烹饪课程改革论文

随着生活水平的提高，人们开始追求饮食质量的提高，所以现在烹饪专业受到社会的欢迎。为了适应市场的需求，我国中职学校对烹饪专业加大了投入，一方面为更多学生提供学习专业技能的机会，另一方面为社会和市场提供更多的专业烹饪人才。今天小编为大家精心挑选了关于《烹饪课程改革论文 (精选3篇)》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

烹饪课程改革论文 篇1：

高职烹饪专业课程改革实施的几点思考

摘 要 高职烹饪专业课程改革应结合高职烹饪专业的特点，努力探寻课程改革实施方法，教学内容贴近专业、职业，教学方法与手段有助于促进学生能力培养，创造适合学生职业发展实习教学环境，把课改落实到实处，不断提高烹饪高等职业教育办学水平。

关键词 高职烹饪专业 课程改革 实施

Some Ideas on Implementation of Curriculum Reform of

Cooking Professional in Vocational Colleges

HU Jianguo

(Suzhou Tourism & Finance Institute, Suzhou, Jiangsu 215104)

Key wordscooking professional in vocational colleges; curriculum reform; implementation

1 推进公共课程的改革

课改是一项整体工程，不只囿于专业课程的改革。专业课程设置不仅需要调整原有德育课程采用高中德育课本的教学安排，使德育课程设置与职业素质培养目标更贴近，还需要补充德育实践课程内容，改变单一的说课教学形式，通过德育实践对学生进行正面引导，使学生树立正确的职业观，培养学生良好的就业、创业意识，并真实考核学生的态度、行为、价值观等。文化课程需要从内容上寻找突破口，改革普通文化课程。教学内容应贴近专业、职业，激发学生对文化课学习的兴趣，也切实解决专业、职业所必需的科学文化知识。如数学课内容可围绕“数”展开，提高学生的运算、统计能力，并结合餐饮企业管理中的成本费用、利润管理的数学实际应用组织教学内容，为厨房生产管理服务。语文课离不开字、词、句、章语言文字基本能力的培养，其教学改革还在于教材内容的选择和编排，力求能从浩瀚的饮食文化中按诗歌、散文、记叙文、议论文等选择符合语文教学的名家(如梁实秋、王力、钱钟书等)文章，充实到语文教学内容中去，使语文教学与专业需要结合更紧密，也可通过辅导学生专业文章的习作，提高学生阅读和语言文字表达能力，并为学生专业论文写作打好基础。体育课应该根据烹饪专业特点，加强身体素质的针对性教学，如应加强学生手臂力、腿力的训练，以适应专业技能训练。诸如此类的公共课程改革，需要公共课教师转变教育教学观念，大胆尝试、持之以恒，付出艰辛的劳动。

2 建立专业模块化教学质量评价体系

模块化教学质量评价体系的建立，不仅为教材开发指明方向，还为教学目标的确立、教材知识、技能教学等内容的有序组织提供依据，更是全面评价学生达到职业素质和职业能力培养目标的重要依据。笔者等在对考核菜点质量标准的研究制订过程中发现，菜点质量标准只是基于感官鉴定层面上的评价标准，缺乏量化标准，作为专门的技能考核、技能比赛评判标准是起到一定作用，但作为烹饪教学只具有狭隘的意义，不足以作为全面衡量学生掌握技术的唯一标准。菜无定法，而“技术标准”具有相对的稳定性和科学内涵，如肯德基“炸鸡”对制作油温、时間的规定是保证其菜点质量的关键，它的内涵价值是“技术标准”，具有可量化性。“技术标准”可为评价专业教学质量、组织教学提供更为科学、合理的核心内容，是构建新的烹饪专业教学质量评价体系的重要内容。从烹饪科学角度看，科学烹饪是烹饪技术发展的主要方向，尤其是随着烹饪器具设备的革命性变化，科学烹饪的作用日益突出。诚然，我们不排斥经验在烹饪技术中的作用，《科学知识生产方式及其演变》一书在阐述了科学知识与经验的关系时指出：“从经验、零散的知识到理论化、系统化的知识，从思辨的方法、经验的方法到实验的方法、数学的方法，是一个科学知识在历史中不断演进的过程，体现着‘方法’的历史性。”①就经验获得的途径而言，“经验是在一定时期的职业活动中，通过对知识的实际运用儿获得的。”②应该说，经验主要是在实践中掌握。这涉及对烹饪技术发展认识的一个深刻问题，也是烹饪教学改革的一个关键问题。需要指出的是，抑或是科学烹饪，还是烹饪专业教学，技术标准化要求应成为烹饪专业教学和厨房生产的重要技术参数，传统经验性烹饪需要和科学知识相结合，以适应现代厨房生产的要求。高职烹饪专业应加强对“技术标准”的研究和推广，理应为中国烹饪的科学化建设肩负起历史责任，在教学实践中推广运用，促进烹饪教学水平的提高，加大烹饪科学化发展的步伐。从拓展的角度看，专业模块化教学质量评价体系的内容应涵盖职业态度、努力程度、专业知识、工作过程知识、技能规范、技术标准、菜点质量标准等方面。评价体系的建立需要企业专家、资深专业教师等人士(包括建立跨校合作机制)在对体系内容进行职业、技术分析的基础上排序、量化，制订教学质量评价标准、考核实施办法，从而建立有本专业特色的教学质量评价体系。

3 开发专业模块课程校本教材

模块课程教材开发是实施模块化教学的重要保证，专业模块课程校本教材应对照评价标准制订模块课程标准，教材内容设计确立以厨房工作为本位的专业课程观，全面培养学生的职业素质、职业能力。教学目标不是单一的指向技能，是全方位的，并且要放在现代厨房生产对人才的要求中去考察，在比较分析素质、知识、能力结构基础上序化、重组内容，形成完整的专业模块课程教学目标。应关注当今企业的对职业人才衡量要求，我们在对校企合作单位进行调研中发现，工作态度是评价员工的最基本要求，足见态度在职业工作中的重要性，是教学目标的重要内容，应把职业礼貌、职业规范纳入教学目标。教材编写需要整合原有的实践性知识，把工作过程性知识、工作方法培养等提高实践能力的隐性知识转化为显性知识，放在突出的位置充实到教材内容中，重过程、强方法，体现关键能力的培养。我们积极探索菜点量化技术标准地研究与教学实施，如菜点量化技术标准教学研究，并将在累积量化和实验的基础上转化成物化成果，服务于校本教材编写和教学方法改革。我们还有目的地探索专业教学方法，以工作要求贯穿于技能训练，如器皿、工具的摆放要求合乎厨房工作规范，菜点制作与厨房生产组织的程序相吻合，用料、用水等力求节约，培养学生良好的职业道德、职业习惯、工作责任意识，切实提高学生的岗位工作能力，收到了良好的教学效果，为教材开发提供了第一手资料，力求使编写的教材内容与企业需要接轨，弥合专业模块课程教材编写中教学与企业工作实际需要之间的关系。此外，应注重编写有地方特色的菜点实习辅助教材，并可服务于校外实习教学，形成有特色的专业教学，为地方餐饮经济发展服务。近年来，烹饪专业教师开发了厨师入门(1、2)《营养配餐》(营养配餐员鉴定教材)、《中式烹调工艺实训指导》(中式烹调师高级职业鉴定教材)等校本教材。

4 改革教学方法与手段

强化职业基本素养教育，如职业工作的基本规范，职业技能基本功，培养学生对专业和职业的兴趣，养成良好的职业习惯、技能规范。推陈出新，改革旧的烹饪教学内容，以新设计、新原料、新手段、新方法改革专业教学，如分子美食、低温烹调技术的运用。我们要为学生搭建平台，鼓励学生利用业余时间到企业实践，为学生提供更多实践的机会，改变学生被动学习的状况，使课堂教学生动起来。改革传统教学以教师主的教学方式，给学生更多的“自由度”和学习空间，激发学生的学习热情。开展项目课程教学，倡导合作学习、探究式学习，呈现多样化的学习方式。如开展课堂技能竞赛、学生菜点创新设计、社会调研等，加快学生职业技能的掌握，培养学生自主学习能力与创新意识。我校专业师生在近年来职业学校烹饪技能竞赛中屡获大奖，学生职业技能鉴定成績普遍提高。

5 加强实训基地与专业教师队伍建设

实训(实验)基地是保证专业教学开展的硬件条件，专业教师是保证专业教学开展的软件条件。学校应加大对实训(实验)基地建设的投入，改进和完善教学设施、设备，营造与厨房生产环境相吻合的实训环境;设备的先进性要突出为“技术标准”的研究和教学实施服务，如计量器具、电炉等;应充分认识到营养配餐在当今餐饮发展中的重要性，重视营养配餐实验室的建设，为营养配餐员培养创造良好的实验条件。专业教师是专业教学的中坚力量，学校不仅要为培养“双师型”教师创造条件，还要为专业教师、尤其是青年专业教师营造教科研氛围，有计划、有组织地安排教科研任务，组织他们参加专业模块课程教材的开发，关心他们成长、成才，并建立有效的激励机制，鼓励多出成果;专业教师应在职教理论指导下，加强职业教育教学理论的研究和教学实践，不断改进教育教学方法，提高教育教学水平。实施专业模块化教学，不能忽视专业基础理论教学，要重视对主干专业基础理论课教师的培养，专业基础理论课教师要结合烹饪实践开展烹饪营养、食品卫生与检测等实验教学，切实提高专业基础理论教学水平与实际应用能力。

6 重视实习教学管理

实习教学包括校内实习教学和校外实习教学两个部分，是职校教学的重要组成部分，而且两者是密切联系的，应加大实习教学研究和课改力度。本专业校内实习教学应重视专业技术标准的推广，提高烹饪教学的技术标准化水平，适应现代餐饮业发展的需要。应合理安排校内实习教学进程，加强校内实习教学绩效管理。努力探索新的教学形式和方法，激发学生的学习兴趣，提高校内实习教学质量，专业教学以模块化教学为主，加强知识与实践一体化教学规律的研究和实施，采取课堂技能竞赛、厨房模拟生产等教学组织形式，切实提高学生的厨房岗位工作能力。校外实习教学是校内实习教学的延续，也是学生正式走上工作岗位的前奏。校外实习教学一直是职校教学与管理的棘手问题。应理顺学校与实习单位的关系，建立校企合作机制。合作机制应体现有利于教学的实质性内容，如以师带徒方式的确立，实习岗位的轮岗制，优秀实习生的奖励制度及定向分配制度等。应制订有效的生产实习教学计划，实行实习考试制度，使校外实习不流于形式。考试内容应是学校与企业共同制定，旨在强化学生的实习观念，加大企业对实习生技术指导的力度。要逐步健全企业实习管理制度，一是制订实习管理章程;二是实习管理负责人与企业人事部负责人定期沟通;三是实习带班老师的实习信息反馈和学生实习管理。进一步加大校企合作的力度，发挥专业指导委员会的作用，通过与知名餐饮企业等方面的合作，加强创新菜点的研发和推广，实现双赢机制下的校企合作，为走产学研相结合的高效专业发展道路创造条件，并促进课改向更高层面发展。

高职烹饪专业课程改革实施既是职业教育改革的要求，也是适应烹饪发展的需求，需要改变对烹饪技术的陈旧认识，改革旧的教学模式、内容、方法以及手段，创造良好的教学条件，培养现代餐饮业需要的高素质技能烹饪人才。

注释

①李正风.科学知识生产方式及其演变[M].北京:清华大学出版社,2006.9.

②“经验”的内涵[概念]simense西门子核心能力词典的知识和能力的定义.http://www.amteam.org/static/69/69133.html，2006.3.28.

作者：胡建国

烹饪课程改革论文 篇2：

浅析中职烹饪专业课程改革措施

随着生活水平的提高，人们开始追求饮食质量的提高，所以现在烹饪专业受到社会的欢迎。为了适应市场的需求，我国中职学校对烹饪专业加大了投入，一方面为更多学生提供学习专业技能的机会，另一方面为社会和市场提供更多的专业烹饪人才。中职学校烹饪专业课程改革措施一、前言随着国家经济发展，人民生活水平日益提高，国家的社会福利和保障制度也在逐步的发展和完善，人们对自身饮食的要求也越来越高，在保证饮食质量的前提下，也越来越追求食物的色香味俱全。我国传统文化中饮食文化有着丰厚的底蕴和发展历史，中国人对饮食是非常讲究的，现在越来越多的外国人也都热衷于中国的饮食和烹饪文化。饮食与烹饪是不可分割的，现在我国餐饮行业发展迅速，社会和市场需要有更多专业的烹饪人才，为社会提供素质较高烹饪人才的主要是中职学校。越来越多中职学校都开设了烹饪专业，而且也都在大力发展烹饪专业，在教学设备、实习场地、教学模式等各个方面都在不断完善和改进。中职烹饪专业的教学需要随着时代的进步逐渐改进，对新型的教学模式进行仔细研究，并且学习先进的教学模式和课堂教学方式。中职烹饪专业课程改革需要从我国中职学校现状和学生实际情况出发，促进中职烹饪专业的发展。二、中职烹饪专业课程现状分析我国中职学校对学生的教育是现在国家教育的重要部分，中职学校承担着接受大量中学毕业学员和培养素质较高技术型人才的责任。现在越来越多学员走向中职学校，中职学校的学生除了能够学习一定的专业知识外，还能够有较强的操作和实践能力。现在我国中职烹饪专业课程和教学虽然发展非常迅速，但是还是存在着一些不足，没能够符合学生的实际情况和社会对烹饪人才的需求。1.課程设计不合理现在中职学校烹饪专业课程教学大多都是先进性基础知识的教学，然后简单的进行一些操作教学，最后专业知识教学，这样的课程设计不能够使烹饪专业学员有很大程度的提高。大多数中职学校烹饪专业课程教学往往很少涉及到烹饪专业以外的知识，但是烹饪专业也需要其他相关的课程安排，才能够使学生更好地学习烹饪知识，更好地掌握烹饪技巧。另外，中职学校课程中，实践操作教学与理论教学不能够很好地配合进行，导致学员不能够扎实掌握烹饪知识和操作技巧。2.课程安排不合理中职烹饪专业需要的不仅仅是烹饪技巧和烹饪基础知识的教学，中职烹饪专业教学的目的不仅仅是培养一个有多少证书的厨师，还要培养学员的综合能力，如思想政治水平、职业道德等。现在中职烹饪专业的学员大多数都是在中学学习成绩不好，数学、英语等基础较为薄弱的学生，而在烹饪学习过程中又需要这些学科的知识。现在中职学校烹饪专业课程安排没有包括这些基础学科的教学，或者是很少有这些学科的课程安排。3.烹饪课程教学与学生实际情况不符中职烹饪专业的招生对象是中学毕业或者有同样学历的学生，这些人员的文化课水平较低，基础也大多较差，所以这些学员的学习能力和学习主动性大多较差，这是需要教学格外注意和重视的。中职烹饪专业课程教学要充分重视学员的实际情况，从学生实际情况出发才能够更好的调动学生积极性。而且现在中职烹饪专业课程教学对待所有学生都是统一的套路，没有针对性，不注重培养学生的创新思维。三、中职烹饪专业课程改革措施1.合理安排和设计课程中职烹饪专业课程改革需要有一个合理的课程安排和设计方案。首先烹饪教学应该加强对学员基础课程教学，如数学、语文、英语等学科。烹饪也需要数学、语文、英语这样的学科支持，数学能够使学员对餐饮成本、烹饪配料等作出安排和计算，语文能够使学员能够有很好的表达能力，与顾客进行沟通，英语在现在餐饮行业也是非常重要的技能，尤其是在外国人较多的地区。2.注重学员思想政治教育中职烹饪专业也需要重视学员思想政治教育，思想政治教育工作使学员能够有良好的价值取向，在工作中能够有更高的觉悟和职业道德。餐饮行业需要良好的职业道德和社会责任感，餐饮也关系到人们的健康和生命安全，需要餐饮工作人员认真负责的工作态度。3.课程注重实践，尊重学生的创造性思维中职烹饪专业课程改革需要注重烹饪的实践操作，尊重学生创造性思维的发展，因为烹饪是一项以操作为主的专业，在理论知识掌握的前提下操作才是主要的。烹饪是一项尊重创造的文化，很多优秀美味的菜肴都是一代一代的烹饪人才创新或者改良出来的，所以才有了今天我国烹饪文化和饮食文化如此繁荣的局面。所以中职烹饪专业课程改革也要充分尊重学生的创造性思维的发展。四、结束语中职烹饪专业课程改革要在我国中职学校基本情况下，而且还要在学生的实际情况下才能够真正为培养专业的烹饪人才服务。在我国餐饮行业不断发展的今天，烹饪人才被社会和市场所迫切需求，所以中职烹饪专业课程改革是必要的。

参考文献：

[1]孙慰.烹饪原料知识(烹饪专业)[J].高等教育出版社，2002.

[2]霍力.烹饪原料学[J].旅游教育出版社，2012.

[3]陈光新.烹饪概论[J].高等教育出版社，2004.

[4]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[J].中国劳动社会保障出版社，2008.

作者：马建国

烹饪课程改革论文 篇3：

论中职烹饪面点课程改革探究

【摘 要】随着我国教育改革的持续深入发展，对于中职烹饪面点课程教学的要求也在不断得到提高，因此加强中职烹饪面点课程教学的有效性，加强对于学生烹饪面点制作技能的培养，才能够有效提升中职烹饪面点课程教学的效率，完成教学改革的目标。同时教师也要积极进行教学观念的转变，有效提升学生的烹饪面点课程制作能力与水平。本文针对中职烹饪面点课程教学提出了几点措施，希望对促进中职烹饪面点课程教学改革，实现学生的专业素养的提升做出积极贡献。

【关键词】中职;烹饪面点课程;改革

引言

社会的高速发展离不开烹饪面点的助力，因此对于烹饪面点课程专业人才的需求也与日俱增。对于中职烹饪面点课程教学来讲，培养高素质的烹饪面点专业人才成为当前发展的重中之重。因此中职烹饪面点教育要结合烹饪面点课程具体的特点和中职学生具体特征，加强对于烹饪面点课程教学的认识，促进中职学生对于烹饪面点制作知识的掌握，满足当今社会高速发展的实际需要。从而有效提升学生烹饪面点制作能力与水平，实现职业教育的目标，

一、改变传统的烹饪面点课程教学观念

1.加强认识

中职教师要加强对于烹饪面点课程教学的认识，目前烹饪面点制作方式千差万别，更新速度比较快，教师必须认识到学生在学校学到的知识，到社会参加工作后可能就已经被淘汰，学生学习的知识的更新速度永远赶不上发展的速度。但是也要认识到不管面点制作方式如何变化，烹饪面点制作技术如出一辙，制作方式的升级也是以前一个版本为基础，不会贸然出现一个全新的制作方法。学校学到的知识只是学生参加工作的基础，具体的烹饪面点制作方法的操作和应用还需要到岗后，通过老员工的引领和自己的学习获得相应的岗位技能，满足企业发展的需要。因此对于中职烹饪面点课程的教学，教师要加强烹饪面点制作基础的教学，使学生掌握烹饪面点制作的基本功，提高烹饪面点制作能力。不管社会如何变迁，烹饪面点制作方式如何发展，都离不开烹饪面点课程基础知识的应用。

2.提高对烹饪面点专业课教学的重视

对于中职烹饪面点专业的学生来讲，教师要与非烹饪面点专业的学生区别开来，要加强对于烹饪面点专业的学生专业课的重视，从课时设置、烹饪面点课程教学广度、深度等方面进行有效的提高，促进烹饪面点专业学生面点制作水平的提高。教师要加强对于烹饪面点专业教学的目的，提高学生面点制作的掌握程度，实现烹饪面点制作水平的提高。

二、科学设置教学任务

针对中职烹饪面点课程的实际情况和学生的特点，对烹饪面点课程进行科学合理的安排，做好课程之间的衔接，有效提升学生对于烹饪面点课程知识的掌握程度，对于烹饪面点课程专业知识加强教材的学习，结合自己学习的水平，加强烹饪面点制作素养的培养。此外，学生也要结合专业的具体特点，对烹饪面点课程知识学精学透，真正做到自身专业技能的提升。在具体的教学任务的设置上，教师要紧紧围绕教学改革的目标，科学安排，有效提高烹饪面点教学水平，实现学生烹饪面点制作技能提升的同时，达到职业教育的目的，满足当今社会高速发展对于烹饪面点课程高素质专业人才的需求，达到可持续发展的目的。

三、采取有效措施提升中职烹饪面点课程教学水平

1.提高学生对烹饪面点课程学习的热情

烹饪面点课程的学习一开始是比较有趣的，学生的学习热情也比较高，但是由于烹饪面点课程专业的特点就是枯燥乏味，每天面对锅碗瓢盆，容易产生视觉疲劳和精神倦怠，不利于学生长期以往的积极的学习。因此教师要针对这个问题，加强对于学生烹饪面点课程学习兴趣的培养，使学生对于烹饪面点课程的学习保持较高的学习热情，要富教于乐，充分考虑烹饪面点每道工序的教学过程，增强与学生的互动，充分发挥学生自主学习的作用，加深对烹饪面点课程制作知识的掌握。

2.提高学生烹饪面点制作能力

理論的学习只是基础，提高烹饪面点课程专业教学水平，就要加强学生制作能力的培养，促进学生烹饪面点制作能力的提升，为以后的就业提供充足的保障。教师在制定教学目标和任务时要充分考虑到这一点，综合运用理论结合实际的理论，加强学生烹饪面点制作能力的培养，使学生掌握较高的烹饪面点专业基础知识，达到中职职业教学的目的。同时要积极创建制作活动，使学生积极参与进来，提高学生参与的热情，实现学生综合素养的提高。

3.科学安排理论课程设置

在中职烹饪面点课程教学中，要科学安排烹饪面点理论课程，加强对于学生理论知识的教学，满足时代发展的需要。同时也有效加强了学生对于烹饪面点课程基础知识的掌握，提高学习效果的同时有效进行理论课程安排，实现学生理论知识水平的提高。综合运用理论联系实际，能够最大程度上实现学生烹饪面点课程制作水平的提升。

结论

综上所述，中职烹饪面点课程教学改革要与时俱进，通过采取切实有效的教学方案，设定科学的教学目标，对学生积极进行烹饪面点课程教学，实现学生烹饪面点制作技能的提升，达到职业教学改革的目的。

参考文献：

[1]赵永刚.简述职业中职烹饪面点课程教学中自主学习策略的运用[J].职业中职，2018(4)

作者：程璞