摘要：分析供给侧改革背景下烹饪专业人才供给矛盾，提出从专业发展与产业发展吻合、专业设置与产业需求联合、课程内容与职业标准耦合、教学过程与生产过程结合、教学成果与企业生产切合等五方面入手优化烹饪专业人才供给结构，推动烹饪专业人才结构的提升，使人才供给与市场需求相适应。下面是小编整理的《改革课程设置培养烹饪人才论文 (精选3篇)》，仅供参考，希望能够帮助到大家。
基于广西特色农产品背景下的烹饪课程构建调研报告
【摘 要】“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”课题组成员通过对11所不同层次职业院校的76名一线专任教师与相关管理人员的调研表明，基于广西特色农产品背景下的烹饪课程设置的改革虽然存在师资科研提升、教学内容更新、教学模式优化等方面的困难，但这种改革能促进广西职业院校烹饪专业融入区域产业经济的发展，是实现职业院校发展与区域产业经济发展和学生就业相互促进的有效措施。
【关键词】广西特色农产品;调研报告;烹饪课程构建
为了研究广西高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”，课题组成员利用近7个月的时间完成了课题调研。本次调研发现，当前广西职业院校烹饪专业课程体系在运行中与地方餐饮企业发展需求和地方政府所倡导的“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”及建立挖掘、开发、推广桂菜发展的专业技术人才培养，推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合方面存在诸多问题，改革是必然趋势;具有专业特色的课程结构改革是专业融入地方产业经济发展的重要方向。
1 课题调研的前提与内容
地方产业经济的发展变化要求地方各级各类职业院校在专业人才培养目标定位上应随之变化。地方职业院校以培养满足地方产业经济的发展对人力资源的需求为主要目的，若地方职业院校的专业发展改革脱离了地方经济发展需要，就会失去存在的意义;反之，对地方经济的发展转型有一定的促进作用。《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》(桂政发〔2010〕70号)，《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》(第20160141号提案)2个文件的先后出台，推动广西职业院校烹饪专业人才培养课程模式改革的进程。职业院校专业人才培养的质量高低与采取什么样的课程模式密不可分。近年来，一些发达地区已有不少职业院校进行了突破传统职业教育课程模式的改革试验，取得了一些成效。
1.1 课题调研的前提
本次课题调研基于以下前提。
(1)地方职业院校与区域产业经济发展的融合必将实现产业发展与人才培养的双赢，同时也有利于促进高职院校改革人才培养模式，提高人才培养质量。
(2)传统的课程设置在人才培养质量方面存在诸多问题，社会满意度较低，需要进行改革。
(3)现有教育管理政策给职业院校在人才培养方面更多的自主权，使课程培养模式可以打破界限，具体模式选择可以根据需要创设。
(4)地方职业院校烹饪专业教育课程模式强调专业特色，课程模式多元化、多样化，多元整合逐渐成为一种趋势。
(5)推行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的特色课程改革，面临的困难很多，亟待解决。
1.2 课题调研的内容
围绕上述调研的前提，课题组成员着重审定了以下的调研内容。
(1)地方职业院校的专业存在与发展跟区域产业经济的转型之间的关系。
(2)当前广西职业院校烹饪专业教育课程模式的现状和存在的主要要问题。
(3)广西职业院校烹饪专业课程模式改革是否应以广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为改革的基本目标。
(4)职业院校烹饪专业教育课程实践者对基于地方产业经济发展的专业特色课程模式改革的了解与认识达到何种程度。
(5)实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革会面临哪些主要困难。
本次调研旨在较为全面地了解广西职业院校烹饪专业，根据地方产业经济发展对课程模式进行改革的实践者对于这种课程模式的看法和意见，为课题的决策提供信息参考。
2 调研的对象和方法
根据调研的具体内容，课题组成员选取了多种调研方法。采用了问卷调查法、走访法、召开小型座谈会、查找网络资料、即时聊天工具征询法等多种形式。我们根据院校类型(独立与非独立设置的、政府办学与民办的)、院校所在地市的不同，并考虑到专业层次(应用型本科、专科、中职等)的代表性，抽样选取了1所应用型本科院校、4所公办高职学院、2所民办高职学院、4所中职学校的烹饪专业一线专任教师46人与课程改革相关管理人员30人为调研对象。
3 课题调研的结果
通过对调研回来的数据整理统计，本次调研取得了如下结果。
(1)地方职业院校的专业存在与发展跟区域产业经济之间的关系。对地方职业院校的专业存在与发展跟区域产业经济之间的关系的调研結果如下：从总的百分比来看，有78.9%的调研对象认为“存在着一定的互动关系”;有9.2%的调研对象认为“区域产业经济制约地方职业院校的发展”;有6.6%的调研对象认为“地方职业院校制约区域产业经济发展”;有5.3%的调研对象认为“没有关系”。可见，绝大多数调研对象都认为地方职业院校的专业是区域产业经济的重要组成部分，在地方经济发展中处在不可替代的地位，与地方经济的其余要素之间彼此限制、相互影响，共同促进着区域经济的发展变化。同时，地方职业院校的发展也脱离不了区域产业经济发展的需要。
(2)当前广西职业院校烹饪专业教育课程设置改革的现状和存在的主要要问题。对于当前广西职业院校烹饪专业课程设置改革现状满意度的调研结果如下：从总的百分比来看，有31.6%的调研对象对现有课程设置表示“满意”;有40.8%的调研对象对现有课程设置表示“基本满意”;有19.7%的调研对象对现有课程设置表示“不满意满意”;有8.9%的调研对象对现有课程设置没有明确回答，表示“很难判定”。关于目前广西职业院校烹饪专业课程设置改革存在的最主要问题，调研结果如下：从总的百分比来看，有55.3%的调研对象认为是“烹饪技能课程课时所占的比重小”;有23.7%的调研对象认为是“行业、企业课程少”;有9.2%的调研对象认为是“传统课程设置模式的影响”;有11.8%的调研对象认为是“教学实训条件影响”。
(3)广西不同层次职业院校的烹饪专业在课程模式和模式选择上是否应该差异化。关于不同层次职业院校的烹饪专业在人才培养的课程模式上是否有差别的问题，调研结果如下：从总的百分比来看，有52.6%的调研对象认为“必须有差异”;有27.6%的调研对象认为“应该有差异”;有7.9%的调研对象认为“有较小差异”;有6.6%的调研对象认为“不应有差异”;有5.3%的调研对象认为“不应有差异”。关于不同层次职业院校选择什么样的课程模式的问题上，均反对采取高等学历教育的纯学科形式，这种教育模式不适合技术应用型人才的培养。
(4)职业院校烹饪专业教育课程实践者对基于地方产业经济发展的专业特色课程模式改革的了解与认识达到何种程度。从调研统计结果看，调研对象对基于地方产业经济发展的专业特色课程模式改革是能够理解，但理解的程度还是不够的。从总的百分比来看，有6.6%的调研对象表示“理解”;有42.1%的调研对象表示“比较理解”;有31.6%的调研对象表示“不太理解”;有19.7%的调研对象表示“不理解”。从调研对象的身份来看，有70%的课程改革相关管理人员表示“比较理解”;仅有23.9%的一线专任教师表示“比较理解”。
(5)实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革会面临哪些主要困难。基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革是一种不同于我国传统职业院校教育课程模式改革的全新模式。本次调研结果表明，多数职业院校烹饪专业教师对此缺乏了解。因此，推行这种课程的困难重重。通过整理，归纳如下几个问题：①实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置面临的师资问题。从总的百分比来看，有19.7%的调研对象认为现任教师只有“2至3成能胜任”;有34.2%的调研对象认为现任教师只有“3至4.5成能胜任”;有18.4%的调研对象认为现任教师只有“4.5至6.5成能胜任”;有13.2%的调研对象认为现任教师只有“6.5至8成能胜任”有14.5%的调研对象认为现任教师只有“8至10成能胜任”。②推行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置可能遇到的最大阻力。从总的百分比来看，有46.1%的调研对象认为是来自“一线教师”;有31.6%的调研对象认为是来自“政策引导”;有17.1%的调研对象认为是来自“学生及其家长”;有5.2%的调研对象选择了“其他”。③推行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置最难解决的问题。从总的百分比来看，有26.3%的调研对象认为是“一线教师不能胜任”;有22.4%的调研对象认为是“缺少经费保障”;有10.5%的调研对象认为是“研究管理困难”;有17.1%的调研对象认为是“地方教材开发难度高”;有23.7%的调研对象认为是“行业、企业参与积极性不够”。
4 调研结论
根据调研结果，检验和修正我们在调研前所形成的前提，就会获得一些结论。这反映了广西职业院校教育课程模式改革的现实情况和调研对象的普遍看法，对当前进行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌的职业院校课程模式改革的决策提供信息参考。
(1)地方职业院校与区域产业经济发展的融合必将实现产业发展与人才培养的双赢，同时也有利于促进高职院校改革人才培养模式，提高人才培养质量。这是获得了绝大多数调研对象肯定的回答，证实了前提1的真实性。要实现这样的目标，因此课程体系要以工作体系为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为任务引领课程，实现理论知识与实践知识的综合，职业技能与职业素养的综合。在课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接，课程内容与岗位工作任务对接，建立校企深度融合機制，搭建“互渗共赢”的模式，实现人才培养的双赢。
(2)职业院校传统的课程设置尽管在当前来看存在不少问题，但对于当前进行的职业院校课程设置改革来说，还是有很多值得借鉴的地方。这一结论在一定程度上修正了前提2。因为从调研统计上来看，调研对象对于当前职业院校烹饪专业课程设置改革现状的认可度达到了72.4%。由此可以判断，传统课程设置模式对现在的课程设置模式改革还是有很多值得借鉴的地方。这提醒我们在进行基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌的课程设置时要懂得“扬弃”。在调查中还发现不同层次的职业院校在课程设置改革中所存在的主要问题不尽相同，这与各层次院校的办学定位、专业定位、教学条件、师资情况等均有关系。
(3)各职业院校的烹饪专业课程设置模式之间的差别是可以打破的，现有的政策、法规支持各职业院校灵活地选择课程模式。这一调研结论也证实了前提3。大多数调研对象认为不同层次职业院校的烹饪专业在人才培养的课程模式上应当有差异，可以打破不同课程模式之间的界定，以对接产业经济发展相应岗位任务进行设置。调研结果也反映了一部分调研对象对这一前提持不同意见，这源于他们对专业人才培养定位的不同认识。职业院校课程设置模式改革的总方向是培养现代企业迫切需要的一大批适应一线生产的高技能的劳动者，解决就业针对性和未来发展之间的矛盾，这就要求各职业院校的培养目标与企业需求、教学内容与生产实际无缝对接，采取什么样的课程模式，专业教学团队应根据专业特点和院校的具体情况进行选择试点。
(4)通过调研统计职业院校烹饪专业教育课程实践者对基于地方产业经济发展的专业特色课程设置模式改革，绝大多数人认为专业人才培养定位应该与地方产业经济发展相适应。大多数调研对象表示对基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪课程设置模式缺乏了解，不懂具体的操作流程，这将会成为推广这一课程设置的关键制约因素。尽管绝大多数调研对象对这一课程模式表示推崇，认为这种模式有利于广西特色农产品的开发利用，促进农民增收，为挖掘传统桂菜、开发桂菜、塑造桂菜品牌提供专业的一线技术型人才。
(5)绝大多数调研对象认为对实施基于广西特色农产品菜点开发、塑造桂菜品牌为背景下的烹饪特色课程设置改革面临的困难比较多。调研结论也证实了前提5。调研结果表明，实施这样的课程设置改革首先要面临来自一线专任教师的阻力，因为他们的文化水平偏低(通过对48名一线专任教师第一学历调研统计发现，第一学历为中专和大专学历的分别占到了27%和41.7%)，科研能力比较弱。加之这种全新的课程设置模式，需要教师放弃或改变他们好不容易才熟悉的教学内容，这是很多调研对象表示有困难的主要原因。同时，改革的阻力也有来自其他方面，如地方政府、教育主管部门、专业指导委员会、院校的政策和管理的限制;缺乏开展课程设置模式改革进行调研、组织论证等所需要的资金;特色教材开发也受到人员及资金支持力度不足而搁置;因校企合作的利益共同点不一致，导致企业参与的积极性不足。当然，各职业院校现有基础的差异，也会使各院校面临的困难不同。
参 考 文 献
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[责任编辑：高海明]
作者：鲁煊
从“失衡”走向“平衡”：高职烹饪专业人才供需矛盾的现状与对策
摘要：分析供给侧改革背景下烹饪专业人才供给矛盾，提出从专业发展与产业发展吻合、专业设置与产业需求联合、课程内容与职业标准耦合、教学过程与生产过程结合、教学成果与企业生产切合等五方面入手优化烹饪专业人才供给结构，推动烹饪专业人才结构的提升，使人才供给与市场需求相适应。
关键词：高职烹饪专业;人才供需矛盾;结构性改革
职业教育为社会经济发展提供了大量人才资源，已经成为培养高素质技术技能人才的重要教育类型[1] [2]。在适应市场供给结构性改革大环境中，烹饪专业人才供给结构无论是招生规模，还是专业设置等方面都呈良性供给势态。对《2018中国餐饮报告》数据分析得出，在供给侧改革推进下，全国餐饮总收入42716亿元，从业人数约300万人，其中烹饪专业毕业人数占比不足6.4%，市场对于人才需求逐渐从量向质进行转换，人才供需矛盾日渐凸显[3]。
一、“供需矛盾”的现状分析
(一)专业供给结构与产业发展需求存在不相符
在供给侧结构性改革、适度扩大总需求等政策引领下，餐饮业的发展取得了显著成效，烹饪专业作为餐饮发展提供人才的供给端在面对餐饮产业结构调整时，出现了两种值得重视的倾向。一是“结构性浪费”，即为了满足人才供给量，在追求专业大而全的导向下盲目地开设专业，从而影响了人才培养质量，导致了专业供给结构与产业发展不相符[4]。二是“结构性缺失”，即新专业的开设，缺失充分的市场调控，专业供给不能适应产业的人才需要。
(二)课程供给体系与岗位需求标准存在不相符
课程设置是教育教学改革的核心地带，更是与市场衔接的重要纽带，为此课程建设要积极作用于岗位标准，优化课程内容，提升课程供给质量。一是餐饮企业对人才的需求趋于多样化，注重人才德、技均衡发展，虽然在教学课改大环境下，素质能力教育渐渐被重视，但却片面地从书本理论中摄取，不能有效地从企业角度开展相关的素质能力培养;二是专业课程内容与企业岗位需求标准联系不紧密，学生专业知识的学习针对性及实效性不足，且课程教材的内容更新不到位，与餐饮企业发展现状结合不足，使学生学习的实用性不强[5]。
(三)师资供给结构与学生学习需求不相符
当前烹饪专业师资队伍建设在数量及规模上取得一定成效，但教师的质量水平并不能完全适应数量上的增长，不足以支撑学生的现实需要。第一，教学水平供给质量不高，理论知识水平与实践操作能力之间存在落差，具体表现为“理论、实操”二者间的不均衡性[6]。第二，轻理论、重技能。对于专业理论课的教学重视度不高，且流于形式，人才综合能力得不到均衡发展和全面发展。第三，教学方法缺乏仿真性，仍沿用相对传统的教学模式，课堂活力、效率不高。
(四)校企合作供给与人才培养需求不相符
校企合作是提升职业教育整体质量的主要模式，通过校企双方合作设计人才培养方案，共同设置专业及课程，促进院校人才质量提升的积极助力不明显。第一，企业当前尚未完全参与人才培养的具体设计，这直接影响人才培养的实用性与实效性;第二，校企双方的战略性合作思维不足，关注短期内的得失，不能更长远地发挥合作价值。
二、烹饪专业教育“供需失衡”的成因分析
(一)政策供给缺失与人才培养质量定位不准
当前烹饪专业人才质量供给失衡的根本原因在于政策法规供给不足，使人才培养质量输入质量较低[7];其次，人才培养相关要素标准供给效率偏低。专业建设、师资队伍、校企合作等都是影响专业人才培养活动供给质量的核心要素。虽教育部近年来不断完善职业院校专业设置、教师建设、教学质量等标准，但就人才供给现状来看，这些举措的操作力不足，落实不到位;最后，人才培养质量目标定位应与人才培养活动运行相关，应该科学地依据国家要求、经济社会发展需要及院校发展现状进行定位，以有效发挥其指导作用，就目前人才培养质量目标的相关政策提及来看，质量目标尚未统一定位，影响高职人才培养的准确定位。
(二)人才供给质量适应经济发展的能力不足
人才质量供给水平是职业教育适应经济社会发展能力的直观体现。因此，职业院校内部人才培养要素的有效配置尤为重要。就当前人才培养质量存在的问题来看，院校内部供给质量及效率不足是导致人才供需失衡的主要原因。一方面，職业院校对区域经济发展需求的敏感度不足，造成其专业结构与产业结构脱轨，课程设置与岗位需要不符，致使人才供给不能满足经济发展需求;另一方面，学校自身对内涵建设的重视度不高[8]。内涵式发展要求院校应回归立德树人本位，确立人才培养的中心地位，以学生为本进行教育教学工作，然而就目前职业院校人才培养的工作现状来看，部分院校片面追求办学规模扩张，侧重数量及规模的建设，对质量及效率的要求较低，致使人才培养的专业门类多，但存在落后或无产出专业，课程开发多样但教学效果偏低、教师数量渐增但质量较低等问题。
(三)校企双方的合作认知尚存在误区
校企合作的本质是校企双方合作教育服务，有效开展对职业院校的专业设置，课程建设及师资队伍等多个要素具有重要意义。但目前，校企合作仍处于初级阶段，在人才培养质量提升中并未发挥预期的影响，究其原因在于校企双方对合作的认知存在误区，致使合作中的供给内容较低。一方面，企业战略性思维不够，认识不到校企合作对于企业发展中人力资本积累的作用，仅关注到高职院校人才培养的成本投入，合作积极性不高。此外，合作中也只是投入物质资源，切实有效参与人才培养活动较少;与院校的文化交流不足，共同参与科研项目活动较少[9]。另一方面，职业院校对合作的认知存在误区。在合作中较为看重企业的物质投入，尚未认识到企业切实参与人才培养设计的重要性，极少主动邀请企业参与专业建设、课程设置等具体活动。此外，职业院校在合作中的供给不足甚至无供给，对企业投入的相对回报不足，致使企业参与合作的积极性不高。
(四)教学管理体系不健全
人才的知识进步、技能提升取决于培养工作的高质量运行，因此，对培养过程的质量监控管理至关重要，人才培养的核心环节是教学的实施、构建完善的教学质量管控机制，及时检查和监督人才培养过程、跟踪人才培养质量的实时情况，有助于提升人才培养质量[10]。因此，质量监控管理水平较低是造成人才培养质量较低的另一主要原因。首先，院校专业设置规范性自查不到位，使得院校专业设置存在脱离国家标准体系，背离经济产业发展的现象;其次，专业课程的教学方式及教学内容创新不足，院校不能及时依据专业课程教学现状，依据学生的发展需求创新教学方式、更新教学内容，使得学生在课堂学习中的积极性较低;再次，教学质量监控不到位。通过调研发现，当前大多数院校教师教学质量监控集中体现为学生网上评教，而教师自检、院校领导检查等趋于形式化，致使院校教师教学质量较低;最后，院校教学整改工作开展不到位，职业院校普遍存在教学管控结果落实度较低的现象，使得人才培养质量问题得不到有效改进。
三、烹饪专业教育走向“供需平衡”的思路与对策
基于供给侧改革视角，提升人才培养质量，需要强调人才培养应从供给端出发，结合烹饪专业人才培养质量现状，分别从专业发展与产业发展吻合、专业设置与产业需求联合、课程内容与职业标准耦合、教学过程与生产过程结合、教学成果与企业生产切合等五方面入手，完善人才培养供给体系，明晰人才培育供给内容，优化人才供给结构，提升人才培育质量，助推人才供给主动适应社会需求，促进人才精准供给、有效供给。
(一)专业发展供给与产业发展需求吻合为人才培养目标提供方向
准确定位人才供给目标，是解决人才供需矛盾的核心关键，也是为人才培养质量的提升提供准确的方向。烹饪专业作为加速现代餐饮企业向高质量发展的供给方，其人才培养目标的真正生命力在于对产业的适应性和服务性，为此，在定位人才培养目标时必须充分把握餐饮结构优化对技术技能型人才结构的需求，把握行业发展对人才能力结构的需求，掌握产业岗位标准对人才素质结构的需要，促进人才培养的有效供给，保障专业人才培养质量的稳健提升。为此在人才培养方目标设定过程中要突出专业发展供给与产业发展需求相吻合的必然趋势。
(二)专业结构供给与产业结构需求联合为人才培养模式确定目标
专业设置要适应市场发展需求[11]。应以促进就业为导向，遵循教育发展规律和人才成长规律，从不同层面适应企业对人才培养的需求，适应学生可持续发展的需要。而现有专业设置较为笼统，多沿用传统的专业结构体系，人才培养模式相对单一，这不仅影响了企业的发展，更严重影响了学生步入社会的适应能力，因此，合理調整专业设置方向显得尤为重要。现有烹饪专业三大层次人才培养定位各有不同：中职烹饪专业的培养目标，旨在培养掌握烹饪基本理论知识，具有较强烹饪操作技能，能够适应餐饮企业一线岗位发展需要的技能型人才;高职烹饪专业的培养目标，旨在培养具有较系统的烹饪理论知识、良好的操作技能和配餐能力，同时具有一定的厨房管理、菜品研发等高级技能型人才;本科烹饪师范培养目标，旨在培养能够掌握系统的烹饪理论知识、良好的操作技能，除具备中、高职烹饪专业学生所具备的能力以外，还能够担任培育专业人才的应用型人才。
(三)课程内容与职业标准耦合为人才培养模式构建框架
课程建设、课程内容设置要紧贴餐饮职业岗位标准，制定课程体系框架时应邀请餐饮企业相关人员参与其中，依据职业标准对课程设置进行调整。传统烹饪专业人才培养模式主要是教学生如何做技术方面的专业，随着我国全面建设小康社会的发展，人们对饮食提出了更高的要求，不仅要色香味俱全，还要吃得营养，而如何科学膳食，不是我们过去的仅靠技术就能够解决的问题了。因此，结合社会发展需求，必然要调整现有的专业结构，在课程设置上密切结合市场需要，改革不适应市场需要的课程，为餐饮培养合格适用的复合型人才。
(四)教学过程与生产过程结合为人才培养模式找准路径
在专业教学中，专业课程都需要高度确立理论与实践互动原则，精准匹配餐饮生产过程，倡导手脑并用，知行互通，共同提高人才培养质量和效率[12]。对于专业理论课的教学，应强调在理论的阐述中融入鲜活的实例，强调理实一体教学的重要性和必要性;对于专业技能课的教学，应加强实践训练，增加企业实战元素，效仿企业实际运行来构建适合的实训操作体系，譬如“企业教室”“模拟厨房”“校内工厂”等模式，都是以餐饮企业实际运行为参照构建而成，并将其结合到现实教学过程中，形成仿真性较强的教学模式，能够有效地提升教学质量和人才培养质量。
(五)教学成果与企业生产切合为人才培养模式优化成效
市场认可度高低是验证人才培养质量的成效。现有教学模式中，通常以技术指标作为判定人才质量优劣的标准，并以此作为校内人才培养终点，却忽视培养学生将教学成果与市场嫁接的衍生能力。“5合”人才培养模式注重培养学生将教学成果转换成市场价值的营销能力，并将人才质量培养节点从原来的校内衍生至市场，让培养的人才真正适应和服务企业，实现人才培养质量的全面提升。
参考文献：
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作者：闵二虎 何小龙 杨明
提高中职烹饪教学现状及改进策略
【摘要】在现代社会中，上大学并不是唯一的出路，反而是拥有一技之长的更受到社会上一些企业的青睐。而烹饪则是其中非常有前途的一项技能。学会烹饪，既可以在一些酒店做后厨，也可以自己盘下一家店面，自己做老板。然而当前的中等职业技术学校的烹饪课的教学还存在着不少的问题。师资力量的不完备、课程设置的不合理、教学方法没有因人而异等等，这些都会影响着教学质量。该文就中职烹饪教学现状中出现的问题进行简要的分析，并从师资、课程设置、教学方法等等的方面提出改进的策略，希望能够给中职烹饪教学现状提供一些帮助。
【关键词】中职烹饪;教学现状;改进策略
1 概述
我国是一个饮食大国。“民以食为天”指出了饮食对于人们的重要性。相对应的，我国的烹饪文化和技术也是源远流长的。炒、煸、炖等各式各样的烹饪方式，八角、茴香、葱姜蒜等各式各样的烹饪调料，飞禽走兽等各式各样的烹饪主料，这些丰富的食材决定了烹饪的多样化。因此中职烹饪教学其实是非常有难度的。再加上现代社会对于烹饪人才的需求是非常大的，因此在中职学校开设烹饪课程是非常必需的。烹饪课程的开设不仅仅是为了满足社会的需要，也是为了能够增加学生的技能。然而，每一项事物都不是一成不变的，烹饪课程也是这样。社会在不断的进步，如果中职烹饪教学不能与时俱进的话，那么很可能学生不能被社会接受。传统的烹饪固然有很多精华之处，但是在教学时同时融进现代的烹饪会更能够适应社会的需求。因此中职烹饪教学也需要与时俱进，不断的调整教学方法，积极研究改进方法，这样才能够让学生更加有能力，更能适应社会的需求。对于学生来说，烹饪技能固然是非常重要的，但是职业道德与素养同样重要，因此在教学中还要注意培养学生的职业素养，让他们能够更好地在社会中发展。
2 中职烹饪教学现状
2.1师资力量不够雄厚
在现如今的中职烹饪教学中，存在的最大的问题就是师资力量不雄厚的问题。在很多的中等职业学校开设的烹饪课中，有一部分教师是来自于特聘的高级厨师，这些厨师的技能和技巧自然不在话下，然而这些高级厨师一般都没有经过专业的教师培训的，因此虽然这些老师的实践能力很强，但是在教学方面却不尽人意。虽然他们自己拥有着很好的烹饪能力，但是并不能将这种能力教给学员们。另外一方面就是特聘的高级厨师一般都是流动性的，并不能长时间为学生教学，这在很大程度上也影响了学员们的学习。
而有些老师的确是经过教师培训的，具有很好的教学能力，但是他们一般都是从学校出来的，对于烹饪这样的技能课来说，缺乏高级的实践能力，他们没有在真正的酒店呆过，所以不知道怎么迎合顾客的口味，怎么创造出独特的风味，他们能够教的就是书本上的知识。这样一来，很可能会出现墨守成规，与餐饮行业的实际脱节的情况，而这样的师资配比是现在很多中职烹饪教学中都存在的。理论课与实践课的脱节使得学生在酒店工作时比较难适应，这并不是说不存在实践与理论都非常完美的老师，但是这样的老师在中职技术学校中是凤毛麟角的。因此，师资力量是中职烹饪教学中非常重要的问题。
2.2课程设置不统一
当前的中职烹饪教学中，各个学校有关于烹饪课程的课程设置也是不尽相同，甚至不同的学校之间的理论课与实践课的比例相差很大。而现在关于中职烹饪课程设置也没有统一的标准，也没有具体的说理论课与实践课的比例大概控制在多少比较合适。而这样的现状导致的后果就是学校关于烹饪课程安排比较随意，课程设置的不统一不仅仅体现在理论课与实践课的比例上，在专业课的考评上，学校与学校之间也是不相同的，没有一个统一的标准。这样一来，就可能出现有的学校为了能够让学生与高职教育接轨，而增加文化课的比例，这样一来，学生的专业课就会相应减少，考试方面的确能够起到很好的结果，但是在实践方面的能力却不尽人意，出现了“应试心理”这样的情况。而这种情况的出现，已经违背了职业学校的办学宗旨，并没有让学生学到真正的技能。因此课程设置不统一的问题对于中职烹饪教学来说也是非常严重的问题。早日实现统一化管理是解决这种情况的最好办法。
2.3教学方法没有灵活性
现在的中职烹饪教学中，还保留着比较传统的教学方式，并且老师的教学方法也是非常单一的，都是按照班级为单位进行教学，没有体现出分层次教学。每个班级中都有程度好和程度不是很好的学生，但是他们所学的进度和知识内容都是相同的，虽然这种传统的教学方法看似公平，但是对于程度稍好的学生来说这种进度已经不能满足他们了，应该给予更深层次的教学。然而现在的中职烹饪教学中，并没有快慢班的区分，这使得一部分学生不能真正的学到自己有能力学到的知识。之所以出现这样的情况，就是因为教学方法的灵活性的缺乏。除此之外，关于学习知识的考评也是像一般的学校那样，在期末进行考试，一切以考试成绩为准。这样虽然能够检验期末的时候学生知识掌握的多少，但是并不能代表整个学习过程中的情况。解决这种情况的话就要依靠阶段性测评，但是现在的中职学校中很少有进行阶段性测评的。阶段性测评的缺乏实际上是对于学生知识的掌握非常不利的。因此在传统的教学的基础上，我们可以增加一些新型的教学方式。比如增设快慢班，使得不同层次的学生得到不同程度的锻炼。在评测方面，也可以采用阶段性测评代替期末测评，让学生能够将知识和技能掌握的更牢固。
3 对于中职烹饪现状的改进策略
3.1调整师资结构，引进综合性人才
拥有雄厚的师资力量才能打造出出类拔萃的学生，因此师资力量的引进以及师资力量的调整对于中职烹饪现状是最为重要的举措。因为一支高质量的教师队伍不仅仅是能够提高学生的综合能力的保证，同时也是提高学校知名度的一个法宝。对于改进中职烹饪教学方法来说也具有非常重要的作用。高质量的教师队伍能够同时满足实践与教學，在烹饪练习的同时告诉学生们其中的烹饪技巧，从而达到了让学生知其然，更知其所以然。这样一来，学生的实践能力不但有所提高，而且还对理论知识的理解有所加深。因为只有高质量的教师队伍才能满足教学跟实践相结合这样的教学方式，才能从根本上改良中职烹饪的教学现状。可以说是一举两得。除此之外，学校也要鼓励老师们进行教研活动和参加行业实践，对于现有的烹饪知识做进一步的研究和了解，不要让老师囿于学校之内。为教师提供外出学习的机会是非常重要的，教师们相互交流学到的实践技巧或者理论知识也会对中职烹饪的教学有很大的帮助。
3.2课程设置规范化，采用阶段性测评
作为一所技术职业学校，中职烹饪教学应该是以素质教育为教育方式的，而不是仅仅为了应付考试而进行教学，这也是为什么中职烹饪教学中会有实践课的原因。通过不断的实践才能掌握技能，而书本上的知识毕竟只是理论知识。因此在考核的时候应该采取阶段性的测评，而不是只有期中期末考试，这样的考试与应试教育没有什么不同。淡化技能的后果将是学生不被社会所接受。因此为了每一位在中职烹饪学习的学生，阶段性测评是非常必要的。除此之外，课程设置的规范化也是中职烹饪教学中需要改进的地方。中职烹饪的实用性是非常重要的，因此在课程设置的时候不能为了与高职教育接轨而淡化了专业课课程。为了避免有些学校这样的做法，因此需要规范课程设置。如果课程设置之间的比例有了统一的规定，那么不管在哪一所学校学习烹饪技术，受到的教育都是相似的，这样也在一定程度上保证了公平性。既然要规范化课程设置，那么课程的设置一定要有合理的结构。不管是在文化课方面还是在专业课方面，都需要将要学的课程进行优化。这样才是真正达到了规范课程设置的目的。课程的规范化不是单纯的一成不变，而是要摸索出最适合学生的一套课程结构。在专业课和文化课之间取一个平衡点，让学生不仅能够学到烹饪的技术，在文化知识方面也不会落于人后。
3.3改革教学方法，鼓励教学创新
因为烹饪的实践性很强，所以学生们的实际操作能力远远要比理论知识来的更为重要。因此在教学方法方面可以采用新型方式，提高学生们学习烹饪知识的积极性。同时也可以将学生们进行分层教学。对于基础较差的同学用比较缓慢的进度，比较浅显易懂的教学内容。而对于基础较好的同学来说，可以让他们接受较深的教学内容，并让学生形成良性竞争，从而提高他们的学习兴趣和学习热情。教学方面的创新也是需要多多鼓励的，传统的教学方法固然有很多的可取之处，但是灵活性明显不够，这对于现在的教学来说是非常大的弊病。举个例子来说，在中职烹饪教学中，教师可以分配给学生们任务，让他们针对不同类型的客人，采用不同的烹饪方式，这样一来，不仅能够对学生的知识掌握程度有所考察，还能提高学生们的思考能力，化教育的被动为主动。在教学当中，对学生的鼓励是非常重要的，能够让学生提升自信，或许还能迸发不一样的想法。让学生成为课堂上的主人，这样的教学才是成功的教学。如果只是一味的灌输课本上的知识，学生固然可以学到知识，但是不管是对知识的理解还是进一步思考都是不尽人意的。独立与创新对于学习烹饪来说也是必不可少的精神。所以学校才需要不断的改革现有的教学方法，并且鼓励教学创新。
4 总结
总的来说，现在的中职烹饪教学已经有了很大的改进，但是还是存在很多的不足，需要进一步进行完善。要将文化教育和技能培训放在同等重要的位置。这样培训出来的学生才是满足社会需求的。为了能够培养出这样的人才，中职烹饪教学现状还需要多多研究，多做改进，在师资、教学方法等方面进行改进。相信随着这些改进策略的实施，中职烹饪教学现状应该会有不小的提高，能够为社会提供更加优秀的烹饪人才，同时也是为每一位烹饪学员提供更广阔的就业空间。
参考文献
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4杨春鸿，如何才能使烹饪专业课取得良好的教学效果【J】职业技术教育研究，2006(3)
5周文涌，构建中等职校烹饪专业“项目管理”教学体系的实践与研究【J】职教通讯，2006(3)
作者：吴子彪
