要写好一篇逻辑清晰的论文,离不开文献资料的查阅，小编为大家找来了《烹饪技能论文(精选5篇)》，供大家参考，更多范文可通过本站顶部搜索您需要的内容。《2017餐饮产业发展报告》(以下简称《报告》)中指出，中国餐饮行业发展处于黄金期：从国际层面看，服务业已经成为推动全球经济发展的重要引擎;从国内层面看，餐饮业正在成为我国大力发展的综合性民生产业。
如何提高烹饪专业学生食品雕刻技能水平
摘要: 食品雕刻是中式烹饪中一项独特的艺术,其栩栩如生的作品不但能烘托宴会主题,活跃气氛,更能使宾客得到艺术享受。职业技术教育实质上就是就业教育,为切实提高学生适应社会的能力,本文从五个方面入手,对提高学生食品雕刻的技能水平进行了客观的阐述。
关键词: 烹饪专业学生 食品雕刻 技能水平
食品雕刻是我国饮食文化的一个重要组成部分,是我国烹饪中一项独特的艺术。它借助各种刀具,通过精湛的技法对食品原料进行雕琢切配,塑造出千姿百态的形象,能赋予食品以灵魂,使其活化,激发人们回忆、祝福、相思、团聚、理想等感情。其栩栩如生的作品不但能烘托宴会主题,活跃气氛,更能使宾客得到艺术享受。
随着近年来我国餐饮业的繁荣,食品雕刻技艺也得到了空前的发展。在一些高星级的宾馆、酒店中,食品雕刻甚至已开始作为厨房一个独立的部门运作起来。职业技术教育实质上就是就业教育,要求我们在进行课程设置时,必须考虑到时代发展的需要,注重本门课程的开发与教学。为了让烹饪专业学生走上社会适应工作岗位的需求,更好地掌握一门精湛的技艺,烹饪教师应当采取科学合理的教学方法,培养学生的创新创造能力,切实提高学生的技能水平,真正实现教学与社会需求零距离接轨。
一、激发学习兴趣,是提高食品雕刻技能水平的前提
“兴趣是最好的老师”,学生只有对所学的内容产生兴趣,才会自觉地去操作,学习积极性也才会提高。
1.采取新颖的教学方法进行兴趣教学。比如:在进行雕刻“大虾”教学时,我就带了半斤虾进教室,先请每个学生吃虾,我把自己雕刻的几只“假虾”也放进去,学生没看出来,吃到嘴中才大呼“不是虾”,这样他们一下子就对这种足以以假乱真的“假虾”感兴趣了,极大地激发起了他们的求知欲。
2.用丰富的内容,吸引学生的注意力,培养学生的兴趣,提高学生学习的积极性。如可经常带学生参观饭店宾馆在开业、美食节期间所制作的大型的展台,那规模的宏大、作品的逼真、技艺的精湛、组合的巧妙,每一次都会让学生深深地折服,被那些作品感染和陶醉,产生共鸣。学生对食雕艺术充满无限的向往,兴趣自然而然就被激发出来。
3.抽出一定的时间,带领学生到植物园、动物园、菜场等地方去观察,让学生了解各种花卉在不同开放阶段的形态特征,了解不同动物的神态表情,了解山水花草等自然的景观,等等。这样能培养学生的观察能力,调动学生积极思维,拓展思维空间,很好的把握动植物形态,使雕出的作品贴近自然,逼真传神。
二、规范操作程序,是提高食品雕刻技能水平的关键
没有规矩不成方圆。作为技术型专业,操作程序规范,能达到事半功倍的效果,也是培养学生良好习惯的开始。雕刻任何一个作品,都有一个先后的次序,如何构思,从哪里下刀,怎样整形,是环环相扣的,不能颠倒和遗漏。如不按规范程序操作,顺手拿来,随意拼凑,那就会弄巧成拙,造成雕刻的失败。因此学生必须按部就班,规范操作,这样才能雕刻出好的作品。对于雕刻的程序,我要求学生按以下顺序进行:想、看、雕、整,且要一气呵成。
1.想。在布置作品题目时,要给学生充分想象的时间,这是一个心理思考的过程,能让学生根据作品类型,对所要雕琢作品的形态和特点有一个充分了解。比如:雕孔雀,我让学生在脑海中慢慢地回忆一遍孔雀的全形,包括头冠、尾羽,要非常仔细。雕龙,我要学生回忆其身似蛇、鳞似鱼、爪似鹰、掌似虎的特征。这样正式雕刻时,学生才能把孔雀的高傲、龙的威严刻画出来。
2.看。学生要对着原料看,思考如何合理使用原料,其实这是一个思考和判断的过程。我让学生借助于脑海中的“图纸”,仔细地观察原料,目的是要求学生用一定的技术基础去目测,根据原料的天然形状大致判断出所要雕刻作品的形状,从哪里下刀、形态如何,要求学生做到心中有数,为下一步操作做好准备。
3.雕。这是最为关键的一步,在前两步的基础上,我要求学生集中精神快速下刀,刀法要准、下料要狠、时间要快,根据作品不同部位的形态特征,分别采用不同的刀具和方法进行雕琢,该弯则弯,该旋则旋,该夸張则夸张,不拖泥带水、不多浪费一刀,这样雕出的作品才能线条流畅、逼真传神。
4.整。其主要的目的是作最后的整形,利用原料特点(有的用其色,有的用其形,有的用其质地纹理),刻上一些小花、小草、水波、树叶等,作为揭示性语言,对形体进行关键表现,使作品完整,有一定的意境。
经过反复的练习,学生会很自觉地掌握以上程序,每次制作时,就会很习惯性的按以上步骤去操作,养成良好的操作习惯。一段时间以后,学生的技能水平就有了一个较大的提升。
三、开展竞赛活动,是提高食品雕刻技能水平的手段
平时练习时间太久,学生易产生厌倦感,故而不定期地采取操作技能竞赛,对提高学生的自信心,有着十分重要的影响。比赛范围可以以班级为单位进行横向比,也可以在全年级、全校展开纵向比,将每次竞赛中优秀作品都写上学生的名字,放在学校的公共橱窗里展出,这样学生的成就感增加了,自信心也增强了。通过竞赛,一方面,经过专家的评判和技术指导,学生会知道自己的不足之处,在以后的练习中不断改进、提高,另一方面,他们能发现同学间的差距,在以后的学习中能进一步发扬迎头赶上的精神,相互切磋,共同提高。通过参加竞赛,学生的经验不断丰富,自信心增强,技能水平也不断提高。
四、不断巩固练习,是提高食品雕刻技能水平的保证
烹饪工作者是应用型、技术型人才,其技能技巧来源于平时的刻苦训练。多练就可以“熟生巧、巧生能”,因此,我在教学时,对每一件作品均要求学生反复练习,直至技能非常娴熟为止;另外,每隔一个星期我就布置学生回家完成一个作品,其内容学生可自己选择,动物、植物、假山、花草都可以,但尽量不要雷同,即使是同一种动物,每次的形态也要有所区别。通过这种方式,学生会雕刻的作品慢慢地得到了积累,熟练度也提高了,拓展了练习的空间,雕刻水平也在这长期的练习中得到了提升。
五、培养创新精神,是提高食品雕刻技能水平的根本
创新是一个民族的灵魂,是国家兴旺发达的不竭动力,没有创新就没有发展。中国烹饪之所以有今天这样的繁荣、规模和地位,正是广大烹饪爱好者们不断创新的结果。食品雕刻作为一门艺术,我们有必要培养学生的创新能力。通过对基础知识的积累,学生能在传统的基础上,拓宽视野,开动思维,勇于突破,努力创造出更好、更多的新作品,也为今后个人发展打下坚实的基础。
如扬州瓜灯的制作,看起来相当复杂,实际上其制作的基础主要是瓜环的雕刻,万变不离其宗,那么,我们就可以培养学生的创新精神,让学生在把握传统瓜环的基础上,根据创作的需要自由变换各种图案,事先在图纸上绘画出来,根据美学效果再进行创作。如可制作长方环、菱形环,圆周环里套窗格环,有的甚至可以环环相扣,这样就会创造出许多新的作品。
其实创新渗透在所有的食品雕刻中,包括作品的创新、刀法的创新、组合的创新等。我们要让学生打下坚实的基础,激励积极思维,不拘泥于现状,发扬刻苦钻研的精神,让他们相信只要努力、仔细地去发现,创新其实并不是一件很困难的事情。
食品雕刻艺术有着很大的魅力,进步的人类社会不仅需要烹饪,而且愈加看重烹饪的造型艺术,食品雕刻技艺必定有着更为广阔的前景。我相信通过努力,我们可以为中国烹饪的食品雕刻事业培养更多的艺术人才。
参考文献:
[1]张荣春.冷菜制作与食品雕刻[M].高等教育出版社,1995.
[2]张仁庆.食品雕刻精选[M].金盾出版社,1994.
作者：朱旭军
摘要随着社会经济的蓬勃发展,人们的饮食文化不断完善,这也对专业烹饪技术教师的课堂教学提出了新的要求与挑战,迫切需要我们提高烹饪技能教学的课堂效率。本文着重针对职业学校烹饪技能教学有效课堂构建问题,从多方面与大家作有益探讨。
关键词烹饪技能课堂教学技能提升
职业学校烹饪技能课教学,是一门以技法教学为核心,以烹饪原理为主轴线的课程,体现了学生学习、理解、掌握、运用、总结技能的综合过程。随着社会经济的蓬勃发展,人们的饮食文化不断完善,这也对专业烹饪技术教师的课堂教学提出了新的要求与挑战,迫切需要我们提高烹饪技能教学的课堂效率。本文着重针对职业学校烹饪技能教学有效课堂构建问题,从多方面与大家作有益探讨。
1 运用电教媒体,突出技法教学
烹饪技能教学,除了菜肴制作之外,还包括揭示烹饪规律,总结烹饪工艺方法等理性方面的内容,同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。因此,在平时的烹饪技能教授过程中,教者可充分运用投影仪、电视机及电脑等现代化电教媒体手段,以技法教学为主,以菜点制作为辅,从而突出“工艺方法”的主导地位。例:教授技法“滑熘”时,可将视频演示与教者讲解相结合,突出“滑熘技法”的教学,重点分析烹调工艺中每一个技术环节,如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁,从中揭示“滑馏”菜的制作规律,通过理性分析,掌握技术要领。 再如,教授“茄汁里脊”烹制方法的时候,可同时播放“广式”“苏式”制作过程的视频,比较“杭式”的做法的特点不同。教学实践表明,运用电教媒体教学,有效增强了学生学习技法的趣味性。
2 优化教学过程,提高课堂实效
2.1 教者示范
在烹饪技术的具体操作的过程中,有很多技巧性的动作和烹饪现象是稍纵即逝的,有些还是只可意会不可言传的。这些在烹饪技能形成中的关键性内容,容易造成学生技术学习的“智慧盲点”,迫切需要教者的示范演示。在具体的示范教学过程中,教者要注重示范要领的准确性和操作过程的连贯性与完整性,可按技法的工艺流程,规范展示技术环节,将菜点的质量规格要求充分体现出来,并进行全面点评,指出成品特点特色。对于关键性的技术环节要注意提醒,能分解就分解进行,不能分解的可以重复操作演示。以此,可不断提高课堂示范教学的实效。
2.2 学生模仿
心理学研究及教学实践证明:学生掌握任何一种操作技能的过程,一般都要经历三个发展阶段,即:头脑中建立操作表象和操作要领;模仿、练习;学会至熟练。只有经过一定次数的模仿和反复练习,才能达到操作技能的学会至熟练。因此,学生在学习一项新的技术动作的初期阶段,运用模仿训练方法教学显得尤为重要。
2.3 填写报告
实验报告填写的准确与否,可直接反映出学生上课时智慧能力的显现程度和技术掌握的程度。一份完整而准确的实验报告,可以帮助学生会理论联系实际,强化其对技术过程的记忆,可有效培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力。
3 注重多元评价,促进技能提升
在平时的烹饪技能教学中,教者可运用多元评价的方法,及时获得学生学习的反馈信息,促进技能提升。
3.1 他评辅助
在平时的教学中,教者可依靠家长的力量,定期定量布置课后操作自练作业,完成“每日必练”项目。如试切萝卜、土豆、肉类的片丝练习;南瓜、萝卜的雕刻练习;制作小笼、中包、四喜饺等小点心练习;烹制鱼元、烫蛋皮、拆骨凤爪等热菜练习等,完成练习后请家长写出检查、品尝、评语,部分作品可带到学校交老师面评。
3.2 自评内化
烹饪技能素质的形成是学生个性不断吸收、转化、积淀的内化过程,它是外界影响所不能代替的,而内化过程必须通过自我评价来实现。通过自我评价激发学生自我学习的动机,产生了自我发展的内动力,有效促进了自身的专业技能的提升。
总之,职业教育把培养“综合职业能力”作为教学目标是符合社会发展和市场经济发展需要的。如何构建有效的烹饪技能教学课堂,提高学生的烹饪技能是值得每位烹饪教育工作者深入思考的话题。作为一名专业的烹饪技术教师,在今后的教学中应不断加大对技术学科的科学性探索、研究和总结,自觉地、主动地利用多渠道提高自身业务素质,改进和调整教学方式方法,提高技能的培训水平,从而培养出一批有文化、懂理论、会操作、能管理,有创新的新一代烹饪师。
作者：季 立
《2017餐饮产业发展报告》(以下简称《报告》)中指出，中国餐饮行业发展处于黄金期：从国际层面看，服务业已经成为推动全球经济发展的重要引擎;从国内层面看，餐饮业正在成为我国大力发展的综合性民生产业。《报告》同时显示，2015年我国实现餐饮收入32310亿元，同比增长11.7%，这是继2012年之后，我国餐饮再次恢复两位数增长，餐饮业已经进入提质转型升级的新阶段，市场竞争日趋激烈。在这个背景之下，各大餐饮企业不断寻求新的发展思路，跟上行业转型升级的步调，其中人才是促进餐饮业更高更快发展的关键因素。中国餐饮从业人员，特别是烹饪技术人才普遍存在学历低、受培训不足、人员素质低的特点。而法国是传统餐饮服务业强国，其培养出来的烹饪人才享誉全球。相关数据研究表明，法国的餐饮业已经发展到较为成熟的阶段，本文通过中法两国餐饮业对烹饪人才职业能力的要求进行对比研究，并结合目前高职人才培养的现状和中国餐饮未来的发展趋势，为中国餐饮烹饪专业的人才培养提出建议。
一、中法餐饮业和人才培养现状对比
(一)中国餐饮业和人才发展现状
1.中国餐饮业处于转型时期，行业呈现新的特点;行业的发展为烹饪专业人才培养提出了新的要求。
目前，国内的餐饮竞争激烈程度在不断提高，中国餐饮业目前“性价比”的核心竞争力终将会被“注重品质”和“善于管理”的行业标杆所取代。随着中国餐饮行业的门槛不断升高，传统“烹饪技术”的影响力被相对弱化，而“管理”和“营销”的影响力在上升。消费者对餐饮的关注度和需求在上升，餐饮跨界发展现象日益频繁，传统的烹饪技术人才不再能够满足企业的需求，市场急需复合型管理和技术人才。未来10年的餐饮业发展会带来新的机遇与变革，同时企业对人才的需求也终将做出新的要求和变革。
2.国内高职烹饪专业的人才培养仍然基于传统餐饮业的需求，没有及时跟进当今餐饮业的新变化、新格局和新趋势，没有充分考虑未来餐饮业的发展趋势。
通过抽样分析国内5所拥有烹饪专业高职院校的人才培养计划，得出以下数据：
图表一显示，目前高职院校对于人才的培养主要专注于技术类课程的培养，各类课程课时占比不均衡，重技术(55%)而轻管理(2%)和职业能力素质(12%)，不符合行业对复合型管理和技术人才需求的发展趋势。
(二)法国餐饮业和人才发展现状
法国是传统的美食大国，法餐被誉为世界三大美食之一。根据波兹(Booz)在其《新产品管理》中提出的产业生命周期理论，行业发展可以分为投入期、成长期、成熟期和衰退期。法国餐饮业经过几个世纪的发展，已经进入了成熟期，在市场稳定性、竞争程度、客户、技术、管理、人才培养等方面己相对稳定和成熟。法国餐饮管理者重品质、重管理、重理念，行业对餐饮从业人员有着较高的素质要求;要求餐饮从业者不仅仅懂技术会管理，更要求复合型的经营人才需扮演多个角色：经营者、战略家、管理者、技师、艺术家、文化传播者等。然而，中国的餐饮业处在成长期，并且进入提质转型升级期，法国餐饮业对人才的需求情况和培养方式能给我们很多的启发。
二、中法餐饮企业对烹饪人才职业能力要求对比研究
为了进一步了解中法餐饮行业对烹饪人才职业能力要求的异同，发掘有利于我国餐饮业人才培养的方式和方法，我们抽样研究了中法各100家餐饮企业的烹饪人才的招聘启事。本次研究遵循抽样调查随机的原则，分成大、中、小、微型企业(按照国家统计局发布的《关于印发中小企业划型标准规定的通知》规定划分)，招聘的烹饪人才分为管理人员(厨师长、主管、领班)和基层员工(后厨除管理人员以外其他非管理性岗位)，对比能力要求分为基本素质要求、专业知识要求、技能要求和经营管理能力要求，最后利用Excel和SPSS等软件进行交叉分析，以招聘信息中提及的次数为数据基础，得出以下结果：
(一)总体分析
1.基本素质要求
(1)中国餐饮企业对烹饪人才的品质品德、身体素质、执行力、团队协作能力、沟通能力的要求较高，而法国企业对文笔写作、逻辑思维和美学欣赏方面要求较高。深入分析发现，中国企业的要求大多数停留在较为基础的层面，从大部分招聘信息中多次出现“服从管理”、“按照要求执行上级命令”、“吃苦耐劳”、“诚实”、“负责”等要求;而法国行业发展处于成熟期，一些基本素质的要求已经成为行业默认的规则，而对于文笔写作能力、逻辑思维和美学方面有较高的要求，特别是美学欣赏能力，中国100家企业的招聘信息均没有提及;
(2)在“其他”信息中，经过统计发现对于员工“创新能力”的要求，法国(12%)比中国(6%)高出一倍。进一步分析发现，法国企业提到的“创新”81%针对菜单设计和管理方法，19%关于菜品创新;而中国企业提到的“创新”100%是关于菜品的创新。
2.专业知识
中法企业对于烹饪人才专业知识方面的要求大部分較为相似，但是有4组数据应引起重视：
(1)采购和库存管理(中国45%，法国54%)：
(2)原料知识(中国34%，法国26%)：
(3)卫生安全(中国38%，法国80%)：
(4)设备管理(中国40%，法国24%)。
对比分析发现，法国餐饮行业对卫生安全的要求极为严格，特别是对HACCP(Hazard Analysis CriticalControl Point)的掌握，并且要求后厨员工对采购和库存知识有一定的掌握。HACCP是国际通用的一套卫生安全标准，大多数发达国家均采用这一套标准进行餐饮行业的卫生管理，但是国内的餐饮企业对此认知较浅，抽样的5家高职院校的培养计划中也没有对HACCP有足够的重视。中国餐饮企业则更关注原料和设备管理，原因是上游供应链中原料供应质量参差不齐，并且中国员工对于设备使用以及设备维护知识掌握水平不高，进而导致中国餐饮企业需要在原料选择和处理、设备使用的教学、设备维护中花较多的精力。
此外，在“其他”信息中，我们发现法国企业多次提及“环境意识”和“工作中自我保护的安全意识”两个要求，而在中国企业的招聘信息中尚未提及。随着国内餐饮业的不断发展，人员素质的不断提高，餐饮企业应该提高对环境和员工保护的责任感，开始逐渐培养员工的“环境意识”和“自我安全意识”。
3.技能
在技能要求方面，我们发现法国企业对烹饪人才的各项技能提及的次数均明显高于中国企业，原因主要是法国企业要求烹饪人才掌握多项烹饪技能，例如一个厨师不仅掌握冷热菜的烹饪技术，还需要掌握面点和甜品的制作技术，以实现员工能够通岗工作、提高餐厅工作效率的目标;而中国企业主要按照岗位进行分类招聘，烹饪人才通岗能力不强。
对于服务礼仪方面的要求，中法两国差异明显(中国1%，法国36%)。法国烹饪人员不仅参与后厨制作，在服务期间也参与餐厅服务，特别在法国的一些高档餐厅，厨师长需要到餐厅中与顾客交流，向顾客介绍菜品、收集反馈意见。因此，掌握服务礼仪是法国后厨人员较为重要的一项能力;厨师参与到餐厅服务中，同时也节省了餐厅的人力资源，提高了劳动生产率。
4.经营管理技能
在经营管理技能方面，中法两国企业主要在以下四组数据上相差较大：
(1)外語能力(中国1%，法国6%);
(2)策划能力(中国9%，法国36%)：
(3)培训能力(中国36%，法国8%)
(4)计算机使用能力(中国2%，法国16%)。
中国企业在对后厨人员培训能力方面要求较高，主要原因是由于国内餐饮从业人员的学历较低，一般要求初高中文凭以上，对专业没有要求，入职后需要组织大量的员工培训和师傅带教;而法国企业的招聘信息中，55%要求是烹饪或酒店管理相关职业学校毕业，10%要求相关专业的本科以上文凭，加上企业较为完善的培训体系，专人专事，老员工在带教方面花费的精力相对较少。对外语能力、策划能力和计算机使用能力，法国企业的要求次数均显著高于中国企业，主要原因是法国餐饮企业的信息化较高，餐厅策划营销或者内部活动较多，国际化程度较高的缘故。这三种能力正是中国餐饮从业者未来发展、晋升的必要能力，因此应该注重加强对烹饪人才这三项能力的培养，以便能够更好地提高人才的职业延展性。
另外，通过深入分析发现，中国企业在对烹饪人才顾客管理能力方面，78%的要求为处理顾客投诉，只有22%提到了解和满足顾客的需求;而法国企业在顾客管理能力方面则集中在顾客沟通、了解顾客需求和提高顾客满意度三个方面。
(二)岗位分类(管理人员和基层员工)对比分析
我们对收集到的数据按照管理人和基层员工进行了岗位分类分析，各项指标和总体分析较为相似，但是其中两点需要引起关注：
1.法国餐饮企业对基层员工的团队管理能力(中国10%，法国20%)、菜单设计能力(中国10%，法国24%)、营养配餐能力(中国10%，法国16%)、策划能力(中国8%，法国20%)和计算机使用能力(中国0%，法国8%)的要求明显高于中国企业，而这五项能力主要属于管理人员需要具备的能力。这一点可以看出法国企业更注重烹饪基层员工的晋升潜力，管理人员和基层员工的能力界限相对模糊，更有利于基层员工的成长。
2.法国餐饮企业对管理人员产品生产和质量的管理(中国62%，法国72%)、财务管理(中国46%，法国52%)、库存和采购管理(中国62%，法国72%)、菜单设计(中国26%，法国52%)方面要求较高。这一点与国内餐饮行业的核心竞争力将向“品质和管理”方向发展的趋势相符，却也与现阶段高职院校对烹饪人才培养的重点相悖;这启示我们应该及时调整烹饪人才培养过程中各项能力培养的时间分配，更加关注管理知识和职业素质类的训练。
三、研究对我国烹饪专业人才培养的启示
(一)职业能力和知识结构方面
针对当前国内餐饮行业对于复合型管理和技术人才需求的趋势，高职院校应转变传统的“重技能，轻素质，轻管理”的教育理念。在学生职业能力要求方面，建议注重培养学生专业技能的同时，着重提高学生的外语、文笔写作以及计算机应用等职业能力素养。在知识结构方面，拓展管理类的知识，并加大对学生职业规划、就业方向的教育，加强烹饪专业学生的职业认同感，培养符合现代餐饮企业所需求的烹饪人才。
(二)课程设置方面
当前国内餐饮行业对于烹饪人才的要求已不仅仅停留在技术层面上，而且在向复合型人才过渡。这就要求高职院校顺应市场发展，重新定义课程设置。建议人才培养计划按照“基础文化类”、“公共管理类”、“专业知识类”、“专业技术类”和“职业能力素养类”五大模块来进行专业课程设置。通过上述数据分析，针对烹饪高职院校重技能，轻素质教育、课程课时分配不均匀、管理类课程缺乏的现状;在课程设置上提出以下几点建议：
1、提高管理类和职业能力素质课程的比重，增设管理学、营销学、项目管理等经济管理类课程;
2、增加专业英语、计算机应用、服务礼仪课程和烹饪美学欣赏的实践学时。
(三)教学方法方面
理论课方面，授课内容不再仅仅局限于书本知识，而是更多的引用典型、真实案例进行教学，在组织教学方面尽量避免教师“一言堂”，应充分引导学生根据案例进行讨论分析。在实训课方面，要改变以往“一支粉笔一把刀，一只锅子一把勺”的传统教学方式，更多采用项目式教学法，在实训教学中融入酒店厨房不同岗位的实际工作环境和工作任务，特别注重时刻培养客户满意、卫生、营养、环境保护、自我保护等意识，使得“学”与“用”紧密联系，在训练操作技能的同时锻炼学生的后厨管理能力和职业素养。
(四)学生管理方面
辅导员和班主任在学生职业素质培养方面起着至关重要的作用。因此我们建议加强班主任和辅导员职业能力素养的建设，要求他们不能仅仅是管理学生，还要在学生职业素养和心理辅导方面发挥重要作用。定期推荐班主任和辅导员到合作企业的HR部门进行定岗实践，了解企业对员工的职业素质要求和培训方法，并运用到日常学生管理中，切实为学生提供有益其职业生涯的帮助。
(五)校企合作方面
目前高职高专院校的校企合作对象以大型国有企业为主，而和外企合作的比重较低。实际上，国际大型餐饮企业走在行业的前沿，例如百胜集团、王品集团、麦当劳、索迪斯集团等，在经营理念和管理体系上值得国内餐饮业学习。加强和这些企业的联系，是高职院校保持理念先进性的重要途径。
(六)师资力量方面加大对烹饪专业教师的培养投入，不断提高教师自身综合能力。目前烹饪专业教师在专业技能方面较强，但是经营和管理方面的能力较弱和市场脱轨，思想相对滞后。建议各烹饪院校制定长期教师培养计划，加强教师的社会实践，培养“管理”和“品质”意识，并且发展潜力教师的国际视野。
四、结语
2015年以来，中国餐饮业已经成为我国消费升级的十大行业之一，处于由“成长期”向“成熟期”过渡的提质转型升级时期，行业中也呈现出很多与传统餐饮行业不同的新趋势。因此，我们应从职业能力和知识结构、课程设置、教学方法、学生管理、校企合作、师资力量六个方面对人才培养计划进行调整和改变，适应餐饮业未来的发展趋势，最终实现我国餐饮行业的提质转型升级。
作者：李唐 朱鹏飞
◆摘 要：随着科技的不断发展，人们的生活水平逐渐提高，人们的饮食越来越倾向于健康，营养成为中式烹饪工艺的重点。本文针对目前中式烹饪工艺营养缺乏的情况，初步分析和探讨了在健康水平上优化中式烹饪营养工艺发展的具体方案。
◆关键词：中式烹饪;营养;健康
民以食为天，食物是人类生存的基本要素，饮食文化的进步也带动着社会的发展。我国的烹调技术具有悠久的历史，正在逐渐成为传统文化中不可或缺的因素。在人类文明初期，人类的饮食生活焦点集中在满足上，随着社会生产力的提高，越来越多的人开始种植美味可口的菜品，这促进了烹调技术的进一步优化和完善，使传统菜品的色、香、风味得到全面提升，成为人们第一的选择。食物基础平衡一直很受欢迎，特别是药物、食物的同源性和补充营养，已经成为一种以全麦为基础、辅助以水果、动物肉和各种蔬菜的多层次全体性饮食。虽然在特定的历史时期，我国的烹调技术曾出现过营养缺失的现象，但随着科学技术的进步，我国的饮食理论已完全回归自然，饮食结构更加注重营养，人们的身体素质在这个流程中的持续改进。
一、当前烹饪技艺在营养层面的流失问题
(一)不同地域对饮食的实际评判标准不一
我国的饮食文化因地区的不同而有不同表现，不仅如此，随着时间的推移，已经发展成为具有浓郁风味的鲁菜系、四川菜系、广东菜系等，这些不同的菜系和味道相混合，极大地推动了我国烹饪技术的迅速发展，由此产生了很好的中式烹饪营养文明。但是，我国厨师评价标准和技术评价制度仍然是主观性、概念性的，缺乏明确的制度规章，随意性和模糊性较为普遍，一般情况下，味道、态度、口感、外观通常是判断菜肴的一个重要因素。综合分析，我国各地区对食品配方的研究还偏重于色、香、味、形，而忽略了食品的实际营养价值和有效性能。不仅如此，审评人员往往无法形成对味道和视觉水平可变判断的统一规律，味道和色彩好的食物并不代表营养充足。此外，在食品原料的加工过程中，各种加工方法往往侧重于食品展现的样子和味道，在营养和健康的维持上效果不佳，最终造成食品最后评价依据缺乏营养水平的科学性。目前国内大多数的厨师长只注意到在食品加工过程中使用的技术和方法，而没有完全注意和探讨食品本身的各个方面营养。一些烹饪技术人员即使开始研究食品营养学，也不可能在实际烹饪过程中有效地保持营养。并且我国的许多烹调技术都有一定的营养破坏过程，烹调技术与营养平衡还没有做到合理地协调。
(二)健康饮食观念的匮乏导致营养流于形式
随着我国人民生活水平的不断提高，人们对物质文明的普及程度提高到了一个全新的水平，人们在饮食过程中对健康有了更高的要求。虽然我国在健康饮食方面做了很多努力，很多餐饮机构加大了对健康饮食的推广力度，食品卫生部门也在绿色健康层面采取了许多创新措施，中式烹饪营养的核心理念并没有真正得到贯彻。许多中式烹饪场所面临许多问题，如食品清洗不充分，厨房用具卫生标准不合格，食用油重复使用等很多问题，与此同时，人们在吃的时候往往只注意食物的口感与味道，对食物中所含的热量、维生素、脂肪等缺乏平衡感。不仅如此，在传统思维观念的影响下，肉类在很多领域受到过多关注，最终造成肥胖、高血压和高脂血等症状。盲目摄入高热量、高脂肪等食物不仅不能改善人们的身体健康，而且严重扰乱了中国居民的日常生活。
二、以营养均衡为最终目的的烹饪工艺优化策略
(一)深层次全面普及健康饮食理论与知识，推行科学健康的饮食观念
需要所有公民的共同努力，以提高中式烹饪营养工艺技能，根据实际需要，继续加强对中式烹饪营养理论的挖掘和讨论，不仅如此，在国内的烹饪技术学校开设中式烹饪营养与健康课程，并将其作为烹饪技术人员培训的核心环节。烹饪技术学校需要注意中式烹饪营养技巧，并在课程设置过程中将中式烹饪营养技巧与健康有效结合，并加强在实践过程中有效地利用中式烹饪营养知识，让所有的烹饪技术人员准确理解的中式烹饪营养技巧、追求营养健康。烹饪技术人员必须掌握中式烹饪化学、营养以及原材料烹饪过程的化学和物理方面知识理论，提高中式烹饪技术及健康设计和创新能力，然后收集形成厨师，营养师和健康饮食研究人员以及其他具有不同身份的综合中式烹饪技能人才。中式烹饪技术的发展必须充分吸收中国各地优秀的饮食文明，并通过理论和实践的不断融合来促进健康饮食的不断改善。
(二)针对人群的不同，开发更多科学化中式烹饪营养工艺技巧
不同的群体对味道有不同的看法，不同的人有不同的饮食习惯，更科学、更有营养的中式烹饪营养工艺技巧和食品加工方法，能够真正达到综合健康饮食的最终目地。目前，中国的厨艺人员有必要对各地食谱的差异有清晰的了解和认识，对传统菜系要继续发扬下去，在传统饮食过程的基础上，对传统的菜系和料理进行综合、高端優化，使其别具特色，让每个人都能够寻找到自己想要的健康食谱。不仅如此，每个中式烹饪营养员都要准确了解烹调过程中的物理、化学变化，继续深入探讨防止烹调营养损失的方法，对烹调过程进行优化。
三、结语
中式烹饪营养与健康水平上的不断发展，不仅反映了中国人对健康食品认识的觉醒，也反映了未来中式烹饪的走向，因此，每一位中式烹饪营养都需要学习综合绿色、健康的烹饪知识，并不断创新和开发更有营养的中式烹饪技术，以促进中华民族全体人民的身体素质的提高。
参考文献
[1]殷庆宝.试论烹饪工艺与营养卫生之间的关系[J].当代旅游，2018(3)：234-235.
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[4]王洪良.烹饪工艺和营养之间的关系研究[J].科教导刊-电子版(下旬)，2018(6)：297.
作者：臧雪妍
摘 要：本文论述了烹饪“知识、能力、素质”之间的关系及“知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性，并以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例，设计了“知识、能力、素质”理念引领下的教学活动的全过程。
关键词：知识 能力 素质 教学模式 烹饪技能课程
1 烹饪“知识、能力、素质”之间的关系
烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。
烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。
烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。
烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学中，要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。
烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。
烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。
烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。
2 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性
2.1 适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要
现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能，因此，以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。
2.2 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果
职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为本位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。
2.3 有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变
职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。
3 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计
以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。
3.1 教学理念
(1)知识。
掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。
(2)能力。
培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。
(3)素质。
培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。
3.2 教学内容
(1)授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。
(2)教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。
(3)教学重点：①烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。
(4)教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块 ②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③ 烹调方法：红烧。
(5)更新补充：①河北菜的特点。②京东板栗鸡的食疗知识。③鸡类菜肴的盘饰。
(6)课外作业：①完成京东板栗的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料，设计一款创新菜。
3.3 教学过程[教学环节 教学内容 教学目的(知识、能力、素质)]
(1)礼仪规范、素质养成：烹饪系实训礼仪规范(素质)。
(2)任务1 刀工展示：将光鸡经分档后剁成块(能力)。
(3)任务2 盘饰制作和展示：运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作(能力、素质)。
(4)任务3 演示烹调工艺流程：将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品(能力)。
(5)任务4 烹饪知识演讲：①河北地方风味的特点。②京东板栗的原料知识(知识、素质)。
(6)任务5 烹饪知识抢答(拓展知识)：①板栗在食疗上被称为什么?②三杯鸡菜名的历史文化传承?③菜肴盘饰分为哪三种型?④烧南北的烹制工艺流程?(知识、素质)。
(7)活动评价菜品展示：①结分评价(学生评价和老师评价)。②京东板栗鸡的成品展示(知识、能力、素质)。
(8)布置作业(拓展知识)：①完成京东板栗鸡的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料设计一款创新菜(知识、能力、素质)。
(9)职业素养培养检查：卫生大扫，烹饪设备检查保养(素质)。
3.4 教学小结
本次授课以“知识、能力、素质”为教学改革理念，以主题教学为模式，以演讲法、竞赛法、理实一体化为教学方法，在专业技能实训课上融入素质教育，通过竞赛提高学生的烹饪职业能力，通过知识的拓展启迪了学生的思维，充份体现了教学过程中教师的主导性和学生的主体性，取得了较好的教学效果。
作者：陈启兵
