食品加工论文

今天小编给大家找来了《食品加工论文(精选5篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。食品的安全问题历来都是百姓和政府关心的大问题。都说“食以民为天”，尤其是我国，拥有14亿人口的庞大群体，食品安全的重要性不言而喻。本文主要探讨食品加工中各环节容易出现的安全问题，并提出对应的提升质量的相关建议。一、食品加工生产中存在的质量安全风险1.初级农产品原料污染的风险。

第一篇：食品加工论文

我国食品加工企业风险管理体系研究

我国经济的发展带动了各个行业的不断进步，而食品加工行业已经在我国经济发展中起着重要作用，为我国的经济发展带来巨大利益，但在发展的同时，市场加工行业也存在很多风险因素。因此，本文对食品加工企业风险管理问题进行研究，正视食品加工行业所存在的问题并提出解决方式。

随着各行各业的不断进步，食品加工行业也不断的发展起来，改善了人们的生活质量。但我们必须了解发展中存在的问题，对于食品加工中存在的风险较为重要，这一问题会严重影响国民的健康问题。对此，我们一定要对食品加工行业存在的风险问题进行分析，确保人们的健康饮食，并制定合理的风险管理策略。

对食品加工所面临的的风险分析

在各行各业的发展中，我国食品加工发展也很突出，逐渐形成多样式的小吃特色以及美味食物。很多街邊小吃已经被批量的加工生产，传统的手工面食已经被工业速冻形式的面食制作所代替;健康的有机蔬菜为了美观也被工业种植催长上色所代替。因为方便美味而人们已经习惯了对加工食物的食用，这是对于加工食品的很多风险问题还没有很好的得到解决，使我国的食品加工在发展中陷入了健康隐患的困境。

为大量生产，使用农药 ，使部分食品受到污染。为了满足人们的美食欲望，推进食品行业的快速发展，对部分食品生产使用大量的农药，造成食品农药残留超标问题，而这些超标的农药在进行食品加工时，很有可能对其他原料造成污染，在很大程度上使人们的生命健康受到影响。现在部分人们已经认识到这一点，很对人在购买时都追求“有机食物”为健康，逐渐形成对食品原料严格控制的意识。购买不使用化学用品例如，农药，化肥 ，除草剂等食材，但绝大部分人还是会购买普通食品，因为有机食物相对价格很高，常年食用花费较大，所以这是食品加工行业的一个食物安全问题。

部分食品加工为了利益违规加入有害食品添加剂。近年来也接二连三的爆出食品安全问题，例如，含敌敌畏的金华火腿，对肠食道胃粘膜有严重的影响，可以致死，含瘦肉精的猪肉，人食用会出现头晕，恶心等症状，馒头中的增白剂，地沟油，食品运输中的防腐剂这些都是存在的安全问题。

卫生问题不达标。卫生问题一直是影响人们健康的重要问题。人们需要在一个干净的环境中生活，从而对食物的卫生更是亟待解决的，在食品加工中，卫生不达标会严重造成细菌污染问题，同时它涉及广，影响大，食品加工在对食品进行加工、储存、运输的过程中，由于部分食物对环境污染，杀菌不妥善在运输时不注意卫生操作，很容易形成细菌感染，对国民的健康问题受到严重的影响，这都是食品加工时面临的风险问题，应该及时妥善处理食物安全隐患，让人们健康食用饮食。

对食品加工行业风险管理提倡的策略

加强对技术风险的管理。在食品加工行业中，生产技术是食品行业发展的首要前提，因此提升食品加工时的技术风险非常关键。对于食品加工流程中所涉及到的不完善问题进行改进，并严格执行健康管理规定，提高对食品加工人员的健康要求，避免一切因加工操作形成的健康隐患问题，以及提高对产品的质量检查，保证食品的安全健康。

加强运输过程中的安全问题。食品安全问题是生产食物中最重要的部分，对食物的生产和运输以及销售，直到人们食用之前每个环节都有可能形成食品安全问题。为了确保食品对人们的健康不受到威胁，在保证食品加工时的安全健康外，还要保证在运输时的安全问题。对食品运输工具要进行及时的消毒，检查卫生，分类运输，对于运输以及打包食物人员，一定要清楚食物之间的反应以及类别的不同，避免食物在运输中形成不必要的安全事故。

加强对食品的销售经营管理。在每一个环节都有可能存在食物风险问题，制订科学卫生的食品经营制度，从根本上解决行业风险问题，保证了食品的生产加工及运输，在最后一步显得更加重要，在销售中一定要对产品进行卫生存放，加强销售人员对食品卫生问题的意识，保证食品在销售中的质量，降低食品加工行业中存在的主要风险，保证人们的健康饮食。

总体来讲，对于食品加工行业还要不断发展，但加工企业对于食品中可能存在的安全隐患一定不能忽视，在创新食物，方便人们的同时，要保证国民健康饮食，对产品进项质量检验，确保食物的健康。解决食品加工中的风险问题，一方面，可以满足人们对美食的需求，另一方面推动食品加工行业的有效发展。

作者：程春芝

第二篇：酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用

摘 要：酶技术作为生物技术，具有高效、安全、绿色的特点，能够对食品加工业技术革新、水平提升等方面起到推进作用，并在多元化食品领域中得以运用，如谷物加工、果蔬加工与肉类加工等领域。本文首先对酶、酶技术进行统筹概述，其次探讨酶学技术在食品加工、食品质量检测等领域的应用，意在从根本上保证食品品质，确保人们食用安全。

关键词：酶学技术；食品加工；食品质量检测

酶技术的广泛应用，对食品行业的发展与革新具有较强的推力。有目共睹，食品加工期间，需经多道工序混合的作用，結合多元化反应类型，但在受热的条件下，食品营养物质、味道颜色易发生改变。而酶技术的选择，是在食品自身要素保证的前提下，对其进行加工。因此，加大酶技术在食品加工、食品质量检测等环节的分析工作尤为重要。

一、对酶技术的分析

（一）酶概述

酶（酵素，enzyme；ferment）作为高分子物质，具有较强的催化性能，经酶催化的反应物可称为底物。同时，酶还具有抑制作用的特点，以专一性的优势，仅在特定反应下催化底物，在工业、生活等领域均得到有效利用。若依据反应性质的不同，可将酶分为氧化还原酶（如氧化酶、还原酶、脱氢酶与过氧化物酶）、转移酶（甲基转移酶、乙酰转移酶、多聚酶、氨基转移酶等）、水解酶（淀粉酶、蛋白酶与脂肪酶等）、裂合酶（柠檬酸合酶、碳酸酐酶等）、异构酶（消旋酶与表构酶）、合成酶（乳酸脱氢酶等）。

（二）酶技术

酶技术（enzymetechnology）是指：于特定反应器内，借助酶催化实现物质转化的技术手段，涉及工业和农业、化学分析与能源开发、环境保护以及生命科学等多个领域。其中，酶技术反应原理如下：将酶作为标记物，通过抗原、抗体间联结的方式，依据底物颜色变化，对抗原抗体实施定量、定性分析，以便定位研究工作的开展。其中，若要实现抗原检测，则可选择夹心法检测，即利用抗体特异性特点对实施吸附，经被测液的溶解，转变为复合物，并结合洗涤特异性抗添加的方式，促使有色产物量、抗原含量正比关联的构建，便于光度计测定、肉眼观察等工作的开展。而抗体检测，应选用间接法，经抗体载体吸附融入被测血清内，从而产生复合物，并通过抗球蛋白、抗体间的反应，实施检测工作。此外，常见酶为AP（碱性磷酸酶）、HRP（过氧化物酶）；其底物为硝基苯磷酸盐、OPD（邻苯二胺）；前者反应物颜色为蓝色，后者为棕黄色。

二、酶学技术在食品加工领域的应用

（一）谷物加工

谷物作为我国农业生产的主要产品，更是食品加工的主体原料。虽然谷物加工时间尚早、食品加工业稳定发展，但其谷物加工所引起的经济效益并未得到显著提升。对此，酶学技术的运用，是对谷物加工工艺的深层开发与处置，还是食品加工业整体效益提升的关键。其中，淀粉是谷物核心物质，营养价值相对较高，而酶学技术的运用，切实淀粉转糖、淀粉制酒工艺目标，如小麦等。现阶段，膳食纤维基于人们养生意识的提升，得以在食品营养中占据关键地位。其原因在于：膳食纤维由谷物加工制成，以大分子、分子链的转化，借助酶学技术，如糖化酶、淀粉酶与转苷酶等，从而在某种程度上促进谷物加工质量、加工效率的提升。

（二）果蔬加工

针对果蔬加工工作，其主要为果汁加工。即通过植物细胞内高粘稠度果胶的释放，提取相应的果汁原料，但却对果汁过滤和澄清等效果产生影响。但是，以酶学技术为前提的果蔬加工，依据果胶酶的作用效果，对果胶予以分解，以此在降低果汁粘稠度的同时，促进果汁产量的提升。此外，果蔬加工中果实的选择工作，部分为尚未成熟果实，其内含丰富的淀粉，从而出现果胶澄清难度高、粘稠度高等多项问题，将果胶酶、淀粉酶的混合运用，不仅可避免上述问题的发生，还可通过果汁产率的提升，改善其生产质量。例如：柑橘汁加工中，酸碱法传统加工工艺，易产生过多废弃物，对环境质量造成威胁，但酶学技术的运用却可弥补传统工艺带来的不足，既可提升囊衣去除率，还可避免环境污染。

（三）肉类加工

鉴于人们对肉制品营养指标的关注，酯类低、含盐量低的肉制品逐渐成为肉类加工的主导。而在此过程中，肉类加工副产品的有效利用，既是对资源浪费问题的避免，又可提升企业效益。即通过酶学技术的运用，对肉类加工进行实时检测，以肉制品口感的改变为前提，预防有害物质产生。肉类加工环节，其自身具有的内源酶需通过外源酶的作用，方可实现蛋白质交联、水解的目的。在此过程中，外源酶包含还原酶和水解酶、氧化酶与转移酶，经蛋白质处理后，可保证肉制品保水性能，强化自身凝胶力，便于特殊肉制品生产工作。例如：鱼产品加工，借助酶学技术，对鱼肉蛋白进行流变性、水溶性与乳化性控制，使其产生氨基酸，提升鱼产品质量。

三、酶学技术在食品质量检测领域的应用

针对酶学技术在食品质量检测领域的应用，可从重金属含量检测、农药残留检测等方面进行分析。前者通过对食品内重金属成分与含量的判定，制定相应的检测标准，并在无环境污染的前提下，实现食品安全检测的目的。后者主要在动物制品、植物制品检测工作中较为常见，利用对瘦肉精与醋酸甲地孕酮等添加剂的检测，切实食品质量安全检测的目的。针对此，下文主要以ELISA法、酶生物传感器法进行分析，阐述其在食品质量检测领域的应用价值。

（一）ELISA法

ELISA法（酶联免疫分析法）作为标记免疫学技术手段，由荷兰、瑞典学者（1971年）共同提出。其具体操作流程极为简易，依据定量控制的方式，在食品安全检测、质量检测与卫生检测等领域得以全面运用。譬如：果蔬农药检测，通过包被抗体和酶标半抗原的吸附分析检测的方式，对果蔬中氰戊菊酯予以检测。当前市场中，关于以ELISA法为基准的食品检测试剂產品尤为普遍，但在众多厂家中，其试剂产品质量、使用范围存在明显偏差。对此，为促进ELISA法食品质量检测灵敏度的提升，可选用酶微粒与酶标板的形式，促进检测表面积与流动性的提升，预防空间位阻，优化ELISA法食品质量检测灵敏度。

（二）酶生物传感器法

1962年，相关学者通过酶、电极相互融合的形式，对底物含量进行测定，从而推进关于酶生物传感器法的设想向实际的演变。究其根本为：酶对底物存在较强的催化作用，借助电化学简便性与迅速性的优势，将特定物质于复杂成分中解离。于1967年葡糖糖氧化酶电极的提出，将酶生物传感器的发展工作提升至新高度。关于酶生物传感器法在食品质量检测中的应用，将酶电极作为基准，促使特定底物基于酶的催化下改变自身浓度。例如：酒精中氨基甲酸乙酯成分，作为致癌物质，主要由发酵环节乙醇、尿素化学反应构成，而酶电极的选择，可对酒精发酵环节尿素检测。再如：微生物发酵。利用微生物发酵后肌苷的形成，对其工艺条件、生产参数等指标进行科学控制，并结合核苷磷酸化酶、黄嘌呤氧化酶的固定单电极，构成双电极系统，以此实现肌苷精准且快速检测的目的。

结束语：

总结上文，鉴于人们对食品安全、食品营养的重视度，酶技术的运用，可在食品加工与食品质量检测中得以全面运用。即伴随食品安全质量问题的层出不穷，酶技术通过健康食品的加工与生产，着重其质量检测工作，从而为食品生产工艺的发展起到推进作用。但是，由于酶技术作为高成本产品，如何在不降低检测使用率的同时，缩减其成本，成为当前人们重点关注的对象。

参考文献：

[1]游清徽，王曼莹.酶学技术在食品加工与食品质量检测中的应用[J].食品安全质量检测学报，2014（10）：3284-3289.

[2]李木子，郭丽莉.快速检测技术在食品加工中的应用[J].商品与质量？学术观察，2013（8）：236-236.

[3]刘毅.酶技术在食品加工与检测中的应用[J].食品工程，2015（3）：12-14.

[4]夏文水，高沛，刘晓丽，等.酶技术在食品加工中应用研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015（2）：568-574.

[5]田坡.试论微生物酶技术在食品加工与检测中的应用[J].工程技术：文摘版，2016（7）：00249-00249.

作者：孔金君

第三篇：食品加工安全风险及质量安全提升措施

食品的安全问题历来都是百姓和政府关心的大问题。都说“食以民为天”，尤其是我国，拥有14亿人口的庞大群体，食品安全的重要性不言而喻。本文主要探讨食品加工中各环节容易出现的安全问题，并提出对应的提升质量的相关建议。

一、食品加工生产中存在的质量安全风险

1.初级农产品原料污染的风险。初级农产品是食品加工的初端，它直接关系到食品的安全，因此初级农产品的安全是食品加工链条中最重要的一个方面。虽然近年来我国的农产品质量安全有了很大的改善，但由于农村经营主体的分散，主体在农业生产中违规使用或者超剂量使用农业投入品的事情还是时有发生，这就导致农产品农药残留严重。另外，工业化进程中对土地、水体的污染也会直接影响农产品的质量安全，比如媒体曾报道的“镉大米”事件，就是因为土壤中镉元素超标，从而导致其在农产品中富集。

2.加工贮藏过程中产生的污染。食品在加工过程中会用到高温、烹炸等工序，在这个过程中也会发生一系列化学反应从而产生一些有毒有害物质，例如，我们对食物进行高温烹炸时通常会产生大量的油烟，这些油烟中就含有多环芳烃、苯并芘、巴豆醛等有害致癌物质;脂肪遇到高温也会产生环氧基、过氧化物等有害物质。另外，食品在加工中自身携带或产生的有害霉菌毒素也会引起食品的变质，例如在泡菜的采样研究中，常能分离出蜡样芽孢杆菌、粪肠球菌等有害致病菌。现如今，包装材料越来越多，一些不合格食品包装中含有的有机物和重金属等也有可能迁移到食品中，造成食品的污染。

二、提升食品安全的措施

1.严格挑选有资质的供应商，注重生产全过程的监管。对于食品加工企业来说，在满足食品的风味、营养等多样性的同时，最基本的前提就是要保证安全和卫生。所以企业在从原材料采购开始就要注重农产品的质量安全，食品加工企业必须建立对初级农产品供应方的审查机制，必须采购带有检疫或者检验合格证的畜禽、水产、蔬菜、水果等。在和供应方签订采购合同时，要开展必要的抽样检测和风险评估，对原材料中的农药残留和重金属等实施监测，做好原材料的质量跟踪和可追溯工作。另外，食品加工企业自身还要制定并有效执行原料、辅料、半成品、成品以及生产过程控制程序，做好记录，保证卫生质量体系能够有效运行。

2.应用高新技术。食品加工领域高新技术的研究与应用，直接推动了食品加工业的发展，也极大地提高了食品的加工质量和安全性，如现代生物技术、超高压技术、辐射技术、包装技术、超临界萃取技术、超微粉萃取技术等。其中，辐射技术通过射线较强的穿透性能，在不打开包装的前提下就可以实现灭菌消毒，可以有效地消除食品中的微生物，确保食品的安全，延长食品的保质期;超高压技术可以改变食品中的微生物结构，破坏细菌的细胞壁和细胞膜，从而达到灭菌抑菌的作用，提高食品的安全性;现代生物技术可以进行优良菌种的筛选和培育，剔除杂菌和有害生物，提高微生物的发酵效率和安全性;利用二氧化碳作为萃取剂的超临界流体萃取技術，提取食品的营养风味物质时具有温度低、选择性好、提取效率高、无溶剂残留、安全等特点。

食品工业是承载着人们营养健康的国民产业，食品安全关系到消费者的健康和安全，在现行食品相关法律法规的制度下，全社会和市场主体还要持续完善和坚决执行质量安全体系，保障食品的卫生安全。另外也要不断开发应用高新技术并应用于食品加工中，实现食品工业的可持续发展。

作者简介：王海泉(1986-)，男，汉族，浙江丽水，大学本科，现供职于丽水市莲都区城区农业技术服务中心站，助理工程师。

作者：王海泉

第四篇：民营食品加工企业的知识产权保护探讨

[摘 要]民营食品加工企业生产的产品一般是具有地方特色的传统工艺品且依赖于其商标、包装装潢、技术秘密，通过市场积累而获得很大的市场份额。但是，一些不良企业趁虚而入假冒其商标及包装装潢，给一些知名民营食品加工企业造成重创。因此，民营食品加工企业完善其知识产权管理体系，通过行政执法和司法程序保护合法利益不受侵害，成为其保护合法利益的必由之路。

[关键词]食品加工企业;包装装潢;商标;商业秘密

在现今社会知识产权的保护对于企业之间竞争起着至关重要的作用，所以民营食品加工企业想要不断发展壮大，对知识产权的保护必须不断完善。知识产权是对智力劳动成果依法所享有的权利，本质是鼓励创新、不鼓励模仿与复制，反对仿、冒、盗。[1]民营企业在市场竞争中对知识产权保护的落后认识，给其带来诸多损失。

一、民营食品加工企业知识产权保护现状

品牌代表民营食品加工企业在市场中的竞争力，其建立在消费者的信任之上，是企业的无形资产。许多食品加工企业在品牌创立之初对产品的质量认证、基地建设、市场开拓等方面都投入大量的时间、精力，但只有部分企业能够合理地保护自身的品牌。多数企业的知识产权保护不完善且不善于运用法律武器维护自己的智力劳动成果，从而造成其商标、外观设计、技术专利为同行企业所抄袭、仿冒等，酿成诸多知识产权纠纷，即便通过行政、司法等手段最重解决，其品牌所遭到损害也无法挽回。同时，从我国传统文化的角度来讲，人们排斥将知识作为一种权利来保护，这就给不法食品加工厂商提供了对其他知名企业的商标进行抄袭、仿冒包装装潢、窃取商业秘密等机会。食品加工企业知识产权所面临的威胁主要体现在以下几个方面。

首先，民营食品加工企业商品包装、装潢被假冒。我国反不正当竞争法第五条规定未经知名商品权利人的许可，擅自使用其知名商品特有的包装、装潢行为即谓假冒;未经知名商品权利人的许可，使用与其知名商品近似的包装、装潢行为，并足以使人误认的即谓仿冒。根据我国专利法实施细则第2条外观设计就是产品的外表所做出的设计，本身就是产品的一个构成部分。商品包装并没有固定于商品之上，所以商品的包装不是商品的外观设计。假冒的方式通常是照搬装潢图案、或对其装潢进行少许改动，但主要特征基本一致就极易导致消费者误认。

其次，注册商标被其他食品厂商恶意使用。一般的做法是以在商标的注册上打擦边球的方式，利用商标注册制度上的不完善，实现自己使用他人注册商标的意图。例如，不法民营食品加工企业通过将一些市场知名度较高的产品商标注册在不同性质的产品上，之后扩大其产品的生产经营范围，又将其使用于相同产品上，再利用商标登记机构的工作的漏洞，给很多企业的商标登记造成纠纷。

再次，商标、外观设计专利、著作权的交叉保护不足，民营食品加工企业因为不善于运用《商标法》、《专利法》及《著作权法》的交叉保护，导致没有建立周密的商标或外观设计专利保护机制。再从保护期限上看，由于超过保护期的外观设计和被撤销、注销的商标不仅仍享有著作权，而且当商标权、外观设计专利的权利遭到抗辩时，可以依据《著作权法》保护相应的知识产权，但实际操作中，商标与包装装潢往往是委托他人来设计的，当委托方获得了商标权、包装装潢图案的使用权时，受托方也享有著作权。因此，在权利的归属上实质上出现两个或者两个以上的权利主体，这也更容易导致纠纷出现。

最后，商业秘密因保管不善被对手所窃取。食品加工企业的制作工艺更新慢、开发周期时间长，且易被模仿，又根据我国《专利法》的规定，技术成果只能享有10到20年的保护期，而且有一定的地域限制。[2]这对于食品加工企业很不利。而商业秘密(如产品制造方法和工艺、销售方法、供应商及顾客信息等)的保护范围更广,只要是不为公众所知悉，具有实用性的技术成果并能带来经济利益，都可成为法律所保护的技术秘密。但由于企业人员的流动，特别是核心技术人员，商业秘密的很有可能被这些人员泄密到对手企业中。

二、民营食品加工企业知识产权保护不足的原因

民营食品加工企业知识产权保护不足的主要原因是企业自身对知识产权保护不到位。同时，不法企业的侵害行为及政府知识产权管理部门监管缺失等因素也导致了民营食品加工企业知识产权保护的困境。

其一，知识产权保护意识薄弱。民营食品加工企业领导往往只注重对品牌的创立而知识产权的保护意识不高。企业在机构设置上对知识产权保护部门重视不够，假冒、仿冒产品越打越多，事与愿违。同时，知识产权保护意识的薄弱，致使民营食品加工企业在知识产权受到侵害时不能及时、有效的寻求司法救济。食品加工企业没有学会用法律手段保护自己的产品和品牌，掌握知识产权的理论，使之成为企业的保护伞，成为市场竞争的有利武器。[3]在司法实践中，民营食品加工企业由于知识产权保护意识薄弱，缺少司法救济准备，不堪诉累。

其二，未充分利用知识产权情报，市场信息不全面。市场的信息收集对企业知识产权保护及发展具有重要作用。不法企业侵犯知识产权的时间直接关涉到最终的损害后果，及时发现并采取合理措施对民营食品加工企业维权至关重要。民营食品加工企业具有地域性特点。企业的市场信息主要依靠销售商提供，但该途径往往具有滞后性。当获取相关信息时，仿冒假冒商品已然对其市场份额产生很大的冲击。在具体的责任承担上，被侵权企业的赔偿往往以其客观损失或者加害人的实际利润进行计算。显然，该赔偿方法并不能充分实现对被侵权企业商誉受损、品牌价值下降等损失的补偿。

其三，民营食品加工企业知识产权保护体系不健全。企业资产可以分为两种，即有形资产和无形资产。民营食品加工企业对有形资产的重视程度要远高于无形资产，而对无形资产的管理和保护却严重滞后。其原因在于大部分民营食品加工企业认为自身知识产权数量较少，涉及到知识产权的事务不多。因此，在企业内部未建立和完善的知识产权管理体系，很少设立或根本未设立专门的知识产权管理机构，并缺乏相关专业保护人才。同时，行政机关效率低下，对于侵权行为缺乏有效的防止措施。

其四，行业协会等相关组织的协调和保护缺乏。行业协会是我国市场经济发展和政府机构与职能改革的产物，应积极发挥其保护知识产权的作用。但在民营食品加工企业中，行业协会建设严重滞后，并未发挥其在知识产权保护方面的作用，使得本可通过行业协会自律解决的部分知识产权纠纷，不得不通过行政程序或司法程序进行解决。

三、民营食品加工企业知识产权保护的具体措施

(一)全面提高知识产权保护意识，提升知识产权保护能力

增强民营企业的知识产权保护意识，是推动民营企业知识产权保护的前提。全面提高知识产权保护意识，首先要强化自主知识产权的创造与管理，并不断对企业科技人员进行专业培训，引导员工去保护企业的知识产权，同时不侵犯其他企业的权益。其次，完善企业内部相关规章制度。如企业章程、公司内部保密制度、知识产权的申请制度、企业名称或商号的使用制度，通过协议的形式与本企业员工签订保密协议等。

(二)建立知识产权管理部门或设定专门人员管理知识产权事务

企业知识产权事务包括专利检索、知识产权许可等内容。可见，知识产权管理是一项专业性很强的业务，需具有专业技能和素质的人员来进行。企业知识产权管理，应在了解各种知识产权制度利弊的前提下，选择对企业最为有利的管理策略或保护模式。如结合专利和商业秘密在保护力度和保护期限的差异上，企业可以根据实际情况将部分技术作为商业秘密管理，同时配合公开的专利管理，以实现技术的垄断和市场的独占。再如，代表企业形象的设计可以选择注册商标、著作权登记、申请外观设计专利等途径保护。[4]可见，知识产权管理并不是单纯的追求申请专利和注册商标的数量，而是分层交叉管理，利用不同知识产权优势使企业的利益实现最大化。显然，建立知识产权管理部门或设定专门人员管理知识产权事务，是实现知识产权分层交叉有效管理的必要途径。

(三)加强行业间的技术合作

随着科学技术的进步，企业间的竞争越来越表现为技术的竞争。传统的制造食品工艺亦面临着新技术的挑战，应用性技术开发对食品加工企业有着重要的作用。但限于规模、资金及人才储备等因素，绝大部分民营企业自身难以实现技术突破。因而，需要通过技术引进技术、合作创新来更换落后技术，来加强与竞争对手的合作。同时，应积极配合政府管理机关以及行业协会，调动各种因素实现知识产权的管理和保护。

(四)强化商业秘密的保护

民营食品加工企业的生存和发展，必须以自身的核心竞争力为依托。然而，食品行业不同于其他商品制造业，其加工工艺很多具有家族传承的特点，往往存在不为外人知悉的秘密。如何长期保有这些秘密对企业的生存和发展重大意义。因此，建立一套呈体系、完备的管理制度，对商业秘密的保护具有重要作用。另外，应将知悉这些秘密的人员限定在一定范围内，并签订保密协议，防止其商业秘密泄露于竞争对手。

(五)建立、运行高效维权体系

没有救济，就没有权利。如何实现民营食品加工企业知识产权的维护，在很大程度上取决于维权体系的建立和运行。具体而言，民营食品加工企业首先应设立专门的法律服务部门，或聘用部分专职法律人员从事知识产权的维权法律事务。其次，通过司法途径解决知识产权纠纷。由于知识产权维权成本较高，民营食品加工企业限于自身实际情况，往往不注重寻求司法途径解决纠纷，导致众多知识产权纠纷通过协商方式解决。只有建立维权体系，才能充分有效的在事前收集侵权证据，掌握侵权企业的赔偿能力等情况，而选择有利的诉讼时间，使诉讼顺利审判和执行，更好维护自身的合法权益。

四、结语

知识产权是民营食品加工企业财产权利的重要组成部分。由于其“无形”往往被忽视，但事实证明其能够给企业带来巨大的经济利益。[5]完善知识产权保护体系，可以在很大程度上保障企业良好运营。制定知识产权保护策略，对企业的市场竞争能力的提高、知识产权的保护以及企业的发展壮大具有重要的意义。概言之，民营食品加工企业应结合各种知识产权制度的优势，选择全方位、多层次的保护策略实现对自身合法利益的维护。

[参考文献]

[1]郑成思.知识产权与我国的知识产权保护现状.中关村,2005(3):38-40.

[2]刘斌斌.论商业方法专利的变迁与发展.甘肃社会科学,2011(1):202-206.

[3]王学军.知识产权的保护意识在食品行业迫在眉睫.肉类工业,200(5):47-49.

[4]刘斌斌.比较法视角下的通用名称化及其救济.甘肃社会科学,2012(1):130-133.

[5]刘斌斌.论专利制度下的独占与公共利益——以专利的经济功能分析为视角.兰州大学学报(社会科学版),2012(1):83-87.

[作者简介]张景玲(1966—)女，甘肃白银人，甘肃省知识产权事务中心，研究员，硕士生导师，研究方向：知识产权及相关理论。

[基金项目]本文系甘肃省第二批省属科研院所科技创新团队建设计划项目(项目编号098TTCA010)的成果之一。

作者：张景玲

第五篇：论高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程“三元核心”教学法

[摘要]文章分析了高职食品类专业“食品加工与保藏技术”课程的特点，阐述了“三元核心”教学法的内涵及其在该课程教学中的运用。采用“三元核心”法教学，旨在提高教学质量，培养学生自学思考能力，提高学生实际操作技能和增强就业竞争力。

[关键词]食品加工与保藏技术 “三元核心”教学法 教学效果

[作者简介]杨春城(1962- )，男，广西南宁人，广西职业技术学院，高级工程师，主要从事食品加工贮藏教学与研究。(广西 南宁 530226)

[课题项目]本文系河北省教育厅新世纪教改工程2010年项目“高职食品生物类特色专业建设的研究和实践”的研究成果。(项目编号：2010JGZ065)

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一、“食品加工与保藏技术”课程特点

“食品加工与保藏技术”课程是高职食品类专业学生的一门必修课，教学模块主要有食品腐败变质、食品冷藏冷冻、脱水干制、糖渍腌渍烟熏、罐藏等，教学目的是让学生掌握食品加工基本知识、基本理论及操作技能，为毕业后从事专业技术工作打下良好基础。课程的各个模块内容中，尽管食品原料来源广、加工产品种类繁多、生产过程复杂等，但在加工过程每个单元操作中，甚至整个专业课程都具有共同的特点和相同的目的，即每个模块都具有相对的独立性，又密切联系，其内容涉及食品化学、微生物、物理、食品质量管理、食品机械设备等相关内容。在讲述每个模块每一个单元操作的内容时，需要把相关实际生产内容有机结合，而不是照本宣科，由于每个模块都会涉及基础知识，教师就必须联系几个方面进行讲解。

二、“三元核心”教学法内涵

所谓“三元核心”法，一是学科主要目的，二是模块核心内容，三是企业效益。(1)学科主要目的。即防腐败，保持食品原有品质或增加食品食用品质，去粗求精，方便食用，延长货架贮藏期。尽管每一个模块的内容都不相同，但学科主要目的都是相同的。在防止食品腐败的同时还要求保持食品的品质，不能简单为了防止食品腐败而不顾品质。食品腐败是贯穿整个学科的基础内容，讲清这个问题有助于对所有模块内容的理解，因此，教师有必要讲清讲透这个内容。(2)模块核心内容。每一个模块都有核心内容，每一个工艺设置、参数制定等都离不开核心内容，也离不开腐败变质内容及企业效益，整个过程设备、工艺、参数设计等都是围绕这一核心内容设计的。食品脱水干燥这一模块的核心内容是如何加快食品脱水;食品罐藏这一模块的核心内容是如何提高罐头杀菌效果;食品腌渍、糖渍、烟熏这一模块的核心内容是如何加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度;食品冷藏冷冻这一模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质等。(3)企业效益。企业效益是投入与产出问题，如何降低生产成本、节能降耗，如何在短时间内生产出更多更好的产品。要让学生尽量早接触社会，在课堂上引入企业氛围，让学生感受到企业主人翁责任感。让学生知道食品各种加工所制定的工艺流程及其参数都是为了更好地防止腐败，知道如何进一步保持、改善产品质量，知道如何使企业便于管理，创造更多经济效益。

三、“三元核心”教学法教学的具体运用

“三元核心”教学法，每一个模块每个内容都可以结合每一种食品加工保藏到整个加工过程直至产品包装贮运这几个方面讲解。“三元核心”教学法，关键是让学生理解食品贮藏加工目的意义，善于思考问题，不要死记硬背书本知识，要正确理解掌握核心内容。采用“三元核心”法讲授时：食品脱水干制模块，核心问题是加快水分蒸发，根据原料特点对原料进行如何处理，如何选择合适的干燥设备。这种设备各种参数设定都要考虑加快水分蒸发，只有加快水分蒸发，才能更好地防止腐败，同时尽可能保证干制品品质，还要考虑到企业投资成本、能耗等。食品罐藏模块，核心内容是如何提高罐头杀菌效果。首先是如何减少杀菌前微生物数量，杀菌前罐装食品污染微生物越多，杀菌所需的温度就越高，杀菌时间也需越长，这样食品的品质也就越差，制造成本也就越高，企业效益也越低。实际生产过程中如何控制微生物数量，需要从多方面入手，如原料新鲜度、车间、操作人员、设备、工具等，还要从工艺流程、参数确定、设备选择，以及如何加速热传递等多方面考虑。这主要是由杀菌温度高低和时间长短确定，杀菌时既要杀死必须杀死的微生物，又要尽量保持食品原有的品质、节能降耗等。食品腌渍、糖渍、烟熏模块的核心内容是加快糖液、盐液、烟熏的渗透速度，以及采取什么方法、什么措施可以加快各种辅料渗透速度。首先从原料着想，对原料如何选择、如何处理，工艺如何确定，低温还是高温才能达到此目的，还要注意制品色泽、数量、形状、品质等要求。食品冷藏冷冻模块的核心内容是如何保持速冻食品的品质，对食品原料的新鲜度选择、原料处理、采取什么方法速冻、冻后包装处理以及冻藏贮运过程的各种措施因素都要考虑。

每一个模块每一个内容都可以结合实际生产情况给学生分析，结合案例、项目形式讲解，教师进行归纳总结。在此基础上，由学生自己通过练习，逐步对所学知识达到完全掌握和熟练运用。需要告诉学生的是，不同的工艺条件下得出的产品品质是不同的，这就需要优化处理，需要从多方面考虑，一旦确定工艺参数后就不要随意更改。在实训过程中也可以通过分组以团队形式去关注这些问题，将大家所想的问题整合起来，就会获得更加有用及更多更好的方案。采用不同的工艺条件来试制，通过感官、理化及微生物不同形式检验、对比，就会得出不同结果，让学生评判自己加工的产品，起到“举一反三”作用，使学生在做中学、学中做，“教学做合一”，学练并重，收到很好的教学效果。

四、“三元核心”教学法教学效果启示

一般情况下，学生在学习过程中往往只注重对基础知识的掌握，甚至为了考试而死记硬背，只求考试过关及分数高低而已，忽视其他能力的培养，学过以后很快又忘记了，并且在今后的工作中，不善于将理论应用于实践，不善于思考，在实际操作过程中造成不合理甚至是错误的操作，若产品出现了质量问题更不知如何解决。因此，通过教学改革与创新，“三元核心”教学法有利于培养学生的自学能力，提高学生解决实际问题的能力。

采用“三元核心”教学法时，教师只是授课过程的发起者、促进者、引导者，授课主要形式是探究和讨论，表现在学生对教学活动的参与。要讲精讲透，教师的理论水平和实践经验是关键，这要求教师多参加社会实践活动，深入企业，多参与科研课题研究开发，帮助企业解决实际生产问题，不断提高自身的实践能力。授课时针对食品加工企业实际的生产情况，把企业搬进课堂，结合案例讲解，深入浅出地讲述理论知识，理论联系实际，这样才能讲好每一次课。只有这样，才能增强学生的认知能力，让其学会分析食品加工中出现的各种问题，使其有成功的满足感。

通过多年的教学实践证明，“三元核心”教学法对于食品类专业授课是切实可行的。学生一开始就适应这样的方法，采用这种方法学习了几次后，就可以对相关的问题进行分析学习。采用这种方法教学，有利于培养学生的学习兴趣，激发学生求知欲，同时可以增加课堂讨论，活跃课堂氛围，调动学生的学习积极性，使学生对该门功课及本专业产生兴趣，变被动学习为主动学习。学生学习新的内容之后，不用死记硬背，只要理解记忆。运用这种方法教学，在实际授课时，在没有复习的情况下向学生提问前面已讲述的内容时，绝大部分学生回答得很好，甚至提问到还没有学到的新内容时，学生也可按照类似方法思考进而能够回答对大部分主要内容。对基础较差的学生以及文科生，甚至对没有学过食品专业基础知识的非食品类专业的学生，选修本课程时，采用这种教学方法，效果也很好。

笔者经过十多年的教学实践，“三元核心”教学法取得了良好的教学效果。采用“三元核心”教学法进行教学，最终能提高教学质量，培养学生终身学习和思考能力，增强学生就业竞争能力，为社会培养出合格的复合型高技能人才。

[参考文献]

[1]张孔海.食品加工技术概论[M].北京：中国轻工工业出版社，2007.

[2]祝战斌.果蔬加工技术[M].北京：中国化工工业出版社，2008.

作者：杨春城