饭店成本控制论文

摘要：在我国旅游业快速发展的阶段，酒店业也在迅速的成长。但国内酒店业近几年来，在面对越来越激烈的竞争中，行业利润不断减少，餐饮经营陷入低迷时期，进入了平民消费、大众消费型的薄利时期，加之人们对服务质量的要求不断提高。因此，对于餐饮成本控制的研究分析就显得至关重要。下面小编整理了一些《饭店成本控制论文 (精选3篇)》，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助！

饭店成本控制论文 篇1：

饭店成本控制中的采购环节

摘要：采购是饭店成本控制中的重要环节，找出饭店采购中目前存在的主要问题，并针对这些问题制定采购策略，将对饭店整个成本控制过程产生重要影响。

关键词：旅游管理;饭店;采购;成本控制

任何商业活动都离不开买与卖，饭店也不例外，饭店采购对于饭店来说是相当重要的。采购业务是企业生产经营活动过程中的重要环节，是企业生存发展的基础。采购部也成为饭店最为核心的部门之一，采购的价格与质量直接影响到酒店的竞争力。采购环节一旦完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营过程的成本产生决定性的影响。因此，如果能找出饭店采购中目前存在的问题，并针对这些问题对采购策略进行改进，将会影响所采购物品的价格和质量，进而影响使用这些投入品而生产出来的产品的价格和质量。

一、饭店采购中存在的常见问题

采购部门在饭店机构中是一个重要的部门，采购工作也是一项非常重要的工作。目前，在饭店采购中存在的常见问题包括以下几点：

(1)长官意志。所谓长官意志就是指采购物品原料由领导说了算，少数人说了算，缺乏对商品原料的质量价格比较，熟人面子难以拒绝，人情采购甚至是白花钱的问题时有发生。

(2)盲目采购。采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞，这些情况常发生在新开业的饭店。

(3)人员不称职。采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不能货比三家，季节差价、时段差价掌握不准，加大了饭店经营成本。一些饭店很少对采购员采取轮岗换人，采购员一干就是几年或十几年，能够摸清饭店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球”。某些采购员把饭店采购看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，直接损害了饭店利益。

(4)暗箱操作。大件商品采购存在暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标;大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大。

(5)监控缺失。有些饭店用人不当，把领导的红人、上级部门塞进来的熟人，或其他有背景有关系的人选派为采购员。在饭店业中，用错一个人，损失几十万甚至数百万的事是常有的。饭店对采购有权监督的部门失察，或碍于面子，或另有原因，财务也是不问采购成本高低，只要符合手续，照单付款。

(6)缺乏市场调查。一些饭店不做市场调查，缺乏价格走势分析，缺乏同行业比较分析，预见性差，无意中造成的损失也不容忽视。

(7)制度贯彻不力。一些饭店在进货采购中打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。

二、降低采购成本的策略

饭店采购是一个系统工程，采购策略可以使采购人员在采购过程中保持清醒的认识，明确成本控制的目标，根据不同情况采取不同的策略，以最大限度地降低采购成本。根据以上一些常见问题，饭店应该通过以下策略来完 善。

(1)建立健全完善的采购制度。采购活动与整个生产经营活动密切相关，而采购人员直接面向供应商，在购销过程中会出现各种各样的暗箱操作行为，采购人员为牟取个人私利而损害饭店整体利益，很容易使采购物品价格偏高或质量达不到要求，因此，建立完善的采购制度，以监督整个采购过程，并建立奖惩制度，激励采购人员进行合法、高效率的采购，这也是实施有效成本控制的前提。完善的成本控制制度应该包括：采购部门内部合理的职责分工，使责任落实到每个采购人员个人;采购单的批准和下达方式;采购范围的划分;询价、确定供应商和签订采购合同的操作程序，监督到货、质检入库、采购统计的规定等。同时，应建立采购人员业绩考核制度，如何充分调动他们的工作积极性是业绩考核制度所要考虑的重要问 题。

(2)与主要供应商和同行建立伙伴关系，发挥团队精神。供应商对于饭店采购来说非常重要，很多饭店已经意识到了这一点，但是现代饭店应该摈弃传统做法，致力于跟主要供应商建立伙伴关系，通过发挥团队精神的做法来营造一个很好的环境，这个环境的维持将依靠饭店和供应商双方的力量。现代商务活动的一个要素就是沟通。对饭店来说，既包括饭店内部的沟通，也包括跟外部供应商之间的沟通，另外，饭店和同行之间也要建立起很好的合作关系，加强沟通，达到信息共享。东莞成立的酒店业采购经理联谊就是一个很好的做法。2008年6月，被业内称为首创的东莞市酒店业采购经理联谊会正式成立。据了解，目前全市已有超过50家酒店加入这一组织。联谊会的成立将为饭店业采购经理们提供一个良好的沟通交流平台，并有效地降低饭店的采购时间与成本，从而挤压行业内采购的“灰色地带”，并提高采购效率。

(3)制定合理的购买政策，增强竞争性。饭店在采购过程中将与供应商讨价还价，这个过程就是双方实力的体现，饭店只能通过挖掘足够的货源以确保其砍价议价中的竞争力，这样也可以避免把自己的采购渠道局限于一家供应商，分散采购风险，同时，充足的货源可以在供应商之间引入竞争，从而有可能压低价格。当然，供应商并非越多越好，毕竟饭店的采购量有限。因此，保持充足的货源又不至于使货源过于分散，是一项重要的采购政策。

(4)运用现代手段进行革新。互联网和信息技术的飞速发展为建立现代采购系统提供了技术支持。美国一些供应商就通过计算机网络连接了所有饭店的计算机，而饭店也可以通过计算机直接向该供应商发出订单。同时，饭店也可以通过其专门的网页向总部直接询问价格、询问有无货源和消费量等问题。为了适应市场变化，饭店应该摆脱传统做法，必须通过分析现行做法从而探索出有革新意识的新方法。

作者单位：中南林业科技大学旅游学院

参考文献:

[1]彭学强.现代饭店经营与管理[M].长沙:湖南大学出版社,2006:258-275.

[2]王起静.现代酒店成本控制[M].广州:广东旅游出版社,2004:5-18.

[3]乐艳芬.成本会计[M].上海:上海财经大学出版社,2005:12-36.

作者：张　娓

饭店成本控制论文 篇2：

郑州嵩山饭店餐饮成本控制分析

摘 要：在我国旅游业快速发展的阶段，酒店业也在迅速的成长。但国内酒店业近几年来，在面对越来越激烈的竞争中，行业利润不断减少，餐饮经营陷入低迷时期，进入了平民消费、大众消费型的薄利时期，加之人们对服务质量的要求不断提高。因此，对于餐饮成本控制的研究分析就显得至关重要。

关键词：成本控制 酒店 餐饮部

一、 郑州嵩山饭店的基本情况简介

郑州嵩山饭店是河南省、郑州市市政府定点接待的服务机构之一，是郑州市四星级酒店。饭店相邻于郑州市政府，交通十分发达，占地约60亩，它庭院式的建筑格局，景观是特色之一，素有“花园风格饭店”的美称。嵩山饭店与河南工业大学、测绘学院等高等院校为邻，附近有河南图书馆、郑州科技馆及郑州博物馆等文教场合;绿城广场和碧沙岗公园等公共休闲场所。

二、郑州嵩山饭店餐饮成本控制的现状

从狭义上来说，嵩山饭店的餐饮成本控制内容由食品成本控制和酒水成本控制组成。食品成本管控体系由采购、验收、库存、发货、粗加工及切配、烹调、销售、成本核算组成。酒水成本控制在方法上和食品成本控制是相通的。目前郑州嵩山饭店餐饮成本控制主要有以下几个环节：

1.采购。采购成本控制的目标是：以保证质量和数量要求的为前提，最大程度的降低采购成本。

2.验收。验收成本控制是为了确保交货的数量、质量、规格等级、价格与订购单保持一致。

3.库存。食品原材料的库存成本控制主要是为了确保原材料的质量，以及原料的及时供应，同时也预防因盗窃或保管不善引起的损耗，能准确提供库存信息。

4.加工。除去半成品的采购外，在加工过程中，原料会出现损耗，于是原料的单位成本会大大的增加。控制原料的出料率是加工切配环节的关键。

5.烹调。烹调环节的成本控制关键所在是：尽量准确的预测销售量，避免乱领原料导致的原料浪费或销售损失。

6.销售。销售控制是为了防止销售收入过程中的走单、走数、走餐及工作差错的发生，保证销售收入能全额收回。在成本控制过程中我们需要注意各个方面的工作，而且要抓好销售控制工作，才能确保盈利。

7.成本核算。成本会计主要是通过货物的请购单日常业务成本核算，并提供每天的销售报告的工作点，每天或每十天工作点的分析和计算，每月成本率。如果每十天，每月分析，运营成本也应基于会计厨房库存表和其他相关信息。

三、郑州嵩山饭店餐饮成本控制存在的问题

1.餐饮管理者的成本控制力度欠缺。郑州嵩山饭店的管理人员只关注于餐饮部的销售利润，在成本方面的问题会常常被遗漏。餐饮部的经理去各个部门只是单纯的视察工作，只是简单的了解一下管理方面存在的问题，是不能很好地控制餐饮部的成本问题的。

2.餐饮的成本控制意识较为薄弱。在嵩山饭店经营中尽管努力追求利益最大化，但是在日常的操作中缺乏节约开支和控制成本的意识。在工作中经常出现原材料的浪费，能源的浪费等现象。而那些认为自己是普通员工，成本控制是经理和主管等一些管理层领导需要遵守，他们并没有多大关系。尤其是一些工作人员的浪费行为未被处罚时，造成其他员工心理不平衡，材料浪费现象更加明显，成本失控加大。

3.餐饮成本控制机制的不完善。郑州嵩山饭店成本控制机制存在一定的缺陷，餐饮部不仅仅是成本控制的中心，也是获得利润或收入的中心。餐饮部作为成本中心，在制作和出售餐饮产品的过程中要产生各种开支，但它只拥有控制原材料消耗量的权利，并没有选择原料来源的决策权。饭店的餐饮部收入来源只是销售，但是餐饮部并没有销售的决策权和菜品的定价权。餐饮部是一个独立的业务部门，不但获得了收入又产生成本，应以利润为中心，在此前提下给予相应的权利，以利润作为绩效指标。通过这种方法完善成本控制机制，降低成本，使经济利益最大化。

4.材料的浪费和毁损大。对于郑州嵩山饭店来讲，餐饮部的成本管控制度执行力度不够，惩罚措施不完善，管理人员经常对于员工的偷拿和偷食等现象置之而不管，不能有效地抑制材料的浪费和损坏现象。在这方面，嵩山饭店应该确立完善明确的管理制度，最大程度的减少材料的浪费。

四、改善郑州嵩山饭店的餐饮成本控制的对策

通过对着郑州嵩山饭店餐饮成本控制的了解分析，发现饭店餐饮部在运营管理中存在不足和问题，为了更好的控制餐饮成本，实现成本的最小化，利润的最大化，提出了以下的改善对策。

1.改善原材料的验收管理对策。酒店餐饮部对于购进原材料进行验收是保证食品的质量和控制成本的观念。原料是根据餐饮生产和服务中的要求，酒店为了获得规格适中和价格适宜的各類的原材料对供货商提供的产品的检查、认可及接受。酒店按照一定的规格进行订购，但是供货商不能保证供货产品也按质按量提供。科学合理的验收程序不但能保证原料的质量，也能降低餐饮的成本，对于提高营业收入有很大的作用。所以嵩山饭店应该严格规定程序和要求，使用有效的验收方法，减少残次品的出现，从而降低餐饮成本。

2.改善原材料的库存管理对策。在酒店餐饮部的管理过程中，对于原材料的库存保管是一项重要的工作，食品的原料一经过验收，就要进行有效的保管，为了防止原材料的变质和其他可能发生的浪费现象，并且能使材料的利用率达到最大化。库存管理的目标是为了确保原材料的数量和质量的安全、及时的供应和节约开支、降低仓储成本，使饭店的成本最小、盈利达到最大化，来提高郑州嵩山饭店的企业产品的市场竞争力。

3.改善定期的盘存制度。郑州嵩山饭店目前的盘存制度只是按照实际的原料盘存，并不能很好的管理仓库储存，饭店应该建立完善的定期盘存的制度，按时在规定的日期盘货看是否与实际盘点一致。盘存公式：上月余额+本月购进-本月领用=实际盘存。通过对库存数量和差异的分析，能有效提供采购的数据，减少了占用库存资金，很好的节约了成本。

4.改善加工环节的对策。从嵩山饭店的当前状况来看，饭店餐饮部没有统一的生产加工标准，各项的生产的操作只是凭借厨师的经验来实施的，这种情况会加大原料的浪费，增加成本。因此，在进行生产时，应做到操作标准化，降低原材料损耗，制定严格的控制体系。

5.改善能源消耗的成本控制对策。就郑州嵩山饭店当前情況分析，2014年上半年能源支出占总营业额的30.1%，远远的高于同类酒店能源损耗，节能减损不但能切实的降低饭店的成本，而且能有效的控制成本的增长。

五、 郑州嵩山饭店的行业启示

我国酒店业的发展过程经过了从数量的不足到过剩的变化、属性由内部接待业务变为市场经营，截止目前为止已经变为第三产业的重要核心构成部分，成为国民经济主要的增长点。

通过对郑州嵩山饭店餐饮成本控制的分析可以得出，成本控制是多数饭店管理败下来的主要原因之一。如今，成本的控制已成为饭店管理者重点在乎的问题，控制饭店经营成本是提高饭店的竞争力的“王牌”。具体来讲，目前酒店餐饮成本控制存在的问题主要包含以下几个方面：(1)整体员工缺乏成本控制意识;(2)餐饮企业成本控制机制的欠缺;(3)餐饮材料在生产过程中产生严重的浪费现象。

这些问题制约着酒店的成本控制，也就极大的影响了酒店的盈利，因此必须合理有效的解决以上问题，才能使酒店步入良性发展的轨道。通过本文的研究分析，得出解决上述问题的启示：(1)建立完善的餐饮成本控制体系。(2)餐饮企业必须锻炼所有员工的成本控制意识，全员参与成本控制，加强节约意识。(3)建立完备的作业操作规范，避免生产过程中的浪费。

参考文献：

[1]肖晓.餐饮管理—原理与实践[M].北京：经济管理出版社，2011109-129.

[2]王天佑.饭店管理概论[M].北京：清华大学出版社，2010.153-154.

[3]李洁琼.旅游饭店财务经营管理[M].北京：对外经济贸易大学出版社，2009.129.

[4]段青民.餐饮企业成本控制手册[M].北京：人民邮电出版社，2012.2-3.

[5]中国注册会计师.财务成本管理[M].北京：经济科学出版社，2005.347.

作者简介：白月月(1992—)，女，陕西榆林人，汉族，本科，武汉东湖学院管理学院2012级旅游管理专业。

作者：白月月

饭店成本控制论文 篇3：

国内饭店低碳采购管理初探

摘　要：作为一种可持续实践，国际上的饭店绿色采购管理已有近20年的历史了，并拥有巨大的可持续发展潜力。绿色采购改变了传统的采购模式井推动了饭店环境管理的发展。然而，由于现行的饭店绿色采购仅关注所采购商品或服务在使用、加工、替代过程中的环境影响，而未能将诸如生产、运输、消费、(废弃物)分解等环节纳入管理范围，因而难以真正全面满足饭店对经济利益与环境保护的双重需求。这一矛盾引发了人们对现行绿色采购的重新审视，一种新型的饭店绿色采购方式——低碳采购近泉开始受到人们的关注。

关键词：低碳采购;绿色采购;环境管理;供应链;饭店

一、引言

企业采购的材料和产品在企业生产系统的各个阶段均会对降低环境冲击产生重要影响(全球环境管理倡议，GEMI，2001)，故而企业环境管理的有效策略为将环境管理与采购管理结合起来以促进环境管理技术的传播，这是企业提高环境绩效(Robert Handfiel，Steven v Walton，et al，2002)及获得真正的竞争力(GEMI，2001)的有效途径。

尽管饭店采购从传统采购过渡到绿色采购已经经历了一场采购范式的革命，然而，现行的绿色采购由于仅仅关注所采购商品或服务在使用、加工、替代过程中的环境影响，而未能将诸如生产、运输、消费、(废弃物)分解等环节纳入管理范围，因而使采购管理缺乏系统性而难以真正全面满足饭店对经济利益与环境保护的双重需求。这一问题的出现呼唤饭店环境管理的深化，并由此催生出一种更为先进的采购过程和模式的问世。2003年，英国提出了低碳经济，它为包括饭店业在内的诸多业态指明了一条新的企业绿色管理途径。近年来，国内外一些学者开始了低碳经济与低碳物流概念的讨论，这些讨论带给人们诸多启示，并进一步导致了最近(2010年上半年)一个崭新概念——饭店低碳采购管理的出炉。从理论上讲，低碳采购将开启新的饭店管理理念、文化、环境、过程，并将引发经营管理人员行为模式的变迁。

为进一步推进绿色饭店创建及绿色采购工作，厘清饭店低碳采购管理的概念、内涵、模式、必要性与可行性以及实现途径等问题已经正当其时。饭店的低碳采购不仅是绿色采购的延伸，它更是一种管理和商业模式的创新。通过构建饭店低碳采购管理这一更为系统的绿色采购管理机制，既可降低饭店的总体采购成本，又可降低采购过程和供应链中的总体碳排放。有理由相信，这一新型的采购管理方式将成为未来饭店业采购的发展方向，同时，饭店低碳采购管理的普及将使饭店业真正获得一种可持续的、环境友好型的和资源节约型的经营之路。

越来越多的研究者已经涉猎有关饭店绿色采购问题的研究，并且在本领域已经有一些典型的研究成果问世。这些研究成果给我们带来诸多启示。然而，随着世界饭店业的快速发展，饭店绿色采购所依存的环境已经发生了多方面的变化，因此，有必要来评估及重新审视现行饭店绿色采购的现状及问题以便找到应对变化的对策。不仅如此，现有的相关研究成果大都以国外的饭店业为研究对象，鲜见针对中国大陆饭店业的相关研究报道。对中国大陆饭店业的低碳采购管理进行探索性的研究，有利于饭店业实业界和学术界加深对这一新型采购管理模式的认知和理解，推动饭店低碳采购管理在国内的实施和普及，同时推动相关学术研究的繁荣。当然，中国饭店业的低碳采购管理的实践和研究对世界饭店业的低碳采购管理的实践和研究也将会具有一定的参考价值。

二、饭店低碳采购管理

尽管已有学者就绿色采购和低碳饭店提出了不同的定义，并且已经达成了一定程度的共识，然而“饭店低碳采购管理”的定义直到2010年才由洪文艺提出。在他看来，“饭店低碳采购管理”要求饭店在采购设备、物资、食品时，既要关注商品的质量价格，又要关注所购商品在生产、运输、使用、加工、消费、降解等过程中的碳排放，在综合比较权衡中作出既有益于饭店提高经济效益和服务质量、又有益于环境保护的选择。这一定义较好地把握了饭店低碳采购管理的核心内容，本文采用这一定义。

通过将饭店低碳采购管理与绿色采购管理进行概念对比，可以清晰地了解两者的差别。绿色采购管理在供应链管理中考虑环境因素并作出环境保护努力，有利于资源的再循环、再使用、材料的替代使用和废弃物的减少。当我们选择所关注的环境因素对两者进行比较时，会发现在低碳采购管理与绿色采购管理之间存在着明显的差异：对于前者，各个环境因素均被考虑;而在后者，诸如生产、运输、消费及降解等因素并未涉及(见表1)。比较显示，低碳采购管理比绿色采购管理具有更高的系统性、生态性、技术性。

三、饭店低碳采购管理的模式

传统的饭店采购管理流程一般由5个步骤组成：制定采购计划;比较商品的价格和质量;选择采购方式;商品验收、入库和使用的动态管理;总结、修正并制定新的采购计划。“饭店低碳采购管理”的方法是：对应传统饭店采购管理的全过程，在每一个环节(步骤)上实施不同内容的“低碳干预”。即：考虑饭店的环境绩效和减碳目标;比较商品的碳排量;选择低碳排量的采购方式;对商品库存和使用的碳排放进行动态管理和监测;对结果进行总结、调整和修正并制定新的低碳采购管理方案和目标(如图1所示)。干预的结果是：饭店通过自身的低碳采购努力达到减排的目的，并不断提高饭店的整体低碳管理能力和环境绩效，使饭店业为全社会的减排和环境保护作出应有的贡献。

四、饭店低碳采购管理的必要性与可行性

1　必要性

(1)在气候、环境、能源、人口等世界性的问题不断加剧之时，国际饭店业的可持续发展问题越来越受到广泛的关注，注重环境意识、实施环境管理、实现饭店业的可持续发展已成为共识。饭店低碳采购管理是深化饭店环境管理、实现饭店业的可持续发展的必然选择。

(2)中国的人均资源能源拥有量低于世界平均水平，但消耗量却远远高于世界平均水平，且又处在经济快速发展的阶段，人口问题、资源问题、环境问题和发展问题相互交织。传统的发展方式，不仅中国的国情不允许，全球的资源容量也难以承载。因此，饭店业有必要采用低碳采购来降低资源的利用以为国家的资源节约作出贡献。

(3)“全球环境管理倡议”通过研究发现，企业所采购的材料或产品对于企业产品生产系统的各个阶段减少对环境的影响均会起到重要的作用。因此，饭店企业为降低环境影响，有必要通过低碳采购来对材料和产品的采购流程加以干预。

(4)绿色采购的有效实施直接决定了供应链的整体绩效，通过绿色供应链管理，包括绿色采购管理可以使企业获得真正的竞争力。饭店低碳采购管理是对现行绿色采购管理流程的革命性再造，饭店企业对

自身真正竞争力的持续追求使得低碳采购成为必然。

2　可行性

同传统的饭店采购比较，低碳采购管理具有“新颖性”、“生态性”、“经济性”、“政治性”、“文化性”等特点，这些特点使得它本身具有很高的可行性。

(1)新颖性。低碳饭店及低碳采购管理均是新生事物，前者以饭店的资源节约性和环境保护性为特点，后者则表现为一种新的采购模式;前者是目标，后者是手段。全球低碳经济浪潮的兴起预示着低碳采购管理在低碳饭店创建的热潮中可能发挥重要的作用而获得较大的成功。

(2)生态性。饭店低碳采购管理最大的特点是低碳排放。饭店要么通过购买低碳材料、商品，要么鼓励提倡消费者的低碳消费行为来实现低碳排放。饭店低碳采购管理最直接的目标便是通过供应链干预来从源头上和全过程降低饭店运营中的碳排放，降低环境冲击。这一环境价值取向顺应了国内建设和谐社会、践行科学发展观以及建设生态文明的潮流，必将受到普遍的欢迎和重视并走向成功。

(3)文化性。饭店的生产经营是一种生产方式，饭店产品与服务的消费同时又是一种生活、消费方式，饭店的低碳采购管理涵盖了从生产到服务的各个环节。因此，从某种意义上讲，饭店低碳采购管理实际上是在营造一种新的采购文化、管理文化、服务文化和消费文化。这一文化营造恰好契合了国家对新型旅游文化的弘扬，更具体地说，它是对中央政府于2009年大力提倡“低碳旅游方式”的一种管理响应。文化上的融通可以使饭店的采购部门借助政府对低碳消费文化底蕴的主导式夯实，消除或减少推行低碳采购管理的文化壁垒，培育饭店低碳消费的客源市场。

(4)经济性。采购是饭店运营和成本控制的薄弱环节，同时也是非常关键的环节。饭店低碳采购管理瞄准所购买的产品在生产、运输、使用、消费等方面的经济性，这实际上有助于节约采购成本。降低能源消耗和浪费，有利于饭店企业降低生产经营成本，提高经济效益。显然，这一经济性特点本身便可充分调动饭店业主从事低碳采购管理的积极性。

五、饭店低碳采购管理的实现途径

1　政府创建低碳化的政策体制环境

低碳经济是为了应对全球气候变暖，稳定平衡全球生态系统而提出的。人类是全球生态系统的调控者，具体到一个国家或地区，政府往往是该地区生态系统的主要调控者。企业固然应当承担一定的环境保护社会责任，然而，在环境体制尚未制定和完善以及各种环境机制尚未有效运行，特别是当饭店采购部门的经理认为环境管理的成本高(如认为循环使用意味着不经济等)的情形下，企业的环境行为特别依赖于政府环保政策的引导。当前，中国饭店业低碳化目标的实现，首先离不开包括饭店采购的低碳管理在内的饭店自身的低碳化管理。但仅有饭店自身的努力是不够的，政府鼓励性、引导性政策的出台，公平、合理的协调机制的建立是实现饭店低碳化管理的不可或缺的政策体制环境因素。引导性政策可以使饭店企业明晰努力的方向，鼓励性政策可以激发和调动饭店企业实施环境管理、推行低碳采购管理的潜能和积极性，而合理的体制、机制则可以有效地协调各个阶层和部门实施低碳管理的社会责任。

2　饭店业主及管理者树立低碳理念

高层领导的环境意识是企业绿色采购的动力。国外的实践表明，采购部门及采购经理已经在环境管理中发挥着比以往更为重要的作用。一般来讲，在没有强制性和奖励性措施的情况下，中国饭店企业主动实施低碳管理的可能性较小;而企业缺乏环境意识和低碳理念指导的低碳行为，可能会脱离可持续的发展轨迹和失去正确的发展方向。因此，中国饭店业加强环境绩效、实施包括低碳采购在内的低碳管理的直接动力，往往来源于饭店业主和管理者所持有的低碳理念和他们对饭店环境绩效的不懈追求。

3　选择专业化、集约化的低碳采购方式

由于单体饭店所占比例大，个体采购规模较小的原因，中国饭店传统的采购方式一般以购买式(临时性)采购、比较式采购、招标式采购等方式为主。前两种方式常使饭店采购方在市场交易中处于被动和劣势的状态，招标式采购一般只适用于四、五星级的饭店，更多的中小型饭店无论国营还是民营，一般不会采取开招标会的形式来进行采购。即使是招标式采购，也多以成本和质量为主要追求目标，对环境因素考虑得不多。低碳采购管理对饭店采购方式提出了新要求，其中，委托式采购、网络式采购、集团式采购等专业化、集约化的采购方式有利于饭店采购管理的低碳化，其中，委托式采购是指饭店将采购业务委托给专业的采购公司，并对采购公司提出低碳要求和低碳管理目标;在网络式采购中，饭店企业采用“绿色+资本+网络”这一低碳经济发展模式，通过“绿色”、“资本”、“网络”这三大抓手，可推进中国饭店业实现以环境与经济协同发展为导向的采购流程战略转型;集团式采购，无论是若干个单体饭店组成采购联盟或联合体，还是饭店集团或饭店管理集团的统一采购，均能以集团的优势来提出低碳管理的目标诉求，以达到提高饭店环境绩效的目的。

4　从有关研究机构获得技术支持

尽管低碳理念在全球已经得到了普遍的认可，但各领域、各行业有关低碳技术的研究正处在不断的探索和修正之中。专业技术往往依赖于专业机构的研究，饭店业只能从有关组织和研究机构那里获得专业的低碳技术支持。当前，欧美和日本等发达国家相继推出了在有关商品贴上“碳标签”的做法，中国的一些企业也已经开始了贴“碳标签”的尝试。但由于饭店采购的商品涉及的行业和品种特别繁多而且复杂，因此较为成熟的饭店采购管理的低碳技术，特别依赖于有关环境组织和饭店协会等机构的权威发布。

5　提供低碳采购管理的专业人才队伍保证

低碳采购管理对饭店采购人员提出了新的要求，专业化的低碳采购管理人才必须做到：掌握丰富的低碳知识和生态学基本知识;有较强的环境意识、良好的环境伦理道德和较高的环境责任感;有追求平衡的心态和工作技巧，即在追求饭店经济效益和环境绩效的平衡以及饭店整体和谐的大前提下，善于追求商品价格与质量的平衡，追求成本与效益的平衡，追求采购成本与服务质量的平衡，同时保持采购人员心理的平衡。只有同时具备了相应的知识、意识、伦理、道德、意志和情商的人才队伍才能为饭店低碳采购管理提供坚实的人力资源保障和智力支撑。

六、结语

在经济全球化的今天，企业迫于各方面的压力和自身的责任承担，已经不可能无视环境问题的存在。事实上，许多跨国公司都已经认识到环境管理的重要性并开始将其付诸实施。同时，有关“低碳”的研究也正在成为国内外饭店业研究的热点。饭店环境管理应当注入低碳经济的理念，以推动绿色饭店的创建从理论到实践的双重转型升级;具体到饭店绿色采购，则是推动饭店低碳物流在更广的领域、更深的层次与上、下游企业的低碳管理进行有机的结合。

本文对饭店低碳采购管理的背景、必要性、可行性以及实现途径进行了一定的理论分析和对策建议，充其量仅是国内饭店低碳采购管理研究方面的一个初步尝试。事实上，有关饭店低碳采购管理流程的标准、饭店低碳采购管理流程中碳排放的计算模型、基于饭店低碳采购管理的环境绩效评价、基于饭店低碳采购管理的饭店服务标准、政府对饭店实施低碳采购的激励措施等问题，还有待进一步研究。

责任编校　洪一

作者：李文明