食品安全体系在食品企业中的作用
[摘要]本文从食品安全管理体系的重要性，实施食品质量安全管理体系培训机制两个方面，阐述了食品安全体系在食品企业中的作用。
[关键词]食品 食品安全体系 食品企业 培训机制
“民以食为天，食以安为先。”企业在生产过程中必需建立一系列的食品安全体系，以保证产品达到企业标准，顺利、合格的出厂。从保障产品的角度上看，我们应加大对食品企业员工的质量安全管理的培训，加强食品安全教育，同时，重点在意识上倾向于食品安全，强化培训。
一、食品安全管理体系的重要性
1.食品质量管理的重要性
一个食品企业不是每天挣多少钱，而关键是每天生产的食品要有质量!技术是企业的生命，而质量则是它的灵魂。可以说食品的质量是靠所有参与产品生产的工作人员、管理生产和管理质量的企业领导共同参与完成的。
首先，企业要有管理能力强的领导团队，它有助于提高食品企业的经济效益及工作人员的业务素质，他们是一个企业发展的重要前提。管理者在产品的生产中占据重要的位置，要让他们在产品的每一个生产环节中都起主导作用，以保证产品质量的可靠性，这是提高食品工业产品竞争力的重要手段。管理者在食品生产中的作用，一方面有助于保障消费者身体健康，另一方面也有助于我国食品在国际市场上的竞争力。自从我国入世以来，人们越来越认识到了食品质量的重要性，也迫切的希望每个食品企业对产品质量更加重视，从对人们的身体健康负责的角度看，也是如此。加强质量管理、加强食品监管是食品企业必须面对的问题，只有在监管下生产出来的合格产品才是值得人们去信赖的，才敢去消费的。只有这样才能体现出：“从管理要效益”，体现出管理的重要性!真正体现出管理者和工作人员是企业的中间力量，是骨干，是企业发展的真正动力。
其次，加强食品质量管理的法律法规培训和食品质量管理体系的学习，这也是企业持续发展的原动力。不学习就要落后，管理者和技术骨干要定期进行业务学习，同时对企业员工进行业务培训，都能及时准确的处理生产中出现的问题，把问题消灭在萌芽中。因此，学习，学习，再学习将使企业发展从可能变为现实。
2.食品安全的重要性
随着时代的发展，人们对食品安全的重视程度越来越高，食品质量安全关系到人民群众的身体健康，危机到人的生命安全。我国食品行业在生产的各个环节都存在着质量安全管理问题。由致病微生物和其它有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的威协。在食品生产加工中不按标准生产，致使重大食品质量安全事故屡有发生，如苏丹红事件等。保障人们身心健康及保护和恢复生态环境成为当务之急，所以，我们要大力开发绿色食品、有机农业，实现环境与产业协调的可持续发展。
3.食品安全管理体系的建立
随着消费者对食品安全要求的不断提高，各国纷纷制定出严格的食品安全法规。ISO22000《食品安全管理体系要求》是一个自愿采用的国际标准。选择ISO22000作为构建我国食品安全管理体系的技术依据，为科学构建我国食品安全管理体系提供了详实的基础资料。
(1)ISO22000标准与HACCP体系之间的关系
ISO22000标准与HACCP体系都是一种风险管理工具，能使实施者合理的识别将要发生的危害，并指定一套全面的计划来防止和控制危害的发生。但HACCP体系是源于企业内部对某一产品安全性控制体系，以生产全过程的控制为主;而ISO22000标准适用于食品链工业的食品管理，不仅包含了HACCP体系的全部内容，并融入到企业的管理活动中，体系完整，逻辑性强，属食品企业安全保证体系。
(2)HACCP体系的基本原理
包含七个原理，分别是进行危害分析;确定关键控制点;建立关键限值;建立控制体系;确定纠偏行为;建立验证程序;建立HACCP计划档案及保管制度。
(3)如何实施HACCP体系
HACCP体系要求有一个强有力的管理承诺来对其实施，选择管理者并成立专业小组。为保证小组能够有一个强有力的组织实施，小组成员应由不同部门的人员组成，关键成员还要通过培训使其达到食品安全和HACCP体系的能力要求。同时还可以从外部聘请顾问对企业加强指导，以保障HACCP体系的顺利实施。
总之，食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品，因此，食品的安全质量、营养质量和感官质量理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。
二、实施食品质量安全管理体系培训机制
对于高职院校来说，培训过程管理是教学质量保证体系的核心环节，其效果直接影响到整个教学质量保证体系的实施程度，直接影响到所培育的人才的质量的高低。高职高专院校对教学过程管理要求更高，难度更大。培训的目的使食品安全管理体系的知识从未来从事食品行业的人员抓起，使未来的生产者、未来的管理者掌握食品安全管理的能力。
1.定期培训内审员。高职院校作为长期培训基地，为企业具体负责质量的管理人员和一线工人，进行定期培训，让其掌握先进的质量管理和安全管理知识，为企业生产合格的产品保驾护航。
2.知识遵循“必须够用”原则。作为管理者的内审员，在培训企业的技术人员或质检人员时，遵循理论知识“必须够用”原则，注重实际的演练，实际操作，强化动手能力，提高他们质量管理水平，使之系统化、程序化，达到管理上水平。
3.简化教学程序，激发学生的学习兴趣。在培训过程中，应积极调动广大学员的积极性，激发他们学习的主动性，运用各种学习工具，努力提高他们的学习兴趣，从而为他们以后自主学习打下一个良好的基础。对于职业院校的学生即将走向工作岗位(企业)就业之时，培训就成了他们学习食品质量安全管理的最接近实际的工作的知识，同样也需要激发他们学习的积极性，为以后自学打下一个良好的基础。
三、结论
综上所述，针对目前食品企业生产现状，要加强食品安全体系在食品企业中的应用，把食品质量作为企业的生命一样看待，平时重视它、管理它、监管它，始终使企业处于不断蓬勃的发展阶段。另外，对从事食品行业的学生入手，进行食品安全管理体系的培训。建议：必须具有切实的组织保障;遵循食品安全的法律法规，实施食品召回制、责任追究制;有效控制从生产到消费的全过程，同时加强监管力度。
本论文是黑龙江省教育厅科学技术研究项目资助，项目编号：11515068。
(作者单位：①②黑龙江旅游职业技术学院;③黑龙江哈尔滨市商务局;④日资黑龙江哈尔滨北隆食品有限公司)
作者：杨中义 王 瑞 李紫微 李永学
摘要：针对食品质量与安全专业学生食品安全管理能力和解决食品安全实际问题能力的培养，探索食品质量与安全专业本科课程设计实践教学的新模式，提出以食品安全管理能力为驱动，将《食品质量控制技术》专业课课程设计为综合专业课程的方法，着重培养学生食品安全管理综合能力和创新思维方式，使教学环节在促进学生食品安全管理素质的协调发展方面发挥更加重要的作用。
关键词：食品安全;管理;课程设计;课程实施;培养;食品质量控制技术
一、引言
我校食品质量与安全专业是以生命科学和食品科学为基础，研究食品的营养、安全与健康的关系，食品营养的保障和食品安全卫生质量管理的学科，是食品科学的重要组成部分。培养具有掌握基本食品安全控制技术，能够适应食品质检、科研卫检机构、食品安全监管与生产及贮藏物流企业、餐饮业提供具有综合素质高、适应能力强的复合型应用人才。其核心课程包括无机化学与分析化学、有机化学、微生物学、生物化学、食品质量与安全控制技术、食品化学、食品营养学、食品工程原理、食品分析、食品毒理学和食品工艺学等。其中《食品质量控制技术》是食品质量与安全专业学生的一门最重要的核心专业课程。食品质量控制的核心是食品安全。《食品质量控制技术》对于奠定学生对食品质量控制的技术学习的基础，提高食品安全管理的技能起到了举足轻重的作用。
《食品质量控制技术》课程涉及的内容很多，原来与该课程有关的课程包括四门课程：《食品质量控制高新技术》、《食品原料安全控制》、《食品风险评估》和《食品加工中的安全控制》。学生通过学习这四门课程，虽然能够很好地掌握相应课程的基本知识，但是学生对食品质量控制技术整体的认知还不能清晰的把握。对这四门课程的关系不明确，遇到食品安全问题时，不清楚采取何种思路去分析解决。此外，这四门课程之间的部分知识点针对同样的食品安全问题有各自的解决办法，有的学生误认为是课程知识点重复，有的学生对不同食品安全问题解决的不同办法感到不能理解，学生对于食品安全管理的综合性原则不能有直观的认识。现有的《食品质量控制技术》课程体系设计远远不能满足实际食品安全工作的需要，因此，基于培养学生食品安全管理素养进行课程设计，提升这门课程教学质量显得尤为重要。课程设计是培养应用型人才十分重要的实践性教学环节，是学生创新思维、知识应用、能力培养和素质提高的关键性教学环节[1，2]，是促使学生向应用型技术人员角色转换过程，也是办出应用型高等教育特色的突破口之一，这也是适应我校当前教学思想向应用型人才培养转型的迫切需要。
二、《食品质量控制技术》课程的特点
1.课程知识点覆盖面和交叉多。《食品质量控制技术》是一门复合型的课程，是软科学和硬科学相结合的一门科学，既需要硬技术(原料生产和加工工艺)，更需要软技术(管理)。通过对食品质量控制技术的系统整合，让学生对食品安全有个整体、系统、全面的认识，教师可以有针对性的从对食品的原料安全、加工工艺安全、加工过程和风险控制各个角度去阐述相关内容，培养学生掌握食品质量控制的系统性和有机性，增强学生的食品安全管理能力。
2.课程内容与实际结合紧密。《食品质量控制技术》课程具有很强的实际应用特点，授课教师和学生都需要经常关注食品安全变化的趋势，关注影响食品安全变化的各种因素，关注国家关于食品安全管理相关法律法规的規定，等等。同时，作为食品质量与安全专业的专业课，还要能够运用所学知识顺利完成食品安全管理工作，具有很强的实操性。
3.课程内容更新较快。《食品质量控制技术》相关理论知识的更新速度较快，食品安全发展很快，新问题、新理论不断涌现。比如食品可追溯技术、食品鹰眼系统、食品安全云技术(食品安全大数据)和与食品安全相关的新制约、新政策也不断推陈出新，需要教师具有敏锐的信息搜集和分析能力[3，4]。讲课时需要及时更新讲课内容，并且告知学生食品安全知识变化快的特点。
三、《食品质量控制技术》综合课程设计
1.以食品安全管理为驱动，整合设计构建综合性、系统性专业课程。食品安全控制技术问题应该归纳为两方面的问题：一个是硬技术，另一个是软技术。硬技术就像电脑硬件，软技术就像电脑软件。硬技术一般就是食品安全涉及到的加工技术、检测技术以及包装技术等。软技术是食品安全管理，就是我们日常生活中的非法生产、非法添加、超量添加、HACCP、可追溯、风险评估等。要想食品安全好，就要软硬结合，软硬都要抓，两方面都要好。顺着这条思路给食品质量与安全专业的学生把《食品质量控制高新技术》、《食品原料安全控制》、《食品风险评估》和《食品加工中的安全控制》这四门课有机地整合在一起，构建《食品质量控制技术》综合性课程，在课程概览时告诉学生这门课程的整体意义，告诉学生每部分课程知识的用途原理以及在食品控制技术中的位置，传递给学生食品安全控制的思想，软技术加硬技术。不同的食品安全问题要通过不同的相应技术来解决。有的食品安全问题需要软技术与硬技术的结合，比如，学生的观点一般人为不加或少加不就好了，其实不加减产至少一半，不现实。农药既有超量加，也有非法加的，还有就是知识认识水平不够造成的。这些都需要从软技术去解决，而当今转基因最大的一个应用就是减少农药的使用，而转基因正好可以解决农药残留的一个硬技术问题。在课程概览和各部分知识讲授时都要抓住这根主线来讲。将来在每部分安全知识课程内容的讲授过程中都给学生传授这样的思想，这样合并课程不仅是内容的整合，而且是食品安全控制技术思想的传递，是一种全新的概念。
2.设置情境教学内容，加强学生的感性认识。创造或设计一些情境，让学生身临其境主动思考一遍知识，比如学了腐败变质机理，腐败变质是最基本的食品安全问题，而腐败变质与食品加工密切相关，几乎所有的食品加工都是预防腐败变质而起源的。为了让学生加深对腐败变质的认识和应用，可以让学生模拟学生自己创业，或者模拟学生是食品企业开发的负责人，又或者模拟学生是食品企业安全的负责人，让学生写出一种熟悉或者喜欢的原料，然后写出可能的加工方法，分析加工方法是怎样预防腐败变质的。这样既学习了腐败变质的知识，加深对腐败变质的理解，同时对学生未来可能遇到的情景做个提前思考，有个自己前景的思考，特别锻炼了他们对食品安全知识整体的这种把握，站在高角度去看待食品安全问题，提高他们解决食品安全问题的能力。
3.改革考试评价方法，促进学生食品安全管理素养的提高。为了提高《食品质量控制技术》综合课程的教学效果，有必要对该课程的考试方式进行改革。首先增加食品安全实际案例分析，学习《食品质量控制技术》课程后，要求学生查阅现实中发生的重大食品安全事件的案例，然后分析案例发生的可能原因，判断是属于管理方面的事故还是生产技术方面的事故。针对事故原因提出应对措施，通过学生自己查阅叙述案例资料，根据课程学习的食品安全知识点分析案例和提出具体措施，使学生深刻地体会到食品安全管理的理念及其处理方法，把案例分析作为平常作业和考试内容来评价学生的能力。其次在课堂上按照课程的知识点设置食品安全管理情景问题，使学生通过角色扮演(如扮演食品公司的安全负责人)进行开放性形式回答问题，突出食品安全管理思想的应用。大约10名学生组成1个考核单元，要求每组成员合作完成情境相关内容的总结和考核。第三要求学生完成一个设计性的作业，自由选择课程的一种质量控制技术，然后将这种技术应用到自己感兴趣或熟悉的食品上，再叙述其对这种食品安全控制的作用，加强对食品质量控制技术的深刻理解。最后在卷面考试中，加大论述题和分析题的比重，占50%以上。题目的设计使学生在解题时对食品管理思想有深刻的理解和分析应用。
四、教学效果
构建了以提高本科生食品安全管理素养为导向的综合性课程《食品质量控制技术》的教学模式，而且在实际教学中精心实施《食品质量控制技术》课程的改革。食品质量与安全专业学生食品安全综合管理方面的思想水平明显提高，学生从思想上对食品安全管理有了全新并且清晰的认识，在实际工作中有了明确的思路，特别是对食品质量与安全这个专业的课程设置，知识点分布都有一个宏观和系统的认识。通过本课程的学习，食品安全综合管理能力和思维方式得到了培养与训练，而且明显激发了学生对食品安全学习的兴趣，学生表现出强烈的对食品质量与安全专业的热爱。
为了提高教学效果，我们课程改革小组还通过学生谈话(特别是毕业生的反馈)、调查问卷、试卷分析和作业分析的形式對《食品质量控制技术》课程进一步分析并优化，今后还应该进一步加强教学模式的探索与改革，以期培养出适应社会需要的优秀食品安全管理人才。
参考文献：
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[4]王睿，周小芳.高职高专《食品安全与质量控制》课程教学改革的探索[J].科学咨询(科技·管理)，2015，(18)：149-150.
作者：李海平 柴春祥 连喜军 薛璐 胡志和
航空配餐业是为飞机上旅客和机组提供食品的配餐机构，在宏观经济保持较快增长和航空运输产业迅猛发展的大好形势下，中国航空食品业的未来一片光明。据有关统计和预测，2010年前民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来20年年均增长9.3%;近年来，全球航空配餐市场增速2-3%，中国航空食品市场增速5-6%。然而，在这么乐观的前景下，航空食品的质量和安全的保障，也逐渐成为人们和社会关注的重要问题。航空食品因其特殊性而被归入世界上最复杂的生产运作系统行列，从食品结构的特点看，它的生冷食物较多，高蛋白，高糖类食品多，从加工到储存，一直到食用的间隔时间较长，餐具、茶具使用量大等。前三点是使航空食品易腐烂的重要因素，后一点则导致传染病的机会大增。因此，不仅对机上食品进行监督，还要对餐具、食具、茶具、毛巾等日用品进行卫生监督，切实从各个环节上保证食品不被污染。本文从影响我国航空食品安全的污染因素出发，对目前我国航空食品质量和安全保障体系研究和发展现状做了简要综述。
航空食品的特点
航空食品，系指提供航空运输这一特定环境中的人食用和饮用的一切物品。从卫生角度讲，航空食品与普通食品一样，必须符合国家食品卫生法规和卫生标准;所不同的是航空食品从生产到加工到机上食用，整个过程运转周期长、工艺复杂，而且所有食品均在空中飞行时食用(包括机组成员和乘客)。航空旅客流动量大、分布广的特点已构成流行病学上的易感人群，极易造成食源性疾病的暴发和传播，所以依据ISO9001：2000、HACCP和SQF2000CM对航空食品生产和服务的过程和产品进行系统、有效的安全和质量管理十分必要;另外，航空食品的生产、储藏和运输将耗费大量的资源，产生的废水、废气和噪音对环境造成较大的影响，所以也应在组织中建立和实施ISO14000：1996环境管理体系。
航空食品安全的影响因素
食品安全是指食品及相关产品不存在对人体健康现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。目前航空食品供应存在的问题主要包括三个方面，第一、食品结构复杂：飞机上供应的食品中生冷、高蛋白、高糖类多，易腐败。第二、加工储存时间长：民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔一般在4-8小时，如储存不当，易造成食物中毒。第三、食品采购供应的渠道多：机上供应的食品除了主菜和炒菜，由民航企业自行加工外，其余食品及容器用具、包装材料全部从外部采购，而且采购点多，变化不定。
影响航空食品安全的污染因素
微生物污染
微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、鸡蛋、大米等食物中。在机体免疫力较低的情况下，引起以腹痛、腹泻、呕吐为主的急性消化系统疾病，更严重者还可引起小儿急性脑炎等恶性疾病。
农业种植、养殖业的源头污染
农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”，我国有两到三亿农户在生产所有食品和食品原料，鱼、肉、蛋、奶、粮食、水果、蔬菜。还有数百万计的中小型食品加工企业。13亿人口所吃的加工食品大部分都是由他们生产的。以现在的规模，素质和守法意识，在加上市场经济的利益驱动，也会造成源头污染问题。
环境污染
通过食物的富集，人类从食物中摄取了种类繁多的有毒、有害物质，而这些有害的化学结构和性质经过动植物的作用后变得更为复杂。化工厂排放的化学物质、煤烟粉尘、酸雨中的化学物质等都是大气污染源;水体污染也因工业废水和生活污水的排放日益严重，使渔业和农产品的安全性受到威胁。过量施用氮肥使大量的硝酸盐积蓄在作物体内，对作物本身无害，但对人畜有害。例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味;磷矿石中除含磷外，还含有砷、镉、铬、氟、汞、铅等，长期使用也会造成污染。农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。
食品添加剂(防腐剂)、新原料、新工艺等对食品安全的影响
动物性食物中的化学物质主要来自饲料添加剂。抗生素是畜禽养殖业中常用的饲料添加剂，应用量过大或使用不当，都可通过食用肉、蛋、奶途径将抗生素转移到人类身上。近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重。新工艺也可能带来食品的安全问题，如使用食品新型包装材料、大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。目前，研究人员对这些新工艺在食品加工中的性质和利害还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。另外，从国内外转基因生物的研究来看，转基因食品具有潜在的危险，可能损害人类的免疫系统，可能产生过敏综合症，可能对人体有毒性，对环境和生态系统有害，对人类和人体存在未知的危害等等。
影响航空食品质量安全的管理因素
食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的八大特征(食用性、内在的特性即原辅材料的种类和形状、营养特性、感官特性、安全性、卫生性、时间性、经济性)，其最基本、最重要的要求就是卫生安全。食品质量管理体系包括质量管理方针、质量标准体系、质量控制和质量保证等一系列内容。质量管理体系的核心内容是保证食品的质量，因此食品质量管理体系就围绕食品安全卫生的一系列有效监控体系，食品质量控制是该体系的重要组成部分。中国食品质量监控体系存在的主要问题包括：法律法规、标准缺乏完整性，食品质量的检测体系、认证体系不完善。中国现行的食品安全法律体系并非以食品安全为目的精心构建而成，而是随着社会、经济的发展逐步自发形成的。结果，获得各国一致认可的确保食品安全的法律原则和制度，并没有被完整地贯穿到现有食品安全法律体系中。而且，很多应当以食品安全来统领的法律制度，并没有把食品安全作为立法目的来统领。现行的食品产品卫生标准的覆盖面不广，常发生国外提出某项安全限量标准技术壁垒后，我们才开始被动地着手建立相关标准，这种局面给中国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响;至今尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度。行之有效的跟踪体制和“快速预警系统”不仅是查明食品安全问题来源的有效途径，也是参与全球竞争、应对技术壁垒的需要。而中国尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度，成为制约中国食品安全有效监控的瓶颈之一。
中国安全食品的发展现状
构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系。
20世纪90年代以来，中国借鉴国际上“有机食品(Organic Food)”，“自然食品(Natural Food)”、“生态食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理经验，结合本国国情，首先以无污染、安全、优质的安全食品新概念为基本特征，构建了绿色食品质量标准、监测检验、商标管理、组织服务组成的产业发展体系，形成了以“标准体系-质量认证-标志管理”为主线的运行模式。以统一的标准和统一的形象面对市场，组织企业和农户共同参与开发，在一些地区形成了“生产基地-龙头企业-品牌-市场”良性运转的产业链条。AA级绿色食品标准及绿色食品全程质量控制标准体系也已初步建立。
新型的微生物控制技术
栅栏因子
德国学者Leistner等人把食品防腐技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性(AW)、调节酸性(pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物的内平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐败变质的栅栏，对食品防腐的联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。如果将栅栏技术与关键危害点技术HACCP和微生物预测技术协同起来，可以设计、优化、加工出卫生安全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。
活性包装
活性包装(抗菌包装、鲜度指示器、时间——温度指示器)是食品包装的现代发展方向，可以更能延长货架期和提高食品安全性。将来，装有计算芯片或集成电路的包装会出现，它将包括了从原料到产品很多信息以及时间——温度变化过程、价格和产品说明等多项信息，它将能最大限度地和消费者进行更加全面信息沟通。总之，在全程食品加工链的卫生控制中，把现代食品包装作为一个栅栏因子对待，加强食品包装这一因子水平的栅栏作用，可以较大幅度地降低其它因子强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，对提高食品品质、保证食品安全、降低生产成本均有益处。
食品质量和安全的政府管理
航空食品生产企业除了要遵守国家关于食品生产企业所必须遵守的法律、法规，如：《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》、《传染病防治法》等外，还要服从并遵守《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》的有关规定。《中华人民共和国国境卫生检疫法》第4章卫生监督，《实施细则》第10章第107条，均注明了国境口岸内向入、出境交通工具提供饮食服务的单位，必须接受检疫机关的管理规定。
在我国，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域从事食品生产经营的，都必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》。该法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用具、设备、洗涤剂;也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。因此《中华人民共和国食品卫生法》中关于食品生产企业的设立、工厂的选址设计与设施，企业的卫生管理，及对产品的各项要求等均适用于航空食品生产企业。此外，有关部、委，各地方立法机构等制定的一些规定、管理办法等，不仅适用于地方企业，对航空食品企业也具有同样的约束力。
由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。制度手段包括：制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准;建立检验检测体系;实施市场准入制度;规定严厉的法律责任。行政手段包括：监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施;食品安全教育宣传;生产操作培训;组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。为了使安全食品政策效能发挥最大，近年来发达国家开始对安全管理规制进行成本效率的分析研究。1995年，美国农业部成立了规制评估和成本收益分析办公室。其他许多国家也采用了一些规章性的审核，所有OECD成员国的政府部门都已要求使用一些科学方法对规制进行评估。随着要求运用成本收益准则对联邦管制进行分析的发展趋势，经济学家如Arrow等提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理;Antle提出了有效食品安全管制的原理，并结合Rosen的竞争性企业生产品质差别的产品模型和Gertler、Waldman的质量调整成本函数模型，构建了肉类企业的理论和计量经济成本函数模型，检验“产品安全性不会影响生产效率”的假设。经对厂商调查数据的分析，发现这个假设并不成立。由此估计食品安全规则在牛肉、猪肉和家禽业等不同产品上产生的影响，结果发现实施食品安全规则的成本会超过美国农业部估计的收益。除了很小的企业，在每磅肉上实施规则的成本大约是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估计了企业履行食品加贴标签法规的成本。与国外不同的是，国内学者在研究我国食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及对现有政府管理失灵的分析上，主要涉及到：食品质量安全管理法制化;建立和不同规模、组织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行追溯和承诺制度;消费者教育;完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络等。
食品质量和安全保障体系研究进展
综上所述，食品安全不光是技术问题，也不仅仅是经济问题，实际上是社会问题。纵观世界，国际社会和发达国家已有许多好的经验和做法值得借鉴;但食品安全问题的真正解决，尚需假以时日。食品安全涉及管理体制改革;法律法规设立;生产市场准入体系的建立;检测评估资源的整合;技术法规技术标准体系的建立;还有认证认可、信息网络、危机确认“应急、风险评估”预警、培训教育乃至道德信用规范的建设。
目前我国标准管理体系框架与监督体制是按照一个部门监管一个环节，要建立一个适应市场经济发挥、符合我国国情且与国际接轨的质量监督管理体系应建立和完善食品污染与监测信息系统、食源性(化学性和生物性)疾病的预警与控制系统，尤其是开发多残留快速和标准化的食品安全检测技术与方法的研究，加快现代化新技术的应用。并建立有效的部门之间组织、管理和协调机制，实现企业自律、工商监管、社会监督的三位一体的监管模式。针对食品安全标准实施的现状，GMP、ISO和HACCP三种标准管理体系一体化整合是必要的，如果食品生产企业通过标准体系整合后的有效实施，将大大提高企业的竞争力，同时避免了分别建立实施这三种体系所带来的资源浪费，也是加快建立健全适应社会主义市场经济的要求，而且能够顺应国际认证发展趋势。
(作者单位：中国农业大学)
作者：刘艳华 张秀娟
附件：
编号：CNCA—N—007：2010
食品安全管理体系认证实施规则
2010-01-26 发布
2010-03-01实施
中国国家认证认可监督管理委员会发布
目 录
1.目的、范围 2. 认证机构要求 3. 认证人员要求 4. 认证依据 5. 认证程序 6. 认证证书 7. 信息报告 8. 认证收费
附件：食品安全管理体系认证专项技术规范目录
食品安全管理体系认证实施规则
1.目的、范围
1.1为规范食品安全管理体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等法规制定本规则。
1.2 本规则规定了从事食品安全管理体系认证的认证机构(以下简称认证机构)实施食品安全管理体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事食品安全管理体系认证活动的基本依据。
1.3在中华人民共和国境内从事食品安全管理体系认证活动的认证机构应当遵守本规则。
1.4 认证机构遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2.认证机构要求
2.1从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应当具有《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事食品安全管理体系认证的技术能力，并获得国家认证认可监督管理委员会(以下简称国家认监委)批准。
2.2 认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施食品安全管理体系认证活动符合本规则和GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》的证明文件。认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 3.认证人员要求
3.1认证机构中参加认证活动的人员应当具备必要的个人素质和食品生产、食品安全及认证检查、检验等方面的教育、培训和(或)工作经历。
3.2 食品安全管理体系认证审核员应符合以下条件：
——具有国家承认的食品工程或相近专业本科或以上的学历;
——满足GB/T22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》中关于审核员的教育、食品安全培训、审核培训、工作经历和审核经历的要求;
——具备实施危害分析的能力;
——按照《认证及认证培训、咨询人员管理办法》有关规定取得人员注册机构的执业资格注册。
3.3认证机构应对本机构的认证审核员的能力做出评价，审核员宜具有针对GB/T22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》附录A中特定种类的专业能力，以满足实施相应类别产品食品安全管理体系认证活动的需要。 4.认证依据
认证依据由基本认证依据和专项技术要求组成。 4.1 基本认证依据
GB/T22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》
4.2 专项技术要求
认证机构实施食品安全管理体系认证时，在以上基本认证依据要求的基础上，还应将本规则规定的专项技术规范作为认证依据同时使用(见附件)。
为提高食品安全管理体系认证的科学性和有效性，本规则未提供专项技术规范的，认证机构在对相应组织实施食品安全管理体系认证前，应当依据以上基本认证依据的要求，按照GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》附录A中行业类别或种类的划分，制定对该类别产品和(或)服务种类组织的专项技术规范，并按照《认证技术规范管理办法》要求予以备案。经备案后的专项技术规范，须经本规则确认方可用于开展食品安全管理体系认证活动。 5. 认证程序 5.1认证申请
5.1.1申请人应具备以下条件：
(1)取得国家工商行政管理部门或有关机构注册登记的法人资格(或其组成部分);
(2)已取得相关法规规定的行政许可(适用时); (3)生产、加工的产品或提供的服务符合中华人民共和国相关法律、法规、安全卫生标准和有关规范的要求; (4)已按认证依据要求，建立和实施了文件化的食品安全管理体系，一般情况下体系需有效运行3个月以上; (5)在一年内，未因食品安全卫生事故、违反国家食品安全管理相关法规或虚报、瞒报获证所需信息，而被认证机构撤销认证证书。
5.1.2申请人应提交的文件和资料: (1)食品安全管理体系认证申请;
(2)有关法规规定的行政许可文件证明文件(适用时); (3)组织机构代码证书复印件; (4)食品安全管理体系文件;
(5)加工生产线、HACCP项目和班次的详细信息; (6)申请认证产品的生产、加工或服务工艺流程图、操作性前提方案和HACCP计划;;
(7)生产、加工或服务过程中遵守(适用)的相关法律、法规、标准和规范清单;产品执行企业标准时，提供加盖当地政府标准化行政主管部门备案印章的产品标准文本复印件;
(8)承诺遵守法律法规、认证机构要求、提供材料真实性的自我声明;
(9)产品符合卫生安全要求的相关证据和(或)自我声明;
(10)生产、加工设备清单和检验设备清单; (11)其他需要的文件。 5.2认证受理
5.2.1 认证机构应向申请人至少公开以下信息：
(1) 认证业务范围; (2) 认证工作程序; (3) 认证依据; (4) 证书有效期; (5) 认证收费标准。 5.2.2 申请评审
认证机构应根据认证依据、程序等要求，在15个工作日对申请人提交的申请文件和资料进行评审并保存评审记录，以确保：
(1)认证要求规定明确、形成文件并得到理解; (2)认证机构和申请人之间在理解上的差异得到解决; (3)对于申请的认证范围、申请人的工作场所和任何特殊要求，认证机构均有能力开展认证服务。 5.2.3评审结果处理
申请材料齐全、符合要求的，予以受理认证申请。 未通过申请评审的，应书面通知认证申请人在规定时间内补充、完善，或不同意受理认证申请并明示理由。 5.3 现场审核
5.3.1 认证机构应根据审核需要，组成审核组。
审核组应具备的基本条件：
(1)审核组应具备对审核所要求的特定种类运用前提方案、危害分析与关键控制点的能力;
(2)审核组成员的专业能力已经认证机构评定; (3)审核组成员身体健康，并有健康证明。 (4)审核组如果需要技术专家提供支持，技术专家应具有大学本科以上的学历，身体健康具有健康证明，并满足GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》对技术专家的教育、工作经历及能力要求。
5.3.2 初次认证审核应分两个阶段进行，两个阶段的审核都应该在受审核方的场所实施。
(1)第一阶段审核应满足GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》对第一阶段审核的要求;
(2)第二阶段审核应满足GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》对第二阶段审核的要求。 5.3.3初次认证审核组至少由二名审核员组成，第
一、二阶段审核组组长宜为同一人，第二阶段审核组中至少应包含一名第一阶段审核员。
同一审核员不能连续两次在同一生产现场审核时担任审核组组长，不能连续三次对同一生产现场实施认证审核。 5.3.4现场审核应安排在审核范围覆盖产品种类的生产期进行，审核组应在现场观察该产品种类的生产活动。 5.3.5当受审核方体系覆盖了多个场所时，认证机构应对每一生产场所实施现场认证审核，以确保审核的有效性。当受审核方将影响食品安全的重要生产过程采用委托加工等方式进行时，除非被委托加工组织的被委托加工活动已获得相应的危害分析与关键控制点(HACCP)体系或食品安全管理体系认证，否则应对委托加工过程实施现场审核，。 5.3.6对于审核中发现的不符合，应出具书面不符合报告，要求受审核方在规定的期限内分析原因，并说明为消除不符合已采取或拟采取的具体纠正和纠正措施，并提出明确的验证要求。认证机构应审查受审核方提交的纠正和纠正措施，以确定其是否可被接受。 5.3.7产品安全性验证
为验证危害分析的输入持续更新、危害水平在确定的可接受水平之内、HACCP计划和操作性前提方案得以实施且有效，特别是产品实物的安全状况等情况，适用时，在现场审核或相关过程中需要采取对申请认证产品进行抽样检验的方法验证产品的安全性。
认证机构可根据有关指南、标准、规范或相关要求策划抽样检验活动。抽样检验可采用以下三种方式：
(1)委托具备相应能力的检测机构完成;或
(2)由现场审核人员利用申请人的检验设施完成;或 (3)由现场审核人员确认由其他检验机构出具的检验结果的方式完成。
当采用利用申请人的检验设施完成检验时，认证机构应提出对所用检验设施的控制要求;当采用确认由其他检验机构出具检验结果的方式完成检验时，认证机构对此应提出以下相应的控制要求：
——检验结果时效性的合理界定;
——出具检验结果的检验机构应具备的条件; ——检验结果中的检验项目不全时的处理方式。 5.3.8审核时间
认证机构应根据食品链中的行业类别、产品生产加工过程复杂程度、申请人的规模、认证要求和其所承担的风险等，在满足GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》对最少审核时间要求的基础上，策划审核时间，以确保审核的充分性和有效性。 5.4认证决定 5.4.1综合评价
认证机构应根据审核过程中收集的信息和其他有关信息，对审核结果进行综合评价，特别是对产品的实际安全状况进行评价。必要时，认证机构应对申请人满足所有认证依据的情况进行风险评估，以做出申请人所建立的食品安全管理体系能否获得认证的决定。
认证机构在做出认证决定时，应获得GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》有关初次认证的所有信息，且所有不符合已关闭。 5.4.2 认证决定
对于符合认证要求的申请人，认证机构应颁发认证证书。
对于不符合认证要求的申请人，认证机构应以书面的形式明示其不能通过认证的原因。 5.4.3 对认证决定的申诉
申请人如对认证决定结果有异议，可在10个工作日内向认证机构申诉，认证机构自收到申诉之日起，应在一个月内进行处理，并将处理结果书面通知申请人。
申请人如认为认证机构行为严重侵害了自身合法权益的，可以直接向认证监管部门投诉。 5.5跟踪监督
5.5.1监督频次和覆盖产品
认证机构应根据获证体系覆盖的产品或提供服务的特点以及所承担的风险，合理确定跟踪监督审核的时间间隔或频次。当获证组织食品安全管理体系发生重大变更，或发生重大食品安全事故时，认证机构应增加跟踪监督的频次。
跟踪监督审核的最长时间间隔不超过12个月，季节性产品应在生产季节进行监督。每次跟踪监督审核应尽可能覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品。由于产品生产的季节性原因，在每次跟踪监督审核时难以覆盖所有产品的，在认证证书有效期内的跟踪监督审核必须覆盖食品安全管理体系认证范围内的所有产品。
5.5.2 跟踪监督审核应满足GB/T22003 《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》对监督活动的要求。
5.5.3必要时，跟踪监督审核应对产品的安全性进行验证。 5.5.4跟踪监督结果评价
对于跟踪监督审核合格的获证组织，认证机构应作出保持其认证资格的决定;否则，应暂停、撤销其认证资格。 5.5.5信息通报制度
为确保获证组织的食品安全管理体系持续有效，认证机构应通过与认证申请人签订合同的方式予以明确约定，要求获证组织建立信息通报制度，及时向认证机构通报以下信息：
(1)法律地位、经营状况、组织状态或所有权变更的信息;
(2)组织和管理层(如关键的管理、决策或技术人员)变更的信息; (3)联系地址和场所变更的信息;
(4)食品安全管理体系和过程重大变更的信息; (5)有关产品、工艺、环境变化的信息; (6)有关周围发生的重大动、植物疫情的信息; (7)有关食品安全事故的信息，消费者投诉等情况; (8)有关在官方检查或政府组织的市场抽查中，被发现有严重食品安全问题的信息;
(9)不合格品撤回及处理的信息; (10)其他重要信息。 5.5.6信息分析
认证机构应对上述信息进行分析，视情况采取相应措施，包括增加跟踪监督频次在内的措施和暂停或撤销认证资格的措施。 5.6 再认证
认证证书有效期满前三个月，获证组织可申请再认证。再认证程序与初次认证程序一致，但可不进行第一阶段审核。当体系或运作环境(如法律法规、食品安全标准等)有重大变更，并经评价需要时，再认证需实施第一阶段审核。
认证机构应根据再认证审核的结果，以及认证周期内的体系评价结果和获证组织相关方的投诉，做出再认证决定。 5.7 认证范围的变更
(1)获证组织拟变更业务范围时，应向认证机构提出申请，并按认证机构的要求提交相关材料。
(2)认证机构根据获证组织的申请，策划并实施适宜的审核活动，并按照5.4条的要求做出认证决定。这些审核活动可单独进行，也可与获证组织的监督或再认证审核一起进行。 (3)对于申请扩大获证业务范围的，适用时，应在审核中验证其产品的安全性。 6. 认证证书 6.1 认证证书有效期
食品安全管理体系认证证书有效期为3年。认证证书式样应符合相关法律、法规要求，认证证书应涵盖以下基本信息(但不限于)：
(1)证书编号 (2)企业名称、地址
(3)认证覆盖范围(含产品生产场所、生产车间、具体产品和/或服务种类等信息)
(4)认证依据
(5)颁证日期、证书有效期 (6)认证机构名称、地址 6.2 认证证书的管理 6.2.1暂停
获证组织有下列情形之一的，认证机构应当暂停其使用认证证书，暂停期限为三至六个月。
(1)获证组织未按规定使用认证证书;
(2)获证组织发生食品安全卫生事故、质量监督或行业主管部门抽查不合格等情况，尚不需立即撤销认证证书的;
(3)获证组织的体系或体系覆盖的产品不符合认证依据要求，但不需要立即撤销认证证书。
(4)获证组织未能按规定间隔期实施监督的; (5)获证组织未按要求对信息进行通报的;
(6)获证组织与认证机构双方同意暂停认证资格的。 6.2.2 撤销 有下列情形之一的，认证机构应当撤销其认证证书。 (1)获证组织体系或体系覆盖的产品不符合认证依据或相关产品标准要求，需要立即撤销认证证书的;
(2)认证证书暂停期间，获证组织未采取有效纠正措施的;
(3)获证组织出现食品安全卫生事故、质量监督或行业主管部门抽查不合格等情况，需要立即撤销认证证书的;
(4)获证组织不再生产体系覆盖内产品的; (5)获证组织对相关方重大投诉未能采取有效处理措施的;
(6)获证组织虚报、瞒报获证所需信息的;
(7)获证组织违反国家食品安全管理相关法律法规的; (8)获证组织申请撤销认证证书的;
(9)获证组织不接受相关监管部门或认证机构对其实施监督的。 7.信息报告
认证机构应当按照要求及时将下列信息通报相关政府监管部门：
(1)当受审核方为出口企业时，认证机构应当对受审核方进行认证现场审核5个工作日前，向受审核方所在地的直属出入境检验检疫局通报审核计划，其他的应向省级质量技术监督局通报;
(2)认证机构应当在10个工作日内将撤销、暂停认证证书的获证组织名单和原因，向国家认监委和该组织所在地的省级质量监督、检验检疫、工商行政管理部门报告，并向社会公布;
(3)认证机构在获知获证组织发生食品安全事故后，应当及时将相关信息向国家认监委和获证组织所在地的省级质量监督、检验检疫、工商行政管理部门通报;
(4)认证机构应当通过国家认监委指定的信息系统，按要求报送认证信息。报送内容包括：获证组织、证书覆盖范围、审核报告、证书发放、暂停和撤销等方面的信息;
(5)认证机构应当于每年11月底之前将本食品安全管理体系认证工作报告报送国家认监委，报告内容包括：颁证数量、获证食品生产企业质量分析、暂停和撤销认证证书清单及原因分析等。
8. 认证收费
按照国家价格主管部门规定的质量体系认证收费管理办法和收费标准收取。 附件：
食品安全管理体系认证专项技术规范目录
1.GB/T27301 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 2.GB/T27302 食品安全管理体系 速冻方便食品生产企业要求
3.GB/T27303 食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求 4.GB/T27304 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 5.GB/T27305 食品安全管理体系 果汁和蔬菜汁类生产企业要求
6.GB/T27306 食品安全管理体系 餐饮业要求
7.GB/T27307 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求 8.CNCA/CTS 0006—2008 食品安全管理体系 谷物磨制品生产企业要求
9.CNCA/CTS 0007—2008 食品安全管理体系 饲料加工企业要求
10.CNCA/CTS 0008—2008 食品安全管理体系 食用植物油生产企业要求
11.CNCA/CTS 0009—2008 食品安全管理体系 求
12.CNCA/CTS 0010—2008 食品安全管理体系 制品生产企业要求
13.CNCA/CTS 0011—2008 食品安全管理体系 企业要求
14.CNCA/CTS 0012—2008 食品安全管理体系 企业要求
15.CNCA/CTS 0013—2008 食品安全管理体系 产企业要求
16.CNCA/CTS 0014—2008 食品安全管理体系 力及蜜饯生产企业要求
17.CNCA/CTS 0016—2008食品安全管理体系 酵制品生产企业要求
18.CNCA/CTS 0017—2008 食品安全管理体系 业要求
19.CNCA/CTS 0018—2008 食品安全管理体系 生产企业要求
20.CNCA/CTS 0019—2008 食品安全管理体系 制糖企业要淀粉及淀粉
豆制品生产
蛋制品生产
烘焙食品生
糖果、巧克
调味品、发
味精生产企
营养保健品
冷冻饮品及食用冰生产企业要求
21.CNCA/CTS 0020—2008食品安全管理体系 食品及饲料添加剂生产企业要求
22.CNCA/CTS 0021—2008食品安全管理体系 食用酒精生产企业要求
23.CNCA/CTS 0026-2008食品安全管理体系 饮料生产企业要求
24.CNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求
食品安全管理体系罐头企业审核作业指导书 (试 行)
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HACCP体系评价准则课题研究组
二OO五年一月六日
目 次
1范围...................................................................1 2相关法律、法规及标准...................................................1 3术语和定义.............................................................3 4审核总要求.............................................................5 5文件评审...............................................................8 6现场审核要点...........................................................9 7风险分析及验证或(和)检测要求...........................................44 8对食品安全管理体系的评价...............................................46 9监督审核要求...........................................................47 10参考文献目录..........................................................47 11解释部门..............................................................47 12起草单位..............................................................47 13主要起草人............................................................48 附件....................................................................49 审核实施帮助一 产品特性.................................................51 审核实施帮助二 最终产品特性.............................................54 审核实施帮助三 生产过程描述.............................................55 审核实施帮助四 危害分析工作单与HACCP计划...............................58 审核实施帮助五 主要生产设备及检验能力...................................6l 审核实施帮助六 产品卫生质量的法律法规...................................63 审核实施帮助七 典型韵前提方案...........................................64 审核实施帮助八 危害分析验证记录.........................................67
食品安全管理体系 罐头企业审核作业指导书 1范围
本指导书通过典型审核活动的概述为食品安全管理体系审核活动的策划与实施提供了指南，其适用程度取决于特定食品安全管理体系审核的范围和复杂程度以及食品安全管理体系审核结论的预期用途。
本指导书适用于罐头类专业，对应于《基于HACCP的食品安全管理体系认证范围分类表》的专业代码为C1450。应用本指导书时必须识别适用性。
本指导书是根据HACCP—EC—01《食品安全管理体系要求》、HACCP—EC—04《食品安全管理体系罐头生产企业要求》，《食品安全管理体系认证实施规则》结合罐头类制品专业的特点，在专业方面提供审核指南，作为专业技术支持，这些意见不是认证准则的补充和取代，审核时，应以认证准则为依据。 国家对于食品行业正在实施的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。 本指导书不适用于罐头类产品的HACCP管理体系认证审核。
随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。 2相关法律、法规及标准
下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定牛引用而构成本规定的条文。 本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。 2.1相关法律、法规和规章
1)《中华人民共和国食品卫生法》(1995.10.30) 2)《中华人民共和国环境保护法》
3)《中华人民共和国产品质量法》(1993.9.1) 4)《中华人民共和国计量法》 5)《中华人民共和国商检法》
6)《中华人民共和国动植物检疫法》 7)《中华人民共和国国境卫生检疫法》
8)《中国出口食品生产企业卫生要求》2002年认监委20号令(2002.5.20) 9)《出口罐头加工企业注册卫生规范}(1995.6.2) 10)《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》2002年认监委第三号公告(2002.5.1) 11)《认证机构实施基于HACCP的食品安全管理体系认证的认可基本要求》CNAB/ACll：2002附件3 12)《以HACCP为基础的食品安全体系认证机构认可实施指南》(CNAB/AGll：2001) 2.2相关标准
1)食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求GB/T22000—2004 2)食品企业通用卫生规范GBl4881—1994 3)罐头厂卫生规范GB8950—1988 4)罐头食品分类GB/T10784—1989 5)肉类罐头食品卫生标准OBl3100—1991 6)鱼罐头卫生标准GBl4939—1994 7)果蔬类罐头食品卫生标准GBll671—2003 8)食用菌罐头卫生标准GB7098—2003 9)番茄酱罐头卫生标准•GBl3099—1991 10)辐照苹果卫生标准GB9980—1988 11)猪肉卫生标准GB2797—1994 12)牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2708—1994 13)鲜(冻)禽肉卫生标准fiB2710—1996 14)生活饮用水卫生标准GB5749—1985 15)食品添加剂使用卫生标准GB2760—1996 16)食品营养强化剂使用卫生标准GBl4880—1994 17)白糖卫生标准GBl3104—1991 18)食用盐卫生标准GB2721—2003 19)酱油卫生标准GB2717—2003 20)味精卫生标准GB2720—1996 21)食用植物油卫生标准GB2716—88 22)食品中N—亚硝胺限量卫生标准!GB9677—1998 23-)不锈锕食具容器卫生标准GB9684—1988• 24)食品塑料周转箱GB/T5737—1996 25)复合食品包装袋卫生标准GB9683—1988 26)环氧酚醛型涂覆的镀锡(或镀铬)薄钢板GB/T3773—1999 27)食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准6B4805—1994 28)食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GBl4930.1—1994 29)食品工具、设备用消毒剂卫生标准’GBl4930.2—1994 30)预包装食品标签通则GB7718—2004 31)预包装特殊膳食食品标签通则GBl3432—2004 32)金属罐食品罐头包装纸箱技术条件GBl2308 33)罐头食品包装、标志、运输和贮存GB/T3600—1999 34)罐头食品检验规则QB/T1006—1990 35)食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验GB4789.17—2003 36)蔬菜、水果卫生标准分析方法GB/T5009.38—2003 37)出口罐头检验规程SN0400—1995 38)出口罐头检验规程原辅材料SN0400.1—1995 39)出口罐头检验规程加工卫生SN0400.2—1995 40)出口罐头检验规程容器SN0400.3—1995 41)出口罐头检验规程罐装SN0400.4—1995 42)出口罐头检验规程热力杀菌SN0400.5—1995 43)出口罐头检验规程成品SN0400.6—1995 44)出口罐头检验规程包装SN0400.7—1995 45)出口罐头检验规程标签SN0400.8—1995 46)出口罐头检验规程口岸查验SN0400.9—1995 3术语和定义
1、密封容器：
指为杀菌后能严防微生物入侵，使内容物保持商业无菌而设计的一种容器。
2、商业无菌;
可用加热，化学消毒剂或其他适宜的处理方法将设备上和容器内有害于卫生的活微生物以及非冷藏的正常贮藏和销售条件下能繁殖而无害于卫生的微生物全部消灭掉。
3、升温时间： 指密闭高压杀菌锅引入蒸汽和高压杀菌锅达到预定杀菌温度之间所需要的时间。
4、初温：
指热杀菌开始时即将准备杀菌而温度最低的装满食品密封容器充分搅动或摇匀后测得的其内容物平均温度。
5、无菌装罐：
指在无菌的环境中将商业杀菌冷却的食品装入预杀菌容器并用预杀菌罐盖密封的过程。
6、胖罐(胖听)： 由于罐内化学作用、微生物活动生产气体或物理性原因在罐内成正压，使罐盖或、罐底或两端外凸的现象。
7、化学性胖听：
由于酸性的内容物与罐内壁金属发生化学反应产生气体。
8、物理性胖听：
由于内容物装填过多、排气不足、装罐温度过低等原因造成。
9、微生物性胖听;
由于罐内微生物活动生产气体造成。
10、漏罐(漏听)：
罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐内壁因腐蚀而穿孔造成泄漏的现象。
11、临界因子(或关键性因子)：
指它改变时会影响热力杀菌工艺规程和达到商业无菌的任何性质、特征、条件、形态或其他参变数。
12、热力杀菌工艺规程：
指食品加工者选用能使某一种产品在生产条件下达到商业无菌的热力杀菌。
12、罐头食品：
将符合要求的原料经处理、分选、修正、烹调(或不经烹调)、装罐(包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器)、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的有罐装食品。
13、实罐车间
把原料加工为罐头食品的生产区域。 4审核总要求
食品安全管理体系审核应是遵循审核原则为获得食品安全管理体系审核证据并对其是否满足罐头食品加工工艺所需条件进行客观的评价，以确定满足食品安全管理体系审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。
审核的阶段通常包括：审核的策划和准备阶段;现场审核的实施阶段;审核报告阶段。
审核方案的管理人员应确保审核组的整体能力，为特定的审核任务评定并选择适宜的审核人员，进行审核过程的控制管理，实现审核的有效性及一致性。审核组应具备对受审核方产品特性、危害分析，前提方案与HACCP计划及综合措施的制定、实施及效果验证活动、信息沟通及更新控制的有效性的专业审核基本能力。审核员应在个人健康与卫生方面满足食品卫生法规要求。
在审核方案的总目标内，一次具体的审核应当基于形成文件的目的、范围和准则。
审核组长应当根据审核任务策划并编制审核活动的日程安排和协调的审核计划。审核计划中提供内容的详细程度应反映审核的范围和复杂程度。
审核组成员应当评审与其分派的审核任务相关的信息，并准备必要的工作文件(检查表和表格)，用于审核过程的记录和参考。
审核工作文件，包括其使用后形成的记录，应至少保存到审核结束。任何时候，审核组成员应当妥善保管涉及保密或知识产权信息的工作文件。
审核员应当通过适当的抽样收集并验证与审核目的、范围和准则有关的信息，包括与职能、活动和过程间接接口有关的信息。只有可验证的信息方可作为审核证据，审核证据应当予以记录。 现场审核分为两个阶段进行：
第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件，主要包括：
a)审查受审核方体系文件所述内容与准则的符合性(适宜性和充分性);受审核方体系建立策划的正确性，为食品安全管理建立的组织机构和管理职责、资源条件是否适宜。
b)调查受审核方对适用法律法规、标准的识别情况及遵守法律法规的情况;
c)调查实施危害分析的预备步骤的下确性，危害分析、识别和评价、可接受水平确定的合理性，关键控制点及关键限值确定的合理性、充分性及前提方案、HACCP计划制定的可行性;组合措施的合理性;监视、确认、验证控制的策划充分性：组织食品安全管理体系的发现问题及纠正能力、信息沟通与更新、持续改进、自我完善机制的建立情况。
d)收集审核相关信息，确定组织能够接受第二阶段审核的基本条件、审核的可行性，为第二阶段审核做准备，与申请方就第二阶段审核的安排达成一致：
在这阶段可能涉及审核的关键要素有：5.1—5.8，6.1，6.2.1，6.3，6.4，7.1—7.6，7.8，8.1，8.3.1等，这些要素有的只需要审核其策划、建立或基本条件是否具备，如：5.6，6.1，6.3—6.4，7.1，7.6，7.8，8.1等，有的还需要审核其实施情况如5.8，7.3，7.4，7.8，8.3.1等。
此阶段的审核一般应在受审核方的现场进行，以便于审核组收集到更多的必要信息，并给受审核方提供一个有关信息反馈的机会。
第一阶段的审核应对受审核方在建立和策划体系中存在的问题进行充分通报，应作出受审核方是否具备接受第二阶段审核的条件以及第二阶段审核的重点、审核范围等的结论。应视存在的问题和整改情况再协商决定第二阶段审核开始时间，文件初审的结论应最迟在第二阶段审核进入现场前作出。
如果经充分评价后，审核组已掌握组织的食品安全控制基本条件情况，对食品安全加工过程熟悉，且组织生产规模较小，食品安全危害因素简单，食品安全认证风险小，第一阶段也可不到现场。
2)第二阶段审核应在受审核方具备实施认证审核的条件下进行。第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统地、完整地审核，以评定申请方的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。审核应：
a)评价申请方的食品安全管理体系实施的有效性，包括HACCP计划与前提方案的实施、对安全危害的控制能力、产品实物的安全状况、系统实现方针目标的情况等; b)评价对适用法律法规的符合性;
c)评价当法律法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制; d)评价验证的实施;
e)评价食品的安全质量状况，必要时对申请认证产品的原料、辅料、加工或提供服务过程，中的中间产品或最终产品进行抽样检验;
f)评价实现食品安全方针目标的能力。
第二阶段审核应是涉及22000标准或专项准则的全部体系要素和覆盖范围内的部门、场所、产品及活动的完整体系审核，但不应简单重复第一阶段已审核的部分和内容。对第一阶段已审核过的要素注意识别二阶段审核的不同之处，如，受审核方体系的更新、调整、内外环境的变化，审核覆盖的内容扩大和审核深度要求等，应对受审核方食品安全管理体系实施的适宜性，体系要素控制的充分性，管理体系运行的有效性方面进行系统全面的审核，取得可对体系进行综合、全面评价的证据和结论。有些在第一阶段已取证充分的内容可在第二阶段审核时简化或不再重复取证，但应注意最终对受审核方的食品安全管理体系有效性、适宜性和充分性进行评价和做审核结论时应将第一阶段审核的信息输入。
在审核过程中，根据审核的范围和复杂程度，有必要对审核组内部以及审核组与受审核方之间的沟通作出正式安排。审核组应当定期讨论、交换信息，评定审核进展情况，以及需要时重新分派审核组成员的工作。审核组应当根据需要在审核的适当阶段共同评审审核发现。应当与受审核方一起评审不符合，以确认审核证据的准确性，并使受审核方理解不符合。必要时，审核组长应当告知受审核方在审核过程中遇到的可能降低审核结论可信性的情况。
审核报告应当提供完整、准确、简明和清晰的审核记录、审核发现、审核结论、审核过程综述，包括所遇到的可能降低审核结论可信性的不确定因素和(或)障碍。
对于超出审核范围之外的引起关注的问题，应当指出并向审核组长报告，可能时，向审核委托方和受审核方通报。
当获得的审核证据表明不能达到审核目的时，审核组长应当向审核委托方和受审核方报告理由以确定适当的措施。这些措施可以包括重新确认或修改审核计划，改变审核目的、审核范围或终止审核。 随着现场审核活动的进展，若出现需要改变审核范围的任何情况，应当经审核委托方(适当时)受审核方的评审和批准。
现场审核取证方式的策划非常重要，审核方式可以使用多种适宜的方法，建议采用以产品加工流程为基线，危害分析结果为主要线索，评价综合控制措施有效性为目的的审核方式。审核员应结合企业特征应用标准中的关键原则：相互沟通;体系管理;过程控制;HACCP原理;前提方案和安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划;对整合危害分析和关键控制点(HACCP)体系和国际食品法典委员会(CAC)制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合以及专项评价准则、各有关法规。
应关注受审核方的删减合理性，应慎重评价其产品在食物链中的安全影响和责任，只有确实不存在相关过程和责任时才可考虑删减是否适宜。 5文件评审
依据认证准则(HACCP—EC—0l《食品安全管理体系—要求》和HACCP—EC—04《食品安全管理体系 罐头生产企业要求》)、适用的相关法律法规及其他要求，评审受审核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性。
文件评审应贯穿在审核各个阶段中，第一阶段所进行的文件评审是文件初步评审，通过评审应对受审核方文件所述的食品安全体系的建立与策划与认证准则符合性，相关资料表明的食品安全基础状况满足认证申请要求条件作出评价，所发现的重要问题应最迟在第二阶段现场审核前得到解决，文件初审后应形成文件评审报告，对受核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性作评价和结论。 文件评审范围：
a)形成文件的食品安全方针和目标(见5.2);
b)本标准要求的形成文件的程序和记录(见4.2.3);
即本标准中出现术语“形成文件的程序”或“形成文件的声明”之处所建立、形成文件、并被实施和保持情况。 c)组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。 d)文件包括与食品安全有关的法律法规要求和顾客要求。 e)与认证申请必备条件相关的信息资料。 文件评审须：
a)针对企业申请的产品种类和特性、预期用途、危害及控制措施的差异，充分考虑不同组织食品安全管理体系规模和活动的类型、过程及其相互作用的复杂程度、人员的能力，形成文件的多少与详略程度不同，受审核方的体系文件应当在充分性和适宜性方面满足其食品安全控制要求。
b)应通过文件规定及后续的现场文件控制的审核体现文件或记录所采用任何形式或类型的媒林(如纸介、电子或图片)的内容和控制方式已满足4.2.1，4.2.2，4.2.3要求。
c)审核组通过文件评审收集必要信息(必要时初访)，为现场审核及审核评价、审核结论提供输入。
d)如果发现文件不充分，审核组长应当通知审核委托方和负责审核方案管理的人员以及受审核方。应当决定审核是否继续进行或暂停直至有关文件的问题得到解决。 6现场审核要点
HACCP-EC-01《食品安全管理体系要求》和HACCP-EC-04《食品安全管理体系罐头生产企业要求》的要求 审核要点 5管理职责 5.1管理承诺
最高管理者应对其建立和实施食品安全管理体系的承诺提供证据。 组织的经营目标应支持食品安全的要求。
5.2食品安全方针
组织的最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通。 最高管理者应：
a)确保食品安全方针与组织在食品链中的作用相关;
b)确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求; 对管理职责的审核应： 通过文件审核、在各部门现场取证、与组织的最高管理层及HACCP小组座谈了解并收集证据。 审核中应关注：
组织的最高管理者应提供证据，证明其在开展及执行食品安全管理体系所承担的义务。 组织的经营目标能否支持食品安全的要求。
食品安全方针建立的指导思想、内涵是否体现法规要求、顾客要求、与组织经营宗旨相符合。 食品安全方针制定、批准形成文件并在组织所有范围内沟通、实施的控制管理活动： 食品安全方针的评审、修订管理。
c)确保食品安全方针在组织的各层得以沟通、实施并保持，并对其持续适宜性(5.8.3)进行评审： d)确保食品安全方针中充分阐述沟通。 食品安全方针应由可测量的目标来支持。
5.3食品安全管理体系策划 最高管理者应确保：
a)对食品安全管理体系进行的策划满足4.1以及支持食品安全的组织目标的要求; b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。 5.4职责和权限
最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持。 员工有责任汇报与食品安全管理体
系有关的问题。指定人员应有明确的职责和权限，以采取适当措施并予以记录。
所有员工，包括管理人员、验证人员、执行人员都已充分了解并切实执行方针。 通过目标的建立支持食品安全方针的实现。
目标可测量、有具体的职责、措施、资源、期限保障。 目标的制定、批准与实施情况。
对食品安全管理体系进行的策划如何满足4.1要求，特别是体系变更的策划时应考虑的控制因素; 应通过对整个体系运行期间的变化和策划效果是否符合要求取证。
对职责和权限应审核：
组织的食品安全管理部门设置、岗位职责、人员作用和权限，应形成文件。 确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通; 员工汇报食品安全的责任和实施的方法已确定;
已确定指定人员，并有明确的采取措施的职责和权限;
与食品安全有重要作用的岗位人员如：管理人员、验证人员、执行人员，缺席时的措施; 应重点通过各级人员在食品安全管理体系实施活动中所体现的职责和权限是否符合要求取证。 5.5食品安全小组组长
组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应负责组织食品安全小组工作，并具有以下方面的职责和权限：
a)确保按照本准则的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系; b)直接向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础： c)为食品安全小组成员安排相关的培训和教育(7.3.2)。
注：食品安全小组组长的职责可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。
5.6沟通
5.6.1外部沟通
为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通： a)供方和分包商; b)顾客，特别是与产品信息(包含与预期用途有关的说明书，特定贮存要求，以及适宜时包含保质期)、问询、合同或订单处理(包括对其修改)，以及顾客反馈(包括客户抱怨); c)食品主管部门;
重点审核：
食品安全小组成员应具备食品安全的组织管理和专业知识，包括对基础设施和维护的专业人员、对危害分析、HACCP原理及前提方案有理解能力的人员。 食品安全小组应得到高层管理者的支持。
食品安全小组组长应职责明确并有证据表明职责已履行，能发挥作用。 查
为食品安全小组成员安排的培训教育内容和考核，应证实其实施并有效。
通过对组织能否获得充分的食品安全方面的内部和外部信息，评价信息沟通的充分性。 审核取证重点是：
对内部和外部信息的识别是否充分、全面、符合标准要求。 对内部和外部信息源的确定是否准确; 对内部和外部信息的收集是否准时、完整; 对内部和外部信息传递渠道是否畅通;
对内部和外部信息的处理是否合理、及时、符合各项管理要求; 内部和外部信息的沟通机制能否
d)对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织。
在食品链中，沟通应对组织产品的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。应保持记录。
应记录来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。
只有被指定的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新(见8.5.2)和管理评审(见5.8.2)的输入。 5.6.2内部沟通
组织应建立、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通。
为保持食品安全管理体系的有效性，组织应确保食品安全小组及时获得变更的信息，例如包括但不限于以下方面：
a)产品或新产品;
b)原料、辅料和服务; c)生产系统和设备;
d)生产场所，设备位置，周围环境; e)清洁和卫生计划;
f)包装、贮存和分销体系;
g)人员资格水平和(或)职责和权限分配; h)法律法规要求;
i)与食品安全危害和控制措施有关 有效实施和保持。
涉及外部信息的各方的沟通包括：与顾客的互动沟通;沿食品链的互动沟通;与食品权威部门和各组织间的沟通;
应注重观察应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害的信息的获取与应用的有效性 查阅各项外部信息的记录，应完整。
信息沟通的职责和权限是否已确定并实施。 各项信息的利用应充分。
内部信息应与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通食品安全小组在内部。信息沟通的作用应体现在及时获得与食品安全相关的各类变更妁信息。
应通过现场观察、查阅各种资料获取组织确保内部信息畅通并对管理起作用的措施和实施情况。
的知识;
j)组织遵守的顾客、行业和其他要求; k)来自外部相关方的有关问询;
1)表明与产品有关的健康危害的抱怨; m)影响食品安全的其他条件。
食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新(见7.4.1和8.5.2)包括这些信息。最高管理者应确保获取相关信息以作为管理评审的输入(见5.8.2)。 5.7突发事件准备和响应
最高管理者应考虑可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故，并证实如何进行管理，其结果应作为管理评审的输入(见5.8。2)。
5.8管理评审 5.8.1总则
最高管理者应按策划的时间间隔评审食品安全管理体系，以确保其持续的适
组织最高管理者应建立有关食品安全的潜在紧急情况和事故的识别，控制和管理的程序，并证实如何进行的管理、突发事件准备和响应的程序应有利于使问题的不利影响降到最低。 可能存在的突发事件有：
1.潜在紧急情况和事故，包括火灾、洪水、生物恐怖主义、阴谋破坏、能源故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。
2.组织也可能面临“商业”风险或消费者关注的问题，或基于食品危害不科学的媒体宣传。这可能成为食品安全“危险”从而对食品安全管理带来负面影响。
管理评审的审核重点：
通过与最高管理者、管理者座谈和查阅相关资料取证。
宜性、充分性和有效性。管理评审过程应确保收集必要的信息，并使最高管理者能够对其进行评价。 应保持管理评审的记录(见4.2.3)。 5.8.2评审输入
管理评审输入应包括但不限于以下信息： a)验证活动结果的分析(见8.3.3);
b)可能影响食品安全的环境变化(见5.6.2); c)紧急状况、事故(见5：7>和召回(见7.9.5); d)评审结果和体系更新活动(见8.5.2); e)包括顾客反馈的沟通活动(见5.6.1); f)以往管理评审的跟踪措施。
资料的提交形式应能使最高管理者将所含信息与已声明的食品安全管理体系的目标相联系。 5.8.3评审输出
管理评审输出应包括与如下方面有关的决定和措施： a)食品安全管理体系有效性的改进(见8.5.2); b)食品安全保证(见4.1); c)资源需求(见6.1);
d)组织食品安全方针和目标的修订
管理评审活动应是对组织运行是否满足其食品安全目标的整体评定(适宜性、充分性和有效性)。
管理评审应基于其他评价、评定和评审基础之上，并形成改进与更新的输入。
最高管理者应按策划要求主持的食品安全管理体系评审应确保收集必要的信息，并使最高管理者能够对其进行评价，提出对今后食品安全体系改进措施。
管理评审输出的改进措施对食品安全管理的适宜性、实施有效性应成为审核重点。 (见5.2)。
6资源管理 6.1资源提供
最高管理者应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。 6.2人力资源 6.2.1总则
食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。
当需要外部专家帮助建立、实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。
6.2.2能力、意识和培训 组织应：
a)确定从事影响食品安全活动的人员所必需的技能和能力; b)提供必要的教育和(或)培训以确保满足这些必要的技能;
c)确保负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术和在过程失控时能够采取必要措施的培训; d)评价上述活动的有效性[见b]和c)];
e)确保员工认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性; f)确保影响食品安全的员工能够认
资源审核
通过文件评审、与管理者座谈、主要应通过对各部门、岗位的体系运行的实际观察取证，评价建立、实施、保持和更新食品安全管理体系所需资源以及资源提供能否满足要求。
人力资源涉及到食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员。 人员能力应通过教育、培训、技能和经验综合评定。 应有证据证实符合性。
应通过各岗位人员的实际表现证实评定的正确性和符合性，审核取证也应关注重要岗位人员的实际能力是否符合体系运行的需要。
审核应关注负责食品安全过程的监视人员接受适宜的监视技术培训的内容和效果。
审核员应通过员工实施活动中的表现评定：员工认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性，而不是仅在办公室审核取证;
清有效的内部沟通(见5.6.2)和外部沟通(见5.6.1)的必要性;
g)保持所有影响食品安全的人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。
6.3基础设施
组织应提供资源以便建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施(见7.2，2)。
6.4工作环境
组织应提供资源以建立、管理和保持符合食品安全管理体系要求所需的工作环境。
本节提出了建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施要求，应结合7.2.2，7.5，前提方案等条款审核。
审核员应对受审核方必备的基础设施充分掌握，审核中应针对受审核方具体情况识别并确认。
本作业指导书的“审核实施帮助五”给出了可供审核参考的基础设施，审核时还应考虑和审核组织在维护方案和管理方面是否与危害及可接受水平相适宜，以及对这些设施的确认、提供和维护的控制有效性。 审核时注意设施的含义内容食品安全小组的成员是否包括组织中主要负责基础设施的有经验的技术人员，否则小组应与组织中这些人员建立密切联系。常规基础设施会议应当将食品安全列入议程中。
本节提出了建立、管理和保持符合食品安全管理体系要求所需的工作环境要求，应结合7.2.2，7.5，前提方案7.6HACCP计划等条款审核。
审核6.4时注意：工作环境不仅限于厂、区或建筑物内，还可能包括周边及外部区域情况，如邻居的活动、
7安全产品的策划和实现 7.1总则
组织应策划和开发安全产品实现所需的过程。可通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。 策划包括验证程序的建立(见7.8)和控制措施组合的确认(见8.4)。
控制措施通过操作性前提方案(PRP(s))(见7.5)和(或)HACCP计划(见7.6)来实施。 7.2前提方案(PRP(s)) 7.2.1总要求
组织应建立、实施和保持前提方案(PRP(s))，以助于： a)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性;
b)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染; c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。 前提方案(PRP(s))应与组织有关食
品安全的需求相适应，并得到食品安全小组的批准：同时，前提方案(PRP(s))与食品安全危害控制的相关性和适宜性应包括在危害分析中。
前提方案(PRP(s))包括两种类型： 重要运输线路和涉及害虫出没和其他卫生重要参数的地理位置。 食品安全管理体系的策划审核要点：
1)是否根据罐头制品专业的特点识别了必须遵守的GMP法规《GB8950-1988罐头厂卫生规范》及符合情况 2)在确认组织危害分析科学性、合理性、准确性的基础上，关注控制措施组合的适宜性。
3)验证的策划应关注监视系统的方法、频次、职责等所有影响监视有效性的因素是否确定。罐头制品加工中特别要关注肉类原料和果蔬类原料的安全性、封口过程中关键设备技术性能的保证、杀菌的技术条件和CCP监视人员能力的保证。
上述内容可参考附件中审核实施帮助
1、2，3，
4、7中的有关内容。
审核时应关注策划的合理性，适宜性，包括验证程序的建立和控制措施组合的确认。 控制措施的实施通过操作性前提方案和(或)HACCP计划实现。
对前提方案的审核取证活动应关注专项评价准则及产品标准对各不同专业的控制要求的体现，并作出是否满足要求的评价。
审核应对受审核方在基础设施和维护方案和操作性前提方案建立、实施和保持、更新的控制管理方面结合7.2，7.3，7.4，7.5，7.7等进行。 d)‘基础设施和维护方案(见7.2.2); e)操作性。前提方案(PRP(s))(见7.2.3)。 当选择和设计前提方案(PRP(s))时，组织应考虑和利用现有的与前提方案(PRP(s))设计有关的适当信息(如法规、顾客要求、指南、法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准)。 注：包括前提方案PRP(s)实例的参考文献，参见附录C
7.2.2基础设施和维护方案
组织应建立和保持达到符合食品安全要求所需要的基础设施，适用时包括： a)建筑物和设施(包括场所、员工设施和配套设施)的布局、设计和建设; b)空气、水、能源和其他基础条件的提供;
c)设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性; d)包括废弃物和排水处理的支持性服务。
应策划实现这些要求的验证(见7.8)。考虑到危害分析的结果(见7.4)和选定控制措施对确定的食品安全危害 审核时应注意：
对于一种未确定关键控制点的危害，其操作性前提方案必须能足够地把该项危害控制在可接受水平内。 (关于设计适合组织的前提方案，可以参考附录C国际(法典)关于卫生规范和指南获得。但是，参考时应当谨慎，因为须强调的是大多数参考条目都是在法典关于HACCP原则应用指南建立前起草的)。 审核实施帮助六
给出了罐头制品业与产品安全卫生质量相关的法律法规、主管部门的要求一一国家对生产许可证、卫生许可证和有关食品卫生安全管理方面的要求。
审核员应对受审核方必备的基础设施充分掌握，审核中应针对受审核方具体情况识别并确认。
本作业指导书的“审核实施帮助五”给出了可供审核参考的基础设施，审核时还应考虑和审核组织在维护方案和管理方面是否与危害及可接受水平相适宜，以及对这些设施的确认、提供和维护的控制有效性。 审核时注意设施的含义内容。
食品安全小组的成员是否包括组织中主要负责基础设施的有经验的技术人员，否则小组应与组织中这些人员建立密切联系。常规基础设施会议应当将食品安全列入议程中。 审核实施帮助五
的控制(见7.5和7.6)能力，必要时对基础设施进行调整，这种调整应予记录。
7.2.3操作性前提方案 组织应建立、保持和更新操作性前提方案，并形成文件。当确定的食品安全危害不通过HACCP计划控制时，构成或包含于这些方案中的控制措施的严格程度应能使这些食品安全危害受控。 注：7.4.4和7.5决定了包含于操作性前提方案的控制措施的严格程度。
操作性前提方案应与组织的经营规模和类型，以及制造和(或)处理的产品性质相适应;无论是整体应用，还是用于特定产品或生产线，操作性前提方案应在整个生产体系中实施。当建立方案时，应考虑但不限于以下因素： a)人员卫生; b)清洁和消毒; c)虫害控制;
d)交叉污染的预防措施; e)包装程序：
f)对采购材料(如原料、辅料、化学用品)、供给(水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和排水系统)和产品处理(如贮存和运输)的管理。
操作性前提方案应以指导书、程序或计划的形式形成文件，以规定这些方案如何运行，并应包括按照7.5确定的各项要求。 应确认通过操作性前提方案管理的 列出了本行业典型的对食品安全有影响的必要生产设备名录。
7.2.3条款
应结合7.4，7.5，7.7，8.4等条款的相关内容审核，应关注GMP及专项评价准则的要求
控制措施(见7.4.4和8.4)。
操作性前提方案应按照7.7修订。 7.3实施危害分析的预备步骤 7.3.1总则
应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息。应保持记录。 7.3.2食品安全小组
应指定一个食品安全小组。
食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。 应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录(见6.2.2)。 7.3.3产品特性
7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料
应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以明确说明，其详细程度为识别和评估食品安全危害所必需。适用时包括以下方面： a)化学、生物和物理特性;
b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂： c)产地：
d)生产方法;
e)交付方式、包装和贮存条件; f)使用或生产前的预处理;
审核实施帮助一
给出了罐头产品特性示例
根据罐头行业的专业特点，以蘑菇罐头为例编制了使用原料辅料及最终产品的描述，工艺流程图及工艺说明，列出了危害分析单，以“审核实施帮助”方式在本指导后附上，可供审核员参考。因企业具体情况不同，对同类产品的危害分析可能得出不同的结果，不能以此为标准。
审核员根据企业申报的产品种类及有关信息利用本人的专业知识和经验先行独立进行危害分析并进行记录(附HACCP体系验证记录表
g)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。 组织应识别与以上方面有关的食品安全法定要求。 上述规范应保持更新，包括按照7.7要求进行的更新。 7.3.3.2终产品特性
终产品特性应在文件中予以明确说明，其详略程度为危害分析所必需(见7.4)，包括以下方面的信息： a)产品名称或类似标识; b)成分;
c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性; d)预期的保质期和贮存条件; e)预期用途(见7.3.4); f)包装;
g)与食品安全有关的标识和(或)处理、制备及使用说明书; h)分销方式。
组织应识别与以上方面有关的食品安全法定的要求。 上述规范应保持更新，包括按照7.7要求进行的更新。 7.3.4预期用途
应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，并应将其包括在终产品特性中(见7.3.3.2e)。 格)。再与生产企业绘制的工艺流程图和危害分析工作单进行比较;如果与受审核方就确定CCP及CL值有分歧，可结合现场情况和有关法规、标准、资料与企业人员充分沟通，找出存在差异的原因，尽可能达成一致意见，审核员要根据验证结果做好记录，报审核机构审定。
审核实施帮助二
给出了罐头食品最终产品特性示例。
审核时注意每个最终产品特性应当规定终产品本身(食品基质)固有的(内在)、且有危害和对危害有影响的因素，即作为微压或微化的控制措施应用。这些控制措施控制危害的绩效可能会受一系列外在因素的影响，对产品产生影响(例如其他控制措施如温度、时间和湿度)。
组织应确定各种产品和(或)过程类别的使用者和消费者，并应考虑消费者群体中已知的食品安全危害的易感人群。应识别非预期但可能会出现的产品错误处理和误用。 上述规范应保持更新，包括按照7.7要求进行的更新。 7.3.5流程图、过程步骤和控制措施 7.3.5.1流程图
应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应提示食品安全危害可能的出现、增加或引入。
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，过程流程图应包括： a)运行中所有操作步骤的顺序和相互关系; b)源于外部的过程和分包工作; c)原料、辅料和中间产品投入点; d)返工和循环点;
e)终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。
根据7.8要求，食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性及其是否符合现状。经过验证的流程图应作为记录予以保持。
7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述
要求对影响食品安全的控制措施予以明确说明，其详细程度为进行危害分析(见7.4)所必需。 应确定可能影响控制措施的选择及
审核7.3.5时注意：
过程流程图的主要作用是帮助识别通过其他预备步骤识别不出的、可能产生、引入危害和增加危害水平的情况。当有必要和适合进行危害识别、危害评定和控制措施评定时，除了产品流程外，还可制定其他的图表/车间示意图或进行描述(如气流、员工流、设备流、物流等)外，来显示其他控制措施的相关位置及食品全危害可能引入和重新布局的情况。
审核实施帮助三
阐述了本行业的典型生产过程，以图示(工艺流程图)和文字(工艺描述)的形式表述了罐头食品行业的典型加工步骤和控制措施，阐述辅助流程。 审核时注意：
符合这种要求的控制措施包括但不限于下列5种措施： a)拟包含或已包含于操作性前提方案的控制措施; b)过程流程图里规定步骤中应用的控制措施; c)应用于终产品中作为内.在因
其严格程度的外部要求(如来自顾客或主管部门)。 上述规范应根据7.7的要求进行更新。
7.4危害分析 7.4.1总则
食品安全小组应针对每类产品和—(或)过程合理预期发生的食品安全危害进行危害分析。当变更(见5.6)、各验证结果的评价结果(见8.3.2)、确认的结果(见8.4)和体系更新的结果(见8.5.2)有要求时，食品安全小组应重新进行危害分析。
素的控制措施;
d)由外部组织(如顾客或主管部门)确定的、将包含于危害评定的任何控制措施，
e)应用于食品链其他阶段(如原料供应商、分包方和顾客)和/或通过社会方案实施(如总的环保措施’)，并预期包含于危害评定中的控制措施。
审核7.4时注意：
标准包括六种以上类型危害清单：
a)由危害识别产生的“初步”清单，它列出了在产品类型(如肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类罐头等)、过程类型(如原辅料及包材采购、加工、装罐密封、热力杀菌、冷却等)和加工设备类型(如关闭/打开的电路、干燥/潮湿的环境等)潜在可能(即理论上的)发生的危害;
b)由危害评定(7.4.3)产生的“执行”清单，它通过评定初步识别的危害得出，并列出了需由组织加以控制的危害。在进行危害评定时，须考虑四个方面：来源、可能性、性质、严重程度。 有关条款7.4.4仅考虑上述b)项中的清单。 危害应当以适当的术语表达。如种类(例如病原菌)、物体种类(例如碎玻璃、骨头渣)、化学构成(例如铅，汞或通常化学分类如杀虫剂等)。
7.4.2危害识别和可接受水平的确定
应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：
a)根据7.3获得的预备信息和数据; b)经验;
c)外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据;
d)来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端(消费阶段)食品的安全可能相关的食品安全危害信息。 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境，以及食品链中组织的前后联系。
只要可能，针对每个确定的食品安全危害，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑己发布的法律法规要求、顾客食品安全要求、经验以及顾客对产品的预期用途。用于确定的证据和确定的结果应予记录。
7.4.3危害评价
应对每种已识别的食品安全危害(7.4.2)进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的;以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。
应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食
审核7.4.2时应注意：
可接受水平指的是为确保食品安全，在组织的终产品进入食品链下一环节时，某特定危害所需要达到的水平;它仅指下一环节是实际消费时，食品用于直接消费的可接受水平。终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：
1)由销售国政府权威部门制定的目标，指标或终产品准则;
2)与食品链下一环节组织(经常是顾客)沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品; 3)考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平;缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。
审核7.4.3时：
在进行危害评定时，须考虑四个方面：危害的来源;危害发生的可能性;危害的性质;危害可能产生的不利健康影响的严重程度。 审核实施帮助四 危害分析工作单
品安全危害进行评价和分类。应指明在原料、加工和分销中哪个环节每耕食品安全危害可能被引入、产生或增加程度。
应记录食品安全危害评价所采用的方法和结果。
7.4.4控制措施的识别和评价
7.4.3中确定的食品安全危害，可通过适宜地选择和实施控制措施组合来控制，该组合将预防、消除或减少食品安全危害的产生以满足规定的可接受水平。 应采用逻辑方法，对每种规定的控制措施(见7.3.5.2)控制已确定食品安全危害的有效性进行评审，并将其分类以决定是否需要通过操作性前提方案或HACCP计划进行管理;这种逻辑方法包括对以下方面的评价： a)根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果;
b)对该控制措施进行监视的可行性(如及时监视以便立即采取纠正措施的能力); 选择了罐头食品行业典型的生产过程，识别和评价可能发生的危害，根据选定的危害控制措施，编制了危害分析工作单，提出通常应确定的关键控制点。必要时，根据危害分析中确定的CCP点编制HACCP计划。 审核时应注意：
进行危害分析后有必要进行文件的更新，可能会导致最初预计的和/或先前应用的情况发生变化，其应用强度(或严格程程度)也可能发生变化。控制措施组合的再设计也会影响前提方案和/或HACCP计划，包括监控程序及纠正措施和纠正的其他要素。此外，相关信息可能源于与规范有关的实践，该规范用于危害分析输入。
审核7.4.4时应注意：
评定一种控制措施的效果所需信息如下：
a)对微生物危害(如微化、微压和/或预防性的)影响的性质; b)将影响哪一类已确定的危害;
c)控制措施被预期应用的阶段或位置： d)加工参数，操作的不确定性(如操作失败的概率)，以及实际操作的严格程度; e)操作性质，如有关应用和调整频率的调整和变动的可能; f)与之前和/或随后控制措施有关的控制措施的位置;
c)相对其他控制措施该控制措施在体系中的位置; d)一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度。 属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案(0PRP(s))按7.5实施。 应在文件中规定所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。
7.5操作性前提方案的设计和再设计
应在受控文件中规定确定属于操作性前提方案(0PRP(s))(见7.4.4)的控制措施，包括： a)确定的食品安全危害通过哪些控制措施进行控制; b)该控制措施所隶属的操作性前提方案;
c)能够证实操作性前提方案(0PRP(s))运行的相关监视程序(参数、频率和记录要求); d)如果监视显示控制措施不符合，
采取的纠正和纠正措施(分别见7.9.3.1手口7.9.3.2); e)每个操作性前提方案所涉及的具
g)控制措施是否有针对性地设计并用于消除或显著降低危害的水平;)两种或更多控制措施的组合是否能够达到相互促进的效果(即因两种或更多控制措施问的互动作用使其结合后的效果大于各自分别达到的效果); i)以后危害再发生的可能性和随后的控制措施的应用，不管是应用在同一组织中还是在食品链后面的环节中，都能消除或显著减轻危害;
j)某一预期对危害控制或重大加工变化，起到重要作用的控制措施存在操作失败的可能性，但仍有效地影响该危害。
审核7.5时应注意：
操作性前提方案应进行必要的更新，因为通过危害分析可决定不再应用最初预计或先前已应用的控制措施，或该控制措施已由先前的操作性前提方案转移到HACCP计划内。此外，可接受水平的变动、必需控制的已确定食品安全危害及其他环境变化都可能影响某一控制措施是否仍需要或是否需实施新的控制措施。
审核实施帮助七
描述了罐头食品典型的前提方案基本点——包括基础设施和维护方案及操作性前提方案(OPRPS)。
有职责和权限的控制措施的细节。 7.6 HACCP计划的设计和再设计 7.6.1 HACCP计划
HACCP计划是受控文件，应包括如下信息： a)HACCP计划(见7.4.4)所要控制的危害;
b)控制确定危害的关键控制点(CCPs)(见7.6.2)：
c)针对每个危害，在每个关键控制点(CCP)上的关键限值(见7.6.3); d)对每个关键控制点(CCP)中每种危害的监视程序(见7.6.4); e)关键限值超出时应采取的措施(见7.6.5); f)负责执行每个监视程序的人员; g)监视结果的记录点。
7.6.2关键控制点(CCPs)的识别
由HACCP计划(见7。4.4)控制的每种危害，应针对确定的控制措施识别关键控制点。
7.6.3关键控制点中关键限值的确定
对于由每个关键控制点设立的每个监视参数，应确定其关键限值。 应设计关键限值以确保相应的食品安全危害得到控制。预期用于控制一种以上食品安全危害的关键控制点，应对每个
审核实施帮助八
给出了危害分析验证记录
罐头企业HACCP计划中列明的显著危害和关键控制点至少要包括：原辅料验收、装罐(罐装)密封、热力杀菌、冷却过程。
审核7.6.3时注意：
关键限值表示应用于关键控制点的严格程度。当同一控制措施被确定为控制一种以上的食品安全危害时，通常由对该控制措施最不敏感的危害来决定此严格程度。 食品安全危害设定关键限值。
应将选定关键限值合理性的证据形成文件。
基于主观信息的关键限值，如对产品、过程、处理等的感官检验，应有指导书、规范和(或)教育及培训的支持。
7.6.4关键控制点的监视系统
对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括对所有策划的有关关键限值的测量或观察。
监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容： a)在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察; b)所用的监视装置;
c)适用的校准方法(见8。2); d)监视频率;
e)与监视和评价监视结果有关的职责和权限; f)记录的要求和方法。
监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。 7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施
应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。采取措施应确保查明原因，使关键控制点控 常由对该控制措施最不敏感的危害来决定此严格程度，关键限值建立在主观数据的基础上，如对产品、过程和处理等的目视检查，这就要求有指导书或规范的支持并/或进行教育和培训。 请审核员在审核中区分：监视、验证和确认的概念 审核7.6.4关键控制点的监视
系统时应注意监视的目的是为了发现先确定的控制措施操作的失败之处，因此审核重点应评价受审核组织的监视系统是否包括了所有策划的有关关键限值的测量或观察，监视系统的相关程序、指导书和表格所构成关键控制点能否处于受控状态。
监视系统的方法、频率、时机、资源、技术、职责等所有影响监视有效性的因素是否确定并能够得到实施。 关键控制点的监视程序应当提供实时与在线过程相关的信息，此外，监视应当及时提供信息以进行调整，从而确保过程控制来避免超出关键限值
记录应表明将所有监视数据形成文件，而不是仅记录出现偏差时的情况。
注意审核7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施是对监视结果的处置，是评价监视系统的有效性的重要内容
制的参数恢复受控，并防止再次发生(见7.9.3.1) 应建立和保持形成文件的程序，以正当处置受不符合影响的产品，确保评价后再交付放行(见7。9.3.2)。 7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
为确保食品安全管理体系有效运行(见7.9.1)，组织应在每次设计或重新设计后，在危害分析前，对规定的信息进行更新(即产品特性(见7.3.3.)、预期用途(见7.3.4)、流程图、加工步骤和控制措施(见7.3.5));必要时，对HACCP计划(见7.6.1)以及组成操作性前提方案的程序和指导书(见7.2.3)进行修改，操作性前提方案包括方案如何运行、符合性如何监视以及一旦出现不符合应采取哪些措施的指导书。任何更改应予记录。 由上述修改引起的基础设施和维护方案的任何修改应予确定和实施(见7.2.2)。
7.8验证策划
验证策划应规定验证活动的方法、频率和职责。验证活动应确认： a)危害分析(见7.3)的输入持续更新;
b)操作性前提方案(见7.5)和HACCP计划(见7.6.1)中的要素得以实施且有效; c)已实施基础设施和维护方案(见7.2.1);
应注意审核“7.7预备信息、规定前提方案和HACCP计划的更新”要素时应结合信息沟通要素的审核，更新体现了对体系标准要素的动态控制应是本标准的精髓之一，审核中应给予足够的关注。
审核7.8要素时应明确：
验证是指在操作中和操作后进行的评定，目的在于证明确实达到了预期的控制水平(和/或满足了可接受水平)。
审核时应对如下内容重点关注：
验证的策划能否成为对组织所实施的食品安全管理体系的能力提供信任的工具，应明确对体系要素验 d)危害水平低于确定的可接受水(见7.4.2) e)组织要求的其他程序得以实施且有效。 策划应包括： f)验证策划的目的; g)方法; h)频率; i)职责; j)记录。
该策划的输出应采用适于组织运作的形式。 应规定记录的要求。
7.9食品安全管理体系的运行 7.9.总则
组织应确保策划的活动(见7.2至7.8)和由此产生的更改得以实施、运行 证活动的内容、验证时机、方法、频率和职责和记录。
验证频率是否取决于与食品安全危害可接受水平或确定前绩效相关控制措施效果的不确定性、及监控程序发现失控的能力，所要求的频率是否取决于与确认结果和控制措施功能有关的不确定性(如过程的变化性); 审核应取得如下证据： 验证活动应包括：
危害分析的输入持续更新;
操作性前提方案和UACCP计划中的要素得以实施且有效;
已实施基础设施和维护方案危，害水平低于确定的可接受水平;
组织需要的其他程序得以实施且有效。
审核时应了解：
超出组织控制之外进行的控制措施验证可以包括检查同验收准则和/或原材料进货规范的一致性，以及用实施的方法确认原定的分销条件得到应用。
是否满足已确定危害水平的验证可包括分析性测试，还需制订特殊的抽样计划(抽样单元的数量及大小、频次，分析方法，并考虑可接受的结果)。 且有效。
7.9.2可追溯性系统
组织应建立可追溯性系统，确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系。 可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品分销至直接分销方的情况。
应按规定的时间间隔保持可追溯性记录，足以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和召回。可追溯性记录可以基于终产品的保质期，并应符合顾客、法律法规要求。 7.9.3纠正和纠正措施 7.9.3.1纠正措施
监视得到的数据应由具备足够知识(见6.2)和具有权限的指定人员进行评价，以采取纠正措施。 当关键限值发生超出.(见7.6.5)和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。
组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因;防止其再次发生;并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态，包括下列要求： a)评审不符合(包括顾客抱怨);
b)对可能表明向失控发展的监视结果的趋势进行评审; c)确定不符合的原因;
d)评价采取措施的需求以确保不符合不再发生; e)确定和实施所需的措施; f)记录所采取纠正措施的结果：
g)评审采取的纠正措施，以确保其有效。
记录应由负责人员签字，并予以评价(见8.3.2)。
7.9.3.2纠正
根据终产品的用途和交付要求，组织应确保受不符合关键控制点(见7.6.5)，或不符合操作性前提方案影响的终产品得以识别和控制。
应建立和保持形成文件的程序，规定：
a)识别和评定受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置(见7，9.4)， b)评审所实施的纠正。
在已经超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.9.4要求进行处理。对不符合操作性前提方案条件下生产的产品，在评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果;并在必要时，按7.9.4的要求进行处理。评价应予记录。
所有纠正、不符合的性质及其产生原因和后果的信息，包括不合格批次的可追溯性信息，都应予以记录并由负责人签字。
审核7.9.3.2时审核员应：
企业应根据终产品的用途和交付要求，确保受不符合关键控制点(见7.6.5)，或不符合操作性前提方案影响的终产品得以识别和控制。
应建立和保持形成文件的程序，规定：
识别和评价受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置(见7.9.4)，评审所实施的纠正。
在已经超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品，应按7.9.4要求进行处置。对未遵照操作性前提方案条件下生产的产品，应根据不符合原因和由此对食品安全造成的后果进行评价;并在必要时，按7.9.4的要求进行处置。评价应予记录。
所有纠正、不符合的性质及其产生原因和后果的信息以及不合格批次的可追溯性信息，都应予以记录并由负责人签字。
7.9.4潜在不安全产品的处理
组织应采取措施处理所有不合格产品，防止不合格产品进入食品链，除非满足如下情况： a)相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平;
b)相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平(7.4.2); c)尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。
应在形成文件的程序中规定处理潜在不安全产品的控制、相关响应和权限。
符合下列任何条件时，受不符合影响的每批产品才能在分销前作为安全产品放行： d)除监视系统外的其他证据证实控制措施有效;
e)证据显示，针对特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果(即达到按照7.4.2确定的可接受水平); f)充分抽样、分析和(或)充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。否则，潜在不安全产品应按如下活动之一处理：
g)在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害
审核条款7.9.4时注意：
验证的目的并不是仅评价特定的某批产品的可接受性;为潜在的不安全产品的各批次放行提供了程序。 组织应采取措施处理所有不合格产品，防止不合格产品进入食品链，除非满足如下情况： 相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平;
相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平(7.4.2); 尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。
应在形成文件的程序中规定处理潜在不安全产品的控制方法、相关响应和权限。 符合下列任何条件时，受不符合影响的每批产品才能在分销前作为安全产品放行： 除监视系统外的其他证据证实控制措施有效;
证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果(即达到7.4.2确定的可接受水平); 充分抽样、分析和(或)充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。
否则，潜在不安全产品应按如下活动之一处理： 消除或降至可接受水平; h)销毁和(或)按废物处理。
在按上述要求评价前，所有受不符合影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。当确定为不安全的不合格产品已经不在组织控制范围内时，组织应通知相关方，并启动召回(见7.9.5)。 7.9.5召回
为使按7.9.4已确定为不安全批次的终产品在交付后，能够完全、及时地召回，组织应建立、保持形成文件的程序，以便通知相关方(如：主管部门、顾客和(或)消费者)。 为便于召回，应规定如下：
a)最高管理者应指定有权启动召回的人员和负责执行召回的人员; b)通知相关方的程序(如主管部门、顾客和(或)消费者); c)处理召回产品及库存中相关产品的程序; d)一旦召回，采取措施顺序的程序; e)记录要求;
f)可追溯性系统(见7.9.2)。 被召回产品在被销毁、改变预期用途、确定按原有(或其他)预期用途使用是安全的或重新加工以确保安全之前，应在监督下予以保留。
召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告，作为管理评审(见5.8.2)印 在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以保证食品安全危害消除或降至可接受水平; 销毁和(或)按废物处理。
在按上述要求评价前，所有受不合格影响的批次产品应在组织的控制下予以保留。当确定为不安全的不合格产品已经不在组织控制范围内时;组织应通知相关方，并启动召回 审核7.9.5时：
已确定为不安全批次的终产品在交付后，能够完全、及时地召回，组织应建立、保持形成文件的程序，以便通知相关方(如主管部门、顾客和(或)消费者)。 为便于召回，应规定：
最高管理者应任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员; 通知相关方的程序(如主管部门、顾客和(或)消费者); 处置召回产品及库存中相关产品的程序; 一旦召回，采取措施顺序的程序; 记录要求;
可追溯性系统(见7.9.2)。 被召回产品在被销毁、按照最初预期用途之外的其他用途被使用、按原有(或其他)预期用途确定为安全产品或以确保其成为安全产品的方式重新加工之前，应在监督下予以保留。 输入。
组织应通过使用验证试验、模拟召回
或实际召回来验证召回方案的有效性，并记录结果。
8食品安全管理体系的验证、确认和改进 8.1总则
食品安全小组应对验证、确认和更新
食品安全管理体系所需的过程进行策划和实施。这些活动的结果应： a)证明符合本准则及组织关于食品安全目标的要求(见5.2); b)确保在需要时对食品安全管理体系进行更新。
应包括适用方法的确定，包括统计技术及其应用范围。
8.2监视和测量
作为有效监视和验证的一个前提，组织应确定监视和测量的适宜方法。当已确定需要监视和测量装置时，组织应提供证据证实这些装置对于确保食品安全管理体系的运行是适宜的。 组织应建立所需的过程，确保按照规定要求实施监视和测量。 为确保结果有效性，必要时，所使用的测量设备和方法应：
a)对照能溯源到国际或国家标准的 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告，作为管理评审(见5.8.2)的输入。
组织应通过使用挑战性试验比对试验、模拟召回或实际召回来验证召回方案的有效性，并记录结果。 审核第8章关注：
组织应识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备;具备应有的检测能力;对原料、半成品、成品的卫生质量指标具备检验能力或验证能力，具有微生物、农残等检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，并有健全的检验制度。
检测人员包括感官检验人员应经过教育和培训并有作业指导书。
组织应识别所提供产品可能发生的化学、生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平，并根据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法;
组织应考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素，以充实每种产品标准的内容;
每种产品的卫生质量标准及其检测方法应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求，如：(但不限于) a)相关产品卫生标准;
b)GB/T4789.1—31—2003食品卫生微生物学检测;
测量标准，在规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。当不存在上述标准时，应记录校准或检定的依据;
b)进行调整或必要时再调整; c)得到识别，以确定其校准状态： d)防止可能使测量结果失效的调整; e)防止损坏和失效。
校准和验证结果记录应予保持。
此外，当发现设备不符合要求时，组织应对以往测量结果的有效性进行评价。
当测量设备不符合时，组织应对该设备以及任何受影响的产品采取适当的措施。这种评价和相应措施的记录应予保持。
当计算机软件用于规定要求的监视和测量时，应确认其满足预期用途的能力。确认应在初次使用前进行，必要时再确认。
c)GB/T5009.1—100—2003食品卫生检测方法(一)(二) 组织应根据各类罐头产品的特点，结合加工过程、食用方法分析可能发生安全危害，确定每种罐头产品的专项检测项目。
建立并保存检验记录。 审核实施帮助五
给出了罐头行业卫生质量监督检验机构要求
审核时应注意首先确认检验和测量的方法和使用设备的正确性。 应检查主要检验设备清单
审核员判定受审核方监视和测量装置是否满足要求 校准或检定的结果应明确测量装置的准确度。
当以感官做评价的手段时，进行选择、评价的感官评估小组的控制应按GB/T1419
5、GB/T16291进行管理，以保持感官评估的准确性和一致性。
需要时，测量设备和装置的校准是可通过实验室之间的比对实现的。 应审核企业对检测设备的日常管理情况。
注意审核企业有无建立如何识别检测设备的符合性的管理方法，有无发现设备不符合要求，如何采取的措施
使用软件进行的检测应在使用前得到确认，必要时再确认。
8.3食品安全管理体系的验证 8.3.1内部审核
组织应按照策划的时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系是否： a)符合策划安排、本准则的要求和组织所建立的食品安全管理体系的要求： b)得到有效实施和更新。
策划审核方案要考虑拟审核过程和区域的状况和重要性，以及以往审核(见8.5.2和5.8.2)产生的更新措施。应规定审核的准则、范围、频次和方法。审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作。
策划和实施审核以及报告结果和保持记录的职责和要求应在形成文件的程序中作出规定。
负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。
审核结果应以适当的形式向最高管理者汇报，以作为验证活动(见8.3.3)结果分析的一部分，并应作为食品安全管理体系更新的输入(见8.5.2)。
8.3.2单项验证结果的评价
应对所策划的验证(见7.8)的单项结果进行系统地评价，也包括内部审核(见
本8.3.1条款针对的是整个食品安全管理体系应有别于7.8中对单个要素的验证。
应审核受审核方对食品安全管理体系的内部审核程序与审核方案的制定和实施是否符合标准要求以及内审的有效性。关键是能否连同其他有关的监控、确认、验证、评审要素能否形成良好的自我监控机制。，
应审核8.3.2的重点是：所策划的验证的每个结果进行系统地评价， 8.3.1)。
当验证不能证明与策划的安排相符合时，组织应采取措施达到规定的要求。 该措施应包括但不限于以下方面：
a)对当前的更新程序和沟通渠道(见5.6和7.7)进行评审;
b)对危害分析结论(见7.4)、操作性前提方案(PRP(s))(见7.5)和HACCP计划(见7.6.1)的设计方案进行评审; c)基础设施和维护方案(见7.2.2)的评价;
d)人力资源管理和培训活动(见6.2)有效性的评价。
验证结果应予以记录，并应与食品安全小组沟通。组织应提供验证结果以分析验证活动结果。 当体系验证基于对终产品样品的测试，且该测试的样品表明不满足食品安全危害(见7.4.2)的可接受水平时，受影响批次的产品应按7.9.4的要求作为潜在不安全产品处理。
8.3.3验证活动结果的分析
食品安全小组应分析验证活动的结果，包括内部审核的结果。应进行分析，以达到下述目的： 也包括内部审核本条款要求评价各验证结果，如结果表明不符合，要采取适当措施，应考虑的措施可包括但不限于以下几项：
a)对监控程序进行评审
b)对危害分析进行评审，必要时重新分析;
c)对食品安全管理体系或危害分析的设想进行重新确认; d)对更新程序进行评审，包括沟通;
e)对包括培训活动在内的资源管理进行评审。
应审核受审核方是否按策划的验证要求实施了对每个结果进行系统地评价 审核应特别关注：
更新程序和沟通渠道(见5.5和7.7)进行的评审;
危害分析结论、操作性前提方案和H^CCP.计划的设计方案进行的评审; 基础设施和维护方案的评价。
人力资源管理和培训活动有效性的评价。
应识别验证不能证明与策划的安排相符合时，组织应采取措施达到规定的要求以及实施的有效性。 审核8.3.3条款时应注意：
该条款为食品安全管理体系提供了使终产品满足已确定可接受危害水平的整体绩效评价的方法。 a)确认体系的整体运行满足策划的安排，满足本准则扣要求和组织建立食品安全管理体系的要求; b)识别食品安全管理体系改进或更新的需求; c)识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势;
d)建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案; e)提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。 应记录分析的结果和由此产生的活动，并以相关的形式向最高管理者报告，作为管理评审(见5.8.2)的输入;也应用作食品安全管理体系更新的输入(见8.5.2)。
8.4控制措施组合的确认
对于包括在操作性前提方案和
HACCP计划中的控制措施组合的初步设计及随后的变更(7.4.4)，组织应确认控 整体食品安全管理体系的确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或由特殊事件引发的确认。 可对食品安全管理体系(FSM)进行初始确认以确保： a)所有潜在危害得到确定;
b)HACCP计划从技术和科学角度都是可靠的; c)前提方案从技术和科学角度都是可靠的。 进行初始确认，应运用： d)科学研究和/或专家建议;
e)厂内观察和测量，包括体系的历史业绩。
为确保食品安全管理体系(FSM)的充分性，可按所制定的周期进行重新确认。周期性确认应当包括： f)对危害分析的技术评价; g)对HACCP计划的技术评价; h)对前提方案的技术评价; i)对流程图的现场评审; j)对记录的现场评审。
其他可导致重新确认活动的情况包括食品安全管理体系(FSM)不明原因的失误，如大批量不合格产品的产生，过程、产品或包装发生的重大变化，以及确定的新危害。 审核条款8.4时应特别关注：
确认是操作前实施的评定，目的在于证明单独的(或组合的)控制措施能够达到预期的控制水平(或满 制措施的组合能够达到已确定食品安全危害控制所要求的预期水平。 确认活动应包括措施，以确认：
a)针对关键控制点所建立的关键限值，能够实现对所针对食品安全危害设定的预期控制; b)组合中的控制措施有效且能够确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平(7.4.4)的终产品。
当确认结果表明不能认定上述一个或多个要素时，应对控制措施系统进行修改和重新评价(7.4.1)。修改可能包括控制措施(即加工参数、严格程度、强度和(或)其组合)的变更和(或)原料、生产技术、终产品特性、分销方式、和(或)终产品预期用途的变更。
足可接受水平);
要求确认证实控制措施的组合能够达到预期的控制水平。如不能证实，则需对措施的组合进行调整。 终产品样品的测试是否能按策划的安排正常进行，能提供充分的可信的、可靠的证据。 该测试的样品表明不满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品是否能按7.9.4的要求作为潜在不安全产品处理。
在使终产品满足已确定可接受危害水平的整体绩效方面，该分析为食品全管理体系提供了评价的方法，其结论。一般将成为与公共卫生主管部门和顾客沟通的重要信息。
整体食品安全管理体系的确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或由特殊事件引发的确认。 确认的目的是： a)确定各控制措施或控制措施的有限组合对危害的影响(如增高或降低危害水平的数量级，或者预防危害发生的程度);
b)确定控制措施的整体结合使最终产品满足已确定的可接受危害水平的能力。
注1：对于所关注的确认，基本的一个或多个控制措施的有限结合可以用来确认整个组合。 确认方法包括但不限于以下几项：
c)参考他人已完成的确认或历史知识;
注2：若参考他人完成的确认，应注意确保预期应用的条件与所参考的确认中识别的条件相一致。 d)用试验模拟过程条件;
注3可要求在试验工厂中按比例调整实验室内的试验，以确保该试验能正确反映加工参数和条件。
e)收集正常操作条件下生物、化学和物理危害的数据;
注4：可通过中间品和(或)成品抽样和检验进行，该抽样和检验基于统计抽样计划和确认的试验方法。 f)统计学设计的调查;
注5：无法测量的有用控制措施，如消费者储存易腐食品的习惯。
g)数学模型。
确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或由特殊事件引发的确认，例如：
h)附加控制措施、新技术或设备的实施;
i)增加所选控制措施的强度(或严格程度)(如时间、温度、浓度);
j)需组织控制的其他危害的识别(如出现以前未识别的危害或关注点，或以前已确定但评价为不需组织加以控制的危害);
k)危害的发生或其水平的变化(如在配料或食品链其他部
8.5改进
8.5.1持续改进
组织应通过满足安全食品策划和实现(见7)的要求，持续改进食品安全管理体系。
最高管理者应确保组织采用沟通(见5.6)、管理评审(见5.8)、内部审核(见8.3.1)、单项验证结果的评价(见8.3.2)、验证活动结果的分析(见8.3.3)、控制措施组合的确认(见8.4)和食品安全管理体系更新(见8.5.2)，以持续改进食品安全管理体系的有效性。
注：参见GB/T19001持续改进质量管理体系有效性指南。 8.5.2食品安全管理体系的更新
最高管理者应确保食品安全管理体系及时得到更新，以确保食品安全。
食品安全小组应定期评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全的抱怨、审核报告和验证活动分析结果(见8.3.3);继而应考虑对危害分析(7.4)、操作性前提方案PRP(s)(7.5)和HACCP计划(7.6) 分中); 1)危害对于控制措施发生的变化(如微生物适应性);
m)食品安全管理体系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的产生。
确认证实控制措施组合的设计不适当，且考虑重新设计表明修改控制措施是不可行的时，应当考虑通过适当的信息或标签将信息充分地提供给顾客或消费者。 审核8.5时应关注：
食品安全小组的分析验证活动有无策划安排，如何实施，能否实现：
确认体系的整体运行满足策划的安排，满足本标准的要求和组织建立食品安全管理体系的要求; 识别食品安全管理体系改进或更新的需求; 识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势;
建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案; 提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。 审核应取证并评价：
组织所制定包括在操作性前提方案和HACCP计划中的控制措施组合的初步设计及随后的变更，组织所确认控制措施的组合能够达到已确定食品安全危害控制所要求的预期
的设计进行评审的必要性。
更新评价和评估活动的输入应包括： a)5.6中所述的内部和外部沟通;
b)有关食品安全管理体系适宜性、充分性和有效性的其他信息; c)验证活动结果(8.3.3)分析的输出; d)管理评审的输出。
应记录体系更新活动，并以适当的形式报告，作为管理评审的输入。
水平的确认控制要求、方式、职责、时机程序等。 应审核：
受审核方对控制措施组合的确认策划安排是否合理、完整、符合标准要求。 对控制措施组合的确认是否包含了：
针对关键控制点所建立的关键限值，能够实现对所针对食品安全危害设定的预期控制;
组合中的控制措施有效且能够确保控制已确定的食品安全危害，并获得满足规定可接受水平的终产品。 应审核实施控制措施组合的确认的证据和由此而引发的后续改进措施(如对控制措施系统进行修改和重新评价)是否适宜并符合组织的方针及目标要求 应深入审核每一项修改的合理性，如：
修改可能包括控制措施(即加工参数、严格程度、强度和(或.)其组合)的变更和(或)原料、生产技术，终产品特性、分销方式、和(或)终产品预期用途的变更，是否合理，完善，可使危害降低到可接受的水平。 通过审核相关要素的实施和有效性，评价组织在持续改进食品安全管理体系的有效性：
采用沟通(见5.5)、管理评审(见5.8)、内部审核(见8.3.1)、验证结果的评价(见8.3.2)、验证活
动结果的分析(见8.3.3)、控制措施组合的确认(见8.4)和食品安全管理体系更新(见8.5.2)。
应特别关注食品安全小组应定期评价和评估顾客反馈、审核报告和验证活动分析结果;对危害分析、操作性前提方案和HACCP计划的设计进行评审的必要性的证据 通过审核：
最高管理者对食品安全管理体系及时得到更新的支持和关注，了解组织确保食品安全的控制的途径。 通过审核：
食品安全小组定期评价和评估顾客反馈，包括有关食品安全的抱怨、审核报告和验证活动分析结果(见8.3.3);继而应考虑对危害分析(7.4)、操作性前提方案PRP(s)(7.5).和HACCP计划(7.6)的设计进行评审的必要性，评价组织确保食品安全的动态控制的成效。 审核时关注：
体系更新活动应与信息交流、管理评审的输入、输出及相关的评价、验证结合。
7风险分析及验证或(奉9)检测要求
应获取受审核方认证覆盖范围的产品在食品安全方面的特性指标是否稳定符合相关方要求的证据，并做风险评价，审核组认为在认证可信性、可靠性、科学性需要进一步证实时，应采取通过验证或(和)检测途径进行。
风险评价的考虑因素：可涉及客观存在的产品、工艺、技术、资源基础不足/缺陷及人的行为和管理活动、环境因素造成的难于预见的不利影响。 a)产品制作过程成熟度
◆产品在加工环节不可控危害因素;可能存在的加工环节不良变异，波动;新发现的危害因素控制措施不充分;如乳晶厂鲜奶诸多供方奶源的不一致。
◆生产企业的基础资源保障能力;如设备的先进性、自动化程度，人的经验与技能的影响，工作与加工环境条件的保障能力，如：饮料厂生产用水净化设备能力不足。
◆生产企业的技术生产能力;如新工艺、新技术的采用，新产品的生产，审核员的专业及审核能力，负责出厂检验的检验员未经充分的培训或实践。
◆产品在储存运输交付销售环节不可控危害因素的风险;如零售商可能将大包装熟肉制品在超市常温柜台零售。
b)产品质量的安全性
考虑终产品特性及预期使用环节危害因素的风险：如食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时可能存在的有毒、有害物质的残余风险或可能存在的未知潜在危害;如食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
c)生产企业的体系运行及前提方案/HACCP控制成熟度
生产企业的前提方案及HACCP计划控制的管理有效性;如危害控制体系不稳定，体系运行时间短，对前提方案及HACCP计划控制的理解和运行经验不足，策划不充分，适宜性差，套用其他的企业的危害分析单与HACCP计划。
d)验证或检测考虑的问题
审核组对上述情况进行综合风险评价和/或怀疑使用标准禁用的物质，或标准对产品的残留物、理化指标、微生物有限制要求时，必要时，对申请认证产品的原料、辅料、加工或提供服务过程中的中间产品或最终产品进行验证或抽样检验，验证或抽样可在现场检查时进行，也可在现场检查后进行。如： ——某产品添加了禁用的防腐剂。
——某食品厂的水源水未检验农药残留量及致病菌指标。 验证或抽样检验方案应包括：
1)何种情况下进行验证或抽样检验，包括如何选择抽取的产品种类。 2)如何针对不同的产品及其特性确定产品的全部或部分检验项目。 3)验证或检验依据的标准。
4)验证内容或抽样场所、样品基数、样品数量、封样要求、送样要求。 5)委托的检验机构应具备的条件。
6)利用申请人检验结果或检验设施进行检验时对其控制的要求。 确认非委托检验机构出具检验结果的控制要求，包括：检验结果的时效性： 非委托检验机构的条件;检验结果中的检验项目不满足时如何处理等。 8对食品安全管理体系的评价 1)对食品安全管理过程的评价
对体系每个食品安全管理关键过程提出四个问题： a)食品安全管理过程是否被识别并适当规定? b)过程职责是否已被分配? c)食品安全管理控制程序是否得到实施和保持? d)在实现预期结果方面，食品安全管理过程是否有效? 综合上述问题的答案，可确定评价过程控制的结果。 2)对组织食品安全管理体系的建立、实施和保持评价
在组织所确定食品安全管理体系的范围(该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、加工和生产场地)内，组织是否实现：
a)确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制;
b)在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息;
c)在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全;
d)对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害确的最新信息。
针对组织所选择的任何影响终产品符合性外包(源于外部的)产品和过程，组织应确保控制这些产品和过程。对此类外包产品和过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。 3)综合评价食品安全管理体系的有效性
a)食品安全管理体系文件是否符合HACCP—EC二0l通用评价准则/专项评价准则的要求和是否适合组织所需的控制特点? b)食品安全管理体系规定是否实施和保持，确保其声明的食品安全方针和目标能够实现? c)食品安全管理体系运行是否有效，证实有能力控制食品安全危害，以稳定
地提供安全的终产品，同时证实满足商定的顾客要求、适用和规定的食品安全法律法规及其他相关方的要求? d)食品安全管理自我完善、更新、持续改进机制是否健全? 综合以上四个方面的评价，可对体系管理有效性做出评价。 9监督审核要求
为检查获证方是否持续保持符合认证准则的能力应审核的重点，应以行业及产品特性抽样安排计划，确定监督频次，体现对食品安全管理体系的持续完整性的检查。识别获证方的变更，以及变更可能对组织的负面影响。注意强调信息沟通以及引起的管理变化的取证要求。监督审核时，建议从获证组织食品安全信息的沟通为导入点，审核组织的动态控制——变更，评价其体系持续满足认证准则的能力。
为确保获证方的食品安全管理体系(HACCP)与认证准则的持续符合性，在证书有效期内，认证机构至少每年应在产品的生产季节对获证方的食品安全管理体系实施一次监督审核，每两次监督审核之间不超过十二个月。
同一类别(中类)的产品中有多品种产品时，认证机构应在认证有效期内监督审核所有产品品种。 不同类别(中类)的产品，每年(十二个月内)的监督审核应包含所有产品类别。 在获证组织食品安全管理体系发生重大变更，或发生重大食品安全事件时认 证机构可增加监督频次。认证机构应明确监督频次，并向获证组织公开。 根据相关信息及风险分析确定应监督检测的需求及项目。 10参考文献目录
[1]食品质量安全市场准入审查指南肉制品、罐头食品分册.国家质监总局. [2]罐头食品HACCP体系的建立与实施.国家认监委. 11参考网站
中国认证机构国家认可委员会 ISORC中国国家国际审核员资格学习中心 方圆标志认证中心 等; 12起草单位
中国认证机构国家认可委员会，方圆标志认证中心等; 13主要起草人
吴 晶，陈云华，苏慎之，冯晓红、浦宏娣、常敏、牛景金等;
第一节
认证认可制度
一、认证认可概念和分类
1、认证：
由认证机构证明产品、服务、管理体系符合相关技术规范及其强制性要求或者标准的合格评定活动。
认证按认证对象分类
(1)产品认证( 环境标志认证)
(2)服务认证 (3)管理体系认证
ISO9001——质量管理体系认证 ISO14001——环境管理体系认证
GB/T28001——职业健康安全管理体系认证 HACCP——食品安全质量管理体系 2 、质量认证 3 、认可
认可指的是由认可机构对认证机构、检查机构、实验室以及从事评审、审核等认证活动人员的能力和执业资格予以承认的合格评定活动。
一般为
。
认可的分类
二、认证认可制度的由来及发展
1、认证认可制度的历史
2 、认证认可制度的发展趋势
(1)认证认可工作正向规范化方向发展 (2)认证认可向国际化的方向发展 作业
一、名词解释：
认证、质量认证、产品认证、质量管理体系认证、认可
二、判断题：
1.认可机构可以是政府职能部门机构，也可以是民间机构、组织。(
)
2.产品认证就是由认证机构对产品质量是否符合其质量标准的评价活动。 (
)
第二节
中国食品认证类别
一、中国的认证认可体系
1、中国的认证认可管理机构
中华人民共和国国家认证认可监督管理委员会(国家认监委)，负责统一管理、监督、综合协调全国认证认可工作。
2、中国认证制度的主要法规
中华人民共和国标准化法 1988.12.29 中华人民共和国产品质量法 1993.2.22 国务院办公厅关于加强认证认可工作的通知 国办法【2002】11号 中华人民共和国认证认可条例 2003.9.3 认证证书和认证标志管理办法 总局令 2004年第63号
认证及认证培训、咨询人员管理办法 总局令2004年第61号
二、中国食品认证类别
(一)产品认证
(1)QS认证 p169-180
QS(Quality Safety)认证为强制性的食品质量安全认证，只有获得认证的食品才能进入市场销售。
以“企业食品生产许可”的拼音“Qiyeshipin Shengchanxuke”的缩写”和“企业产品生产许可”的拼音“Qiyechanpin Shengchanxuke”的缩写。
中国QS认证网http:/// 1 、绿色食品的概念
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
Tip:绿色食品(Green food)
在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品具有“安全””和“营养”的双重质量保证，“环境”与“经济”的双重效应。绿色食品的原料产地必须具备良好的生态环境，各种有害物质的残留应符合有关标准，生产加工中不得使用任何有害化学合成物质，或限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经验符合特定产品标准。 2 、绿色食品标志和标准
(1)绿色食品标志
识别绿色食品应通过“四位一体”的外包装。“四位一体”是指：图形商标、文字商标(中文“绿色食品”、英文“Green Food”)、绿色食品标志许可使用编号和绿色食品防伪标同时使用在一个包装产品上。及中英文与图形组合共四种形式。
图形商标：
A级绿色食品，系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 生产A级绿色食品所用的农产品，在生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。 AA级是高级绿色食品：
AA级绿色食品(等同有机食品)，系指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。生产AA级绿色食品的原料应是利用传统农业技术的现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。
3、绿色食品应具备的条件
绿色食品必须具备以下四个条件：
绿色食品必须出自优良生态环境，即产地经监测，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求;
绿色食品的生产过程必须严格执行绿色食品生产技术标准，即生产过程中的投入品(农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等)符合绿色食品相关生产资料使用准则规定，生产操作符合绿色食品生产技术规程要求;
绿色食品产品必须经绿色食品定点监测机构检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准;
绿色食品产品包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。
4、绿色食品的“全程质量控制”过程
以绿色食品猪肉为例，绿色食品“全程质量控制”的主要环节包括： 饲料中主要原料成分如玉米、豆粕等要达到绿色食品质量标准要求;玉米、大豆基地环境(大气、土壤和灌溉用水)要通过环境监测，并符合绿色食品产地环境质量要求;玉米、大豆种植过程中投入品(农药、肥料)的使用要严格控制，并符合绿色食品农药、肥料使用准则的要求。
对饲料添加剂进行严格控制。如禁止使用任何药物性饲料添加剂、禁止使用激素类、安眠镇静类药品。饲料添加剂使用种类和方法要符合绿色食品饲料添加剂要求。
对饲料加工应制定严格的管理制度，包括原料仓储、饲料加工、成品包装及仓储、与普通饲料区别管理体系。
要求生产者供给动物充足的营养，提供良好的饲养环境，加强饲养管理，增强动物自身抗病力，生猪疾病以预防为主，建立严格的动物安全体系和生产记录制度。如饲养中必需使用兽药时，可以使用绿色食品允许使用的抗寄生虫药和抗菌药，但应严格遵守规定的作用与用途、使用对象、使用途径、使用剂量、疗程和注意事项。
原则上要求有专用的绿色食品生猪屠宰、分割、冷藏车间，其卫生管理要符合绿色食品动物卫生准则的有关要求：要求建立严格的检验制度(如胴体检验、寄生虫检验)：屠宰厂、分割车间用水应符合绿色食品加工用水质量要求。
猪肉产品质量应通过绿色食品定点产品监测机构，符合绿色食品猪肉产品质量要求。 猪肉产品包装、运输和仓储要符合绿色食品相应标准和规范要求。 5 、绿色食品的认证
管理机构：农业部中国绿色食品发展中心(CGFDC) 认证过程：
申请：申请人向所在省绿色食品办公室(以下简称省绿办)提出认证申请;
检查：省绿办组织检查员对申请材料进行文审;省绿办委派检查员对申请认证企业进行现场检查和产品抽样;
产地环境质量检测：绿色食品定点环境监测部门对产地进行环境监测;绿色食品定点产品监测部门对产品进行质量检测;
全面审查申报材料、检查员报告和环境检测评价报告：中国绿色食品发展中心(以下简称中心)组织专家对省绿办上报的申请认证材料进行审核;
产品质量抽检
审批：绿色食品认证评审委员会对申请认证产品进行认证评审： 颁证：中心颁发证书，并进行公告。 6 、绿色食品标志及管理
绿色食品标志认证一次有效许可使用期限为三年，三年期满后可申请续展，通过认证审核后方可继续使用绿色食品标志。
绿色食品标志的使用管理由中国绿色食品发展中心CGFDC统一组织进行，以国家《商标法》和《合同法》为法律依据，按照《绿色食品标志管理办法》的规定对企业进行监督管理。以年检和抽检为手段，监督检查企业执行有关技术标准和质量控制措施，查处产品质量问题，对在年检和抽检中发现的不合格产品，随时取消其标志使用权并予以公告。
截止2003底全国绿色食品企业总数为2047家，有效使用绿色食品标志产品总数为4030个。产品实物总量3260万吨。产品年销售额723亿元，出口额10.8亿美元，出口率12.4%。环境监测的农田、草场、水域面积达到7710万亩。
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
绿色食品具有“安全””和“营养”的双重质量保证，“环境”与“经济”的双重效应。
绿色食品根据技术标准可分为A级和AA级。绿色食品的原料产地必须具备良好的生态环境，各种有害物质的残留应符合有关标准，生产加工中不得使用任何有害化学合成物质，或限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经验符合特定产品标准。
复习
什么是无公害农产品? 什么是绿色食品?
D. 有机食品及其认证
由国家推广的农产品质量认证，其标志经国家工商行政管理总局注册。 有机食品的标准比绿色食品环保标准更高。 1 、相关概念
(1)有机农业的概念
按照有机农业生产标准，在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物，而是遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术、协调种植业和畜牧业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。 (2)有机食品的概念
有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。 2 、有机食品的标志
有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象，其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望;其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然规律，这样才能创造一个良好的可持续发展空间。
3 、有机食品的种类：
目前经认证的有机食品主要包括一般的
有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品、采集的野生产品
用上述产品为原料的加工产品
国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。 4 、有机食品加工要求：
有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期;
有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
5、有机食品的认证：
管理机构：
中国有机食品发展中心(OFDC) 认证过程：
提出申请，填写申请表; 填写调查表并提供有关材料：
认证机构审查材料并派遣检查员实地审查(包括产品抽样); 检查员将实地检查报告报送颁证委员会;
颁证委员会根据综合材料进行评审，评审结果为：
a.同意颁证
b.转换期颁证或有条件颁证
c.不能颁证
6 、有机食品标志的管理
按照国际惯例，有机食品标志认证一次有效许可期限为一年。一年期满后可申请“保持认证”，通过检查、审核合格后方可继续使用有机食品标志。 7 、其它
(1)有机食品的价格
根据对北京和上海有机食品市场的调查，有机食品比普通食品的价格一般高出30%—80%，有些品种，例如有机蔬菜的价格为普通蔬菜的2—3倍。
(2)经中绿华夏有机食品认证中心(COFCC)认证的产品：
2003年经中绿华夏有机食品认证中心认证的企业总数达到102家，产品总数231个(含转换期)。产品实物总量13.46万吨，年销售量9.1亿元，出口额3988万美元，出口率86.4%。 (3)有机农业仅是不使用化学合成物质的农业吗?
(4)有机食品是绝对无污染的食品吗?
食品是否有污染是一个相对的概念。世界上不存在绝对不含任何污染物质的食品。由于有机食品的生产过程不使用化学合成物质，因此，有机食品中污染物质的含量一般要比普通食品低，但是过分强调其无污染的特性，会导致人们只重视对终端产品污染状况的分析与检测，而忽视有机食品生产全过程质量控制的宗旨。 (5)有机农业的产量比常规农业的产量低吗?
在许多情况下，在开始转换之初可能会出现减产，特别是原来严重依赖化肥与农药的地区。但是，在那些原来对农药、化肥使用较少的地区，有机种植就可能不会减产，相反，还可能增产。原因是：
a.通过轮作、间作和各样种植，农业生产系统的多样性得到改善;
b.通过利用作物秸秆还田(或制作堆肥以后还田)，促进了农田养分循环; c.较好地利用了周围生态系统的有
机物质;
d.将养殖业和种植业结合起来，改善了养分的管理水平。
五、无公害农产品、绿色食品、有机食品特点和关系
1、无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点 (1)目标定位
无公害农产品——规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费
绿色食品——提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力
有机食品——保持良好生态环境，人与自然的和谐共生 (2)质量水平
无公害农产品——中国普通农产品质量水平
绿色食品——达到发达国家普通食品质量水平
有机食品——达到生产国或销售国普通农产品质量水平 (3)运作方式
无公害农产品：政府运作，公益性认证;认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布;产地认定与产品认证相结合。
绿色食品：政府推动、市场运作;质量认证与商标转让相结合。
有机食品：社会化的经营性认证行为;因地制宜、市场运作。 (4)认证方法
无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。
有机食品：实行检查员制度。国外通常只进行检查;国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。
2、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系
(1)无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品;
(2)无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高;
(3)无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。 E.IP 认证
IP认证是对企业为保持产品的特定身份(如转基因身份)而建立的保证体系，按照特定标准进行审核、发证的过程。 IP(Identity Preservation)体系是为防止在食品、饲料和种子生产中潜在的转基因成份的污染，从非转基因作物种子的播种到农产品的田间管理、收获、运输、出口、加工的整个生产供应链中通过严格的控制、检测、可追踪性信息的建立等措施，确保非转基因产品“身份”的纯粹性，并提高产品价值的生产和质量保证体系。
小结
安全食品包含四个层次：常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
作业
一、填空题
1.所谓安全食品主要包
、
和
。 2.绿色食品根据技术等级可分为
和
。
3.绿色食品的管理机构为
;有机食品的管理机构为
。
二、判断题
1.绿色食品就是绿颜色的食品。(
) 2.安全食品就是指有机食品。(
)
3.绿色食品和无公害农产品的生产标准是一样的。(
) 4.绿色食品和有机食品的标志不同。(
)
5.无公害农产品、绿色食品、有机食品三类食品像一个金字塔。(
)
三、选择题
由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的是(
)的标志。 A.有机食品;B.无公害农产品;C.绿色食品;D.出口食品
四、简答题
1.无公害农产品生产条件如何? 2.无公害农产品标志的含义是什么?
3.绿色食品与普通食品相比有什么区别?举例说明。 4.绿色食品对产地环境质量有什么要求? 5.生产有机食品必须具备哪些条件? 6.简述三种安全食品的标志及认证程序。
2、质量体系认证
(1)ISO9000质量体系认证
ISO族标准是国际通行的质量管理标准，其质量认证原理被世界贸易组织普遍采用接受。 ISO9000系列标准是ISO所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准。 (2)GMP认证
英文：good manufacturing practice的缩写，译为“良好操作(生产)(作业)规范”，是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度。当前各国主要制药行业强制实行GMP认证。
(3)HACCP 认证
HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。
三、认证的内容和程序
1、产品认证与质量体系认证
2、产品认证基本内容和方法
(1)型式检验(例行检验)
(2)质量体系检查评定
(3)监督检验
(4)监督检查
3、质量体系认证基本内容和方法
(1)提出申请
(2)体系审核
(3)审批发证
(4)监督管理 本节课的学习目标：
1.掌握食品质量认证认可的基本知识。
2.了解中国食品质量认证认可体系的现状和法规。 作业 ：
问答题：
1.中国认证制度的主要法规有哪些?
项目名称：haccp食品卫生安全体系认证咨询委托方(甲方)：_________
咨询方(乙方)：_________
签订地点：_______________
签订日期：_________年_________月_________日
一、咨询的目的和范围
1.甲方为提高质量管理水平，建立健全食品卫生安全体系，获得认证证书，特邀请乙方为其进行食品卫生安全体系认证咨询(以下简称为咨询)服务。
2.甲方食品卫生安全体系覆盖的产品/服务范围：_________。
3.甲方食品卫生安全体系覆盖的人数：_________人。
二、甲方责任
1.最高领导者亲自安排、指挥、监督此项工作的开展;
2.积极为乙方提供企业的与质量有关的管理和技术资料;
3.提供咨询所需的工作环境和必备的生活及物质条件;
4.指定一名管理者代表专门负责食品卫生安全体系建立的管理工作，并抽调适当的管理人员和技术人员成立食品卫生安全体系办公室建立文件编写小组;
5.积极协助和支持乙方的各项咨询工作，按咨询计划和要求开展工作。
三、乙方责任
1.依据haccp系列标准要求，结合甲方的实际情况，指导甲方建立健全食品卫生安全体系，其中包括：
a)指导甲方制订建立食品卫生安全体系工作的计划。
b)对甲方有关人员进行haccp系列标准的宣贯培训、内审员的培训、食品卫生安全体系文件编写培训。
c)指导甲方完善有关支持性文件。
d)指导甲方制订质量管理体系试运行计划并指导实施。
e)指导并参加甲方进行的内部质量管理体系审核和管理评审，指出存在的问题，提出改进建议。
2.派专家到甲方现场指导建立并完善食品卫生安全体系。
3.指导甲方按食品卫生安全体系文件要求实施，使食品卫生安全体系有效运行。
4.在甲方申请认证审核前进行符合性审核，以使甲方的食品卫生安全体系达到标准要求，具备获得认证的条件。
5.协助甲方向质量认证机构做好质量认证申请准备工作。
四、合同履行期限、地点
1.履行期限：_________年_________月_________日至甲方通过食品卫生安全体系认证时结束。
2.履行地点：甲方所在地。
五、保密约定
1.甲方不得将此项合同的价格(咨询费)以任何方式泄露给第三方。
2.乙方不得将甲方经营、生产状况及技术信息以任何方式泄露给第三方，但以下情况除外：
a)此合同签订前乙方已了解的信息或乙方已公开的信息;
b)国家法律、法规有要求时。
六、咨询合格的验收和评价办法
依据甲、乙双方的责任，甲方的食品卫生安全体系通过食品卫生安全体系认证机构的审核，获得haccp认证证书即为咨询合格。
1.费用、支付方式及期限：费用：根据甲乙双方商定，甲方应向乙方支付咨询费的金额为人民币：_________元整，￥：_________元。
2.支付方式：甲方应将总体费用分二期支付给乙方：
a)合同签订后，在乙方咨询专家到达现场开展工作3日内，甲方向乙方支付首批咨询费(50%)：_________元整。
b)甲方综合管理体系通过现场审核、被宣布通过认证后3日内，甲方向乙方支付剩余费用(50%)：_________元整。
3.培训所须资料由甲方准备或由乙方提供(每套收取成本费_________元)，内审员证书费每人_________元，以上两项费用由甲方在合同外另行支付。
4.甲方应承担乙方咨询人员、咨询管理人员为执行本合同，往返甲方现场必须的交通费和食宿费。
七、风险
1.因甲方原因无法开展或完成咨询认证工作的损失由甲方承担;
2.因乙方原因无法完成咨询认证工作或因乙方没有指导到位而导致甲方无法通过认证，乙方将不收取甲方任何费用，造成的损失由乙方承担;
3.因不可抗力的原因，造成的损失经双方协商可延期本合同。
八、违约责任
1.在本合同签订后，乙方正式咨询工作前，如甲方违约，不履行本合同，甲方应承担乙方为准备执行本合同所发生费用的70%;如乙方违约，不履行本合同，乙方应承担甲方为准备执行本合同所发生费用的70%。
2.如甲方中途违约，导致乙方的咨询工作无法进行，乙方有权终止本合同，不必退还已收取的咨询费，同时甲方向乙方支付相当于3倍咨询费的违约费;如乙方违约，则应退还已收取的咨询费，同时乙方向甲方支付相当于3倍咨询费的误时费。
九、未尽事宜、修改和分歧
如有未尽事宜、修改和分歧甲、乙双方应友好协商解决;并可签订补充条款规定，同样具有法律效力。
十、本合同一式二份，由甲乙双方签字盖章之日起生效，双方各存一份。
甲方(盖章)：_________ 乙方(盖章)：_________
代表(签字)：_________ 代表(签字)：_________
附件
补充条款
甲方委托乙方负责做好咨询后的服务工作，特拟定如下补充条款：
1、合同条款中第八条费用中已包含认证费。乙方负责帮助甲方推荐认证中心。
2、在甲方的大力配合下，乙方应保证甲方一次性通过认证。
3、认证机构的选择(选择的项目，请在□内打√)
国内□国外□
从签订合同之日起，全过程甲方均委托乙方全权代理，直至获证。
1. 目的
确定前提方案(PRPs)得到实施、危害分析进行了及时更新、操作性前提方案(OPRP)实施且有效及相关程序(如潜在不安全产品的处置程序)的实施。
2. 范围
前提方案(PRPs)、操作性前提方案(OPRP)实施且有效和相关程序
3. 职责
3.1 食品安全小组负责验证前提方案(PRPs)、操作性前提方案(OPRP)实施，
3.2 质量部负责产品的检验/送检，
3.3 工程部负责监控设备的校正，
3.4 食品安全小组组长负责组织和协调。
4. 内容
4.1 每月对PRPs进行检查，包括：
a)建筑物和相关设施的构造与布局，
b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局，
c)空气、水、能源和其他基础条件的供给，
d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务，
e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性，
f)对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理，g)交叉污染的预防措施，
h)清洁和消毒，
i)虫害控制，
j)人员卫生，
k)其他有关方面。
4.2 每年至少对OPRP计划进行一次验证，包括：
a)产品描述是否完整，
b)加工流程图、平面布置图与实际的比较，
c)所有的危害都进行了分析，
d)所有OPRPs都已经确定，
e)OPRPs按照计划实施了监控，
f)OPRPs监控记录，
g)纠正和纠正措施的记录，
h)监控设备定期校正，
i)校正记录，
j)客户关于产品安全的投诉的回顾。
4.3 验证OPRPs控制措施效果
a)成品抽检或送至外部权威检测机构检测。
1 《食品安全与质量管理》期终考试(论文)
食品质量管理体系在食品安全中的作用
论文摘要：我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于生产原料、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性，因此，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病仍然对我国食品安全构成了明显的威胁，食品质量管理已成重中之重。
论文关键词：食品安全 食品质量管理 食品卫生 食品安全管理体系
中国自古有句古话“民以食为天，食以安为先”，食品工业是人类的生命产业，是一个最古老而又永恒的产业，同时食品也是一种对人类健康有着密切关系的特殊有形产品。其具有独特的特殊性和重要性。我国有近13亿人口，应当成为食品工业的大国与强国，发展食品工业是我国经济发展的一大策略。温家宝同志在2002年8月召开的中国国际食品农产品加工发展战略研讨会上指出，目前中国食品工业总体发展水平还比较低，农产品加工率不高，产品结构不合理，生产技术水平有待继续提高，我国还应建立健全的食品工业质量安全监督检测体系，确保食品安全。 1 认识食品质量管理
食品安全指的是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。那么，引发食品安全问题通常有两个方面的原因：一个是食品自身因素(如毒蕈)，一个是人为因素。后者为引发食品安全问题的主要因素。而食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查，计划，组织，协调，控制，检查，处理及信息反馈等各项活动总称，它是食品工业企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法，它具有全面性、系统性、长期性和科学性的特点。 2 食品安全的重要性
食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，食品安全已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是给我国食品质量安全构成威胁的最主要的因素。食品质量和食品安全涉及千家万户，是老百姓生存的最基本的要求，食品质量安全没有保证，人
2 《食品安全与质量管理》期终考试(论文)
民群众的身体健康和生命安全就没有保证。 3 食品安全管理体系的构建
食品良好操作规范(GMP)，危害分析关键点(HACCP)系统和ISO9000标准系列都是行之有效的食品卫生与质量控制的保证制度和保证体系。食品良好操作规范(GMP)是食品企业自主性质量保证制度，是构筑HACCP系统和ISO9000标准系列的基础，HACCP系统是再严格执行GMP的基础上通过危害风险分析，在关键点实行严格控制，从而避免生物的化学和物理的危害因素对食品的污染。ISO9000标准系列是更高一级的管理阶段，包含了GMP和HACCP的主要内容，体现了系统性和法规性已成为国际通用的标准和进入欧美市场的通行证。这些保证制度和体系已被时间证明对确保食品卫生与安全是行之有效的。但“放之四海而皆准”的注意往往是一些普通原则，必然缺乏针对性，在执行过程中需要较长时间的磨合。GMP，HACCP，ISO9000标准三者在内容上重复之处颇多，因此学术界认为应推行一种针对性强，易于操作的规范制度。加强食品安全。
4 食品质量管理的意义和作用
4.1 搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康 食品生产，流通环节比较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成食品污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。
4.2 搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段 食品工业产品能否占有市场，具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。 4.3 搞好食品质量管理有助于提高食品企业的经济效益 搞好食品质量管理，有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料，动力和工时的消耗，降低产品的成本从而提高劳动生产率，用比较少的消耗生产出更多更好的食品尽快占有市场，易于销售，从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。
4.4 食品质量管理与国际贸易的相关性 加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产出高质量的产品。海关等部门依照我国的法规对进出口食品质量和安全进行严格管理，对保护我国人民的健康是必不可少的。在进入WTO以后，我国的对外贸易经常面对如何对待进口对象国的贸易技术堡垒。我们一方面要加强品质质量管理，提高出口食品质量，促进食品出口：另一方面我们也要提高检 2
3 《食品安全与质量管理》期终考试(论文)
测检验水平，提供有利的质量保证，推动食品的出口。 5 食品质量管理的发展趋势及措施
我国现在还存在将食品卫生管理代替食品质量管理的趋势，食品质量管理工作至今没有得到重视。这主要体现在：加强食品安全工作，加快食品立法和制度建设工作，完善管理机构设置，是提升我国食品产业竞争力的重要举措。尽快组建食品质量卫生安全认证机构，积极开展“安全食品”、“绿色批发市场”、“绿色零售市场”和“绿色生产线”的认证工作。在食品安全立法上需要进一步完善法律体系的建设，使食品安全工作有强有力的法律支持;积极引入先进管理手段和方法，加强认证体系建设，加强食品安全管理体系建设;加强信息服务体系建设。管理部门应建立和完善覆盖面宽、时效性强的食品供求、交易、价格等信息的收集、整理、发布制度和监测抽检预警网络系统，搞好食品供求、卫生质量预测、预报和预警工作;加强食品安全设施体系建设;食品安全是一个系统工程，需要社会各方面的共同努力。加强加快食品安全的宣传工作，让全社会、企业、公民都认识到食品安全的必要性和迫切性，共同推进我国食品安全工作的开展。 6 综述
现在的食品安全问题已经是一个被世界各国广泛关注的全球性的重要问题，也是目前国际上研究的热点问题。为此，加强对食品安全问题的研究，不仅有利于我国自身食品安全体系的建立和完善，而且有利于增加我国食品的科技含量，增强我国食品在国际上的竞争力和影响力，提高我国食品工业产品在国际市场中的地位，进一步促进我国食品工业的快速、健康发展。加强食品质量管理具有重大意义，作为食品从业人员，应该懂得食品质量管理的基础知识，应从整体上把握质量管理的共性，更好地学习和应用先进、科学的质量管理方法，全面提高企业的质量管理意识和水平。此外，我们应该认识到，保证产品质量不仅是企业参与市场竞争的利器，也是对广大消费者认真负责的重要表现，同时有助于提高企业形象，树立良好的品牌，为营造我国食品安全的良好氛围奠定坚实的基础。
参考文献：
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4 《食品安全与质量管理》期终考试(论文)
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