餐饮个性化服务对餐饮管理的重要性
随着我国餐饮行业竞争不断加剧，提升服务质量对餐饮管理具有较大的重要性，其中“服务”是餐饮行业发展过程中追求的目标，主要是因高质量的服务不但能够提升餐饮经济效益，而且可为文化餐饮建设奠定一定的基础。随着我国经济的快速发展，人们生活质量的提高，高质量用餐环境下，个性化服务的发展是现代餐饮行业未来发展趋势。
个性化服务的内涵
个性化服务主要是要注重不同顾客之间的差异性，从不同角度出发为顾客提供一种具有针对性的服务模式，让顾客在用餐过程中感受到自身的与众不同，以此提升自身用餐优越感，这在较大程度上能够提升顾客心里对此次就餐的良好印象，不但能够起到宣传的作用，而且可增加新顾客的光临，这也会对个性化服务理念的建立奠定一定的人脉基础。此外，个性化服务主要是体现在工作者对一些事情的观察能力，此观察能力主要是指顾客用餐过程中的内心感受，了解顾客需要的服务类型，并对此进行针对性分析，最后制定出适用顾客的个性化服务方式。除此之外，一个优雅的用餐环境决定了餐厅格局与档次，这也是餐厅的硬件设施，这就需要餐厅经营者对餐厅环境进行认真的设计与规划，在此基礎上才能将个性化服务理念发挥到最佳效果，这也是每个餐厅需要在创新个性化服务理念的基础上，提升市场竞争力。
个性化服务对餐饮管理过程中的重要性
餐饮行业中个性化服务理念的出现与形成，表明了餐饮行业在新时代引领下上升到另一个阶段，并且服务标准有较大程度的提升，这对现代餐饮行业的发展尤为重要。硬件设施方面在差异性的基础上也存在一定的相似性，主要是用餐过程中的感受不可复制，这就需要将此体现在个性化服务中来提升顾客用餐体验，以此赢得良好口碑，增加顾客回头率，对餐饮管理的发展起到较为重要的作用。
个性化服务模式主要是建立在对顾客进行服务的基础上，在服务过程中以顾客利益与感受为出发点，通过差异性服务方式来满足不同顾客用餐需求，以此提升顾客用餐过程中的优越感，从而加深了良好用餐印象。除此之外，个性化服务理念不但能够提高经济效益，而且在较大程度上能够起到口碑宣传的效果，以此增加回头客，让每位在本餐厅用过餐的顾客成为自己的宣传员，这对未来餐饮的发展具有重要性。
餐饮管理过程中提升个性化服务内容的方法
建立准确、完整的客人档案。对顾客进行档案的建立是个性化服务最为基础的环节，在数据库系统中进行服务内容资料的完善，比如，顾客日常购买习惯、基本信息以及适合的服务类型等，这能够在服务过程中对顾客有一定的了解，并通过计算机数据库系统来体现。此外，我国最为完善的数据库系统就是Opera酒店管理信息系统，能够对顾客的不同爱好进行全面的记录，为提供个性化的服务提供了保障。
加强员工培训工作。工作人员的服务质量是个性化服务好坏最为重要的部分，这就需要餐饮在管理过程中需要对工作人员服务内容以及素质进行提升，以此提高个性化服务质量。在培训过程中，应让工作人员明白提升服务知识与技能对提高个性化服务质量的重要性，还应培养工作人员服务营销意识，以此提升工作人员服务过程中的创新能力与主观能动性。
注重细节。个性化服务过程中细节的把握是服务的关键所在，也是未来餐饮行业服务竞争的重要部分，未来的餐饮行业的服务模式将会更加细微，此细微之处在较大程度上会对顾客用餐感产生一定的积极影响，为企业创造价值。
善于了解顾客的真实需求。了解顾客真实需求，并在第一时间对其进行满足是个性化服务的最为重要的环节，这就需要工作人员在服务过程中应具备一定的沟通能力与技巧。此外，由于顾客性格之间具有差异性，工作人员在了解需求的过程中应针对性采用不同的沟通方法，对顾客需求进行真正的了解。除此之外，工作人员在服务的过程中应抓住每一个能够与顾客交流的机会，在交流的过程中主要以倾听为主，让顾客说出自己真正的想法，以此提供针对性的服务。
综上所述，在我国现代化餐饮行业中，采用个性化服务理念能够在较大程度上促进餐饮行业经济发展，这也是餐饮行业从业者共同追求的一个目标。此外，在我国经济快速发展的背景下，餐饮企业在管理过程中想要得到快速发展，首先需要为顾客提供高质量的用餐氛围，以个性化的服务理念来满足顾客全面需求，只有这样才能在竞争激烈的餐饮市场中赢得一席之地，为我国未来餐饮的较快发展奠定坚实的基础，为我国经济发展做出良好的贡献。
作者：王小恒
摘要：近几年来，随着人们生活水平的提高，餐饮行业在自我发展中日臻成熟，并且由于餐饮服务食品安全监管力度的不断加大，餐饮企业也正在步入良性发展的快轨。而融资对任何企业而言都是不可避免的问题，要想让企业做大就必须有超前的融资意识，提前规划好企业的发展和融资策略，由此做好餐饮业的融资管理工作是尤为重要的。
关键词：餐饮业 融资现状 应对措施
1 餐饮行业相关概述
餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。由于在不同的地区、不同的文化下，不同的人群饮食习惯、口味不同，因此，世界各地的餐饮表现出多样化的特点。经历经过30余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段，行业的发展势头强劲。
餐饮业行业具有如下特点：一次性，餐饮服务只能一次使用，当场享用;无形性，餐饮业在服务效用上有无形性，只能通过就餐客人购买、消费、享受服务之后，才能得到其评价。差异性，主要是顾客群体和地域的不同所产生的差异。
2 餐饮业的融资方式
企业的融资方式是多种多样的，适合餐饮业的融资方式主要有以下几种：
第一，间接融资：主要指银行贷款。就目前来看，企业主要通过抵押贷款或担保贷款获得发展资金。
第二，债权融资：是指企业通过举债筹措资金，资金供给者作为债权人到期收回本息的融资方式。当前，餐饮企业主要通过民间借贷的方式来筹集发展基金。
第三，股权融资：是指不通过金融中介机构，融资方通过出让企业股权获取融资的一种方式，如通过发售企业股票获取融资。对创业者而言，风险投资是常见的股权融。
第四，直接融资：没有金融机构作为中介的融通资金的方式。需要融入资金的单位与融出资金单位双方通过直接协议后进行货币资金的转移。也是企业融资的一个首要选择。
3 餐饮行业融资现状
近年来，中国餐饮业获得了长足快速发展，但融资渠道不畅是制约餐饮业做大做强的瓶颈。业界认为，单一的融资渠道是导致餐饮企业陷入融资困局的主要因素。加之“三高三低”的制肘在餐饮行业中长期存在(“三高三低”的制肘，即高投入低产出、高风险低收益、高税负低回报)，使得餐饮企业始终无法与资本市场顺利对接。资金实际上是一个双刃剑，对于餐饮行业来说，融资现状具体表现如下：
首先，餐饮企业迅速发展，数量逐渐增多。数量的增多，企业之间的竞争越演越烈，在一定程度上加大了餐饮业的融资难度。
其次，大多数餐饮企业融资渠道过窄，餐饮企业的发展规模受到限制。目前我国餐饮业的发展资金主要依靠自身内部积累，外部融资比重过低，银行及其他金融机构贷款是餐饮行业主要的外部融资渠道，但银行主要提供的是流动资金以及固定资产所需的资金，很少提供长期贷款，而且大多数餐饮企业很难满足银行信贷条件。在股权融资方式上，绝大多数餐饮企业不满足我国《公司法》规定条件。无疑也只有少部分餐饮企业能达到上市标准。
最后，大多数餐饮企业融资交易成本过高。餐饮企业创办时以自有资本为主，但规模普遍较小，通过担保、抵押贷款向金融机构筹资非常困难。从银行角度分析，多数餐饮企业的借贷资金少，但谈判、签约的程序与大企业是一样的，银行的交易成本较高，导致银行对中小型餐饮企业的信贷缺乏积极性。从国家政策分析，银行贷款的重点及国家的优惠政策一般放在国有企业的改革上。从贷款条件来看，大多数餐饮企业贷款期限过短，贷款额相对较低，贷款成本偏高。
4 餐饮行业融资困难分析
餐饮业在迅速发展壮大的同时，也面临着融资难题。从企业自身情况看，大多数餐饮企业融资困难主要表现为以下几个方面：
首先，缺少可以用于抵押担保的资产。我国餐饮企业一般缺少足够的抵押资产，负债能力低，大多不符合商业银行的贷款条件。至于担保，目前商业银行规定只有信用等级为A级以上的企业才能提供担保，因此中小企業无法互相担保。
其次，绝大多数餐饮企业治理结构，财务管理不规范，收入与成本无法计量，目前正规的餐饮企业都按国家税务部门的规定开具发票，或者是通过信息技术详尽记录销售行为，以确保企业的各项收入和成本支出有凭有据，避免出现收入与成本无法计量的问题。不利于银行对企业资金的监督。与此同时，缺乏合理的资金使用计划，资金利用率低下等问题也加大了银行对企业资金监管的难度。
再次，信用观念淡薄，信用等级较低。目前，我国的餐饮企业信用等级普遍偏低。很多餐饮企业拒还信用机构债务，恶化了社会信用环境，危害金融机构，加大了多数餐饮企业的融资困难。
最后，餐饮业标准化程度低、复制率低。人们常以盈利能力可复制并且具有可持续性的特点来衡量公司的上市能力，因此普遍认为复制率低的餐饮企业不适合上市。不可否认，当前许多餐饮企业的复制能力远未达到上市的标准，但是上市能够为企业争取更多的发展机会，标准程度低、信息化等问题就可以迎刃而解，要进一步复制和扩张也就不再困难。这的确是一个值得深入探究问题。
5 应对措施
第一，餐饮企业可以整合供应链，加强精细化管理和集约化生产，实现全流程信息管理系统，为企业带来更多的经济效益。
第二，中小型企业借并购扩展融资渠道。中小企业的融资渠道非常狭窄，直接融资只占2%，98%靠借贷。部分餐饮企业通过并购，其规模得到扩大，能够形成有效的规模效应。规模效应能够带来资源的充分利用，资源的充分整合，降低管理，原料，生产等各个环节的成本，从而降低总成本。并购活动收购的不仅是企业的资产，而且获得了被收购企业的人力资源，管理资源，技术资源，销售资源等。这些都有助于企业整体竞争力的根本提高，对公司发展战略的实现有很大帮助。这些被收购企业最大的共同点就是市场份额都不大，都需要借助资本的力量突破自身发展的瓶颈，寻求企业发展的更大机会。
第三，餐饮企业要健全治理机构，提高自身的素质和效益，注重企业内部积累，实现内外部融资的有效结合。
第四，强化信用观念，构筑良好的银企关系，为企业融资创造条件。维护良好的资信等级、保持财务灵活性旨在降低财务危机风险，同时有助于保持持续融资能力。
最后，选择最有利于提高企业竞争力的融资方式。合理的融资决策必须在保证公司经营现金流量匹配的基本前提下，尽可能降低融资的成本，以提高其市场价值。就融资期限而言，可分为短期融资和长期融资。企业做融资期限决策，即在短期融资与长期融资两种方式之间进行权衡，做何种选择主要取决于融资的用途和融资人的风险性偏好。
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作者简介：
杨小双，辽宁科技大学工商管理学院财务管理专业2011级本科学生;吴彩英，副教授，注册会计师，辽宁科技大学工商管理学院财务管理系教师，1994年7月毕业于东北财经大学本科会计学专业，2001年研究生毕业于东北大学会计学专业，多年来一直从事会计专业及财务管理专业教学及科研工作，研究方向：商业银行服务质量评价及中小企业融资。
作者：杨小双 吴彩英
摘要：饮食中心作为后勤部门的主要组成部分，肩负着学校师生每日的饮食安全的重任，食堂伙食工作关系到每个学生的切身利益，对它的服务质量、服务水平、服务态度等要求也越来越高，必须要紧跟时代发展的形势，在部门的日常工作中引入信息化管理手段。
关键词： 餐饮管理系统;优化; 管理
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Design and Optimization of Catering Management System
ZHANG Guang-yong
（Shandong University of Technology， Zibo 255049， China）
Key words：catering management system; optimization; management
近年来，随着高校改革的不断推进，高校后勤工作发生了巨大的变化。在后勤管理工作中逐步引入市场机制，使得高校后勤不论服务能力还是服务质量都得到了显著提高，为我国高等教育事业的快速发展提供了有力支撑。
饮食中心作为后勤部门的主要组成部分，肩负着学校师生每日的饮食安全的重任，食堂伙食工作关系到每个学生的切身利益，涉及学校和社会的稳定。学校以学生为本，学生的餐饮管理位居学校后勤管理之首。高校饮食中心作为高校日常联系师生最紧密的部门，对它的服务质量、服务水平、服务态度等要求也越来越高，这就要求饮食中心管理部门必须要紧跟时代发展的形势，顺应形势的发展，在部门的日常工作中引入信息化管理手段更是具有必要性。
1 餐饮管理的现状及分析
饮食服务中心伙食材料提报系统的运行，将原有的通过电话、报表报送伙食材料计划的方式通过管理系统完全替代，大大提高了各餐厅、部门提报计划的效率，同时，对供货单位进行评价，通过数据分析，为后期供货单位的考评提供了数据参考。目前，饮食服务中心仓储、物流现有系统相互独立，数据不能共享，造成业务处理上流程不能相互衔接，数据重复录入，工作效率低下。同时，高校餐饮管理还存在着其他一些问题：
1.1 原材料采购信息不透明、不规范
高校后勤采购人员对采购工作缺乏有效的信息沟通和监督制衡，高校食堂规模大，物资采购数量多、品类多，同时，采购中心人员少，工作任务重。蔬菜类、蛋禽类等原材料随季节、天气等因素价格波动大，不确定因素多。虽在管理制度、管理方式等方面做出了很多限制，但还缺乏强有力的监督和制约机制，无法保障采购工作更加透明和规范，采购黑洞难以从根本上解决。
1.2 仓库库存管理不规范
仓库原材料种类多、数量大，进库、出库数据不准确，容易造成仓库管理混乱，账实不符，导致库存的不确定以及成本核算的不准确。
1.3 成本难以准确核算
食堂每日采购的原材料，每日实际消耗的原材料，最终制成食品出售，没有严格的成本计算方法，伙食成本核算不准确，难以准确定价、正确计算收入和成本。
1.4 餐饮管理模式落后
随着高校饮食中心餐饮规模的逐步扩大，采购数量逐步增多，餐饮管理队伍人员数量多、文化层次参差不齐，人员流动性高，使得高校餐饮管理难度越来越大。通过调研发现，很多学校不论是在伙食材料的采购环节还是仓储、制作等环节，依然采用最传统的手工登记、核对的方式，管理方式落后，效率低下，错误率高。同时，信息没有得到有效传递，信息的准确性、实时性差。仓库管理、成本核算不准确，无法為餐饮管理部门提供可靠的成本分析数据。
基于以上原因，通过构建餐饮管理系统，将餐饮管理部门管理工作的各个环节利用信息化手段，优化业务流程，简化操作步骤，帮助餐饮部门解决计划提报、物资釆购、仓储管理、成本核算等问题，从而达到提高餐饮部门管理水平、改进管理效率的目的。
2 设计餐饮管理系统的意义
通过设计实现餐饮管理系统，实现真正解决高校餐饮管理存在的问题。
2.1 规范伙食材料采购过程
原材料采购规范化，各食堂通过每日的计划提报，汇总计算出各类物资所需数量，及时提报给采购部门，采购部门根据清单分配给各供货商送货，仓储部门、净菜部门等人员及时更新原材料单价，使得原材料采购过程实现规范化管理。提高采购计划的准确性、及时性和规范性。餐饮管理系统使用后，由于相关人员通过餐饮管理系统查询采购数据，按日生成的价格曲线使得原材料的价格一目了然。
2.2 规范仓库库存管理
高校餐饮规模大且存在多个校区的情况，校园内存在多个食堂仓库。各个仓库的信息不共享、不对称，信息交换采用电话沟通或实地查看，效率低下。同时，餐饮服务过程中所需的原材料种类多、数量大，每日进货、出货次数多，纸质记录不及时，不能实时反映库存的真实数量。通过建立原料库台账，实行统一编码，确定安全库存，实施库存规范管理。定时对仓库进行盘点，设定安全库存，实现库存预警，主动对接，确保库存合理。通过优化采购入库、出库流程，规范出入库管理。
2.3 规范成本核算
食堂每日采购的原材料通过计划提报进行申报，经过净菜、净肉车间按一定损耗率产生实际使用的原材料，各环节将价格实时录入系统中，核算出原材料的实际使用单价。结合仓储部门出货量，计算出食堂每日餐饮制作成本，帮助管理者及时发现经营过程中出现的问题。
2.4 改進餐饮管理模式，优化管理流程
通过使用该管理系统，对各部门工作流程进行梳理和优化，将各类数据通过系统及时更新，加强各部门的相互协调配合，避免因信息的不同步带来的管理难题，以信息化科技手段促使传统餐饮管理进行流程再造，帮助餐饮部门加强管理和控制，提升动态成本的控制能力，降低运营风险。
3 餐饮管理系统的优化设计
通过餐饮管理系统的建设，完成饮食服务中心伙食材料从提报计划、采购分配、仓储验收、部门领用、账目结算等业务流程的信息化和规范化。
餐饮管理系统主要包括计划提报、订单管理、净菜管理、采购管理、送货管理、仓库管理、食堂管理、资产管理、统计分析、系统配置十大业务模块，累计313个功能。
根据餐饮管理系统中的各项功能、各类报表，针对一线保管员、验收员的实际使用情况，做了大量优化和完善。
3.1 标准方面
系统包含21个大类，1700多个小类，采用更加科学的子类命名方式，例如将大米1、大米2、大米3统一改为大米，然后依据不同的单价做区分，为后续的数据统计分析提供了良好的数据基础，从而使得管理更加规范化。
3.2 数据方面
在系统的日常使用中，针对计划提报等常用操作，做了大量数据优化，减少一线员工的重复录入工作。数据从提报计划、供货商分配、送货验收、入库领用、汇总统计等业务流程中仅需录入一次，加强了各业务的数据共享，提高了数据利用率，增强了各部门的合作意识。
3.3 使用方面
系统为了提高数据的准确性和易用性，做了大量改进与优化。针对品类名称，采用首字母搜索方式，使得查找品类更快捷。针对供货商，同样采取送货人首字母的搜索方式，查找供货商更加方便。各类数量、单价的具体数值根据业务逻辑采用预置初始值的方式，而不是重新录入，此项改进可以大量减少重复操作，并在一定程度上提高了数据的准确率。例如收货单的数量是依据提报计划的数量;验收入库（领用）的数量是依据实收数量;验收入库单价是依据实收单价;核算组领用材料出库数量是依据申请数量，等等。
3.4 其他功能
统计分析模块的价格趋势、分类比率和基础分类比率为中心管理经营提供了形象易懂的曲线图、饼图，供货商评价、供货商对比，可以为中心确定采购对象提供历史数据参考。
系统提供打印报表功能，同时支持导出Excel格式文件，为财务部门、仓库、净菜车间、食堂等提供在线报表服务。
4 总结
本文以山东理工大学饮食服务中心为例，分析了高校餐饮管理存在的问题，以及通过设计餐饮管理系统，优化业务流程、加强操作规范等措施，实现了饮食服务中心餐饮管理标准化。实现了饮食计划提报系统、物流管理系统的数据共享与流转，提高了仓储、物流等部门的工作效率，增强了饮食服务中心管理效率和服务水平，为中心信息化工作奠定了基础。
参考文献：
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【通联编辑：代影】
作者：张光勇
餐饮业现状和餐饮管理系统作用
中国的餐饮行业是朝阳行业中蓬勃发展的一种传统产业。说她古老是因为自从产生了社会分工就有了餐饮业，有了从业人员，可以说伴随了整个人类社会发展的每一个阶段。说她新兴，今天的餐饮业已经与以前的餐饮业有了很大的不同，无论从功能上、经营模式上都有了极大的变化。功能上：从解决肚子问题到社会交往、到人生享受。经营模式也是百家争鸣、异彩纷呈。
餐饮业的现状
随着我国国民经济的快速发展，居民的收入水平越来越高，餐饮消费需求日益旺盛，营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近五年来，我国餐饮业每年都以18%左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。
目前，旅游餐饮、家宴、婚庆消费成为经营亮点，经营特色化和市场细分化更加明显，大众消费进一步成为餐饮业的消费主流。餐饮企业之间的合并重组增强，企业改制步伐加快，异地扩张和餐饮集团化、连锁化成为发展趋势。
当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营、品牌培育、技术创新、管理科学化为代表的现代餐饮企业,逐步替代传统餐饮业的手工随意性生产、单店作坊式、人为经验管理型，快步向产业化、集团化、连锁化和现代化迈进;大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体;饮食文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术、科学的经营管理、现代营养理念在餐饮行业的应用已经越来越广泛。
从国家政策和社会大环境来看，餐饮业已经到了发展的黄金时期，由于餐饮业是劳动密集型产业，在解决劳动就业方面有着非常重要作用。而目前解决劳动就业问题是各级政府为民谋利的主要体现和政策取向。另一方面，餐饮业还是经济农业、水产养殖业、林业畜牧业产品的最直接变现的途径，是解决三农问题，增加农民收入的一个重要行业，所以国家在税收政策上、产业政策上给予了大力倾斜。
在市场方面，中国的城市化步伐加快，大量的农村人口逐步城市化，原有城市人口的消费能力逐步增强，由于人口众多和中国经济的持续高速发展，在“民以食为天”的文化背景下，中国已经成为世界上最大的餐饮市场。
餐饮业的发展态势
1、餐饮企业的连锁化、集团化是我国餐饮业发展的主流;
2、大众消费成为餐饮消费的主要力量;
3、饮食文化成为餐饮竞争的分水岭，品牌成为餐饮企业的核心竞争力;
4、科学化、营养化成为餐饮业的重要指向标。
餐饮业面临的挑战
不可否认的是，机遇与挑战并存，利润与风险同在，我们在看到发展机遇的同时，也不能忽视面临的挑战。中国的餐饮业面临着如下挑战：
1、国际著名品牌的竞争和挑战，国外大型餐饮公司以丰富的菜品和独特的文化进入中国，他们比我们更能够吸引消费者、引导消费者、同化消费者，国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮餐饮业现状与餐饮管理系统在餐饮业的作用由温州姿迪软件开发有限公司提供
企业带来极大的冲击。
2、来自国外的餐饮企业，将以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、科学规范的管理环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们餐饮业面临专业人才流失的挑战。
3、企业规模的竞争，中国餐饮企业普遍是中小企业，很难同国际大企业相提并论，而规模的大小对竞争的实力和成本有较大的影响.4、综合服务素质的竞争和挑战，我国餐饮业从业人员的文化水平大都较低，我们的研究能力和从业水平有待提高。
通过上面关于对中国餐饮行业的现状分析报道,我们可以清楚地了解到,中国的餐饮业虽然有广阔的市场,但是中国的餐饮企业中小型企业所占比例大,经营管理上还没有形成固定的模式,如果应对国外大型餐饮企业的竞争,对于大多数中小型餐饮企业来说,也只能是获得整个消费市场的很小的份额。那我们应该怎样面对这样激烈的竞争呢?对于我们中小型餐饮企业来说，也只能努力做大做强，调整好整个企业内部的人力，物力，财力，通过企业内部信息的流通来尽可能地降低成本，掌握好市场的动向，为客户提供更优质的服务来吸引广大消费者，从而促使企业健康的成长下去。
我们怎样才能准确地掌握整个企业的人力，财力，物力等信息，消除信息孤岛从而为企业决策层提供准确的数据信息，来做出应对市场的相应决策呢?仅仅通过人来统计数据能达到我们的要求吗?很明显不能，服务人员不可能能对每一条信息都进行记录，如果我们要想掌握整个企业的人、财、物之间的信息流通不通过企业管理型软件是很难实现的。但是目前中小企业信息化建设还处于比较底的水平，尤其是餐饮行业，就业门槛低，员工水平参差不齐，就需要一款比较适合餐饮行业，流程比较简单，更简单、易用的行业管理软件。目前市场上的餐饮行业管理软件也不少，再次我提醒广大的餐饮企业管理人员，在选择管理软件的同时一定要结合自身企业的实际，选择更适合自身管理模式的一款。
中国餐饮行业的未来
我们认为未来餐饮行业将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，由此催生出若干巨型餐饮航母。而这些企业将是未来餐饮行业IPO的 主角，亦是行业购并整合的主角。
2008年中国餐饮业零售额达15404亿元，比2007年增长24.7%，连续18年保 持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。
非常诱人的一块蛋糕!但将来这块蛋糕如何分割?这块蛋糕将是 怎样的面貌，内在结构如何变化?这些议题值得我们深入研究，由此去洞见中国餐饮行业发展的未来，把握行业发展的脉搏。我们将根据自身对餐饮行业的观察以及 对具体餐饮企业的运营理解做出经验性及逻辑性判断。
一、中国餐饮行业发展的关键驱动因素
1、城镇化水平及其带来的城镇居民收入水平
2、消费升级及其带来的对外出就餐需求的变化
二、中国餐饮消费市场的基本特征?
1、消费者餐饮需求多样化
消费者需求多样化包含如下两层意义：一是消费者的餐饮用途多元而导致 的餐饮需求多样化，二是针对单个消费者的口味多元而导致的餐饮需求多样化。举个例子，一个消费者喜欢麻辣口味的同时也可以很喜欢糖醋口味，在喜欢川菜的同 时也可能喜欢粤菜，喜欢堂吃，亦喜欢外带。值得注意的是，餐饮用途的多元需求直接导致消费者餐饮支出的结构多元。相应的，餐饮企业存在的意义就在于部分或者全部满足这些需求。
2、饮食习惯区域化特征明显
尽管随着人口流动的增加，消费习惯区域融合的趋势在加强，但我们认为，中国餐饮消费区域化 特征依然非常明显。真功夫以及面点王等餐饮企业区域性扩张所面临的问题足以说明这一点。
3、消费者购买的是产品+服务
尽管近10年来中国餐饮行业蓬勃发展，但真正理解消费者需求的企业仍然很少，对提供给消费 者的产品及服务的内涵及外延仍然缺乏深刻认识。产品的内容包含哪些?是否仅仅是菜品?相应的消费者对产品的需求是什么?服务的内容包含哪些?相应的消费者 对服务的需求是什么?这些问题涉及餐饮行业的本质，但远未得到深刻解答，对此问题的解答将直接关系着整个产业的发展质量及进程。
三、中国餐饮企业的关键成功因素
我们在操作餐饮企业私募融资过程中，在 与创业企业家以及行业内专家沟通基础上总结出中国餐饮企业的关键成功因素：
1、卓越的职业化餐饮管理团队
中国餐饮的快速发展仅仅10余年的时间，在此土壤上积累的职业化餐饮管理团队可谓凤毛麟角。优秀的餐饮企业是个精细化管理的企业，对中高层人才要求具有很强的战略规划能力、管理能力以及执行力。
2、多样化菜品研发能力
菜品研发能力，而非标准化能力。对菜品的标准化能力本身很可能给餐饮行业本质带来伤害。而 菜品的研发能力是满足消费者需求的产品及服务的能力，正是餐饮行业的本质所在。如果要满足消费者多样化需求，必然要求餐饮企业具有很强的菜品研发能力。
3、超群的品牌化运营能力
餐饮属于消费服务行业，品牌化运营能力在此同样适用。
在以上观点的基础上，我们将结合如下两张图表，综合清科的行业经验， 得到我们对餐饮行业未来发展的基本观点。
图2从业态的角度显示了整个中国餐饮行业的版图。正在创业的餐饮企业及在中国寻找餐饮行业 投资机会的投资人应该注意到整个版图。
我们认为未来餐饮企业的旗舰应该是跨业态的餐饮平台。这种餐饮平台最大程度上满足了消费者的多元化餐饮需求。如果是现在的领先者是单一业态，未来也必然通过购并等方式向跨 业态餐饮平台发展。
跨业态的餐饮平台是图2 所示业态的组合。如何进行业态组合以及管理业态组合将是考验团队战略规划能力、管理能力及执行力的关键。
跨业态将是餐饮企业发展的阶段性战略选择。这需要企业在团队、菜品研发、品牌运营等方面 足够深厚的积累。目前这样的企业在国内可谓凤毛麟角。
单一业态仍然有做大以及独立上市的机会。比如团膳，比如在休闲餐饮中可以国际化的一些业态。
图3从产业链的角度显示了整个中国餐饮行业的版图。从图3我们可以看到：
餐饮终端是拉动整个产业链的引擎。因此，我们要思考，我们需要多大的引擎，是多个引擎还是单一引擎?我们把引擎放在哪儿?„„我们的经验认为，餐饮企业需要在深刻理解消费者需求的基础上根据企业能力选择终端形式及组合。而对于未来我们相信，第一梯队的餐饮企业将拥有多元餐饮终端。
中央厨房是连接上下游的成本中心。我们要考量，中央厨房需要生产哪些产品?产能如何设计?成本如何控制?
原料生产商非常分散，餐饮企业既没必要也不需要去整合。通过终端垂直引导，餐饮企业就可以获得与原料厂商的议价能力。这个环节需要强有力的原料综合服务商去整合。
不能忽视企业客户。餐饮行业给企业提供的产品及服务不仅仅是团膳，还有商务宴请，餐饮延伸礼品(月饼、粽子、咖啡„„)，礼券等等。
随着中央厨房功能的加强与延伸，餐饮企业将与食品企业的功能部分重合。
通过对图3的分析，我们看到餐饮企业通过工业化生产，充分利用终端垂直引导产业链，形成了一个有效的行业发展闭环。
到此，我们可以粗略看到餐饮行业发展的趋势：未来餐饮行业将沿着多品牌化、工业化以及餐饮与食品一体化的方向上整合式发展，并由此催生出若干巨型餐饮航母。而这些企业将是未来餐饮行业IPO的主角，亦是行业购并整合的主角。
我们看到目前中国已经有小肥羊、味千拉面等餐饮企业陆续上市，并且有大量的餐饮企业获得投资，期待他们将来能够把中国餐饮行业真正做强，也希望更多优秀的餐饮企业可以获得资本市场的认可，借助资本市场的力量实现企业的跨越式发展。
餐饮管理
一，餐饮业的类型，投资方式：
1) 国有独资：国家有关部门投资，一般规模较大。
2) 股份公司：募集或公开发行股票，股东权益与持股额比例相对应。以大型酒店，饭店为主。
3) 有限公司：股东以其出资额度承担有限责任，不能募集售股。
4) 独立型：独立核算，自负盈亏，自我发展，自担风险。
5) 依附型
6) 集团型
7) 事业型
一，餐饮风味：
1) 中餐：
粤菜：岭南风格，以生猛海鲜为主，口味鲜嫩。
川菜：巴蜀风格，原料多样化，口味以麻，辣，鲜为主。
淮扬菜：江南风情，制作精细，口味以甜，香，嫩为主。
鲁菜：齐鲁风格，善用汤，口味以咸，鲜为主。
其他：环境突出，地方或民族特色。口味特点：闽，徽菜，傣家菜等。
2) 西餐：
法餐：法兰西特色，制作精细，产品质量优良，服务细致，用餐讲究。 俄式：俄罗斯特色，大盘为主，质量优良，服务较细致。
美式：环境美丽，形式多样，产品质量优良，装饰自由，服务较细致。 其他：英，意，西，芬各有特色。
二，餐饮管理方式：
以优良的消费环境;优质的产品;优良的服务;合理的价格;不断满足客人的物质，精神，心理需求。
三，餐饮管理的特点：
利用资源，运用管理功能，从事餐饮产品生产和销售服务活动获得效益，满足社会需求的一种劳动方式。与一般工商企业及服务型企业管理相比，较具有特点。
餐饮营销
一，餐饮经营宗旨：
宾客至上，服务第一，质量优先。
二，餐饮营销方式：
供，产，销(采购，加工生产，销售服务一体化)
三，餐饮营销的目的：
在营销活动过程中的价值运动，分析价值消耗，价值补偿。以适应市场变化，满足客人需求，最终获得效益。
第四章餐饮管理经营计划
经营计划是企业经营目标和管理任务的集中体现。它直接决定企业人、财、物资源调配和业务经营活动的组织，影响资金使用和经济效益。正确预测计划指标，编制经营计划，合理确定计划目标，做好计划管理，是餐饮管理的首要条件和基本要求。
第一节 餐饮管理经营计划的内容和任务
一、餐饮经营计划的特点
经营计划是根据市场供求关系，在分析企业内外客观环境的基础上，对餐饮管理的任务和目标及其实现措施所做出的安排。
(一)目标性
从本质上说，计划管理就是确定目标，组织业务活动的开展，保证计划指标的实现。因此，餐饮经营计划实质上是目标管理的具体运用。
(二)层次性
下一级的计划指标既是上一级计划指标的分解，又是上一级计划指标的基础。
(三)综合性
经营计划是一项综合性较强的工作，它涉及企业及各部门、各环节各项业务活动的开展。
(四)专业性
二、餐饮经营计划的内容
(一)市场营销计划内容
餐饮市场营销计划的内容主要包括四个方面：
1、销售计划。因此，必须制定餐饮销售计划，它是根据市场需求，在确定产品风味和花色品种的基础上，分析企业档次结构、接待对象、接待能力来制定的，其内容主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费，不同餐厅的食品收入、饮料收入、烟草和其他收入及总销售客等。
2、食品原材料计划。食品原材料是保证餐饮产品生产需要，完成销售计划的前提和保证，其计划指标以食品原材料采购为主。由于食品原材料种类很多，难于确定各种原材料的具体需要量，因此，计划的内容主要包括采购成本、库房储备、资金周转、期初库存、期末库存等。
3、产品生产计划。它以短期计划为主，其内容主要包括花色品种安排、食品原材料消耗、厨师任务安排、单位产品成本控制等。
4、餐厅服务计划。
其内容主要包括服务程序安排、服务质量标准、人均接待人次、职工人均创收、人均接待人次、职工人均创收、人均创汇、人均创利、优质服务达标率、客人满意程度、投诉降低率等。
(二)经营利润计划内容
1、营业收入计划。
2、营业成本计划。营业成本主要指食品原材料成本。编制成本计划，以产品成本为主，其内容主要包括标准成本率、成本额和成本降低率指标，以此作为食品原材料成本管理的依据。
3、营业费用计划。它是指食品原材料成本以外的其他各种合理耗费。其内容可大致分为因定费用和变动费用两大类。前者包括房屋折旧、家具设备折旧、人事成本、销售费用、管理费用、交际费用、装饰费用等等;后者是随餐饮销售额的变化而变化的费用，包括水、电、燃料费用、客用消耗用品、服务用品、洗涤费用等等。
4、营业利润计划。营业收入减去营业成本、营业费用和营业税金，就是营业利润。因
此，计划指标内容还包括利润额、利润率、成本利润率、资金利润率、实现税利等。
三、餐饮经营计划的任务
经营计划的任务是通过计划编制和计划执行来反映的，它体现在业务管理过程的始终，其具体任务包括四个方面：
(一)分析经营环境，收集计划资料
分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对企业餐饮计划目标的影响;企业各餐厅近年来的接待人次、增长比率、客房出租率同餐饮计划目标的关联程度和餐厅上座率及人均消费等;企业各餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润及成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。
(二)预测计划目标，编制计划方案
预测计划目标，编制计划方案，重点是做好五个方面的工作：
第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测各餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。
第二，分析食品原材料消耗，制定各餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。
第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。
第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。 第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。
(三)搞好综合平衡，落实计划指标
实事求是、综合平衡是计划管理的基本原则。
(四)发挥控制职能，完成计划任务
其重点是做好三个方面的工作：
第一，以餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。
第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。
第三，根据各级、各部门计划完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。
四、餐饮计划管理的要求
经营环境复杂，计划编制和执行的涉及范围都比较广泛，为此必须遵循下列基本要求：
(一)下确处理国家、企业、职工和消费者的关系
(二)坚持以市场调节为主，正确处理供求关系
其基本要求是：在宏观上，国家建立市场调节机制，制定餐饮业网点发展规划，控制行业发展规模，引导市场供给。在微观上，扩大企业自主权，引导企业正确开展市场竞争，坚持以市场调节为主。
(三)坚持计划指标的科学性和先进性，调动职工积极性
科学性是要反映餐饮经营活动的客观规律，反映市场供求关系和餐饮经营实际。计划指标要在广泛调查研究的基础上，经过预测分析来确定，不能想当然，先进性是要充分挖气企业内部潜力，掌握市场发展趋势，使计划指标必须经过各部门、各环节职工的努力才能完成。
第二节 编制餐饮经营计划的依据和指标
一、编制餐饮经营计划的客观依据
(一)地区旅游发展状况和发展趋势
(二)企业周围的市场环境和客源状况
(三)企业等级规格和接待能力
(四)企业餐饮管理历史资料和季节波动程度
二、餐饮计划管理的基础工作
(一)合理的计划管理体制
(二)健全的经营计划指标
(三)财务统计口径和费用分摊决策
(四)原始记录制度和统计分析工作
三、餐饮经营计划指标
(一)餐饮计划指标的作用
1、计划指标是计划目标数额大小的集中反映。
2、计划指标是计算各种指标数额的客观依据。
3、计划指标是计划编制和指标分析的工具。
(二)餐饮经营计划指标内容
餐饮经营计划指标主要是根据国家旅游局、地方政府财务管理部门和上级主管部门的要求，结合企业餐饮管理需要来确定的。
一、稳定型市场预测方法
稳定型市场是指企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率、接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
(一)修正移动平均法
修正移动平均法是在移动平均法的基础上对初次移动平均值的滞后性进行修正，求得最终预测值。
(二)加权修正平均法
加权修正平均法是在加权平均法的基础上对加权平均值进行修正，求预测值，其方法是以基期实际值为基础，
第四节 餐饮管理计划方案编制方法
一、营业收入计划编制方法
(一)确定餐厅上座率和接待人次
它要求以餐厅为基础，根据历史资料和接待能力，分析市场发展趋势和准备采取的推销措施，将产品供给和市场需求结合起来，确定餐厅上座率和接待人次。其中，饭店宾馆接待人次要充分考虑住店客人，同时，又要考虑外客需要。住店客人的接待人次一般是根据客房出租率计划分析住店客人到不同餐厅用餐的比率。外客则根据历史资料和市场发展趋势来确定。涉外餐馆则根据不同类型的餐厅分别确定。
(二)确定餐厅人均消费和饮料比率
餐饮人均消费应将食物和饮料分开，食品确定人均消费额，饮料确定销售比率，部分国有饭店和涉外餐馆餐饮人均消费是将食物和饮料一起计算，不管属于哪一种，都要考虑三个因素：一是各餐厅已经达到的水平;二是市场环境可能对餐饮人均消费带来的影响;三是不同餐厅的档次结构和不同餐次的客人消费水平。
(三)编制营业收入计划方案
营业收入计划一般可通过季指数分解到各月，也可逐月确定。营业收入计划方案则以餐厅为基础，最后汇总，形成食品、饮料和其他收入计划。
二、营业成本计划编制方法
(一)确定不同餐厅的食品毛利率标准
(二)编制饮料成本计划
(三)编制员工餐厅成本计划
(四)确定签单成本消耗
(五)编制餐饮成本计划方案
编制时，员工餐厅成本和签单成本计划必须单列，以保证成本计划的真实性，有利于餐饮成本控制。
三、营业费用计划编制方法
(一)财务分摊预算法
这种方法以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。它主要适用于房屋折旧、家具用具及厨房设备折旧等费用预算，其具体方法有使用年限折旧法、综合折旧率法、工作量折旧法等多种，具体采用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管理计划指标。
(二)销售额比例预算法
这种方法以餐饮计划销售额为基础，分析费用消耗比例，参阅历史统计资料来确定费用计划额。它主要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。
(三)人事成本预算法
餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。前者以员工人数为基础，确定人均需要量，其内容包括固定工资、浮动升级、员工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等;后者主要指餐饮管理中计划安排的员工奖金，临时工、季节工等人员的成本消耗。
(四)业务量变动法
这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标预算。
(五)不可预见性费用预算法
不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。
(六)营业性税金预算方法
营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出。其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、资金占用税等四种。
四、营业利润计划编制方法
餐饮营业利润计划的编制，主要是将收入、成本和费用计划汇总，形成计划方案。
第六章 餐饮厨房产品生产管理
餐饮产品生产管理是餐饮业务管理的中心环节之一，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调各个方面。餐饮产品生产管理的好坏直接决定产品质量和风味特点，影响客源多少、成本消耗和经济效益。
第一节 餐饮产品生产管理工种职责和设备配置
一、餐饮产品生产厨房配备
厨房配备的合理程度直接影响产品生产能力、原料加工质量和产品风味，最终影响客人消费需求。
(一)厨房数量配备
厨房数量配备是以餐厅数量为基础的。
(二)厨房面积配备
(三)厨房炉灶配备
主要有三种标准：
一是零点餐厅厨房，妙菜炉灶按1:30的比例安排。因为这种厨房以小锅制作为主，1个炉灶负责30个座位，最能适应生产需要。
二是团队和会议餐厅，无需每个菜点单锅制作，且以大盘菜点为主，炒菜炉灶一般按1:40—50的比例安排。
三是宴会厨房，因产品加工精细，烹调质量要求高，一般按1:35—40的比例安排。
二、餐饮产品生产管理组织形式
餐饮产品生产的组织形式主要取决于厨房管理方式。
(一)中餐厨房组织形式
这种形式企业只提供中餐服务，一般适用于1—2星级的小型饭让和大多数涉外餐馆，其厨房的多少根据餐厅数量和接待能力确定，一般是设厨师长，再分设热菜、冷荤和面点厨房。
(二)西餐厨房组织形式
其厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班。
(三)大中型饮店厨房组织形式
餐饮产品生产管理复杂，其厨房管理的组织形式一般是设行政总厨，再分设1—2名副总厨负责中厨房和西厨房。各个厨房再设大厨(相当于厨师长)、主厨、后镬岗、砧板岗等不同的岗位，负责生产管理和菜点制作。餐饮部同时设管事部，负责财产保管、原料领用、洗盘洗碗、清洁卫生等工作。
(四)中心厨房组织形式
这种形式主要适用于大型和特大型(客房800—1000间以上)饭店和饭店集团、餐馆集团。
三、餐饮产品生产管理内部分工和工种职责
1、行政总厨。
2、行政副总厨。协助行政总厨开展工作，负责各厨房日常管理和技术管理。
3、大厨。
4、主厨。
5、后镬岗。
6、砧板岗。
7、上什岗。
8、打荷岗。
9、水台岗。
10、熟食岗。
11、烧卤岗。
12、熟笼岗。
13、推销岗。
14、管事部主管。
15、管事部财产管理员。
16、管事部清洁洗涤工。
四、餐饮产品生产管理设备配置
(一)热菜厨房设备配置
热菜厨房内部主要分为4个功能区，即原料加工间、切配加工间、炉灶间(区)和洗碗间。
1、原料加工间。它以食品原材料的粗加工为主，包括洗涤、拣洗、拆卸、涨发等。因此，这里的设施、设备主要有三类：
一是洗涤设备，如各类水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等; 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等; 三是盛器，以盆、箩、筐等为主。
2、切配加工间。它以食品原材料的细加工和配菜为主，与炉灶区紧密相连，没有隔断。因此，这里的设备配置是根据食品原料的细加工和配菜需要来安排的，主要有4类：
一是案板和刀具，用于菜点的切配加工;
二是橱柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料与食品的存放、短时间冷藏; 三是配菜设备与用具，如天平秤、原料、菜点的盛器等，主要供配菜师和炉灶使用; 四是水池，主要用于洗涤原料，如肉类、鱼类、野味的洗涤等。
3、炉灶间。它以炒菜炉灶为主，炉灶的多少根据所对应的餐厅座位按比例设置。为炉灶区的炉灶设备除炒菜炉灶外，一般还要配备蒸锅、烤炉、炸灶、铁扒炉等炉灶。
燃气炉灶的特点是热源容易控制，使用方便，适用于各种烹调方法，劳动强度较低，清洁卫生。
4、洗碗间。每个炒菜厨房都会配备一个相应的洗碗间，洗碗间的设备主要有四类：
一是洗碗机，主要用于碗具高温洗涤消毒; 二是洗涤水池，主要用于餐具洗涤前的冲洗;
三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的灭菌消毒; 四是餐具柜，用于各种餐具的分类存放，便于每餐使用。
(二)冷荤厨房设备配置
不管属于哪一种，冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间(区)。
1、洗菜间。它主要用于冷荤食品正式烹制前的洗涤、拣洗、拣除等，其设备设置与热菜厨房的原料加工间基本相同，也分为三类：
一是洗涤设备，如水池、水桶、盆具等; 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工; 三是盛器，如盆、筐、箩等。
2、加工间。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工处理，这是冷荤厨房的中心，其设备配置主要有五类：
一是案板与刀具; 二是冰箱与橱柜; 三是盛具与用具;
四是衡器，如天平秤、量杯、量具等;
五是消毒设备，以红外线或紫外线消毒为主。室内要光线明亮，温度不超过15℃。加工过程还要做到生熟分开，荤、素分开。
(三)面点厨房设备配置
西餐又称西点房，以制作各种面包和糕点为主;中餐又称西点房，以生产面点食品为主。
1、面点加工区。因此，这里的设备配置主要有三类：
一是机器设备，如和面机、包饺子机等;
二是案板和厨具，主要用于人工和面、面点造型、馅类制作等; 三是存放设备，如橱柜、冰箱、盛器等。
2、炉灶烹制区。中餐面点炉灶以蒸锅、煮锅、煎锅等炉灶为主;西餐面点以烤箱、烤炉、微波炉等设备为主。
(四)厨房通用设备设置
1、机械设备。
2、制冷设备。
3、常用炊具。
(五)厨房设备配置基本要求
1、因需配置，提高设备利用率。
2、合理布局，有利于厨房生产业务正常开展。
3、维修保养方便，防止事故发生。
五、餐饮产品生产管理流程安排
餐饮产品生产流程是指食品加工过程中的各道工序划分和各个工种之间的密切配合。
1、各道工序要合理分工。采购、储藏要配备专业人员，粗加工要多用厨工。细加工和炉灶制作则要多用技术水平较高的厨师，大中型饭店中的大厨、主厨、后镬岗、砧板岗、上什岗、打荷岗、水台岗等要相对明确分工。
2、各道工序之间要保持高度的衔接和协调。
3、要正确处理厨房生产和餐厅销售的关系。
第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法
一、餐饮产品生产管理特点
(一)生产过程复杂，手工操作比重大
(二)产品正宗优质，品味质量要求高
(三)品种规格不统一，毛利有一定幅度
(四)生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性
二、餐饮产品生产管理基本要求
(一)坚持小锅生产，热炒热卖
(二)采用最佳技术，抓好名牌产品生产
(三)建立质量考核标准，办出经营特色
三、餐饮产品生产任务确定方法
餐饮产品生产任务确定是短期内对产品数量和花色品种所做出的安排。
(一)经验估计法。
(二)统计分析法
统计分析法是以企业客源统计资料为基础，预计未来短时间内的客源数量，安排厨房餐饮产品的生产任务量。
(三)喜爱程度法
喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
(四)预订统计法
预订统计法是根据客人预订资料，分别统计确定未来短时间内厨房餐饮产品生产任务量。
第三节 食品原材料加工管理
一、食品原材料需要量的确定方法
1、粗略估计法。粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和鲜活蔬菜等食品原材料需要量的确定。方法是根据每天接待人次，分析厨房生产任务量，参照前后几天这部分食品原材料消耗情况，大致估计其需要量。
2、耗损率确定法。耗损率确定法主要适用于肉类、鱼类、海鲜、部分冷冻食品原材料及进口食品原材料需要量的确定。
3、涨发用量等值法。涨发量等值法主要适用于海参、鱼翅、鲍鱼、香菇、猴头等干货原材料需要量的确定。这部分食品原材料大多比较贵重，主要用于生产高档餐饮产品，加工过程中又要经过涨发。采用涨发用量等值法是以生产任务量为基础，根据单位产品消耗和原材料涨发率来确定其需要量。
二、食品原材料的领用和调拨
食品原材料需要量确定后，厨师长或厨房主厨每天需根据生产任务做好食品原材料的领用和调拨，需要从库房领用的食品原材料，要开具领料单。
需要天天进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，厨师长或主厨应于前1—2天填写请购单，交采购部办理，以保证及时进货，满足当天生产加工需要。货物直接进入厨房使用时，要填定直拨单。
厨房应填写调拨单。
三、食品原材料粗加工管理
(一)粗加工管理的基本要求
1、保持原料营养成分。
2、保证原料营养卫生。
3、保持原料形状完整美观。
(二)粗加工管理的组织工作
1、正确掌握取料标准。食品原材料粗加工主要是通过拣洗、择出、拆卸、削剔和涨发等加工方式，取得一定形状的净料，以供进一步加工使用。为保证合理取料，降低损失浪费，要实行标准化管理。具体情况主要有四种：
第一，蔬菜、瓜果等鲜活原料主要是经过拣洗、择除，去掉不宜食用的部分后应取得的重量。
第二，干货原料主要是经过择洗、择除，去掉不宜食用的部分后就取得的净料。 第三，需要拆卸的整只肉类原料，主要是进行分档取料时各档原材料应该取得的原料重量;无需拆卸且要保留整体形状的鸡、鸭、鱼、虾等原料，则主要是确定整只原料应取的重量。
第四，冷冻原料主要是通过解冻、洗涤、恢复原料原质后应取得的重量。各种原材料的取料标准确定后，还应分档确定原料价格，以便为厨房成本核算提供客观依据。
2、合理加工，保证质量。具本方法是：
第一，蔬菜、瓜果等鲜活原材料一般组织徒工或临时工进行拣洗、择除、去皮、去籽、去茎叶，加工成一定形状，取得净料。
第二，需要涨发的干货原料，如海参、鱼翅、鲍鱼、木耳等，组织有专业技术的厨师进行初步加工，如鱼翅要退尽沙粒、去尽腥味，燕窝要去尽杂毛和沙粒等。
第三，需要拆卸的肉类原料，组织有经验的厨师，按照各档取料标准，分别采用拆卸、削剔等方法取料，保证出料标准和加工质量。
第四，无需拆卸的鱼虾，组织人工去鳞、去内脏等不宜食用的部分，为进一步细加工创造条件。
3、做好冷冻食品解冻。冷冻原料的解冻方法有6种
a. 空气解冻、 b. 冷水解冻、 c. 盐水解冻、 d. 加热解冻、 e. 电子解冻 f. 真空解冻. 但大多采用冷水解冻法。冷水解冻又有浸泡、流水和洒水3种具体操作方法。其中，肉类原料解冻主要是为细加工创造条件。鱼类、海鲜解冻后，一般要先做粗加工，才能为细加工创造条件。
4、保证加工速度和卫生要求。
四、食品原材料细加工管理
(一)细加工管理的作用
1、便于原料烹调入味。
2、增加菜肴形象美观。
3、便于客人享用。
(二)细加工管理的基本要求
1、整齐、规格、均匀、利落。
2、密切配合烹调方法。
3、掌握菜肴定量标准。
4、合理下刀，物尽其用。
(三)细加工管理的组织工作
其特点是工艺复杂、技术要求高、劳动强度大。
1、严格选料，确保原料选择同产品风味相适应。因此，严格选料，确保原料选择同产品风味相适应，就成为食品原材料细加工管理的首要环节。厨房每天根据菜单上花色品种及其对食品原材料的要求不同，组织有专业技术的厨师做好细加工，使食品原材料同产品风味及花色品种对原料的要求结合起来，才能保证产品风味和产品质量。
2、精细加工，保证刀工处理符合烹调要求。不同风味、不同品种的菜肴对刀工处理的要求不同。食品原材料的刀工技术十分复杂，主要有切、片、拍、剁四大类。为此，厨房必须选择同产品风味相适应的专业技术水平较高的厨师，做好食品原材料的精细加工，才能保证刀工处理符合烹调要求，保证产品风味，提高产品质量。
3、分类检查，确保原料加工适应配菜需要。因此，做好细加工管理的组织工作，还必须根据不同产品主料、配料的加工要求，认真做好分类检查工作，保证主料、配料的刀工处理和调料相适应，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐饮产品。
4、控制出料比率，掌握净料价格。厨房要控制不同食品原材料的出料比率，在保证加工质量的前提下，降低原料损耗，掌握净料价格，以便为盘菜成本核算提供基础数据。
第四节 餐饮产品烹调制作管理
一、餐饮产品烹调制作管理的基本要求
餐饮产品烹调制作包括热菜、冷荤、面点和汤类四个方面，它是厨房生产管理的重要工序，也是保证产品色、香、味、形的关键环节。
(一)掌握标准，合理配料，实行烹调标准化
餐饮产品大多由主料、配料和调味料组成，其中，执菜以单锅制作为主。
1、建立配菜制度，使产品用量标准化。
2、明确烹调方法，使产品制作标准化。
(二)调动厨师积极性，发挥手工操作的高超技艺
1、具有独特风味的名点名菜要配备名厨上灶。
2、要加强厨师技术力量培养，使企业厨师队伍形成梯队，高级、中级和初级厨师具有一定的比例;要合理分派他们的工作，对达到高一级技术水平的厨师要积极创造条件，使他们有晋升机会;要在餐饮管理中形成技术气氛，不断提高各级厨师人员的技术水平，以适应企业餐饮产品生产长期发展的需要。
(三)讲究特色，建立质量检验制度
1、做好加工过程中的质量检验。
2、把好烹调质量关，厨房应建立菜肴质量检验制度。
二、热菜食品烹调制作管理方法
(一)做好正式烹调前的准备工作
(二)严格配菜，按顺序烹调
(三)做好炉灶烹制，保证产品质量
其烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传热、水传热、空气传热三种。
(四)加强成品出售管理，确保餐厨衔接与协调
其具体方法是：第一，保证出菜渠道畅通，在炉灶、备餐室和餐厅之间要留有足够的通道，出菜和收盘收碗的路线要尽可能分开;第二，要按顺序出菜，特别是零点餐厅每张点菜单要编号，防止出菜和客人点菜顺序及其花色品种发生错乱，影响客人需求;第三，每出一道菜，要按花色品种不同做好登记，以便统计汇总，掌握不同菜肴的喜爱程度，为餐厅日后销售预测、确定厨房生产任务提供资料。
(五)做好现场指挥，使烹制工作忙而不乱
三、冷菜食品烹调制作管理方法
(一)购料要严，选料要精，保证原料质量
(二)严格消毒，把好冷菜烹调制作卫生关
烹调制作前和烹调完成后的冷却温度，是细菌极易繁殖的。其管理方法是：
第一，冷荤间厨师人员必须勤洗手、勤换工作服，炊具、餐具、服装必须每餐消毒，正式操作前必须洗手消毒;
第二，冷荤间本身必须和粗加工及食品保管严格分开，尽量在密闭条件下操作，每餐必须用紫外线照射或用其他方法消毒;
第三，必须建立健全冷荤食品化验制度。
(三)提前操作，分类烹制，保证冷菜食品质量
尽管各种冷菜食品烹制方法不同，但从烹调制作管理的角度来看，其共同规律是：
第一，根据冷菜品种和烹制要求不同，分类严格选料，做好粗加工，使原料成形。 第二，区别不同冷菜食品，选好配料和调味料，为烹调制作做好准备。其中，主要是调味料的选择。 第三，分别采用不同的方法，分类烹制冷菜食品。
(四)掌握刀工与食雕艺术，拼摆造型美观，及时销售
肉类冷荤食品要在烹制冷却到5—8℃进进行刀工处理。
四、面点食品烹调制作管理方法
(一)和面
但不管类型和花色品种多复杂，和面是面点烹制的第一关。和面所用的液体原料以水为主，但水的温度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔软度、沾劲、拉力、弹性也不一样。
(二)拌料
面点食品尽管有几十个种类，但又大体可分含料和带馅两个大类。前者的配料和调味品大多直接搀和在面粉中。拌料分两种：
一.是将配料和调味品，如鸡蛋、油、盐、味精、花椒面、胡椒粉、香油、葱花等掺和于面粉中，然后用手工或机器搅拌、揉搓，使其达到能够制作产品的要求。
二.是配料和调味品单独形成馅料，且多用肉类、海鲜和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌馅都应选择有专业技术水平的面点师负责; 第二，拌料充分溶化在面料中，保证味道纯正;
第三，馅料原材料要精细加工，配料准确，搅拌均匀得体，味道鲜美;
第四，每种面点的拌料或拌馅完成后，要严格检查，在保证质量的基础上，方可进入下一道序。
(三)发面和造型
发面和造型是面点烹调制作管理的前奏。和好的面料，有的要经过一定时间的发酵，方可正式造型。
(四)烘烤和烹制
烘烤和烹制是面点烹调制作管理的最后一道工序。一般说来，西餐面点以烘烤为主，中餐面点以烹制为主，技法更多更复杂。
五、汤类菜肴烹调制作管理方法
汤的种类很多，按汤的作用划分，主要有烹调汤和食用汤两大类。
第一，前者又有清汤、奶汤、鸡汤、鱼汤等多种，主要用于热菜烹调制作的原料; 第二，后者则根据汤的用料不同，有众多的花色品种，如中餐的酸辣汤、海参汤、元鱼汤、芙蓉鸡汤，西餐的洋葱汤、奶油蘑菇汤等等。
(一)选料严、配料准，保证汤菜味道
(二)深加工、细操作，掌握汤火候
(三)提前制作，按需留底，配合热菜烹调.
第八章 餐饮酒水销售服务管理
酒水销售主要通过酒吧和各餐厅、宴会的酒水服务表现出来。
第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求
一、酒水销售服务管理组织形式
(一)酒吧种类
现代饭店宾馆、涉外餐馆的酒水销售以酒吧(包括独立酒吧和餐厅酒吧)为主，而酒吧根据其销售方式、作用以及在企业中的具体位置不同，又有四种主要形式：
1、立式酒吧的特点是以吧台和靠凳为中心，以桌椅、沙发为凭借形成面向吧台的整体布局，为客人提供酒水服务。
2、服务酒吧(The Service Bar),又称餐厅酒吧。它是配合餐厅菜点销售而设置的一种酒吧，以销售佐餐酒水和软饮料为主。服务酒吧的特点是吧台酒水员不直接面对客人，客人购买酒水是通过桌面服务员开票，再由桌面服务员到吧台将酒水提供给客人。因此，其酒水销售以瓶装或原包装为主，酒汉布局以直线封闭型为主。
3、宴会酒吧(The Catering Bar)。
(1)现金酒吧。即参加宴会的客人取用的酒水，需要随取随付钱，宴会主办单位或主办人不负担宴会酒水费用。这种形式一般适用于大型宴会。
(2)赞助酒吧。
(3)一次结账酒吧。
4、鸡尾酒吧(The Cocktail Bar)。它又称鸡尾酒廊，通常设在饭店门厅或附近。
(二)酒水销售服务管理的组织形式
二、酒水销售服务管理的特点和任务
(一)酒水销售服务管理的特点
1、酒吧规模小，销售随机性强。
2、销售单位小，花色品种多。
3、酒水成本低，销售毛利率高。成本率一般在23%—27%左右，毛利可高达73%—77%，比食物产品更高。
4、销售网点多，管理不易控制。
(二)酒水销售服务管理的任务
1、做好采供管理，保证酒水供应。
2、制定销售计划，落实管理目标。酒水销售计划指标主要包括两个方面：一是各个酒吧间的计划销售额和计划进度以及毛利率、成本率等指标;二是各个餐厅配合食品销售的酒水销售额、饮料比率和酒水毛利率、成本率等，将这些指标落实到每一个具体的餐厅和酒吧间，也就落实了管理目标。
3、制定酒水管理制度，形成管理规范。
4、做好销售控制，保证经营效果。
三、酒水销售服务管理的基本要求
(一)配合餐厅销售，选好佐餐酒水
遵循这一基本要求，又分两种情况：
1、酒水品种的选择一要考虑餐厅档次的高低，二要考虑客人的档次和消费习惯，品种不宜过多，但一定要适销对路，才能扩大酒水销售，增加经济收入。
2、设有酒吧的高星级饭店和涉外宾馆，这类饭店餐厅的客源档次较高，外国消费者和追求时尚的高消费客人较多，因此，其餐厅佐餐酒水的选择要适当增加高中档葡萄酒和蒸镏酒，特别是进口葡萄酒，具体品种的选择和档次高低，也要根据餐厅档次、客源构成和客人的消费习惯、喜爱程度来确定。
(二)合理制定酒单，做好鸡尾酒的配制
主要是鸡尾酒花色品种的选择和定价，一定要尽可能做到适销对路，适应大多数客人的消费习惯和支付能力，因为实际上鸡尾酒的花色品种有500种以上，而一个酒吧间一般只能选用20—30种左右。
(三)坚持标准化管理，控制酒水成本和销售
1、标准定额。它又分为标准销售定额、标准成本定额两种。标准销售定额是指一个服务员一天(8小时)应该完成的酒水销售额;标准成本定额是指每销售100元酒水应该支出的成本额，即成本率。
2、标准酒单。
3、标准配方。它主要指鸡尾酒的原料配方和调制方法。每一种鸡尾酒的原料配方及酒水用量、配料用量是各不相同的，有了标准配方，在制作销售同一种鸡尾酒时，就可以做到标准化，这样既能保证酒水口味和质量，又能维护供求双方的利益。
4、标准基酒。
5、标准价格。
第二节 酒水销售服务管理专业知识
一、酒水销售服务管理中的专业术语
(一)酒精
醇有很多类，酒精饮料中的主要醇类是乙醇，人们习惯称之为酒精。酒精作为一种可食物质，并不直接影响人体的消化系统，而是通过胃壁和肠壁，不改变原有成分而直接进入血液循环系统。一般正常人如每公斤体重摄入1—1.5毫升酒精，即可感到微醉，摄入5毫升就可能出现烂醉或昏迷，每公斤体重摄入量超过6毫升时则可以导致酒精中毒。人体摄入的酒精中，约有10%随着呼吸和体液排出体外，其余90%则都由肝脏氧化吸收。
酒类服务人员的责任之一是合理控制酒类销售，酒吧招待员、餐厅服务员必须知道在什么情况下应该拒绝或停止向某位宾客供应酒类，以避免发生醉酒或酒后闹事等不愉快现象。一般来说，健康成人的安全饮用量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。
(二)酒精饮料
任何适宜饮用的饮料，按体积计算，凡含有0.5%至75.5%酒精的，便是酒精饮料。与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称“软饮料”，如各种汽水、矿泉水、可口可乐及各式无酒精混合饮料。
(三)Wine的广义、狭义解释
在英文中，wine虽可泛指以水果为原料发酵酿造酒，但只有用葡萄汁酿成的酒方可称作wine，而不必带上grape(葡萄)一词。若是以其他水果为原料酿制的酒，必须冠以那种水果的名称，如apple wine(苹果酒)，cherry wine(樱桃酒)等等。因此，wine一词在广义上泛指以水果为原料的一身酿造酒，在狭义上则专指葡萄酒，既不指烈酒和其他果露酒，也不包括啤酒(啤酒虽属酿造酒一类，但不是以水果为原料)，更不像中文的“酒”字那样，可以作为所有酒精饮料的通称。
(四)Dry——“干”的含义
(五)酒度标准
0公制酒度标准以百分比表示，即在16℃(60F)的条件下，酒液内酒精含量所占的体积比例。
美制酒度标准以Proof表示。在16℃条件下，酒液内酒精含量达到体积的50%时，酒度为100Proof。因此，一个Proof等于0.5%酒精含量。
二、饮料酒的种类与名酒知识
(一)酿造酒
酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酿造酒酒度较低，酒精含量一般在4.5%—20%之间，固形物含量较多，刺激性较弱。葡萄酒、啤酒、日本清酒、中国黄酒等均属此类。
(二)蒸馏酒
蒸馏酒俗称烈性酒。蒸馏酒是取水果、果汁或谷物先行发酵，然后蒸馏其含酒精的发酵原液而成。各种蒸馏酒的不同风味主要由随着酒精一起被蒸馏出来的各种物质如水果、谷物或甘蔗中所含的芳香物质、矿物质等微量成分所决定。然而，不论使用何种原料，新蒸馏出来的酒液中酒精含量高达180Proof即90%时，即使是有经验的酿酒师也难以区分究竟是谷物蒸馏酒、葡萄蒸馏酒或是甘蔗蒸馏酒。蒸馏酒必须置于橡木桶中贮存，在贮存期间，酒液吸取橡木中各种化学物质，从而变得醇厚，各自的特点也渐渐鲜明突出起来。蒸馏酒贮于透气的容器中，如橡木桶或荷兰等地所用陶制容器中，由于氧化作用使得其组成成分发生变化，贮存越久、变化越大。氧化作用及木桶贮存使得酒内各种脂、酸成分聚集增加，醛类成分也有所增多，而酒精成分则有所减少，结果使得酒液变得较原来醇厚和香甜。但倘如把蒸馏酒密封置于玻璃瓶中，由于隔绝了空气，便不会发生上述变化。
1、白兰地是由葡萄酒其他发酵果汁原液蒸馏而成。用其他水果为原料制作的白兰地必须标明水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。饮用最广泛的是葡萄白兰地，酒吧中需用白兰地调制鸡尾酒或其他混合饮料时，除非宾客点名要某种白兰地，一般都使用葡萄白兰地。新蒸馏的白兰地须贮盛在橡木桶中使之成熟，并须经过较长时期的贮藏，至少二年之久，白兰地的质味才变得芳郁醇厚，并产生其色泽。
世界各地流行的白兰地中，数法国产品最受欢迎，而法国白兰地产品中，又以科涅克或称干邑最为著名。因此，凡科涅克都是白兰地，但白兰地并不都是科涅克。科涅克之所以成为世界最负盛名的白兰地，除了该地区所采用的独特的酿造蒸馏方法外，还在于该地区得天独厚的土质、气候条年。
科涅克白兰地须贮存在一种用法国利摩日(Limoges)附近森林中所产的白橡木制成的酒桶中使之成熟。贮陈一年后，再把酒液从新桶转入旧桶，以防止酒液从木质中汲取过多的鞣酸。
酿造师把各种白兰地倾倒在巨大的橡木桶中，然后注入蒸馏水或淡白兰地使之达到40%—43%酒度或加入食糖使之产生符合要求的色泽。在大酒桶中，有木制螺旋桨不停地搅动，如此需数月之久，酒液才能充分混合，然后方可包装待运。
科涅克白兰地的洒龄通常为2—4年。从饮用的角度看，科涅克白兰地的最佳酒龄在25至40年之间。
鉴别法国白兰地质量的最好办法不是看星号多少或字母组合，而是凭商标上的酒厂名称或产地。例如“Fine Champagne”，意为香槟区精美产品，说明该白兰地所用的葡萄系大香槟区或小香槟区出产，而至少有50%的葡萄必须来自大香槟区，因而酒的质量必定精美。
白兰地的用途很多，但主要用作餐后酒。白兰地作餐后酒时，常常纯饮，不掺其他饮料。但也可以掺苏打和水作为长饮，适宜作为日间休息时的杂饮。咖啡中掺入白兰地也是一种别有风味的饮料。
威士忌被称作“生命之水”是以谷物为原料经发酵蒸馏而成。现在世界各地都有威士忌出产，如加拿大、爱尔兰、美国、日本等，但仍以苏格兰威士忌最负盛名。一直以来，苏格兰和加拿大两地的威士忌写作Whisky,其他国家写作Whiskey。
苏格兰威士忌以苏格兰出产的大麦为订原料，高地上出产的泥煤又是烘焙麦芽的特殊燃
1将大麦浸水发芽;○2烘干、粉碎麦芽;○3入料。酿蒸苏格兰威士忌的六大操作等程序是：○4入桶发酵;○5蒸馏;○6催熟掺和，使得苏格兰威士忌的韵味有别于其他威士忌产槽糖化;○品。苏格兰出产的各种威士忌相互间的主要区别在于焙烤以后麦芽颜色的深浅程度。掺和调制是制造精美威士忌的关键所在。苏格兰威士忌往往得用50种以上的麦芽威士忌，加上5—6种谷物威士忌，才能达到完美的程度，掺和的比例通常是20%—50%的麦芽威士忌，其余皆为谷物威士忌。调制后的威士忌再注入曾经装过雪利酒或被本威士忌的酒桶，再行贮藏待运。
爱尔兰威士忌是由大麦、玉米、稞麦、小麦以及燕麦级成混合物经粉碎发酵蒸馏而成，制作过程与苏格兰威士忌基本相同。
波本威士忌也是以玉米、黑麦、大芽麦为原料酿蒸而成。 (1)麦芽威士忌(Malt Whisky)。麦芽威士忌主要由苏格兰高地地区生产，但仅占苏格兰威士忌产品的极小部分。麦芽威士忌所有原料中，麦芽的比例不得小于51%。麦芽威士忌酒液相当醇厚、质地精美。
(2)黑麦威士忌(Rye Whisky)。黑麦威士忌所有原料中，黑麦的比例不得小于51%。黑麦威士忌色泽与波本威士忌相仿，但风味独特，在调制鸡尾酒时，千万不能用来代替其他威士忌。
(3)玉米威士忌(Corn Whishy)。玉米威士忌所有的原料中，玉米的比例不得少于80%。玉米威士忌色泽浅黄，玉米香味浓郁，在酒吧中也不能用来代替其他威士忌酒。
(4)谷物威士忌(Grain Whisky)。谷物威士忌由成芽小麦和成芽大麦，经糖化成麦汁，再加入未发芽的小麦或燕麦酿蒸而成的酒液。
纯净威士忌指酒精含量不超过80%，贮藏于新制白橡木桶成熟至少2年，然后可用蒸馏水稀释至不低于40%酒度，主要原料成分少于51%，并不掺和其他任何种类威士忌或酒精的威士忌。
威士忌一般除常用于纯饮或加冰饮用外，还大量地被用于调制鸡尾酒和混合饮料。
3、伏特加(Vodkas)。伏特加原是俄罗斯的特产。伏特加酒是用来源充足而且相当廉价的农产品如土豆、玉米、小麦酿蒸而成。制造伏特加酒，其酿造酒醪、蒸馏原酒的方法和过程并无特殊之处，几乎与制造威士忌的过程一样。不同之处仅在于威士忌生产生产采用低酒度蒸馏，使酒精含量在140—160Proof之间，以保留酒液的自然香味和特色;而生产伏特加则采用高酒度蒸馏，酒液酒度不低于190Proof，并在复馏(第二次蒸馏)以后，去掉头酒和尾酒，取其精馏部分原酒，注入活性炭过滤槽内作数小时的过滤，使酒液与活性炭充分接触，以滤去原酒中的所有微量成分如油类、酸类、醛类、脂类及其他微量物质，方成为伏特加酒成品。
由于伏特加酒自身没有特殊的香味，因而被认为是最有用途的饮料基酒之一，它能与各种果汁、各种香型极好地混合。
伏特加如若用于纯饮，一般需冰镇或冰饮用，佐于调味较重的开胃菜如熏鲑鱼、鱼子酱等等。
朗姆酒是利用蔗糖汁或蔗糖浆，但更多的是利用糖渣、泡滓或其他蔗糖副产品经过发酵和蒸馏加工而成的酒精饮料。朗姆酒可以分成四类。
第一类，酒体轻盈、酒味极干的朗姆酒，主要由西印度群岛属西班牙语系的国家生产，其中以波多黎各朗姆最负盛名;
第二类，酒体中度丰厚、芳醇适中的朗姆酒，这类酒的特点与上一类较接近;
第三类，酒体甚丰厚、酒味芳醇的朗姆酒，是西印度群岛属英语语系的国家和地区的产品，主要代表有牙买加朗姆;
第四类，酒体轻盈、芳香辛辣的朗姆酒，如爪哇岛出产的巴达维亚·阿拉克朗姆。 目前国际市场上常见的酒体轻盈但酒味极干的朗姆酒，即上述第一类朗姆酒，主要是波多黎各、维尔京群岛、多米尼加共和国、墨西哥及委内瑞拉等地的产品;第二类朗姆酒主要来自海地、巴巴多斯、特立尼达及圭亚那等地;第三类即酒体丰厚，且酒味浓烈的朗姆酒则多为牙买加和马提尼克的产品;第四类通常为爪哇岛品。
在大多数朗姆酒出产国，朗姆酒往往用作纯饮，而不是用来调制混合饮料，因为纯饮才是品尝鉴别一种朗姆酒质地的最好方法。但在许多西方国家中，朗姆酒的流行饮法则是用于调制混合饮料，如掺于可口可乐、汽水、橙汁，配制大吉利、马丁尼鸡尾酒等等。
(三)配制酒
配制酒系以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡贮陈后，以过滤或复馏方法制成的酒精饮料。
1、琴酒也译成“毡酒”、“金酒”或“杜松子酒”。琴酒的主要香料是杜松子(Gin)。用于制酒的杜松子，采摘后须经3年干燥期方能使用。他知道杜松子油具有利尿功能，于是在酒精中掺入杜松子后进行蒸馏，结果取得一种含有杜松子油的廉价的药物。
琴酒分为三大类：荷兰琴酒、干琴酒及果味琴酒。
(1)荷兰琴酒的制造方法是先将配料比例基本相等的麦芽、玉米、黑麦先行粉碎煮透成谷麦芽浆，然后发酵成啤酒液。此次蒸馏称为复馏，所得的酒液始称为琴酒，酒度在94—98Proor之间。
由于荷兰琴酒的生产采取低酒度蒸馏，使得荷兰琴酒具有酒体富厚、芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味。琴酒是用途最为广泛的鸡尾酒基酒，素有“鸡尾酒之核心”的美称。但必须注意，荷兰琴酒只适宜作纯饮，而不能与其他酒类、饮料混合以调制鸡尾酒，因为荷兰琴酒所固有的酒味会淹没任何与之混合的酒和饮料的香味。
英国干琴酒的原料配方比例为玉米75%、麦芽15%、其他谷物10%。复馏方法各家酒厂也不尽相同，有的把香料直接投入馏液一起蒸馏，有的则把香料辅放于金属网架，悬挂在蒸馏器内馏液的上方，在蒸馏过程中，馏液蒸发升腾，穿过盛放植物香料的金属网架，从面汲取香料的精华而变成琴酒。
英国出产的琴酒与美国琴酒之间的主要区别在于英国琴酒蒸馏时馏液的酒度略低于美国的琴酒，因而较美国琴酒味浓、芳香。
配制方法则是在蒸馏所得的饮液中加入从杜松子和其他香料中提取的香精，杜松子香精当然是主要成分，而各酒厂都有各自的配方比例。
但美国有些酒厂却将琴酒作短期贮陈，这使得琴酒从桶材中汲取色素，变成浅棕色，这种琴酒便是我们知道的金琴酒(Golden Gin)。
前面曾经提到，荷兰琴酒只适宜作纯饮，但有些人却喜欢与苦酒(Bitters)同饮。
香甜酒(Liqueurs and Cordials)。Liqueur和Cordial是同议词，皆指加香料制成的各种烈酒，只不过Liqueur多指欧洲国家的香甜酒，Cordial多指美国出产的香甜酒而已。而今，香甜酒多作餐后酒饮用，因其色香味俱佳，非一般酒类饮料可及，及餐厅服务特别是西餐宴会服务不可缺少的项目之一。
香甜酒是在各种烈酒(如白兰地、威士忌、朗姆、琴酒或其他烈酒)中加入芳香物质进行混合加工或重新蒸馏而成。高级的香甜酒一般须以葡萄白兰地为原料，廉价的香甜酒也可能由食用酒精制成。芳香物质可以是水果、香花、药草、树皮、根茎、果皮、果汁等等，也可以从以上物品提取各种精。
香甜香剂的类型和酒的色泽上分，香甜酒有两大类：一是水果型(或自然色)香甜酒，二是植物型(或无色)香甜酒。
茴香酒(Anisete)。
可可甜酒(Crème de Cacao)。 橙皮甜酒(Curacao)。
第三节 酒水销售服务管理过程的组织
一、酒吧柜台设计
1、直线或曲线封闭形。这种酒吧柜台设计的特点是吧台呈长条形，两端与墙壁相连，吧台可以突出在酒吧的中间，也可以退缩进酒吧间的一面墙中。吧台服务人员的配备，原则上为3:，即每3米长度配一名酒吧服务员。
直线或曲线封闭形吧台的优点是柜台面对酒吧，服务员站在吧台的任何位置都可面对宾客，利于对整个酒吧的监视和控制，便于酒水销售和提供优质服务。
2、圆形或空方陈形。其好处是可以形成饭让庭院或环境的一种点缀、一个风景，增加美观效果。
3、马蹄形或半圆形。
(二)柜台设计
1、前吧柜台设计。不管酒吧柜台设计所选择的形式是直线形、圆形或马蹄形、半圆形，其柜台都是由吧台和操作台组成的，所以又称前吧。
(1)吧台。高度一般为1.20—1.25cm，宽度70—76cm，厚度4—5cm左右。
(2)操作台。操作台的高度在85—90cm，宽度65cm左右。
(3)操作设备。主要有：三格洗涤槽或自动洗杯机(具有初洗、刷洗和消毒功能)、水池、贮冰槽、酒瓶架、杯架、饮料与啤酒配出器等。
2、后吧设计。
(1)高度与宽度。
(2)设备配置。
(3)走道安装。
二、酒吧设备配置和常用工具与配料
(一)酒吧设备配置
(二)酒吧常用工具用具
(三)酒吧常用配料
(四)酒吧常用酒怀
1、汤姆·柯林斯杯。
2、白兰地杯。
3、酸味威士忌杯。
4、鸡尾酒杯。
5、葡萄酒杯。
6、高飞球杯。
7、啤酒杯。
8、甜酒杯。
9、古典式杯。
10、香槟酒杯。
11雪利酒杯。
三、酒水销售服务过程的组织
(一)班前准备工作
1、个人卫生与仪容仪表。酒吧服务员一般都穿白衬衣，系黑领结，穿深色裤子，女士穿深色裙子。
2、酒吧卫生及设备检查。服务员进入酒吧，首先要： ①检查酒吧间的照明、空调系统工作是否正常; ②室内温度是否符合标准，空气中有无不良所味。
③地面、墙壁、窗子、桌椅应打扫抹拭干净，接着应对前吧、后吧进行检查。 ④吧台应当擦亮，所有镜子、玻璃应光洁无尘; ⑤每天早晨应用湿毛巾擦拭一遍酒瓶; ⑥所有酒杯应洁净无垢。
⑦操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用品应齐全到位，冷藏设备应能正常工作。 ⑧如使用饮料配出器，则应检查其压力是否符合标准或作适当校正。
⑨应在水池内注满清水，洗涤槽中准备好洗刷、消毒液，贮冰槽中加足新鲜冰块。
3、原料准备。检查各种酒类饮料是否都达到了标准库存量，如有不足，应立即开出领料单去仓库或酒类贮藏室领取。
接着应当准备各种饮料配料和饰物，如打开樱桃和橄榄罐头，切开柑橘、柠檬和青柠，摘好薄荷叶子，削好柠檬皮，准备好各种果汁、调料等等。
4、收款准备。在开吧之前，酒吧出纳员须领取足够的找零备用金，认真点数并换成合适面值的零票。
(二)饮料销售调制
调制饮料的基本原则是：严格遵照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。
1、直接在酒杯中调制的饮料。调制这类饮料，酒杯必须洁净无垢，先放入冰块;服务员必须养成良好的习惯，任何时候都不用酒杯直接取水，冰块的用量不可超过酒杯容量的2/3。
2、调酒壶中调制的饮料。使用调酒壶的目的有三点：
a. 摇动调酒壶使各种原料充分混合;
b. 摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低; c. 摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。
如有宾客要求这类饮料加冰饮用，则应事先准备冰饮杯如古典式杯，并加入新鲜冰块，再将饮料滤入，并作同样点缀即可。
3、调酒杯中调制的饮料。这类饮料的调制过程几乎与上述第二类完全相同，只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料，因而不适宜作大力摇动振荡，才使用调酒杯并用搅棒搅拌而成。
冰块在搅动过程中，每10秒钟大致会产生1/2至3/4英两的水，但由于搅拌不如摇动来得剧烈，为使冰以同样的速度溶化成水，这类饮料调制时应使用碎冰或冰渣，而不宜使用冰块。
虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放，但总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或饮料，因为如用无柄酒杯盛放这类饮料，手的执量在持杯过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时，不论是使用调酒壶或是调酒杯，每用一次，都应认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时，如不洗刷干净，会使其他饮料沾上异味。
酒吧使用的各种基酒，主要有两类，
一类是“吧台基酒”，即由酒吧选定的作为某一饮料基酒的酒; 一类是“供点基酒”，即那些供宾客根据各自爱好点要的基酒。
(三)饮料调制操作要点
1、酒杯降温。
2、酒杯或杯口加霜。
杯口加霜指杯口蘸糖粉或盐粉，先用柠檬片擦预先已作降温处理的酒杯的杯口，使之湿润，随后将杯口均匀地蘸上糖粉或盐粉。
3、冰的使用。不论是冰块、碎冰或是刨冰，都应当是新鲜、洁净、无异味的。用直身酒杯如高飞球、古典式等酒杯盛放的鸡尾酒，一般多用大冰决;调酒壶及调酒杯可分别用冰块和碎冰，而用麦管吸饮的饮料一般多用刨冰。
4、糖的使用。调制时如需用糖，则应将糖先于基酒放入杯内，除非酒谱另有注明，一般都使用糖粉。有些酒吧中习惯用糖水代替糖粉，糖水可事先调妥冷藏，比例是1磅(0.45公斤)砂糖调制1品脱(0.47升)糖水。
5、搅拌。饮料若采用无色透明的基酒以及有汽饮料加汤力水、干姜水、汽水或可口可乐作配料时，都应搅拌调制。
6、摇酒。饮料若采用较难混合的果汁、奶油或鸡蛋等作配料时，通常得用调酒壶配制。一般情况下，当调酒壶外壳出现霜雾时即可停止。此外，如遇难以摇匀的配料，则应使用电动调酒器调制。
7、倒酒。
8、水果和果汁。只要有可能，酒吧应尽量使用新鲜水果，如橙子、柠檬、菠萝、香蕉等。樱桃和橄榄通常用鸡尾洒专用的罐头制品。
柠檬切片也应0.6cm左右厚。
青柠应切成楔形而不是薄片。
(四)酒吧服务要点与技巧
1、配料、调酒、倒酒应在宾客看到的情况下进行，目的是使宾客欣赏服务技巧，同时也可使宾客放心。
2、调好的饮料端送给宾客以后，应立即退离吧台或离开，千万不要让宾客发觉你在听他们对话(除非宾客直接与你交谈)，更不可随便插话。
3、任何时候都不准对宾客有不耐烦的语言、表情或动作，不要催促宾客点酒、饮酒，不能让宾客感到你在取笑他喝得太多或太少。如果宾客已经喝醉，应用文明礼貌的方式拒绝供应饮料。
4、如果在上班时必须接电话，谈话应当轻声、简短。当有电话寻找宾客，即使宾客在场也不可告诉对方宾客在此(特殊情况例外)，而应该回答“请等一下”，然后让宾客自己决定是否接听电话。
5、酒杯应在三格洗涤槽内洗刷消毒，然后倒置在架空的橡胶架上让其自然干燥，避免手和毛巾接触酒杯内壁。
6、酒吧一般都免费供应一些咸味佐酒小点，如咸饼干、花生米等等，目的无非是刺激酒瘾，增加饮料销售量。
四、酒水销售服务管理控制
(一)酒水销售控制系统
1、量杯量度。这种方法最大的优点之一是宾客乐意接受，因为这是传统的方法。
2、酒瓶计量表量度。这是一种可以固定在酒瓶上，其流量可以调节、锁固并能自动记录总流量的装置。
3、电子饮料配出系统。
(二)酒水销售控制方法
1、整装或瓶装数量控制。
(1)每日开餐前，分类做好各种酒水饮料的整装或瓶装数量记录。 (2)开好领料单，逐一记录当日上货。 (3)每日晚间盘点、核对数量。 (4)加强制作管理，使用量酒工具。
2、鸡尾酒制作与销售控制。
(1)合理制定配方，为鸡尾酒的制作与销售控制提供客观依据。 (2)严格按配方制作，控制鸡尾酒销售。
3、销售过程中，每日做好统计分析，计算出实际收入、成本和毛利，同预算标准比较，其毛利和成本尾差应控制在±1%—2%左右，过高或过低，都应查明原因，采取相应措施，以实现销售控制。
4、收款控制。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5
爱宝餐饮管理系统
使 用 手 册
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5
内容提要
本手册是“餐谋天下餐饮管理系统”的配套资料，以浅显易懂的文字和图表阐述了系统的使用操作。
本手册主要包括系统介绍、安装、后台管理使用、前台使用等，内容详尽，配有大量图示，适用于系统的实施者、管理者、系统管理员、业务员、操作员和收银员等。
本手册中包含了一些连锁商业管理日常业务处理用到的数据或报表的示例。为了尽可能完整地说明问题，这些示例可能包含了一些人名、公司名、品牌和产品名。所有这些名称都是虚构的，如与实际商业企业所使用的名称和地址相似，纯属巧合.
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引言
欢迎使用“餐谋天下餐饮管理系统”产品。如发现本手册与产品有不符之处，请以最新产品为准。
本帮助共分三部分，详细描述了“餐谋天下餐饮管理系统”的功能及使用方法。 第一部分是产品概述，描述了产品概况及系统结构。
第二部分是系统安装，详细说明了产品的运行和安装环境，安装过程及相关的技术信息。 第三部分是系统的使用介绍，详细说明了菜品资料、原料资料、连锁会员、员工信息、
仓库管理等信息。
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第一部分
产品介绍
1. 产品简介
“餐谋天下餐饮管理系统”是由善成软件创新中心研究开发出来的，主要面向餐饮企业的管理系统。该系统采用当前业界最先进和最成熟的技术，包含了大量现代餐饮企业的专业功能，能从根本上满足餐饮企业的管理高效、分析精确、降低成本的要求。“餐谋天下餐饮管理系统”集后台、前台、仓库于一体，能实现有序高效的信息化经营方式，为企业提高自身竞争能力奠定了坚实的基础。
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第二部分 系统安装
第一章 运行环境要求
1、 厨房打印、前台和后台的数据传输需安装联网设备，如路由器，交换机等。
2、硬件、软件需求请参考如下：
说明：由于用户使用规模的不同，用户可根据以上的配置为基准适当地调整。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 第二章 安装前准备
1、系统硬件准备
⑴ 在安装“餐谋天下餐饮管理系统”软件产品之前，您必须按照第一章的“运行环境要求”准备好所有的硬件。
⑵ 准备好网络连接设备，如交换机、网卡、网线。
2、系统软件准备
⑴ 在安装“餐谋天下餐饮管理系统”软件产品之前，您必须按照第一章的“运行环境要求”准备好并安装好所有的操作系统和数据库系统。 ⑵ 要求局域网的网络连通(TCP/IP 协议)。 ⑶ SQL Server 建议安装
SQL Server 2000
3、软件产品准备
在准备好系统硬件和系统软件后，确认您所购买的“餐谋天下餐饮管理系统V5”软件产品是否完整(包括产品光盘、加密锁等)，如您对购买的“餐谋天下餐饮管理系统V5”软件产品有任何怀疑和疑问，请联系我公司或代理商。
企业版或以上版本。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 第三章 软件的安装
1、安装数据库
在安装了SQL Server的服务器或电脑上，将“餐谋天下餐饮管理系统”软件产品光盘放入光驱中，运行光盘中的程序：数据库安装DBinstall.exe。 2. 运行数据库安装DBinstall.exe
后出现如下界面：
3、接上图操作，选择要安装的版本类型后，安装程序将自动检测当前服务器上MS SQL Server的安装配置，程序启动后，检查当前配置列表是否正确，如果sa有口令请输入口令。确认相关配置正确后点击“数据库安装”后，如下图所示：
4、接上图操作，点击“确定”按钮，完成数据库的安装，
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2、安装应用软件
1、选取光碟里面的“Setup.exe”安装程序，出现如下图所示：
2、接上图操作：点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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3、接上图操作：输入服务器的IP或本机服务器名称，点击“下一步”按钮出现如下图所示：
4、接上图操作：选取我同意此协议，点击“下一步”按钮出现如下图所示：
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5、接上图操作：选取除操作系统以外的安装目录进行安装，点击“下一步”按钮出现如下图所示：
6、接上图操作：根据实际所使用的需求选取正确的安装内容，点击“下一步”按钮出现如下图所示：
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7、接上图操作：点击“下一步”按钮出现如下图所示：(此处默认即可，如有特殊需求可以
更改此项内容)
8、接上图操作，点击“安装”按钮，对餐谋天下餐饮管理系统软件进行安装。如果在安装过程中，您的电脑系统有其它防护软件出现报警提示，此时请选取允许操作。否则我们的软件将不能正确安装。成功安装后如下图所示，点击“完成”按钮。完成餐谋天下餐饮管理系
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 统软件的安装操作。
3. 程序卸载
1. 在“餐谋天下餐饮管理系统”程序组中选择“卸载餐谋天下餐饮管理系统”。进行程序卸载
2. 在Windows“控制面板”窗口中双击“添加/删除程序”图符运行卸载程序。在“添加/删除程序”窗口中选择“餐谋天下餐饮管理系统”，这时“添加/删除”按钮将被激活，单击“添加/删除”按钮。 3. 再次运行安装程序自动卸载。
提示：卸载“餐谋天下餐饮管理系统”程序，不会删除存在的数据，所有数据都存在服务器数据库中，直到您删除该数据库。
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第三部分 软件操作管理系统 注(本事例是按酒楼类型操作)
1、在电脑的屏幕中点击餐谋天下餐饮管理系统的快捷键“后台管理”进入如下所示：(初次使用会有此提示)
2、接上图操作，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
3、接上图操作，选取适合自己类型的经营场所，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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4、接上图操作，根据实际的使用情况进行选取，确认后点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
5、接上图操作，选取实际所需的功能，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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6、接上图操作，根据实际的使用情况，来选取是否启用点菜宝功能。确认后点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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7、接上图操作：此处根据以上选取的功能做一个简单的说明，点击“下一步”完成初次使用向导的设置。
第二章 基础资料
一、基础向导设置
功能：设置营业前的软件所需的基本资料; 操作：操作如下列图所示：
1、 点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”出现如下图所示：
2、 接上图操作，点击“基础资料向导”出现如下图所示：
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3、 接上图操作，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
4、 接上图操作，根据营业场所的实际情况，选取相适合的资料，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
注：区域楼层数量：指的是营业场所分为几层，只有一层就选1，二层就选2等等。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 大厅餐桌数量：指的是同一层除包房以外的餐桌数量，有几桌就选几桌。 每桌人数：这个量可能是变量，按基础配置量选取就可以了。
其它楼层可以设定成一样，也可以在开台时修改，这儿的只作为一个基础数据。
5、 接上图操作，根据营业场所的实际菜品信息来设定此项。需要启用则启用(好处在于增加菜品时，会动增加菜品的编号)。设定正确后点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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6、 接上图操作，根据实际情况来选取菜品价，会员价和是否启用菜牌属性。设置正确后点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
注：几种菜品价是在确定桌号时会用上，即不同的桌号算的菜价格不同。
几中会员价是指不同级别的会员有几种价格结算。
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7、 接上图操作，根据实际情况设置好后点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
8、 接上图操作，点击“下一步”按钮，完成基础向导的操作。
二、餐桌资料 (1)桌类设置
1、点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“餐桌资料”出现如下图所示：
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2、接上图操作，选取需要修改的桌号，点击“桌类”按钮，出现如下图所示：
3、接上图操作，根据实际情况，修改桌类名称，菜品售价类，服务费，低消方式，低消金额，服务费模式，类型颜色等等。设置好后点击“保存”按钮完成桌类设置。 (2)区域设置
1、在餐桌资料设置界面中，点击“区域”按钮，出现如下图所示：
2、接上图操作，如果经营的场所内有多个消费区域，侧点击“新增”按钮进行增加，点击“保存”按钮，完成区域的设置。 (3)方位设置
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1、在餐桌资料设置界面中，点击“方位”按钮，出现如下图所示：
2、接上图操作，如果经营的场所内有多个消费方位，侧点击“新增”按钮进行增加，点击“保存”按钮，完成区域的设置。 (4)参数设置
1、在餐桌资料设置界面中，点击“参数设置”按钮，出现如下图所示：
2、接上图操作，根据经营场所的实际情况，选取此功能。设置正确后点击“确定”按钮，完成参数设置。
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三、收银方式
1、点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“收银方式”出现如下图所示：
2、接上图操作，可以新增收银方式，也可以修改当前收银方式。点击“新增”按钮，出现如下图所示：
3、接上图操作，输入代码，根据场所的实际收银情况，选取适当的收银方式。点击“保存”完成新增操作，也可以点击“继续”按钮进行下一个收银方式的新增。
注：如果是选取修改方式，显示界面如下图，但是只可以修改付款类型、快捷键和是否参与积分。
四、市别设置
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1、解释：市别就是就餐时间和此就餐时间的称别，如什么时间是早餐，什么时间是中餐。 操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“市别设置”出现如下图所示：
2、接上图操作，可以新增市别，也可以对当前的市别进行修改。
五、菜品设置
功能：设置菜品资料，菜品资料设置流程：菜品大类—菜品小类—菜品单位—菜品资料。 操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“菜品设置”出现如下图所示：
(1)菜品编码参数设置
1、接上图操作，点击“参数”按钮，出现如下图所示：
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2、接上图操作，根据实际的需求，选取适合的功能，点击“确定”按钮完成对菜品编码的设置。
(2)菜品大类设置
1、在菜品设置的界面中点击“大类”按钮，出现如下图所示：
2、接上图操作，点击“新增”按钮，输入编码和菜品大类名称，点击“保存”按钮完成对菜品大类的新增操作。 (3)菜品小类设置
1、在菜品设置的主界面中点击“小类”按钮，出现如下图所示：
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2、接上图操作，选取相应的菜品大类，点击“新增”按钮，输入小类的名称和其它选项，点击“保存”按钮完成对菜品小类的新增。 (4)菜品单位设置
1、在菜品设置的主界面中点击“单位”按钮，出现如下图所示：
2、接上图操作，点击“新增”按钮，输入正确的菜品单位，点击“保存”按钮，完成对菜品单位的设置操作。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 (5)菜品设置
1、在菜品设置的主界面中点击“新增”按钮，出现如下图所示：
2、接上图操作，输入正确的菜品资料，点击“保存”按钮，完成菜品资料的设置。 注：
相关属性如下：
1、售价：菜品销售价格。
2、会员价：菜品会员价格。
3、辅助编码：前台可录入辅助编码销售菜品。
4、拼音简码：输入菜品名称时，系统会根据菜品名称的汉语拼音缩写自动产生助
5、记码，如“青岛啤酒”简称为“QDPJ”，拼音简称的作用是便于输入和查询。
6、规格:菜品默认规格，比如大份
7、菜牌：如要使用该参数，需在参数中勾选“启用菜牌属性”，新增菜牌，在菜品资料中选择所属菜牌，则在相关报表中可按菜牌属性进行查询。
8、要称重确认：即在前台销售时需对该菜品进行称重确认，如海鲜类的菜品。
9、计入低消：即该菜品的消费金额是否计入低消费额中。
10、收服务费：设置菜品是否要收取服务费。则该菜品在前台结算时会按比率收取服务
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 费。
11、临时菜品：设置菜品是否为临时菜，如果是，则前台点菜时可在临时菜中选择该菜品
12、可折扣：如果菜品可折扣，须将此标记勾上，否则在前台销售时无法完成折扣操作。
13、时价：如果是时价菜，则勾选此标记，还可以在“前台管理”中的“菜品时价设置”定义时价菜的价格。
14、套菜：如果是套菜，则勾选此标记，并需要在“套菜资料维护”中进行菜品配置。
15、下传点菜机：勾选后，可以把该菜品下载到点菜宝或PDA中。
16、服务员提成：即是否计入服务员的提成;提成方式有两种：按比率和按定额，可根据实际需要选择一种提成方式，选择后需输入相应的提成比率或金额，系统会根据设置计算提成金额。
17、点菜提成：即是否计入点菜员的提成中，提成方式有两种：按比率和按定额，可根据实际需要选择一种提成方式，选择后需输入相应的提成比率或金额，系统会根据设置计算提成金额。
18、推销员提成：是否计入菜品推销员的提成中，提成方式有两种：按比率和按定额，可根据实际需要选择一种提成方式，选择后需输入相应的提成比率或金额，系统会根据设置计算提成金额。
19、其它规格设置：点击该窗体右侧的“新增规格”，就可以为此菜品设置其他的规格，价格也可相应不同，比如青岛啤酒有大瓶的，还有罐装。
六、套菜设置
功能：对属性为“套菜”的菜品进行菜品明细配置。
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“套菜设置”出现如下图所示：
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1、 接上图操作：点击新增菜品，出现如下图所示：
2、 接上图操作：根据实际套菜的情况，选取相应的相关套菜明细，点击“应用”按钮，完成后点击“确定”按钮。 注：套菜的设置操作方法：
1、 先在菜品资料里面设定一个套菜名称的菜品如：288档喜宴。
2、 菜品中设定好后，在打开套菜设置，根据288档来选取实际的相关菜品。
七、折扣方案设置
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功能：设置菜品的折扣方案，对不同类别菜品设定不同折扣，在前台结算时选择使用。
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“折扣方案”出现如下图所示：
1、 接上图操作：点击“新增”按钮，出现如下图所示：
2、 接上图操作：根据经营的实际情况，选取相应的小类菜品，进行设置折扣方案。设定正确后，点击“保存”按钮完成此操作。
八、菜品做法
功能：维护菜品做法信息。新增菜品做法后，在前台点菜时即可选择做法。
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“菜品做法”出现如
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 下图所示：
1、 接上图操作：点击“做法类型”按钮，出现如下图所示：
2、 接上图操作：点击“新增”按钮，输入类型的名称同编码。点击“保存”按钮，完成厨打做法类型的设置。
3、 点击菜品做法主界面中的“新增”按钮，出现如下图所示：
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4、 接上图操作，输入正确的做法资料，点击“保存”按钮完成做法设置操作
注：在做法说明里面输入少盐，多辣等等，这样在订菜时选取做法，那么在厨房打印时会将此信息打上，厨师就知道做菜就知此道菜的注意事项了。
九、做法关联设置
功能：设置具体菜品的私有做法，在点菜时允许自动显示或优先显示。
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“做法关联”出现如下图所示：
1、 接上图操作：选取右边需要设定私有做法的菜品名称，点击新增做法出现如下图所示：
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2、 接上图操作，选取需要的做法，点击“应用”按钮。完成做法关联的设置操作。
十、票券维护
功能：设置客户消费完结帐时所能使用的优惠方式。
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“票券维护”出现如下图所示：
1、 接上图操作：点击“票券类型”按钮，出现如下图所示：
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2、 接上图操作，点击“新增”按钮，输入正确的票券优惠类型资料，点击“保存”按钮。
注：类型名称可以设定为国庆，五一什么的。可以根据经营场所的实际情况来命名。
3、 点击“票券维护”界面中的“新增”按钮，出现如下图所示：
4、 接上图操作，根据优惠的实际情况输入正确的优惠日期同票号(发行的张数是根据票号所得)。点击“保存”按钮，完成票券维护的设置操作。 注：票券维护是对客户消费结帐时的总帐单起作用。 十
一、特价菜品
功能：用于设置菜品的特价，方便客户进行各种促销活动。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“特价菜品”出现如下图所示：
1、 接上图操作：点击“新增”按钮，出现如下图所示：
2、 接上图操作：点击“增加菜品”出现如下图所示：
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3、 接上图操作，选取需要进行特价的菜品，点击“确定”按钮，出现如下图所示：
4、 接上图操作：根据经营场所的实际情况，设定正确的特价日期时间，和特价价格。点击“保存”按钮，完成对特价菜品的设置操作。
注：特价菜品可以设定为：
1、针对会员的特价，
2、对所有点此菜的客户进行特价。 十
二、菜品买赠
功能：设置消费某个菜到达某个数量后，自动赠送某个菜品。如消费2个A套餐，赠送小点心一份。
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“菜品买赠”出现如下图所示：
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1、接上图操作：点击新增按钮，出现如下图所示：
3、 接上图操作：选取需要进行买赠的菜品，点击“确定”按钮，出现如下图所示：
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4、接上图操作：根据经营场所的实际买赠情况，输入消费的基数同赠品数量，然后点击“赠品选择按钮”，选取可以赠送的菜品。点击“保存”按钮完成对菜品买赠的设置操作。 注：菜品买赠可以选取为指定日期有效或当前有效。如果取消些菜品买赠活动，刚可以在菜品买赠界面中选中此菜品点击删除既可。 十
三、菜品促销
功能：或者称为“加价促销”，消费某个菜品后，增加一定的金额，可多消费另一个菜品。如消费A套餐，加1元赠送小点心一份。
目前的促销模式为，设置一个促销菜品，可以添加多个赠送菜品，但最多只可以从中选择其中一个进行赠送
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“菜品促销”出现如下图所示：
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1、 接上图操作：点击“新增单据”按钮，出现如下图所示：
2、 接上图操作：点击“增加菜品”按钮，出现如下图所示：
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3、 接上图操作：选中需要促销的菜品，点击“确定”按钮，出现如下图所示：
4、 接上图操作：根所促销的实际情况，输入促销价格和促销日期，点击“保存”按钮完成新增促销菜品操作，然后在点击“审核”按钮，使此促销菜品生效使用。如果此促销期过后，可以点击“作废”按钮来完成。也可以在菜品促销主界面中点击“停用”按钮来取消此菜品促销。 十
四、菜品优惠券
功能：设置单个菜品优惠券价格，当客人持有优惠券进行某菜品的消费时，菜品按优惠券价格进行销售。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“日常业务”中的“菜品优惠券”出现如下图所示：
1、 接上图操作：点击“新增”按钮，出现如下图所示：
2、 接上图操作：选中需要优惠的菜品，点击“确定”按钮，出现如下图所示：
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3、 接上图操作：根据菜品的优惠实际情况，输入此菜品的优惠价格和优惠日期时间。点击“保存”按钮，完成对菜品优惠券的设置操作。 十
五、茶位费管理
功能：设定茶位费后，在开台时自动增加设定的菜位费所指定的菜品。
操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“更多功能”中的“茶位费管理”出现如下图所示：
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1、 接上图操作：点击“新增按钮”，然后“点增加菜品”出现如下图所示：
2、 接上图操作：根据经营场所的实际情况，选取合适的茶位小吃菜品，点击“确定”按钮，返回茶位费管理界面。选中需要设定茶位费的市别和餐桌类型，点击“保存”按钮。完成对茶位费管理的设置操作。 十
六、其它基础资料 功能：设定基它的辅助资料。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“更多功能”中的“其它基础资料”出现如下图所示：
1、 接上图操作：选取需要设定其它辅助资料的大类，然后点击“新增”按钮，在右边输入原因说明，点击“保存”按钮完成对其它辅助资料的设置操作。 十
七、数据验证
功能：对主要基础资料的输入数据进行分析查验。用户可以根据报告结果进行修改。 操作：点击系统主界面中的“基础资料”按钮，选取“更多功能”中的“数据验证”出现如下图所示：
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1、 接上图操作：点击“开始验证”按钮，系统会自动进行分析处理，用户可以根据分析的结果进行修改。
爱宝餐谋天下 餐饮管理系统-V5 第三章 厨房打印
一、 厨打设置向导
功能：系统提供的引导式向导功能，通过按实际情况简单的回复几个系统设置的问题，便可得到系统提供的建议方案，并进一步完成方案设置
操作：点击系统主界面中的“厨房打印”按钮，选取“日常业务”中的“厨打设置向导”出现如下图所示：
1、 接上图操作：仔细阅读上图中的文字信息,然后点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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2、 接上图操作：根据经营场所的实际情况，选取相应的配置设置，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
3、 接上图操作：根据经营场所的实际情况，选取相应的配置设置，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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4、 接上图操作：仔细阅读上图中的文字信息,然后点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
5、 接上图操作：根据经营场所的实际情况，选取相应的配置设置，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
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6、 接上图操作：根据经营场所的实际情况，选取相应的配置设置，点击“下一步”按钮，出现如下图所示：
7、 接上图操作：在确认以上配置无误后，点击“下一步”按钮，在弹出提示窗中选取是按钮来完成对以上配置确认。
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二、 厨打参数设置
功能：设置厨打的具体应用参数，包括：使用打印机类型、打印内容发送方式、是否启用出品打印、是否启用区域厨打和无线设备打印选项等
操作：点击系统主界面中的“厨房打印”按钮，选取“日常业务”中的“厨打参数设置”出现如下图所示：
1、(基本设置)接上图操作：根据经营场所的实际情况，选取相应的配置设置，点击“确定”按钮，完成此设置操作。
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