高职院校《绿色餐饮管理》课程优化设计研究
摘要：文章以高职院校《绿色餐饮管理》课程教学为例，分析传统教学中存在的问题，结合协同创新背景下现代餐饮业的发展趋势与人才培养要求，对课程优化设计提出建议，改善课程教学效果，为餐饮业培养更多优秀的储备人才。
关键词：绿色餐饮管理;课程优化设计;协同创新
随着我国产业转型升级，经济结构调整不断加快，餐饮业进入新的发展阶段，对餐饮管理技术技能人才的需求越来越紧迫。如何培养满足餐饮业要求的理实兼备的高素质高技能人才，是高职院校烹饪与餐饮专业急需解决的重要问题。本文以高职院校《绿色餐饮管理》课程教学为例，分析现在传统教学中存在的问题，结合协同创新背景下现代餐饮业的发展趋势与人才培养要求，对课程优化设计提出建议，改进课程教学效果。
一、《绿色餐饮管理》课程教学现状分析
(一)教学目标与人才需求出现错位
教学目标与人才需求出现错位，主要体现在校企双方信息不对称，餐饮行业瞬息万变，对人才的需求也越来越高。许多教师缺乏实战经验，对行业最新动态了解较少，很难设置科学、准确的课程教学目标，最终导致教学目标与人才实际需求相脱节[1]。
(二)教学内容陈旧、滞后
许多教师在教学内容选择上依赖所选购的教材，并依据教材内容制订教学计划和课程设计。出版的教材内容各异，如有些教材偏重服务实践环节，有些教材偏重管理理论环节，许多教材所涉及的数据和案例比较陈旧，这些均导致教学内容实用性差，信息资源滞后。
(三)教学资源有限
据调研，本课程教学资源有限，比如多数院校设有餐饮服务实训室，但实训室只能开展基层服务实训内容。餐饮运营管理内容以理论讲授为主，虽有案例分析等互动环节，但仍是“纸上谈兵”。这使得学生整体参与度不高，课程教学长期脱离工作实践。据反馈，超过半数以上的学生认为有必要到餐饮企业见习或请餐饮企业人员参与教学，以提高实践能力。
二、《绿色餐饮管理》课程优化设计方案
(一)分析人才需求，优化教学目标
近年来，餐饮企业飞速发展，行业对人才的要求越来越高，除了具备专业的技能外，还需要具备沟通能力、创新能力、公关能力、思维能力、职业兴趣等。制定教学目标时常见的误区是只关注专业发展要求，忽略以学生为主体，因此，教师应考虑学生就业后如何能够更好地适应就业市场变化，并有浓厚的职业兴趣。因此，制定教学目标时，一方面侧重学生岗位知识与技能的培养;另一方面，应提高学生的综合素质，使学生成为复合型人才。
综上所述，《绿色餐饮管理》课程教学目标为：培养德、智、体、美全面发展，能够把握餐饮行业的最新资讯和发展趋势，熟悉餐饮管理与服务的各项岗位技能，运用所学知识与技能完成岗位工作，使学生具备从事餐饮服务与餐饮企业基层经营管理工作的能力、适应行业发展与职业变化的能力、求新务实与开拓创新的能力，使学生最终成为既有扎实理论基础和实践能力又有创新意识和协作意识且保持良好的职业兴趣和职业忠诚度的复合型人才。
具体分解为以下三大目标。
能力目标：通过本课程学习，使学生掌握餐饮业基层经营管理与服务的各项工作任务和流程标准，业务能力包括提高餐饮服务能力、餐饮营销管理能力、成本控制能力和餐饮人力资源管理能力等内容，同时培养学生分析与解决问题的能力、团队协调管理能力等，能胜任餐饮业基层管理工作。
知识目标：本课程根据餐饮服务与经营管理具体岗位的任职要求，以实际工作任务为路径，使学生掌握现代餐饮管理的基本理论知识，熟悉中西餐服务技能的工作流程、工作标准与要领，掌握餐饮管理的原料管理、生产管理、成本核算与控制、绿色餐饮文化、餐饮创新等知识。
素质目标：通过本课程学习，学生在实践中积极沟通、团结协作，主动参与绿色餐饮经营和管理项目，提高对客户的服务意识、创新与协作意识，强化管理协调能力，达到本专业人才应具有的良好职业兴趣和优秀的综合素质。
(二)注重协同创新，优化教学内容
《绿色餐饮管理》是一门理实并重的专业核心课程，在课程体系中处于“战略层”的顶层地位，课程知识涵盖面广，与其他课程关系密切。为避免教学内容重复而浪费教学资源，选择教学内容时应注重协同创新理念，将课程中的相关教学内容联系起来，降低重复出现的内容，删除陈旧的知识点及与教学目标不相符合的内容，增加最新的餐飲资讯和创新理念，如餐饮智能、品牌连接、餐饮新食局、餐饮数字化等内容。
优化教学内容时，应结合教学目标，选择合适的素材，培养学生良好的职业兴趣。职业兴趣是职业素养培养的重点，对《绿色餐饮管理》课程教学具有重要意义。学生如果对餐饮行业不感兴趣，没有专业实践动力，就算学了再多的知识或技能也毫无意义。因此，可以收集课程素材充实教学内容，如知名的餐饮企业、良好的工作环境、优秀的美食竞赛作品、精湛的烹调技艺视频、成功的创业案例等，激发学生的专业兴趣。
(三)应用项目教学法，优化教学模式
项目教学法是以“项目为主线、教师为引导、学生为主体”的教学模式。《绿色餐饮管理》作为专业核心课程，实践性强，学生既要学习餐饮经营管理理论知识，又要学习餐饮生产、餐饮服务、创新经营等实践技能，非常适合采用项目教学法，即师生通过完整的项目，将餐饮理论知识与实践服务管理技能有机结合起来，充分发掘学生的团队协作能力和创造潜能，提高学生解决实际问题的综合能力[2]。根据课程特点，采用的教学方法除了项目教学法外，还应多采用案例讨论法、引导法、示范教学法、情景模拟法等[3]。
使用项目教学法时，应注意以下几个关键点：第一，应有整体设计意识，而不是简单地将每个知识点孤立设置为一个子项目，这会导致学生只关注自己负责的子项目而忽略项目的整体性，对整门课程的学习无法全面掌握。第二，加强学生的创新思维，设计有助于培养学生创新思维的开放式项目任务，鼓励项目成员自主探索与合作交流。第三，尊重学生个体差异，实施分层教学，设计任务要求时，把握调控尺度，在项目指导中对团队提出不同的学习要求。教学优化改进中，可根据学生的个体差异展开多层次的教学和评价，确保教学活动与学生实际能力保持一致[4]。
三、结语
高职《绿色餐饮管理》课程教学与迅猛发展的餐饮业差距很大，许多课程优化策略需要一线教师不断发掘与改革，通过课程优化设计提升教学的实用性与有效性。
参考文献：
[1]刘澜江.《餐饮管理》课程教学存在的问题分析及优化设计[J].黑龙江科技信息，2012，(35)：159-160.
[2]龙宇航.项目教学法在高职餐饮专业教学中的应用研究[D].吉林农业大学，2017.
[3]赵艳.关于高职《餐饮管理》课程教学模式的思考[J].教育教学论坛，2015，(20)：198-199.
[4]冯浩.《餐饮管理》课程教学存在的问题分析及优化对策探讨[J].智库时代，2019，(17)：148-149.
作者：郑晓洁 蔡宗平
如何处理好餐饮环境与娱乐空间之间的关系，如何通过娱乐空间的设计效果来突出设计主题，是教学中较难把握的一个环节。本文通过对餐饮环境中娱乐空间的设计理念定位、色彩设计、文化表现方面的探讨，以期在教学中给予学生正确的引导，设计出高质量的作品。
随着人们生活水平的提高，人们对餐饮环境的要求也越来越高，普通传统的就餐环境已不能满足人们对就餐环境的需求，人们越来越重视餐饮环境中娱乐空间所带给我们的视觉冲击和心理感受。如何在餐饮娱乐空间设计课程中把握好娱乐空间的设计教学，本文在结合课程特征的前提下，试从设计理念定位、色彩设计、文化表现方面来探讨餐饮环境设计中娱乐空间的设计教学。
餐饮环境中娱乐空间设计理念定位
餐饮环境中的娱乐空间，与纯粹的娱乐空间有一定和联系和区别。纯粹的娱乐空间是指KTV、卡拉OK、舞厅、商务会所等空间，而餐饮环境中的娱乐空间则指在餐饮环境中为人们提供一个可以休闲消遣的场所，其设计理念与纯粹娱乐空间的设计理念也有一定的联系差别，在教学中，对餐饮环境中娱乐空间的设计理念如何来定位呢，笔者认为，其设计理念即要有本身娱乐空间的特性，又要体现餐饮环境的特性。如在一个民俗餐饮空间中，其娱乐空间设计理念的定位要以体现民俗文化为主，而这种民俗文化应该包含民俗餐饮文化和民俗娱乐文化。在设计中把握住了娱乐空间的设计理念，也就把握住了整个设计的灵魂。
餐饮环境中娱乐空间的色彩设计
对于餐饮环境中娱乐空间的色彩的设计，与纯粹娱乐空间色彩有一定的差别，纯粹娱乐空间的色彩以深沉、艳丽为主，将这些色彩应用到餐饮娱乐空间中与本身的餐饮环境会有一定的冲突，因此我们在对色彩分析和设计定位时，要有所调整和突破。在教学中，如何进行餐饮环境中娱乐空间的色彩设计，我认为应该从以下几方面入手。
(1)色彩对餐饮环境中娱乐空间的构筑，通过色彩的选择、搭配将餐馆餐饮环境中娱乐空间划分出来，其设计的宗旨是使餐饮环境色彩和娱乐空间色彩即有融合，也要有对比，如何把握好娱乐空间的色彩效果，我认为应该先对餐饮环境色彩进行分析，从餐饮环境色彩规律中求变化，以色彩的力量对娱乐空间作出划分，而不是用实体的墙面。
(2)色彩对餐饮环境中娱乐空间的气氛渲染，我们都知道，一个空间气氛的渲染是非常重要的，而色彩设计则是一个空间气氛渲染的一个重要的设计元素，如何利用色彩对餐饮环境中娱乐空间进行气氛的渲染，首先我们考虑娱乐空间色彩设计特性后，再分析餐饮环境色彩调子，使娱乐空间色彩即要具备娱乐空间的性质，又要与餐饮环境色彩有一定的联系和对比。如在一个方案中，餐厅环境中大面积运用轻快的是轻快明亮的色彩，那么餐饮环境中娱乐空间空间(演奏区域)的色彩设计则可在餐饮环境色彩基调上降低其明度，以求得其色彩即与餐饮环境色彩有一定的联系，又有一定的明度对比。
(3)色彩对餐饮环境中娱乐空间的重点表现，如何利用色彩对餐饮环境中娱乐空间的重点进行表现，这是教学的重点，首先我们要让学生明白，餐饮环境中的娱乐空间是餐饮环境一个特色区域，是餐饮环境的亮点和灵魂，它离不开餐饮环境的特征，同时又具备自身的空间特征，设计时需通过对色彩的选择、搭配、对比等设计手法的运用，来进行设计重点的表现。
(4)色彩在餐饮环境中娱乐空间的心理效应，在许多人的心中都有一个安全领域，不管是一条线，还是一面墙，还是一块区域，这种安全领域的产生，就是人们在空间环境中的一种心理效应。在餐饮环境中的娱乐空间设计时，我们可运用色彩的变化，利用色彩进行划分区域，来产生心理效应，让人不自觉的进入自己所谓的安全范围之中。同时我们还可利用色彩的冷暖变化和不同的色彩的色相来产生心理效应，以求达到某种效果。如我们在方案中采用橙黄色系的色调，会让人们在这种色调环境中感到温馨，刺激人们的食欲，有就餐的欲望，这就是通过色彩的刺激来产生的心理效应。
餐饮环境中娱乐空间的文化表现
从审美方面来看，我们已经对纯粹意义上的娱乐空间的视觉冲击有一定的要求了，不再是单纯的一个色彩、一全灯光就可以满足其需求。从日本人发明了卡拉OK，到后面演变的各种形式的娱乐空间，我们从最初的休闲、消遣的需求发展到对主题对文化的需求，这是娱乐空间设计发展的必然趋势。在教学中，怎样引导学生对餐饮环境中娱乐空间进行文化的表现，如何体现其品味，我认为应该首先结合餐饮环境的设计主题、设计风格、设计理念，然后通过造型元素、文化元素、色彩搭配进行表现。如在一个湘菜馆的餐饮环境中娱乐空间(湘西文化展示体验区)文化表现，则可将湘西土家族建筑元素，织锦、雕花图案、自然文化等元素运用到娱乐空间中，一则可呼应湘菜馆设计主题和风格，二则也体现了作为餐饮环境中娱乐空间的一种文化的表现。
结语
作为餐饮环境中的娱乐空间设计，在教学中，是较难把握的一个空间，设计的不好，会影响到整个餐饮环境的设计效果，而餐饮环境中娱乐空间的产生，是餐饮环境设计发展的必然趋势。因此，对于餐饮娱乐空间设计课程中娱乐空间的设计教学，应引起专业教师的高度重视，在教学中要使学生明确娱乐空间在餐饮环境的重要性，同时在设计中掌握对餐饮环境中娱乐空间设计的手法和技巧。
(作者单位：吉首大学美术学院)
立项项目：本文为吉首大学新开课程《餐饮娱乐空间设计》项目的阶段性成果。
作者介绍：龙社勤(1974-)，女，土家族，湖南省张家界，硕士，副教授，湖南省张家界市吉首大学美术学院任教。
作者：龙社勤
【摘 要】案例教学法实现了以学生为主体，以培养学生自主学习能力、实践能力和创新能力为基本价值取向，将理论与实践有机地结合了起来。能够帮助学生理解教学内容的重点、难点。这种教学方法能够帮助教师和学生在互动的教学过程中理解餐饮空间设计的学习要点。本文就此对案例教学法在餐饮空间设计课程教学中的应用进行探讨。
【关键词】案例教学法 餐饮空间设计 应用
1 案例教学法的简介
教师根据教学内容，选择相关的案例，并依据教学的实际情况恰当地创作出一个基于相关真实案例的教学案例，在课堂上向学生提出，与学生共同就此案例进行分析和讨论，让师生能够在课堂上进行互动、交流的教学方法，就是案例教学法。学生能够在这个互动的教学过程中获得相应的专业知识，而教师也能够在这个互动的过程中了解学生的学习实际情况，及时根据实际情况更改教学思维和教学方式。一般来说，在教学中所提出的案例或事件是按照实际情况进行描述的，而所提出的案例中，会包含与教学内容相关的知识点的问题。所以，能够正确选择，并恰当运动案例进行教学可以具有一定的针对性，让学生更容易明白和理解相关的观点;又或者论证某一个问题，同时，还可以让学生自由自主地对案例进行分析，提出解决问题的思路。所以总的来说，案例教学法的本质是关注学生在进行解释专业知识方面的实践，并令其在通过对案例学习与讨论的过程中，掌握和发展专业的知识、思维和技能[1]。
2 案例教学法应用的必要性和意义
根据上文对案例教学法的简单介绍，能够发现，案例教学法能有效培养学生的实践能力。由于案例教学法是通过在教学过程中引入相关的案例，把传统课堂上“教师为主”的做法转变成“以学生为教学主体”的教学模式，教师鼓励学生积极独立思考，积极发言，既锻炼了学生解决实际问题的能力，同时也培养了学生的实践能力。如今，企业在聘请人才的时候，更注重应聘人员的创新实践能力，因此，高校教师要根据这一情况，注重培养学生的创新思维和实践能力，这样才能为社会培养优秀的新型技能应用型人才。其次，案例教学法还可以激发学生对餐饮空间设计课程的学习兴趣，激发学生的主观能动性。教师对典型案例的深入透彻分析和讲解，让繁杂、枯燥的教学内容变得更加通俗易懂，与学生的现实生活能够更密切联系，还可以提高学生学习的自觉性、积极性及课程学习热情。最后，案例教学法还可以有效提高学生的独立思考能力。当教师向学生展示出典型的教学案例后，教师可积极鼓励学生们独立思考，并把自己的想法组织成语言或设计元素，勇敢地在课堂上表达及设计中应用，课后则可以引导学生把自己的想法转换成文字或设计元素，以案例分析报告或者是以小的设计评论的方式展示出来，这样在培养学生思维能力的同时，还能够培养学生的书写能力和设计元素的应用能力。
3 餐饮空间设计课程教学重点
在一座建筑物中，不同的空间有着不同的作用。在进行空间设计的时候，需要根据空间的作用和功能要求进行分析。餐饮空间设计，并不仅仅是一种简单的空间表现，更多的是能够体现餐厅的设计风格、品牌形象及经营理念等为多种因素，把环境和人类行为能够和谐地融合在一起的空间设计。当人们在就餐的时候，就餐环境对于人们的食欲、情绪等都有着极大程度的影响，而不同主题的餐厅，餐厅环境的布置和格调也会不一样。因此，在进行餐饮空间设计的教学过程中，教师应该根据学生的学习程度，把教学内容分成多种层次，循序渐进，让学生能够在牢固掌握原有知识的基础上把握新知识。使学生在进行设计之前，首先要考虑到餐饮空间的功能性。设计工作的前提是要满足餐饮空间的需求，并根据餐饮空间的主体合理地选择家具、装饰等布置，当这些设计因素都有了初步的概念之后，才开始对环境中的光照和色彩等更高层次进行研究，为消费者设计出适宜进餐的空间环境[3]。
4 餐饮空间设计课程教学中案例教学法的具体应用
(1)餐饮空间的功能定位。随着时代的发展，现代都市人的生活节奏不断加快，餐饮空间的功能和作用也开始发生了改变。餐饮空间，可以是让人们完成就餐的地方，也可以是让人们能够在就餐过程中，进行人际感情交流的地方，不同作用的餐饮空间都有着不同的设计方案。因此，在开始餐饮空间设计前，需要对该餐饮空间的作用和功能进行定位，该餐厅是以快餐为经营特色，又或者是高级、优雅的格调为经营特色，这些都需要让学生提前进行了解和分析。其次，餐厅的经营风格和建筑层次都可以通过巧妙的设计，和谐地统合在一起，满足不同顾客的不同就餐需求。这样都可通过生动真实的具体设计案例讲解让学生深入理解餐饮空间功能定位的重要性及具体实践性。
(2)餐饮空间的色彩选择。当学生初步定位餐饮空间的功能和经营风格之后，需要为餐饮空间选择合适的布置和装饰，例如窗帘、植物、桌布、墙纸或者油漆颜色等。除了装饰材料的质感，还有装饰品的颜色，这些因素都会影响人们在就餐期间的情绪和食欲，从而影响餐厅的经营效果。例如，教师在向学生讲解餐饮空间的颜色选择的时候，可以向学生展示下列设计案例：有位学者做过一个实验，让一人进入粉红色壁纸、深红色地毯的红色系房间，让另外一人进入蓝色壁纸、蓝色地毯的蓝色系房间。不给他们任何计时器，让他们凭感觉在一小时后从房间中出来。结果，在红色系房间中的人在40分钟-50分钟后便出来了，而蓝色系房间中的人在70分钟-80分钟后还没有出来。这就是大多数快餐店都采用红色和橘色等暖色调的原因。通过这些鲜艳的颜色，可以让顾客的停留时间减少，增加快餐店的使用率。其次，这些鲜艳的色彩有一定的增进食欲的效果，增加顾客的消费。通过实际的案例，向学生说明空间颜色的重要性，也能够让学生能够更容易理解。
(3)家具的选择。在餐饮空间的设计中，家具的选择同样重要。餐饮空间的家具主要包括了餐桌、餐椅、酒柜，以及收银台等，选择这些家具的首要原则就是要与餐饮空间的格调和主题相符合，而家具的大小也需要根据餐饮空间的类型进行选择。例如，在一般的咖啡厅、酒吧等餐饮空间，选择的餐桌不宜过大，数量也需要根据餐饮空间的经营能力和设计进行判定。其次，家具的舒适度将会影响人们在就餐期间的情绪，令人们的就餐时间发生一定的改变。
(4)光环境的选择设计。不同格调的餐饮空间需要合理选择不同的光环境。例如，中高档的餐饮环境需要选择淡雅、温和的光环境，而快餐餐厅则可以选择明亮、活跃的光环境。通过选择不同的光源环境，为人们的就餐环境营造不同的气氛，还可通过光线的不同变化营造餐饮空间的特点与个性。此外，当不同光线照耀在餐饮空间的天花、墙纸、桌面等地方，可以产生不同的效果，因此，还可以根据不同的就餐需求，采用不同的光照色彩。
(5)空间风格创意的选择。教师可以根据地域文化的不同，让学生自由地对餐饮空间进行设计。当学生完成设计之后，可以把学生的设计方案在班上进行公开讨论，集思广益，为教师的教育工作、学生的设计思维都能够提供进步的空间和台阶。例如，当学生为某些少数民族地区设计餐饮空间的时候，教师可以带领着学生从餐饮空间的装饰设计、经营格调等多方面进行分析。餐饮空间的设计风格可以是综合豪华型的民俗风格，也可以是淳朴自然的乡村风格，这些都能够与当地的自然、文化环境和谐地融合在一起。在分析的时候，教师还可以向学生提出问题，让学生通过自学、讨论的方式解决问题，提高学生解决问题的能力。当学生提出自己想法的时候，教师必须要给与一定的支持和鼓励，让学生敢于思、敢于说。最后，教师可以总结学生所提出的方法，并加上自己的见解，保持对问题的公正和客观。在餐饮空间设计中，并没有唯一的设计方案，不同的学生有不同的思考方式，因此，教师可以引导学生进行正确的思考，并鼓励学生进行发散性思考。
结语
在餐饮空间设计课程中，需要学生能够通过亲自进行设计和探讨，把课堂上所获取的设计知识运用到实际中。而案例教学法能够恰如其分地让学生参与到教师的教学工作中，把餐饮空间设计课程中的教学重点、难点通过陈列案例的教学方式，让学生能够更容易地明白和实际应用，从而切实提高餐饮空间设计课程的教学质量。
参考文献
[1]邱晓葵.“有案例入手”系列——餐饮空间设计营造[M].中国电力出版社，2013.
[2]顾艳秋.餐饮空间设计课程中的案例调研报告——以呼伦贝尔地区蒙古族特色餐饮空间为例[J].中国教育技术装备，2014(06)：78-79.
[3]石尚红.侗族传统文化在现代餐饮空间设计中的应用[J].现代装饰(理论)，2012(07)：114-116.
[4]任洪伟，乔横，刘大欣.高职餐饮空间设计实训课程环节设计[J].哈尔滨职业技术学院学报，2014(01)：27-28.
作者：郭文斌
一.引题:
{晚上好。在今天的课程开始之前，我先做一个自我介绍。我是来自中南大学的黎暾亮。我们今天呢继续聊一聊关于商务礼仪的部分。在这几节课后，大家了解到礼仪究竟是什么了么?(等待学院回答)。对了，就是大家约定俗成的，规范化的行为。那今天讲什么内容呢，相信大家看到今天的布置也都知道了。没错，我们今天讲的是餐桌礼仪。
1. 就座和离席
•PPT展示
所谓民以食为天，吃饭呢就是中国人的一件大事，另外中国人也比较喜欢在吃饭的时候谈事情。吃饭的时候也能够很好的看到一个人的品格与教养。一个人是粗鲁还是温和，是彬彬有礼还是粗俗不堪，在饭桌上我们就能够很好的看出来。而进餐前第一步，也就是就座，往往就已经给人留下了不可磨灭的第一印象了。下面呢，我们先就中餐中宴会的就座说说。
1.1 如何正确就坐与离席
带示范与ppt展示
2、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼女士。(当然这个只对男士有用，女同胞们也不用故意傻站着就是不坐下来陷害别人呀。)
4、坐姿要端正，与餐桌的距离保持得宜。(特别注意的是，我们之前也说过坐一般要做椅子的三分之一的位置，所以一定注意椅子要拉的靠近一些，不要把自己摔倒了，那可就丢人了。)
桌次： 在以前，中国的礼仪中是非常看重桌次的，什么身份坐在哪个位置是个非常严谨的事情，小了会被人看不起，大了可能要受家规处罚的。当然到了现在已经没有这么重要了，但是一些基本的问题还是要大家注意一下。
中餐餐具的摆放也是一个比较讲究的事情，一定要把握好整洁和方便的两个要素。
2.中餐礼仪
讲完了这么多我们吃饭前的准备活动，终于我们要开始讨论吃饭的事情了。大家饿坏了吧。那我们就开始正式讨论怎么吃吧。
2.1 餐巾的使用(自己做示范)
好的。大家先看到自己桌前的那个插得很好看的抹布。这就是餐巾。餐巾呢顾名思义就是用来擦嘴的，同时呢也是防止自己衣服变脏的。我们去吃别人的结婚酒的时候一定是把自己的最好的那套衣服拿出来吧。当然不要弄脏要不然老婆要骂人的。Ppt展示
3、餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系人腰带，或挂在西装领口。可能有人一习惯就把它做洗脸毛巾使用了。
4、切忌用餐巾擦拭餐具。 啊 那不是真的抹布啊
2.2 餐桌上的一般礼仪
(衔接组织类小话剧)
(问答式探讨)(可选答案)
1、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。
2、用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。
3、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。
4、口内有食物时，应避免说话。
5、自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。
6、必须小口进食，不要大口的塞，食物未咽下，不能再塞入口。
7、取菜舀汤，应使用公筷公匙。
8、吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉。
9、送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座。
10、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物时，均应避免跟人说话或敬酒。
11、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。
12、切忌用手指掏牙，应用牙签，并以手或手帕遮掩。牙签用完放在盘中即可，千万不要口中咬着一根牙签与人交谈，状似流氓无赖状，非常难看。有些人甚至用完餐后，口中仍叼着牙签到处走动，那更是离谱的举止了。
13、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、打嗝。万一不禁，应说声“对不起”。 若只是暂时性之咳嗽、喷嚏当然可以以餐巾掩口方式，将污染减至最低。若是不断则最好离席至它处处理。在席间打嗝是非常不礼貌的，若真是无法控制，则可以喝水，屏息方式使症状减轻，若仍无效，则最好去洗手间打个够，等废气消了之后再返回坐位
14、不要在餐桌上补妆，补妆应该在洗手间或是人较少之处为之，公开场合补妆就好比是在梳头发、穿衣服„„等一般是不妥的。
15、喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。
16、如餐具坠地，可请侍者拾起，并换一干净的即可，不自行清理掉到的刀叉，更不可以用餐巾擦拭过再继续使用。
17、遇有意外，如不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。
18、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。
19、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。
20、如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜等侍者走近，轻声告知侍者更换 21、用完餐，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，放在桌上。
22、主食进行中，不宜抽烟，为了避免其他人吸二手烟，瘾君子最好尽力克制烟瘾，如果真的烟瘾太大则可利用正餐用完，在场人士已开始用甜点、咖啡时再离席前往室外吞云吐雾，如此既不算失礼亦不会妨害别人健康。
23、在餐厅进餐，不能抢着付帐，推拉争付，至为不雅。倘是作客，不能抢付帐。未征得朋友同意，亦不宜代友付帐。
24、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。
25、餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛
2.3 特别注意点
在讲完了中餐礼仪的基本规则以后呢，我们必须注意到一些比较特殊的情况。有哪些呢(ppt展示)请大家注意 所谓细节见真章，我们有的时候往往会被细节挫败。
3.酒宴的处理
既然我们讲到了饮料呢，那就不得不提一下酒。作为几千年文化传承的文明古国呢，中国的酒文化可谓是源远流长。在酒桌上谈事情的习惯也是古来有之。比如我们都知道的煮酒论英雄呢，就是个很好的例子。曹操举着酒杯说，天下就我们两个称作英雄啊，他还有一句话没说，就是我要砍了你。当然刘备没有死在这里，为什么呢?因为他保持清醒。这就是为什么很多人喜欢喝酒的时候谈事情，喝酒的时候容易谈妥因为很多人不知道如何保持清醒，也有很多人善于弄醉别人，同时喝酒也最能看出一个人的品质，接下来我们就来讲一下酒宴的处理
PPt展示。及讲解
休息十分钟
4请客与赴宴的处理
好的 我们继续一起来探讨餐桌礼仪。各位下班的时候最喜欢听到一句什么话?没错，吃饭去，我请客。当然他请客是不是他付钱我们先要说清楚。请客呢在我们身边也是一件非常平常的事情。朋友帮了我们忙，或者突然看到了很久不见的朋友我们通常都请客来表达自己的感情。但是我们要注意一些问题，否则很有可能我们会好心办坏事。
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6. 请客及赴宴的一般礼仪 (可选交流)
1、请客要早通知，6：00入席，老人家你5：50才叫客人来，不对吧。
2、主人家不能迟到;客人应当迟到5-10分钟，这是非常体贴的客人哦，注意掌握，自然宾主皆欢。
3、要是坐圆桌子，对着大门的是主座，或是背靠墙、柜台的;讲究些的饭店，会用餐巾予以区分，餐巾最高大的位置不能随便坐，除非你打算好请客。
4、主人右手边的是主客，左手边的是次重要的客人;靠门边面对主人的，是跑腿招呼的陪客坐的。
5、做客人的不能直接向点菜员吆喝指点，应该乖乖坐等主人家点菜;如果客人确实有严重的忌口或爱好，应当轻轻告诉主人家，主人自然要替他做主，满足客人的要求
6、主人家，不点或少点需要用手抓或握着吃的菜，比如蟹、龙虾
腿、排骨等等。
7、不勉强也不反对别人少量饮酒，无酒不成宴嘛!
8、上酒水上菜了!老外喜欢自夸手艺，国人不爱吹嘘自己点的菜，主人家细心观察凉菜上齐、每位杯中都有酒水后，当立即举杯，欢迎开始……之类的，转动圆盘或是示意右手边的主客动第一筷。主客别推让太久哦，吃了的别忘了赞美一下。
9、之后的每道菜一上来，虽然服务员与主人还是会转到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在你面前，又没人转动圆盘，是可以夹一小筷子尝尝的!
10、主人家要常常转圆盘，照顾到绝大部分客人;陪客则补充招呼服务一下;客人的手能不碰圆盘而吃完整餐，则宾主又皆欢啦。
11、如果没有服务员分菜或是公筷、公勺，夹菜的时候可要先看好，切不可用自己的筷子在盘中挑来拣去，甚至搅拌!不是每个人都像爱人一样不介意你筷子上的口水的!通常看准了拣距离自己最近的那部分。
12、最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，才送入口中。可以使吃相看起来不是那
么急切。
14、无论是用餐期间或用餐前后，都应当背部挺直，尽量往后坐。用餐期间，基本上双手都在桌面以上。
7. 西餐礼仪
讲到这里我们基本上已经把中餐的事项讲完了，但是现在，有更多的人，尤其是喜欢装的人喜欢吃西餐。和女孩子约会吃西餐也是个很好的方法。但是对于我们从小吃中饭的人来说，西餐的食物和吃饭我们都很陌生，就更不要提什么叫做西餐礼仪了。怎么样能够让我们吃得很得体呢。首先也是从入席开始说起。
Ppt演示。
吃不完盛在你盘中的食物是失礼行为(取食要量力)。
不要把自己用过的餐具放在大家共同吃的食物旁边。
肉类要边切边吃，切一次吃一口。
面条类的食物可用叉、筷卷起一口之量食之，不要吸食发声。
吃鸡、龙虾等食物，经主人同意，可用手撕开吃。
喝汤时宜先试温，待凉后再用。忌用口吹或嘶嘶出声，要用勺喝汤，不要双手端起喝。 应该闭嘴咀嚼，喝汤不要啜。
口中的骨头、鱼刺不要直接外吐。用餐巾掩口,用手或筷子取出或轻轻取出嘴内有食物时，切勿说话。
不当众用牙签剔牙，可用餐巾掩嘴。
同席客人尚在咀食时应该避免向其话或敬酒。
席间如无主人示意抽烟，须先须得邻座同意。否则不宜抽烟.
进餐时应该尽避免打喷嚏、长咳、打哈欠、擤鼻涕，无法抑制时用手帕掩口,并避免对人。 吃带腥味食物时,常备有柠檬,可用手将汁挤出滴在食品上以去腥味再吃。
8..商务早餐
最后我们要来谈到的是商务会餐。所谓商务会餐呢，就是吃东西为辅，谈业务为主。之所以有个商务会餐的事情主要是很多人尤其是老板们都忙到没有另外的时间可以抽出来谈一个业务，也许也是因为有些事情 过于紧急。那和宴会不同的是，一般商务会餐不太注意吃相，但是一定会注意方便和舒适。
那我们首先来说到现在比较流行的方式，商务早餐。那我们一起来谈一下为什么不吃中饭和晚饭呢。
一般，邀请方会在邀请时写好衣着规定，商务休闲装是最基本的要求，正装出席的场合也并不少见。一开始，像我这样喜欢睡得晚起得晚的“夜猫子”，很不适应一大早起来就要穿西装，踩着高跟鞋去赴约，但是久而久之也就适应了。因为五点以后你想约人吃饭谈事，基本上是不太可能的，就算约到了，别人也会开门见山地告诉你自己有多长时间可以谈事，妻儿正在家里等着自己吃晚饭，云云。每次在这种情况下，我眼前就浮现出眼巴巴等着吃饭的孩子们和善良贤惠的太太，聊工作都会颇不尽兴，草率了事。如此一来，还不如挤进清晨的早餐序列来得光明正大的多。
结语：今天讲了这么多关于餐桌礼仪的规则，不知道大家记住了多少。在实际的生活中，其实大家秉持多看多想不影响大原则通常就能基本应付宴会，毕竟不是每次我们都是主角，今天的课就到这里 谢谢大家。
校本课程教学设计——日常餐饮礼仪
一、课程背景分析：
餐饮是一种常见的社交活动，中国餐饮文化很丰富，中国人热情好客，很讲究餐饮礼仪。中餐宴会是指具有中国传统民族风格的宴会，遵守中国人的饮食习惯和礼仪规范。宴请活动就其目的性质而言，大约分为三种：
一种是礼仪性质的，如为迎接重要的来宾或政界要员的公务性来访;为庆祝重大的节日或举行一项重要的仪式等举行的宴会，都属于礼仪上的需要，这种宴会要有一定的礼宾规格和程序。
另一种是交谊性的，主要是为了沟通感情、表示友好、发展友谊，如：接风、送行、告别、聚会等。
再一种是工作性质的，主人或参加宴会的人为解决某项工作而举行的宴请，以便在餐桌上商谈工作。这三种情况又常交相为用兼而有之。宴会的目的形式性质不同，但宾主所遵循的基本礼仪是一致的。
二、学生分析：
本班共有学生44人，其中，男生29人，女生15人。一年级的孩子尚是一张白纸，老师在平常的教育中要注意细节的培养与训练，从小事做起，一点一点让学生养成良好的习惯，形成高尚的品德。
三、教学目标：
1、 使学生懂得基本的餐饮礼仪，并能在实践中做到。
2、 培养学生学习礼仪的兴趣，逐步让学生铸就高尚品德。
活动准备：以大组为单位，搜集餐饮礼仪资料，并组织成员演示给大家看。 教学过程：
(一) 导入
同学们，今天老师首先来给大家讲一个故事：小军是一个很调皮的孩子，中午吃饭的时候，看老师一不留神，就插队到前面去把饭打好了，三两分钟就吃完了饭，等老师下去检查的时候啊，同学们一看小军都笑了，因为小军的脸上还粘着几粒饭呢!
老师问同学们，你们想做小军那样的孩子吗?我们再平常吃饭的时候也要当一个乖孩子，那我们具体该怎么做呢?今天老师就来教教大家怎样在餐桌上，做一个人见人爱的好孩子。
(二) 活动
1、 在家吃饭时要注意的礼仪
第一小组负责介绍在家中吃饭时要注意的礼仪
学生1：吃饭之前应该先洗手，洗手之后要帮家人摆好碗筷;不要抢座位，要等长辈，客人都坐好以后小朋友才能入座;不要把筷子放在嘴里，不要用筷子乱指点他人，喝汤时要先放下筷子，然后拿调羹，不要用筷子在食物里搅来搅去。
学生2：就餐的时候，看到自己想吃又够不着的食物，要请别人帮自己夹一些在碗里;慢慢地咀嚼食物，不要狼吞虎咽;如果中途需要离开餐桌，要跟桌上的其他人打招呼;吃好了饭，应该把筷子放在自己碗上的正中央，而不是把筷子随意放在桌面上;如果比长辈先吃完，应该说：“我吃好了，你们慢慢吃!”然后去擦嘴，洗手。
2、在学校吃饭时要注意的礼仪
学生1：吃饭前要先洗好手和饭盒，在老师的指导下有序地排队打饭;在指定的座位上就餐，双脚并拢，坐姿端正，自然，背挺直;要安静，文明就餐。 学生2：
饭、菜、汤要吃干净，不偏食，不挑食;吃完后，要轻声地放回洗碗处，碗碟要轻拿轻放，摆放整齐。
3、小学生就餐礼仪儿歌
小学生，讲礼貌，就餐礼仪不可少。用餐前，要洗手，细菌才能都赶走; 搬饭时，不能乱，你争我夺不雅观;任务要，分配好，一齐动手多勤劳; 饭桌上，需安静，说说笑笑都不行;不暴食，不厌食，均衡饮食才是好; 细细嚼，慢慢咽，食物才能都消化;要勤俭，讲节约，盘中粒粒皆辛苦; 放饭时，有顺序，饭盒摆放要整齐;用餐后，嘴边油，纸巾擦嘴水漱口; 好习惯，要培养，点点滴滴我做起;既卫生，又文明，博爱学生礼仪行!
4、说说自己平时是怎么做的，以后要怎么做
今天我们学习了这么多餐饮礼仪，大家都知道怎么做了吗?
说说自己平时有没有做到这些呢?做到了的，老师要表扬，没做到的，以后应该怎么做呢?
(三) 总结
希望我们所有的孩子都能成为一个讲文明懂礼仪的好孩子。
摘要：项目化教学模式体现的是“以任务为引领，以学生为主体，以教师为主导”的教学特征。在高职《餐饮服务》课程教学中，根据餐饮服务工作岗位的需求，以餐饮企业典型的工作任务及工作过程为依据，来设计教学内容和推进项目化教学模式，是此门课程教学改革的方向，也是提高本课程教学效果的有效途径。
关键词：项目化教学 餐饮服务 高职
开发和实施项目化课程被列为高职深化课程改革的主要内容。《餐饮服务》是一门操作性、实用性很强的专业课，传统的课堂教学模式，往往只注重知识的传授，忽视能力的培养。项目化餐饮服务课堂教学模式，注重让学生在完成工作任务的过程中学习相关知识。以学习小组的形式开展的项目化教学，让学生模拟仿真情景中的任务进行操练学习，通过完成任务，构建学生自身的知识体系，促进学生自主探究学习习惯的形成。
高职《餐饮服务》课程的目标，应主要针对中高档星级酒店餐饮部门及大中型餐饮企业的餐厅服务员及餐厅领班等岗位，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力，同时又受社会及企业欢迎的、适应一线工作需要的应用型技能型人才。所以，本课程的定位和课程教学目标的设定主要应以中高档星级酒店餐饮部门及大中型餐饮企业的餐厅服务员及餐厅领班完成职业岗位工作所需具备的知识、技能和素质为依据的。其中基层餐厅服务岗位主要包括迎宾员、服务员、调酒员和收银员，加上基层管理岗位餐厅领班，共五类岗位成为本课程的主要培养目标。根据这些岗位工作人员的岗位职责及所需能力，本课程应从知识目标、技能目标与素质目标三大方面设置课程教学目标。知识目标包括：礼仪规范、五大技能 、迎宾点菜 、席间服务、结账收银、管理技巧;能力目标包括：操作能力、服务能力、基层管理能力;素质目标包括：职业兴趣、职业道德、服务意识、管理意识、团队精神、敬业精神。
1、项目化课程总体设计思路
《餐饮服务》课程的教学设计思路应通过分析典型工作任务与典型工作过程，来构建新型课程体系，以项目化为导向，选择典型工作任务与典型工作过程作为教学项目，以行动为导向进行教学设计，在教学组织中体现“教、学、练、评”一体化。
具体来说，本课程教学内容的选择是依据课程教学目标，即五大岗位所需的知识、能力、素质要求来选取的。但是教学项目的设计并非是将五大岗位的岗位职责和所需能力等知识和技能进行简单的罗列，而是将上述知识和技能按照职业岗位的典型工作任务和典型工作过程进行重组，最终实现了课程知识体系的解构与课程重构，形成5大典型工作任务、11个典型工作过程作为教学项目。(如图一所示)而职业岗位典型工作任务与典型工作过程的确定，是通过向企业专家咨询、毕业生座谈及走访区域内有影响的相关企业等形式，在行业、企业、毕业生、业内专家、专业教师五方人士的建议与指导下来完成的。
2、课程教学项目的设计
2.1教学项目安排
教学项目设计应根据中高档星级酒店餐饮部门及大中型餐饮企业的餐厅服务员及餐厅领班的典型工作任务和工作流程来进行设计。在课程内容的编排上，本课程可以根据餐饮服务的从上岗前培训、餐前准备到餐中服务，直至用餐结束后的收尾工作等一系列典型工作任务，再补充以基层管理技巧知识，来安排教学内容。具体设为5大工作任务共11个工作步骤。(如表一所示)
2.2学习情境设计
针对每个具体的工作过程，本课程还应按照典型工作任务对应的岗位、产品类型、操作流程或服务对象的不同，同时在考虑学校教学资源、教师和学生等实际情况的条件下，进行了各工作过程学习情境的设计。
在工作过程学习情境的设计中，根据餐厅实际工作内容及工作流程，详细描述了工作情境，确定学习目标、学习内容，明确教学条件及评价标准，并对每一工作任务的教学设计具体的教学流程。整个教学流程是按照项目化课程教学的六部工作法(即资讯、计划、决策、实施、检查、评价)来设计，依据本课程实操性较强的特征，本课程将六部工作法概括为“教、学、练、评”四个教学步骤。并且根据不同内容设计了相应的教学方法，在教学组织中体现“教、学、练、评”一体化。
3、教学过程组织
课程的教学实施过程仍然是以每个工作过程为基本单元，依据各教学单元工作任务与工作过程设计来组织执行的。在明确描述了工作情境，确定了学习目标、学习内容，阐明了教学条件、评价标准，并且合理选用教学方法的基础上，本课可针对每个工作情境的学习进行了具体的教学设计。教学过程设计如表二所示。
本课程为调动学生主动性，充分引发学生学习兴趣，在教学过程中也有互动环节的设计，主要是体现在“教”、“学”、“练”这三个环节。教师描述工作情境，提出工作任务;学生分组讨论，寻求解决方案;学生展示方案，小组间互评，教师指导、评价并总结。通过这三个相连的环节的设计，使学生能针对任务或情境，调动积极性，参与学习，真正做到在“做”中“学”。
4、考核方式
对考核机制的探索与研究中，本课程应打破常规的开闭卷考核形式，融理论知识考查于技能操作之中。考核形式为技能操作考试，在实践操作中体现学生对理论知识的掌握和运用。考核分为阶段性测试和综合测试，应以形成性考核方式，针对课程5大工作项目的11个工作任务制定详细的考核标准，且在完成每个大的工作项目的学习后，进行综合性的考察。
5、教学方法
本课程可采用理论讲解、视频教学、实物展示、案例分析、示范教学、分组讨论、实训操作、情境模拟、指导练习、实地观察、企业实践等多种教学方法。根据每一个工作过程的特点的不同，选择相应的、适当的教学方法，通过课堂教授、实训室操作以及企业实践基地的实习等方式来完成教学。并且可以充分、有效的利用网络平台，将课程资源上网，供学生课后学习。本课程还可以设计学习任务书，上面列有学习目的、学习内容、操作标准等项目，下发给学生以便学生在课后练习的时候有所依据。
在课程教学中，还可以聘请企业专家与骨干人员进行实践教学的指导，并以课外讲座的形式开拓学生的眼界。同时学生也在节假日期间、寒暑假期间以及毕业实习时间内参与到企业的顶岗实践中，真正的做到在“做”中“学”。
参考文献：
[1]李明.中职《餐饮服务》课程“任务引领型”教学设计初探.《文学教育》，2013.6
李明，男，黑龙江省佳木斯人，1981年12月生，硕士研究生，上海农林职业技术学院，讲师，研究领域：旅游服务与管理。
课程名称：酒店餐饮管理 / Restaurant Management 课程代码：030635 学时：32
学分：2 讲课学时：
上机/实验学时： 考核方式：考查 先修课程：《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》 适用专业： 旅游管理 开课院系： 管理学院 工商管理系 教材：李贤政.餐饮服务与管理.高等教育出版社.2005年7月 主要参考书： 1. 餐饮管理.蔡万坤.高等教育出版社 2. 酒店餐饮经营实务. 詹益政. 南方日报出版社 3. 餐饮实务(中等旅游职业技术教育系列教材). 张粤华.中山大学出版社
一、课程的性质和任务 《酒店餐饮管理》课程是旅游与酒店管理专业中酒店管理方向的一门选修专业课。本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，通过本课程的学习，使学生掌握餐饮经营实务：包括餐饮管理的组织机构、人员编制、市场营销、经营计划、原材料采购供应、产品生产、产品销售服务、酒水销售服务、宴会经营和产品展销，以及产品价格、成本核算与控制等环节的具体操作和管理。本课程具有技能性强的特点，在掌握餐饮管理理论的基础上，熟练掌握以上各环节的操作技能。
二、教学内容和基本要求 1.全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。 2.餐饮管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。 3.结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。 第一章 饭店餐饮概述 教学内容： 一.餐饮业发展概况 二.餐饮部的地位与任务 三.餐饮部的经营特点 四.餐饮部的组织机构与部际关系 教学重点：
1、餐饮管理的内容
2、餐饮管理的特征与特殊性
3、餐饮部的组织机构与部际关系 教学要求： 了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮经营过程中的特点以及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
第二章 餐饮服务 教学内容：
一、餐饮服务的基本技能： 托盘 餐巾折花 摆台 斟酒
二、用餐服务方式： 西餐常用服务方式 中餐常用服务方式 自助餐服务方式
三、餐饮服务的主要环节： 餐前准备环节 开餐服务环节 就餐服务环节 餐后服务环节 教学要求： 这一部分内容通过简略的知识介绍+实际的操练+典型案例的分析+参观完成，要求学生能掌握相应的实际操作能力。 第三章
餐厅管理 教学内容： 一.餐厅经理的职责 二.餐饮成本及利润 三.各项报表及统计资料 四.检查与督导 五.餐饮帐单的管理 六.餐饮服务环境的布置与安排 七.餐饮服务质量的控制 教学重点：
1、餐饮成本及利润
2、餐饮服务质量的控制 教学要求： 了解作为餐厅经理的具体职责，也明确餐饮部各岗位的主管上级，各单位间的相互协调与督促作用。掌握餐厅经营过程中具体问题的分析及解决方法，运用餐厅各项日常管理资料以有利于餐厅的管理与调整。 第四章
餐饮原料的采购与库存管理 教学内容： 一. 食品原料采购管理 二. 食品原料库存管理 教学重点:
1、如何设立采购组织
2、采购质量控制方法 教学要求： 了解食品原料不同于工厂企业生产原料的特征，学会如何利用采购组织设置、采购运作
程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制;学会解决采购过程中具体问题的一般方法;掌握餐饮原料验收管理的方法;掌握库存原料的基本管理方法。 第五章
餐饮产品生产管理
教学内容： 一.餐饮生产管理概述 二.餐饮生产组织机构及人员配置 三.餐饮生产场所的安排与布局 四.餐饮生产质量控制 五.饮品生产管理 教学重点:
1、餐饮生产场所的安排与布局
2、餐饮生产质量控制 教学要求： 了解餐饮生产管理的一般特征、了解生产组织机构及人员配置、了解生产场所的安排与布局;掌握餐饮生产质量控制的一般原理及控制方法;懂得饮品生产管理的方法。 第六章 菜单的筹划设计与制作实施 教学内容： 一. 固定菜单的筹划、设计、制作 二. 变动菜单的筹划与实施 教学重点:
1、了解菜单的各种类别和表现形式
2、从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍 教学要求： 了解菜单的各种类别和表现形式;掌握制定固定菜单的依据;从定性、定量两个方面确定菜肴的取舍;学会菜单上各分类菜肴价格幅度的确定;掌握固定菜单的制作技艺;掌握变动菜单价格核定方法;学会如何实施变动菜单。 第七章 餐饮市场营销与销售管理 教学内容： 一.餐饮市场营销原理 二.餐饮产品销售计划 三.餐饮产品价格制定 四.餐饮营业场所的销售决策 五.餐饮销售控制 教学重点:
1、餐饮市场营销原理与方法
2、餐饮营业场所的销售决策
3、餐饮销售控制 教学要求： 学会科学制定餐饮产品销售计划，采用合适有效的市场营销方法，合理确定餐饮产品的价格，掌握餐饮营业场所的销售决策方法，懂得如何进行餐饮销售控制。 第八章
餐饮酒水销售服务管理 教学内容： 一. 使用标准的计量与饮用器具
二. 执行标准的操作配方 三. 遵循标准的操作规范 四. 酒料的管理方法 教学重点:
1、遵循标准的操作规范
2、酒料的管理方法 教学要求： 了解饮品的一般种类，掌握饮品生产管理的具体标准与具体内容，明确吧台工作的具体职责，运用酒料的管理方法进行餐饮酒水的销售服务管理。 第九章 餐饮人力资源管理 教学内容： 一. 如何吸引人力 二. 如何培养人力 三. 如何确保人力 四. 管理者训练 五. 干部训练 教学重点:
1、如何培养人力
2、管理者训练 教学要求： 了解如何通过树立正确的服务观念，管理、待遇及福利制度的调整等来吸引人力;在从业者、社会方面等如何培养人力;掌握如何确保人力及管理者与干部的训练以满足酒店餐饮服务管理之需要。 第十章 餐饮管理与经营 教学内容： 一.如何作可行性研究 二.如何创造餐厅的魅力 三.避免成为顾客不欢迎的餐厅 四.避免出现顾客不欢迎的服务 五.如何掌握消费趋势 六.确立餐饮经营理念 教学重点:
1、如何创造餐厅的魅力
2、如何掌握消费趋势
3、确立餐饮经营理念 教学要求： 了解如何筹备开餐厅，如何避免出现餐厅经营中的不利方面，掌握如何创造餐厅的特色并逐渐形成餐厅的经营理念，在分析掌握未来消费趋势的基础上，进一步扩大餐厅的经营与管理。
三、教学时数分配 习题课课程课程内容 讲课 实验 上机
小计 讨论课 设计 第一章 饭店餐饮概述 2 2 第二章 餐饮服务 6 6 第三章 餐厅管理 4 4 第四章 餐饮原料的采购与库存管理 2 2 第五章 餐饮产品的生产管理 4 4 第六章 菜单的筹划设计与制作实施 4 4 第七章 餐饮市场营销与销售管理 6 6 第八章 餐饮酒水销售服务管理 2 2 第十章 餐饮人力资源管理 2 2 第十一章 餐饮管理与经营 2 2 共 计 32 32
四、说明 1. 本课程与其它课程的联系与分工 a) 《餐饮管理》综合性较强，涉及到的内容众多，因此需学完了《管理学概论》、《现代饭店管理原理》、《前厅与客房管理》、《旅游学概论》和《公共关系学》课程后，安排本课程。 b) 本课程中“会议餐饮服务”内容，着重于从餐饮的角度来进行宴会类别的区分和服务，宴会餐饮经营的特点，宴会餐饮服务管理过程的组织。 c) 本课程中“餐饮产品的价格、成本核算与成本控制”内容，着重于餐饮产品和餐饮经营过程中的财务管理，区别于《会计与财务管理》课程中的基础工作。 2. 课程内容的重点、难点 d) 对诸如“餐饮管理的基本要领”“餐饮服务与管理的组织机构和人员编制”等必须要求掌握; e) 对诸如“餐饮产品生产管理”、“餐饮产品销售管理”等内容必须熟练掌握; f) 对各章节中涉及餐饮实施过程中的各环节都要求学会应用。要说明的问题
3. 有关课程考核问题 4. 其它需
课程体系决定着教学方式方法、手段和组织形式，课程改革是技工教学改革的核心内容之一。技工教育要想办出特色，要想办出生机和活力，就要立足当前，面向未来，研究市场。旅游服务与酒店管理专业是有生命力的、前景广阔的专业。为培养适应现代饭店发展需要的高质量人才，本专业首先在课程设置进行调整。打破传统的基础课和专业课分离的状况，根据饭店用人需要，围绕基本素质和专业能力重新设置课程。
为了提高学生的基本素质和专业能力，开设了近20门课程，以提高学生的优良的思想品德;强烈的事业心、职业道德;牢固的服务意识、组织意识和吃苦意识;健康的心理素质和身体素质;积极的创新意识以及优雅得体的气质风度以及语言表达能力、计算机应用能力、写作能力、现代饭店前厅接待与管理能力、餐饮服务与管理能力、客房服务与管理能力、酒吧服务与管理能力等。课程设置中，立足当前，兼顾长远;兼顾知识的广度与深度;兼顾理论学习与技能训练;突出外语、微机和专业课教学。例如在英语教学中，既开设“英语精读”，又开设针对性较强的“饭店情景英语”，既注重学生们的综合英语水平，又注重提高学生的专业口语与听力能力。
由于能够根据酒店的用人需要及时调整课程设置，使我们在教学上更有主动性和针对性，学生们在课堂上既学到了理论知识，又掌握了过硬的技能。
一、提高学生综合素质，增强学生自信心
(一)强化实践性教学环节
实践操作能力弱，眼高手低，是影响中职毕业生就业和发展的一个重要因素。许多酒店在录用中职毕业生时最看重的是学生技能操作是否扎实、实践经验是否丰富。针对酒店的用人要求，我们开始强化实践性教学环节，传授就业技能，逐渐提高学生在校期间的技能培训。根据专业特点，采用线型与模块相结合的教学方式，改变过去纯线型教学方式战线长、效率低、学生进入角色难的局面。对操作性强的课程，如前厅、客房、餐饮等课程，采用模块式教学，集中学习、强化训练，提高教学效率。在技能教学中，采取“我讲给你听，我做给你看，你做给我看，我来纠正你”的“四我”方法，对各个环节中应注意的问题、可能出现的问题，都应学会灵活应对和解决，使学生的基本功学得扎实、规范。对培养素质和基本能力的课程，如德育、美学、心理学、英语、计算机等课程，采用线型教学法，使基本素质和基本能力的培养贯穿于学生在校学习的全过程。
(二)采用先进的教学手段，改善传统的教学模式。
在教学中改变传统的授课方式，建设现代化多媒体教室，积极利用Internet网、电子阅览室、多媒体教室、课件等先进设备来开发实践性教学，让学生通过网络、录像、图片了解酒店的规范化服务与管理，了解国际酒店业的最新发展，调动学生的积极性，提高教学的形象性、高效性。
(三)建立产学结合的专家指导委员会，实施订单培养
根据本专业的办学特点，聘请与专业有关的领导、经验丰富的饭店管理专家和学者组成专业指导委员会，共同探讨教学计划、教学内容和教学大纲的制定与修改，进行教学研讨，开设酒店管理方面的专题讲座，参与指导实习等。同时，利用这种天然的联系纽带，进行订单式的培养试点，主动根据用人需要进行教学改革，包括实施专业设置、课程安排、教学内容、教学形式与方法等各方面的调整，适应了酒店对专门人才的需要，使毕业生走上工作岗位后很快能进入职业环境，适应技术要求，安心岗位工作，用人单位非常欢迎这类订单培养方式。
(四)改革考试办法
转变传统的考试观念，树立以“能力测试”为中心的现代教育观、人才观和考试观，通过考试的引导作用，提高学生的知识运用能力、技能操作能力、自学能力、分析和解决问题能力。不单纯以课程和教材知识的难度、深度和考试的分数来衡量学生。在不断的教学改革探索中，我们对餐饮、客房、前厅、社交礼仪等技能课程，在期末考试中采取了考试与考核相结合的办法，理论课与技能课考核各占50%，技能操作又分成几个项目，按照省劳动厅考试要求，分别考核记录成绩。这种“一票否决制”打破了死记硬背的老框框，极大的调动了学生技能操作练习的积极性，引导督促学生既掌握扎实的理论，又能掌握过硬的技能，保证了培养目标的顺利实现。
二、加强专业实践环节特色
(一)建立实践性教学体系，加强实践性教学，激发就业意识
在实践教学中，以培养学生学习兴趣为动力，以积极参与为前提，以校内外实习基地为载体，加大实践教学的份量，引导学生进行创业实践。例如餐饮服务，要求指导教师先组织学生了解各类餐厅的服务程序和操作标准，使学生在专业老师的指导下，从引领宾客入座、斟茶、点菜服务、上菜分菜、席间服务、收银结帐到送客，进行模拟训练。通过具体的实践活动，提高学生实际操作能力和解决问题的能力。学生只有通过具体的实践，才能加深对所学基础知识的理解;只有
经历了实践的全过程，才能系统地掌握各个环节的基本技能 。指导老师要有意识地组织学生进行全过程的实践，在实践中发现不足及时补救。
(二)建设教学实践基地，包括校内外实验、实习、实训基地建设
实践性是酒店管理专业教学的突出特征，学生的实践能力是教学成功与否的重要标志。针对专业特点，在教学安排中，不断加强实践性教学环节。在校期间的实践能力培养占了教学计划的一半左右，而且还根据各个年级的特点，制定不同的实践计划。
观摩考察：低年级的学生进行校内实习、实训，结合专业课程，组织学生去酒店参观，了解酒店的工作流程，请酒店人员给以讲解，增加学生对酒店的感性认识。同时组织学生利用课余时间或节假日到酒店见习锻炼，使学生对饭店有更直接的体验，然后再回到课堂，深化理论，探讨解决问题的方法，促进理论与实践的结合。
岗前培训：高年级的学生利用实习前的1周时间，严格按照饭店标准和要求，对学生进行前厅、客房、餐厅服务技能的高强度训练，以使学生尽快进入并适应饭店角色，尽快实现由一个学生到一个饭店人的转变。
毕业实习：毕业实习期1年。学生在学完所有课程之后进入实习阶段。这期间，要求学生全面掌握酒店服务的各个环节，更深入地了解酒店服务与管理中碰到的各种实际问题，深化对饭店业的感性和理性认识，为成为一名合格的饭店人做好充分准备。实习期间，学校要与学生保持热线联系，及时给予指导、慰问与鼓励;选好学生实习组长，加强学生实习的自我管理;要求每位学生写好实习周记。实习结束后，每位学生填写实习自我鉴定，谈心得体会，进行全面总结。实习成绩记入学业成绩。
几年来，我们与喜来登大饭店、瑞豪酒店、海德酒店、南航凯宾斯基饭店、塔里木酒店、吐哈石油大厦、鸿鑫酒店、金谷酒店等建立岗位实习和毕业实习基地，与这些知名酒店建立稳定的合作关系，以促进产学结合，提高教学水平，树立专业形象。
(三)组织好技能比武和技能等级证书考试
对学生推行“双证”制度，即毕业时必须同时拿到毕业证书和职业资格证书。定期进行全专业的技能比武和技能等级证书考试，在竞赛和考核中提高学生
的操作技能，激励学生的进取精神，检查教师的教学效果。要求每届学生必须获得全国计算机等级考试一级证书、中级餐饮服务员和客房服务员资格证书，鼓励学生考取中级调酒师证书、导游资格证。
(四)围绕教学中心，模拟酒店管理模式，做好学生管理工作
我们的办学理念是：“面向市场，教书育人，旅游行业的用人标准就是我们育人的标准”。为了使学生能迅速进入角色，胜任工作，赢得社会承认，尽快实现由一名学生到一名饭店人的转变，我们在学生管理中模拟酒店管理方式，围绕教学中心，以酒店需要为标准，突出“从严、深入、到位、爱心”。班主任由熟悉酒店业务、懂得酒店管理、擅长学生思想工作的专职人员担任，从根本上克服过去兼职班主任无精力管和不懂业务的班主任不会管的弊端;模拟酒店管理制度，建立科学管理机制，促进学生自我管理，比如改过去的班长、班委、组长为经理、主管、领班，并佩带职务标志;重点抓好军训、早操、课外活动、自习、卫生、考勤，培养学生先进的理念、良好的作风、过硬的技能、坚强的意志、健康的心理，教会学生“做事先作人”。在对学生的教育中，注重培养学生良好的心理素质，增强适应新环境的能力，提高学生的承受能力及处理复杂的人际关系，敢于面对现实，正视挫折，并能从挫折中崛起;培养学生们的团队协作精神，相信他人，学会尊重他人;培养学生的自信心，相信自己的智慧和力量，对前途充满信心，始终保持乐观、奋发向上的精神风貌。
以上是我们在教学方法和实践环节的经验总结。中等职业教育培养目标是中等技术应用型人才，我们将围绕培养目标和行业需要，通过专业文化建设，力争再用几年时间办出特色，形成品牌。
旅游服务与管理专业
《餐饮服务与管理》课程标准
一、课程基本信息 适用专业：旅游服务与管理 开课专业：旅游服务与管理 课程负责人：高詹玉 学时：104 学分：6
二、课程定位
(一)课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是中职的核心课程。
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论;另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
(二)相关课程 选修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务与管理、客房服务与管理 后续课：毕业顶岗实习
三、课程目标
(一)课程总体目标 通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
(二)知识、能力与素质目标
1、知识目标 (1)了解餐饮行业现状及发展趋势。
(2)了解餐饮企业的空间划分与规划要点。
(3)了解餐饮原材料储存的基本要求。
(4)熟悉餐厅与厨房的合理定员。
(5)熟悉餐饮企业的类型与特点。
(6)掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。
1 旅游服务与管理专业 (7)熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。
(8)全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
(9)全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。
(10)掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。
(11)掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。
(12)掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
(13)掌握餐厅营销策略及营销技巧。
2、能力目标 (1)能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。
(2)能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。
(3)能按标准服务程序进行中餐服务。
(4)能按标准服务程序进行西餐服务。
(5)能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。
(6)能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。
(7)能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱。
(8)能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。
(9)能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。
(10)能熟练向客人推销餐饮产品 (11)能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。
3、素质目标 (1)树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
(2)培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
(3)摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。
(4)养成团队协作精神和敬业精神。
(5)具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
四、课程内容标准
(一)课程设计思路 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，2 旅游服务与管理专业 理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
(二)课程内容选择 本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际八大教学项目：(一)认识餐饮业;
(二)中餐服务;
(三)西餐服务;
(四)菜单计划与管理;
(五)餐饮原料管理;
(六)厨房管理;
(七)餐厅管理;
(八)餐饮销售管理。
(三)课程资源标准
1、教学团队 1.1 团队结构与规模 本课程的教学队伍由学校与酒店企业共同组建的5名专兼职教师构成。
教学团队中的3位专职教师均为“双师型”教师，双师比例为100%。
教学团队的平均年龄36岁，是一个以中青年教师为主的教学团队，都具有讲师以上职称、学士以上学位。
职称、学历结构合理，师资配置优化。
1.2 课程负责人 课程负责人高詹玉老师，中级职称，硕士学历。
中级茶艺师，从事该课程的教学多年，经常利用假期去酒店餐饮部、销售部进行社会实践，有着丰富的教学经验和实践经验。
1.3 教师专业背景与能力要求 教师要具有旅游管理或酒店管理专业本科以上学习经历，具有宽广的专业知识背景。
教师要能够创设丰富的教学情境，激发学生探究问题的兴趣，引导学生通过观察、实验、调查、解读、研讨等活动发现知识、获得知识、解决问题，要具有指导学生进行探究性学习的能力、教育教学研究能力、运用现代信息技术的能力和创新精神。
2、教材及参考资料 2.1 推荐教材 郭敏文、樊平编著，餐饮服务与管理，高等教育出版社，2011. 2.2 参考资料 (1)《跟我学饭店服务—餐厅服务》教学光盘，由“旅游教育出版社”和“中国传媒大学电子音像出版社”联合出版。
(2)《宾馆餐厅规范服务》光盘，由“中国劳动社会保障出版社” 出版。
(3)赵莹雪等，餐饮服务与管理项目化教程，清华大学出版社，2011。
(4)周静波，餐饮服务实务，上海交通大学出版社，2010. 3 旅游服务与管理专业 (5)巩隽、刑夫敏，餐饮服务与管理，冶金工业出版社，2008。
(6)程新造、王文慧，星级饭店餐饮服务案例选析，旅游教育出版社，2005。
(7)姜文宏，餐厅服务技能综合实训，高等教育出版社，2009。
(8)《国家职业资格培训教程—餐厅服务员》，中国劳动社会保障出版社。
(9)沈建龙，餐饮服务与管理实务，中国人民大学出版社，2007。
4、 其它资源 (1)职业餐饮论坛：http://bbs.canyin168.com。
(2)职业餐饮网。
(3)迈点网：http:///。
(五)课程考核标准
1、考核方式 本课程考核采用平时考核与期终考核相结合、理论考核与技能考核相结合的方式，注重过程考核。
课程期评成绩=平时成绩×30%+实践技能成绩×30%+期末考试成绩×40%。
平时成绩包括出勤、作业、课堂回答问题和分组工作任务的完成等，其中出勤和作业占20%，课堂回答问题占30%，工作任务完成占50%。
实践技能考核成绩由项目成绩(占70%)和期末技能考核成绩(占30%)组成。
将平时每个训练项目按10分制在项目学习后及时进行考核，各项目总和分按70%的比例计入该课程的实践技能成绩中。
具体如表5：
(六)课程实施建议
1、教学模式 在多年的教学探索与实践过程中，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式，并以“认知体验学习”来加速学生对行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定”来巩固训练效果，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“课堂讲授+认知体验学习+第二课堂+技能鉴定+岗位体验实践”的教学模式。
2、教学方法 (1)采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。
同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。
(2)采用示范、练习、指导、比赛、设计、见习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。
(3)采用任务驱动式教学，课前布置任务，由学习小组共同完成项目任务，培养学生自学能力及团队合作精神。
(4)聘请省内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授4 旅游服务与管理专业 课，使学生了解最新的餐饮业信息。
3、教学手段 3.1 重视传统的教学手段 该课程是一门实践性很强的课程，在教学中，我们注重理论与实践的高度结合，在采用现代教学手段的同时也注重传统教学手段的运用，我们在教学中采用如理论讲授、案例分析、角色扮演、小组讨论、模拟训练、启发式教学等教学手段。
3.2现代教学手段的运用 (1)现场教学。
根据教学内容和教学需要，将教学安排到酒店、餐饮企业现场，在真实的职业环境中教学。
(2)项目教学。
设计能力训练项目，在项目训练中以宿舍为一学习小组，完成各种餐饮设计，体现探究性学习、协作学习，增强团队精神、提高综合素质。
(3)工学结合的顶岗实训。
在课程学习的学期中利用周末及节假日分批安排学生去企业顶岗实训，在学期结束后的暑假统一安排学生去酒店或餐饮企业进行为期1个月的课程岗位体验实践，巩固所学知识、提高学生的技能。
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