餐饮小店如何做好成本控制
1 餐饮业成本结构
餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销(又称为经常费)。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。
由此可知，餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。
(1)直按成本的控制
有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算，然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。
①直接成本控制的步骤
a 成本标准的建立
所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。
b 记录实际的操作成本
餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：
运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。
c 对照与评估
一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：
a 菜单的设计
每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。
标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。
b 原料的采购
采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。
c 餐饮的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。
d 服务的方法
没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
(2)间接成本的控制
①薪资成本的控制
训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。
人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。
a 控制的方法
一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。
决定标准生产率：标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数“比适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据。
人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。
由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。
b 降低薪资成本的方法
餐饮业种类的不同，对员工水准的需求也不同，薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高，不符合营运效益时，除了要重新探讨服务标准的定位外，也可采取下列步骤：
用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。
重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。
工作简单化。
改进分配的结构，使其更符合实际需要。
加强团队合作精神培训，以提高工作效率。
②经常费的控制
员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。
酒店大亨希尔顿在巡视旗下酒店时，对员工问得最多的一句话便是——“今天，你对客人微笑了吗?”但是在高度尊重人权和自我的现代酒店管理中，笔者认为还应该加上一句——“今天，您对下属微笑了吗?”，至于为什么要求酒店管理者对下属每天微笑，有以下几点理由：
理由一：他为你做了你不想做的事
社会工种三六九等，尽管我们一直在强调要平等的对待从事不同工种的人，但是实际上离平等还有很大的距离。从另一个侧面来看，之所以社会上还在呼吁平等，原因就在于不平等的现象还普遍存在。然而，事实上，环卫工人、民工等处在社会分工最底层的人，更应该得到其他人的尊敬，因为他们做了其他人本该做的事。在交换和分工出现前，人们都是自给自足，换句话说，地脏了你得自己扫、房子坏了你得自己建。但是交换和分工出现后，有专门的人帮你做。你说我付了钱的，但如果付同样的钱给你，恐怕你不一定会做、也不一定做得来。
酒店分工也是一样，所以管理者应该尊重你的下属，因为他们做了你不想做、或者你做不来的工作。在酒店最累的就是客房清扫员，每天打扫客房12个左右，那个活绝对是又脏又累又担风险的事，少一样东西就可能被客人投诉，或者被客人恶言相向。
就冲着这点，您就该对您的下属每天微笑，感激他们为部门为酒店所付出的。因为真诚的微笑是这个世界上最单纯的礼物。
理由二：他是每天与你朝夕相处的人
一次公司外出活动，吃饭的时间同事开玩笑说我应该向公司班车师傅敬一杯酒，因为他是每天班接我上下班的人。这句话虽说是玩笑话，但却是事实。只要上班，每天与我们朝夕相处的人不是我们的家人，而是我们的同事，一年365天，他们会有200多天、每天至少8个小时和自己在一起，就凭这点，我们也应该善待自己的同事。用范伟的话说，缘分啊!
你的下属既是你的同事，也是你的跟随者，他们和你一起经历职场的酸甜苦辣，悲喜无常，难道你不应该感谢这些与你一路同行的人吗?所以，给他们一个笑容，这是最不需要伪装的东西。 理由三：他需要微笑面对客人
开元的陈总曾说，当员工跟管理者打招呼时，最忌讳的就是管理者的冷漠。久而久之，员工见了管理者就不打招呼了，同样，见了客人，也不会打招呼。
凯悦的戴总曾说，他每天做的只有两件事情：一是“接客”，二是“卖笑”。做酒店，首先要学会微笑，而且是真诚的微笑。要训练出真诚的微笑，首先要有一个良好的环境，而影响环境最关键的人就是管理者。不管你处在哪个位置，你的一举一动都给了你的下属一个示范
效应，潜移默化，会影响到酒店的每一个员工，进而影响到员工对客的情绪。
要想员工微笑面对客人，你自个儿先得做个表率，让他们知道什么是微笑，也给他们提供一个练习的对象。为了酒店、为了客人，所以你得训练自己对你的下属微笑，这就是习惯的力量。
理由四：他比你面临更多的现实问题
您的下属可能是这样的处境：来自外地或是偏远的地区;家里有年迈的父母、每月等待他寄生活费读书的弟妹;他在这个城市没有房子、睡的集体宿舍、落的还是集体户口;他省吃俭用、从不敢在食堂之外的地方吃饭;他节假日没有生活的业余安排、能在宿舍看看电视已是最大的奢侈……在我们的员工当中，这样的人不在少数，残酷的现实会让人在这个城市缺乏微笑的心情，而您，作为他的上司，您的一个微笑，或许就能温暖他的整个冬天，点亮他未来的希望。
您对他来说，就是他的VIP，Very Important Person，又何必吝啬一个微笑呢?
理由五：他比你更需要鼓励和肯定
你的下属或许刚出校门，或许是一个自卑的人，或许他工作了多年都没有得到过晋升，或许……一句话，您比他们更具有成就感、更具有权威。他们视您为偶像，或是模仿的对象，您的鼓励和肯定对他们来说是莫大的支持。或许他不是您的直接下属，但是每天都与您擦
肩而过，同在食堂用餐，您与他们的交流就在表情，所以，请给他们一个微笑，让他们对自己充满信心，有勇气朝着目标走下去。
来源：餐饮管理 发布时间：2010年03月03日 点击数： 864 【字体：小 大】 【收藏】
一、今年,由于国家经济大气候的影响和反腐倡廉活动的继续深入,饮食行业环境相当严峻,如何搞好经营,饮食部在酒店的正确领导下,全面落实酒店经营承包方案,以经济建设为中心,强化管理,上下一致,使饮食部在饮食业不景气,且承包任务重的情况下,稳步前进,取得了较好的经济效益和社会效益。
二、今年完成的主要工作:
(一)落实酒店经营承包方案,完善激励分配制度,调动员工的积极性。
今年,饮食部定额上交酒店的任务为380万元,比去年的320万元,上升60万元,上升率为19%。为了较好地完成任务,饮食部领导制定了内部经营方案和效益工资分配方案,按照部门、岗位、技术、技能、劳动强度等方面的不同,把经济指标分解到各个分部门,核定了各分部门的营业额、出品额、费用额、毛利率,逐月核算,超额提成,节能加奖,充分体现了任务与效益工资挂钩的原则,使他们发挥各自的优势,能想方设法,搞好经营,调动了员工的积极主动性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增长率为__%。
(二)抓好规范管理。强化协调关系,提高综合接待能力。
1.健全管理机构,由饮食部领导、分部门经理组成的质量管理小组,全年充分发挥了作用,小组既分工,又协作,由上而下,层层落实管理制度,一级对一级负责,实行对管理效益有奖有罚,提高了领导的整体素质,使管理工作较顺利进行。
2.完善饮食部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等,由于制度的完善,会议质量提高了,上级指令得到及时落实执行。
3.建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清
五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
4.加强协调关系。酒店分工细,环节多,一项工作的完成,有赖于各部门之间的协调合作,每周例会上反复强调,出现问题,部门之间不得相互责怪、推搪,要敢于承认错误,多发现对方的优点,搞好协调,今年大大减少了过去存在的一些脱节不协调的现象。
5.提高综合接待能力。今年,全面抓好服务规范,出品质量,使接待能力大大提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时,还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待,如接待了多个外国国家总统、元首、总理和使团,国内的中央部委级领导、省长、司令员、军长、市长等等领导;3月18日晚市接待单位宴客、婚筵等订餐共165席,创开业以耒日订餐总席数的最高记录;9月29日晚,接待婚筵共75席,创历史纯婚筵总席数的最高记录。由于环境优美、价格合理、味道可口、服务一流,使宾客高兴而耒,满意而归。
(三)开拓经营,发展增收渠道,扩大营业收入。
今年在饮食业不景气,生意难做的情况下,饮食部领导经常进行市场调查,做经营分析,不断探索,大胆偿试,英明决策,走自己的经营路子。第一,全年开设经营项目六个:自助中餐、自助火锅、海鲜任你嚓、友谊夜总会、千年老龟火锅城、饮食连锁店(筹备中)。第二,开展联营活动,饮食部与客房部、桑拿中心、茶艺馆相互配合,共同促进经营;如宾客凭住宿卡消费可享受八五折优惠,桑拿中心送餐业务,向茶艺馆提供香茶美点。第三,全年开展促销活动八次,让利酬宾加州鲈每条一元,贵宾房免最低消费,特惠菜式益食家,每款15元。优质服务月活动、文明礼貌月活动、推销有奖活动等。第四,营业部与出品部,根据市场消费需要,每月定期推出新菜、点18款。全年推出千年老龟汤等新菜共200多款,扩大营业收入100多万元,酒店通过一系列经营活动,提高了知名度,取得了良好的经济效益和社会效益。
(四)全员公关,争取更多的回头客。
饮食部领导把公关作为一项重要工作耒抓,大小会议上,经常灌输公关意识和知识。营业部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜,以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日,向关系户电话问候,赠送如中秋月饼、奉送挂历、寄贺年卡等。通过大家的努力,今年饮食部整体公关水平提高了,回头客比往年有所增加。
(五)增强员工效益意识,加强成本控制,节约费用开支。
饮食部领导经常强调成本控制、节约费用的重要性,增强了员工的效益意识,并要求员工付之行动。同时完善有关制度,明确责任,依*制度去加强控制 。全年完善了《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、《财务审核稽查制度》、《收款员管理制度》等。今年全体员工已养成良好的节约习惯,合理开闭水掣、油掣、气掣、电掣,发现浪费现象,及时制止。另外,饮食部领导、供应部经理定期进行市场调查,掌握市场价格动态,及时调整原材料的进货价。十月份推出的千年老龟汤,原耒是整套半成品进货,为降低成本,后耒改为自己进龟,自己烹制,近二个月耒,节省成本三万多元。
(六)做好政治思想工作,促进经济效益的提高。
饮食部充分发挥党组织和工会组织的作用,关心员工,激发情感,增强凝聚力。
1.组织员工参加97年羊城优秀厨师、优秀服务员技术大赛,参加酒店田径运动会、书法比赛、技能比赛、象棋比赛、乒乓球赛等。参加酒店扶贫济困捐助活动,学习"三字经"活动,学英语50句活动。在各项比赛活动中,都取得较好的成绩,其中在酒店的田径运动会,就摘取六枚金牌、三枚银牌。
2.全年本部门举行文明礼貌月技能知识抢答比赛、舞会、卡拉OK等文娱活动9次,春游1次,外出参观学习13次,各类型座谈会5次,妇女会2次,家访6次,探望病员20次。
通过各种活动,使员工形成了一个热爱酒店,团结奋发的强大集体,员工思想品德好,全年拾金不昧事迹有8次,员工队伍稳定,流动量小,今年月均人员流动量约5人。
(七)完善劳动用工制度和培训制度,提高员工素质。
1.严格劳动用工制度,饮食部招聘新员工,符合条件的,择优录取,不符合条件的,一律拒收,不讲情面,保证招工的质量。同时,上级领导深入员工之间,挖掘人才,不断充实队伍,通过反复考察,全年提拔部长6人,领班8人。对违反酒店规定的员工,以教育为主,对屡教不改者,则进行处罚解聘,全年共处罚员工11人。由于劳动用工的严格性,员工素质较高,办事效率大大提高。
2.完善培训制度。为了使培训收到预期的效果,饮食部领导首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次,成立了培训小组,再三是制定了培训方案,采取理论与实际相结合,以老带新的方式,分期分批进行培训。例如,每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四,定期进行考核,全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训达200多次。
(八)重视食品卫生,抓好安全防火。
1.重视食品卫生,健全各项食品卫生岗位责任制,成立卫生检查组,明确各分部门卫生责任人,制定了日检查、周评比、月总结的制度,开展了流动红旗竟赛活动,对卫生搞得好的分部门给予奖励,卫生差的分部门相应扣罚。由于全体员工的努力,全年未发现因食品变质而引起的中毒事故,顺利通过省市旅游局的星级酒店年审和国检。
2.抓好安全防火工作,成立安全防火领导小组,落实各分部门安全防火责任人,认真贯彻安全第一,预防为主的方针,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各楼层配备防毒面具,组织员工观看防火录像,并进行防火器材实操培训。出品部定期清洗油烟管道,做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性,通过有效的措施,确保了饮食部各项工作的正常开展和财产的安全,今年以耒未发生任何的失火事故。
(九)按照星级标准,完善硬件配套设施,美化了环境,稳定了客源,提高了经营气氛。
全年增加设施总投资300多万元,主要是:二楼东厅的改造,二楼南、北厅的装修,五楼走廊、洗手间的装修,友谊夜总会的开办、千年老龟火锅城的设备购置等,由于服务设施的完美配套,吸引了不少的回头客。
三、存在的问题: 1.出品质量有时不够稳定,上菜较慢。 2.厅面的服务质量还不够高。
3.防盗工作还做得比较差,出现失窃的现象。
四、明年的设想: 1.提高出品的质量,创出十款招牌菜式。 2.抓好友谊夜总会、千年老龟火锅城的经营。 3.加强规范管理,提高企业整体管理水平和服务质量。 4.开设餐饮连锁分店.
新时期餐饮管理新思路
来源：餐饮管理 发布时间：2010年03月01日 点击数： 316 【字体：小 大】 【收藏】
激烈竞争的餐饮市场中，如何让自己的餐饮企业立于不败之地?如何树立餐饮品牌，走出一条成功之路?这些都是餐饮经营管理者们苦苦思索的问题。为新世纪需要新的餐饮管理模式，总结自己多年餐饮实践工作经验，提出新餐饮管理十法，供广大餐饮管理工作者参考。 一个中心 : 以餐饮企业的经济效益为中心。
二个基本点 : 提高、稳定出品质量;节约、降低资源成本。
三个代表 : 代表科学营养的健康美食;代表大众、潮流的饮食文化，代表国际化、社会化、集团化的品牌。 四项基本原则 : 坚持优质稳定的出品;坚持热情友善的服务;坚持清洁卫生的环境;坚持物超所值的价位。 五点突出 : 树立超强的品牌;稳中求进的盈利报表;员工是企业最大的财富;稳定的组织和工作方法;为顾客及服务奉献的心态。
(留)住客源 : 树立顾客第一，服务先行的主导思想，建立以顾客为中心的客户数据库，关注顾客在用餐过程中的满意程度，严格完善每一个细节，留住客源。
(奇)兵制胜 : 出奇制胜的营销手段，广告攻势，建立工作有效的营销部门，在公益、电视、平面媒体、广播等多方面扩大企业的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的。
八方来客 : 分析本餐饮企业消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜爱的环境氛围，从而在赢得主流客源的同时，带动其它群体客人用餐，达到八方来客、门庭若市的火爆场面。
九分等于零 : 把餐饮管理的每一个细节按学科的十分制划分，在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。 十全十美 : 选址优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。
兼谈走动式管理
来源：餐饮管理 发布时间：2010年02月27日 点击数： 340 【字体：小 大】 【收藏】
问：我新进入某五星餐饮管理，公司规定每星期六所有领导下分店去参加劳动做服务员，这可是其他餐饮企业没有做过的。请问可以这样管理吗?会不会有损领导形象和缺乏威信?
答：你所提及的企业高层定期下分店当服务员，这种管理方式在管理学上又称走动式管理，或称现场管理，是现代餐饮企业科学管理方式之一。
这种管理方式是由麦当劳快外店创始人雷·克罗克发明的。雷·克罗克是世界很有影响的十大企业家之一。他不喜欢整天坐在办公室里，大部分工作时间都用在“走动管理上”，即到所有各公司、部门走走、看看、听听、问问。麦当劳公司曾有一段时间面临严重亏损的危机，克罗克发现其中一个重要原因是，公司各职能部门的经理有严重的官僚主义，习惯躺在舒适的椅背上指手划脚，把许多宝贵时间耗费在抽烟和闲聊上。 于是克罗克想出一个“奇招”，将所有的经理的椅子靠背锯掉，并立即照办。开始很多人骂克罗克是个疯子，但后来不久大家就体会到了他的一番“苦心”。他们纷纷走出办公室，深入基层，开展“走动管理”。及时了解情况，现场解决问题，终于使公司扭亏转盈。
人都是有惰性的，尤其是在安逸舒适的环境下，肯定会更沉迷其中。比如说，如果在炎炎烈日与融融空调下，肯定大多数人会选择后者。整天呆在办公室，不到外界走动，世界发生了天翻覆地的变化都不知道，如何把企业经营好?
贪图舒适的工作环境，肯定不会有好的工作效率。与其躺在那里耗费时光，不如多出去走动走动，深入基层，了解更多的知识与信息。
再有，克罗克并不是让你真的把椅子背锯掉，而是让你锯掉心里的“椅子背”。 何为现场管理?
现场管理指的是，锯掉椅子背去现场实施走动式管理，是管理人深入一线、亲临现场、走动巡视、把握全局、发现问题，争取在第一时间化解与解决问题的管理方法。 现场管理重要性
如今的多数餐饮企业不缺战略，不少策略，也有计划，但是为什么战略实施不利、策略落实走样、计划执行打折呢?
实施、执行和落实，即把战略、策略、计划转化为所辖范围工作内容的行动力就是中国餐饮企业的“软肋”。其根本就是因为企业高层缺失对餐饮业营运现场管理，缺失有效措施去实施、执行、落实绩效的提升，结果是没有达到企业管理效益以及顾客满意度的最大化。
管理专家兰西·奥尼曾一针见血地指出：企业中无穷无尽的管理危机，往往并不是表面上的战略失误、营销不利、竞争威胁、技术开发上的不智决策等等所致，而是管理者犯了一些基本的、但是又往往难以正视的错误，才导致危机的爆发。
如今很多餐饮业高层曾经流行的走动式管理谈得少了，真正去做的就更少了。经理们都埋在小格子间里，盯着笔记本，满脑子只是业绩和战略。
经理不再走过去拍着员工的肩膀聊天，老总们也不再开着车把国内的分公司都视察一遍，现场办公会议也越来越少，员工们的情绪状态究竟怎样就更无所谓了。反正有严格的流程，有严密的知识管理系统，有方便快捷的内部邮件系统，可结果却是机构扁平化了，效率却日益低下，公司官僚化日益严重，公司内部政治斗争日益激烈，执行力也越来越差。管理者和员工、不同利益集团，在利益、规则博弈的同时，也牺牲了彼此的信任与默契。
其实，无论是跨国连锁餐饮企业还是还是小规模的餐饮店，经理人们都要四处“走动”，及时发现危机苗头，并及时解决问题。
再有，任何危机的爆发都有所征兆，如，核心人才的流失，一定是他对工作的环境、待遇，或是公司发展的战略感到不满意和不适应，顾客对企业的意见等都会在走动管理中发现或在平时工作表现出来的。管理者深入一线要多留意日常管理细节，“魔鬼”往往就在细节当中。
管理者位置高低与否、公司流程是否规范，都不是防范管理危机的安全屏障。在微软，有一套规范的管理流程。无论管理者换成什么人，它的安全系数都很高，基本不会出差错。但是，外企的管理体系有一个重大的毛病，它让你像机器一样地工作，却很难激发员工真正的认同感和创造力。
如果让每个员工都能发自内心地喜欢这个企业，这个企业才有最好的工作氛围。实施这种软性激励文化后：你可以在电梯里叫出员工的名字;你知道各业务时段哪里最容易出哪些问题，你能为员工准备生日礼物……虽然看上去有些“作秀”，但事实确是很得人心，你也就不会遭遇下属PK。
管理大师亨利·明茨伯格这样提醒管理者：“管理不是科学，而是一门艺术。”权力、流程、系统等硬件“防火墙”并不能真正杜绝管理危机。
中国餐饮企业以往提出不少类似的理念，如“服务管理”、“面向基层”、“同群众打成一片”等，但大多是没有按照市场经济规律办事，把理念具体化、制度化、强硬化，而是习惯“标语口号”式，这种不在落实上下功夫，几十年都不变的简单套路，经常是“轰轰烈烈搞运动”，“认认真真走过场”。
教您如何提高自己餐饮店的竞争力-餐饮秘诀
来源：餐饮管理 发布时间：2010年03月01日 点击数： 610 【字体：小 大】 【收藏】
教您如何提高自己餐饮店的竞争力
在当今充满机遇和挑战的时代，很多人已经不满意给别人打工，而是选择自主创业，自己当老板，无论手里资金多少，都想选择一份相应的产业作为自己终生的事业，在这一人群中经过调查有百分之六十的人选择开一家自己的餐馆，很多人都认为开餐馆无非就是租个店面请几个服务员和厨子仅此而已，但是一番过程下来才发现开店创业这个过程中大有文章。为此我们特别访问了在开餐饮店颇有心得的美女店主甜甜向尚。 如何提高自己餐饮店的竞争力
在同一区域里，肯定会有林林总总不同档次的各种餐馆，如何在众餐馆中脱颖而出，具备竞争力，并且能够抵制住别的餐馆的竞争，谋得一个好的生存空间呢?
很多城市的新城区的形成主要是商务聚集地或者高科技开发园附近，这类新城区年轻人比较多，我认为比较适合轻松时尚一些的定位，装修方面可以偏向于色彩鲜艳明朗以达到吸引年轻客户。老城区比较适合特色的家常菜馆，菜品更新快，经典菜保持不变，价位适中经常举行一些优惠活动比较能够保持老客户的忠诚度。
那么您所说的，提高竞争力要培养客户的忠诚度，客户的忠诚度如何培养呢?
忠诚度首先你要把客户放在自己的心上,建立完善的客户资料,有的分为上门拜访有的电话联络有的短信沟通,人都是讲感情的,感情就是你制胜的法宝.逢年过节的短信问候是初级阶段,记得客户的生日并最好送上惊喜是中级阶段,而牢记客人的细节进行人性化个性化服务才是高级阶段。 针对竞争激烈问题，如何能够生存并做的出色，您还有什么好的建议吗?
其实不一定是人流量大的地方就是商机，一般人流量集中的地方往往租金昂贵，对于刚刚创业的餐厅经营者们来说入场的门槛高，压力过大，竞争过于激烈。除非你选择的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否则我不主张首次进入餐饮行业的朋友选择步行街这类人气高涨的地段，相反我觉得新兴的商务写字楼和刚刚入住的生活住宅小区相对于租金便宜，各项优惠措施幅度大，最主要的是竞争对手少，便于自己发展稳定客户。写字楼里的各公司职员和小区里的住户就是最稳定的消费人群。
餐饮经营管理理念更新
来源：餐饮管理 发布时间：2010年02月19日 点击数： 370 【字体：小 大】 【收藏】
业内资深人士谈餐饮经营管理理念更新
我国餐饮业经过20多年的发展，国营集体餐饮从独占天下降到目前的不中20%，民营餐饮企业已成为主流，这是市场经济发展的必然。
但民营餐饮也不是长青树，在每年18%增长率的背后，有15%的企业关门，餐饮业百强中20%的出局，餐饮业繁荣的表面下汹涌竞争的浪潮。
有学者说，民企发展头五年，可以靠机遇;要发展10年，则靠领导和人才;而要发展20年以上，则要靠产权、机制、流程、制度的改革。
一些国内餐饮界资深人士用四句话概括了目前我国餐饮企业管理方面存在的问题：国企弱势在经营，民企弱势在管理;国企知已不知彼，民企知彼不知已;国企经常想当初，民企经常想当然;国企创新缺眼力，民企跟进缺内力。餐饮企业的灵魂是经营，基础旭管理。经营思想决定了企业的出路。经营是一线，组织机构、机制要向一线倾斜。真正的餐饮"名牌”是经营管理全优，降价是降不出名牌的。
这些资深人士还列举了目前企业在经营管理理念上亟待更新的一些观念，并提出了变更方向：
不提倡企业是我“家”，建立企业员工共同体。家就是家，而企业是挣钱的，是要竞争 的。经营者应把企业定位为大舞台，为员工施展才能、体现共同利益而努力。
顾客第一，生意第一，员工第一。企业为客人存在，所有投资都是为了做好生意，员工为客人服务，因此 企业的管理者应为员工服务，管理以员工为核心，一切都朝着同一方向。
餐饮管理者不但是专家，还要努力做“杂家”，餐饮业是一个百战不殆老而又新兴的行为，管理者要具有适应瞬息万变市场能力，不仅要研究过去，更要善于捕捉未来的机会。餐饮业的顾客中上至达官贵人，下至平民百姓，管理者要以杂家身份与客人沟通，拉近彼此间距离。
家族式企业不等于家族式管理。目前我国民营餐饮业大部分是家族企业。家族企业有息身的优势;血浓于水，核心是亲情，利益直接相关，能调整动各方面的积极性，有利于进行特色经营。同时因其来源于民间，了解社会需求，产品易转型、决策快等。但家族企业的劣势也很明显，如管理较弱、规模小、资本少、才才短缺、信息不畅等。家族经营企业应遵循诚信、守法、灵活、创新的原则，适当放权，唯才是举，有条件的可聘用职业经理人，走品牌经营、资本经营之路。
餐饮管理理念
来源：餐饮管理 发布时间：2010年02月19日 点击数： 472 【字体：小 大】 【收藏】
餐饮管理理念
一，企业精神：忠诚 团结 实干 创新 高效
二，员工修养要求：对上以敬 对下以慈 对人以和 对事以真 三，入职理念：团队精神 纪律观念 服务精神 服从观念 四，管理人员素质要求：
要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不罢休的工作精神。 要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。 要清正廉洁，做员工和社会的模范。
要公正，公平，处理问题要公正，公开，公平，不徇私情。 要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。 五，管理十要素：
要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。 要相信员工，团结员工，依靠员工。
要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本职工作做好。 要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。
要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一刀切。 要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。 要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。
要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主，批评为辅。 要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限分担责任，不搞上推下卸。 要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。 六，餐饮管理十标准： 服务标准：做到顾客满意 工作标准：要精益求精 质量标准：稳定 精细 新颖 管理标准：要敢管 严管 会管 用人标准：德才兼备，突出特长 学习标准：勤学，活用
培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展 质检标准：严格 公平 公正
协作标准：从公司整体利益出发，全力配合 营销标准;培育友谊 实现双赢
“品质”是餐饮企业的生命线，越来越多的企业已经意识到品质的重要性，忽视品质只会付出惨痛的代价，重视品质、提升品质是强企之本，强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路，如何提高企业品质的质量意识，建立安全品质体系为标准的行业机制，以下列出了一些有关餐饮品质管理的相关知识，供管理者学习。
本资料的主要内容包括：
一、原材料的品质保证
二、成品食品生产过程中的品质保证
三、品质保证所需用具及要求
四、用餐过程的品质控制
五、消毒与卫生
六、食品安全巡视程序
七、食品安全检查重点
八、每日计划七项品质管理工作
九、品质保证方面的常识
十、全面质量管理
一、原材料的品质保证
(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。
(2)进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：①日期;②外观;③测温;④抽查。
(3)进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。 (4)用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。
二、成品食品生产过程中的品质保证 (1)掌握各产品的品质标准。
(2)放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时(冷藏库下)。 (3)检查其机器是否处_于正常状态。 (4)用具生熟分开，避免交叉污染。 (5)执行正确的操作程序。
(6)执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。 (7)在如下情况下须及时过滤和换油。 ①根据炸制品口味、苦味。 ②油烟大。
③油气泡小无力，呈黄色。 ④油的颜色发黑。
(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。
(9)对于呈上来的成品，品管员要进行检查，不对不售。
三、品质保证所需用具及要求 (1)杀菌洗手液，既有杀菌又可清洁。 (2)杀菌洗手液分配器。
(3)快速消毒液，能迅速消毒双手。 (4)消毒液分配器。 (5)消毒喷瓶。 (6)消毒粉。
(7)奶昔机专用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。
(8)产品制作标准手册：配方、用料、用量、温度、时间。 (9)品质参考手册：保存期、适应温度。
四、用餐过程的品质控制
(1)管理组检查：管理组的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知值班经理和品质控制人员。
(2)顾客投诉：顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，经理应立即热情地处理，并帮顾客换上良好品质的同类产品，如还不满意，可以恳求退款。
(3)食品不良反应：如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适，值班经理应立即将其送医院。
五、消毒与卫生
(1)每日打烊时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗洁净--消毒粉--清水。 (2)后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。
(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。 (4)将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。 (5)员工不留指甲、长头发和长胡须。 (6)包盘上都应垫干净的纸。 (7)员工身体健康，不带传染性病毒。 (8)生产区员工回岗位后应消毒双手。
(9)生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。 (10)生产区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。
六、食品安全巡视程序 第一站：员工 (1)制服和围裙整洁。
(2)在接触食品前一定要洗手。 (3)配戴工作帽，头发盘起来。 (4)身体健康。 (5)使用快速消毒液。 第二站：服务区 (1)注意产品保存时间。 (2)备有干净的消毒抹布。 (3)在触摸钱后不能立即接触食品。 (4)使用消毒干洗液。
(5)奶浆储存槽的温度(34—38℉)。 第三站：卫生间 (1)清洁并且功能正常。 (2)洗手液分配器功能正常，并且装有冼手液。 (3)烘手机功能正常并备有纸巾。 (4)员工上厕所后应洗手消毒。 第四站：后区
(1)冷藏库34—38℉、冷冻库0—lO℉。 (2)所有货品都在有效期内使用。
(3)干货间营运物料不与食品包装等一起放。 (4)标明第二储存期的时间。 (5)冲洗、刷洗和消毒所有器皿。 (6)不能在后区水槽附近准备食品。 第五站：生产区
(1)食品不能直接放在调理台上。 (2)煎炉器具放在干净的面包盘上。 (3)备有干净的消毒抹布。 (4)洗手池功能正常。
(5)洗手液分配器功能正常并且装有洗手液。 (6)备有纸巾。
七、食品安全检查重点
(1)冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。 (2)使用于净的消毒抹布和消毒粉。 (3)煎、炸炉状态良好，每半年检修一次。 (4)奶昔、圣代温度正常，每季度更换所有刷子。 (5)每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。 (6)每日检查餐厅食品安全。 (7)每半小时用快速消毒液消毒双手。 (8)管理部随时进行食品品质抽查。
(9)餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。 (10)店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。
八、每日计划七项品质管理工作
根据餐厅的实际情况和计划安排，值班经理或授权其他经理每天要安排七项品质管理工作。例如： (1)奶昔糖浆和橙汁的校准。
(2)确保橙汁缸和其他一些饮料容器的卫生。 (3)重新安排以前没有完成的维修工作。
(4)确保煎炉/炸炉滤网无阻塞，煎肉铲和刮炉铲锋利。 (5)检查奶昔及饮料处：环境清洁、状况良好、排列合理。 (6)把全部产品与标准图片比较，并进行口感检查。 (7)确保冷冻高峰温度正常。
九、品质保证方面的常识
(1)细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。 (2)细菌适应温度：45—140℉。 (3)细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌繁殖周期。 (4)鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。 (5)奶昔、圣代储存温度高于40。下须扔掉。 (6)冻库的温度：0--9.9℃。 (7)藏库的温度：18.7—21℉。
十、全面质量管理
全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与顾客大量接触的快餐店，全员参与是最关键的。
(1)将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是快餐店和快餐公司赖以生存的基础;质量问题关系到快餐公司及快餐店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。 (2)不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向经理报告的责任。 (3)不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。
(4)不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。
—以川妹餐饮连锁管理有限公司为例
南宁店储干 周仕武
餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐饮销售服务的系统管理过程。而餐饮业的管理目标就是在顾客百分百满意的情况下尽量控制成本，取得利润的最大化。餐饮企业要做大做强，要重视市场发展规律，以优质的食品饮品和专业的服务满足顾客需求，同时关心员工福利，保持员工稳定性。下面是我就如何做好餐饮基层管理的一些建议：
第一，餐饮基层管理要遵循市场发展规律，因地适宜，与时俱进
为什么7天连锁酒店利用微信能够在一个月内会员从30万快速倍增到100万？
为什么凯迪拉克通过公众平台30天的活动推广吸引近37万精准粉丝，轻松省去了传统宣传1000万的推广费？
为什么一个“90后”通过微博微信卖水果，没有店铺没有店员情况下，实现了月收入8万的奇迹？
这是信息化的力量，这是微营销微宣传的力量。2013年微博注册用户超过5亿，微信注册用户超过4亿，2个超级移动电商平台独占中国移动互联网95%以上的终端客户，当下移动互联网时代，谁拥有终端客户谁就是胜者。作为管理者，我们应该明白错过这波趋势，我们可能错过的不是一群客户，而可能是我们事业的一个10年，甚至一个时代。
餐饮行业传统的宣传方式如传单、海报、横幅与喷绘、现场活动、广播等的效果远远弱于新型的网络宣传，后者比前者在成本上和效果上更占优势。
举个例子，每天南宁店派出前厅和后厨共4个人定点定时（一般时间为2小时）发传单，共发出传单1000张；想想如果南宁店通过企业版微博认证（认证不收费用），可以以这样一条微博针对附近广西大学、财经学院、建设学院、工学院、南职院几所高校的校园微博关注体宣传：川妹连锁火锅南宁店近期优惠活动一凭本人学生证教师证消费可享受菜金八折优惠，优惠活动二菜金消费满70元送30元代金券，满140元送60代金券„多吃多送！(两活动不可叠加使用)。此外，转发评论并@三位好友，到店报微博ID可获得价值30元代金券一张！只要有1个人转发就有3个好友知道这此活动，如果被@的3个好友评论转发并@3位好友就还会有9个好友知道此活动，以此类推，使得信息成网状散开，起到一传十，十传百的效果。一个人以十分钟的时间编辑一条企业版微博转发，一天后与发传单相比效果是不言而喻的。
微博营销与宣传不乏成功的案例，从戴尔到百思买，从诺基亚N8到凡客.....因此，根据川妹南宁店靠近多所高等院校，靠近年轻顾客群的地理区位优势，在宣传及营销管理上可以与时俱进因地制宜地依靠新浪微博这一终端平台，同时也起到控制成本的作用。
第二，餐饮基层管理要以顾客需求为导向，把好“采购—加工—餐厅服务”关
作为一个优秀连锁餐饮企业，只有在采购菜品质量、加工的技术水平、服务专业度上下功夫，让顾客坐得舒心，食得安心，吃得放心。才能够站稳脚跟，立足餐饮行业；只有诚实守信，一切以顾客为中心，以顾客需求为导向，以顾客满意为准绳，才能够最终得到顾客的认可，赢得市场的青睐，获得更大的发展。在菜品的采购上，以新鲜健康为基准，对菜品的储存，做好分类分区保鲜。在加工水平上，应按照标准操作细则操作，确保汤底的口感，菜品的新鲜干净。
在餐厅服务上，秉承“造福顾客”价值观，以顾客需求导向，在控制成本的前提下，解决顾客最关心的问题不断提高顾客的满意度。最为基层管理者，要通过对基层工作和管理，洞察顾客最需求什么？我们能否以成本最小化来为顾客提供服务，获取更高的满意度和利润价值？就南宁店举例顾客最关心的问题而现今还无法解决的问题:(一)锅底汤为什么上锅底后许久才开？
（二）川妹专供纸杯啤酒泡沫太多，有没有玻璃杯或塑料杯？
（三）作为一个连锁企业没有免费WIFI可用？针对以上顾客最关心的三个问题，我认为如下方案具有一定可行性：
（1）热汤底供应是提高翻桌率的一个重要保证，热汤底供应设备（如电热水器，电热水锅炉）保证服务效率的硬件设施。基层管理者可以向上层管理申请采购安装电热水炉，可以保证锅底汤保持在80℃同时在量上能够保证整个门店的餐桌供应，提高服务效率，创造更大的价值。
（2）与塑料杯玻璃杯相比，倒入啤酒的的纸杯更容易产生泡沫，纸杯比玻璃杯塑料杯比纸粗糙，附着杯壁的空气比光滑的玻璃杯塑料杯多得多，二氧化碳不容易聚集起来，从而产生大量泡沫。作为基层管理人员可以将这一现象反应给大库，建议生产带川妹LOGO的一次性塑料杯，成本上比纸杯要低，从环保角度上体现节能降耗的理念。
（3）南宁店深处高等院校活动圈，以学生为最主要的目标群体，而学生又是互联网终端客户的聚集者，举个例子：如果提供免费WIFI，一位学生在店里消费，将享受到折扣以及食品的美味以文字图片或视频形式分享给人人好友微信朋友圈，客户端将会自动定位川妹地理位置，那么将会有数十数百计的人了解认识川妹（包括地址）。这将比花资金宣传门店活动地址，餐厅服务还要划算得多。作为基层管理者要以发展的眼光看问题，提供免费的WIFI不是增加运营支出，而是“移花接木”，借助顾客之手帮我们做宣传，间接性的降低宣传成本，何乐
而不为呢？考虑到会计办公软件受影响，可另装网路提供免费WIFI！
第三，餐饮基层管理要做好“管人，用人，留人”
人才是企业发展的“血脉”，如何做好“管人，用人，留人”，对企业来说是至关重要的，尤其是像我们川妹南宁店这样的一线火锅餐厅，在管人用人留人更是具体深刻！从人力资源管理学角度企业人才流失的原因大致分为七类。即，
1.人格特征；2.任务；3.角色；4.上级与同事；5.工资与福利；6.发展空间；7.企业与员工的沟通问题。基层员工“三管”问题大致可以从六方面入手:
（一）明确的门店目标 ；
门店目标不单单指分公司运营部每周发的周营业额目标，还要包括门店的服务品质，顾客对服务的满意度；以目标激发员工的智慧、激励员工的斗志、发挥员工的才能，，要让每个员工都感受到门店有希望、有动力、有方向。
（二)重视员工的培训与发展 ；
一权威调查显示80％的员工认为自己留下的原因是能在公司里得到培训与发展。南宁店作为基层单位更不例外，对员工发展规划和培训是门店维持人员稳定的一个重要环节。从员工入职到前厅后厨人员的岗前培训，从见习期到正式员工，从正式员工到更高职位，通过培训，可以改变前厅后厨员工的工作态度、增长餐饮知识、提高操作标准和技能，激发员工的创造力和潜能；增强自身的素质和能力。只有将每位员工的发展与培训划入门店日常工作中的每个环节，真正地满足员工的需求，这样才能保证川妹南宁店正常运营并不断发展壮大。
（三）尊重门店每位员工
川妹南宁店员工多为“90后”，在心理上有很强的自尊保护意识，更加强调尊重是相互的，基层管理人员要认真倾听员工们的意见，帮助他们成长和发展，对员工的价值观给予认同和肯定，要为员工服务，成为员工的“公仆”。为让员工更好的为门店服务提供必须的帮助，让员工成为门店的主人，这样，门店就会形成良好的人际关系和工作环境，氛围融洽，员工也会为门店发展付出。像俗话说的： “良禽择木而息，良臣择主而侍”，让员工得到管理者的尊重，员工也同样会为选择的门店尽心工作。
（四）提供合理的薪酬，制定有效的绩效考核和激励制度；
员工最根本的初衷就是为了薪酬。满足这一根本要求，才是保留员工的一个基础。同时，让员工的劳动贡献与劳动报酬能获得合理的肯定，做到合情合理；以南宁店员工流失情况分析，大数员工因为薪资水平在南宁市中同行业也相对偏低，多数同行业除了提供三餐还提供了员工宿舍，川妹近段时间招聘不到服务人员，用餐和住宿问题是一个关键的影响因素；由于部分员工辞职以至于门店人员减少；同等的客流量，员工的工作强度加强，员工工作更加疲惫，使得劳动贡献与劳动报酬不能同比例增长，进而有辞职的想法。因此，作为门店基层人员从全局考虑，寻找企业利益和基层员工利益的契合点，与上层沟通为基层员工争取福利。
采用人力资源管理学中科学的基层绩效考核制度，从“业绩—态度—能力”即，任务的完成率；员工的积极性、协作性、合作性还有纪律性；员工的学习力、理解力、判断力、开拓创新力；360度全方位考核员工绩效；提高基层员工的综合业务技术水平。
运用各种各样的激励活动来激发员工的工作热情，如对绩效考核成绩高的员工给予奖金鼓励或者授予当月“优秀员工”称号。使员工更有成就感；增强员工对门店的主人翁意识和使命感、责任感、自豪感和满足感，从而使他们更愿意为门店各项工作而努力。
（五）门店要严格实行企业管理制度；
制度管理行为，管理决定未来，国有国法，家有家规。门店要严格实行川妹企业管理规章制度，杜绝员工的随意性，处理事情要做到制度面前人人平等。据科学数据分析，一个企业中20％是忠诚者，70％是中间者，10％是淘汰者。门店应该保护20％忠诚者，培训发展70％中间者，淘汰最后10％的，做到刚柔相济，留住门店的真正人才。让他们在一个公平的工作环境中得到成长与发展。
（六）基层管理人员积极与员工沟通
员工并非关注的只是工资，员工在一段时间内会关注工资，但员工如果对工作失去了兴趣，对门店失去希望，单单靠工资是不能留住他们的。解决此问题，就是要了解每位员工的心理动态，积极与员工做沟通。研究数据表明，80％的问题通过沟通可以得到解决，通过沟通发现，有些问题本来很简单，有些员工有很
好的管理建议，对门店的发展有很大的帮助。如何来发现这些好点子，门店可以定期举办研讨交流会，让员工与管理者全面、坦诚地进行双向沟通。同时，门店可以设立意见本或其他形式，鼓励员工多提意见和建议，并对切实可行的好意见予以肯定支持。这样，基层管理人员与员工之间不再只是一种单纯的领导与被领导关系，而是一种全新的伙伴式关系，共同营造出民主、进取、合作、和谐的工作氛围，在情感上留住优秀人才。
“画饼能充饥，梦想能动人!”对于餐饮老板，无论是为自己，还是为别人，一定得想办法把蛋糕(饼)做大。无论如何也要想办法画一个更大的饼，激励团队同甘共苦、迎难而上。
然而有老板说：过去不止一次给员工画大饼，开始也有一些效果，但后来效果却越来越差，甚至是没人相信了。这是怎么回事呢?
餐饮老板常用的“画饼”方法
中国吃网餐饮网专家表示，可以说多数老板都有过“画饼”及“画饼失灵”的经历。深入接触很多餐饮老板，他们常用的“画饼”方法有：
1、我们的企业希望5年开1000家店，8年实现股票上市;
2、我们计划实行股权结构改造，5年之内让大部分员工拥有公司的股份;
3、今年将把利润总额的30%分给员工;
4、每年提高10-15%的工资;
5、改善员工的居住条件，让大家住上海底捞式的员工公寓。
还有更多“画饼”方法，不一一列举。这种“画饼充饥”与“望梅止渴”是一样的原理，问题在于大家已经很饥渴了，如果不能很快吃到、喝到，就会扛不住，就会出现“画饼失灵”的问题。
有一种团队叫“土匪”
其实“画饼充饥”与企业的基因有关。有的企业天生就是“土匪”，老板就是“土匪头子”，土匪的逻辑就是：打家截舍，大碗喝酒，大秤分金，人们所以冒死当土匪，也正是冲着这些好处而来。
餐饮企业也一样，大家以赚钱为目的聚在一起开餐厅，不需要有什么长远打算，赚到钱了就二一添作五的分钱，赚不到就散伙。这样的企业与土匪高度相似，可以说80%的企业都是如此!
这不能怪这些企业，因为公司法规定，公司(企业)是以赢利为目的的组织。当然，企业的钱是辛辛苦苦的赚来的，不是打家截舍抢来的。但多数企业成立的动机和未来的目标与土匪是基本一致的。
此外，“土匪”并不等于个体户、小公司，即使是现代意义的大企业，也是谁出多少资金，占多少股份。有了利润就分钱，谁的股份多，谁分得的钱就多。这也是很典型的“土匪”。
土匪式“画饼充饥”的问题所在
与前面列举了5种餐饮老板的“画饼”方法，其实这是“土匪”式的“画饼充饥”，其中存在什么问题呢?
1、我们的企业希望5年开1000家店，8年实现股票上市;
可能存在的问题：梦想确实挺大，如果我是普通员工，与我有什么关系呢?
2、我们计划实行股权结构改造，5年之内让大部分员工拥有公司的股份;
可能存在的问题：把股份给员工，骗人吧，先拿出几个榜样让大家见识一下!再者，公司好几年都不赚钱了，要股份有什么用?一年能分红几毛钱?!
3、今年将把利润总额的30%分给员工;
可能存在的问题：公司去年是亏损的，如果今年有1万元利润，100多名员工每人能分多少?俺们要的是真金白银，不是空头支票!
4、每年提高10-15%的工资;
可能存在的问题：我们的老板向来说了不算，算了不说，鬼才相信呢!
5、改善员工的居住条件，让大家住上海底捞式的员工公寓。
可能存在的问题：我们住地下室已经五年了，连洗澡、洗衣服都不方便，先把这个问题给解决了吧。
土匪式的激励，基本上是一手交钱一手交货的。这种激励有效的前提是能抢来钱，如果抢不到钱，拿什么来分?而他们以前抢来的都会随时分掉，团队根本没有积蓄!
另一种团队叫“游击队”
土匪通常会被老百姓唾弃，被政府围剿。然而，有些群体在人员、装备、地盘看起来和“土匪”没什么两样，他们却有另外一个很响亮名字“游击队”!
从形式上看，游击队与土匪一样是典型“土包子”，但游击队有崇高的使命，只是因为实力不济，被迫采取游击战术，希望在胜利中壮大自己。游击队一般能提出具有号召力的口号，当年我党打游击的时候，提出的口号是“打土豪分田地”，“打倒日本帝国主义”，这些口号中蕴含的使命，切中了当时的形势和人心所向，因而得到很多人的认同和响应。
作为餐饮企业，企业与顾客的关系如同“军民鱼水情”，餐饮老板(实际上是企业的核心团队)与员工之间如同我党与军队。不管企业规模有多大，如果老板能从员工的根本利益出发，把员工梦和老板梦结合在一起形成统一的企业梦，为员工们创造实现个人梦想的平台和
机会，激励他们努力工作，并对他们的工作成果给出客观、公平的认可与回报，员工将会迸发出无比巨大的能量，推动企业快速发展，最终的结果必然是双赢!这样的团队也将是无坚不摧的。
餐饮好做与否，区别就在“土匪头子”和“游击队长”
现在餐厅不好开，餐饮生意难做，关键在于“人心难动”。“土匪头子”和“游击队长”两者都是团队领袖，是老大。由于团队基因不同，导致两类老大使用的激励手段不同，最终结果也不相同。
“画饼充饥”是“土匪头子”惯用的方法，大家聚集在一起的目的和老大激励下属的方法都是“大碗喝酒，大秤分金”。而当大家饥饿难耐，但确实难觅可吃之物时候，就用笔画上一张大饼，告诉大家很快就能吃到热乎乎、香喷喷的大饼了，敞开肚皮吃，好像一下子进入了天堂!“画饼”本质是一种承诺，是一种物质上的承诺，把人们引向功利主义，如果不能适时兑现，“画饼充饥”就变成了“不如放屁了”了。
目前餐饮形势不乐观，正如某餐饮老板在2013年初感慨的说：“这年头，地主家都没有余粮，带头大哥真不好当啊，哈哈哈”。其实这是典型的“土匪”逻辑，按照“土匪”逻辑，当你“抢(赚)”不来钱时，就员工无法有效激励，当前的困局是无解的。
“游击队长”的情况大不相同，他们会使用“梦想动人”，这是更高级的方法，动力源自人心，没有什么承诺，即使失败了，也是为自己，没有什么可以抱怨的。因为大家想做，因为大家必须这么做!既是为了自己，也是为了整个团队!不仅可以全力以赴，甚至可以赴汤蹈火!
关键是“梦想”!
土匪和游击队的区别在于“梦想”，“土匪头子”和 “游击队长”的区别也在“梦想”。“梦想”二字成了两个世界的分水岭，会使看似相同的两个老板和他们的企业走上不同的道路，获得天壤之别的结果。在当前的餐饮形势之下，“梦想动人”才是正道，老板梦、员工梦结合成企业梦，大家为了共同的梦想，并肩奋斗!“游击队长”和他的团队前途仍然一片光明，未来充满了希望。而“土匪头子”和他的队伍，恐怕已经穷途末路，前途一片渺茫!
餐饮标杆企业海底捞是“梦想动人”的高手，可以说他们之所以有今天的成绩，最灵魂之处就在于此。海底捞是怎么做的呢?
此外，“土匪头子”和“游击队长”是用来形容中小企业老板，那些大企业大老板又是什么样的情况呢?
档次是提高销售额最有效的方式
“一大把”记者问：如何提高餐饮公司的档次和知名度?
答：提高公司档次是提高销售额最有效的办法，而要做到这一点并不是朝夕之间就能实现的。首先要从门面做起，一个店的门面就像一个人的外表，第一印象很重要。虽然不需要往墙上贴金纸，但是也要让人看过之后过目不忘。其次就是服务人员的服务态度，必须做到客人进有迎声，问有答声，走有送声，让客人产生尊贵的感觉。餐具的摆放也是很重要的，因为它会体现出公司对用餐的品位理解，餐具必须没有破损，餐桌与餐具要非常干净。再说说菜品和酒水，盛菜的器皿要精致，符合本店装修特色，还要与菜品相得益彰。酒种要全，各种价位都要有。重中之重就是用餐的环境，客户通过观察用餐环境就会看出这家饭店有没有档次。虽然这个环境不需要很豪华很高档，但是一定要有自己的特色。至于如何提高知名度本人觉得口口相传是最有说服力也是最省资金的。但是在公司刚刚起步或者很难打开市场的时候还是需要用一些广告宣传手段来加以辅助。
开业典礼一定要精心策划
“一大把”记者问：对于一些中小餐馆企业，如何做好开门红的宣传?如何营造人气?和品牌效应广告的有效投放渠道?
答：俗话说的好“好的开始是成功的一半”开门红对餐饮企业来说格外重要，因为大部分人对于陌生事物一般都不敢轻易尝试，总是希望别人替自己当白老鼠，当他看到别人去尝试了，而且看上去还不错的时候。他才会认同这个事物，并且自己会去尝试。所以我们要抓住客人这种心理，给他制造假象，或者利诱他们。但是在做这些之前一定要造势!买几百块的鞭炮在快到吃饭时间的时候在饭店门口放，最好连着放几天。有条件的还可以请表演队来煽风点火，再有能力点的还可以请一些名人来做一个开业典礼，要是打算节省一点就印宣传单，但一定要彩色的，宣传单的背景色要绿色。让店内员工以店为圆心1公里为半径向周围小区发放。如果认识城建或者联合执法部门的人，就可以在街口立广告牌或者路标牌。做这些的目的就是为了多赚眼球，让周围的固定消费群知道有这个店的存在。然后就可以制造假象了，首先让店主的所有亲戚朋友在吃饭的时候都到店里吃饭(每个时间段有三桌就够了)，再用优惠券以折扣形式，特价菜形式或者前20位客人送酒水的方式利诱消费者来店消费。但这只是刚刚开始而已，为了打造公司品牌，提高公司在社会上的影响力，还要有持续性的宣传手段。比如;可以和超市;卖场合作，在超市或者卖场消费满200赠送公司20元代金券。与媒体合作做一期采访(这个不是所有人都能干的)。与学校合作举办烹饪比赛。如果想投放媒体广告，那么首先要清楚饭店的人均消费是多少，目标客户群是哪些人。再考虑投放渠道。如果人均消费比较高，那广告的投放地点可以是附近的中高档写字楼，住宅楼里面的楼宇广告。广告形式因以2维动画和AE效果为主。内容要突出公司LOGO，用餐环境，服务人员的精神面貌，后厨明亮卫生，菜品色彩要亮丽。
推荐阅读：
如何做好餐饮品牌培育工作09-11
如何做好餐饮经理（推荐9篇）02-16
如何做好餐饮服务（精选9篇）01-15
如何做好餐饮部经理（共9篇）02-04
如何做好法务工作05-28
教学秘书如何做好工作09-27
如何做好机关后勤工作05-26
如何做好欠费催缴工作07-16
如何做好维护稳定工作07-19
如何做好学校安保工作11-01
