护理管理人员的岗位培训现状及培训期望研究
摘要：目的探讨护理质量敏感指标在质量护理持续改进中的应用效果。方法从 47个一般病区中选择医院，采用护理质量敏感指标进行护理质量评价。自2012年1月起，采用柏拉图分析法对数据进行动态分析，根据分析结果控制和提高护理质量，比较2011年和2012年的敏感性指标检查结果、患者满意度和护理不良事件发生率。结果47例全区重点指标有不同程度的改善，包括分级护理实践率、护士职业技能合格率、患者识别率，差异有统计学意义(P<0.05)。除患者对环境满意度无统计学差异外，患者对基础护理满意度、护士服务态度、护士专业技能满意度差异均有统计学意义(P<0.01)。
关键词：质量指数;卫生保健;护理敏感性指数;高质量的护理
随着质量护理的发展，质量护理效果评价越来越受到护理管理者的重视。，根据病人和护士对护理工作的满意度是最常用的高质量护理质量评价指标，也有研究出并发症患者的出生率，学生时代的平均数目和结局指的是标准，但有些指标除了与保护管理模式，和医疗活动也关闭切断，反映出高质量的护理效果，其特异性差。护理质量的敏感指标是护理质量的数据测量，是客观评价临床护理质量和护理活动效果的科学工具。从2011年起，我院开始设计制定敏感指标，并将其应用于质量护理质量评价，为制定质量护理实施方案和检测实施效果提供科学依据，在一定程度上促进了质量护理的持续改进。实现和结果报告如下。
1 制定护理质量敏感指标
1.1 筛选护理质量敏感指标
指标包括结构指标、过程指标和结果指标，各环节指标包括初级指标(8项)、二级指标(30项)、三级指标(63项)。结构指标包括两个主要指标：护理管理体系与规范、人力资源管理;二级指标：护理工作管理体系、患者安全管理体系、疾病护理常规及护理操作规范、护理人员组织结构、护理人员核心能力、护理人员资源配置。过程指标包括四个一级指标：患者接受直接治疗的时间、基本治疗的质量;专业护理质量和病人安全;二级指标：护士床位责任制率、工作流程率、分类护理实施率、护理记录符合率、护士专业知识知晓率、护士专业技能合格率、护士患者疾病控制率;输血概率，病人识别的准确性，和病人高危风险评估的退役，特殊情况下医务人员之间的沟通效率和合格率的医院感染控制、临界值报告审查和正确的处理速度，设备和应急管理和有效利用，手术安全核查执行，妥善处理医疗安全(不良)事件的合格率，高危药品使用和患者安全管理合格率高，请参加医疗安全强制执行。结果有2 个主要指标：患者满意度和不良事件发生率。
1.2 护理质量敏感指标的应用
数据收集：我院已全面开展优质的护理服务，通过方便的抽样方法，共筛选出47个一般病区进行研究。从2012年1月至2013年1月，在47个病房护理质量敏感指标的质量评价，根据收集的指标和评价方法的指导，每月由护士长、护士组长或特殊检查、评估，并设置指标和数据提交给护理，护理部门每季度的编织部门护士长和骨干抽查相关的项目，为每个检查项目关键指标，然后对数据集进行分类和统计分析。此外，每月从47个病房随机抽取10至 20名出院病人进行满意度调查。
1.3 质量控制
首先，组织专门的会议和讲座。在护理会议和护理在辅导员会期间，研究者介绍了制定护理质量评价指标的过程和国内外研究进展，使护士充分认识到使用指标评价护理质量的重要性。在正式使用该指标之前，选择患者区域进行一个月的试验。试验结束后，组织护士长小组会议，通过信息反馈，统一确定检查方法、填写要求和注意事项。各病区护士长打印指标，组织病区护士学习指标，明确概念，统一认识和实践，加强对病区负责人和专责护士的培训。
1.4 数据处理与分析
每月收集各病房护理敏感性数据并应用数据录入和处理使用EIP-DATA3.1软件，数据分析使用SPSS和Excel软件。采用卡方检验比较2012年和2011年关键指标的结果，以及结果指标：患者满意度和不良事件发生率的变化。選择优先改善项目：共有47个普通样本入选每月研究者使用对指标检查中反映问题的频度进行排序，从多到少，统计所有护理问题的频度、累积频度、累积百分比，找出当月护理质量的主要问题。在累计百分比达到80%的情况下，下一季度需要重点改进的问题包括前7 项(图1)，如护理实践分类率、护士专业知识掌握率、患者识别准确性等。每月的柏拉图数据有所不同，护理部门将是主要的问题反馈给各个部门，护理部门的管理团队和有针对性的改进部门。
2 结果
关键监测指标检验结果对比：护理质量关键指标比较结果显示，分级护理完成率、患者识别准确率等关键指标差异有统计学意义(P<0.05)。患者满意度比较：通过电话对467例出院患者和468例出院患者进行满意度调查。结果显示，患者对医疗环境的满意度无统计学差异(P>0.05)。患者对基础护理质量、护士专业技能、护士服务态度的满意度有所提高，差异有统计学意义(P<0.01)。护理不良事件发生率比较：护理不良事件发生显示了护理工作缺陷发生率较下降，差异有统计学意义(P<0.05)。跌倒、自杀、遗失、针刺、意外拔管、皮肤损伤等意外事件发生率较下降，差异有统计学意义(P<0.05)。
3 讨论
护理质量敏感指标的效果有助于客观反映良好护理的内涵有专家认为，探索建立合理的护理服务评价机制是“优质护理服务示范工程”可持续发展战略的重要一步。由此可见，建立客观、有效的质量评价体系对于促进质量护理事业的发展具有重要意义。本研究采用敏感指标的人力资源管理、质量、专业基础护理质量、护理和患者安全，和病人的满意度和护理不良事件的发生率随着终端的护理服务质量评价的重要指标，充分反映出高质量护理“以病人为中心”的涵洞和需求，提供了一个客观基础护理质量的持续改进。帮助识别和改进影响质量的关键问题以往的研究常常通过了解患者的满意度来反映这一点护理质量，但护理工作的评价应该是多层次、动态的。其他研究者认为，护理质量评价中终端质量的好坏取决于护理质量的高低。通过对护理质量关键环节和关键指标的动态监测，形成可量化的数据指标，有助于发现护理工作中的薄弱环节，及时纠正。本研究的局限性：本研究开发的护理质量敏感指标仅适用于普通患者病区的质量控制与评价，对于更加专业化的病区，需要进一步研究反映专业特色的护理敏感指标。此外，本研究的指标应用仅限于我院病房范围。下一步，可以进行多中心研究，增加研究样本，进一步验证该指标在实践中的可行性和有效性。
参考文献：
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作者简介：
刘立飞(1986-)，内蒙古通辽市人，河套学院实践教学管理中心讲师。研究方向：外科护理学、急危重症护理学、护理管理学。
作者：刘立飞
摘 要 人力资源具有增值属性，电力企业要科学地管理人力资源，培养发展人力资源。从企业角度看，人力资源的培训开发要符合企业整体的发展战略目标，才有利于实现企业的长久发展，结合这一目标有针对性地培训员工，不仅能够提升员工的专业能力与素质，还能够塑造良好的企业形象，加强企业文化传播。基于此，本文将对电力企业人员培训的问题及措施进行分析。
关键词 电力企业 人员培训 “小班制”
1 电力企业人员培训的重要性
1.1 员工教育培训是提升员工专业素质的重要途径
随着电网发展对企业员工技能水平提出了更高的要求，企业组织技能员工进行专项技能训练不仅可以提高企业员工的技能水平和专业素养，推动经济效益的提升，而且可以改变员工的传统工作模式，通过培训交流可以增强企业员工自信心和提高工作效率，提升员工对当前岗位的胜任能力，使企业的人才得以高效运用。企业组织专业管理人员进行专业理论知识和企业文化培训，既可夯实专业管理人员的专业理论知识，同时也在培训活动中深化了员工的岗位责任认识，提升员工的职业素养，从而提升了企業在市场的关键竞争优势，让企业获得更可观的物质收入，达到电力企业长效、稳健发展的目标。
1.2 员工教育培训是培养员工综合素养的有效方法
电力企业管理人员已明确意识到常规的管理方式不能推动企业的长效发展，要创新管理模式首先就应当组织员工开展针对性的教育培训，解读企业战略定位，明晰企业业务发展方向，学习企业先进管理模式，不断提升员工综合素养，使员工潜能得到全面发挥，为企业发展献计献策，企业效益得以全面提升。
1.3 员工教育培训是营造企业良好氛围的积极举措
积极有效的培训管理方式，能够培养员工充分交流，相互帮助，虚心听取他人意见，积极探索的学习习惯，同时也为员工搭建了一个相互学习、交流、探究工作方法、技术创新的平台，在企业中营造了一个良好的积极向上的学习氛围，有利于员工更好地服务于企业，更高效地为企业工作[1]。
2 电力企业人员培训的问题
2.1 相关体系不够完善
很多企业在组织开展员工教育培训的时候，缺乏对员工岗位工作实际需要、企业战略发展的要求和目标、企业的长远规划的综合考虑和分析，且相关的教育培训体系设置不够完善，一定程度上影响了最终的培训教育效果。例如，部分电力企业的培训教育主要集中在员工参与电力建设、电力生产、电力配送等方面工作的技术层面，但是这些技术教学又不够系统、完善，知识的传授过于简单、片面化。有的企业培训的内容主要是为了应对当前企业或者是岗位工作中的问题，目的是提高企业的短期效率和收益，没有将教育培训工作作为一项长期机制推进，教育培训缺乏一定的前瞻性和预见性，无法满足企业未来发展的需要。此外，部分企业教育培训的模式和方法比较单一，员工参与培训教育也过于的被动，达不到预期的培训教育效果[2]。
2.2 培训教育缺乏规范化
大部分电力企业员工主动参与技能和思想道德培训的意识不强，且培训教育的效果并不理想。造成这种现象的原因比较多，如模式单一、内容枯燥，对员工的吸引力不强;在培训教育的过程中缺乏有效的考核评价，并不能针对每一个员工的实际情况开展针对性的培训，且影响员工消化和应用培训教育所学的内容、知识和技能;在教育培训管理方面工作比较混乱，存在逃避培训或者是重复培训的情况。此外，电力企业不同岗位对人才的需求有很大的差异，很多时候并没有根据岗位和工种科学合理地设置考评的标准和项目。
2.3 电力企业教育培训的难度大
针对电力企业的员工培训具有自身独特的特点，突出强调全员性，也就是对企业内部的一线职工、生产操作人员、专业技术人员、管理人员、决策人员等全体人员实施针对性、系统性的培训教育。而且培训教育的内容和知识比较多，如专业的操作技能、专业知识、员工素养、职业能力、创新能力、协调能力、岗位意识等各个方面，需要根据不同的工种科学合理地选择培训的内容和资源。而且，随着电力行业的不断发展，原有的一些岗位可能在消失，而一些新的岗位也会出现，这就要求培训工作做到与时俱进，满足市场、行业和企业发展及创新的需要，但很多企业并没有做到这一点[3]。
3 电力企业人员培训的有效对策
3.1 完善培训机制
电力企业在开展培训时，需要完善培训机制，坚持以人为本。在开始培训之前，电力企业要对员工的专业能力等进行分析，按照不同专业、不同技能水平组织员工进行分组培训，提升培训的针对性与有效性。例如：对于电力企业管理者，其需要注重管理能力与专业能力的提升，加强决策能力;对于电力企业工作人员，其培训重点应放在专业能力上。同时，电力企业要加强对一线培训管理人员的重视，合理配置人力资源结构，设置有针对性的培训形式和课程，提高电力企业的整体工作质量和水平。另外，电力企业也可将内部培训的薄弱环节外包给专门机构，共同开展程序测试、技术竞赛、事故预测等活动，以循序渐进的计划管理为原则，确保课程的开发。
3.2 创新培训模式
我国部分电力企业的培训方法过于单一，员工参与培训的兴趣不足，影响培训效果。因此，电力企业要想提升培训效果，就要在培训之前对员工在工作技能方面的需求以及个人发展方面的需求进行了解、总结，依据员工的需求对培训的形式与内容进行创新。在培训过程中，讲师要营造良好、轻松的培训氛围，改变传统的说教式教学方式，依据员工需求分组，创建“小班制”授课方式，并创新培训形式，寓教于乐，如通过开展职业技能竞赛活动等形式让更多的员工对培训感兴趣，并积极参与进来，提高员工的竞争力。另外，电力企业还需在培训中有意识地加强员工的思考能力，引导其自由讨论，强化培训效果。为了加强培训效果，除了理论培训，电力企业还需要开展多种形式的实践培训，让员工将所学的理论知识应用到实践中。
3.3 完善激励机制
为了体现人力资源开发的真正价值，电力企业需要完善员工考核激励体系，并以此检验培训成果。电力企业可以将绩效考核与培训效果紧密相连，激励员工积极参加培训，同时通过考核结果，电力企业也可以了解到培训效果，一方面便于激励员工提升培训学习效果，另一方面有利于对培训内容和方法进行优化。为了提升激励有效性，电力企业有必要将激励考核与员工的薪酬挂钩，对考核结果优秀的员工进行奖励。
3.4 完善教育培训评估反馈机制
完善电力企业现有教育培训评估反馈机制，关键在于培训评估结果的有效应用。培训评估从培训内容、培训师资、培训服务三个维度对培训项目进行综合评估，评估结果需要及时反馈到相应的部門或个体，存在的问题才能得到及时整改，培训质量才能有效提升。培训内容评估包含培训内容正确性、实效性、先进性、适用性，其结果应反馈至培训项目负责人或部门，培训师资评估包含授课态度、授课能力、授课方式、语言表达，其结果应反馈至相应的培训师，培训服务包含住宿条件、住宿卫生、餐厅卫生、餐品质量、服务质量，其结果应反馈至后勤服务部门，各部门或个人收到评估反馈结果才能有针对性地调整或改进，从而不断地完善项目实施，确保培训质量。
3.5 加强培训管理创新
电力企业教育培训工作的开展和实施还需要不断地加强培训管理创新，通过提高培训管理和教育管理的质量水平，保证教育培训工作的规范化、高效化开展。一方面，电力企业需要充分地认识到员工教育培训工作是一项系统性、长期性的工作，需要建立长效培训机制，将其作为电力企业的一项重点工作长期推进，不断地完善和创新。提高能力和素养，在高效化完成岗位工作的同时，不断地完善自我。此外，坚持做到以人为本，需要完善企业的考核机制，针对参与培训的员工的实际学习情况进行考核，了解其参加培训的效果，针对不足的地方及时地进行调整和改进。
3.6 加强培训管理目标实效性
为有效提升电力企业员工教育培训实效，开展培训前学习需求诊断是非常必要的，通过员工学习需求诊断，从人员、专业、岗位多个角度，多个层级进行需求调研，结合企业发展状况进行分析诊断，明确培训项目的培训目标、培训对象、培训内容、培训方式，科学制定教育培训管理目标，使培训内容具有针对性和实效性，现场要什么，我们培什么，学员缺什么，我们补什么，培训内容更加贴近生产需要，学员需要，学员的学习兴趣提高了，培训效果自然有效了，企业员工综合能力也会得到大幅提高，从而推动企业核心竞争力和综合实力的不断提升。
4 结语
综上所述，随着我国电力行业的不断发展，电力企业对于人才的需求和要求更高，企业培训工作的开展和实施也需要强化系统性、针对性，并将这一工作做深、做细，在日常工作中需要构建系统完善的教育培训体系，并创新和优化培训的模式和方法，提高教学管理的能力和水平，保证在提供丰富多样的培训内容的同时，提高电力企业员工自觉主动参与培训和教育的积极性，增强员工的创新能力、职业能力和岗位能力，增强电力企业的核心竞争力，推进电力企业的持续发展。
参考文献：
[1] 李英，胡佳欣.疫情期间电力企业海外工程法务人员培训探索[J].中国电力教育，2021(05)：51-52.
[2] 郑静.如何做好电力企业中层管理人员的培训[J].人力资源，2020(08)：66-67.
[3] 孙宗罡，电力企业事故应急处置与关键岗位人员培训系统研究与应用[D].山东华聚能源股份有限公司，2016.
作者：赵朋涛
摘 要：科学管理职业卫生技术培训档案是提高职业卫生技术服务水平的重要内容，培训档案可作为重要的参考资料，准确掌握职业卫生技术人员的情况，为制定培训教育工作提供指导。职业卫生技术培训档案分为学员档案、管理档案和教学档案三类，对于不同档案需采取不同的档案管理方法。
关键词：职业卫生 技术培训档案 档案管理 档案应用
职业卫生技术培训档案管理工作是技术培训工作的重要内容，有效的档案管理工作可以为促进职业卫生技术培训工作提供指导，提高职业卫生技术培训工作的质量和效率。因此，本文就职业卫生技术培训档案管理工作及档案管理工作的应用进行分析。
一、职业卫生技术培训档案管理分类及管理措施分析
1.档案分类。职业卫生技术培训档案大致可分为三类，一类为学员档案。接受职业卫生技术培训的学员都需要建立个人档案，学员档案记录了学员的基本信息，包括学员身份信息、文化程度、受训情况。例如学员的姓名、性别、年龄、学历水平、培训起止时间、联系方式等。二是管理档案。管理档案属于记录性材料，内容主要为培训适宜，如培训计划、学员考勤、培训调查、考试安排及成绩、培训管理等。三是教学档案。教学档案是培训内容的文件，例如培训教学大纲、教材、教学计划等，文件形式不仅包括文字资料，也包括教师制作的电子教案以及其它影响资料。
2.培训档案管理存在的问题。
2.1档案形成周期短。职业卫生技术培训的周期较短，培训周期通常在1周以内，培训周期通常不超过2周。培训周期较短造成档案形成周期短，影响档案整理和建档工作质量，也对整理档案和建档工作提出了较高的要求。
2.2档案材料分散。从档案分类可以看出，档案包含了培训学员的众多信息。而且学员来自不同地区，档案管理工作涉及多个部门，造成档案管理工作极为分散。例如教学档案中的教学资料、教学大纲由多个不同分管培训工作的只能部分负责，而培训通知、学员信息和课程设计等档案信息则有各个业务部门负责。从整体看，职业卫生技术培训档案管理工作分散，并形成了多部门共同管理局面。同时档案管理工作还受人和资金的制约，许多只能部门未设置档案管理机构或专职人员，而职能部门缺少档案管理知识，容易出现资料收集不全、档案利用率不高、材料归档无序等问题。培训档案管理存在的问题容易导致档案遗漏、查阅困难，也造重复劳动，浪费人力、物力和财力，影响培训工作顺利开展。由于档案材料分散，且管理不集中，培训档案管理工作也缺少统一的管理标准，培训档案日常管理工作中没有标准可以参照。
2.3档案管理水平不高。档案管理水平不高体现在管理资金投入低、专业管理知识欠缺以及档案信息利用率不高三个方面。首先，档案管理仍采用传统管理方式，传统管理方式的工作量大、效率低，且容易出现重复管理，大大影响档案管理质量。虽然现代档案管理技术可降低档案管理工作难度，培训机构用于档案管理的资金投入较少，未使用现代化管理设备管理培训档案。在人员方面，负责培训档案管理的工作人员多为兼职人员，未接受专业的档案管理培训或教育，无法根据档案管理要求整理、归纳、立卷，日常培训档案管理工作杂乱无章，容易造成培训档案遗失。培训档案的利用率不高是指档案资源开发有效，包括二次利用差，培训档案信息资源共享程度低。档案管理水平不高问题的关键在于缺少统一的档案管理制度，
3.加强职业卫生技术培训档案管理的对策。
3.1明确档案管理工作职责。档案管理工作不仅是档案管理工作人员的责任，也是全体负责培训管理人员的责任，因而需要将档案管理工作与培训管理工作相结合，从培训管理工作阶段开始做好档案整理、收集和归档工作，再统一集中管理所有档案。档案管理工作人员也需要深入培训管理部门，主动跟踪了解培训工作情况，根据培训周期采用不同的档案管理方式。例如培训周期较短，档案管理工作人员可主动深入培训部门收集资料，保证培训结束后档案资料收集完毕。职能管理部门也需要对培训全过程进行评价，评价内容不仅包括培训教学情况，还应包括文件归档工作，保证培训文件材料的完整性和系统性。鉴于档案收集周期短，因而档案管理工作职责并非只针对档案管理工作人员，还需要将所有参与职业卫生培训人员都纳入档案管理范围内，其他部门工作日人员做好本部门的档案管理工作，配合档案管理部门收集档案工作，才能保证短期内全面收集培训人员的档案。
3.2集中统一管理档案。一是建立统一的档案管理工作制度。档案管理部门需要根据档案管理工作的特点，建立健全档案管理规章制度。建立档案管理制度的作用不仅在于规范管理人员的行为，还可为档案管理培训工作提供保障，促使管理人员参与培训，提高档案管理工作能力[4]。同时，档案管理部门还需要适当完善配套制度建设，例如工作考核和激励制度，通过奖励激发工作人员的积极性，调动管理人员参与培训的积极性。二是应用现代技术建立檔案资料库，提高档案管理效率。管理部门需要加大档案管理工作投入，引进现代技术设备，整合培训档案资料库，方便档案管理和使用，提高档案管理工作效率，减少档案管理问题，充分发挥培训档案为制定培训决策提供参考的作用。
3.3提高档案管理人员的水平。由于多数档案管理人员的本职工作为培训，档案管理仅为兼职，管理人员不仅需要负责档案管理工作，还需要兼顾其他工作，档案管理人员不仅缺少档案管理知识，也缺少档案管理工作时间，导致档案资料未经分类就放入档案盒内。针对该问题，档案管理部门需要加强档案管理工作宣传，提高档案管理人员对科学管理档案的认识。同时，针对档案管理人员开设专业培训，提高档案管理人员科学管理档案的能力，指导管理人员做好档案收集、整理、建档和保存工作。
二、职业卫生技术培训档案的应用
培训档案可以帮助决策人员掌握职业卫生技术培训人员的培训情况，深入分析培训工作效果，总结培训工作中存在的问题，例如培训模式结构是否达到预期要求、培训模式是否合理、培训教材和大纲编制是否科学、教学安排是否正确等[5]。通过对培训档案分析总结有益经验，为制定科学的培训计划提供参考。例如培训结束后，培训机构可以制定学员调查问卷，或者通过访谈方式收集学员对培训工作的看法，根据调查结果反映的问题进行针对性整改。培训效果评估对象分为以下两点：一是对学员的评估。包括学员的知识和技能水平提高情况的评估，主要根据培训后学员的理论和实践考试成绩进行分析，为分析培训内容和培训计划的合理性提供参考。二是对教师的评估。对教师的教学水平、业务能力进行评估，为继续聘任教师提供依据。
三、结语
档案管理的目的并非在于管理档案，而是通过科学的档案管理收集有益信息和资源，为主管部门分析培训工作效果提供参考，为完善技术培训计划提供指导。因而培训机构需要从思想上重视档案管理工作的作用，将档案管理工作作为培训工作的重要组成部分，并通过提高档案管理工人员的业务水平、加大档案管理工作投入、建立统一的档案管理工作标准和制度入手，规范档案管理工作，提高档案的利用率。
参考文献：
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[6]秦占霞，宋艳丽. 利用档案资源编写职业卫生技术服务培训教材[J]. 中国辐射卫生，2013，22(4)：495-496.
作者：吕杰
妥甸中心小学《学校后勤管理人员、从业人员
培训资料》
一、相关法律
《中华人民共和国食品安全法》
第九十九条 本法下列用语的含义：
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。
用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。
保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
二、上级精神
1、明确工作责任
明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责任人，分管领导是直接责任人，后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管理员负责的食品安全监督机制，食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施设备、师生伙食质量等进行监督检查。(中心学校与辖区内学校、幼儿园签定食品安全目标管理责任书，学校应当与食堂管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书，落实工作责任)。
2、食堂管理制度
1. 食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作(考核办法详见《教职工绩效考核办法》为准)。
2. 食堂工作人员自觉接受校膳管会的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫(严禁让学生食用冷饭、剩菜)。
3. 食堂工作人员自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
4. 要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两位购菜员同时采购，严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。复核员根据采购员两人签名的原始进料单符合数量，价格有出入的要如实记载，并及时报告食堂主任。验收员、复核员均要在原始进料单上签名。
5. 进菜、售菜价格公开，成本核算正确。每日凭原始进料单进账，日结日清。
6. 严格遵守劳动纪律，按时上下班。严禁在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。
7. 爱护公物，食堂餐用具一律不出借，如有遗失，需及时上报总务处，有总务处核实处理。
8. 严格执行《食品卫生法》做到保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必须穿戴工作衣帽。
9. 要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇、吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。
10. 增加消防、用电、用油、设备仪器等安全意识，主要设施、设备有专人负责。
11. 加强食堂职工的心理健康指导，加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育。
12. 自觉接受校长、总务处的领导和监督。
3、规范日常行为
健全管理制度。各学校必须建立《学校食堂商店采购食品索证索票制度》、《食品留样制度》、《从业人员个人卫生制度》、《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂商店岗位责任制度》等规章制度，并张贴上墙。
完善工作台帐。各学校食堂必须建立进货台账，对进入校园的大米、面粉、肉类、禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、《生产许可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执照，并留存复印件备查;必须坚持48小时食品留样制度，做好留样记录;必须坚持餐饮具消毒保洁制度，做好消毒记录;必须加强食品安全教育，定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训，保存培训材料;必须规范食堂财务收支管理，保存好财务收支票据;必须规范从业人员管理，制定细则对从业人员进行考核，健全从业人员管理档案(所有经费收去有关的台帐保留期限不少于15年，重要台帐长期保留)。
严把进货关卡。严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食严禁采购“地沟油”和三无食品。
规范工作流程。采购员必须按照食品安全标准、卫生管理办法的规定采购食品，验收人员应当对采购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质期限、使用方法等进行验收，经验收合格的食品，才能交付加工或入库保管，并进行登记。冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。粗加工用具、操作台荤素必须分开，食品应当分区加工，分类存放。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合理，无交叉污染，生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。操作结束后，调料应当加盖，应当对加工场所、工具等进行全面的清洗消毒。
保持卫生整洁。学生食堂应当有良好的排水系统，地面卫生必须保持干净整洁，食具每餐用后要一洗、二清、三消毒、四保洁，餐用具摆放应当整齐。食堂从业人员工作时应当戴口罩、穿工作服。
4、确保资质合法
严格经营资质。学校食堂必须取得《餐饮服务许可证》。 严格从业管理。学校食堂从业人员必须每年办理健康证，按时参加由县疾控中心组织的从业人员培训。
严格准入制度。对为学校提供食品的食品经营者要实行准入制度，采用经营资格审查制度及备案管理方式。证照不齐、存在安全隐患的大宗食品生产经营者进入校园宣传或洽谈业务的，学校应当拒绝。坚持公益性原则，学校开办的食堂、商店(含与学生食品有关的项目)严禁对外承包。
5、完善硬件设施
及时维护维修。各学校必须食堂及时进行维护维修，适当添臵设施设备，保证师生安全、卫生用餐所需。
完善饮水设施。饮水困难的学校应当争取政府重视，多方筹措资金发掘水源，保证师生用水需求。使用自备水源的学校，必须加强水源防护，安排专人专锁管理，每学期末必须对供水设施进行清洗消毒，确保饮用水健康安全。
6、有效处置突发事件
制定应急预案。定期进行安全演练，积极应对突发事件。 科学处臵事故。发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，学校必须立即启动应急预案，迅速联系医疗卫生机构救治患者，在30分钟内将事件发生的地点、时间、类别等有关信息上报中心校，并停止食堂食品加工经营活动，保留造成事故的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门进行调查，如实提供有关材料和样品。同时要采取其他必要措施，把事态控制在最小范围。
7、落实责任追究
强化督查考核。学校食品安全工作严格按照《食品安全目标管理责任状》进行年度考核。同时强化过程管理，凡在督查工作中被通报的学校，未按要求整改的或整改未落实的学校。
严格责任追究。学校食品安全管理严格实行责任倒查，凡学校食堂机构不健全、责任不落实、硬件配备不达标、整改不落实的，追究学校食品安全第一责任人责任;凡食堂管理制度不健全(未张贴上墙)、未层层签定责任状、非法使用添加剂、食堂未办理《餐饮服务许可证》、商店未办理《食品流通许可证》、从业人员未办理《健康证》、后勤管理混乱的追究学校食品安全直接责任人责任;凡违规采购食品的追究采购员责任;凡食品安全管理监督不到位或未履行监督职责的，追究食品安全管理员的责任;以上情形根据情节轻重分别给予通报批评、戒免谈话、行政纪律处分。
三、业务知识
(一)人员健康管理
1.应建立并执行人员健康管理制度。
从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)取得健康证明后方可参加工作。
每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
2.个人卫生要求
应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。
接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染的工具、设
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烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
不得将回收后的食品(包括原料)经烹饪加工后再次供应。
需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵于地上，以防止食品收到污染。
需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。
备餐及供餐要求
供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
操作时应避免食品受到污染。
分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(四)餐饮具清洗消毒保洁要求
餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。
应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
(五)留样
学校食堂，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放臵在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
(七)下列词语含义
冷藏指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。
冷冻指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。
清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。
消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。
交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
三无食品一般是指无生产日期、无质量合格证以及无生产厂家，来路不明的产品。《中华人民共和国产品质量法》规定必须有中文厂名，中文厂址、电话、许可证号、产品标志、生产日期、中文产品说明书、如有必要时还需要有限定性或提示性说明等等，凡是缺少的均视为不合格产品。上述要求缺少其中之一，均可视为“三无产品”。
四、管理措施
1、教职工管理
全员管理，后勤服务与教育教学息息相关，搞好教育服务是保障。如教职工参与不力，将以绩效考核制度挂钩，对工作不力受到中心校(召开会议形式)及以上点名批评的，食堂直接操作教职工每次扣绩效考核分3分，校长每次扣绩效考核分2分，食堂总务每次扣绩效考核1.5分，教职工每次扣绩效考核1分。
2、临时人员管理
从事食堂工作的临时人员，在工作中认真负责。如工作不力，责任心不强，给学校造成财产损失，应承担其后果，人为因素造成财产损坏，应承担其修理费的50%;故意毁损的按原价承担其损失;因工作不认真，受中心校(召开会议形式)及以上检查点名批评的每次扣工资30元，所扣缴经费作为勤工俭学资金存入财政专户作为预算外资金使用。
五、操作规程
1、MC系列电热蒸汽两用蒸饭柜
安装须知：确保电路已连通的情况下，加装漏电保护装臵是必须的;蒸饭柜需要水平安放，且水电路通畅，并有2.5MM的铜芯线接地，严禁无水空烧;使用时可先预热，待产生蒸汽后再进行操作，取出食品时要先泄压;使用过程中应注重保洁，一方面是放底水及除垢，其次是保持外观的清洁。
2、美的商用电磁炉
使用简介：一个红色开关按键，一个炎力调节手柄，按键有效时，蜂鸣有效时，蜂鸣器鸣叫;开关机按下开关键，旋转火力调节手柄，设备开设加热，再次按下开关键后，设备停止加热;功率调节为9档，通过手柄调节。操作观察：设有一个数码管，4个LED状态指示灯(功电时蜂鸣一声，数码管及指示灯全亮)，左上角表示电压异常，左下角表示温度异常，右上角表示厨房设备加热状态，右下角表示电源指示灯。维护保养：灶面清洗及吸气、排气孔保养。
学校食堂管理人员及从业人员
培训计划 为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况，制定培训计划如下：
一、培训目的
通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。
二、参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员。
三、培训内容
1、法律法规知识：
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规。
2、学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习。
3、集中培训。邀请卫生监督所领导进行集中培训一次。
四、培训的组织实施与培训形式
1、培训的组织实施：由膳食科根据培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施，做到工学兼顾。
2、培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。但每月至少安排一次集中学习培训时间。
五、学习培训的考核评估
统一组织考试，并对培训学习的优秀人员进进表彰。
食堂管理人员及从业人员培训计划 为进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况，制定培训计划如下：
一、培训目的
通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。
二、参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员。
三、培训内容
1、法律法规知识：
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规。
2、学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习。
3、集中培训。邀请卫生监督所领导进行集中培训一次。
四、培训的组织实施与培训形式
1、培训的组织实施：由膳食科根据培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施，做到工学兼顾。
2、培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。但每月至少安排一次集中学习培训时间。
五、学习培训的考核评估
统一组织考试，并对培训学习的优秀人员进进表彰。
一、 7：00卫生清洁
1、所有待岗家政人员到培训室集合;
2、培训老师分配清洁工作，并现场指导;
3、生活安排
二、8：20培训老师总结
1、卫生清洁中发现的问题
2、技能指导、点评
三、9：00点名
1、了解并记录每一个家政人员的状况，以备根据客户要求推荐上岗;
2、服务意识培训和安抚;
四、 9：30培训课程
五、11：30午餐前的准备工作
六、12：20餐后保洁及厨房保洁
七、13：30午休 (不能私自离开培训室，等待随时应聘上岗)
八、14：20培训课程
九、17：00住宿人员的安排
十、17：20晚餐前的准备工作
十一、 18：00公司及厨房保洁
十二、 18：30全天总结
1、安排第二天的晨间工作;
2、住宿的安排及注意事项;
十三、一天工作结束
谢塘镇小食堂管理及从业人员培训资料
(二)
1、食品的含义
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的食物，但是不包括以治疗为目的的物品。
有种错误观念，就是不把酒当作食品，众多销售商认为酒尤其是定型包装酒不需要办理食品卫生许可证就可以销售，这是错误的、违法的。
2、食物中毒的含义
食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。
3、食物中毒的种类
可分为五类：(1)细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引起;(2)真菌性食物中毒，摄入真菌及其毒素污染的食品引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯;(3)动物性食物中毒，如摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物引起;(4)植物性食物中毒，如桐油、大麻油、木薯、苦杏仁，发芽马铃薯等。(5)化学性食物中毒，如油脂酸败、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用引起。
4、食物中毒的特点
(1)潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病;(2)病人都有大致相同的中毒表现，症状相似;(3)发病和吃某种中毒食品有关;(4)食物中毒病人对健康人不直接传染。
5、发生食物中毒时的处理
(1)要保护好现场;(2)对中毒患者积级组织急救治疗;(3)立即向当地卫生部门报告;(4)搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等送验或留样交给卫生部门调查人员。
6、发生食物中毒时急救
(1)要立即排出毒物，可以催吐、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法;(2)阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜;(3)促进已吸收毒物的排泄;
家庭发现食物中毒时，要视病情适当处理，主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻引起的电解质失衡，如开水、钾、钠及葡萄糖，或一些透明液体;避免酸制剂;体内毒素排出后再止泻;饮食要清淡。发生食物中毒时，最好是就近去医院救治。
7、食物中毒的预防
(1)食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品;(2)食品应避免生、熟交叉污染，吃剩的食品应及时冷藏;(3)注意清洁卫生，蔬菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各
种工具和容器要清洗干净，保持洁净;(4)不吃超过保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、感官性状异常等对人体健康有害的食品，以及病死、毒死或死因不明、未经检验的畜、禽、兽及其制品;(5)不吃用非食品原料加工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养卫生的食品;(6)不吃含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染的食品;(7)及时向卫生部门反映情况。
在外就餐时要选择卫生合格的饮食场所，如要有食品卫生许可证、服务人员要有健康证件、有清洁的水源、有消毒设备、食品要新鲜无毒、有防蝇防尘设施以及周围环境要干净整洁等。
孕妇、老人和免疫系统受到损伤的人要避免食用生稀奶酪和未煮熟的食品，避免食用苜宿苗和未经消毒处理的果蔬汁等;哺乳期婴儿要注意配奶的奶瓶要洗净并消毒，吃剩的奶或果汁在奶瓶中存放时间不宜过长;有肝脏疾患的人要避免食用生牡蛎。
一、食品原料的采购和贮存
1、把好食品原料的采购关，采购的食品原料必须符合国家有关法律、法规或标准的规定，不得采购掺假、掺杂、腐败变质、超过保质期、假冒伪劣、或用非食品原料加工的食品。
2、以销定购，采购食品及原料时应对食品原料的外观及包装标识内容进行检查，保持原料的新鲜。
3、批量采购定型包装食品或原料时，应索取相应的卫生检验合格证明和供应商的卫生许可证。采购肉类原料必须索取检疫合格证明，采购水产品必须新鲜，如采购冷冻水产品必须符合相应的卫生要求。采用的果蔬原料必须新鲜、无病虫害，无腐烂，干制果蔬原料应干燥、无霉变、无虫蛀。
4、必须使用国家允许使用的食品添加剂，并按照国家标准GB2760的卫生要求进行的使用。
5、食品分类妥善保存，并做到先进先出;冷冻禽畜肉类、水产类原料应贮存在-18℃以下冷库内，食品冷冻、冷藏应做到原料、半成品、成品分开，不得将食品堆积、挤压存放;冰箱或冷库应及时除霜，定期清洗消毒;常温库要注意防鼠和防潮。
二、烹调加工卫生
1、原料要新鲜，不加工腐败变和有毒有害等不符合卫生要求的原料;
2、冷冻的禽畜、水产品在烹调前要彻底解冻，进行粗加工时，肉、禽、水产品所用的工用具、容器及水池应与蔬菜瓜果的分开，清洗后食品原料应放置于货架上，易变质食品原料及时冷藏保鲜，防止腐败变质。
3、蔬菜瓜果按一洗二浸三烫四炒的工序操作。
4、食物要煮熟煮透，防止里生外熟，特别是隔餐食物或和大块食物，食物中心温度应达到70℃。
5、生熟分开。防止熟食品与生食品、直接食用食品与待加工食品的交叉污染;加工用的容器和用具应标上生熟标记，严格分开。
6、不得过早烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件距离食用不得超过2小时，否则必须存放在高于60℃或低于10℃的条件下。
三、餐用具的清洗消毒
按照一洗二刷三冲四消毒五保洁的程序对餐用具进行清洗消毒，当餐使用完的用具、容器应及时清洗，隔日未使用的餐具要重新清洗消毒;食用具消毒后应放入密闭的保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。
四、食品从业人员个人卫生和健康状况的要求
1、从业人员应持健康体检合格证明和食品卫生知识培训合格证上岗，餐饮业卫生管理员应对从业人员健康状况进行监督检查，发现从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品卫生的疾病(如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等)，应立即调离工作岗位。
2、餐饮单位卫生管理员应加强对从业人员个人卫生的检查，并督促其保侍良好的个人卫生状况，操作时穿戴整洁的工作衣、帽(专间人员戴口罩)，勤洗手等。
3、从业人员要养成勤洗手的习惯，时刻保持手的清洁卫生。在下列情总况下必须洗手、消毒：(1)加工直接入口食品前;加工时间过长时，中间应随时洗手;(2)处理食品原料后;
(3)接触与食品加工无关的物品后;(4)上厕所后。
清洗消毒基本知识
★所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。
☆消毒的方法
1、物理消毒法
(1)机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。
(2)热力消毒
如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
(3)辐射消毒
如紫外线消毒法。
(4)超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂(如酒精、含氯消毒剂等)进行消毒
☆预防性消毒
食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。
1、食品生产场所的清洁
对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。
日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。
有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。
地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。
清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。
2、从业人员手的清洁
(1)手的污染
洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。
污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。
金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。
据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。
(2)洗手和剪指甲
据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：
工作开始前、大小便以后、休息以后、打电话后
接触生制品及不干净的容器包装材料之后等
另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。
3、服装和卫生习惯
食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。
人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。
食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。
一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求，具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。
二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。
五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到; (1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒;
(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并处置于帽内; (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。
七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资，表彰先进的依据之一。
八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。 食品仓库安全、管理制度
(一)食品贮存的卫生要求
1、原料库：餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有害物质。
2、食品保藏存放须分类分别、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。建卡登记，仓库内食品与非食品;原料与半成品;卫生质量有缺陷的食品与正常食品;短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品(如面料、茶叶、饼干)，均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏大—18ºC以下冷库内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时陈霜，定期消毒。
4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。
6、仓库应当有完善的防投毒设施、门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好要两人管理、分别加锁。
(二)仓库管理人员的卫生责任制
1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时得理。
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内清洁。 食品加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度
(一)加工经营场所
1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水、废弃物盛放容器必须密闭
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