【中餐摆台】酒店中餐摆台标准 中餐摆台标准步骤和流程
【中餐摆台】酒店中餐摆台标准 中餐摆台标准步骤和流程
中餐宴会摆台摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。内容标准中餐宴会摆台(10人位)常见铺台方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：推拉式铺台即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。注意事项
1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行(铺设台裙、台布在副主人位)。
2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。
3、餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题(可先折餐巾花后摆台)。
4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品(1)餐台、圆桌面、餐椅(10把)、工作台。(2)规格台布(3)桌裙或装饰布(4)餐巾(10块)(5)花瓶、花篮或其他装饰物(1个)(6)餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架(各10套)(7)水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)(8)牙签(10套)(9)菜单(2个或10个)(10)公用餐具(筷子、筷架、汤勺各2套)(11)防滑托盘(2个)操作细则台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成;台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整。桌裙或装饰布桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等(装饰布平铺在台布下面)。餐椅定位从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。餐碟定位一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线;距桌沿约1.5厘米;拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生。味碟、汤碗、汤勺味碟位于餐碟正上方，相距1厘米;汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。筷架、筷子、长柄勺、牙签筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上;筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米;筷套正面朝上;牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌;摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生。餐巾折花花型突出主位、整体协调;折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方;按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套)公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。菜单、花瓶(花篮或其他装饰物)和台卡花瓶(花篮或其他装饰物)摆在台面正中，朝向主人位;菜单摆放在筷子架右侧，位置一致(两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧);台卡摆放在花瓶(花篮或其他装饰物)正前方、面对副主人位。托盘用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于腰部。备注：以上为2011年中餐宴会摆台标准(湖南)其它要求
1、仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。
2、物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
第四节
摆台
教学目的：使学生掌握中、西餐摆台和宴会摆台的基本方法。 教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法：讲授法、演示法、多媒体教学 教学过程：
一、 摆台
(一)摆台的定义
摆台又称铺台，是指将就餐时所用餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格程序整齐、美观地铺设在餐桌上的操作过程。
(二)摆台的分类
1、中餐摆台
2、西餐摆台
(三)摆台的基本要求
1、餐具图案对正
2、突出主宾、主人
3、距离匀称
4、整齐美观
5、清洁大方
6、方便就餐
7、配套齐全
二、 中餐摆台
1、铺台布 方法：(1)正方形(2)斜方形(3)圆台
2、摆餐具
(1)顺序：餐碟→汤碗→汤匙→茶碗→茶碟→筷子架→筷子→水杯 (2)摆放具体要求
三、中餐宴会摆台
(一)席位安排(示意图)
(二)摆台程序及操作要领
1、铺台布
铺设方法分为三种：抖铺式、撒网式、推拉式 (1)抖铺式操作要领
站在翻译和陪同之间用双手将台布一次抖开，正面朝上，双手平行用力把台布铺在桌面上。 (2)撒网式操作要领
站在翻译和陪同之间，距桌面40厘米，右脚在前左脚在后，用双手将台布平行打折并提起向对面一次撒开。 (3)推拉式操作要领
站在翻译与陪同位之间，将台布用双手平行打折，向前推进，再拉回。
3、上转盘
转盘摆在桌面的中心位置，摆好后用手转再动下转盘方便客人使用。
3、摆放餐碟 餐碟均匀的摆放在餐桌上，距桌边1.5厘米，注意店徽朝向客人，拿碟手法要正确，拿碟边缘，注意卫生。
4、摆放汤碗和汤匙
汤碗摆放在餐碟的左侧，距餐碟边缘1厘米，汤碗上边缘和餐碟上边缘成一条直线;汤匙放在汤碗内，匙把朝左。
5、摆托架、筷子、长柄勺、牙签
托架摆在餐碟右边，筷子和长柄汤匙分别摆放在托架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米，小包装的牙签摆放在二者之间，底端与长柄汤匙相齐平。注意筷子套和牙签套的正面朝上。
6、摆放酒具
葡萄酒杯摆在餐碟的正上方3厘米处，白酒杯摆放葡萄酒杯的右侧1厘米处，水杯摆放在葡萄酒杯左侧间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平呈30度角。如果折的杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌。注意摆杯手法要卫生拿杯柄或杯下部。
7、摆放公用餐具
公用餐具摆放在正副主人的正上方，按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公共筷架上，公用筷架与正副主人位水杯间距1厘米，筷子末端及勺柄向右。
8、摆放菜单、花瓶、桌号牌、烟灰缸
花瓶摆在台面正中，符合主题要求;菜单摆在筷子架右侧，位置一致;桌号牌摆放在花瓶正前方，面对副主人位;烟灰缸摆放从主宾开始，顺时针每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端与水杯平行。
四、西餐摆台
(一)西餐摆台用具
主菜刀、鱼刀、鱼叉、甜品、糕点叉、糕点匙、咖啡匙、黄油刀、奶油勺、葡萄柚匙等等。
(二)西餐摆台要领
1、一般餐碟摆在正中位置，左叉右刀，叉尖朝上，刀刃朝左;
2、各种刀叉摆放时由里至外、先左后右;
3、要求餐用具横竖成线，与菜肴配套、齐全整齐统一，美观实用。
(三)西餐宴会摆台程序及操作要领 (西餐摆台示意图)
1、铺台布
顺序先铺台垫，再铺台布，台布下垂部分的四个边要平行相等，且正好接触到餐椅边缘。
2、摆装饰盘
从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个装饰盘，盘上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等，盘边距桌边2厘米。
3、摆刀叉
在餐盘的左侧，从里到外依次摆放主菜叉、鱼叉、副菜叉、叉齿一律向上，叉柄距桌边2厘米。在餐盘右侧，从里到外依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、副菜刀，刀刃一律朝左，刀柄距桌边2厘米。也有饭店在摆台时将鱼刀、鱼叉上提突出于其他餐具1厘米。
4、摆甜点叉和甜点匙
在装饰盘的正上方平行横向摆点心叉，叉尖朝右，叉上方摆点心匙，匙柄朝右。
5、摆面包盘
在餐叉左侧摆面包盘，面包盘中心与装饰盘中心在一条水平线上，面包盘边缘距餐叉3厘米。
6、摆黄油刀
黄油刀摆在面包盘上右侧三分之一处，刀刃向左。
7、摆酒具
酒具一律摆在餐刀上方的位置，从最高的杯摆起，从左到右依次减低，与台面成45°角，三套杯分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
8、上盘花
将叠好的盘花摆在装饰盘正中，注意突出主人和主宾。
9、上菜单
把菜单从主宾开始顺时针摆在每个席位上。 课堂小结：
课后练习：学生牢记掌握中西餐摆台的程序和操作要领，课后画中、西餐宴会摆台的示意图。
中餐摆台程序和技巧
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。 摆台分中餐摆台和西餐摆台。
中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。 1摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。
2摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
3口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。
4摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。
5摆公用餐具;在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。 6摆牙签
7摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。
8摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。 9再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。
西 餐 摆 台
基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。 台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。 摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。
摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。
摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1.摆展示盘
可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。 2.摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。 3.摆餐刀、叉、勺
从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
(1)主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。
(2)鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。
(3)主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
(4)摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉(开胃叉)叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
(5)甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。
(6)黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
(7)在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。 4.摆酒具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。
(1)水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。 (2)红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。
(3)白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。 5.摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。 6.摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。
7.摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。
8西餐摆台的要领有如下几点：注意西餐餐具摆放的顺序;先摆餐盘(装饰盘)定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。破损或脏的餐具要及时挑出来。西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。
9怎样安排西餐宴会中的宾主席位?
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。
10、西餐宴会的台形可分哪几种?
可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。
1、准备餐具和用具--标准
将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子套、筷子架、小汤碗、小汤勺、酱油碟、水杯、白酒杯、茅台杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
2、摆台--标准
-a将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致;
-b转台要摆在餐桌中央;
-c摆放银垫碟，与桌边距离为1厘米;
-d小汤勺放在小汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在银垫碟的上方，间距1厘米，汤碗在左，酱油碟在右;
-e筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，银勺在左，筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1厘米。
-f水杯，白酒杯，茅台杯平行摆在汤碗与酱油碟的上方，间距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅台杯在右;
-g口布花摆在银垫碟上;
-h每桌摆放两个牙签筒、4个烟缸要对称摆放，火柴摆在烟缸的上沿，磷面向礼里(按十人桌摆放);
-i每位一份菜单摆放在酒杯的上方;
-j鲜花摆在转台的中心;
-k摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
3、检查台面--标准
对台面做整体检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
西餐宴会摆台(这里是综合式西餐摆台)
(一)西餐宴会摆台设计
根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、面积等来制定方案。西餐宴会多采用长台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有长方一字台、T字台、口型台、n型台、山型台、马蹄形、V形、E形、正方形等，总的要求是左右对称，出人方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。
20人以下的宴会可以采用一字形台，豪华形台和T形台。40人左右的宴会可采用U形台、马蹄形台等。60人左右的宴会可选用E形台和梳子形台。超过60人以上的宴会，可选用教室形台、星形台等。人多时，也可以采用多种台形进行组合。
(二)西餐宴会席位设计(参见p31图解)
1、一般家庭式西餐宴会习惯是长台的一端为主人席位，另一端为女主人或副主人席位。主人的右侧为主宾，左侧为第三宾客，副主人右侧为第二宾客，左侧为第四宾客，其余交错类推。这种宴会席位排法的优点是气氛较随和，有两个谈话中心。(如教材p31图)
2、一些国家和地区，特别是较为正式的宴会上，更喜欢将主人和副主人座席相对安排在长台长边中央位置，将宾客按顺序交叉安排在长台左右。这样可使全桌形成为一个交谈中心而又不致于冷落宾客。
其中A、B与C之间的距离可以视餐台的长度和餐位进行调整，以上数据为2.4米长餐台的标准距离。
值得指出的是，现今许多重要宴会包括中餐宴会，都将主宾席安排在主人左侧，服务时先从主宾开始，顺时针方向操作，至主人结束，以体现对宾客的尊重。 其余台型的席位安排也按此方式交错进行。
3、西式宴会的席次排位原则：讲究右高左低，同一桌上席位高低以距离主人座位远近而定。如果男、女主人并肩坐于一桌，则男左女右，尊女性坐于右席;如果男、女主人各居一桌，则尊女主人坐于右桌;如果男主人或女主人居于中央之席，面门而坐，则其右方之桌为尊，右手旁的客人为尊;如果男、女主人一桌对坐，则女主之右为首席，男主人之右为次席，女主之左为第三席，男主人之左为第四席，其余位次依序而分。
西式宴会的席次一般根据宾客地位安排，女宾席次依据丈夫地位而定。也可以按类别分坐，如男女分坐、夫妇分坐、华洋分坐等。在我国用西餐宴请客人，通常采用按职务高低、男女分坐的方式(如图)。
(三)西餐宴会台布的铺设
1、宴会铺台布一般由二人组合作进行，因餐台较长，单人铺设容易将台布弄皱或弄脏，同时也不便操作。如果是一人进行铺台布，应特别注意两块台布之间的接缝。
2、一般是一块台布的话，则站在长台中间的位置上，将台布打开，正面朝上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，用力向对面抛出。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，美观整齐。如果有两块台布，一人两端铺设，则先在餐台里端使用同上的方法铺设一块台布，再在餐台的外端铺设另一块台布。两人铺设的话，两人分立于餐台的两边的1/2处铺设(两块台布则在1/4处)。台布正面朝上，中心线对正，下垂部分要均匀，接缝处一致、平整，美观整齐。
3、长餐台往往用多个台布拼铺而成。铺设时，应从餐厅里往外铺，让每张台布的接缝朝里，使步入餐厅的客人看不见接缝为原则;要求台布中线相连，成一条线;台布的横向缝与餐台长边垂直，台布下垂部分的四个边要平行相等，台布下沿正好接触到椅面为宜。一般由两人或多人共同完成。
西餐摆台的台布铺设方法一般都使用推抖式与抖铺式方法，特别是第二块以后的台布铺设尤其如此。其他要求参加中餐宴会台布的铺设。
(四)西餐主要用具
1、服务用具。服务用具是指对客人的服务过程中，服务人员使用的工具，包括某些特殊菜肴使用的特殊工具。常见的服务用具主要有：
(1)勺类用具：长柄汤勺，为客人分汤时使用;色拉服务匙，为客人分派色拉时使用。 (2)刀类用具：服务用鱼刀，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用;奶酪刀，是专门用来切割奶酪的长刃刀具;蛋糕刀，与餐叉相似，主要用来切割蛋糕等糕点;切割用刀，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具。
(3)叉类用具：服务用鱼叉，分鱼或现场烹制鱼类食品时使用;切割用叉，为客人现场切割大块肉类食品时的专用工具;色拉服务叉，为客人分派色拉时使用。
(4)装盛用具：蔬菜斗，又称沙司斗;桔子模，用于加工鲜桔子和柠檬汁;盅，有果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等;酒蓝、冰桶、花插等。
(5)特殊菜品用具：蜗牛夹和叉，通心面夹，龙虾夹、钳和叉，坚果捏碎器等。
2、客用餐具。客用餐具主要指摆放在餐桌上供客人就餐时使用的各种器具。
(1)餐刀。餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀(主菜刀，又称为热菜刀)、开胃品刀(冷菜刀)、黄油刀、甜品刀、面包刀等。鱼刀：是食用鱼类菜肴的专用餐具。正餐刀：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。黄油刀：其外观特点是体形较小，刀片与刀把不在同一水平线上。主要用于分挑黄油或果酱。甜品刀：餐后食用甜品时的专用餐具。面包刀主要用于切割面包时使用。
(2)匙。又称为勺，按形状、大小、用途主要有：冰淇淋匙：食用冰淇淋的专用餐具。汤匙(勺)：西餐喝汤的专用餐具，其头部呈圆形。汁匙(勺)：在服务色拉或主菜时，帮助客人浇汁的用具。咖啡匙：饮用咖啡时的专用工具。茶匙：饮用红茶时用于搅拌淡奶和糖的工具。甜品匙(勺)：用来食用布丁等各种甜品。大汤勺，主要用于一些大的汤品。
(3)餐叉。按照大小、形状和用途的不同可以分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、生蚝叉、甜品叉等几种。海鲜叉：又叫小号叉，主要用于吃海鲜等菜品，也可用于吃小盘菜、点心、水果等。正餐叉：是西餐的主要餐具，主要是在食用主菜时使用。也可作为分菜叉使用。 (4)杯。西餐特别讲究饮品与杯子的对应。根据不同的使用目的，西餐常用杯子主要可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等。
(5)盘。根据大小、形状、用途的不同，西餐餐盘可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等。 (6)夹。主要是夹取一些菜肴的用具，包括蜗牛夹、糖夹、坚果夹等。
3、餐桌服务用品。常见餐桌服务用品主要有：洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具，使用时左右宁转即可磨出胡椒等佐料。
其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架、糖盅、汁酱盅、沙拉碗、茶壶、咖啡杯、汤碗和大汤碗等等。
4、物品准备(以6人台为标准)：六人台摆台餐具、用品：西餐长台1个;台布一个;餐盘6个;主菜刀叉、鱼刀叉、头盘刀叉、汤勺各6套;面包盘、黄油刀、甜点叉、匙各6套;水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯各6套;餐巾6个;椒盐瓶2个;烟缸2个;蜡烛台2个，牙签杯2个;花瓶1个。(以上逢6随人数变化，逢2按照六人台比例安排，逢1的物品一般不变。)
(五)西餐宴会的摆台程序与标准
西餐宴会摆台的基本顺序可以按照一餐盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五公共用具、六艺术摆设六个步骤进行。
1、摆餐盘(垫盘、装饰盘、展示盘)。用托盘托或用左手托盘(一般采用后一种方法)，从主人席位开始用右手在每个席位正中摆放一个餐盘。盘子上端的花纹图案要摆正，盘与盘之间的距离要相等(视餐台的长度和餐位数量而定)，盘边距桌边1.5/2cm。
2、摆刀叉勺。先刀后叉，在餐盘的右侧，从左向右(由内向外)依次摆放热菜刀、鱼刀、汤匙、冷菜(开胃品)刀。刀刃一律向餐盘，刀把距桌边l.5 /2cm。有些饭店将鱼刀位置突出于其他餐具l .5cm。若宴会菜肴较多，则在用过桌上刀叉后每菜追加一付刀叉。或者在冷菜刀与鱼刀之间按照上述标准摆上汤勺。
在餐盘的左侧，从右向左(由内向外)依次摆放热菜叉、鱼叉、冷菜叉，叉齿一律向上，叉把距桌边l.5/2cm。
3、摆水果刀、叉。在餐盘正上方横放水果刀，刀把向右，刀刃向餐盘。水果叉(或甜品叉)叉齿向右，叉把向左，与水果刀平行摆放。
4、摆点心匙。点心匙与水果刀平行横放于餐盘正上方，匙把向右。
5、摆面包盘。在席位左侧，餐叉外面摆面包盘，面包盘中心与餐盘中心取齐，盘边距餐叉l.5/2cm。
6、摆黄油刀。黄油刀置于面包盘上靠右侧边沿处，黄油刀刀刃向面包盘盘心，也可横置于面包盘上靠上方边沿处，刀刃向下，朝向面包盘盘心。
7、摆黄油盅。在面包盘的右上方摆黄油盅，距面包盘1.5/2cm。
8、摆杯具。摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯颈摆放，禁止拿杯口或将手指伸人杯内污染酒具。 杯具一律摆在餐刀上方位置，在餐刀上方3 cm处从最高的水杯摆起，从左到右(由内向外)依次降低。三套杯从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯, 间距为1厘米，与台面呈45度角。四套杯则在三套杯的基础上，将白葡萄酒杯向下移1-2cm，在其上放置香槟酒杯，使四个酒杯呈菱形图案。各酒杯杯身之间相距1/l .5cm，以能伸人手指取杯为度(或者按一条直线的顺序水杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯、白葡萄酒杯，其他相同)。
9、叠餐巾花。突出主人和主宾，将叠好的盘花摆在餐盘正中，注意把不同式样不同高度的餐巾花搭配摆放。若用杯花，则应插人水杯，但西餐宴会很少用杯花。
10、摆烟灰缸。从主人的餐具右侧摆起，每两人之间放一个，烟灰缸的上端与杯具平行。宴请项目中如有香烟，则将香烟盒正面朝上置于烟灰缸右侧(或者将烟灰缸放置在餐台中心线上)。 西餐宴会摆台示意图2
11、调味架、牙签筒。按4人用一套的标准摆放在餐台中线位置上(6人台则用2套)。
12、摆花丛或插花、花瓶。圆台用一个，长台用一个至数个。一个的置于台心位置，数个的等距摆在长台中线上。鲜花高度不要高过客人眼睛位置，以免妨碍宾客视线。
13、摆菜单。参加人数较少时，每人摆一份菜单。人数较多时，可两个席位摆一份菜单，间隔摆放，但不得少于每桌两份。
在摆台时，要边摆边检查餐具、杯具，发现不清洁或有破损的要马上更换。摆台结束要进行全面检查，仔细观察是否有漏项或错摆，如发现问题，应及时纠正，弥补不足。
14、拉餐椅。餐椅对正餐位，餐椅边与下垂台布相距1cm，餐椅成直线排开，餐椅间距要相等。
(六)西餐宴会的撤台、西餐零点摆台
(略)一般分为方桌和异形卓摆台。可以参见西餐宴会摆台，或参见p32的西餐零点摆台。
(一)西餐早餐摆台操作程序
1、仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。
2、物品准备。准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
3、铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
4、摆台。根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟，店标朝上，咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把，杯耳和咖啡匙柄向右。 花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央，花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒，火柴盒店标朝上。
5、摆椅、椅子。须整洁、完好，坐椅要与席位对应 注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
(二)西餐午晚餐摆台操作程序
1、仪表仪容。按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。
2、物品准备。准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。
3、铺台布。台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直
4、摆台。根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台，烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，盐瓶在左，胡椒瓶在右且与主位相对。火柴摆放在烟缸上，火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布，展示盘置放于每个餐位正中，盘边距桌边2厘米，面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内，右侧向远离客人方向斜放过45度，展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀，主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上，靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁，不允许员工用手接触刀面、叉顶端，摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米，酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印。
5、摆椅。椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 注意事项 摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。
八、西餐摆台与撤台的注意事项
1、餐具不能直接用手拿，银器皿要用口布包着摆放，以免留下指纹或不清洁，刀叉不能交叉摆放。
2、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，而且，台花应该用鲜花或绢花。
3、餐桌上的水杯不能撤去，只有待客人离座后方能撤走。
4、餐桌正中央应留有充分余地，以便摆放菜盆及其他零星台料。
第二章 第2节 中餐宴会摆台
教学目标：
1、了解摆台的意义、要求
2、理解摆台的程序和方法 教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯 使用教具：投影仪、餐桌、餐具等 教学过程： 复习提问：
1.轻托的操作程序 2.装盘的原则
3.餐巾的作用及餐巾花的分类 导课
在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象?那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢?
这就是我们今天学习的内容——中餐宴会摆台 新授课
一、摆台定义
指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。
二、要求
摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。
三、中餐宴会摆台程序和方法
(一)准备工作
1、个人仪表仪容
头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩
面容 清洁、化淡妆
指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油
服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌
鞋、袜 平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子
首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰
体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服
卫生 手部消毒
气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重
2、物品准备
具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。 物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例
直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个;水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个
(二)铺台布
位置：正副主人右侧或译陪人员之间
方法：抖铺式、推拉式、撒网式
要求：正面朝上、台布折缝正对正副人 ， 十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。
(三)骨碟定位
方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。
要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。
(四)拉椅
要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上
(五)小件餐具(汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架)
方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。
要求：(1)骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。
(2)在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。
(3)在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。
(4)注意轻拿轻放。
(六)葡萄酒杯、白酒杯
方法：从主人位顺时针方向依次上桌。
要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。 (2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。
(3)葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。
(4)手不接触杯口。
(七)餐巾花、水杯
方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30°，杯肚之间相距1厘米。 要求：(1)餐巾花突出正副主人位置。
(2)动、植物交错摆放
(3)操作卫生，一次叠成。
(4)装杯时，手不可触及杯口。
(5)有头的动物，将观赏面朝向客人。
四、学生分组练习
五、课堂小结
中餐宴会摆台的程序和方法
(一)准备工作
1、 仪表仪容
2、 物品准备
(二) 铺台布 (三)骨碟定位
(四)拉椅
(五)摆小件餐具
(六)摆葡萄酒杯、白酒杯
(七)摆水杯，上餐巾花
六、作业
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