信息时代下食堂供应链管理系统在高校食品安全监管中的应用
摘 要：高校食品安全是高校师生关心的热点，随着信息时代的快速发展，在食品安全监管中应用供应链管理系统成为了一种现实选择。本文通过介绍食堂供应链管理系统，探讨供应链管理系统在高校食品安全监管中的重要性，分析供应链在高校食品安全监管中存在的问题，尝试提出供应链系统在高校食品安全监管中的路径，以期为研究人员提供参考。
关键词：供应链;高校;食品安全;监管
食品安全问题一直是人们关注的焦点，它涉及方方面面。随着食品安全法的出台，食品安全监管越来越严格，但是监管的手段却比较传统，特别是高校食堂的食品安全监管仍然沿用传统的监管方式，如通过看一看、闻一闻等方式，很难适应当前高校食品安全监管的需要[1-2]。食堂采供应仍然采用纸质申报，通过电话等传统方式进行下单采购显得比较落后。随着信息化时代的来临，计算机信息技术在各行各业中得到了广泛的应用，将计算机信息技术应用到食堂食品安全监管中显得尤为必要。
1 供应链管理系统
食堂供应链管理系统是适应高校后勤现代化管理的需要，能提高学校后勤采供工作效率和管理水平，通过标准化和流程化的智慧食堂管理系统，不同角色匹配业务流程进行权限分级管理，数据化呈现各个业务环节，从而实现更加全面、高效的规范化管理和有效的信息监管。食堂供应链管理主要功能模块分为基础管理、采购管理、库存管理、供应商管理及统计分析等[3]，包括原材料的采购、入库到调拨、耗料、盘点，清晰原材料的流向以及食堂的消耗情况，完善食堂供应链管理的每个环节，形成电子化管理进销存;原材料的申购、采购、入库、盘点可以全部通过手机一键式操作，对单据的流转清晰记录，为食品安全溯源提供依据。
2 供应链管理在高校食堂食品安全监管中的重要性
2.1 供应链管理系统是高校食品安全监管的现实需要
高校食品安全监管要关注每个关键环节，包括食材申购、采购、加工、配送、库存及销售等。以往食品安全监管都是分散的，食堂供应链管理系统可以串联起以上各个环节，同时包括供应商资质等管理内容，从而形成整体的闭环管理，确保食品安全[4]。
2.2 供应链管理系统是高校食品溯源的重要手段
《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养规定》等法律法规明确规定，餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。供应链管理系统可以整合将各类证照、进货材料等在系统中进行记录留样，确保食品溯源。
2.3 提高高校食品安全监管规范化水平的实际需求
随着《中华人民共和国食品安全法》的出台，国家用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责来治理食品安全。高校食品安全事关高校师生身体健康，高校更应带头严格落实食品安全监管，高校食堂通过加强内部管理、严把各个关键环节，通过规范化管理才能确保食品安全，信息时代下，供应链管理系统可以助力食品安全监管，可高校食品安全监管规范化水平[5]。
3 供应链管理在高校食品安全监管过程的存在的问题
3.1 高校食堂管理部门不重视
随着高校后勤社会化改革的不断深入，高校后勤改革进入了深水区，当前绝大部分高校的食堂都实行了外包服务，高校不再自己经营食堂，食堂原材料的申购、采购、验收、加工等环节均由外包企业承担，校方只负责监管，食堂主管部门人手又紧张，相关人员大多靠传统经验在管理食堂，存在多一事不如少一事现象，不重视信息化工作。
3.2 食堂承包商不愿意投资
高校食堂承包商都是通过公开招标引进来的，一般2～3年合同期，甚至有的食堂承包商一年一招，食堂承包商无安全感，担心下一轮招标能否顺利中标，所以一般都注重眼前收益，很少长远考虑，不愿意在食品安全信息化上投入资金。
3.3 供应链管理系统设计不够科学，无法满足个性化需求
市场上供应链管理系统在社会餐饮上用的比较多，供应链管理厂家也比较多，但是供应链管理系统基本都是通用化的设置，基本符合社会餐饮需求，对高校来说不适用，并且高校各家的食堂的管理情况也不尽相同，供应链管理系统无法满足高校需求[6]。
3.4 供应链管理系统推广度不够
一般来说，管理相对规范的社会餐饮企业基本上都会使用供应链管理系统来提升自身的管理水平[7]。①供应链管理系统厂家关注的群体主要为社会餐饮企业，认为餐饮企业才是自己攻克的主要目标。②供应链管理系统厂家未能在高校群体中去推广，或推广度不够。③推广资金投入也不够，主要靠口口相传，停留在口头宣传上面。
4 供应链管理在高校食品安全监管中的应用路径
4.1 校方投入资金购买供应链管理系统。
随着《中华人民共和国食品安全法》的出台，食品安全得到了更大关注。高校更应严格落实校长为高校食品安全第一责任人[8]。为加强高校食品安全建设，提升食堂食品安全监管水平，校方主动投入资金是必要的。校方出台食堂供应链管理办法，推动食品安全监管向规范化纵深化发展，不断提高高校食堂食品安全监管水平，为师生健康饮食提供基础保障。
4.2 科学设计供应链管理功能模块。
供应链管理厂家加强调研高校食堂使用需求，提出符合高校使用的供应链使用通用模块，在此基础上，根据高校的个性化需求，针对性的完善功能模块，如一键套入采购需求、各公司风味品种管控等模块，以期更好地适应各高校特色需求，提高高校食品规范化管理水平。
4.3 加强各类人员培训使用。
高校在供应商管理系统招标采购过程中需要对供应链厂商严格要求，主要从厂家的资质水平、市场占有率、专业人员素质、培训经验、培训时间及后续安排等作出培训承诺[9]。在使用过程中，为确保食堂供应链管理系统能够正常使用，供应链厂商需要安排专人在现场对各类人员分场次、分权限进行驻点培训。培训内容从基础管理、系统设置、功能模块使用，手把手的教学，直到各类人员能够独立使用。
4.4 供應链管理厂商要加强营销推广
在营销推广方面，①要精准定位目标群体。供应链管理厂家在社会餐饮上推广是不错的，它的群体主要是社会餐饮，而当前，它的目标群体应该是高校。②要加强市场调研，调研高校市场在这方面的需求状况，比如需求的意愿、需求的功能等内容，结合调研情况，推出精准产品[10]。③强化营销。根据高校的特点，可以利用微信、微博等多重形式开展营销，还可以在高校后勤协会上进行产品介绍等，以期获得更多的目标群体。
参考文献
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[3]姜方桃，申文珏，钟秋平，等.“互联网+”食品供应链监管体系研究：以南京高校食堂为例[J].商场现代化2020(21)：54-56.
[4]马丽颖，孟童，郭亚新，等.食堂采购供应链信息化建设方案与措施[J].食品安全质量检测学报，2017(1)：341-344.
[5]徐梦奇，肖俊，王志亮.基于流程重构的高校餐饮供应链管理分析与改善研究[J].物流工程与管理，2020(10)：106-109.
[6]朱可江.高校餐饮供应链管理分析及流程再造[J].南京工业职业技术学院学报，2018，18(4)：96-99.
[7]郎显锋.信息化建设在高校食堂管理中的应用[J].现代经济信息，2019(17)：68.
[8]李显，郭志杰，谷鑫，等.利用信息化手段做好食堂风险点管控[J].中国新通信，2020，22(18)145-146.
[9]熊雁兵，饶志坚，吴兴勇，等.高校食堂物资集中采供平台应用与实践：以云南农业大学为例[J].经济师，2020(3)：180-181.
[10]刘鹏.信息化管理在高校餐饮管理中的应用[C]//对接京津：经济强省绿色发展论文集.廊坊：廊坊市应用经济学会，2018：6.
作者：伏大庆
甲方：巡店初级中学 乙方：
根据《中华人民共和国食品安全法》的规定、为落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的监督力度，防患于未然，结合食品生产经营的实际情况，特制定本责任书。
一、责任书起止时间：2016年 月 日至2017年 月 日，到期自然终止。
二、供应商要求：
1、凡是给学校食堂供货的供应商必须向学校提供有效的营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、税务登记证、企业组织机构代码证、食品原辅材料的《质检报告》等。
2、供应商每次供货必须根据学校确定的产品进行供货，供应商不能提供非学校确定的产品进行供货，由此产生的一切问题由供应商自己承担。
3、供应商供货的同时必须提供食品原材料的供货清单，注明供货单位，供货品名、规格、斤两、单价、生产日期、保质期及供货时间一式两联加盖公章。
4、供应商不得向学校提供对人体有害的食品原辅材料，供应商提供的食品原辅材料中不得添加任何对人体有害的添加剂，供应商严格遵守中华人民共和国《产品质量法》、《食品安全法》、《食品生产加工企业质量监督管理办法》、《餐饮业食品安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品原辅材料质量安全符合国家有关产品质量标准。
三、责任追究
1、凡供货商违反本责任书第二条之规定者， 学校有权立即终止与供货商签订的供货协议，并有权追究供应商的经济赔偿责任。
2、本责任书以中华人民共和国《食品安全法》等有关食品生产的法律法规为执行细则，由于供应商所提供的食品原辅材料所造成的事故或责任，若构成犯罪的则移送司法机关追究责任人的刑事责任，同时学校将视情节轻重向责任方主张经济赔偿和违约金。
四、本责任书经甲、乙双方签字并盖公章后生效。此责任书一式二份，甲乙双方各执一份。
甲方(签字盖章)： 乙方(签字盖章)：
2016年 月 日 2016年 月 日
供应商食品安全责任书
甲方：中外运湖北有限责任公司 乙方：供应商
为加强公司员工食堂食品原材料供货质量安全和供货商管理，规范公司食品原材料供货行为，建立公司员工食堂的安全责任制，并强化食品安全工作的监管力度，做到责任到人，防患于未然。结合我公司安全生产的要求，特制订本安全责任书。
一、责任书起止时间：2015年 月 日至2015年 月 日。
二、责任主体
供应商代表人或个体商户负责人为食堂食品原材料供应安全的第一责任人。
三、供应商要求
1、凡是给公司食堂供货的供应商需具备国家规定的有关法律手续，如营业执照、卫生许可证等等;
2、供应商每次供货时需根据我司办公室确定的产品进行供货，除此之外不能听从任何部门或个人的要求提供非我司确定的产品进行供货，由此产生的一切问题由供应商自己承担。
3、供应商供货时必须提供货清单，注明供货品名、规格、斤两、单价、生产日期、保质期及供货时间并签字确认。
4、供应商必须是正规渠道进货，保证供货质量，不得提供霉烂变质的食品原材料，不得提供对人体有害的食品原材料。供应商需严格遵守国家食品安全的相关法律、法规，保证原材料质量安全符合国家有关产品质量标准。
四、责任追究
1、凡供应商违反本责任书第三条之规定者，我公司有权立即终止与乙方签订的供货协议，并有权追究乙方的经济赔偿责任。
2、供货商必须按照甲方需要的食品原材料的种类、数量、时间供货，不得超量、延时、增加品种，否则甲方有权拒收。
3、对于违反食品安全相关法律、法规，且由于供应商所提供的食品原材料所造成的事故或责任，由乙方承担，若构成犯罪的则移送司法机关追究责任人的刑事责任，同时甲方将视情节轻重向乙方主张经济赔偿和违约金。
五、本责任书甲方主管食品安全的负责人签字，乙方经法定代表或负责人签字后即生效。此责任书一式二份，甲乙双方各执一份。
甲方：(签字)
乙方：(签字)
2015年 月 日
为了防止食物中毒事故及其他食源性疾患的发生，保证师生员工饮食卫生安全，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部〈〈学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定〉〉，特制订如下安全责任状。
1、所有供应商共货前必须出示营业执照和卫生许可证。
2、粮油供应商每次销售粮油必须持有质检报告单，产品外包装必须具有“S”安全标志。
3、蔬菜供应商提供的蔬菜必须是无公害的绿色食品，要求新鲜，无变质腐烂食物。
4、糕点供应商销售的食品必须是当天制作的食品，加工糕点的粮、油、色素等必须符合国家安全标准。
5、豆制品供应商所提供的豆制品必须符合国家规定的质量和安全要求。
6、副食品供应商所提供的食品必须持有质量报告单，外包装必须具有“S”安全标志。
7、所有供应商提供的食品因质量不合格所造成的一切损失(包括工商、卫检、质检部门检查所没收的货物和罚款)均由供应商承担。如出现安全事故除扣质量保证金外，并承担相应安全责任。出现重大安全事故必须承担相应法律责任。
立责任状人(签字)：二0一0年九月一日
订货方(甲方)：
供货方(乙方)：(所供品种系列 )
经甲、乙双方协商，同意在各类资质证明齐全，公平、公正的原则下，建立订、供货关系。为了明确双方的权利和责任，保证货品的质量和安全，特订立此质量安全责任协议。
一、 乙方为甲方供应的各类物品，必须来源于国家批准生产的正规合法厂家，非正规厂家生产的产品，甲方有权拒收。
二、 乙方为甲方供应的各类定型包装物品，必须包装完整，有生产日期、保质期、“QS”认证等标识，凡标识不全或模糊不清的物品，甲方有权拒收。
三、 乙方为甲方供应的各类非定型包装物品，必须有相应的检验证明、合格证等标识(蔬菜、瓜果类农药不准超标)，如标识不全或农药超标的物品，甲方有权拒收。
四、 乙方为甲方供应的各类物品，如出现伪劣商品，假冒商品，甲方除有权追究乙方的责任外，由此导致的经济损失和不良影响，全部由乙方负责赔偿。
五、 乙方为甲方供应的各类物品，如导致甲方人员或其他人员食物中毒的，乙方应承担全部责任，并承担相应的法律责任。
六、 此安全协议书一式三份，甲、乙双方各持一份;
七、 本协议书有效期自 年 月 日至 年 月 日。
甲方： 乙方：
法人代表： 法人代表身份证号码
委托代理人： 委托代理人：
联系电话： 联系电话： 年 月 日 年 月 日
营养计划供应商食品安全责任书
根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和食品卫生法实施条例》和政府、餐饮行业主管部门“食品药品监督管理局”、康乐县教育局的要求，落实食品安全工作责任制，强化食品安全工作的监督力度，做到责任到人，防患于未然，确保营养改善计划过程的万无一失。结合我校实际情况，特制定本责任书。
一、责任主体
食品安全工作实行领导负责制，即物流配送部主管食品安全的第一负责人和乙方供应商的法定代表人或个体商户负责人为食品安全工作第一责任人。
二、供应商要求：
(一)凡是给我校供货的供应商必须由与供货商签订供货协议的商家供货，向我校提供有效的营业执照、卫生许可证、食品生产许可证、税务登记证、企业组织机构代码证、食品原辅材料的《质检报告》等。
(二)供应商每次供货须根据由我校确定的产品进行供货，供货的同时必须付随所供食品原辅材料的供货清单，注明供货单位，供货品名、规格、斤两、单价、生产日期、保质期及供货时间一联加签字，供应商不得向我校提供对人体有害的食品原辅材料，供应商提供的食品原辅材料中不得添加任何对人体有害的添加剂，所供应的成品确保安全，供应商严格遵守国家《产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《食品生产加工企业质量监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品原辅材料质量安全符合国家有关产品质量标准。
(三)加强对食品安全工作的检查，层层落实责任，把食品安全工作提到重要议事日程。落实食品进货查验制度，确保索票索证率在90%以上。
(四)健全食品安全管理机构和组织机构，切实加强食品安全队伍建设，配备食品卫生管理人员，健全卫生管理制度和岗位责任制。
(五)加强食品生产经营管理，不生产和销售不符合基本卫生要求的食品。
(六)因制、售假冒伪食品被执法部门依法查处的，应主动对我校通知。对已销售的不安全食品，要主动找回及时消防隐患。要建立健全质量追溯、封存报告、依法销毁和重要大宗食品安全购销档案等制度。
(七)积极配合执法部门到供货商企业依法查处不符合基本卫生要求的食品。
三、责任追究
(一)凡供货商违反本责任书第二条之规定者，学校有权立即终止与供货商签订的供货协议，并有权根据双方签订的供货协议中的约定究责供货商的经济赔偿责任和违约责任。供应商并承担责任
(二)本责任书以《产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品卫生法实施条例》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律、法规的规定为执行细则，对违反这些法律、法规及部门规章规定的，且由于供应商所提供的食品原辅材料所造成的事故或责任，若构成犯罪的则移送司法机关追究责任人的刑事责任，同时我校将视情节轻重向责任方主张经济赔偿和违约金。
四、本责任书经甲方主管食品安全的负责人签字并盖单位的公章，乙方经法定代表春签字并盖单位公章后即生效。此责任书一式四份，甲乙双方各执一份。
甲方(签字盖章)：乙方(签字盖章)：
供应商
物流部第一责任人：
第一责任人：
食堂安全责任合同
甲方：三台县建设镇中心小学校 乙方：三台县建设镇场镇
李琼
一、双方的权利和义务: (一)甲方的权利和义务:
1、甲方将食堂和固定资产提供给乙方经营使用。
2、食堂的开业停业时间由甲方根据校历安排统一规定。
3、甲方对乙方经营的食堂和服务部存在卫生、质量、价格、服务态度等方面有检查监督权力,乙方应服从甲方职能部门管理,并予以积极配合。甲方总务处负责人有权了解和查看乙方财务经营收支状况。
4、甲方尽量协助乙方引导师生在本食堂用膳。
5、甲方可将乙方交纳的保证金用于乙方违反《食品卫生法》或违反县教体局、学校有关管理条例而受到的各种罚款，或上课期内不正常营业给学校或师生造成各种损失的补偿。乙方在责任期内若无上述现象,责任期满后其履约保证金无息如数退还。
6、甲方每日由食堂管理员检查食堂和服务部经营管理情况。检查项目包括采购、清洗、烹饪、售卖价格、留样、卫生状况、服务态度等方面。
(二)乙方的权力与义务:
1、乙方对食堂享有经营自主权,必须独家经营,不作分包。同时,乙方必须严格遵守《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《消防安全法》及国家、县教体局、学校的相关规定。
2、乙方可以在食堂内向学生供应三餐、严禁供应经营许可证之外的商品，否则按乙方违约处理。
3、乙方在签订合同时应向甲方上交保证金5000元整,若乙方 在责任期内无违反本合同规定,甲方在责任期满应将履约保证金无息如数退还乙方。
4、食堂员工衣帽应统
一、穿戴整齐、保持整洁,每个员工至少应有冬、夏工作服各两套,费用由乙方自理。食堂和服务部内所有垃圾应倒在甲方指定的地点,不得乱倒。
5、乙方应认真做好防火、防盗及有关的安全工作,若出现安全事故,其责任完全由乙方承担。
6、未经甲方事先同意,乙方不得对食堂实施水、电改造、房屋装修以及结构改造。否则,若发生任何意外事件,其后果一律由乙方承担,与甲方无关。
7、乙方应以薄利多销、服务师生和保障师生的身体健康为宗旨,严格遵守《食品卫生法》、县教育局、学校的有关规定,严禁销售腐烂变质、污秽不洁的食物(食品)及伪劣商品,若因销售腐烂变质、污秽不洁的食物(食品)而发生中毒事故的,乙方应负经济和法律责任，与甲方无关。
8、乙方经营应公道、饭菜的定价应征求甲方的同意,广泛听取学生和教师的意见,限期整改问题严重的师生诉求。
9、乙方应严把原料和副食品的采购检验关,应向供方索取卫生许可证和产品检验合格证。外购的粮油、鱼肉、蔬菜类等,应严格按照《食品卫生法》、县教育局、学校的有关规定,符合卫生和质量要求,不供应销售生食、扁豆和野味等禁止的菜品。坚决杜绝伪劣商品和“三无”食品进入学校,并建立好台帐制度。
10、食品、食品原料的采购要定人定点,确保新鲜,无过期霉变。
11、乙方的仓库应防蝇、防鼠、防蟑螂、防潮、通风,环境要整洁,布局应合理,所有的食品(商品)应分类分架,贴上标签,注明单价,隔地离墙排列存放,并定期对库存的主副食品(商品)进行检验,防止销售使用过期、变质的库存的主副食品(商品)。
12、乙方 应在固定的区位堆放未清洗的蔬菜,蔬菜的冲洗应按程序进行充分的浸泡、清洗干净,以防止农药的成分残留,已清洗干净和切好的蔬菜必须放在固定的器具内,并用白色的布加罩,不得随意堆放。
13、已熟的菜肴应用干净的不锈钢、铝合金等器具装盛(不能用塑料器具),并存放在分菜间的案桌上,在未出售期间应加盖或罩上白色干净(已消毒)的布,包括半成品。罩生菜的白布和罩熟菜的白布不能混用。冬天的饭菜必须保暖。
14、应有专用餐具洗消间,具有充足有效的消毒及完善的保洁措施。乙方的餐具和储食具应经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序,并有严格的消毒和保洁措施。冰箱要定期清洗、确保没有异味,冰箱内的食品要生、熟、成品分开存放,防止发生交叉污染。
15、乙方应严禁非食堂人员进入食品加工操作间、售菜间,食品原料存放间内,严防投毒事件的发生,以确保师生的饮食卫生和安全。 从业人员应身体健康,持健康证上岗,能讲究个人卫生,从事食品加工、销售的工作人员在上班期间必须穿工作服,戴工作帽,并佩戴工作标志,保持服饰整洁,严禁留长指甲、长发、戴戒指、染指甲。
16、乙方应指定专人随时冲洗,保持学生餐厅、厨房、售菜间的地面和灶台、工作台、柜台、货架、门窗、墙裙、包干区等环境卫生,并及时清扫转运垃圾,定期进行消毒,厨房及餐厅的垃圾要随手加盖,垃圾要随时清理。乙方不得在食堂和服务部周围及其它场所搭盖、摆摊设点和堆放杂物.
17、要建立食品留样制度(即每餐每种食品150克专用于留样冰箱内,48小时后如无发生食物中毒事故,方可弃去),并有留样记录,严禁出售剩余的变质饭菜,被学校查到每次罚款200元。
18、责任期内,乙方所使用的厨房、仓库、餐厅、宿舍的用电、用水每月按实际使用用量交纳费用。
19、责任期间若产生食物中毒、卫生不合格等原因被罚款、和由此产生的医疗等相关费用,由乙方承担,与甲方无关。
二、违约责任及解决方法:
1、乙方因违反《食品卫生法》、《环境保护法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《消防安全法》县教体局及学校有关规定给学校及师生造成损失,乙方应负相关法律责任及全部经济责任。
2、责任期满后,乙方应负责将甲方所有资产完好交还甲方,否则甲方将按资产的实际损失收取修理费或赔偿费。修理费或赔偿费在保证金中直接予以扣除。不足部分甲方有权继续向乙方求偿。
3、乙方逾期无法办理从业人员健康证,甲方有权责令乙方整改。因乙方不具备上述证件而使甲方被卫生防疫部门处罚,乙方应负赔偿责任。
4、若乙方违反本合同的任一条款,甲方将有权责令其限期整改,并视情况直接从乙方所交的履约保证金中抵扣,若违约金使用超过5000元,超出的部分由乙方如数交纳。
5、若乙方将食堂转包给他人经营,则甲方有权中止合同。乙方的履约保证金不予退还。
甲方：三台县建设镇中心小学校
校长：
乙方：三台县建设镇场镇
经营人：
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