中央厨房许可审查规范.
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中央厨房许可审查规范
拼音zhōngyāngchúfángxǔkěshěncháguīfàn
《中央厨房许可审查规范》有国家食品药品监督管理局于2011年5月17日国食药监食[2011]212号印发，自2011年7月1日起实施。
中央厨房许可审查规范
正文
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;
(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;
(三)食品供应商遴选制度;
(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;
(五)关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 作、包装、留样、运输、清洗消毒等;
(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度;
(七)食品添加剂使用管理制度;
(八)食品检验制度;
(九)问题食品召回和处理方案;
(十)食品安全突发事件应急处置方案;
(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 也有明显的区分标识，且分区域存放。
(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
(八)凉菜专间面积不小于10平方米。
(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
(九)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。
(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二条 洗手消毒设施要求
(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
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(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。
(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
(一)专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
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(二)专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
(三)需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。
(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
(一)厕所不设在食品处理区。
(二)厕所采用水冲式。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
(三)配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
附件：第六类餐饮服务许可现场核查表(适用于中央厨房) 单位名称：
地
址：
核查日期：
核查内容
核查和评价方法
编号
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 审查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
1.选址
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外
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***
2.场所设置、布局、分隔、面积
设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔
***
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配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施
***
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染
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接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放
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食品加工操作和贮存场所面积原则上≥300m2，应当与加工食品的品种和数量相适应
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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%
***
清洗消毒区面积≥食品处理区面积10%
***
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凉菜专间面积≥10m2
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厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统
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加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)
*
3.食品处理区地面、排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统
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地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区
**
排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
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4.墙壁与门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶
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墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
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门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭
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内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
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粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作
*
5.天花板
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天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修
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半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)
*
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水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)
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6.洗手消毒设施
食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域
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洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗
*
洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识
*
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7.工用具清洗消毒保洁设施
根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施
***
采用有效的物理消毒或化学消毒方法
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各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途
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接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开
***
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工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗
*
设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁
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清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要
***
8.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途
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加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程
***
9.加工食品设备、工具和容器
食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
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应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备
***
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求
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接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒
*
所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ *
食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)
**
10.通风排烟设施
食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换
**
排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩
**
11.采光照明设施
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加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色
*
安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯
*
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ 12.废弃物暂存设施
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识
*
废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式
*
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13.库房和食品贮存场所
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置
**
冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识
KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/ ***
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施
*
冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计
* KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放
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14.专间要求
专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶
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专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭
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需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施
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专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施
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专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式
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15.更衣室
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明
*
16.厕所 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
厕所不设在食品处理区
***
厕所采用水冲式。厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施
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厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封
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17.运输设备
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗
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18.食品检验和留样
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室
**
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员
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配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员
***
注：1.本表共64项，其中关键项24项，重点项22项，一般项18项.***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。 KKME---专业医学搜索引擎http://www.kkme.net/
2.项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
核查项目汇总表
关键项
重点项
一般项
不符合项目(项)
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;
(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;
(三)食品供应商遴选制度;
(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;
(五)关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等;
(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度;
(七)食品添加剂使用管理制度;
(八)食品检验制度;
(九)问题食品召回和处理方案;
(十)食品安全突发事件应急处置方案;
(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。
(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。
(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
(八)凉菜专间面积不小于10平方米。
(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
(九)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。
(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二条 洗手消毒设施要求
(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接
触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。
(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
(一)专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
(二)专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
(三)需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。
(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设置要求
(一)厕所不设在食品处理区。
(二)厕所采用水冲式。
(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
(三)配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)的相关规定，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监督管理局制定了《中央厨房许可审查规范》。现将有关事项通知如下：
一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服务许可审查规范》总则中相关要求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效期内继续有效;有效期届满，按照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药品监督管理局。
国家食品药品监督管理局 二○一一年五月十七日
中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)，以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;
(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;
(三)食品供应商遴选制度;
(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;
(五)关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等;
(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度;
(七)食品添加剂使用管理制度;
(八)食品检验制度;
(九)问题食品召回和处理方案;
(十)食品安全突发事件应急处臵方案;
(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
第十条 场所设臵、布局、分隔、面积要求
(一)设臵具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设臵在室内，且独立分隔。
(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设臵食品加工专间;食品冷却、包装应设臵食品加工专间或专用设施。
(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分区域存放;接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。
(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。
(八)凉菜专间面积不小于10平方米。
(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。
(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上)。
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。
(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
(九)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。
(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。
(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二条 洗手消毒设施要求
(一)食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设臵2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工操作过程。
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。
(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求除外)。
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。
(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。
第十七条 废弃物暂存设施要求
(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设臵。
(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。
(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以金属包覆)设施。
(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
(五)库房及冷藏、冷冻库内应设臵数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。
第十九条 专间要求
(一)专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
(二)专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。
(三)需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施;凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。
(五)专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。
第二十一条 厕所设臵要求
(一)厕所不设在食品处理区。
(二)厕所采用水冲式。
(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。
(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
(一)设臵与加工制作的食品品种相适应的检验室。
(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
(三)配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
国食药监食[2011]212号 附件：
《第六类餐饮服务许可现场核查表》
为了规范设备操作规程，保障设备和人员在生产过程中的安全，特制定本制度。
1、车间内严禁吸烟和明火取暖，严禁乱牵接电线，违者罚款500元。
2、上班时不准带与生产无关的人员进入车间，及时劝阻其他无关人员进入车间。
3、必须严格按照印刷机安全操作规程操作设备。具体内容如下：
①作业前，工作人员必须将工作服穿戴整齐，扣紧衣襟和袖口，衣袋内不装容易掉出杂物，不戴手表及各种饰物,不留长发。
②开机前，应向机器的各注油点、润滑点和油箱内加入所需润滑油(润滑脂)。
③未经批准，非本机组人员不得擅自启动，操作机器，助手和学徒应在领机的指导下工作。
④机器启动前，应检查机身各部位是否有杂物，必须先给信号(按安全铃)，前后呼应，确定机器周围安全方可开机。
⑤机器运转中，严禁用手接触运动工作面，不准维修和擦拭机器，不准跨越转动部位，要保持机器防护装置完备。
⑥上版、换橡皮、做卫生等须用手接触机器内部时，必须锁车。
⑦上纸人员起吊前要仔细检查气涨轴是否已与轴头脱开;链条有无松动、脱落迹象;吊钩是否已钩稳气涨轴。做到先检查，后起吊。
⑧机组人员应按分工严守岗位，时刻注意机器各部位的运转情况，发现问题立即停机处理。
⑨工作场地应保持整洁畅通，地面.工作台、机器周围无杂物，维修工具、零配件要放在规定位置。
⑩工作时，任何人不准在机台周围嬉笑、打闹、大声喧哗。严禁从机器二层乱丢印版、抹布等杂物。
【集萃网观察】1 主题内容及适应范围本办法规定了安全生产责任人、安全教育、厂区消防、安全管理、安全检查等。本办法适用于深圳市印刷企业各岗位安全生产工作。
2 安全生产责任人
2.1 安全生产总则
安全工作实行企业法人总负责制、主管厂长具体分管责任制相结合。各车间和职能部门负责人，在各自的工作范围内，对实现安全生产和文明生产负责，同时对主管厂长负责。安全生产，人人有责，每个职工必须认真履行各自的安全职责，做到恪尽职守，各负其责。
2.2 企业法人职责
企业法人是企业的安全工作总负责人，必须要认真贯彻执行各项安全生产法规、制度和标准。重视职工的劳动条件和企业的安全生产及环境卫生状况，重视女工劳动保护工作。批准、发布企业的各项安全管理制度、安全技术措施计划和长远规划。经常深入现场了解掌握安全生产情况，组织研究安全生产措施，推广先进的安全技术和管理方法，审定重大灾害事故的预防和处理方案。建立健全安全组织机构，提高职工安全生产意识。定期召开安全生产专题会议，及时研究和解决有关安全生产的问题。组织全厂安全教育与考核工作。坚持安全生产计划、布置、检查、总结、评比工作。
2.3办公室职责
负责义务消防人员的培训工作，定期组织消防知识的学习和消防演习。负责消防器材的配备、维护及管理工作。组织调入、新职工上岗前入厂安全教育工作。控制加班、加点，做好劳逸结合。定期对职工安全生产进行检查考核。参加有关事故的调查和工伤鉴定工作。管理好厂区环境卫生、门卫值班、安全保卫工作。
2.4 财务室职责
对安全措施所需费用要单独列项，及时支付费用。保证劳动保护用品、保健费的合理采购及发放。凡安全措施不落实的生产项目不得支付费用。各类财务凭证的管理和现金的保管工作。
2.5 经营供应科职责
做好经营人员外出安全教育，提高业务人员安全意识。对采购的器材、防护器具必须有验收记录，要保证所购产品的质量，对产品质量负责。严格执行防火管理制度，搞好仓库防火、防盗、危险物品的管理。对送货驾驶人员进行安全教育、考核，做好送货途中的安全工作。对运输工具、卸纸人员严格管理，防止安全事故的发生。
2.6 生产技术科职责
组织编制或修订生产工艺规程、操作规程、安全技术规程、安全管理制度和职工劳动防护用品标准。制订生产计划和安全生产措施以及改善劳动条件的项目，督促车间严格执行安全制度。在进行生产技术的改革和挖潜改造时，做好周密的论证及实施计划，要保证设备及人员的安全。负责各类事故的调查、处理、统计、上报，并制定事故防范措施。对职工进行安全教育、安全管理，组织安全考核。 定期组织全厂性安全大检查，监督、检查事故隐患，落实好整改工作。经常深入现场进行检查，指导车间安全生产工作，发现违章生产及时制止，不听劝告者可令其停止工作，并立即通知主管领导。组织开展安全生产竞赛活动，总结和推广安全生产的先进经验。负责对设备、水、电的安全管理工作。
2.7车间主任是车间的安全负责人，对车间安全工作负有全面责任，认真执行各项安全生产法规、制度和标准。严格执行车间安全生产规程和安全生产措施。组织开展各种安全生产活动，总结交流安全生产经验。 组织落实车间安全生产教育，定期对车间职工进行安全生产考核。组织车间安全检查，确保设备、安全装置、防护设施处于完好状态，发现隐患及时整改，车间无力整改的要及时向主管厂长报告。参加车间各类事故调查和处理工作，并按规定及时上报。建立、健全各类与安全生产有关的台帐。
2.8 机(组)长职责 组织机组职工学习，贯彻执行企业和车间有关安全生产的规章制度。认真交接班，做到班前讲安全，班中检查安全，班后总结安全。检查本岗位安全制度执行情况和安全设施，并做好记录。严格执行劳动纪律，有权制止违章作业，检查本机台职工的安全作业。负责机台、防护器具、安全装置和消防器材的日常管理工作。 发现隐患要及时解决，作好记录，本岗位不能解决的要及时上报车间，一旦发生事故要立即组织抢救，保护现场，并协助做好事故处理工作。
2.9安全领导小组 组 长：
副组长：
成员：
3 安全教育
3.1 新职工进厂实行三级安全教育
厂级教育，由厂办公室和生产设备部门负责。教育内容：印刷行业有关安全生产的法规和企业安全规章制度、安全知识和事故案例，并进行考试。
车间教育，由车间主任负责。教育内容：本车间生产特点、生产工艺流程、主要设备性能、安全技术规程和制度、事故教训、安全生产注意事项。
机台(组)教育，由机(组)长负责。教育内容：根据岗位生产任务的特点，对设备结构原理，操作注意事项，岗位责任制和安全装置、安全技术规程，事故教训，个人防护用品和消防器材的使用方法等。
3.2 安全教育时间 厂级安全教育时间不得少于一天，车间安全教育时间不得少于二天，机(组)安全教育时间不得少于三天，进行考试合格后，方准上岗。企业内部调动时，必须进行车间安全教育，时间不得少于一天，进行考试合格，方准上岗。进入企业参观、实习、学习的人员，负责接待的人员要对参观者进行安全注意事项的教育，并指派专人负责带队，到生产现场讲解。
4 厂区消防
4.1 消防总则 消防工作是由企业法人总负责，主管厂长具体分管，车间组织实施，职工防范的多层次、全方位工作，全体职工既要遵守制度，又要消除隐患。消防工作是企业管理工作中一项重要工作，它关系到公共财产和职工的人身安全，做好消防安全工作，“防患于未然”是全厂每一个职工的责任。
4.2 防火规定 严禁厂区吸烟。车间、库房内，经常保持清洁，对纸花、废页随时清理，车间废油布、棉丝存放在固定、防火的位置，不得随意堆放。车间易燃品随用随领，不准储存过多易燃品，如酒精、乙醚，汽油、煤油和稀料等，并分类存放，妥善保管。车间照明灯应做到人走灯灭，马达停转，电源拉闸。库房对各类油料、纸张、化工原料，分类存储，对易燃品严格管理，定量发放。非电工人员不准私自安装电源，乱拉线路，严禁电闸悬吊和接触易燃物品，严禁在配电室乱堆放杂物。 消防器材应妥善保管，灭火器应定期更换药剂、消防器材周围不得堆放其它物品，保证消防道畅通。 严格禁止办公室使用电炉，生产需用电炉时需主管厂长批准，因生产使用电炉、电烘箱、电焊、电加热等设备，需采取有效防火措施，操作人员不得擅离职守，各负其责。
4.3 消防职责 安全消防工作由主管厂长全面负责，有权处理消防工作的一切事宜。办公室负责消防工作的日常工作，其职责是：经常向全厂职工进行防火教育，杜绝各类火灾事故的发生;拟定和修定消防制度，督促检查各部门执行情况，组织义务消防员的培训，配备和管理消防器材等工作。生产技术科负责电器设备和防火日常工作，其职责是：经常教育电工，车间操作人员严格执行操作规程和全厂的电器设备线路安全，发现问题及时解决，负责处理电器线路消防和生产中发生的火警事故。 各车间、职能部门对管理范围的防火工作全权负责，其职责是：经常向职工进行火灾教育，认真执行规章制度，并提出部门具体管理措施。发现违反制度者，进行批评教育，并按规定及时处理。一但发生火灾，组织职工扑灭，火灾扑灭后保护好现场，并查清原因和肇事者并及时上报厂部进行处理。义务消防队职责是：模范执行防火制度，有权对违反规定的人员进行劝阻、批评教育，熟悉单位的防火措施，牢记消防器材的存放位置及使用方法。积极参加消防业务学习、消防技术培训和消防技术演练。
4.4 义务消防队人员名单
队 长：
副队长：
队 员：
5 安全管理
5.1 计划依据 根据《劳动保护法》和印刷行业主管部门有关劳动保护制度及标准，制定企业有关安全生产制度。根据影响安全生产的重大隐患制订有关防范措施。做好预防火灾、爆炸、工伤等的发生，职业病要采取的安全技术措施。完善生产所采取的安全技术措施，以及采纳职工提出的有利于安全生产的合理化建议。
5.2 计划编制 各车间或各职能部门提出安全技术措施、方案，并报生产技术科。生产技术科编制企业安全技术措施方案，并报企业法人办公室审批。主管安全生产企业法
安全，是我们所有工作的前提，也是我们所有工作的基础，对于我们在日常工作中需要注意的几个方面，安全，应该是重中之重!在我们日常工作中，需要面临很多的困难和问题，我们大家需要齐心协力共同去解决它们，我们要深刻认识安全生产的重要性!关于安全生产的重要性，我主要来谈谈以下几个方面。
(一)安全生产是我们进行生产劳动的基础，一切的生产应当以它为前提条件!在生产活动中，我们主要需要几个步骤，第一，生产前的准备，在这里我要举一个具体的例子，在大家都熟悉的一些生产事故中，火灾，这两个字我想大家应该都不陌生吧!火灾对于我们这些劳动者来说也许它带给我们的都是一些无法忘掉的黑色记忆!无论在物质上还是精神上，它都令我们遭受了无法弥补的创伤，一些在林场工作的劳动者，他们也许有许多的切身体会。也许在生产劳动前的一个小小的烟头，就会酿成一场大火!今年的大兴安岭大火，刚被扑灭!因此，我们在生产劳动中就要做到“防患于未燃”!第二，生产过程中的安全操作。今年4月26日是切尔诺贝利核泄漏事故20周年。20年前发生在切尔诺贝利的大爆炸是自1945年日本遭受原子弹袭击以来全世界最严重的核灾难，也是人类和平利用核能史上一场最惨痛的悲剧。如今惨痛虽然已经过去了20年，但切尔诺贝利的阴影如同达摩克利斯之剑，依然悬在人们的心头，久久挥之不去!1986年4月26 日凌晨，切尔诺贝利核电站的工程师们正准备对4号反应堆的发电机进行一项运行实验。操作人员粗暴地违反了一系列安全规程，在反应堆还在运行的情况下，不仅关闭了冷却系统，减少了控制核裂变反应的控制棒，而且还切断了自动保护系统。反应堆堆芯的温度迅速升高并熔化了内部结构，堆芯里的水在强辐射下被分解成了氢气和氧气。凌晨1点23分，可怕的爆炸发生了。巨大的冲击波将反应堆的防护结构和各种设备全部摧毁，厂房的屋顶被炸飞，墙壁被炸塌。反应堆内1700多吨的石墨被引燃，形成的火柱高达30米，温度超过2000摄氏度。由于反应堆在防护方面的设计缺陷，携带着大量高放射性物质的水蒸气和尘埃像冲出“魔瓶”的妖怪一样随着浓烟腾空而起，四处蔓延。电站周边环境的放射剂量高达每小时200伦琴。超出正常指标两万倍。这就是切尔诺贝利核电站的泄漏过程，这次核泄漏直到今天仍然影响着我们的生活!这个惨痛的教训告诉了我们安全生产的重要性，它不光影响了我们，它也将影响我们的子孙后代!无论我们人类的生产力发展到了什么高度，安全生产仍然是我们生产活动的重中之重!第三，也是我们生产活动结束后，我们要充分的检查需要关闭的生产设备是否已经完全关闭了，这样我们才能完全的结束我们的生产活动!
(二)安全生产是我们在劳动过程中必须要遵守的劳动规程，在我们的国有企业中，我们每一个劳动者都要自觉的遵守自己所在劳动部门的劳动规程，并且在接触新的劳动规程之前要深入全面的学习它，只有深刻的认识和了解了劳动规程的基础上，我们的生产才能真正的做到是安全生产!有一些企业的职工在劳动过程中没有自觉地遵守劳动规程，而是一意孤行，无视安全行为规范!这样做是对企业以及对他自身的不负责任。我们看到这种现象的时候要及时的制止他，并且要通知有关的管理部门!这是做有利于企业和他自己，是为了我们集体的利益，因此，当我们面对这种情况时，应当站出来，这是我们的责任和义务!在我国山西省的许多次的煤矿坍塌事故中，大部分是人为的责任，有许多的生产负责人明知道一些矿井存在这样或那样的隐患，但是他们无视这些隐患，无视劳动者的生命安全，造成了很严重的后果，等待他们的也将是法律的严惩!
(三)安全生产是我们劳动者在生产劳动中的安全保障，它是我们的守护神!安全生产还要以人为本，我们人类是生产劳动的主角，安全生产是保护我们自身生命及财产安全的，因此，我们必须要遵守安全生产的一切规范。在我们国家的企业中，安全生产正在健康稳步的发展，安全生产规范的制定也越来越人性化，科学化，理性化。因此我们劳动者更加应该认识到安全生产对我们在日常劳动过程中所起到的巨大作用!关爱我们自己，从关爱我们自身的生命开始。关心劳动，也要从关心我们企业的安全生产开始!
建立和健全我们的现代企业制度，是指引我们生产劳动的方向。而大力发展我们生产力的前提，是我们必须对我们企业和我们自己的生命安全负责。为了我们每一个劳动者的自身权益，我们应当对安全生产的重要性有一个正确的认识。因为，我们劳动者要意识到，安全生产这四个字不是简单的纸上谈兵而是我们每一个劳动者生命的守护天使!
(国食药监食[2011]212号)
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福
为规范中央厨房许可工作，保障消费者饮食安全，根据《中央机构编制委员会办食品安全监管职责有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)的相关规定，以及饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，国家食品药品监审查规范》。现将有关事项通知如下：
一、各地在受理中央厨房许可申请，开展中央厨房许可审查时，应按照《餐饮服求和本规范的规定执行。
二、餐饮连锁企业建立的中央厨房，已取得各类食品许可证的，该许可证在有效照《中央厨房许可审查规范》规定申请《餐饮服务许可证》。
三、各地要及时总结中央厨房许可审查工作情况，重大问题及时报告国家食品药
国家食品药品监督管
二○一一年五月十
中央厨房许可审查规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央有关问题的通知》(中央编办发〔2011〕3号)，以及《餐饮服务许可管理办法》、制定本规范。
第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执
第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自部门规定。
第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条 中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时管理人员培训合格证明。
第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：
(一)从业人员健康管理制度和培训管理制度;
(二)专职食品安全管理人员岗位职责规定;
(三)食品供应商遴选制度;
(四)加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度;
(五)关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、
(六)食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制
(七)食品添加剂使用管理制度;
(八)食品检验制度;
(九)问题食品召回和处理方案;
(十)食品安全突发事件应急处置方案;
(十一)食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定
第九条 选址要求
选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩
第十条 场所设置、布局、分隔、面积要求
(一)设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所
(二)食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置
(三)配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间;食品冷却、设施。
(四)各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装及待配能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
(五)接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，且分食品的工具、用具和容器也有明显的区分标识，且分区域存放。
(六)食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品
(七)切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%;清洗消毒区面积不小于
(八)凉菜专间面积不小于10平方米。
(九)厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系
(十)加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25米以上
第十一条 食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求
(一)地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
(二)粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所水系统。
(三)地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%)，排水的流向由高清洁操作区
(四)排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(五)墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
(六)墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。
(七)粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米以上的光滑、不料制成的墙裙，食品加工专间内应铺设到顶。
(八)内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
(九)门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不接相通的门和各类专间的门能自动关闭。
(十)粗加工、切配、烹调、工用具清洗消毒等场所、食品包装间的门采用易清
(十一)天花板用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料
(十二)半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设隙应严密封闭)。
(十三)水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度(斜坡或拱形均可)。
第十二条 洗手消毒设施要求
(一)食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。
(二)洗手池的材质为不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
(三)洗手消毒设施旁设有相应的清洗、消毒用品和干手设施，员工专用洗手消
第十三条 工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求
(一)根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
(二)采用有效的物理消毒或化学消毒方法。
(三)各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有毒的，可设置2个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。
(四)接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用容器清洗水池分开。
(五)工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清
(六)设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。
(七)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。
第十四条 食品原料、清洁工具清洗水池要求
(一)粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。
(二)加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染
第十五条 加工食品设备、工具和容器要求
(一)食品烹调后以冷冻(藏)方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配
(二)应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。
(三)接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。
(四)接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。
(五)所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。
(六)食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝(因工艺要求
第十六条 通风排烟、采光照明设施要求
(一)食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有过滤器便于清洗和更换。
(二)排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。
(三)加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。
(四)安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆
第十七条 废弃物暂存设施要求
(一)食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显
(二)废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。动开启式。
第十八条 库房和食品贮存场所要求
(一)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品
(二)冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明
(三)除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠(如设防鼠板或木质门下方以
(四)冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。
(五)库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离
第十九条 专间要求
(一)专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。
(二)专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户
(三)需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。
(四)专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻(藏)设施。
(五)专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施应当为非手触动式。
第二十条 更衣室要求
更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的
第二十一条 厕所设置要求
(一)厕所不设在食品处理区。
(二)厕所采用水冲式。
(三)厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。
(四)厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水
第二十二条 运输设备要求
配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车
第二十三条 食品检验和留样设施设备及人员要求
(一)设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
(二)配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
(三)配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。
第二十四条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国
第二十五条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。
第二十六条 本规范自2011年7月1日起实施。
附件：第六类餐饮服务许可现场核查表
1、严格执行工作票制度，要求工作票上要注明设备名称、工作内容、工作人员、工作时间，禁止一票多项，检修完毕后，要及时办理退票手续。
2、进入检修现场，必须佩戴安全帽及劳动保护用品。
3、高压设备及线路检修时，须确定检修设备已断电，高压断路器小车不在工作位置，并挂牌。须现场验电、放电、挂接地线后，方可工作，工作完毕后，要及时清理现场，拆除接地线，确认现场无人工作后，方可退票、送电。
4、高压开关柜检修时，须将断路器小车退出工作位置或拆除动力电缆。禁止将小车推进到工作位置进行及检修或调试等工作。
5、电力变压器检修时，禁止抓握变压器瓷瓶、母线、温度计、防爆阀进行攀爬，变压器加油后，要排尽气体继电器内的气体。
6、电动机更换碳刷，要拧紧螺栓，检查碳刷在刷握里的松紧度，要整理碳刷引线，防止相间短接或接地。
7、电动机加油前，要注意油脂的型号规格，加油过程中要保持清洁及控制加油量。
8、电收尘检修时，要将整流变压器与电场断开，并且将电场可靠接地。
9进入电场检查或检修时，要求现场放电，禁止相邻电场在运行状态时，进入电场。
10、在检修工作中，要避免交叉作业，要时刻警惕周围环境，防止高空坠物。
11、高空作业时，要系好安全带，在使用安全带时，要检查安全带的安全可靠性。
12、挂有安全警示将及安全绳的危险地带，禁止进入。
13、禁止流动吸烟，在有易燃、易爆品的场所要注意防火。
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