学校食堂食品卫生的安全管理
摘要：學校食堂食品安全工作关系到广大师生身体健康和生命安全，关系到祖国的未来和希望，关系到和谐校园、平安校园、和谐社会的构建，学校食堂监管工作任重而道远。
关键词：食品安全 监管 食品卫生
近年来，随着国家“营养早餐”、“贫困寄宿生生活补助”等惠民政策的落实，以及集中办学和学校管理的需要，许多中小学校为了服务学生，减轻家长负担，相继办起了学生食堂，供应学生早餐及中晚餐。而学校食堂是孩子们上学期间的主要饮食场所，卫生状况如何、饮食质量怎样，这是关系到学生的健康与学校的稳定发展的大事，也是社会关注的焦点。
一、学校食堂食品卫生安全管理的重要性
学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，学校食堂食品安全管理问题关系到学生健康，关系到学校发展，关系到教学质量的提高，关系到社会稳定。令人堪忧的是个别地区学校食堂经营业主们为获取更多的暴利，置孩子们的身体健康于不顾，甚至兜售过期产品，给学生饮食安全造成了严重的隐患。作为一名监管人员，我们将如何发挥自己在学校食堂日常管理方面的监督作用，已成为我们监管部门迫在眉睫待以解决的问题。
二、目前学校食堂食品卫生存在的问题
(1)重视不够，管理机制不健全。一是少数学校及负责人对学校食堂的食品安全工作认识不到位，存在“多年来就是这么抓的，并没有出什么大问题”的麻痹思想;二是部分托幼机构食品安全管理制度不健全、未上墙，责任划分不明确、未落实。三是部分学校食堂没有健全完善食品采购、库房管理、清洁卫生、疾病预防等制度。
(2)基础条件差，食堂设施不达标。部分学校建设时没有按照要求和规定进行食堂硬件建设。具体表现在：原料库房和操作间食品冷藏设施不足，餐用具洗涤消毒保洁设施不能满足需要食堂储藏、加工场所不封闭，食品加工操作台因陋就简，消毒、更衣、防腐、防鼠、防蝇、防尘和污水排放、存放垃圾、废弃物处理、冷藏保鲜等基础设施不完善;操作间没有严格的功能分区，生、熟食品混杂堆放，操作间内布局不合理，粗、精加工食品混杂，菜板(墩)和刀具生熟(荤素)混用;凉菜制作无符合卫生要求的单独操作间;从业人员未经卫生知识培训，且流动性大等问题，为学校食堂食品安全带来了极大隐患。
(3)食堂出现私营化、商业化现象。一些学校食堂以盈利为目的，采取承包、转包经营。为减少投入、降低成本，追求利益最大化，在食品采购中克扣经费，在操作过程中偷工减料，致使食品数量不足、质量不高。如在食品及原料采购中，尽量采购廉价、散装食品，对大宗食品采购也不索证索票，与供应商共享逃税利益等做法来降低成本，使食品及原料质量很难得到保证。
(4)操作不规范，食堂管理不严。一是食堂及食品安全工作人员多为退居二线教师，不具备相应的专业素养，且流动性较大。二是培训不够，考核不严。培训只局限于开会，认为讲一讲食品安全知识就够了，没有进行食品专门的操作流程、操作技能培训。
三、如何规范和加强学校食堂食品卫生安全的管理
(1)强化思想道德教育。学校领导要充分认识到学校食品卫生安全的重要性，要对学校后勤工作人员进行了教育培训，认真分析当前学校食品卫生安全面临的严峻形势，查找工作中存在的问题，责任到人，层层落实责任，层层签定了食品卫生安全工作责任书，将学校饮食饮水、食品卫生安全教育工作纳入到学校日常管理工作当中。
(2)建立健全机制，明确职责。通过成立食品卫生安全领导小组，健全机制，强化管理等措施，提高了各级领导和干部员工的认识，明确了各级部门和各类人员的职责，规范了学校食堂硬件建设，把严了食品卫生的各个环节，从岗位上明确职责，从制度上制约过程，确保师生饮食卫生安全。
(3)从程序上确保学校食品卫生安全。学校食品卫生安全工作必须通过一系列切实有效的措施来落实。为此，制定了细致的学校食堂食品卫生安全管理措施，精细管理。一是规范过程管理。二是由学校主要领导负责严把进货质量关，从源头上控制不安全的因素。三是后勤处与各食堂工作人员签定卫生安全责任书，由后勤人员对每天的出入库及食品留样进行认真记录，并存档，坚决杜绝“三无”食品进校园。
(4)强化食堂食品安全关。一是严把食品采购关。二是严把食品原材料的清洗关。三是严把食品加工关。四是严把质量关。对不合格、不卫生、不安全的食品坚决不准使用和销售，严格执行食品 48小时留样制度。
作者：李世臣
[摘 要]不少高校食堂采用承包经营的模式，由于经营者重利益轻安全和高校方思想认识出现偏差，这些因素会导致食堂食品安全存在一定安全隐患。为了确保承包经营体制下食堂食品安全，必须做到：校领导要高度重视食堂食品安全，与承包者签订承包协议明确食品安全责任，食堂食品安全责任到人，加强管理人员的学习，多层次全方位的加强食品安全管理。
[关键词]高校 承包经营 食品安全
高校食堂不仅要保障正常的食品供应，还要保证食品的安全。这几年高校食堂食品安全事故不断，严重损害了学生的健康，带来恶劣的社会影响。因此如何加强高校食堂的食品安全管理是一个值得研究的重要课题。常州机电职业技术学院食堂为了适应社会主义市场经济建设的需要，进行社会化改革，三个食堂都由社会上的公司进行承包经营。承包经营体制引进了竞争机制，提高了服务质量，但会给食堂食品安全造成一定的负面影响。针对这种情况，学院加强了食品安全管理，取得了一定成效。
一、承包经营体制对高校食堂食品安全产生的负面影响
1.经营者重利益轻安全。企业生产经营的动机是为了追求利润，因此，一些经营者在利益的驱使下，往往容易对食品安全重视不足，更有甚者，往往抱着侥幸的心理忽视食品安全。“一些经营者为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，”[1]一些经营者只关心收入，不关心食品安全管理，导致管理松散混乱，对食品安全隐患视而不见;聘用不具备从业资格、不具备健康条件的人员，“无证无级”现象较严重。
2.高校方思想认识出现偏差。有不少高校缺乏正确的食品安全意识，往往表现在几个方面：首先，高校在食堂招标时往往只从利益出发，关心每年上交的承包额大小，而对承包方的资质、信誉了解不够，而容易让一些管理松散的公司承包经营。其次，高校往往将食堂食品卫生的责任完全推给经营方，对经营者经营监督不到位，或者监督流于形式。再次，学院对食堂投入不足，减少食堂软硬件建设的投入，没有采取扶植政策，食堂卫生条件、工作设施、用餐环境、食品器具没有得到改善。
二、承包经营体制下对高校食堂食品安全的思考
常州机电职业技术学院为了在承包经营体制下确保食堂食品安全，从以下几个方面做出了努力。
1.院领导高度重视食堂食品安全。学院领导非常重视食堂的食品安全，学院领导本着“民以食为天”和“以生为本”的理念，成立了院长为组长的食品安全管理委员会，分管后勤的副院长为常务副组长，后勤处处长为秘书长，后勤处经营科和卫生所人员为成员。学院领导经常到食堂查看食堂食品卫生情况，了解食堂硬件的更新情况，对于涉及到食堂食品安全的硬件，都能做到及时更新，还深入学生，了解学生对食堂卫生状况的反映，对于学生提出的正确合理的意见，都能及时处理到位。
2.与承包者签订承包协议，明确食品安全责任。学院与食堂承包者签订承包协议，在协议中重要的内容就是明确食堂食品安全责任，要求承包食堂公司必须严格遵守《食品卫生法》《学院食堂与学生学生集体用餐卫生管理规定》和学院的规章制度以及相关文件中的有关要求，必须无条件接受政府卫生监督部门和学院后勤管理处、学院伙食管理委员会对食品卫生的检查、监督、综合考核及管理，以确保食品安全。
3.食堂食品安全管理责任到人。学院由后勤处经营科具体负责食堂食品安全，为了责任到人，每个食堂由一名经营科管理人员专人负责，避免相互推诿。并且由分管后勤的副院长同每个管理人员签订食堂食品安全责任状，责任状的基本内容有食品安全管理监督职责、食品安全考核、责任追究等内容。平时由后勤处及相关部门组织人员对管理人员的食品安全工作进行抽查，经日常检查及多次检查后汇总，在责任时效期末根据考核结果进行奖惩。
4.加强对食堂食品安全管理人员的学习。为了提高管理人员的素质，学院加强对管理人员的学习和培训，经常性组织他们学习《中华人民共和国食品安全法》《产品质量法》《学院食堂与学生学生集体用餐卫生管理规定》《消费者权益保护法》等等。而且还经常组织他们到兄弟院校学习、参观，让他们能够学习到兄弟院校先进的管理理念和模式，以推动学院食堂食品安全的管理。
5.多层次全方位的加强食品安全管理。多层次指的是，由具体的管理人员为主，结合其他管理人员为辅的管理模式。除了具体的管理人员对食堂的卫生进行管理以外，学院还经常请常州市卫生局相关人员定期和不定期对食堂的卫生进行检查，对于检查中的问题，能够及时做到整改;每个星期，学院卫生所都要不定期，对食堂的食品卫生检查两次，并提出整改意见;学院还成立“学生伙食管理委员会”，不定期检查食堂卫生情况，同时学院欢迎广大师生对食堂卫生提出意见，对于合理意见及时解决。全方位指的是，对食堂的加工原料、加工程序、剩菜剩饭的处理、员工身体健康情况等涉及到食品安全情况进行全方位的管理。
总之，学院食堂食品安全关系到师生身体健康和生命安全，关系到学院教学秩序的稳定，关系到的和谐校园的建立。为了确保食品安全，学院从各个方面加强管理，并取得一定成绩，近几年学院食堂没有发生一起较大的食品安全事故，广大师生反应良好。
参考文献
[1]代沁员，肖佃军.略论高校食堂食品安全管理[J].考试周刊2008(38)：235.
作者：吴正琴
随着中国经济的日益发展，随着国家对教育的重视程度日益增加，随着国家对教育资源的投入日益增长，近年来国家对教育基础设施建设的大力投入，尤其对贫困地区农村学校标准化食堂的建设，以及九年义务教育营养改善计划的落实，更是投入了大量的资金。至此，农村孩子的学习与生活都有了更好的保障，不仅能不花一分钱就接受九年义务教育，更能通过国家对贫困地区学生提供的生活补助费摄入合理均衡的营养。但由于学校是利用补助集体供餐，就会使学校食堂在供餐的环节中存在很多食品安全隐患，为了尽力消除农村学校食堂的食品安全隐患，保障师生在校期间的食品安全，笔者利用在餐饮科工作的便利，于2016年1月-2016年12月对于云南省昆明市西北部贫困地区禄劝县的农村寄宿制中小学食堂进行了走访调查。现将调查情况从农村学校食堂的现状、存在问题、改进设想等三个方面进行分析探究，并提出自己一些粗浅的认识，希望对今后农村学校食堂食品安全监管工作提供一定的建议。
农村学校食堂现状调查
2011年，中央财政部投入了100亿元资金，专门用于中国中西部地区22个省699个县学校食堂的建设。在2011年至2013年的3年实践中，中央投入了超过300亿元来建设农村中小学食堂。特别近几年，国家更是加大了对农村教育基础建设的投入。
通过标准化学校食堂的建设，使农村学校食堂的硬件设施发生了翻天覆地的变化，笔者通过云南省昆明市西北部贫困地区禄劝彝族苗族自治县的农村学校食堂调查了解，对该地区的农村学校食堂有了大致的了解。目前全县共有中小学及托机构食堂236个，学校食堂主要有餐饮服务公司托管经营和学校自主监管两种主流模式。236个食堂中，仅有县城两所高级中学通过招标由餐饮服务公司经营，其余学校食堂均由学校自办，由学校直接进行管理。
禄劝农村学校食堂的建设主要有标准化学校食堂的新建和老旧食堂改造两种情况。对于那种学生人数几百人以上的学校，食堂都是新建的标准化食堂，面积都在500平方米以上，也有最大超过一千平方米的标准化学校食堂。新建的标准化学校食堂均按照粗加工、清洗消毒、切配、烹饪、备餐、就餐、独立库房等进行分区分间设置，从客观上避免了食品生熟、清洁区与非清洁区的交叉污染，保证食堂操作流程的合理性和安全性;而很多村完小都只有一、二年级的低学段学生，往往只有几十个学生，最少的学校仅有几个学生，所以为了减少不必要的资金投资，这类学校食堂大都是利用闲置的老教室进行改造，但食堂面积均超过一百平方米。虽然只是改造而成的小食堂，也都做到粗加工、烹饪、备餐、就餐的分区。虽然供餐人数很少，但都通过改造尽量从客观上避免交叉污染，尽力保障边远地区学生食品安全。除此之外，县教育局均按省市教育部门和县食药监局对学校食堂的具体要求，给各食堂配备了清洗水池、切配台、保洁柜、生菜架、净菜架、冷藏冷冻柜、留样冰箱、消毒柜、抽排烟等设施。各设施均采用不锈钢材质，不仅避免细菌滋生，同时也方便工人及时清洁。通过国家资金的大量投入以及各标准化学校建设项目的落实，曾经破旧不堪的农村学校食堂从外观到内部配置都得到了一个巨大的飞跃。
目前农村学校食堂存在问题
从业人员操作不规范。通过调查了解发现，虽然受查的236个中小学学校食堂中，截止2016年12月，已有212个食堂取得了县市场监督管理局发放的《餐饮服务许可证》，相关从业人员也取得了《健康与培训合格证》，都已持证上岗，持证率仅达到89.8%。其余11.2%的食堂正在改造之中。但是由于是边远地区的农村学校，因此食堂从业人员基本上是从社会上聘请的临时工，从业人员不稳定是每个学校普遍存在的问题，更换较快，且从业人员均来自学校周边的農村妇女，文化水平较低，个人卫生习惯也较差，学校未能经常性的对他们进行食品安全培训与巩固，致使从业人员缺乏食品安全意识，操作不够规范，常常会把自己在农村的不良卫生习惯带到工作当中，如操作前不洗手消毒、上厕所不换工作服、工作时不戴口罩 、操作间不定时消毒、留样冰箱不专用、食品贮存不符合要求、蔬菜清洗不彻底、已清洗好的食品直接放地上，也不做任何遮盖、私人物品随处乱放等众多问题时有发生，这些不良的个人习惯都会给食品加工环节中带来一定的安全隐患。
学校食堂管理不到位。从学校食堂的管理层面上来说，农村学校由于地处边远地区，条件艰苦，教师资源都非常紧缺，因此没有多余的教师可以从事专职食堂管理，只能是兼职管理。特别是村完小，有的学校仅有一、两名教师，这些老师往往身兼多职，加之愿意留在边远村完小的教师，年纪都比较大，所以无法全力的管理食堂。再加上村完小离县城太远，导致这些人未能抽身及时参加系统全面的食品安全培训，致使这些管理人员对食品操作规范本身都不够熟悉，对食品安全相关法律法规了解也不透彻，从而在学校食品安全的管理上会有些麻痹大意，管理也就不够细致全面。管理上都松懈了，从业人员在食品操作的各个环节自然就更加“随意”，所以边远的农村学校食堂在加工环节的食品安全隐患就会更加突出。
食品采购验收不严格，贮存不合理。通过调查还发现有的农村学校食堂采购人员责任心不强，验收制度不落实，验收不严格，缺乏贮存食品相关知识。调查时发现有的学校存在新采购蔬菜就有腐败变质的现象。还有的对新采购回来的蔬菜、蛋、肉未按要求进行保管，存在加工时就已发生腐败变质的情况。
农村学校食堂食品安全改进设想
通过调查访问、分析思考，我认为学校食堂的安全隐患主要来源于以下几个方面：第一、学校领导因为对食品安全的重要性认识不够深刻，对食品安全的潜在隐患不够重视，对食堂的监督不到位;第二、管理人员思想麻痹，管理不够细致;第三、从业人员学习不透彻，操作不够规范三大方面。要想消除学校食堂的食品安全隐患，我认为就该从以下三方面入手来改变学校食堂的现状。
加强三级式培训，提高安全意识。市场监督管理局作为学校食堂的监管部门，要加强食品安全三级式培训。一级培训：应在每学期假期联合县教育局开展一次大型食品安全专题知识培训，要求全县每个乡镇的中心校校长、食品安全专职管理人员，中学及托幼机构的负责人及管理人员均必须参加培训。二级培训：每学期开学初由各乡镇中心校校长组织本乡镇各村完小校长、食品安全管理人员召开一次食品安全专项培训。三级培训：中心校集中培训后要统一时间由各校校长及幼儿园负责人对自己学校的从业人员进行食品操作加工规范的专题培训，中心校必须分组参与各学校的食品加工操作的专题培训，做好监督并提出中心校的指导意见。教育局要把各学校食品安全三级培训的情况列入学校考核的重要指标，以考核监督为抓手落实各学校的食品安全培训是否到位。通过三级培训加强学校对食品安全的重视程度，提高学校食品安全的管理能力，规范从业人员的食品加工操作技能。
利用现代技术远程监管，消除食品安全隐患。禄劝是一个山区众多的小县城，山区面积占全县总面积的98.4%。禄劝地域辽阔，辖区内共有13个乡镇，大部分乡镇距离县城都在100公里左右。这些客观因素导致教育主管部门和食品安全监管部门在监管上不能做到经常、及时监管，因此可以建立食品安全网络监管系统，从食堂加工环节监控、食品安全快速检测、食品安全制度落实等方面远程监管来消除学校食堂食品安全隐患。
(1)食堂食品加工远程监控。通过国家对教育资源的大力投入，现在每所学校基本都拉通了光纤设备，已经做到校校通網络。如果能在每个食堂都安装360度旋转监控摄像头，并能通过网络自行上传视频数据，无论是教育主管部门或食品监管部门，还是乡镇中心校，只要通过食品安全的视频网络监控系统查看，就能及时了解该学校食堂食品加工操作最真实的画面，了解从业人员食品加工环节是否存在违规现象。以网络监控这双无形的“眼睛”提高从业人员的食品安全意识，监督从业人员操作的规范性;同时还能通过监控及时发现操作中的安全隐患，及时督促并进行整改，用最短的时间消除隐患，保障师生食品安全。
(2)建立快速检测上报制度。营养均衡要求我们每日要摄入各类蔬菜，补充营养所需。所以蔬菜是学生集体供餐每日都少不了的原料之一。但目前市场上销售的蔬菜，农户为了从外形上赢得消费者的青睐，很多蔬菜在生长期，就会用大量农药喷洒的方式来杀虫，以保证蔬菜良好的卖相，加之大棚蔬菜生长期的缩短，蔬菜普遍存在农药残留。人一旦食用了有农残超标的蔬菜，便会引起食物中毒，因此我认为很有必要为每所学校配备一套农残快速检测设备，要求每所学校每日对所采购蔬菜进行农残快速检测，以便让蔬菜采购和清洗更有针对性。并做到每日及时直接上报数据至禄劝食品安全监控系统。其次农残检测间必须安装监控摄像头，杜绝学校不落实农残检测，谎报数据的现象。通过监控和上报数据的手段全面掌控每个学校的蔬菜检测情况。
(3)建立网络学习、培训平台。培训是加强食堂从业人员和安全管理人员安全意识的重要手段之一。但禄劝236个学校食堂中，有将近一半的学校食堂离县城百公里以上，如果要对学校食堂集中进行食品安全专题培训，还是会影响学校正常的教育教学工作;如果依靠市场监管局食品安全监管人员入校培训，就不能保证培训的全面性和经常性。为了节省人力、物力、财力，我想是否可以建立网络食品安全视频培训平台，把省市县食品安全培训的相关视频，禄劝部分学校集中培训的视频，特别是那种操作规范的讲解视频上传至该平台。以供学校食堂管理人员通过网络视频快捷的再学习，以此巩固食品安全相关知识和操作规范，为他们及时排疑解惑，以便食品安全管理人员对从业人员规范的食品加工操作进行科学指导。
总的说来农村学校食堂首先需要改进的问题就是加强食品安全管理、食品采购、食品规范加工操作等方面培训，提高学校安全意识、管理能力以及从业人员的操作技能;其次，更应当联合教育、卫生部门的协调和配合，统一认识、互相配合。通过当今现代化科技手段建立食品安全网络监控系统来督促学校落实食品安全制度，排除食品安全隐患，全面促进农村学校对食堂的精细化管理，从而确保农村学校食堂食品安全，保障农村学校孩子们的饮食安全，办好让家长和社会放心的学校食堂。
学校食堂食品卫生
自查报告
根据上级有关安全工作指示精神，为确保我校广大师生的饮食安全和身心健康不受伤害，结合我校实际，于2011年10月12日组织学校安保人员和教职工代表，对我校中小学食堂卫生及采购的食品质量，进行了抽样检查，现将自查情况报告如下：
一、 学校食堂周边环境良好，无有污水池和柴草燃放点。
二、 学校打一眼深井168米，水质良好，并安装供水设施，由后勤
主任施建华同志专人管理。
三、 厨房保洁措施有所加强，新增添了洗涤设备，有洗菜机和消毒
柜。
四、 食品原料库存很少，做到不吃隔周食品，新鲜食品做到当天吃，
当天购。购物坚持到正规厂家，并经工商行政管理部门发放质检合格证的厂家购买。
五、 新鲜蔬菜，肉类和米面都做到生熟分开保管。以防腐烂，并装
置防蝇设备。
六、 各种炊具做到每天消毒一次。
七、 学校食堂实行统一管理，建立了学校领导，教职工，学生代表
参加的学校饮食卫生管理领导小组。对学校食堂饮食卫生实行经常监督检查，并不断改进餐饮质量，确保师生饮食卫生和身心健康。
我校按照自查提纲各项指标逐次进行了认真核查等级量化评分为82分，现如实上报。
附：泽英学校食堂食品卫生自查领导小组名单
组长：XXX
副组长：XXX
成员：XXX
XXX
XXX XXX平舆县泽英学校2011-10-23
小屯镇第一初级中学 卫生食堂标准落实情况
自 查 报 告
1 卫生食堂标准落实情况自查报告
学校食品卫生工作关系到广大师生的健康利益，保障青少年健康成长的高度落到实处。学校建立、健全了各项卫生管理制度、岗位责任制度、安全保卫制度，确保食品卫生管理工作落到实处。
(一)学校食堂环境卫生管理制度
1、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，消除其孳生条件。
2、食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。
3、食堂应建立清洁卫生制度和卫生责任区包干制度。做到每天一小扫、每周一大扫、有脏随时扫。
4、食堂应做到厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面干净，灶面、操作台整洁。
(二)食品采购和储存卫生管理制度
1、学校食堂必须向持有卫生许可证的单位采购食品，并严格执行索证、验证制度。
2、食品的采购和储存应由专人负责。发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。
3、仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱食品应生熟分开存放，并分别标明进货日期，做到先进先出。
(三)食品加工过程卫生管理制度
1、食品加工前应认真检查，发现腐败变质、感官性状异常的食品不得加工。
2、蔬菜切配前应先冲洗并浸泡10分钟以上;禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
3、肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中清洗、切配，荤、素食品原料的盛放容器应严格分开，并有明显标志。
4、加工食品必须烧熟煮透，中心温度不得低于75℃。
(四)食堂餐具、工用具卫生管理制度
1、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。
4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持整洁。
(五)食品供应和留样制度
1、烹调好的食品应当在备餐间内存放，烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。
2、在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成单人份再供应。
3、供应后剩余食品必须冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。隔夜隔餐食品在确认没有变质的情况下，必须彻底加热后方可供应。
4、每日供应的菜肴(包括含陷的面制品)应在冰箱内留样48小时，留样量为100—200克，并做好留样记录。
(六)食堂从业人员卫生管理制度
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手;接触直接入口食品前应先洗手并用消毒水消毒。
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、不戴外露饰物。
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
(七)承包食堂卫生管理制度
1、承包食堂必须执行以上食堂的各项卫生要求。
2、承包食堂必须以承包人为法定代表人申请办理食品卫生许可证。 针对目前严峻的形势，县教育局的要求，学校进一步明确责任，落实措施，确保广大师生的身体健康生命安全. 一是加强领导，完善制度，落实责任。依法保护学生健康和生命安全，依法维持正常的教育教学秩序，依法维护校园和社会的稳定，是学校义不容辞的责任。健全和完善由主要负责同志亲自挂帅，分管领导具体负责，各有关部门各司其职的学校食品卫生安全工作责任制，将有关责任层层分解落实到各责任部门和具体责任人。形成纵向到底、横向到边的学校卫生安全网络，不留空白和盲点。对于玩忽职守，疏于管理，造成学校卫生安全事故者，以及在突发卫
3 生安全事件发生后不及时报告、或隐瞒不报的，教育行政部门将视情节轻重，给有关责任人以相应处分，触犯法律的要依法追究其刑事责任。
二是强化培训，增强意识，提高能力。要做好学校卫生安全工作，必须提高师生员工的整体卫生意识和防范能力。学校针对教师、学生、食品从业人员等不同对象开展不同形式的教育和培训，增强针对性和实效性。
三是预防为主，长效管理，保障安全。学校是人群高度密集的场所，极易发生卫生安全事故。依照《突发公共卫生事件应急条例》及县教育局的要求，建立健全各种预警和防范体系，提高应对突发事件和风险的能力，形成学校卫生安全工作的长效管理机制。要坚持“预防为主、常抓不懈”的方针，加强教育、加强管理、举一反
三、防患未然。对问题做到早发现、早报告、早控制、早处理。积极争取并密切配合当地综合治理、公安、工商、卫生等部门，深入开展校园及周边地区的综合整治工作，努力为师生创设一个安全稳定的良好学习、工作和生活环境。
四是全民动员，分类指导，群策群力。学校严格“五关”、“六制度”。根据上级的精神，严格把好食品采购关、供餐订货关、承包租赁关、贮存制售关、从业人员健康关。严格执行食品卫生安全工作的校长负责制、卫生安全管理制、定期培训考核制、定期督查评估制、事故报告及应急处理制和责任追究制。建立健全膳食管理监督委员会。通过校级领导、工会、校医、教师、学生、家长、经营者等多方面的监督制约，不断提高师生对膳食的满意度及自我管理的能力，进一步规范学校食品卫生安全工作的管理。
自查报告
学校食品卫生工作关系到广大师生的健康利益，从落实“三个代表”重要思想的高度保持清醒认识，从落实“依法治教”、维护社会稳定和保障青少年健康成长的高度落到实处。学校建立、健全了各项卫生管理制度、岗位责任制度、安全保卫制度，确保食品卫生管理工作落到实处。
(一)学校食堂环境卫生管理制度
1、食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，消除其孳生条件。
2、食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。
3、食堂应建立清洁卫生制度和卫生责任区包干制度。做到每天一小扫、每周一大扫、有脏随时扫。
4、食堂应做到厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面干净，灶面、操作台整洁。
(二)食品采购和储存卫生管理制度
1、学校食堂必须向持有卫生许可证的单位采购食品，并严格执行索证、验证制度。
2、食品的采购和储存应由专人负责。发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。
3、仓库食品应当分类分架、隔墙离地存放，冰箱食品应生熟分开存放，并分别标明进货日期，做到先进先出。
(三)食品加工过程卫生管理制度
1、食品加工前应认真检查，发现腐败变质、感官性状异常的食品不得加工。
2、蔬菜切配前应先冲洗并浸泡10分钟以上;禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
3、肉类、水产类、蔬菜类食品应分别在专用清洗池、操作台中清洗、切配，荤、素食品原料的盛放容器应严格分开，并有明显标志。
4、加工食品必须烧熟煮透，中心温度不得低于75℃。
(四)食堂餐具、工用具卫生管理制度
1、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
2、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。
3、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须符合卫生标准。
4、餐具、工用具清洗、消毒后必须储存在保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持整洁。
(五)食品供应和留样制度
1、烹调好的食品应当在备餐间内存放，烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。
2、在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成单人份再供应。
3、供应后剩余食品必须冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。隔夜隔餐食品在确认没有变质的情况下，必须彻底加热后方可供应。
4、每日供应的菜肴(包括含陷的面制品)应在冰箱内留样48小时，留样量为100—200克，并做好留样记录。
(六)食堂从业人员卫生管理制度
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手;接触直接入口食品前应先洗手并用消毒水消毒。
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
3、不得留长指甲、涂指甲油、不戴外露饰物。
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
(七)承包食堂卫生管理制度
1、承包食堂必须执行以上食堂的各项卫生要求。
2、承包食堂必须以承包人为法定代表人申请办理食品卫生许可证。
针对目前严峻的形势，县教育局的要求，学校进一步明确责任，落实措施，确保广大师生的身体健康生命安全.
一是加强领导，完善制度，落实责任。依法保护学生健康和生命安全，依法维持正常的教育教学秩序，依法维护校园和社会的稳定，是学校义不容辞的责任。健全和完善由主要负责同志亲自挂帅，分管领导具体负责，各有关部门各司其职的学校食品卫生安全工作责任制，将有关责任层层分解落实到各责任部门和具体责任人。形成纵向到底、横向到边的学校卫生安全网络，不留空白和盲点。对于玩忽职守，疏于管理，造成学校卫生安全事故者，以及在突发卫生安全事件发生后不及时报告、或隐瞒不报的，教育行政部门将视情节轻重，给有关责任人以相应处分，触犯法律的要依法追究其刑事责任。
二是强化培训，增强意识，提高能力。要做好学校卫生安全工作，必须提高师生员工的整体卫生意识和防范能力。学校针对教师、学生、食品从业人员等不同对象开展不同形式的教育和培训，增强针对性和实效性。
三是预防为主，长效管理，保障安全。学校是人群高度密集的场所，极易发生卫生安全事故。依照《突发公共卫生事件应急条例》及县教育局的要求，建立健全各种预警和防范体系，提高应对突发事件和风险的能力，形成学校卫生安全工作的长效管理机制。要坚持“预防为主、常抓不懈”的方针，加强教育、加强管理、举一反
三、防患未然。对问题做到早发现、早报告、早控制、早处理。积极争取并密切配合当地综合治理、公安、工商、卫生等部门，深入开展校园及周边地区的综合整治工作，努力为师生创设一个安全稳定的良好学习、工作和生活环境。
四是全民动员，分类指导，群策群力。学校严格“五关”、“六制度”。根据上级的精神，严格把好食品采购关、供餐订货关、承包租赁关、贮存制售关、从业人员健康关。严格执行食品卫生安全工作的校长负责制、卫生安全管理制、定期培训考核制、定期督查评估制、事故报告及应急处理制和责任追究制。建立健全膳食管理
监督委员会。通过校级领导、工会、校医、教师、学生、家长、经营者等多方面的监督制约，不断提高师生对膳食的满意度及自我管理的能力，进一步规范学校食品卫生安全工作的管理。
柏各庄初级中学 2004.12.9
我校位于沈北新区兴隆台镇，食堂卫生自查报告。为加强学校食堂管理，提高安全卫生意识，学校长期以来把安全卫生工作放在第一位，抓平时，重细节。根据沈阳市2011年全市学校食品安全专项行动工作方案要求，我校食品安全工作监管小组对学校的食堂卫生工作展开了全面、认真的自检自查，现将自检自查情况报告如下：
1、食堂硬件设备比较齐全;
2、生进熟出流程合理;
3、总体环境卫生清洁;
4、各部标识比较清楚;
5、工作人员健康证齐全;
6、灭蚊、防鼠、防蝇设备全。
7进货渠道合法，索证、索票做得比较好。
8食堂管理档案较好。
不足：
1、装原料的塑料袋应该用食品级卫生袋;
3、消毒过程不够科学，使餐具不能完全消毒;
4、留样容器不合格，冰柜温度过低，量不足;
5、生熟食品容器区分不明显;
6、食品摆架不足;
针对以上不足下周五之前彻底整改，确保师生就餐安全。
为了认真落实乌江镇中心学校食品安全工作实施方案精神，把学校食品安全工摆上议事日程，切实将学校食品安全工作落到实处，加大对学校食堂监管力度，确保全校教师就餐安全，避免食品安全事故发生，我校特制定如下食品安全实施方案。
一.建立组织机构
学校食堂食品安全监管领导小组
组长：李培军
成员：郭福祥
周 鹏
赵晓霞
学校食品安全管理领导小组
组长：代文韬
组员：李星光
程福林
陈燕飞
二、建立学校食堂卫生管理制度
(一)、学校从事食品生产经营人员健康检查制度
1、从事食品操作人员上岗前必须到区疾病预防控制部门进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。
2、本制度执行责任人每年组织本单位食品操作人员进健康检查，并掌握结果。
3、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。
(二)、学校食堂卫生检查制度
1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清洁制度;
2、主管领导定期检查(每周二到三次);
3、食堂负责人(学校后勤处)自查;
4、卫生领导组成员抽查(不定期);
5、按标准严要求，不留死角;
6、查出问题，立即解决，整改报告《食堂卫生自查报告》。
(三)、学校食堂餐厅卫生管理制度
1、建立健全教师餐厅卫生清扫制度，坚持清洁制度不放松，并定期检查;
2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”;
3、餐厅地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾);
4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟;
5、餐厅服务人员出外办事前，必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手;
6、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证。
(四)、学校防投毒措施
1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度;
2、严把采购、储存、加工、供应等各项环节的安全关;
3、烹饪原料专人专管，其他人未经允许不得擅自入内。
4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随便进入，工作人员离开时要锁门;
5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强教职工防投毒意识;
6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对预防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人及主管人员责任。
(五)、从业人员卫生知识培训制度
1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知 识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生关的法律法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知教育和培训;
2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到从掌握应应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯;
(六)、餐具，用餐清洗消毒制度
1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净;
2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上;
3、将待消毒后的餐具置于餐具消毒设施中消毒;
4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用;
5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用;
6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器涮槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);
(七)、烹调加工管理制度
1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作服、帽;
3、所有使用的容器、用具必须洗净、消毒。
4、食品加工前应检查是否有感官异常;
5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定台案上，不得放置地面;
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;
7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖;
9、无防蝇窗纱的窗户不得打开;
10、个人物品不得带入烹调间;
11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。
三、加大食品安全宣传力度
利用板报、班会等形式向学生宣传食品卫生小常识，提高学生食品安全意识，增长学生安全防范能力。营造普及食品安全知识氛围，最大限度防止食品中毒事件发生。
四、学校食品安全应急处理预案
为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。
当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组长报告，组长在接到报告后，应立即向区教育局、食药监管部门报告，并通知领导小组成员即到岗，安全事故紧急预案马上启动。
赏郎中学食堂卫生、食品安全自查报告
关于州教育局转发省教育厅《关于通报望谟县石屯镇乐化小学师生疑似化学性食物中毒事件做好学校食品安全工作的紧急通知》的通知，我校有关人员对学校食堂各方面的工作进行自查，通过自查我们认为学校食堂能够按照各级有关食堂方面的要求去做，能够在客观的条件不太好的情况下尽力做好工作。
一、食堂基本情况
我校有两个食堂，现有加工间、烹饪间、配餐间、储藏间、和学生餐厅等5个区域，可容纳1000多人同时就餐。
二、自查情况
1、学校组织健全。开学初就成立了食品卫生工作领导小组，由杨校长任组长，李副校长任副组长，制订了工作计划，对学校食堂进行监管工作。
2、健全制度、责任到人。校长是食堂卫生安全的第一责任人，食堂管理员负责具体的管理工作，卫生教师负责监督管理。同时建立了一系列的规章制度，如餐饮卫生管理制度、食堂管理制度、食堂消毒制度、采购食品制度、采购索证制度、食品验收制度、食品仓储卫生制度、粗加工间卫生制度、烹调间卫生制度、从业人员体检培训制度等。
3、抓好源头管理。为确保师生饮食安全，把好食品采购关，严防食物的中毒事故的发生，食堂与各食品供应商签订了食品蔬菜供货协议，认真做好取证，索证工作，坚决不购买无证商贩的食品蔬菜。
4、把好食品蔬菜的验收关。仓库验收员工作认真负责，每次购进的食品、蔬菜和调味品等都要进行仔细的检查验收，严格保证食品蔬菜的质量，保证劣质食品与“三无”食品不进仓库。
5、把好食品卫生关。在保证食品蔬菜质量的同时，认真做好消毒、清洗等食品卫生工作，确保师生吃上“放心菜”，洗菜按照流程进行，从洗菜到烧菜层层落实，责任到人。不提供凉拌食物。
1 6. 杜绝非工作人员进入厨房关，保证危险因素发生。
7、坚持留样制度。每个品种的留样量均不少于100克，在冷藏条件下存放48小时。
8、从业人员持证上岗，规范操作。食堂从业人员定期参加卫生防疫部门体检与食品卫生知识培训，按规定穿戴工作服、工作帽，并能做到不留长发，不留长指甲，不戴手饰，注意个人卫生与环境卫生。
9、附属设施比较齐全。各门窗有防蝇、防尘设施;有4个分别用于洗菜、洗餐具、洗手等专用的洗洁盆;有专用的餐具消毒桶;有专用的半成品、成品的工具和容器，有明显的标志并能分开使用;食品加工区有专用带盖的废弃物容器;食品仓库有防鼠板，有食品存放架，做到分类存放，保证有良好的通风效果。
10、把好“消毒”关。所有的餐具、用具都高温蒸汽消毒。
凯里市赏郎中学
2013年12月30日0
根据织金县食品药品监督管理局，织金县教育委员会“关于迅速开展学校食堂食品安全整治的紧急通知”和织金县教育局及板桥乡教育管理中心的要求，为了确保学校师生的食品卫生安全，我校开展了食堂食品卫生安全自查。
一、基本情况：
我校是一所公办小学，现有学生555人，教职工29人，由于我们的新校区还没有建成，所以现在的食堂条件还很差。食堂没有储储藏室、餐厅、备餐间、操作间、清洗区、更衣室等，食堂暂时是给乡政府租借的。
二、食堂管理：
为了加强学校食堂管理，学校组成了由校长焦少茂为第一责任人，为分管安全的副校长宋邦勋，及其他领导班子，各班主任组成了全领导小组，加强了平时对食堂卫生的监管和检查力度，确保食堂卫生安全工作做到位。
三、食堂设施设备与环境卫生情况：
我校的设施设备布局不够合理，没有独立的食品原料存放点，没有合理的食品加工操作间，没有合理的食品发放及用餐场所，食堂各个操作间的布置还达不到规定的标准。但配有专用冷藏、消毒设施。
我校食堂内外环境比较整洁，卫生情况良好。多年来学校领导、食堂负责人都把食堂的清洁卫生当成最重要的一项工作来抓。一是对环境、餐具的卫生有明确要求，实行卫生包干，专人负责，做到餐厅环境清洁整齐，所有餐具清洁消毒。二是严格按照卫生法的要求，不采购、不加工、不发放变质食物。三是定期与不定期检查相结合，由总务处和监督人员每天定期检查，校长室进行不定期抽查，对于不足之处限期改正。四是严格按照学校的食堂卫生管理制度执行各项工作，由食堂管理员监督执行，确保食品的卫生安全，杜绝各项有损教师、学生的事件发生。
四、食品采购、储存加工方面：
1、食品采购工作。严格按照采购要求，由公司统一配送师生的各种食品及原材料、调味料，同时严格把关质量，对于每天送来的物品进行检查，做好验收、验发记录，同时在食品加工好以后做好每天的样本留存。
2、储存加工工作。对于食品的储存我们要求分类、分架、隔墙、离地存放，做到及时处理变质或超过保质期的食品或调料。用于原料和食品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具做到定位存放。炊事用具摆放整齐有序，每天消毒。
五、食堂工作人员的卫生工作。
1、我园食堂工作人员每年进行健康检查，全部持健康证上岗，同时经常参加卫生防疫培训，掌握了有关食品卫生的基本要求。
2、食堂工作人员严格按照“三白”要求进入工作地点，期间有外出也能做好个人卫生消毒工作。
3、食堂工作人员有良好的卫生习惯，形成了明确的卫生保洁责任区，分工明确，能将学校的食堂卫生工作按要求做好每天的清洁消毒工作。
六、管理与监督
1、建立健全了食堂的各项制度，组成以校长为首的领导小组，加强了检查与监督。
2、能主动接受卫生行政部门的监督与检查，发现问题及时整改。
3、建立了突发事件的应急预案和上报流程，进一步完善了处理机制。
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