作为一位杰出的教职工，时常需要编写教案，借助教案可以提高教学质量，收到预期的教学效果。那么什么样的教案才是好的呢？以下是小编整理的《食品加工技术教案》，仅供参考，大家一起来看看吧。
“电力电子技术”教案设计研究
摘要：为了更好地教好课程难、内容多、课时少的“电力电子技术”课程，有必要精心做好教案的制作和使用。主要介绍了“电力电子技术”教案制作和使用的目的及其结构，优劣评判标准以及需要完成的准备工作，并给出了一个具体的教案示例。
关键词：电力电子技术;教学研究;教案;第一堂课
作者简介：汤赐(1978-)，男，湖南湘潭人，长沙理工大学电气与信息工程学院，讲师。(湖南 长沙 410114)
电力电子技术是使用电力电子器件对电能进行变换和控制的技术，其应用范围非常广泛，涉及一般工业、交通运输、电力系统、通信网络、计算机、新能源发电等。“电力电子技术”已成为本科教学阶段的专业基础课程，[1]地位十分重要。然而由于课程难，内容多，课时少，所以上好“电力电子技术”是一件具有挑战性的工作。教案的制作和使用有助于应对这一挑战。
很多非师范院校出身的大学教师都没有写过教案，只写过讲稿，笔者也一样。直到拜读北京理工大学龚绍文教授所著《大学青年教师教学入门：大学施教学初步》，[2]才正式接触大学讲课的教案。读完深受启发，对自己所授课程也尝试着写教案，并应用于实际教学，取得了较好的教学效果。下面对如何做好“电力电子技术”教案谈谈自己的一些认识和体会。
一、“电力电子技术”教案制作和使用的目的及其结构
“电力电子技术”教案是教师为某次课的宏观指导思想和具体课堂进程而设计的教学方案，用来保证课堂教学质量达到规定要求。
一般来说，一次“电力电子技术”课的教案由两大部分组成：概述和教学进程。概述主要用于阐释教师对本次课的基本认识和实施教学的指导思想，涉及授课对象及其特点(重点是学生的专业特色、就业去向、已有的知识基础和学习能力)、题目或主题、教学目的、重点和难点、讲授方法和教学手段等。[3]教学进程则负责具体组织教学步骤，用以落实概述中的基本分析和指导思想，通常按授课时序写明每个教学段落的教学要求、教学内容、表达方式和时间分配等细节。
二、“电力电子技术”教案优劣的评判标准
由于“电力电子技术”教案制作和使用的目的是为了保证课堂教学的效果，因此教案的基本结构及其具体内容能否真正实现该目的才是评判优劣的标准。一份较好的“电力电子技术”教案应该具备六个特征。
1.教学目的明确
不论是向学生传播电力电子技术知识，还是培养他们的思想品质，都是孕育在具体教学内容的传授之中，因而在制作教案时，要把每次课的教学目的具体化、明确化，并通过教学内容这一载体反映出来。
2.教学内容充实
首先，要保证包含了“电力电子技术”课程最基本、最重要和最核心的教学内容;其次，应适当介绍与上述教学内容有关的最新进展，拓宽学生知识面;最后，可尝试结合自己的科研经历，讲出对上述教学内容实际运用的切身体会。
3.教学重点突出
依据“电力电子技术”课程的基本要求和教学大纲，确定每次课拟向学生介绍的重要知识点或需要培养的重要能力。值得指出的是，随着电力电子技术的发展，特别是电力电子器件的发展，“电力电子技术”课程的教学重点是会发生变化的，因而不应把课程的重点看成是固定不变，年年如此的。[4]例如，西安交通大学王兆安教授和黄俊教授主编的《电力电子技术》(第4版)[1]实现了以基于晶闸管的电路为主体内容，向以采用全控型器件的电路为主体内容的转移，充分反映了电力电子技术学科的新进展，因此，在教学时，要重点介绍基于全控型器件的电路以及控制这些电路的PWM技术。
4.教学方法得当
教学方法是多种多样的，包括讲授法、谈话法、讨论法、直观教学法、准直观法、边讲边练法、单元教学法、发现教学法、程序教学法、案例教学法、暗示教学法等，[2]上述方法都有各自的优势和不足，适用于不同的场合，因此，不应盲目肯定或否定一种方法，而应结合教学模式、教学手段和教学设备加以综合使用。对于“电力电子技术”这门课程而言，笔者非常信赖案例教学法——通过演示MATLAB/Simulink模型搭建与仿真分析来传授学生点石成金的“金手指”。
5.教学手段多样
语言表达(包括肢体语言)和黑板板书、多媒体屏幕显示、实验演示等是帮助教师阐述教学内容和讲解思路的两类重要教学手段。前者作用于学生的听觉，后者则作用于学生的视觉，二者形成合力，共同保证课程的教学效果。
6.教学进程合理
根据“电力电子技术”学科的发展、自己的理解和听课学生的实际情况，对教材中的内容进行消化、整理和布局，反映在教案上，就是如何给每次课的讲授内容分段并确定它们的讲授顺序。
三、“电力电子技术”教案制作的准备工作
为了制作一份能够体现出教学目的明确、教学内容充实、教学重点突出、教学方法得当、教学手段多样和教学进程合理等诸多特征的教案，需要完成以下三个方面的准备工作。
首先是要做好整体性备课工作。整体性备课是对“电力电子技术”课程的全面准备，是教师能否讲好这门课程的最关键的一步。只有对“电力电子技术”课程有了整体上的把握，对教学内容已经做到了融会贯通，才能在具体讲授每次课时有一个全局的高度、有一种俯视的自信，才能清晰流畅、举重若轻讲授课程，犹如庖丁解牛，游刃有余。
其次是要做好每次课的备课工作。整体性备课是非常重要的，但课还得一次课一次课的讲。事实上，只有每一次课都讲好了，整体性的把握才能落到实处，因此，在每一次讲课之前也要备好课，具体来说：要根据教学安排表明确本次课所讲授内容的大题目，确立教学目的，选择具体内容及讲授重点;根据教学的具体内容确定教学模式，例如，课堂讲授、实验或讨论等;要把教学内容组织成一次讲授式或议论式或谈话式的文稿，应服从并服务于主题，把各部分内容按起始段、中间段到结尾段的顺序安排组织好;选择合适的教学方法和教学手段;写出一份教案来，准备在课堂中使用。
最后是要多向有丰富授课经验的老师请教，尤其是要多听他们的授课，并及时写下自己听课后的体会，融入到自己的授课中去。多听(听人授课)、多讲(自己授课);再带着问题去听，带着体会去讲……完成几个循环往复的提高过程。
四、“电力电子技术”教案示例
为了更直观地说明笔者上述认识和体会，本节给出了“电力电子技术”绪论课的教案实例以供参考。
1.概述
课程名称：电力电子技术
本课内容：绪论
授课单位：电气与信息工程系
授课对象：D电气工程06-4，5，6
授课时间：90分钟
(1)教学目的。通过对“‘电力电子技术’课程及电力电子技术的地位与作用是什么?什么是电力电子技术?它的发展经历了哪些阶段?目前主要应用在哪些领域?”等问题的初步说明，使学生们对电力电子技术有一个宏观意义上的了解。
(2)教学意义。“电力电子技术”作为电力系统及其自动化专业的选修课，理论性较强，比较难学。考虑到本科生都有一定的自学能力，加之内容多、学时少，这就不可能讲授过细。“绪论”可以为学生们从课程整体内容上把握“电力电子技术”的实质问题提供帮助。
(3)教学重点。“电力电子技术”课程及电力电子技术的地位与作用;电力电子技术与电子学、电气工程、控制理论三者的关系;电力电子技术目前主要应用的领域(结合授课对象所学专业的特点及需要)。
(4)教学难点。无。
(5)教学方法。课堂讲授，给出主要内容。
(6)教学安排。先简单进行自我介绍，再引出本次课的主要内容：
回顾学生已学课程，提出问题：各门课程如何衔接并构成整体?“自动控制原理”中的理论如何运用，并实现对交流电动机的控制?
在介绍“什么是电力电子技术?”时，要重点介绍它与电子学、电气工程、控制理论三者的关系。
在介绍“电力电子技术的发展经历了哪些阶段?”时，要扣住电力电子器件的发展史这条主线。
在介绍“电力电子技术目前主要应用在哪些领域?”时，要针对授课对象的专业特点与需要，重点介绍电力电子技术在交直流电机调速、交直流电力机车、电力系统FACTS和HVDC、太阳能和风能发电、电动汽车、超导储能、不间断电源、开关电源中的应用，并注意衔接好电气工程与电子学、控制理论之间的关系。
(7)教学手段。以口授为主，一定量板书。
2.教学进程(见表1)
五、结束语
教学效果和学生的收获是教学研究的出发点和落脚点。由于课程难，内容多，课时少，所以笔者对如何制作并使用教案来上好“电力电子技术”课程谈了谈自己的认识和体会，涉及“电力电子技术”教案制作和使用的目的及其结构，优劣评判标准，以及需要完成的准备工作等方面，并给出了一个具体的教案示例，希望能起到抛砖引玉的作用。
参考文献：
[1]王兆安，黄俊.电力电子技术[M].第4版.北京：机械工业出版社，2000.
[2]龚绍文.大学青年教师教学入门——大学施教学初步[M].北京：北京理工大学出版社，2006.
[3]周晓华，王应吉.“模拟电子技术”课程教案设计的探索[J].电气电子教学学报，2011，33(4)：73-75.
[4]朱安常，李傲梅，卢胜.结合电工电子课程教学谈备课[J].电气电子教学学报，2002，24(1)：106-108.
作者：汤赐
教案二十六
一、教学目标
1.了解月饼的分类
2.掌握广式月饼的制作工艺 3.掌握糖浆的制作要点
二、教学重难点
1. 广式月饼的制作工艺 2. 糖浆的制作要点
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。
(二)讲授新课
7.1 概述
月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。
目前，全国月饼可分为六大类
1.广式月饼 2.京式月饼 3.苏式月饼 4.滇式月饼 5.潮式月饼 6.其他月饼
7.2 广式月饼的制作
广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。
一、广式月饼分类及特点
(一)从口味上划分
(二)从饼皮上划分
1.糖浆皮月饼 2.酥皮月饼
3.冰皮月饼
二、广式月饼制作工艺流程
原料→称量→制糖浆→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品
三、制作技术
(一)糖浆的制备
糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。 1.糖浆的制备原理 制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。
2.糖浆的制备方法
糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂的种类及数量有很大的关系。
广式糖浆的配比：
糖 100%，水40%-60%，柠檬酸 0.05%-0.1%。 3.使用设备：能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在 115-120℃。 4.熬制时间：
熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多，熬制时间就长，加水量少，熬制的时间就短。在正常配比情况下，熬制时间一般在 5-6 小时， 5.熬制温度：
115-120℃;在传统的制作过程中，应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化;T>140℃，焦糖化反应;T 过小，蔗糖的转化程度很低，不利于回油回软。
转化剂：多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以后，再添加进去。
六、课堂小结 1.月饼的分类
2.广式月饼的制作工艺 3.糖浆的制做方法
七、课后作业
复习本节课的重难点内容
八、课后记
教案二十七
一、教学目标
1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖浆熬制终点的判断方法 3.掌握饼皮的制作方法
二、教学重难点
1. 糖浆熬制终点的判断方法 2. 枧水的作用及制作方法 3. 饼皮的制作方法
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。
(二)讲授新课 6.熬煮终点确定：
糖浆的浓度达到 80%-85% 终点确定方法：
(1)是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器 1m 左右的高度，使糖浆流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要;如果断线，说明熬制还未达到生产需要。 (2)是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度;否则糖浆仍未熬好。熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长，蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存 15 天以上再使用。
(二)枧水
pH 值约在 12 左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而成的碱性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的 CO2 气体，利于月饼的适度膨胀。
(三)饼皮的制作 ――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工艺有着很大的关系。 1.配方：
广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉 100%，广式糖浆 80%，植物油 30%，枧水2%。 2.饼皮制作过程： (1)机械的方法：
首先将糖浆、枧水在调粉机中先低速混合均匀，然后在低速条件下加入油脂混合。制作月饼的过程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后将总量的三分之二的面粉加入调粉机低速拌匀后再高速搅打，最后将余下的面粉加入调粉机，剩余的面粉可不加完，主要是用来调节饼皮的软硬程度，饼皮的软硬程度应与馅料一致，馅硬饼皮也适当的硬一些，馅软饼皮也应适当的软一些。否则，烘烤后的月饼容易产生皮馅分离、收缩塌陷或出现裂纹。 (2)饼皮手工的制作： 首先在案台上放三分之二的面粉下入糖浆、植物油、枧水，拌匀面粉擦透，静置 30min 再加入 1/3的面粉叠匀即可。
(四)成形
皮与馅的比例一般为 2:
8、3:
7、4:6 等。通常所生产出来的月饼档次越高，馅料也就越多，饼皮也就越少。
木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脱膜，放入模具的月饼面团要用双手使劲压，以利于脱膜后的月饼生坯花纹清晰，脱膜时五面敲，用力要均匀，从而脱膜时使饼形平整不歪斜。
(五)烘烤
入炉前首先用清水对饼面喷雾，这样既可以防止饼面出白点，又可使饼皮受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。
接着要采用高温定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤约 5-6 分钟， 然后出炉冷却刷蛋液，刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。温度太高，容易烤焦，月饼不熟;温度太低，月饼开裂。
月饼是否烤熟可以采用感观来进行判断，一种方法是看月饼的底面中心部位是否仍成湿面状，无湿面状说明已烤熟，否则仍没烤熟;也可以采用测温仪测月饼中心温度，如在 85℃以上基本上已烤熟。
六、课堂小结
1. 糖浆熬制终点的判断方法 2. 枧水的作用及制作方法 3. 饼皮的制作方法
七、课后作业
复习本节课讲到的重难点内容
八、课后记
教案二十八
一、教学目标
广式月饼常见质量问题及解决措施
二、教学重难点
广式月饼常见质量问题及解决措施
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
上次课我们学习了枧水及饼皮的制作方法，并学习了糖浆成熟终点的判断方法，这次课我们学习广式月饼制作中常见的质量问题及解决措施。
(二)讲授新课
7.3 广式月饼常见质量问题及解答
一、月饼回油慢
(一)原因
(二)月饼回油的机理
(三)解决方法
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。
二、饼皮脱落、皮馅分离
(一)原因
1.由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油。 2.饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度。
(二)解决办法
三、发霉
(一)原因
(二)解决办法
四、月饼表面光泽度不理想
五、月饼着色不佳
六、糖浆返砂
七、泻脚
八、饼皮破裂
一、问题及原因
一、问题及原因
一、问题及原因
一、问题及原因
(一)漏馅
1.包馅时，饼皮薄厚不均匀; 2.馅料颗粒过大; 3.馅料过硬。
(二)饼面花纹不清
1.印板内凹形花纹被皮子堵塞; 2.馅料粒颗过大; 3.烤前刷水过多。
(三)饼面有气泡、麻点 1.蛋液刷得不均匀; 2.蛋液刷得过多。
(四)饼面焦黑 1.炉温过高; 2.烘烤时间过长。
(五)月饼腰部暗黑 1.碱水加入过多; 2.烘烤过度。
(六)月饼腰部灰白 1.烘烤不透; 2.饼坯间距过密。
(七)月饼腰部爆裂 1.炉温低;
2.烘烤时间过长。
(八)月饼干缩，表面有细微裂纹 1.饼皮起筋;
2.皮料用油量过多，产生泻油现象。
(九)饼底凹塘
1.揿饼时手掌用力不均; 2.饼坯用量小，模具过大。
(十)皮馅剥离
1.馅芯表面沾有干粉; 2.揿皮时干粉沾得太多; 3.皮料中用油过多; 4.馅料中用油过多。
六、课堂小结
广式月饼常见质量问题及解决措施
七、课后作业
复习本节课所讲的广式月饼常见质量问题及解决措施
八、课后记
教案二十九
一、教学目标
掌握格式月饼的制作技术
二、教学重难点 各式月饼的制作技术
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
上次课我们学习了月饼制作过程中常见的问题及解决办法，这次课我们学习其他的几种月饼的制作技术。
(二)讲授新课
7.3 其他月饼制作技术
一、京式月饼
(一)自来白月饼类 1.原料配方 2.制作方法
面团调制→制馅→成型→烘烤→冷却 3.质量要求
(二)自来红月饼类 1.原料配方 2.制作方法
面团调制→制馅→制碱水→发型→烘烤→冷却 3.质量要求
(三)京式大酥皮月饼类(翻毛月饼) 1.原料配方
皮料、酥料、馅料、饰面料 2.制作方法
合皮→制酥油→成型→烘烤 3.质量要求
二、苏式月饼
(一)原料配方
1.皮料：富强粉、熟猪油、饴糖、热水 2.酥料
3.馅料，不同品种配方不一样。
(二)制作方法
制水油面团→制酥油→制酥皮→制馅→成型→烘烤
(三)质量要求
三、潮式月饼
(一)原料配方 1.油皮 2.油酥
(二)制作方法
制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤
(三)质量要求
四、滇式月饼
(一)原料配方
(二)制作方法
制火腿丁→炒熟面→制面团→制馅心→包馅、成型
(三)质量标准
五、水晶月饼
(一)原料配方
(二)制作方法
糖渍猪板油→调面团→制馅→成型→烘烤
(三)质量要求
六、课堂小结
其他几种月饼的制作技术
七、课后作业
复习京式、苏氏、潮式和滇式月饼的制作技术
八、课后记
教案三十
一、教学目标
1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
二、教学重难点
方便面生产使用的主要原辅材料及作用
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
以上的课程中我们学习了月饼的制作技术及方法，这次课我们学习方便面及挤压膨化食品的制作技术。
(二)讲授新课
第八章
方便面及挤压膨化食品制作技术
第一节
方便面概述
一、方便面的分类
方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。
(一)按干燥工艺分
按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。 1.油炸方便面
油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。油炸方便面由于其干燥速度快(约90S)，糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。 2.热风干燥方便面
热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。
(二)按包装方式分
按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。
(三)按产品风味分
按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。
二、方便面的感官指标和理化指标
(一)感官指标
色泽：均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。 气味：正常，无哈喇味及其他异味。 形状：外形整齐，花样均匀。
烹调性：复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。
(二)理化指标
糊化度(ɚ度)小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价(以KOH计)小于或等于1.8mg/g， 过氧化值小于等于20.0meq/kg，面条复水时间小于等于4min。
三、方便面生产产发展趋势
1.采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和复水性 3.采用新材料，开发新方便面品种 4.开发高档调料，提高方便面汤料质量
第二节 方便面生产技术
一、方便面的主要原辅料
1.面粉
方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。
2.水
硬度较高的水不适合生产方便面。因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。
3.油脂
4.面团添加剂
(1)食盐 食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。
(2)碱水 添加碱水到面粉中去可以使面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮熟后不糊汤，味觉良好。碱水的添加量以不超过面粉的0.1%为限过多则使产品成黄色且有不愉快碱味产生。常用的天然碱为碳酸钠和碳酸钾的混合物。
(3)品质改良剂 使用品质改良剂可以增加面团的弹性，缩短和面时间，减少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的复水性能。常用的改良剂有复合磷酸盐、羟甲基纤维素、瓜尔豆胶、海藻酸钠和分子蒸馏单甘脂。
(4)营养强化剂 包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。
(5)抗氧化剂 为防止油脂的氧化酸败，延长方便面的储藏期，需添加适量的抗氧化剂。通常的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。生产中常将几种抗氧化剂混合使用，用量大约为0.1g/kg。
六、课堂小结
1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
七、课后作业
复习并掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用
八、课后记
教案三十一
一、教学目标
1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理
二、教学重难点
1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类;方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
(二)讲授新课
二、方便面的生产工艺
目前方便面的生产流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程如图8-1所示。
(一)原料预处理
原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。一般是先将面粉提升(用提升机或气体输送)到较高位置，利于和面投料。将食盐、碱等溶解性添加剂溶解后使用，使其他添加剂要在胶化罐中处理
(二)和面
和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 1.基本原理
面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变成具有可塑性延伸性和黏弹性的湿面团 ，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备有良好的复水性和口感打下基础、
2.工艺要求 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面团。
3.具体操作
先将面粉和各种辅料预混1分钟快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。
4.影响和面效果的因素
和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系较大。影响和面效果的主要因素有小麦面粉、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和面机的形式和搅拌强度、湿碎头的加入量等。
(1)面粉质量 (2)和面加水量
(3)和面加水温度及和面温度 (4)加入食盐 (5)纯碱加入量 (6)和面时间
(7)和面机的搅拌强度
(三)熟化
熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。 1.主要作用： ○1使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。
○2消除面团内部结构稳定。 ○3使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。 ○4对复合压延起到均匀喂料的作用。 2.具体操作
将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。
3.影响熟化效果的因素
熟化时间 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。
搅拌速度 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。
(3)熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。
(四)复合压延
简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
1.主要作用： ○1将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片; ○2进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。
2.工艺要求
保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。 3.影响复压效果的因素
(1)面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好;反之，压片效果差。
(2)压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。
(3)压延比 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理;压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。
此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。
(五)切条折花
切条：经压片工序生产出符合要求的面带，通过切面装置切出厚度0.8~1.5mm、宽1.2~1.5mm的面条 折花：切条的面条继而被折花成型装置折成一种独特的波浪形花纹状。 1.主要作用
折花成型的波纹，波峰竖起，彼此紧靠形状美观：条状波纹之间间隙大，面条脱水及淀粉熟化速度加快，不易粘结，油炸固化后面块结构结实，在储运中不易破裂：食用时复水速度快。
2.工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。 3.基本原理
该工序在切条折花自动成型器内完成，切条折花自动成型器是装在面刀下方的一个设计精密的波浪形导向盒。切条后的面条进入导向盒，与盒内壁发生碰撞形成运动阻力，使面条卷曲起来，同时由于输送带的速度大大小于未折花面条的运动速度，限制了面条的伸展，于是在盒的导向作用下迫使面条不得不发生弯曲，有规律的折叠成细小的波浪形花纹，连续移动变速网带，就连续形成花纹。
4.影响因素
(1)面片质量 面片质量对折条成型效果有重要影响，面片含水过多，切丝成型后，面条无力支撑，花型塌陷堆积;含水太少，花型松散，不整齐。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。
(2)面刀质量 面刀是成型器的主要组成部分，若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条;若齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。则面条的光洁度不够，成型盒内有杂质，会产生挂条。
(3)刀辊速度与成型网带速度之比的大小。 刀辊速度与成型网带速度是影响切条成型效果主要因素之一，它是利用刀辊速度大于成型网带速度的关系，促使面条在成型导箱内弯曲扭转堆积成波浪型花纹的面层比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透;比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。
(4)成型导箱前壁压力门上压力的大小 成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。
六、课堂小结
1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理 3.复合压延的方法、原理及影响因素
七、课后作业
1.影响和面效果的因素 2.熟化的及复合压延的方法
八、课后记
教案三十二
一、教学目标
1.掌握蒸面、干燥的工艺要求及方法。 2.掌握方便面汤料的生产方法
二、教学重难点
1.蒸面、干燥的工艺要求及方法。 2.方便面汤料的生产方法
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类;方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
(二)讲授新课
(六)蒸面
蒸面是制造方便面的重要环节。制造方便面的基本原理是将成型的生面糊化，然后迅速脱水便得到产品。糊化的程度对产品质量，尤其是复水性有明显影响。
蒸面，是在一定温度下适当加热，在一定时间内通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。
1.工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。
2.具体操作：蒸面在蒸面机内部完成，常用的蒸面机是隧道式蒸面机，由网带、链条、蒸汽喷管、排槽、上罩和机架几部分组成。工作时，控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量较少温度较低，温度较低，进入槽内的湿面条温度较低，从而使一部分蒸汽冷凝结露面条含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、温度高、湿度低、有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。
3.影响蒸面效果的因素
影响蒸面效果的主要因素是蒸面温度、面条的含水量、蒸面时间、面条的物理结构。 (1)蒸面温度 (2)面条含水 (3)蒸面时间
(4)面条粗细和花纹疏密厚度
(七)定量切断
定量切断是方便面生产线上特有的多功能工序。它有四个方面的作用：首先将蒸面从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装：并以面块长度定量：然后将面快折叠为两层：最后分排输出。
定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确
(八)干燥 干燥是使熟面块快速脱水，固定形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装运输和储藏，干燥方法主要有油炸干燥、热风干燥、微波干燥、下面介绍前两种
1.油炸干燥
油炸干燥是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的高温瞬时脱水方法。
(1)基本原理 把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化逸出，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化，在面块浸泡食用时热水易进入微孔，因而油炸方便面的复水性较好
(2)工艺要求 油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油量少，复水性良好 (3)影响油炸效果的因素
①油炸温度 ②油炸时间 ③油位 ④油脂质量 ⑤面块的性质 2.热风干燥
(1)基本原理 热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已经超过90摄氏度以上的温度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋以大部分变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条不同，能够在高温、较低湿度下，在短时间内进行烘干。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸气蒸发量大于吸附量，因而面块是脱水的，面块中蒸发的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。
热风干燥出来的方便面不会发生油脂酸败现象，储存期长，同时生产成本低但这种工艺所需的干燥时间过长，干燥后的面条没有微孔，复水性较差，复水时间较长。
(2)工艺要求
热风干燥的工业要求是产品的含水量达到产品质量规定的水分12.0%以下，以便保存、包装、运输和销售尽量使面块形状一致，干燥速度尽量提高，较快的固定状态，以防止方便面在储藏和运输中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。
(3)影响热风干燥效果的主要因素 ○1温度 ○2相对湿度 ○3面块的性质 ○4鼓风机静压力
(九)冷却
1.基本原理和工艺要求
油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时温度一般还在80~100摄氏度。热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度也在80~100摄氏度，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐储存，若冷却达不到规定标准也会是包装袋内产生水汽而造成产品吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的，冷却方法有自然冷却和强制冷却。
自然冷却不适合和工业化的连续生产因而生产中采用强制冷却，借助鼓风机将干燥后的面块散布在多孔网上、透气性好的传送带上，进行强风冷却。
冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5摄氏度左右 2.影响冷却效果的因素
影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、冷却风速风量、网带的行走速度 (1)面块性质 (2)冷却时间 (3)冷却风速和风量 (4)网带的行走速度
(十)检测
从冷却机出来的面块，必须经过检查、输送，然后才进行包装。检查项目包括重量色泽形状油炸冷却情况等，此项检查工作需要在一输送带上解决，操作工需将脱水不均匀形状不符合要求的面块及时检出，重量检测可以采用人工抽检或自动检测。若重量不符合要求应及时通知前面工序进行调整。同时安装金属检测器。经以上检测合格的面块送到包装机前，输送带可以继续起到冷却作用。
(十一)包装
三、方便面汤料的生产
汤料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面所附带的调味汤料品种很多，如鲜虾、三鲜麻辣牛肉等汤料：形态上有粉末状颗粒状、膏状何必液状四种。调味料的加工工艺因品种不同而有一定差异。
1.粉末汤料生产工艺
粉末汤料是方便面汤料种用途最广泛的汤料，国内生产的绝大部分方便面中一般都配有这种汤料。这种汤料是将购买的原料进行处理、配料、混合、筛分、包装即得到粉末汤料产品。
2.液体汤料生产工艺
液体汤料种类不同，其加工过程也不尽相同，但其大致工艺过程是相同的。一般液体汤料生产中首先对原料进行预处理，然后将各种调配味料按一定比例先后加入、搅合、加热浓缩及灭菌、冷却搅拌后进行包装即可。
生产工艺流程：
酱料调味汤料生产工艺
加工方法与液体汤料相近，只要加入一定量的固体汤料或一定量的增稠剂等，经加热、搅拌、杀菌、包装而成、
六、课堂小结
教案三十三
一、教学目标
1.了解挤压膨化食品的加工原理。
2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。
二、教学重难点
1.挤压膨化食品的加工原理。
2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类;方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
(二)讲授新课
第三节 挤压膨化食品生产技术
一、挤压膨化食品加工原理 1.挤压膨化过程的三个阶段 (1)加料输送段 (2)压缩熔融段 (3)计量均化段
2.挤压膨化过程中物料性质的变化 (1)一级螺旋输送段 (2)混合段
(3)二级螺旋输送段 (4)剪切段 (5)高温高压段
二、挤压膨化食品的种类及配方
三、挤压过程中原料成分的变化 (1)淀粉的变化 (2)纤维素的变化
(3)葡萄糖和蔗糖的变化
第四节 常见食品的挤压生产工艺与设备
一、谷物早餐食品 (1)生产工艺
谷物原料(含水分34%)→筛分(3—5min)→蒸汽蒸煮(1—2h)→排气冷却→带式干燥→慢速干燥→压片→烘焙(水分3%)→调味→包装 (2)原料与配方 (3)生产设备 (4)操作要点
二、速溶粉末类食品 (1)生产工艺流程 (2)原料和配方
三、组合食品
四、面包片 (1)工艺流程
原料→预处理→挤压、蒸煮→切割→干燥→冷却→包装 (2)生产过程及操作要点
五、大豆制品 (1)生产工艺
全大豆→去皮→筛分→预处理→混合→挤压蒸煮→冷却→干燥→磨粉→全脂大豆粉 (2)技术特点
六、工程食品
1.大豆工程肉的制作工艺 2.原料配比 3.配方举例
七、强化钙、铁、锌的膨化米果
八、营养保健即食糊
九、挤压膨化食品的加工设备
六、课堂小结
1.挤压膨化食品的加工原理。
2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。
七、课后作业
复习谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术
八、课后记
教案三十四
一、教学目标
1.了解糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。 2. 了解常用设备及工具的使用与保养。 3. 掌握HACCP在焙烤食品中的应用
二、教学重难点
HACCP在焙烤食品中的应用
三、教学方法
讲授、讨论、举例、对比
四、教学用具 多媒体及辅助设备
五、讲授过程
(一)引入新课
以上的课程中我们学习了方便面的分类;方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。
(二)讲授新课
第八章 焙烤食品安全卫生
第一节 糕点类食品卫生管理办法
一、糕点卫生管理办法(见课本 214-217)
二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求
(一)焙烤食品生产中的卫生问题
(二)焙烤食品生产中的卫生管理 1.生产环境的卫生管理及卫生要求 2.生产工作人员的卫生管理及要求
3.焙烤食品加工过程中的卫生管理及要求 4.成品储藏、运输的卫生管理及要求
三、常用设备及工具的使用与保养
(一)常用设备的使用与保养 1.1.1.1.烘烤设备
烘烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。烤箱的使用烘烤使一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。
① 新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。 ② 食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。 ③ 温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。
④ 在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。 ⑤ 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。
烘烤设备的保养注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点：
① 经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。
② 保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。 ③ 长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩号放在通风干燥处存放。 2.2.2.2.机械设备 西点机械是西点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于大规模的生产。 (1)常用机械的种类
① 专用搅拌机② 强力万能搅拌机 ③ 压面机④ 分割机
(2)机械设备的使用与保养
① 设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。
② 机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。
③ 有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。
第三节 HACCP在焙烤食品中的应用指南
一、HACCP概述
二、建立焙烤食品行业的HACCP系统
(一)焙烤食品的危害分析 1.原辅料的危害
生物性危害、化学性危害、物理性危害 2.生产过程的危害分析
原辅料的接收和储藏、配料、面团调制、面团发酵、成型、烘烤、冷却、包装、储藏
(二)焙烤食品的关键控制点 1.原材料的验收 2.配料 3.烘烤 4.冷却
5.包装及金属检测 6.作业人员及环境
六、课堂小结
1.糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。 2.常用设备及工具的使用与保养。 3.HACCP在焙烤食品中的应用
七、课后作业
HACCP在焙烤食品中是如何应用的
八、课后记
烹饪原料加工技术教案 第一章 刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [教学内容] 刀工技术 [教学重点] 直刀法，平刀法 [教学难点] 花形原料的切法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
(一) 刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确
(二) 刀法 1. 直刀法 1) 切
1 2) 剁 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法
(三) 原料的成型方法1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段
5. 丁、粒、末 6. 茸
7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成
1、刀工的基本要求有哪些?
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
三、小结型方法
四、布置作业
第二章 原料的初步加工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容] 原料的初步加工技术
[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
(一) 蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约
2. 蔬菜初加工的方法
1) 叶菜类 2) 根菜类 3) 瓜果类 4) 豆类 5) 花菜类
(二) 水产品的初步加工 1. 鱼类的初步加工 1) 刮鳞 2) 去鳃 3) 去内脏 4) 洗涤
2. 鱼类初步加工的实例 1) 黄鱼 2) 鲥鱼 3) 鲳鱼 4) 带鱼 5) 鲨鱼
6) 鲤鱼 7) 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法 1) 出肉的方法 2) 整鱼出骨
A. 口除法 B. 背除法
4. 贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工 1) 贝类 2) 虾类 3) 蟹类 4) 甲鱼 5) 鳝鱼
(三) 家禽的初步加工1. 宰杀 2. 褪毛 3. 开膛取内脏 4. 内脏洗涤 5. 家禽的整料出骨 1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨 3) 出躯干骨 4) 出鸡腿骨 5) 翻转鸡皮
(四) 家畜的初步加工1. 盐醋搓洗法 2. 里外翻洗法 3. 刮剥法
4. 漂洗法 5. 灌水冲洗法
(五) 分档取料 1. 鸡的分档取料及用途 1) 脊背 2) 鸡腿肉 3) 胸脯和里脊肉 4) 翅膀 5) 鸡爪 6) 鸡头 7) 鸡脖
2. 猪肉的分档取料及用途 1) 前槽 2) 腰排 3) 后秋
3. 牛肉的分档取料及用途 1) 牛头 2) 牛尾 3) 上脑 4) 前腿 5) 颈肉 6) 前腱子 7) 脊骨
8) 腑肋 9) 胸脯 10) 米龙 11) 里仔盖 12) 仔盖 13) 后腱子
4. 羊肉的分档取料及用途 1) 羊头 2) 羊尾 3) 前腿 4) 颈肉 5) 脊背 6) 肋条 7) 胸脯 8) 后腿 9) 前腱子 10) 后腱子
本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家
1、简述蔬菜初加工的要求
2、练习鱼类初步加工
三、小结畜的初步加工以及分档取料
四、布置作业
3、练习整鱼出肉出骨
4、练习家禽初步加工
5、简述家禽整料出骨的步骤
第三章 干货原料的泡发技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法 [教学内容] 干货原料的泡发技术 [教学重点] 水发、油发 [教学难点] 水发、油发 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
(一) 干货原料的泡发要求
1、 熟悉原料的产地和性质
2、 掌握干货泡发的各种方法
3、 要了解泡发过程中相关的因素
4、 要选择合适的容器
(二) 干货原料的泡发方法 1. 水发 1) 冷水发 2) 温水发 3) 沸水发
2. 油发 1) 油汆 2) 水浸 3) 漂洗 3. 碱发
1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制 4. 盐发 5. 火发
(三) 干货原料的泡发实例 1. 燕窝的泡发 2. 鱼翅的泡发 3. 熊掌 4. 海参的泡发 5. 鱼肚的泡发 6. 鱿鱼泡发 7. 鲍鱼的泡发 8. 鱼皮、鱼唇的泡发 9. 明骨的泡发 10. 海蜇的泡发 11. 干杯的泡发 12. 乌鱼蛋的泡发 13. 哈士蟆的泡发
14. 冬菇、口蘑的泡发 15. 猴头蘑的泡发
三、小结
本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例
四、布置作业
练习水发、油发、碱发、盐发、火发11
第四章 配菜
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法 [教学内容] 配菜
[教学重点] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教学难点] 配菜的方法 [教学过程]
一、导入新课
二、新授
(一) 配菜的作用
1、 确定菜肴的质和量
2、 做菜肴的色、香、味、形基本确定
3、 确定菜肴的营养成分
4、 确定菜肴的成本
5、 丰富菜肴品种、促使菜肴多样化
(二) 配菜的方法
1、 质的配合
2、 量的配合
1) 配主、辅料构成的菜肴 2) 配主辅不分的多种料菜肴 3) 配单一料的菜肴
3、 色泽的配合 1) 顺色搭配 2) 异色搭配
4、 香和味的配合 1) 突出主料的香与味 2) 弥补主料香与味的不足 3) 冲淡主料的香与味
5、 形的配合
6、 营养的配合
(三) 配菜的基本要求
1、 要熟悉了解服务对象
2、 要熟悉和了解原料情况 1) 要熟悉原料的性能 2) 了解市场供应情况 3) 了解储存的情况
3、 必须掌握成本核算的方法
4、 配菜时辅料的种类不宜过多
5、 必须了解有关的营养卫生知识
(四) 菜肴的命名方法
1、 菜肴的命名原则
1) 力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。
2) 力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。
2、 菜肴的命名方法 1) 以烹调方法和主料命名 2) 以主要调味品和主料命名 3) 以菜肴的某一特点命名
4) 以主、辅料的名称同烹调方法命名
本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，
1、试述配菜时应从哪些方面入手
2、简述配菜的基本要求
3、简述菜肴的命名原则
4、菜肴的命名方法有哪些?
三、小结菜肴的命名原则以及命名方法
四、布置作业
【课题名称】 图形图像的加工 课程标准内容：
1、了解图形、图像的类型、格式及其存储、呈现和传递的基本特征与基本方法。
2、能选择适当的工具，对图形、图像信息进行采集。
3、能根据表达、交流或创造的需要，选择适当的媒体和多媒体编辑或集成工具完成多媒体作品，实现表达意图，并能根据对创作过程与结果进行评价。
4、通过评价与鉴赏他人的多媒体作品，体验其创作思想，明了其中所蕴含的意义。 作用和地位
多媒体作品的开发离不开图形图像素材的准备，因此在多媒体作品开发的素材准备过程中，图形图像素材准备是一项重要和关键的工作。图形图像素材的来源很多，采集和制作、加工图形图像素材的过程中要使用的硬件、软件也很多，掌握好图形图像采集和加工的方法，对提高作品的主题表达能力，提高作品的感染力有重要作用。 教学目标知识与技能
(1)掌握利用Photoshop的图像处理功能，制作背景图案的技能。 (2)掌握利用Photoshop进行图像的色彩和色调调整的技能。
(3)掌握利用Photoshop的更改透明度、添加蒙版等方法对图像整体效果进行调整的技能。 过程与方法(1)理解和掌握制作多媒体作品界面的基本过程，
(2)掌握用图形处理软件制作所需素材的方法
(3)掌握存储制作结果的方法。
情感态度与价值观(1)学会在学习中领悟制作过程和方法。
(2)培养审美的能力。
(3)通过学生参与小组的制作活动，参与组内和组间的交流活动，培养学生尊重他人和公平公正态度。 教学重点：
(1)图像处理方法和技能的综合运用。
(2)创作一个有意义主题作品的方法。 教学难点：
(1)如何根据设计的意念，综合运用图像处理软件的各项功能进行实现。
(2)制作中，对审美的把握。 教学环节教师活动时间学生活动
引入
1、创设情景：展示几幅表现力强的图像作品和多媒体作品《快乐的校园》的界面图。
2、引出问题：将以上的作品的原始图像和素材也展示给学生看，然后提出问题这些图像是如何加工处理而得的?进行图形和图像加工时要注意什么问题?5分钟
1、 欣赏图像作品。
内容一界面的制作：
1、老师与学生一起回顾《快乐的校园》界面设计的要求，让学生分析出进行图像处理和图形制作的主要工作。
2、老师总结如下出以下的主要工作：(1)构图，(2)背景图案制作，(3)文字效果制作，(4)LOGO制作，(5)图像素材的调整。
3、针对每一个制作工作，教师可抽出要求和给出指引后，让学生自己进行制作。
这个过程中对于学生已掌握的方法和技能，教师则只进行简单提示，对于学生没有掌握的方法和技能则先进行演示和讲授，然后再让学生进行实践。当然老师还要从工具软件具有的功能、美学及色彩构图的基本原则等方面进行引导。
1、 指导学生开展自主学习。90分钟
1、通过观察，了解图像再加工的方法，掌握一定的审美能力，获得帮助的一些途径。
2、简要写出作品创作计划书。
内容有：使用的素材、主题名字、表达的内容、使用的环境、设计意念、会使用到的处理方法等。
1、 开展自主探究活动。
2、 简要记录创作过程。
3、 将完成的作品上传。
内容二图像文件的存储
在完成制作后，老师介绍图像文件存储的方法给学生，当然对于很多学生来说他们在小学就已经掌握有关的操作技能，因此教师应重点对存储格式的选择、压缩比率的选择等方面来进行教学。10分钟学生进行实践操作 评价与总结评价、交流与修正
1、展示作品，同学们就制作完成的作品进行交流，老师可让作者先作介绍，然后由其它同学发表意见或建议。
2、学生对上述交流过程中表现出的制作中的各种问题进行记录和小结，根据这些意见对自己的作品进行反思，修正自己的作品。15分钟学生展示作品，相互评议作品，然后根据评价结果进行改进和修正。
学习资源索引参考资料
资料2： Photoshop图像保存格式
完成图片的处理后存盘是必不可少的步骤。点击file菜单下的save as的命令时，在它保存格式的下拉菜单中会有许多种格式，用户可按需要选择。
1、photoshop格式 PSD Photoshop率先发起了“图层革命”，使图像处理有条不紊，要保存起这些图层，则需要使用photoshop专用格式PSD。从Photoshop 5.0版后开始提供了二种其专用格式，一是直接的Photoshop格式，另一个是Photoshop 2.0格式。photoshop从它的5.0版本以后就提供了Effects(特效)的功能，它是直接应用在图层上的，因此在保存成PSD格式时是直接以当前版本格式保存的，使用低于5.0版本的photoshop是无法使用该特效图层的。而2.0格式是兼容photoshop最早期的PSD格式，也就是说是不具备“图层”的保存格式。
2、TIFF格式
TIF TIFF是英文Tag Image File Format缩写，该格式早期是在苹果机平台上由Aldus公司发展出来的，如今已发展到横跨一般PC电脑及苹果机平台的格式了。它可用的平台、软件非常多，因而加强了它的普级性。在Photoshop图像保存成TIF格式时，会让用户选择是PC机还是苹果机格式，并可选择是否使用压缩处理。TIFF采用的是LZW Compression压缩方式，这是一种几乎无损的压缩型式。FreeHand、PageMaker、Illustrator等软件均支持该种压缩的TIF格式。
3、EPS格式
EPS格式是一种针对物件导向图形而特别设计的格式，让它可以输出到PostScript的输出装置，在photoshop中，它具有完整的EPS格式解译引擎，让用户可以解译用Illustrator、FreeHand、PageMaker、CorelDraw等矢量图形软件所建立的EPS文件，包括内含的EPS贴图。当用户打开一个EPS格式文档时，Photoshop会将这些物件的向量图形转换并着色成点阵图像，因此会作EPS格式转换选择设定
(Rasterize Generic EPS format)让用户可以自定解析度和影像大小及色彩模式等。EPS格式是众多格式中唯一能让用户在Photoshop中以Path作保存的格式。
在photoshop中使用EPS保存格式时有两个选项：
针对PostScript的输出装置、点阵式预视图，让你可以在萤幕上看到图像缩略图。Include Halftone screen 是使用EPS格式保留打印属性：如果利用页面设定(Page setup)内的Screen 按扭去指定Halftone screen 即可以选择此项储存起来。 Include Transfer Function ，如果利用页面设定(Page setup)内的Transfer 按扭来改变列印影像的明暗对比，即可以选择此项储存起来。 PostScript Color Management，如果利用页面设定(Page setup)内的PSPPrinter Options 按扭来设定列印影像的颜色管理，即可以选择此项储存起来。
4、PICT格式
PICT是英文Macintosh Picture简称。PICT格式是少数几种可以控制矢量图形和点阵图像的格式。是苹果机系统软件图形图像的内定格式。当用户选择PICT格式储存时，Photoshop 将会提供JPEG压缩选项。通过PICT格式可以让用户运用非PostScript的输出装置输出文件，也可以在Word等文书处理软件上使用PICT格式文件。
5、JPEG格式
JPEG格式是目前各平台环境中最有效率与最重要的压缩格式，也是一个相当受欢迎的压缩格式文件，尤其在互联网上的使用。不过JPEG格式是采用是有损压缩，尽管用户可以在压缩时选择压缩程，JPEG格式为了节省更多存储空间而牺牲了图像的品质。目前有一种JPEG2000格式，压缩质量较JPEG较优。
6、DCS格式 DCS + DCS是英文Desktop Color Separtion缩写，有DCS1.0及DCS2.0格式之分，由Quick公司从EPS格式演变中得来。这个格式可以将输入的图形作分色打印。
1
培养目标： 培养具有扎实食品加工方面知识、较高的食品生产工艺技能和较强的实践创新能力，从事食品营养配餐、西式面点制作、食品检验、食品企业生产管理、快消品营销等工作的专业技能型人才。 核心课程：
1. 《焙烤食品加工技术》——具有300 m2豪华西点教室，全程理实一体化教学;
2. 《粮油加工技术》——摒弃“是什么?为什么?”。强调“怎么做?怎么做到更好?”;
3. 《发酵食品工艺》——学习高品质白酒、葡萄酒、啤酒酿造技术，功能型发酵食品制作，从乐趣中收获知识;
4. 《果蔬贮藏与加工技术》——专业果蔬加工设备，多次获得省级竞赛奖励; 5. 《畜禽产品加工技术》——学习畜禽产品加工知识，掌握相关企业生产管理技术;
6. 《饮料加工技术》——学习各种饮料的调配制作，食品添加剂的使用。 师资队伍： 专业现有专任教师7名，全部具有硕士以上学位，1名教授，3名副教授，另专业还从相关企业聘请行业专家作为兼职教师。本专业教师今年发表SCI收录论文3篇，核心期刊论文10余篇，获得国家专利发明2项。 实验实训基地： 专业在近几年的发展中，目前具有食品分析检测、食品微生物检测2个专业实验室，焙烤食品和饮料加工2个理实一体化的实训室，总共形成以焙烤食品加工、功能性饮料开发、发酵食品加工、食品安全中心为主体的校内实训基地，并拓展了南京喜之郎食品有限公司、安庆旺旺食品有限公司、安庆胡玉美食品有限公司、南京小厨娘餐饮有限公司等10多家校外实训基地。
黄拉拉
三年以上工作经验 | 男 |26岁(1983年1月1日)
居住地： 上海
电 话：139********(手机)
E-mail：huanglala @51job.com
最近工作 [ 1 年2个月]
公 司： 上海XXXX绿色食品有限公司
行 业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)
职 位： 生产经理兼品控主管
最高学历
学 历： 本科
专 业： 食品科学与工程
学 校： 上海海洋大学
自我评价
1. 具有良好的食品开发能力和创新意识，而且具备质量管理经验及检验能力，能对开发出的产品制定相关的技术标准和质量标准。
2.能处理常见的计算机故障，熟练操作WORD,EXCEL等常用办公软件。
3.熟悉OA系统、ERP系统在生产管理中的运用。
4.掌握了ISO9000,HACCP,GMP,SSOP,6S等知识。
5.熟悉食品行业的相关法律和法规。
求职意向
到岗时间： 一个月内
工作性质： 全职
希望行业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)
目标地点： 上海
目标职能： 生产经理/车间主任，质量管理/测试经理(QA/QC经理)
工作经验
2009 /8--至今：上海XXXX绿色食品有限公司(500人以上) [ 1 年2个月]
所属行业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)
生产部 生产经理兼品控主管
1、分析生产数据，核算成本。
2、对车间生产全过程进行监督检查，检查生产记录的合理性、准确性。
3、对生产现场进行管理和监控，发现问题及时解决，对影响生产的因素事先预防，杜绝事故发生。
4、对每月的生产和品控记录进行统计、分析、整理、制表、归档。
5、负责质量体系文件的管理和完善。
6、负责产品质量问题反馈及不合格品的评定。
----------------- 2007 /7--2009 /7：上海XX食品有限公司(500人以上) [ 2 年]
所属行业： 快速消费品(食品,饮料,化妆品)
品管部 质量检验员/测试员
现场品质管理：原料、半成品、成品的质量控制与检验、最终产品出货的放行;
生产工艺要求的监督执行、生产各环节卫生(SSOP体系)监督与管理、各种质量与卫生检测数据的记录、汇总整理与反馈;
工厂新老员工日常操作及卫生知识培训;
HACCP、ISO等质量管理体系文件的收集整理，年审及换证复查，QS申请等。
工作业绩： 全程参与QS申请、HACCP的换证复查;CIQ、CQC的评审。
教育经历
2003 /9--2007 /7 上海海洋大学 食品科学与工程 本科
食品化学、食品分析、微生物学、化工原理、发酵工程、食品质量管理、粮油食品加工、肉制品加工、乳制品加工、蛋制品加工、果蔬贮藏与保鲜、食品工厂设计与环境保护等等。
证书
2005 /9 全国计算机等级二级
语言能力
英语(良好)听说(一般)，读写(一般)
英语等级： 英语六级
潘 飞
(常州铁道高等职业技术学校机械工程系
江苏
常州
213011)
摘 要：随着社会的不断发展，对材料的要求也越高，对切削加工也提出了更高的要求。本文针对这一问题，着重讲述切削难加工材料应考虑的几个方面。
关键词：难加工材料;切削加工
近年来，机械产品多功能、高功能化的发展势头十分强劲，要求零件必须实现小型化、微细化。为了满足这些要求，则所用材料必须具有高硬度、高韧性和高耐磨性，而具有这些特性的材料其加工难度也特别大，因此又出现了新的难加工材料。难加工材料就是这样随着时代的发展及专业领域的不同而出现，其特有的加工技术也随着时代及各专业领域的研究开发而不断向前发展。另一方面，随着信息化社会的到来，难加工材料切削技术信息也可通过因特网互相交流，因此，今后有关难加工材料切削加工的数据等信息将会更加充实，加工效率也必然会进一步提高。难加工材料的界定及具体品种，随时代及专业领域而各有不同。
一、切削领域中的难加工材料
在切削加工中，通常出现的刀具磨损包括如下两种形态：(1)由于机械作用而出现的磨损，如崩刃或磨粒磨损等;(2)由于热及化学作用而出现的磨损，如粘结、扩散、腐蚀等磨损，以及由切削刃软化、溶融而产生的破断、热疲劳、热龟裂等。切削难加工材料时，在很短时间内即出现上述刀具磨损，这是由于被加工材料中存在较多促使刀具磨损的因素。例如，多数难加工材料均具有热传导率较低的特点，切削时产生的热量很难扩散，致使刀具刃尖温度很高，切削刃受热影响极为明显。这种影响的结果会使刀具材料中的粘结剂在高温下粘结强度下降，WC(碳化钨)等粒子易于分离出去，从而加速了刀具磨损。另外，难加工材料中的成分和刀具材料中的某些成分在切削高温条件下产生反应，出现成分析出、脱落，或生成其他化合物，这将加速形成崩刃等刀具磨损现象。在切削高硬度、高韧性被加工材料时，切削刃的温度很高，也会出现与切削难加工材料时类似的刀具磨损。如切削高硬度钢时，与切削一般钢材相比，切削力更大，刀具刚性不足将会引起崩刃等现象，使刀具寿命不稳定，而且会缩短刀具寿命，尤其是加工生成短切屑的工件材料时，会在切削刃附近产生月牙洼磨损，往往在短时间内即出现刀具破损。在切削超耐热合金时，由于材料的高温硬度很高，切削时的应力大量集中在刃尖处，这将导致切削刃产生塑性变形;同时，由于加工硬化而引起的边界磨损也比较严重。由于这些特点，所以要求用户在切削难加工材料时，必须慎重选择刀具品种和切削条件，以获得理想的加工效果。
二、难加工材料在切削加工中应注意的问题
切削加工大致分为车削、铣削及以中心齿为主的切削(钻头、立铣刀的端面切削等)，这些切削加工的切削热对刃尖的影响也各不相同。车削是一种连续切削，刃尖承受的切削力无明显变化，切削热连续作用于切削刃上;铣削则是一种间断切削，切削力是断续作用于刃尖，切削时将发生振动，刃尖所受的热影响，是切削时的加热和非切削时的冷却交替进行，总的受热量比车削时少。铣削时的切削热是一种断续加热现象，刀齿在非切削时即被冷却，这将有利于刀具寿命的延长。日本理化研究所对车削和铣削的刀具寿命作了对比试验，铣削所用刀具为球头立铣刀，车削为一般车刀，两者在相同的被加工材料和切削条件(由于切削方式不同，切削深度、进给量、切削速度等只能做到大体一致)及同一环境条件下进行切削对比试验，结果表明，铣削加工对延长刀具寿命更为有利。利用带有中心刃(即切削速度=0m/min的部位)的钻头、球头立铣刀等刀具进行切削时，经常出现靠近中心刃处工具寿命低下的情况，但仍比车削加工时强。在切削难加工材料时，切削刃受热影响较大，常常会降低刀具寿命，切削方式如为铣削，则刀具寿命会相对长一些。但难加工材料不能自始至终全部采用铣削加工，中间总会有需要进行车削或钻削加工的时候，因此，应针对不同切削方式，采取相应的技术措施，提高加工效率。
三、切削难加工材料用的刀具材料
立方氮化硼CBN(Cubic Boron Nitride)的高温硬度是现有刀具材料中最高的，最适合用于难加工材料的切削加工。新型涂层硬质合金是以超细晶粒合金作基体，选用高温硬度良好的涂层材料加以涂层处理，这种材料具有优异的耐磨性，也是可用于难加工材料切削的优良刀具材料之一。难加工材料中的钛、钛合金由于化学活性高，热传导率低，可选用金刚石刀具进行切削加工。CBN烧结体刀具适用于高硬度钢及铸铁等材料的切削加工，CBN成分含量越高，刀具寿命也越长，切削用量也可相应提高。据报道，目前已开发出不使用粘结剂的CBN烧结体。金刚石烧结体刀具适用于铝合金、纯铜等材料的切削加工。金刚石刀具刃口锋利，热传导率高，刃尖滞留的热量较少，可将积屑瘤等粘附物的发生控制在最低限度之内。在切削纯钛和钛合金时，选用单晶金刚石刀具切削比较稳定，可延长刀具寿命。涂层硬质合金刀具几乎适用于各种难加工材料的切削加工，但涂层的性能(单一涂层和复合涂层)差异很大，因此，应根据不同的加工对象，选用适宜的涂层刀具材料。据报道，最近已开发出金刚石涂层硬质合金和DLC(Diamond Like Carbon)涂层硬质合金，使涂层刀具的应用范围进一步扩大，并已可用于高速切削加工领域。
四、切削难加工材料的刀具形状
在切削难加工材料时，刀具形状的最佳化可充分发挥刀具材料的性能。选择与难加工材料特点相适应的前角、后角、切入角等刀具几何形状和对刃尖进行适当处理，对提高切削精度和延长刀具寿命有很大的影响，因此，在刀具形状方面决不能掉以轻心。但是，随着高速铣削技术的推广应用，近来已逐渐采用小切深以减轻刀齿负荷，采用逆铣并提高进给速度，因此，对切削刃形状的设计思路也有所改变。对难加工材料进行钻削加工时，增大钻尖角，进行十字形修磨，是降低扭矩和切削热的有效途径，它可将切削与切削面的接触面积控制在最小范围之内，这对延长刀具寿命和提高切削条件十分有利。钻头在钻孔加工时，切削热极易滞留在切削刃附近，而且排屑也很困难，在切削难加工材料时，这些问题更为突出，必须给以足够的关注。
为了便于排屑，通常在钻头切削刃后侧设有冷却液喷出口，可供给充足的水溶性冷却液或雾状冷却剂等，使排屑变得更为顺畅，这种方式对切削刃的冷却效果也很理想。近年来，已开发出一些润滑性能良好的涂层物质，这些物质涂镀在钻头表面后，用其加工3～5D的浅孔时，可采用干式钻削方式。孔的精加工历来采用镗削方式，不过近来已逐渐由传统的连续切削方式改变为采用等高线切削这类间断切削方式，这种方式对提高排屑性能和延长工具寿命均更为有利。因此，这种间断切削用的镗削刀具设计出来后，立即被应用于汽车零件的CNC切削加工。在螺纹孔加工方面，目前也采用螺旋切削插补方式，切螺纹用的立铣刀已大量投放市场。如上所述，这种由原来连续切削向间断切削的转换，是随着对CNC切削理解的加深而进行的，这是一个渐进的过程。采用此种切削方式切削难加工材料时，可保持切削的平稳性，且有利于延长工具寿命。
五、难加工材料的切削条件
难加工材料的切削条件历来都设定得比较低，随着刀具性能的提高，高速高精度CNC机床的出现，以及高速铣削方式的引进等，目前，难加工材料的切削已进入高速加工、刀具长寿命化的时期。现在，采用小切深以减轻刀具切削刃负荷，从而可提高切削速度和进给速度的加工方式，已成为切削难加工材料的最佳方式。当然，选择适应难加工材料特有性能的刀具材料和刀具几何形状也极为重要，而且应力求刀具切削轨迹的最佳化。例如，钻削不锈钢等材料时，由于材料热传导率很低，因此，必须防止切削热大量滞留在切削刃上，为此应尽可能采用间断切削，以避免切削刃和切削面摩擦生热，这将有助于延长工具寿命和保证切削的稳定。用球头立铣刀对难加工材料进行粗加工时，工具形状和夹具应很好配合，这样可提高刀具切削部分的振摆精度和夹持刚性，以便在高速回转条件下，保证将每齿进给量提高到最大限度，同时也可延长工具寿命。
如前所述，难加工材料的最佳切削方法是不断发展的，新的难加工材料不断出现，对新材料的加工总是不断困扰着工程技术人员。最近，新型加工中心、切削工具、夹具及CNC切削等技术发展非常迅速，而且在切削加工之外，CNC磨削、CNC电加工等技术也得到空前的发展，难加工材料的加工技术选择范围已大为扩展。当然，有关难加工材料加工信息的收集与对该技术的深入理解，还不能尽如人意，正因为如此，而对难加工材料的不断涌现，人们总是感到加工技术有些力不从心。例如，前述车削加工由连续切削向间断切削转换，便有利于延长工具寿命，新型涂层硬质合金刀具的使用，使难加工材料切削技术水平得到进一步提高。在难加工材料的切削加工中应特别重视工具寿命的稳定，不仅工件材料要和刀具性能妥善配伍，而且对加工尺寸、加工表面粗糙度、形状精度等的要求也极严格，因此，不仅应特别注意刀具选用，对工件的夹持方式等相关技术也不能掉以轻心。 今后，难加工材料零件的加工将采取CAD/CAM、CNC切削加工等计算机控制的生产方式，因此，数据库的建构、工具设计与制作等工具管理系统的完善，都极为重要。难加工材料切削加工中，适用的刀具、夹具、工序安排、工具轨迹的确定等有关切削条件的数据，均应作为基础数据加以积累，使零件生产方式沿着以IT化为基础的方向发展，这样，难加工材料的切削加工技术才能较快地步入一个新的阶段。
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