要写好一篇逻辑清晰的论文,离不开文献资料的查阅，小编为大家找来了《酿酒文化论文(精选5篇)》，希望对大家有所帮助。摘要：金川县地处横断山脉长江上游、青藏高原结合部，属于“中国高山世界优质葡萄酒产区”大渡河干热河谷地带，金川酿酒葡萄产区的种植特点是光照时间非常长、蒸发量大、冬温夏凉的气候特点、葡萄生长期周期长、病害轻、葡萄可以延迟采收条件。酿酒葡萄已成为当地农牧民持续增收的主要产业。
酿酒
酒国往事
如果你爱一个人，那就给TA酒，酒会让TA快乐得像在天堂;如果你恨一个人，那也给TA酒，酒会让TA痛苦得像在地狱。酒是什么?是天使，还是魔鬼?我不知道，你呢?毫无疑问，这种神奇的、让人着迷的液体，自诞生之日就注定会成为人类文明史上一颗璀璨的钻石。那么，酒又是怎么诞生的呢?咱老祖先们有话说——《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿。善采百花酿酒。樵子八山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名日猿酒。”猴子酿酒的这个说法虽然颇具浪漫主义。但其原理却是成立的——在自然界里，果子熟透了从树上掉下来，它含有的糖类物质在空气中的酵母菌作用下就会变成乙醇(通俗点说就是酒精)，至于是不是猴子采的就不得而知了。不过这种酒与真正人类酿的酒是有本质区别的。充其量只能算是带有酒味的野果。
人类真正可以考证的酿酒史能追溯到旧石器时代后期，我们的祖先的生活很简单，没什么娱乐活动，有的是时间来观察大自然，当然不排除是在发呆。在这种一穷二白的条件下，某些人居然发现了野果自然发酵成酒的现象。此外在狩猎时，祖先们在猎物身上不仅得到了肉和皮，有时还能有额外奖励——兽乳。跟果子一样，含糖的兽奶在酵母菌等微生物的作用下发酵，也能变成酒。虽说这种通过自然发酵而成的果酒和乳酒和祖先没啥关系，但这却是人类历史上最原始、最古老的酒了。
随着农业的高速发展，农作物产量大大提高，人们也不再被饥饿所威胁。俗话说得好，饱暖思淫欲，当粮食一时半刻吃不完的时候。人们就开始琢磨着怎么消遣它——谷物酿酒法应运而生了。从现代考古发掘出的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000多年前我们的老祖先就已经开始了用谷物来酿酒了，这绝对是一个划时代的创造。到了商代，酿酒技术有了长足的进步，“曲蘖”开始出现。“曲”是指一种以谷物为原料的载体，在这片富含淀粉的乐土里，培养着丰富的菌类——比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等：“蘖”是指用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂。用“曲蘖”来酿酒，它同时能起到糖化和酒化的作用。这样酿成的酒叫“醴”，是一种甜滔。人工发酵剂的发明，是我国古代人民对世界的一个巨大贡献，也开创了人类酿酒史上的一个新时代。直到今天，无论中西方，酿酒业所使用的各种工艺，其原理还是与古法一样的。中国人爱喝酒，老外也一样。亚洲人普遍喜欢谷物酿造的酒，比如白酒;西方人则更钟情于果类酿造的酒，比如葡萄酒。至于啤酒，则是大众饮料，东西通吃。据不完全统计，截止2008年年底，全世界的酒民数量高达15亿，也就是说，地球上每四个人就有一个是杯中之物爱好者，简称酒饭(酒fans)。俗话又说，人多点子也多，所以呢，除了咱刚才说的啤酒、白酒和红酒三大酒系之外，经过了几千年里无数酒徒的集思广益，衍生出了许许多多的种类——从大家熟悉的黄酒、米酒、XO、马爹利、伏特加、真露，到比较陌生的龙舌兰酒、金酒、兰姆酒、百利甜、咖啡甜、雪梨、梅酒、椰子酒、地瓜酒、意大利苦杏酒、利口酒……真是千奇百怪，匪夷所思。
与其他行业一样，酒饭里也不缺乏疯子，这些骨灰级的酒鬼们爱酒如痴，他们要么不满足厂家量产酒口味的千篇一律，要么特立独行，追求与众不同，更多的估计是闲着没事干……总之，有这么一群人，不怕脏，不怕累，热衷于自己去挑选原料，自己加工，费时又费力的忙活(最后还可能啥也得不到)。是的，他们叫自酿酒爱好者。起初，少数酒鬼只是纯粹是为了喝酒而自己酿造，自产自“消”。然而，酒的需求是不断增长的，某些头脑灵活的家伙发现了这个市场有大大的搞头，于是就开始偷偷把自己酿的酒拿出来卖，自产自“消”变成了自产分销。再到后来，卖酒的人多了，又开始有人琢磨降低成本，以获取更多的利润。他们走上了两条不同的道路——一是改进工艺，降低成本：一是偷工减料、以次充好，甚至使用工业原料，造成了许多问题。其中，后者明显占了大多数，直至今天贩卖自酿酒在大多数国家都是违法的。这些弄虚作假的家伙将酿酒这种称得上是艺术的行为搞得污秽不堪，以至于很多人都对自酿酒抱有异样的眼光。但咱是Geek，对这种颇具技术含量的工作可是求之不得的。俗话说得好，不到长城非好汉，不喝烈酒非英雄。咱Geek，不但要喝，还要自己酿!
“老板，再米两瓶啤酒，要冰的!”炎炎夏夜，约上几个好朋友，找家不错的小店，人手一瓶冰啤酒，快意烤肉火锅，胡扯江湖八卦，猜拳行令，酣畅淋漓，何等快哉!
别小看这一杯小小的啤酒，它的年岁可源远流长着呢!据历史学家考证，最原始的啤酒可能出自当时居住在两河流域(底格里斯河与幼发拉底河)的苏美尔人之手，距今至少已有9000多年的历史了，让我们大喊：“Been，爱你一万年!”除了公认的发明楔形文字以外，酿酒技术也可以看作是苏美尔人为人类做出的又一巨大贡献。
与很多人类历史上的重大发明一样，啤酒的挺生手也是很山寨的——野生酵母随风飞舞，无意中就飘落到某家苏美尔人的大麦堆上，凑巧的是，这堆大玫刚被雨水浇过，主人还没来得及晒干，手是酵母和潮湿的大麦很自然地就发生了发酵反应。自己辛辛苦茜种植收获的大麦都坏掉了。主人本来很郁闷。结果无意中发现从这些“坏掉”的大麦里可以得到了一种清凉的液体，气味和口感貌似也还不错——是的，这就是历史上的第一批大麦啤酒了。后来，早期的酿酒师们发现可以人工重复这种发酵过程，又有人发现通过添加香草、香料及其他成分，可以酿制出口感更好的啤酒。就这样，经过一次次的改进，苏美尔人于4000年前用楔形文字，第一次将啤酒的制作过程刻在印章上：将大麦制成面包状进行烘烤，再捣碎加入水制成麦汁，然后经过发酵便可制成一种可以使人产生“兴奋、美妙、极乐”感觉的饮料。就这样，随着人类不同文明间的碰撞和交流，啤酒也慢慢地走向了世界。
中世纪以前的欧洲，啤酒还基本是由妇女在家庭酿制，规模很小很山寨。而到了中世纪，则全面转向修道院的作坊进行生产，并成为修道院生活的一个重要内容。而当时德国的啤酒酿造业主很有现代商业观念，他们结成了坚强的同业公会，一起交流技术和工艺，并不断进行改进。17到18世纪，德国啤酒在欧洲大陆已经相当的盛行，甚至一度使高贵的葡萄酒行业变得不景气，可以说是草根完美K.O.了小资。不来梅、汉堡等城市也困啤酒业而繁荣了起来。到了19世纪，德国政府做出了一个重大举措，他们颁布法令，严格规定了啤酒的原料采购标准，从政策上保持啤酒的纯度，太大提高并稳定了啤酒的质量，这也成为近代德国啤酒享有盛誉的基础。著名的慕尼黑啤酒节同学们一定不陌生吧?这个节日起源于1810年10月，当时是为了庆祝巴伐利亚王储路德维格与萨克森公主特丽萨的婚礼，后来人们依然每年
按时举行(说不定德国人民是为了给自己找个冠冕堂皇的理由来尽情畅饮啤酒……)。到了今天，慕尼黑啤酒节已经成为世界最著名的啤酒盛会。
我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是现代啤酒是19世纪末随着帝国主义的洋枪洋炮一起进来的。1900年，俄国人在哈尔滨建立了一个名为乌卢布列夫斯基的啤酒厂，这是国内第一个啤酒厂(也就是今天哈尔滨啤酒厂的前身)。但此后由于众所周知的原因，这个行业基本处于一个停滞期。直到1979年后，我国的啤酒业才得以真正发展，以每年30%以上的高速度持续增长。喝惯了白酒的中国人民，对这种来自堕落西方世界的“马尿”充满了新鲜感。短短十年，国内啤酒厂家数量增长了9倍，产量则惊人地增长了17.6倍，仅次于美国和德国，名列世界第三，我国也成为了名符其实的啤酒大国。
好了，现在我们知道了啤酒的今生前世，而你也可能喝过不少种类和品牌的啤酒，那么，作为一个血液里流淌着DIY精神的Geek，你想试试自己动手酿造全世界独一无=的、完完全全属于你自己的啤酒么?当然了，我们有义务提醒您——“Give a mana beer,he'll waste an hour，Teach a man tobrew,he'll waste a lifetime”(给男人一杯啤酒，他会浪费一个小时。教给他如何酿啤酒，他会浪费一生)。你确定要继续吗?OK，Let's go!
在开始之前，我们先来讨论一个问题。这可能也是大多数同学都想问的——为什么要自己来酿啤酒呢?要喝啤酒，下楼找个超市花几块钱就行了嘛!嘿嘿，从某种角度来说，自酿啤酒确实是一个吃饱了没事做的行为：你得不厌其烦地准备材料和器具，得耐心地搅拌，得费力地装瓶，而最让人不能容忍的是辛辛苦苦忙完一天还喝不上它——因为还需要发酵和熟化N天。那为啥还有这么多人沉迷其中呢?这绝不是装13，抛开低成本不说(20L自酿啤酒的成本大约是100元，不过估计玩自酿啤酒的人都不是为了省钱吧!)，自酿啤酒最吸引人的有两点：一是可以依照个人喜好做出不同的口味，绝对的个性化，限量珍藏版，独此一家，别无分店;二是和朋友们一起动手做、一起品尝，那是个多么有成就感的事情啊!
自酿啤酒的工艺有很多种。如果我们采用超市买的现成材料的话，自酿啤酒的门槛真的很低，大致就是以下四个步骤——准备工作(包括器具消毒，原料溶解等)，发酵。装瓶(自然碳酸化)，熟成。当然了，如果您有兴趣，甚至可以自己去种麦芽，自己烘焙……就是那句话：一切皆有可能。
需要补充说明一下的是，虽然夏天喝啤酒很爽，但是夏天的高温天气并不适合酿啤滔。一般来说，20摄氏度以下的气温比较合适啤酒的发酵反应。所以，如果你不在高海拔地区，又不想辛辛苦苦酿造出来的啤酒都坏掉，那还是挑个春秋季节的好日子吧!
原材料器具篇
1 Hoegaarden，这是我们今天选定的一个产自比利时的小麦啤酒配方(当然了，真正的配方都是啤酒公司
的最高机密，这个只是一个用于自酿的、味道很接近的开放配方)。Hoegaarden自酿啤酒套装里有四个宝贝：一包酵母(这是最重要的东西，每种酵母发酵后的风味都是不同的)：一包粉状的小麦麦芽萃取物;一罐液态的啤酒花萃取物;一包胡荽(Corionder)种子(这是一种香料)。
2 新鲜柠檬，因为真正的Hoegarden啤酒采用了比利时当地产的一种柳橙皮进行调味，我们这里就因地制宜，用超市卖的新鲜柠檬代替吧!哈哈，这也正是自酿啤酒有趣的地方。
3 发酵桶和矿泉水。总共需要约25L水，懒得烧这么多水，所以直接超市买之。
4 器材消毒药水。
5 塑料搅拌桨，很显然，是用来搅拌原料的。
6 塑料管和空气阀门，这两个东西在稍后的时候才会用到。
7 容器若干。
8 液体比重计。
9 砂糖若干。
10 酒瓶和瓶盖，超市有售。了一大桶生啤，YES!可以装瓶了!
步骤篇
1 首先，把啤酒套装里的那一罐啤酒花萃取物取出来，放在50摄氏度左右的热水里预热一下，待会比较好处理。
2 “汤姆就是玛丽!”(Time ismoneyl)本着这个精神，罐头预热的时候我们也不要闲着，先把全部的器
具都仔细清洗干净消毒吧!最好用喷雾的方式来消毒，这样效果比较好。注意，在整个酿造过程里，所有的器具都不能粘油，否则最后得到的啤酒会变质哦!
3 把胡荽种子倒出来，装进一个结实的塑胶袋里。接下来，我们要干个暴力活——把它看成阶级敌人，找个顺手的东西(推荐锤子)，用力的蹂躏之，尽情释放你的怨念吧!嘿嘿，因为只有砸碎了以后香料的味道才能完全散发出来。
4 还没发泄够?没关系，我们还有几个可怜的柠檬等着被你扒皮呢!注意，柠檬削皮之前先得洗干净，因为我们要的是柠檬皮。
5 打开那袋小麦麦芽粉末，倒进一个锅里，加些矿泉水，然后不停地搅拌，让它溶解。麦芽粉和矿泉水的量看你的口味和容器大小而定。
6 这时候，我们最开始就一直预热着的那一罐液态麦芽萃取物也差不多了。把它拿出来，打开，倒进另外个锅里，跟上个步骤一样，加些水，搅拌搅拌，让它溶解之。
7 是不是觉得有点手忙脚乱了?来点轻松的活吧。我们把刚才砸好的胡荽种子和削好的柠檬皮一起放第三个锅里，加半锅水，放燃气灶上煮大约15至20分钟，把里面的油煮出来(这个时候可以顺便把其他两个锅也加一下热。一方面是消消毒，另一方面是加快糖类的分解)。
8 煮的时候，我们可以开始把水放到发酵桶里了(先放10L左右)。时间的统筹安排是很重要的，记住“汤姆就是玛丽!”
9 香料汤煮好了，屋里都弥漫着柠檬的味道，很香很和谐。乘热打铁。把这一锅香料汤过滤一下，残渣不要。
10 好了，我们现在可以把这三锅液体都倒进发酵桶里去了，然后就用力搅拌吧，让几种不同密度的液体充分混合均匀，不要偷懒，这个步骤很重要哦!因为只有搅拌均匀了，我们的啤酒才能充分发酵。
11 搅拌完毕后，我们从发酵桶底部放一些混合液体出来，用液体比重计测量下它的比重。这个比重值到时是用来计算酒精浓度的，此外还可以用来判断发酵是不是结束了。这一次我们测得的比重值是1.041。
12 恩，有点累了，休息休息，让发酵桶里的混合液自然冷却吧!到30摄氏度的时候(用温度计测量确定)，我们最重要的主角——酵母终于要出场了(英雄果然是最后出现的……)，洒酵母粉的动作要轻柔，在混合液表面薄薄地盖一层就行了，如图所示。
13 最后，把发酵桶的盖子盖好，放上空气阀门。这个小东西设计得非常巧妙。因为我们的啤酒在发酵的过程中会产生二氧化碳(CO2)，而空气阀门的作用就
是允许二氧化碳排出发酵桶，同时还能阻止外界气体的进人，这样就可以避免发酵过程中的污染了!
14 大功告成!我们今天的工作就到此为止。剩下的就全看酵母菌的了!在整个发酵过程里，我们都需要保持发酵桶的温度在18～22摄氏度之间。这就是为什么一开始我们强烈建议在春秋季节来进行酿造工作的原因。
15 整个发酵过程大约需要7～10天。(不得不说，真是漫长!)
16 经过一周多的艰苦等待，胜利的曙光已经能看见了。在发酵过程的后几天，我们每天都用液体比重计测量一下溶液的比重，如果连续两三天比重不发生变化，那就说明发酵过程已经完成，我们得到
17 空酒瓶和新瓶盖都可以在超市买到，当然了，买回来以后必须全部进行清洗、消毒和晾干，安全第一!
在空酒瓶里放些砂糖(冰糖也行)。因为啤酒里还有残余的酵母，糖和生啤在瓶子里会持续发酵。而这个发酵过程中也会产生二氧化碳，这些二氧化碳会溶解于啤酒之中。这个过程，就是自然碳酸化过程(如果你不嫌麻烦，也可以人工往里面打二氧化碳气体……)。
19 好了，可以加啤酒了。用塑料管导入瓶中。注意别洒了，嘿嘿，这可是来之不易的啊!
20 啤酒装入瓶中，就要用瓶盖密封机了(如果你觉得密封机不好找，那我们就山寨到底，发挥想像力，用你身边一切可以用的东西吧，反正最后的要求是能把瓶口封死)。
21 装瓶结束后，来个合影吧!最后，把它们都放到阴暗处，熟成过程需要一周左右时间。(囧，又是一周!)要知道，啤酒的味道随着储藏时间而更好喝哦!
22 来之不易!俺不得不再说一遍——真是来之不易啊!好了，现在你需要做的是，把我们的自酿啤酒放进冰箱，然后拿起电话，召唤狐朋狗友来你家吧!
啤酒的种类
目前世耻的啤酒有上百种，让人眼花缭乱。一般来说，有三种归类方式：
1 根据麦芽汁浓度进行分类
低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°(巴林糖度计)，酒精度为2%左右。这种啤酒口感清爽，夏天的时候可以拿来做清凉饮料，多喝点也不会醉;
不过它的缺点是稳定性差，保存时间较短。
中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12°为普遍，酒精含量在3.5%左右。我国生产的啤酒大都是这种类型的。
高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4%～5%。这种高浓度啤酒生产周期长，含固形物较多，口感醇厚、浓郁;而且它的稳定性很好，适于贮存和长途运输。
2 根据啤酒色泽进行分类
黄啤酒(淡色啤酒)：呈淡黄色，采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽。同学们平时看到的绝大多数啤酒都是这种淡色啤酒。它的色度(以0.0011摩尔碘液毫升数/100ml表示)一般保持在0.5ml碘液之间。
黑啤酒(浓色啤酒)：色泽呈深红褐色或黑褐色，是用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酵度较低，味道醇厚，麦芽香气明显。德国啤酒大都是这种重口味的黑啤酒。它的色度则一般在5～15ml碘液之间。
3 根据灭菌况进行分类
鲜啤酒：又称生啤酒，是不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，口味清新，但是稳定性比较差，基本不能隔夜。所以生啤酒多为店家自酿，当天制作当天销售。
熟啤酒：熟啤酒在瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售。适于远销外埠或国外。我们常见的啤酒都是熟啤酒。
与白酒和葡萄酒相比，啤酒的确很平民。但是，这种大众饮料喝起来一样也是有所讲究的，你真的会喝啤酒吗?接下来，《Geek》将告诉大家怎样喝啤酒才会好喝。
1、温度。
啤酒存放的最佳温度是10 ℃。高于这个温度，倒出来的啤酒泡沫虽然多，但是不持久，昙花一现(家里有做过热啤酒的同学就应该知道这个现象)：温度过低也不行，因为这样的话泡沫会明显减少，并使苦味加重，严重影响口感。所以呢，同学们夏天喝啤酒的时候不要喝太凉的，不但不好喝，而且由于冰啤酒对肠胃刺激大，会拉肚子的哦!
2、器具。
啤酒杯的最佳选择应该是阔口透明大玻璃杯，最好是无色的，这样咱们喝的时候可以欣赏雪白的泡沫在酒里翻腾的美景。此外，喝啤酒对杯子最大的要求是一定要干净，千万不能有油!因为油是啤酒泡沫的大敌，即使杯子里有一点点油，啤酒表面的泡沫也会被它吞食掉呢!想想看，面对一杯泡沫全无，上面还飘着点点油花的啤酒，你还有胃口么?
3、气魄。
喝啤酒的时候，可千万不能像喝白酒那样一点一点地呷，一定要大口大口地来。因为对啤酒来说，细品慢咽会使啤酒里面一些成分在口腔里变性，从而影响口味。这也是为什么喝啤酒都是用阔口大玻璃杯的原因了。
TIPS：喝啤酒的九忌
1、饮用啤酒不宜过量;
2、消化系统有疾患者不宜饮用啤酒;
3、不宜以啤酒送服药品;
4、不宜同时吃腌熏食品;
5、不宜与烈性酒同饮;
6、大汗之后不宜饮用啤酒;
7、不宜用热水瓶贮存散装啤酒;
8、不宜饮用超期久存的啤酒;
9、不宜饮用冷冻啤酒。
威士忌
作为一个有理想有追求的Geek，显然是不能安于现状的。虽然已经有一杯可口的啤酒在手了，我们仍然要ask for more——好吧，那再来杯威士忌怎么样?
威士忌(Whiskey)是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的酒精饮料。嗯，等等，怎么这么面熟?小麦、发酵、陈酿……没错，威士忌的酿造过程其实跟啤酒是差不多的，同学们完全可以把咱们的自酿啤酒看成是尚未经过蒸馏和勾兑处理的威士忌。看到这里，估计又有同学已经摩拳擦掌开始准备来DIY山寨威士忌吧!不过很遗憾，就我们绝大数家庭而言，威士忌的蒸馏过程是很难完成，因为这会用到大量专业设备和繁琐的操作工艺。不过，为了满足某些骨灰级酒鬼的要求，我们还是一起来看看威士忌是怎么做出来的吧。
一般来说，威士忌的传统酿造工艺过程可以分为7个步骤。
1 发芽
就是把挑选过的麦类或谷类泡在热水中，让它们发芽，这大概需要一、两周的时间：发芽完再把嫩芽烘干，待冷却后还得再储放大约一个月的时间。发芽的过程这才算完(很考验耐心啊……)。
2 磨碎
将发芽麦类或谷类放到特制的不锈钢槽里捣碎，再加水煮熟成汁，这又得要花8至12个小时。在这个过程中，温度和时间的控制是一个相当重要的环节，将明显影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质，所以是很考验酿酒师的火候哦!
3 发酵
这跟我们自酿啤酒一样，就是把冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程。由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个威士忌酒厂都把自己使用的酵母的种类及数量都视为其最高
商业机密。一般来讲，在发酵的过程中，威士忌酒厂会使用至少两种以上不同品种的酵母来进行发酵，而最多的甚至有使用十几种的。
4 蒸馏
蒸馏的作用主要是浓缩。麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”，还需要蒸馏才能变成威士忌。这时的威士忌酒精浓度约在60%～70%间，被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法：由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法。
5 陈年
蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程。新酒经过橡木桶的陈酿，吸收植物的天然香气，并能产生出漂亮的琥珀色，同时还可以逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。也是就是我们平时说的“冲”变成“和顺”。享誉世界的苏格兰威士忌酒早已规定新酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才允许上市销售。
6 酒配
由于麦类及谷类原料的品种众多，所以酿造出来的威士忌也有着各种风味，这时就需要各个酒厂的调酒大师们出马了，他们根据自己的经验和品牌的风格要求，对各种原料酒进行调配和勾兑，就像变魔术一样。也正因如此，各个厂家的混配过程和内容都被视为是绝对的商业机密。而混配后的威士忌品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。
7 装瓶
混配完以后，剩下来的就是装瓶了。装瓶之前一般还要再过滤一次，除去杂质。最后由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。
白酒飘香
喝完了来自堕落西方资本主义社会的啤酒和威士忌，我们再来品鉴品鉴咱炎黄子孙自己的佳酿吧!
中国人喝了几千年的酒，有好事咱要喝酒，高兴：有坏事也要喝酒，浇愁：要没事呢?那更得喝——喝着玩!我们平时说的滔，通常是指白酒，古语名日“醴”，洋名叫“Chinesewine”。正如同春哥一样，白酒这个词，也不晓得是哪个家伙先叫起来的——中国人都知道，它一般是无色透明的(不过真正白色的酒也有，比如草原上的牧民们们常喝的马乳酒)。
中国人现在喝酒很讲究，讲究地方，讲究器具，讲究时辰，甚至还讲究人，规矩也是不少。其实古时人们喝酒是很随性的，一般就在露天搞定，不在露天，也只是在什么亭子里，或者河边的船上。你看白居易送客：“主人下马客在船，举酒欲饮无管弦。”老白虽然被双规了，但好歹还挂着个“九江郡司马”的虚衔，起码算是个副市长的级别。他的饯行宴也只是安排在一个大排档级别的平民水上农家乐意思意思。不过也正是这样他才有了与琵琶女的艳遇，也才有了千古名篇《琵琶行》。
再看：“救国归人酒一杯，暂停兰棹共徘徊。”(杜牧《江上逢友人》)老杜偶逢友人，停下船来两人喝个小酒(不过话说老杜在河中间的船上能看到岸上的熟人，这眼神也算彪悍)。“都门帐饮无绪，方留恋处，兰舟催发。”(柳永《雨霖铃》)没在船上，岸边的简易帐篷里也能凑合凑台。就连剂轲赴秦行刺这样的大事，主客双方也只是在易水边简单地喝两杯，情到意到就得了，重要的是办事。将别时，相离处，举酒道别，这时的气氛才是自然而浓烈的，这才可能是真性情。不过到了今天，你可能在月台上，在登机口喝酒吗?
接下来的是中国历史上最风雅的一个酒局。时间是“永和九年，岁在癸丑，暮春之初”，地点为“会稽山阴之兰亭”，人物“群贤毕至，少长成集”，都是高级知识分子;四周景物更是好看：有“崇山峻岭，茂林修竹”，又有“清流激湍，映带左右”(背山面水，超高绿化覆盖的江景房?)。很显然，这样的好景致在亭子里是待不住的(尽管这是兰亭)——于是诸贤在小溪边随意席地而坐，服务人员把酒杯倒上酒，放到溪水中任其漂流，漂到你身边便拿起来饮之(回转寿司?)，饮之再咏之，不亦乐乎。此番情趣，不知如今五星级饭店豪宴之酒客们(比如地主查理蓝)向往否?不过不得不说，这个酒局的酒杯真多!人家回转寿司好歹还回转一下，他们倒好，浯杯全冲下游去了……
我们再来看看欧阳修。欧阳同学时任滁州市长，平时爱喝酒，而且喜欢跑到山间的亭子里去喝。很显然，市长大人亲自驾到，当然得有酒有菜——酒是山泉酿的土酒，菜就是山间野菜(又见农家乐)。一帮随从再加几个山民，与欧阳市长“觥筹交错”直到“夕阳在山”。其间绝没有师爷幕僚陪市长大人喝酒的那种诚惶诚恐。市长输了，照样挨罚;喝醉了失态，也没人当回事。这就是：“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。”“床前明月光，疑是地上霜。举头望明月，低头思故乡。”诗仙李白，当初他在某个秋夜，独坐床前，望着一轮明月，愁绪满怀，思绪万千而吟下这首千古绝句的时候，手中必然有一杯酒。在李白的生命中，酒绝对是不可或缺的。他天性不羁，浪迹天涯，以诗滔自遥，被人称为“酒星魂”、“酒圣”、“酒仙”。只要翻翻李白的诗集，就不难发现他的生活中几乎无处不有酒——“君爱身后名，我爱眼前酒。饮酒眼前乐，虚名何处有?”;“唯愿当歌对酒时，月光长照金樽里”;“人生难得须尽欢，莫使金樽空对月”。后人这样说道：“李白酒杯一端，文思如泉涌，一口下肚，运笔如有神。”用李白自己的诗句来说则是：“兴酣落笔摇五岳，诗成啸傲凌沧州。”而历史上唯一能与李白齐名的杜甫在《饮中八仙歌》中也写过李白：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”酒既成就了李白，也辉煌了唐诗，时至今日，还能在一些旧式酒店的牌匾上看到“太白世家”、“太白遗风”等字样，这无疑也含有对李太白的崇敬之意。不过不得不说的是，李白还留下了一个白痴儿子——《Geek》提醒：饮酒须有度!
岁月在流淌，到了今天，出现了这么一群人，他们多数手无缚鸡之力，靠笔杆子吃饭，胸中却对古时侠风念念不忘。于是，他们便以手中的翻花妙笔作三尺宝剑，对酒当歌，笑对沧桑。逐渐的，一种新的文化形成了，它叫武侠。
武侠是什么?刀光剑影?飞檐走壁?盖世神功?诚然，武功是武侠文化的基本构成元素。也是吸引读者的重要原因。不过，“武”只是一个手段，一种表现形式，武侠之所以迷人，关键要落在“侠”这个字上!侠，它包含着情、义、理，包含着为国为民的正气，这才是武侠的精髓和要义所在。
对侠客们来说，酒能激情壮胆，催引豪气，因此有侠必有酒，无酒不成侠。不管是正统儒雅之侠，还是至情至性之侠，或是演子游侠。无不与酒结下了不解之缘——有朋自远方来，无酒不足以见侠之款款厚意：知已到他乡去，无酒不足以见侠之依依深情;春风得意，无酒不足以畅侠之胸怀：困顿磋砣，无酒不足以解侠之苦忧：良辰美景，无酒不足以助侠之兴趣;丧葬忌日，无酒不足以显侠之悲哀……酒成了武侠抒平生之豪情，寄江湖之抱负。展侠之风采不可或缺的神汤灵水。
侠之大者，首推乔峰。想想看，当初段誉在
无锡的松鹤楼与乔峰拼酒的情形。实在让人惊叹乔帮主的海量!酒保打来二十斤的高粱酒，二人都喝了三十来碗，只是乔峰凭的是真酒量，而段誉却是仗着六脉神剑弄虚作假地过了关，这才和乔峰喝得旗鼓相当，喝白酒也能千杯不醉，舍乔峰其谁?再想到聚贤庄内，他以酒绝义天下豪杰，数碗下肚，面不改色，健步如飞，力战百人救阿朱，此等的胆识和豪情，天下又能有几人可及?北乔峰的威名远播，是因为他武功高强、重情重义。乔大侠扑朔迷离的身世，让他从天下第一帮的帮主变为了众亲友喊打的契丹人，又让他在一夜间成了杀人放火的恶贼，可自己却还不知道原由，英雄末路的情形应该就如这时的乔峰吧!但英雄永远是英雄，即使再恶劣的环境也不会改英雄本色：杏树林内虽身陷险境也甘愿为兄弟两肋插刀，聚贤庄冒死救阿朱情深意也重，少林寺大会英雄铁胆人拦狂澜，为国家百姓安宁而平息两国战火舍身取义，“契丹也好，大宋也好，死我乔峰一人，换数十年的太平安定，又有何不可?”喝酒莫若乔峰，论酒中英雄也非乔峰莫属。
有些人天生是英雄，有些人天生是剑客，此外还有些人天生就是酒鬼——李寻欢则应该是最接近最后那种的。他的生命被太多的情感缠绕，让人看不清始末如何，牵强地把他与英雄相连，实属无奈!但不可否认，李寻欢是令人敬畏的大侠，他不愿意遵守弱肉强食的江湖游戏规则，而他的骨子里也有着很深的平民意识。同时我们又能看到李寻欢有着相对强烈的正义感，尽管这种善恶观念可能几乎近于迂腐。忧伤、病态、隐忍，构成了李寻欢惟美的意象，就如同他不喜欢表现太过的激烈与决绝，只渴望温柔的独自伤心，也许这就是李寻欢的与众不同。李寻欢爱酒，似重于他的身体，他那千古不绝的咳嗽声，仍然无法带给他不喝酒的压力：据说小李探花对于酒与女人都是专家。这里不仅道出了他对于酒的溺爱，也道出这份痴迷之情已然渗入了他的人生里!当然，我说是李寻欢对酒，而非女人。
还有一个人不能不提，他就是号称盗帅夜留香的楚香帅。其实若论酒量，他当然不如以上众人，但论品酒的功力，楚留香绝对应该名列前茅——他喝酒，更会选酒，因为他喝的是用海水冰镇的葡萄酒，美酒佳肴依伴红袖添香，蓝蓝的天空，深深的海洋，慢慢酌饮才是品酒的最高境界!当然，还有个煞风景的酒鬼胡铁花，不爱美人只爱杯中物，他对酒没有什么档次可分，只要是酒即可入口，往往身无分文而喝得烂醉如泥，倒要楚留香派人去赎，此等乃劣性，不值一提!
胸中小不平，借酒消愁：世间大不平，惟有英雄。然酒与英雄，也非可以谱全的，偶尔小酌一杯酒，了一份心情。
步骤篇
1 称取糯米1kg，洗干净。我们建议选用比较饱满的圆糯米。如果——当然，是说如果，你实在懒得去买糯米，普通大米也凑合……
2 把洗干净的糯米泡一晚上，大约12小时就行了。注意，泡糯米的器具一定也要洗干净，切记不要沾油，这一点非常重要，否则最后我们酿出来的米酒会惨不忍睹的哦!
3 好了，糯米泡好了，加水，放灶上去蒸熟吧!记得不要蒸得太硬了。恩，什么，不会蒸饭?呃，这个问题……好吧，请求助老妈去……
4 找个大盘子，把蒸好的糯米饭倒出来，用饭勺之类的东西把糯米饭打散，摊开晾一下，让滚烫的米饭自然冷却到40摄氏度左右(可以用温度计来测量)。好了，我知道肯定有些性急的同学是等不了的，为了加速降温，你可以往饭上洒一小杯凉白开。
5 在米饭冷却的时候，我们把事先准备好的酒曲(菜市场有卖的)取一块出来，用勺子把它压成细粉。需要说明下的是，酒曲的用量与所用糯米成正比，一般来说，1000g的糯米用10g酒曲就足够了。
6 我们再找一个带盖子的干净容器(强烈建议使用带密封盖子的容器)，先在容器底部薄薄的洒一层酒曲粉末，然后用饭勺铺上一层糯米饭;再在米饭上均匀地撒一层酒曲，然后再铺一层糯米饭，依此类推……最上一层要求也是酒曲(我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭)。
7 铺好糯米饭和酒曲以后，再往里面加入凉开水，加到没过米饭2厘米就行了。提醒一下，由于在铺糯米饭的过程中饭会变凉，为了有利于酒凸的发酵，我们得保证米饭有一定的温度。所以要么是加入温热的开水，要么在加完凉开水以后，把整个容器放灶上再稍微加热一下，反正最后我们的“酒坛子”温度应该在40摄氏度左右。
8 好了，现在把容器盖上，密封好，放到一个温暖的地方吧!推荐放在暖气片旁边。这时，那些小小的酵母菌就开始为我们的米酒事业勤劳工作了。
9 在发酵的过程中，我们每隔12个小时就把容器轻轻晃动一下，这样可以避免发酵不完全的现象出现，因为手工洒的酒曲粉不可能做到绝对均匀，有些地方的糯米可能会接触不到酵母菌。24小时以后，我们会发现容器里的糯米饭浮了起来，底部也出现了一层半透明的液体，能闻到淡淡的酒香了。别急，记得我们一开始说的么——要有耐心!
10 两天以后，容器里的糯米饭层变得更薄了，酒也更多略!当然，同学们没忘记每12小时晃动一下容器吧?别偷懒，随时检查，看看有没有发热，发热就是好现象。
11 好了，经过了四天的煎熬和思想斗争，我们的米酒终于要成熟啦!按撩住激动的心情，打开容器的盖子——畦，一股甜香扑鼻而来，幸福的味道啊!先尝尝糯米，完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。恩，这也意味着我们的米酒大功告成啦!(做得好的米酒，糯米是不散的，可以分割成块)
12 俗话说，善始还要善终。一般来说，我们建议再往米酒里加些凉开水，目的是给它降温，终止发酵反应，同时也稀释一下我们的米酒。最后把它放进冰箱里，慢慢的享用吧!
TIPS
1 我们使用的所有容器和器具事先都要洗干净，并用开水烫透，绝对不能沾油和生水。否则做出来的米酒会霉变，长绿毛或者黑毛哦!对了，更别忘了先洗手!
2 发酵温度要掌握好，温度太低，酒来得晚，容易米粒变糊，甜度降低;而温度太高也不行，糯米容易变酸，影响甜度。暖气片旁边很和谐。
3 蒸饭的时候注意要熟而不糊，不能有米芯。否则，酒吃起来不爽口，容易变酸。这是个相当有技术含量的事情，我们强烈建议咨询妈妈们。
4 米酒的做法根据各人的习惯和各地区的条件差异而有所不同——有的是在糯米饭做熟后，就加足凉开水，然后再加入酒曲;也有人把酒曲用温开水调开，倒在糯米饭中搅拌后发酵……但结果都是一样的。
5 生米酒可以直接吃，但是对肠胃会有些刺激(重口味同学可以尝试)。最好加水煮一下，这样的味道会柔和些，既不会甜得发腻，酒味也不太浓，还可以加点汤圆、桂花之类的东西一起煮着吃。
6 最后提醒下——苍蝇再小也是肉，米酒再淡也是酒，切勿贪杯!
白酒
虽然米酒很好喝，但是在大多数酒鬼眼中，这玩意只能算是饮料，对他们来说，喝酒的意思通常是指整白酒。我们知道，白酒的主要成分是乙醇，比例通常能占到50%甚至更多，剩下的则是水。恩，有同学估计会问了——如果把半瓶酒精和半瓶水混合起来，那不就是一瓶50度的白酒了么?没错，不少卖假酒的JS也这样干过——不过这样得到的东西只能叫酒精溶液，而不是酒。现代化学分析表明，白酒里除了乙醇和水，还含有极少量的各种酯类化合物(含量甚至不到0.1%)。这些神秘的酯类化合物都是在酿造过程中从原料里带入的，可千万别小看它们，白酒的香、气、神都源于此，它们也被称作白酒的灵魂。因为白酒的酿造原料千奇百怪，每种原料里又含有种种独特的酯类，再加上我们五千年历史积淀下来的那些五花八门的酿造秘方，这种种变数之间的相互碰撞、结合，衍生出了白酒家族各种风格迥异的流派，成就了白酒帝国今天的霸业。
那么，白酒又是怎么酿造出来的呢?其实很简单，说白了其实只有两个步骤：发酵一蒸馏。发酵步骤跟我们的米酒酿造是差不多的(不清楚的同学请复习前面几页)，那为什么又需要蒸馏呢?因为酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵，所以我们所得到的原浆酒醪(也就是米酒)的酒精浓度一般不会超过20%。
为了满足重口味酒鬼们的需求，我们万能的先人们发明了一种名叫蒸馏的玩意。1988年，安徽滁洲(没错，欧阳市长的地头)黄泥乡出土了一件东汉时期的青铜蒸馏器。它分甑体和釜体两部分，甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室：凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有人口，用于随时加料。而明朝的大牛人李时珍在《本草纲目》中也提到：“其法用浓酒和稽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”其实这说的就是利用酒原浆液中不同物质挥发性不同的特点，可以将易挥发的成分(乙醇)蒸馏出来，蒸馏出来的蒸汽中酒精含量较高，经冷凝、收集，就成为浓度约为65～70%的高度酒了。直到今天，现代酿酒业采用的蒸馏器的原理依然是跟古法一样的。
虽然咱们要在自家厨房里酿白酒难度很大，不过了解了解下它的酿造流程还是可以的。中国白酒的酿造历史源远流长，北方盛产小麦、高粱，南方盛产稻米，广西一带产包米，新疆盛产葡萄，所以老祖先们因地制宜，发明了各种各样的酿造工艺，也因此诞生了种种流派。接下来Geek给同学们介绍的就是一种最传统的大米酒的酿造方法：
大米(挑选、清洗)-水淋-大火蒸煮-摊冷-加酒曲，拌料-下缸-加水，发酵(约7天)-蒸馏-陈酿(若干年)-包装
怎么样，跟我们的自酿米酒差不多吧?其实远在清代，山西汾酒就已经采用这种工艺了，汾酒也成为中国名酒之一。
中国的名酒历史悠久，种类繁多，博大精深。对新人来说，光名字也叫人眼花缭乱了。不要紧，现在《Geek》就用最经典的香型分类法来给大家展示展示吧!
酱香型白酒
也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂，秘不外传。所用的大曲多为超高温酒曲。
浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。浓香甘爽是其特点，发辞原料种类较多，一般以高粱为主。发酵使用混蒸续渣工艺，采用陈年老窖。在我国的名优酒中，浓香型白酒的产量最大，四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
清香型白酒
以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
其他香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
有人说：“品酒与喝酒的区别在于思考。”品酒，是一种高雅而细致的过程。品尝白酒，其实是在品尝白酒文化。那么怎么样才能品出其中的醇浓意境?对白酒来说，它给人的感官刺激主要包括色、香、味、格四个部分。所以，所谓品鉴白酒，就是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官印象确定其风格的方法。话不多说，开练!
一看：首先举杯欣赏酒液，好的白酒澄清透明、不混浊，无悬浮物及沉淀物;二闻：接着鼻闻其香——用手托着酒杯轻轻旋动，让酒香溢出，轻嗅其味，体验酒香特点，是芳香、浓香还是果香?好的白酒，主体香突出却无邪杂味，且能带来丰富的愉悦感;
三品：最后品尝其味，这是品尝白酒最重要的部分——轻啜一口，注意入口时慢而稳，好酒人口甘美醇厚、落喉爽净、绵甜、彻洌，且饮后满口生香、回味悠长、留香持久。
经过色、香、味三步的品尝，基本可体会到酒的风格，同时也达到了品酒的最高境界。还等什么，赶紧去试试吧!
Tips：酒器物语
“喝什么酒，使用什么酒杯。喝汾酒当用玉杯，唐人有诗云;‘玉碗盛来琥珀光’。可见这玉碗玉杯，能增酒色!这一坛关外白酒，酒味是极好的，可惜少了一股芳冽之气，最好用犀午杯盛而饮之，那就醇美无比，须知犀牛杯增酒之香，古人诚不裁欺!至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。古诗云：‘葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催’。要知葡萄美酒作艳红之色，我辈须眉男儿饮之，未免豪气不足，盛入夜光杯之后，酒色便于鲜血一般无异，饮酒犹如饮血。岳武穆诃云：‘壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血，’岂不壮哉!饮这梨花酒呢?那该用翡翠杯。饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处;高粱美酒，乃是最古之酒，须用青铜酒爵饮之，始有古意。”
没错，这就是大家都看过的《笑傲江湖》，虽是小说，却的确有理有据，令人信服，可谓精彩非常!金大师也算得上是真正窥古人之意而会饮酒择杯之道的高手了!
伏特加
其实，世界上还有一种“白酒”，它的名字叫伏特加(Vodko)。就如同镰刀锤子旗和AK-47一样，毫无疑问，伏特加也是老毛子的象征之一。伏特加发源于俄国，Vodka这个词也是从俄语中“Boυa(水)”一词派生而来的。不过今天伏特加早已不是俄国人的专利，波兰、德国、美国、英国、日本等国家也有大量生产。
伏特加这种酒。无色、无香味，酒度一般在40～50%，性烈，口味纯净，无任何杂味，具有中性的特点。俄国一年大半时间和大部分地方都是冰天雪地的，老毛子们得靠它来御寒。而且伏特加不需贮存就可以出售，经常被用来与其他酒类混台，调成各种混合饮品和鸡尾酒。伏特加一般是用小麦、黑麦、大麦等作原料，经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精(倒跟咱们中国的白酒制造流程差不多)，再进一步加工而成的。
伏特加该怎么喝?先说说喝酒的杯子，一般
都是小杯，比如我们喝白酒用的口杯(用大杯的恐怕就有酒鬼之嫌)。喝之前一定要做好准备工作——记得切好酸黄瓜。咱中国^喝酒讲究品酒，一看二闻三品，这样才能享受到酒的韵味，喝急了喝快了，有暴殄天物的嫌疑。不过喝伏特加可是个例外，这种酒是不能品的，要一口闷——初学者请参照以下步骤：左手拿一段酸黄瓜，右手拿酒杯，吸气，然后一口闷下去，左手的酸黄瓜这时要放到嘴里去。哈哈，容易吧!不过一般人，一盅伏特加下去之后就会马上感到头晕了，因为它的后劲很大，一口闷下去之后，酒劲马上就会返上来。而且伏特加酒烧嗓子，这也就是为什么不能品的原因。所以建议喝伏特加之前，可以先放入冰箱一小会儿，稍微凉一点味道会更好。由此可知，咱中国人喝的是文化，老毛子喝的是酒精，囧……
目前世界上比较著名的伏特加品种有：俄罗斯的Bolskaya(波尔斯卡亚)、Gorilka(哥丽尔卡)、Starka(斯大卡)、Moskovskaya(莫斯科卡亚)，波兰的Wyborowa(维波罗瓦)，芬兰的Finlandia(芬兰地亚)，美国的Smirnoff(斯米诺夫)、Samovar(沙莫瓦)，英国的Cossack(哥萨克)，法国的voloskaya(弗劳斯卡亚)，瑞典的Absolute(绝对)等。
红酒传情
Step1 酿制前的准备
挑选原料
首先，原料当然是红葡萄了，颜色越深(紫黑)越好，成熟度越高越好(熟得快烂了的除外)，红皮红肉更好。市场上最多的就是巨峰葡萄，如果酿得多(当然在有经验的基础上)，到批发市场购买，对于酿红酒来说也是性价比较高的。
容器准备
玻璃瓶、玻璃杯、PET瓶、瓷器……有口能把葡萄放进去，又容易密封的都行，但切忌使用铁、铜、锡等金属材料制成的容器。因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味。
工具准备
还有就是需要橡皮管或塑料管，纱布、筷子等。另外再准备点SO2或是6%的亚硫酸，这对于红滔的品质非常重要!我们酿制红酒时，是利用果皮表面的酵母菌将果肉中的糖份转化为酒精(此为前发酵过程)，但同时其他大量的杂菌也会生长。SO2的加入能够抑制这些杂菌的生长但不影响酵母菌的生长，同时有澄清作用——利于葡萄汁中悬浮物的沉降，抗氧作用——防止葡萄汁过早褐变，溶解作用——有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解，增酸作用——亚硫酸生成硫酸，阻止细菌将葡萄汁中的苹果酸和酒石酸分解(这两种酸对手红酒可是特别重要)。所有生产红酒的厂家都会在酿酒时加入SO2或亚硫酸，你购买红酒时都能在标签上看到红酒中SO2的含量。因为各国都对SO2在红酒中的添加量进行了限定，所以不用担心会对你的身体健康造成不良影响。我们虽是家庭自酿，但这一步同样必不可少。SO2或亚硫酸在普通的化学试剂店就能买到。
要是你觉得啤酒太大众，白酒又太烈，那么来点高雅的红酒怎么样?如果说白酒总是让人联想到“豪气云天”、“三千里路云和月”等带着江湖气的磅礴，红酒则恰恰相反。这份来自法兰西的浪漫，透出一丝矜持，带着一份贵气，让我们在杯杯红色诱惑中感受酒精凛烈而又甜美温润。品酒这样的小技巧早已被喜爱红酒的人士玩干股掌之间，酒瓶一开，酒杯一斟，口眼耳鼻喉顿时调动起来，什么色、气、味、形全被分析得清清楚楚，就差没把各种氨基酸成分说出来了。爱之越深，知之越甚，就愈发不能自拔，不少“骨灰级”红酒fans已经不能满足市面上提供的红酒，开始自制。酿一坛好酒，不管是自斟自饮还是赶到大功告成之日呼朋唤友来鉴赏一番，都是件快乐的事。特别是现在正值葡萄上市之际，《Geek》抛砖引玉为大家提供酿制红酒的小方法，让我们待到金秋时节仍能品尝“盛夏的果实”。
Tips：
大众级Tips：如果你希望对比一下不同品种的红葡萄酿出来的酒的不同风味，可以将单一品种的红葡萄分别放在不同容器中进行酿制，当然你也可以将多种红葡萄放到一个容器中进行酿制。实际上大多市面上销售的红酒都是用多种葡萄共同酿制的。
Geek级Tips：酿酒专用葡萄品种有法国蓝、佳丽酿、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、灰比诺、龙眼等等，如果你对红酒要求比较高，就只有到葡萄酒产区才能买到这些专用酿酒葡萄了。
Step 2 原料的处理
清洗容器
在处理原料之前，我们先得清洗容器和工具。将酿酒的容器、纱布、筷子清洗后，最好能用沸水在将这些器具烫一下，起到杀菌的效果。
挑选、清洗、破碎原料
将烂的、未成熟的红葡萄挑出，用自来水冲洗红葡萄表面。去梗、去籽(否则酿出来的红酒太涩)，用手弄破红葡萄(每粒都要破)。注意，破皮即可，不要捣成糊状。
大众级Tips：清洗红葡萄时注意，不要用洗涤剂来清洗，更不要用刷子刷。之前已经提到，酿酒主要就是利用葡萄表面的酵母菌进行的，如果清洗太厉害，把酵母菌都洗出去了我们也不用酿酒了。其实酿制高品质红酒的酿酒人在种植红葡萄时对农药化学试剂的使用就有严格规定，所以他们酿酒对红葡萄都不清洗而是采摘后直接破碎。我们在市场上买的葡萄，可不敢保证如此的高品质，所以还是冲一冲吧(不过直接把农药喷到葡萄上的还是比较少)。
Geek级Tips：如对品质有极致追求，可自行种植原料。广大民众，请勿采用!
Step3 装瓶及密封
装瓶
在破坏红葡萄外皮时就可以一边破一边把红葡萄放入容器中，葡萄皮一定要同时放入。红酒璀璨的红色，全是葡萄皮的功劳啊。前发酵过程，酵母菌将葡萄中的糖分转化为酒精，同时产生大量气体——CO2，此时葡萄皮就会随着气体的聚集而漂浮于液面之上，所以装瓶时至少留1/3左右的剩余空间，避免酒液溢出。由于此过程有CO2气体产生，所以装瓶完成后，在容器口蒙上纱布(纱布可折叠几层，基本原则是既过滤空气中的尘埃又能让CO2气体溢出容器)而不是塞一个密闭的塞子。前发酵过程主要是酵母菌在起作用，而酵母菌的生长繁殖也是需要氧气的，所以保证容器和外界气体的流通非常重要。
添加白糖
红滔的酒精度在8%～14%之间，一般认为12%以上更利于酒的保存，口感也更好。如果葡萄肉中糖分偏低(比如成熟度不够造成的)，那么发酵过程转化的酒精就不足，口感不好，也不易保存。因此我们需要根据情况，进行补糖。但如果补糖过多，酒就会太甜。那么需要补多少糖呢?这可就是个技术活了，嘿嘿。
大众级Tips：有个大概原则供参考——每升每加17g糖产生1度酒，即是说每升葡萄汁加入17g白糖，酿出的红酒酒精度就会增加1度。补糖最好在发酵后的第二天或者第三天开始加，因为酵母菌会在发酵的前
两天大量繁殖，此时加糖反而抑制了它的生长。待酵母菌数量大大增加后，我们补糖正好为它进行发酵提供了原料。如果你买的葡萄成熟度比较高，即非常之甜可以不用补糖;如果口感一般，不太甜也不太酸，就按10%加(1000g葡萄加100g糖);如果比较酸，就按15%加。补糖可以分次加入，比如第二天加总量的一半，第三天加剩下的一半。Geek级Tips：如果说你希望做到对酒精度的精确控制，还要准备两样工具——比重计和量筒。Geek要为你提供一份《葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表》：
比重计和量简都比较便宜，在化学试剂店就能买到。有了这份表，你的红酒便能做到想要几度就几度。
添加SO2
待葡萄肉、葡萄皮全部放入容器后(发酵第一天)，就该添加SO2或亚硫酸了。国际葡萄栽培与酿酒组织对葡萄酒中SO2允许含量规定为：干红葡萄酒300mg/L;游离SO2含量为：干红葡萄酒30mg/L。我们自酿红酒，量比较小，而且全部亲手操作，卫生控制也比较高，给大家建议的SO2或亚硫酸添加推荐量为60mg/L(如果你有心长期酿制，可以以此为基准，根据发酵情况每次再进行调整t毕竟葡萄原料是有差异的)。提醒下：亚硫酸的浓度一般为6%，所以还要进行换算一下。
密封
所有东西都加完后，用筷子或是其他搅拌器具搅拌均匀，然后将洁净纱布盖在容器口处，用橡皮筋或是绳子将其扎紧，把容器口密封。
Step4 前发酵
复杂的工作都做完了，现在我们只需要做点简单劳动就可以啦(注意补糖时间和补糖量)，此时酵母菌开始大显神威。前发酵阶段，需要把发酵容器放在25℃～30℃的环境下(夏末的室内基本就是这个温度了)，大概一周左右的时间。在这一周期间，随着发酵的进行会有大量CO2产生，葡萄皮由于比较轻会浮到液面以上，并且随液面逐渐升高。每天需要搅动葡萄液汁2～3次，目的是把葡萄皮压入酒液中，让其中的色素、单宁能充分溶出，同时也利于CO2的排出和O2的进入。搅动用的筷子或是其他搅拌器具，一定注意保持清洁，特别是不要沾油荤。搅动完后，还是把纱布盖好。如果纱布有了污渍，比如被溢出的酒液弄脏，换上一块干净的就好了。
Step5 过滤
随着前发酵过程的结束，产生的气体越来越少，葡萄皮的颜色也越来越淡。在发酵的5～7天后(温度高，可能5天前发酵就完成了)，将容器内的所有葡萄肉、葡萄皮、葡萄汁倒入干净纱布中，过滤出葡萄汁到另一个容器中。然后再用力挤出剩在葡萄肉渣中的葡萄汁，一定要用力哦!多一分力就多一分收获。
Step6 后发酵(也称二次发酵)
将过滤后的葡萄汁(还比较混浊)倒入洁净容器中(可用前发酵容器)，还是用纱布(纱布多叠几层)盖好，最好放在18℃～20℃的环境下进行后发酵，这一过程大概需要半个月到1个月左右的时间。后发酵阶段，葡萄汁中的残糖继续发酵转化成酒精，其中的有机酸和酒精发生酯化反应(这正这反应使得酒有了特殊的香味和滋味，而不是让人感觉在喝酒精)，同时还进行苹果酸一乳酸发酵，降低了酒的酸度。随着后发酵的结束，酵母菌自溶和果肉、果渣起沉淀，形成酒脚。
Tips：后发酵过程中生成酒精的发酵只是小部分，更多的还是其他酯化反应和苹果酸一乳酸发酵在起作用，所以如果能够实现单向流通是最好不过——让CO2溢出，不让氧气进入。所以如果你不嫌麻烦，在这一阶段用干净的泡菜坛作为发酵容器是很好的选择，封上坛沿水就完全达到与体单向流诵的目的了。
Step7 陈酿(瓶内陈酿，Bottle Aging)
随着前后发酵过程的结束，葡萄酒日益澄清。我们采用虹吸法将葡萄酒取出。虹吸法的原理相信是个Geek都知道，找根干净的塑料管子即可完成。将吸出的葡萄酒存放在干净的塑料瓶中，尽量装满，旋紧盖子，密封，置于15℃左右的环境中进行陈酿。这时候的酒称为葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒，红酒在陈酿过程中会变得更加透明、芳香醇厚、稳定。由于陈酿时间的不同，酒的风味和口感也会不同，你可以在不同时期打开品尝下红酒的不同的个性。但你一定记得不是刚间放得越久的酒，品质就越好。
大众级Tips：在密封之前，我们可以加点高度白酒压盖，主要是增加红酒的酒精度，延长保存时间。
Geek级Tips：塑料瓶是我们生活中比较容易弄到的“酒瓶”，但我们都知道陈酿的最佳工具可不是这个东东，如果你已经把前面所有的技术都掌握了，并且对红酒品质有着极致追求，建议到网上订购专门酿酒的橡木桶。当然尺寸会根据你的需要来订，至于橡木桶酿酒的好处就不用细说了吧，地球人都知道。优质红酒用橡木桶陈酿的时间一般在1年以上。
Step8 饮用
这个不同指导了吧，加糖、加冰、加雪碧、加酒……，爱怎么加怎么加，只要自己喝得高兴。自酿红酒这么一开，好事嘛自然来!
一酒两用，红酒自制白兰地
何谓“一酒两用”?我们在后发酵结束时，已经得到了葡萄原酒。如果什么都不做，任其陈酿，我们就会得到红酒：如果我们再做一点别的，就会得到另一种酒——白兰地。大家都知道，白兰地就是欧洲版的“烧酒”，国际上通行的白兰地，其酒精度都在40%以上，色泽金黄晶亮，具有幽雅细腻的葡萄果香和浓郁的陈酿橡木香，口味甘洌，醇美无暇，被称为“葡萄酒。
蒸馏
要酿制一瓶“灵魂”可是非常不易。白兰地在发酵阶段和红酒基本是一样的(白兰地的最佳原料是白葡萄)，但它随后的工艺就异常复杂了——蒸馏、陈酿、勾兑。首先将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。如果你以为白兰地的蒸馏就是把酒精给蒸出来，就大错特错了。它更重要的是把葡萄原酒中的芳香物质给提取出来，因而它的蒸馏酒度不可太高，法国对白兰地原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于86%(WV)，一般是在68%～72%(Wv)范围内，这样，才可将葡萄原酒中的芳香成分有效地保留下来，并得其精华，以奠定白兰地芳香物质的基础。而在葡萄原酒中，水占90%左右，乙醇占10%左右，其它成分的混合物占0.5%左右，你算算，得到蒸馏多少葡萄原酒才能得到一瓶白兰地?基本上，8L葡萄原酒才能浓缩出1L白兰地。蒸馏还需要区分各种成分不同的沸点、挥发性，以便在不同时间、温度、蒸汽压力下收集到目标成分。所以白兰地的蒸馏还需要使用特殊的设备——夏朗德式蒸馏釜，科涅可酒蒸馏装置，塔式蒸馏设备等。在蒸馏过程中不仅发生着物理变化，同时也进行着部分化学反应。
陈酿
待蒸馏完成后，另一个关键步骤——陈酿随之进行。原白兰地(蒸馏后未经调配的白兰地称为原白兰地)，必需贮藏在橡木桶中进行陈酿，在这期间一系列新羟基化合物由桶板转入白兰地中(主要成分有香兰素、丁香醛等)，桶板中的单宁、木质素、半纤维素也和白兰地发
生着各种反应，同时桶内还进行着各种氧化还原、酯化反应，生成高级醇类、有机酸类、酯类(主要是乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯)。这些芳香物质给白兰地增添了愉快的香气，同时也成就了白兰地独特的个性。白兰地陈酿时间的非常长久，至少在两年半以上，时间长的达十几年。正是这十几年的沉睡，十几年的生长，让白兰地变得高雅、柔和、成熟，成为名贵的陈酿佳酒，因此白兰地也被称为“生命之水”。
勾兑
最后进行的勾兑，可谓是白兰地生产的点睛之笔，它使白兰地的颜色、香气、口感实现高度的和谐统 。基本原则是不同酒龄、不同来源的多种白兰地进行勾兑。而勾兑的优劣，完全看兑酒师的功力了，兑酒师通过品尝各个桶内的白兰地的品质和风格，确定勾兑成分和比例，勾兑完成后经过稳定工艺，放人容器中和谐6个月即可装瓶。
我们自酿的红酒可不可以也调成白兰地呢?如果你不是个专业品酒师，要求也不太高，当然可以。我们知道白兰地的酒精度高达40%，而我们自酿的红酒酒精度在十几度，所以第一步就是要把酒精度提高，最直接的方法——加白酒。不少白酒的度数都在50度以上，所以算算比例，直接加吧。加完后，就一定要放在橡木桶中陈酿了(如果你实在不想放橡木桶，只能说你这个“白兰地”实在是太山寨了)，陈酿的时间可以久一点，毕竟度数高。过段时间后(陈酿期间可不定期打开品尝，觉得满意时倒出)取出，就开始勾兑。你可以加白兰地，也可以加其他酒类、饮料、矿泉水，甚至茶水。白兰地原本就是个性鲜明的烈酒，相信我们自酿出的白兰地更是世间仅此一杯。
还等什么呢?挽起袖子开干啊，做回酿酒师。
葡萄酒完全攻略
葡萄酒之葡萄
葡萄是葡萄酒的基本原料，全世界的葡萄品种超过了8000种。虽然理论上每种葡萄都能用于酿酒，但经过历史的检验，真正可以用于酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，而且多产自法国波尔多地区。下面，《Geek》就带大家来认识一下。
葡萄酒之分类
全世界的葡萄酒种类繁多。如果按酒的色泽来分，葡萄酒一般分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类，但在市场上很难看到桃红葡萄酒。如果根据葡萄酒的含糖量来分，则又可以分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。此外还可以按照酒中二氧化碳的压力来分，包括无气葡萄酒、起泡葡萄滔、强化酒精葡萄酒、葡萄汽酒和加料葡萄酒。
法国是葡萄酒的故乡，所以法国人对葡萄酒的分类也是全世界最细、最复杂的。他们把葡萄酒细分为了普通日用餐酒(vins de To ble)、乡村酒或地区餐酒(Vinsde Povs)、优良品质餐酒(VDQS：Vins Deimites de Queolite Supenieure)、原产地法定区域管制餐酒(AOC：Appellation d,ongin Centrelee)。
葡萄酒之命名
葡萄酒经过几千年的演变，也发展了出了一套独特的命名方式。
1 区域命名法
欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区(Bordeanx)及其辖内著名的产区美道(Medoc)、圣爱米伦(St.Emilion)、勃根地区(Burgundy)及其辖内的夏伯力(Chablis)、宝酒利(Beauioleis)，意大利的巴罗洛(Brolo)、巴巴瑞斯可(Barbaresco)，德国的彼斯波特(Piesporfer)、圣约翰(Johannisberg)等。
2 葡萄品种命名法
许多新兴的产酒区如澳洲、加利福利亚、南美洲等地均以葡萄品种来做酒名，如上面提到的赤霞珠、品丽珠等。这种命名法对消费者来说比较容易辨认。由此可见，法国人也忒顽固不化了……
酒厂或酒商名称命名法
有的酒厂历史悠久，就干脆以自己的厂名为其葡萄滔命名(一个字：牛!)。例如(Ch.Morgoux)、(Ch.Montelena)、(Niebaum CoppaIa Rubicon)。
葡萄酒之酒杯
要想完美地感受葡萄酒的色、香、味，一只正确合适的酒杯是十分重要的。葡萄酒酒杯身一般都是呈郁金香的形状，杯口微微收缩，这样当酒被摇动时，香味能集中在杯口。杯壁当然是越薄越好，玻璃无色透明，严禁花纹。此外还有一个长长的杯柄，让手指得以轻轻拈握，不致将手纹印上杯身，影响观察酒的透明度，同时也避免将手的温度传到杯中。
Geek建议大家喝红葡萄酒时使用波尔多酒杯(像郁金香的花球或初开的莲花)，或者勃根地酒杯(杯口比较窄，像植物的球茎)。标准酒杯的杯口直径为46±2mm，杯体最宽的部分直径为65±2mm，杯体长为100±1mm，杯壁直径为0.8±1mm，杯柄长49±1mm，杯底直径为65±2mm。
葡萄酒之配餐
虽然说没有硬性规定某一种葡萄酒酒一定要搭配某一种食物，但如果能与食物做适当的搭配，那真是相得益彰，因为葡萄酒能涮清睐蕾、诱出食物的美味，而适当的食物又可使葡萄酒之美表现得更淋漓尽致，这是一种化学变化，是一种味觉的享受。一般大众化的原则是红肉配红酒，白肉配白酒。但我们偶尔做些大胆尝试，也可以有新的发现哦!一般来说，味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配，不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒的原则，有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒，口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。
葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。一般来说，饮用葡萄酒的顺序为：先喝清淡的酒，再喝浓郁的酒：先喝不甜的酒，再喝甜酒：先喝白酒(此白酒非中国白酒)，再喝红酒。先喝年轻的新酒，再喝成熟的老酒。
葡萄酒之酒标
酒标签(Winelabel)相当于酒的身份证，其中包括酒庄的名称、酒的名字、葡萄酒的品种、酒的容量、酒精度、哪一个国家的出品、生长的年份、在哪里封装八瓶等。酒标上通常还有各种图案，多是酒庄的标志，特别是封建社会所流传下来的贵族标志、皇室御用标志，或者是酒庄的风景与建筑物等。
好了，关于酿酒的事儿，《Geek》就先说到这里。不过在酒国之中，咱说的这些不过只是沧海一粟，咱只能帮你领进门，至于你能不能酿出美酒就得靠自己的修行了。最后，咱还是得提醒一句，注意卫生，安全第一!喝酒有度，健康第一!喝酒不开车，开车不喝酒!一人撞死，全家哭死……
作者：ｚｙ．ｓｋｙ 赖 毛
丁政然——吉林森宝参花香集团有限公司董事长，中国酿酒行业高级工程师，是中国“参香型”白酒的创始人。他创新发明的“人参复合谷物类发酵、复式蒸馏的酿酒专利技术”，突破了中国古代采用人参泡酒的传统方法，将长白山人参的发酵技术运用到中国的酿酒行业。此举大大提高了人参的营养价值和应用价值，开创了中国人参发酵酿酒的新未来。在长白山地区，人们习惯把丁政然称为“人参发酵之父”。
人参，千百年来被人们奉为“神草”，具有安神益智、美容养颜、延年益寿的功效，也是长白山得天独厚的瑰宝之一。美丽的长白山孕育着丰富的自然资源和古老的传奇神话。在吉林省抚松县长白山林区腹地，有这样一个公司，把长白山人参与天然矿泉水酿成了飘香四溢、清醇绵甜的人间美酒，这就是吉林森宝参花香集团有限公司。
吉林森宝参花香集团有限公司组建于二〇〇八年，其前身白山市林海雪原酿酒有限公司创建于一九九五年，集团总资产一亿两千万元，现有职工五百七十人。集团总部坐落于抚松县泉阳泉国家级森林公园泉阳泉水源地核心区，拥有国内一流的人参发酵酿酒技术和设备，独家采用人参复合谷物类发酵、复式蒸馏专利技术，生产参花香系列、参宝系列、金色人参酒系列等参香型养生酒产品。董事长丁政然正带领着他的团队，在这片神奇的土地上创造着属于参花香的奇迹。
他进入工作岗位勤奋学习酿酒技术，人参产业出現复苏
抚松县位于吉林省东南边陲，长白山西北岳，头道松花江右岸。丁政然就在这里的北岗镇长大。他小的时候就看到父母和当地的老乡都在种植人参，当时还在求学期间的丁政然对人参还没有太多了解，对人参也没有那么深的感情，更没有料到多年以后，正是人参改变了他的生活，成就了他的事业和梦想。
一九八五年，丁政然进入一家啤酒厂工作。他看什么都感觉很新鲜、很稀奇，总是认真学习，勤奋好学的性格让他有了很大的进步。他说：“当时跟着师傅这儿转转，那儿看看，基本上也看不出什么门道。但我有不懂的地方就问师傅，师傅也诚心地教我们。那时候，没想那么远，就是想认真学点知识。”
丁政然不光在厂里认真学习，下班之后还将当天学到的知识工工整整地记录在笔记本上，以备有不懂的地方再反复学习。几年后，丁政然凭着刻苦钻研、任劳任怨的工作态度，各方面工作都有不小的进步，特别是在啤酒酿制工艺流程方面，他已经成了行家里手。
啤酒厂领导看到这个年轻人聪明好学、吃苦耐劳，是一个可以塑造的人才，经过认真培训后就提拔丁政然做了一名技术员。他在啤酒厂工作的几年时间里，人参行业正发生着巨大的变化。从一九八四年开始，由于国营、集体和个人都在大面积、快速种植人参，人参用地在不断地增加，但人参产量和质量没有保证。人们盲目跟风，大批量生产人参，导致一九八八年至一九九四年，人参生产业经历了长达六年的低迷期。眼看着二十几元一斤、十几元一斤的人参降到几块钱，甚至每斤一元钱都无人问津。
时光飞逝，到一九九二年，丁政然已经是泉阳泉啤酒厂的生产技术厂长了。
随着国家进一步开放农产品市场，大幅度提高农产品的收购价格，人参产业也在慢慢复苏。
丁政然说：“我在这家啤酒厂已经工作了好几年，一方面是看到了人参市场的复苏，搞经济创收这是一个机会;另一方面，在这个厂子积累了一些经验，随着年龄的增长，我想到商海里试试身手。”
种人参成功赚第一桶金，投资酒厂开启了创业之路
一九九三年，经过深思熟虑，丁政然辞去了啤酒厂技术厂长的职务。他来到长春市、吉林市等地对人参市场进行详细的考察，得出的结论是：由于前几年人参市场低迷，现在大面积种植人参的现象不多见了。
“在人参种植面积和产量锐减的情况下，应该是种植人参的好时机，一定会带来可观的经济效益。”当时丁政然就是这么判断的，结果验证了他是正确的。
一九九七年，丁政然种植了五百丈人参。在种植人参的过程中，他有不懂的地方，就请教自己的父母和有经验的参农。有些问题实在解决不了，他就到书店买人参种植专业的书籍。这是丁政然播种的一年，是他耕耘拼搏的一年。
“当时种人参没有什么经验，说得直白些，就是初级模仿阶段。在种植普通人参已经没有问题的基础上，再研发新参种，如红参、高丽参等。为什么说是模仿呢?因为这是我亲身经历的成功经验。不论干什么都是从模仿开始的，就是站在巨人肩上看问题，这样才会看得更远。”丁政然说。
久而久之，他成了这个行业的顶级高手。往往养了很多年人参的参农，有解决不了的问题都来请教他。
到了该收获的时候，人参价格已经涨到了二十多元一斤，丁政然种植的五百丈人参也丰收了，给他带来十五万元的收益。很多企业来收购他的人参，因为他种的人参质量高、品相好、种类齐全。收购商在验过货后，高价收购了丁政然的人参，并要求和他签订供货合同。
在丁政然成功获得第一桶金之后，人们都认为他会继续做人参行业，但他做出的一个决定，出乎所有人的意料：他用剩下的钱投资了一家酒厂，主要生产普通白酒。
“我这么做可能大家都不太理解。我去种人参只是为了多挣点钱，以此作为发展资金，我去开酒厂就是我的人生梦想了。”丁政然说。
丁政然在啤酒厂里的工作经历，为他开白酒厂奠定了坚实的基础，因为生产啤酒和白酒还是有相通的地方。
丁政然借鉴了啤酒厂的一些成熟技术和成功的管理经验，再加上他勤奋钻研的劲头，在几年的时间里，他生产的白酒就打开了市场，也有了可观的收入。
二〇〇三年，丁政然对白酒市场进行了细致的考察，得出的结论是：再生产普通白酒根本不会有发展潜力，因为白酒市场基本饱和了。他迫切地想要走出自己的路，打造自己的新产品和知名品牌。可是扔掉原有的普通白酒，去生产和开发别的品种有些舍不得;不这样做，酒厂的前途渺茫。真是进退两难，上天无路，入地无门，这是他最苦闷的时候。
这个普通白酒厂的出路在哪里呢?丁政然反复思索，他每天看新闻、查资料。
正在这个时候，有一种酒引起他的注意，就是劲酒。劲酒在中国是比较知名的保健酒，以保健为主，酒中有一定比例的中药成分，在国内外的市场销路都不错。丁政然眼前一亮——要说营养保健酒，还有什么能比人参泡酒效果更好?
几千年来，人参被人们奉为“神草”“百草之王”，有强身健体、延年益寿的奇效。在中国的医药史上，使用人参的历史非常悠久。吉林省是我国人参主产区，而吉林省的人参主要产自长白山。这里独特的地理环境，为出产品质极佳的人参创造了条件。从古到今，长白山人参名扬中外，已经被列为地理标志产品，受到国家保护。“长白山人参”成为中国驰名商标，是吉林省人参产业重点打造的金色品牌。
抚松是长白山人参的核心产区。如果把人参、鹿茸与自己酿的白酒相结合，生产一种全新的营养保健型白酒，那岂不是一件美事?丁政然真是有一种拨云见日的感觉。
参花香人的努力迎来了最好的发展机遇。在吉林省振兴人参产业工作会上，参花香集团获得了首批“长白山人参”品牌产品生产企业证书，并取得“长白山人参”品牌准用证。在第二十届中国抚松长白山人参节暨人参博览会上，丁政然和他的公司荣获特殊贡献奖。
人参发酵技术取得突破，获得了国家发明专利
借助长白山人参品牌，公司取得了很大的进步。丁政然不敢放松，时刻关注着中国酒行业的发展动态和最新信息，寻找新的转机。二〇〇八年，一次偶然的机会又改变了丁政然的命运。他在吉林农业大学看到了关于人参发酵型白酒的研究，这激发了丁政然的灵感——原来，他生产的人参酒是没有经过发酵的，只是用人参泡酒而已，没有真正发挥人参全部的功效。
回到家中，丁政然开始着手研究和实验人参发酵型白酒。经过发酵的人参更适合人体吸收，更符合人体营养学的要求。将发酵的人参营养液提取后再用优质的酒泡制，人参的保健功能和酒的功效将更能发挥作用。理论上已经很明确了，他开始投入实践。
酿好酒需要最好的原料。人参不必说了，丁政然很熟悉，那么用哪种粮食来酿酒是最佳的呢?东北盛产玉米，很多酒厂都是用玉米来酿酒的，如果用玉米就谈不上特色，在营养上来说也不是最佳的。
经过考察，丁政然发现，中国很多知名品牌酒厂都用黏高粱来酿酒，那么在东北，什么作物可以同黏高粱相媲美，或者说优于黏高粱呢?丁政然终于想到了，用当地种植的黏黄米来酿酒。酿好酒要用好水，当地的泉阳泉水自然是首选。
泉阳泉水源位于长白山核心区，长年水温八摄氏度，经深层火山岩、玄武岩千年循环、吸附、溶滤而成，多种微量元素比例合理，人体容易吸收，口感佳、利保健。
经过酿制实验，一种采用长白山人参和当地种植的黏黄米为主要原料，加长白山泉阳泉矿泉水酿造的参香型白酒样品问世了。他给这酒起了一个富有诗意的名字——参花香，很快这甘醇的美酒就“香”遍海内外。
酿参花香酒的关键是采用鲜人参、黏黄米进行复合式发酵，酒中所含维生素B1是单一原料米酒的六十九倍，普通白酒的一百六十七倍，是泡酒的七十五倍，B2分别是八十九倍、三百三十九倍、五十八倍。鲜人参发酵酒的皂甙含量是泡酒的十八倍，通过蒸馏将人参中的有益成分蒸馏到酒中，发酵过程的杂醇经过蒸馏有效去除，摒弃了人参泡酒的粗糙口感。
人参通过发酵，不但可以保留原有的各类皂甙、皂苷等营养成分，而且通过酵母的特殊作用，还可以得到很多微生物代谢合成的有益物质，对人体的肝脏、肾脏、心脏有明显的营养及保健作用。
参花香酒对于很多疾病有预防和改善作用，对于中老年的常见疾病，如心脑血管疾病、冠心病、四肢乏力、腿脚不便、记忆力减退等都有很好的疗效。
丁政然请来了白山市农委会的工作人员和白酒行业的知名人士来品尝他的人参酒，希望大家提出宝贵的意见。
当一坛人參酒打开的时候，一股参香缓缓飘出，淡雅清醇。大家迫不及待地拿起了酒杯斟满酒，喝了一小口，闭上眼睛细细回味，真是绵甜爽口、唇齿留香。他的付出和努力终于有了回报。这一天他真的醉了，是被成功的喜悦陶醉了。
人参发酵酒成功了。丁政然没有更多时间去庆祝，而是迅速整合自己所有的市场资源，用背水一战的心态投入所有的资金，在白山市农委会的大力支持下，以最快的速度投入生产。不久，十吨优质人参酒投入了市场，凭着品质高、保健功能好赢得一片喝彩，酒厂又兴盛了。
二〇〇八年，丁政然被评为白山市特等劳模;二〇〇九年又被评为吉林省劳模。这对丁政然是莫大的欣慰，他觉得这些荣誉太珍贵了。
此时，在中国确立白酒国家标准的有十二个，如茅台酱香型、五粮液浓香型、杏花村清香型、酒鬼酒馥郁香、西凤凤香型、董酒药香型、四特特香型、洋河淡雅香型、景芝芝麻香型等，而中国东北地区现如今还没有独立香型的白酒，基本上仿制国标的上述香型。参香酒的横空出世，将大有作为，前景广阔。丁政然风趣地说：“南酱香，北清香，长白山里参花香。”可见他对自己产品的喜爱与自信。
吉林省在打造吉菜的同时，将吉酒确立为参香型，这既有理论依据，又与地域文化吻合，对地域经济发展和长白山人参文化的传播及人参产业的发展具有重要意义，吉酒及参花香具有可持续发展的巨大市场空间。
二〇一〇年对丁政然来说，是让他惊喜的一年。吉林省委、省政府全面启动人参产业二次创业，打造“长白山人参”品牌战略。丁政然的“参花香”商标的人参发酵酒得到认证，并取得了“长白山人参”品牌的使用权。公司现有产品及品牌和各项专利技术，都处于国内外领先行列，他们紧紧抓住吉林省委省政府打造的“长白山人参”品牌的机会，乘势而上，逐步确立参花香品牌人参发酵酒为吉林省标志性产品的地位。
企业发展的宏伟蓝图已在丁政然的心底绘就——以参宝牌保健酒、参花香牌参香型白酒为突破点，做强做大品牌文化和市场规模;以参花香集团公司品牌文化、专利技术为引领，将公司所在地泉阳镇打造成中国典型的专业化人参发酵酿酒产业基地，在五到十年内形成几十亿的产业规模。
丁政然经过多年的商海起伏，已经成长为人参发酵酿酒的领军人物。研发人参发酵酿酒的过程是艰难的，取得的成果是显著的。在中国，目前采用人参发酵、复式蒸馏酿酒的企业只有参花香集团。参花香酒如一枝新秀异军突起，势不可挡，酒香飘神州。
丁政然带领吉林森宝参花香集团有限公司，秉承创新、务实、诚信的经营理念，凭着特有的人参发酵酿造的系列产品，乘着由吉林省委、省政府打造的“长白山人参”品牌的巨轮，劈波斩浪，扬帆远航!
作者：霍艳
摘要：金川县地处横断山脉长江上游、青藏高原结合部，属于“中国高山世界优质葡萄酒产区”大渡河干热河谷地带，金川酿酒葡萄产区的种植特点是光照时间非常长、蒸发量大、冬温夏凉的气候特点、葡萄生长期周期长、病害轻、葡萄可以延迟采收条件。酿酒葡萄已成为当地农牧民持续增收的主要产业。现就近年来我县酿酒葡萄建园、整形修剪、肥水管理、病虫害防治进行叙述总结。
关键词：金川; 酿酒葡萄;栽培;技术
一、 建园
(一)建园选址
园地选择在海拔在2300-2700m之间，光照每天不低于8小时、昼夜温差大、排灌方便、地势相对高的山坡、台地地段，土壤pH值大于6-7之间微酸性土壤，土壤为砾质沙壤土比较好，远离空气、土壤、没有污染源的地方。
(二)品种选择
品种选择依据当地气候特点和物候特征选择中熟及晚熟的酿酒葡萄品种。红色品种：赤霞珠、梅鹿辄、西拉、法国兰、小味儿多、宝石解百纳、马尔贝克;白色品种：霞多丽、长相思、雷司令;冰葡萄品种：北冰红、维黛儿;以及当地优良品种砧木野生品种种群(藏葡萄)等。根据具体土壤成分、肥力状况、气候特点、所需酿酒工艺、品种特性来选择品种，建议推行砧木嫁接成品苗。
(三) 种苗选择
在定植时带根苗进行根系修剪，应选择根系发达，根径粗0.8～1.0 cm，3～5条侧根，留根8～10 cm，具有2～3个饱满芽，无病虫害、无病毒;营养袋苗应该具有4片以上成叶的健壮苗。
(四)挖定植沟
沟深60cm，宽度60cm，长度根据地形而异，开挖时将表层土(熟土，地表约 30 cm)放在左边，生土层放在右边，土壤回填时，首先将作物秸秆、或葡萄枝条回填5-10cm厚过后，然后每亩撒复合肥60kg+过磷酸钙40kg;其次在回填表土5-8cm厚过后，将腐熟农家肥或生物有机肥 800-1200kg与表土充分混后填入定沟内。再次将剩下生土回填完，回填土面约高于地膜10cm左右;浇足水待回填土沉降过后铺高效降解地膜宽度在80-100cm。
(五) 苗木栽植
栽植密度为每亩333株，株距1m，行距2m。栽植时间在2月下旬至6月雨水比较多时进行。建议：带根苗在2-3月份气候回升变暖过后进行栽植带根苗利于成活，营养袋苗在5-7月份降雨多时间集中安排栽植，栽植深度以嫁接口以下灌水后与地面相平或者高于地面1cm为宜，不宜太深栽后及时浇足水。
(六) 蓠架搭建
架形采用单篱架形，通常水泥柱的规格为10*10*230cm，地上部高度要求170cm左右.埋入地下部分在60cm左右。柱距5-6m;铁丝选择10～12#镀锌铁丝为宜，每行横向铁丝不少于3道，第一道铁丝距地面80cm第二道铁丝距地面115cm、第三道铁丝距地面165cm。
二、 整形和修剪
根据我们当地的土壤、气候条件，酿造工艺需求来看，建议采用单笠架式架型单干双臂或者单干单臂单层水平整形方式进行，主干高度大于80cm，结果枝密度控制在为每株架面(每米)8～10个新梢;成年树每亩的产量在1000kg内。
定植当年
1.栽植后管理。苗木长出新梢后要及时进行立牵引杆。牵引杆长度在 120-150cm左右，插在土里20cm，土面高度 120cm以上。选留一个强壮的新稍顺竿引绑，其余新稍全部抹除，等新稍长到比干高10～20cm及时进行摘心;可以将新稍继续引绑第二三铁丝上，超过第三道铁丝摘心。对新稍长出的新梢20cm以下不留副梢，新稍20cm以上时新稍每隔20-25cm左右留一个副梢长至3～4叶在两片叶位置进行摘心，二次副梢仍然继续保留两片叶进行摘心，二次副梢过后长出来的副梢不在保留，目的是增加植株叶片数量和面积及光合作用强度，有效的促进养分吸收积累从而增加树体主干粗度、花芽的分化程度。如果是树势生长比较健壮，也可利用顶端延长的新(副)梢继续培养后及早形成预定的树形(臂枝)。
2. 定植第二年。根据树形和长势来培养树体的“臂枝”，新稍长到第一道铁丝时在主干的上端靠近铁丝附近时选留2个新梢(最后选方向相反的)来重点培养。冬季修剪时因树形不同而采用不同的修剪方法，单干双臂树形依据株距和枝条生长状况保留两个枝条的长度而修剪，健壮枝条的长度以略短于60厘米为宜.不粗壮的枝条建议短剪，为下一年培养健壮的枝条打基础;单干单臂树形对保留的两个枝条一个长留修剪，其长度以略短于100厘米为宜。如该枝条不够健壮就短剪。下一年再培养最终形成健壮的双臂或者单臂架型。
3. 定植第三年。对上年预留的“臂枝”，对形成臂枝生长的新梢(结果枝)要及时直立引缚.冬季修剪时保留1～2芽进行重度修剪。(实行单枝单芽更新法)。
4. 第四年以后。树形基本稳定.修剪的主要任务是更新维护稳定合理的新梢(结果枝)密度。结果枝依据计划新梢密度和不同品种的结果习性可采取单双芽更新修剪技术。以保持合理的产量和新梢负荷量。
5.冬季修剪。时间选择在1月中旬至2月下旬雨水节到来前为宜。方法有单双芽更新技术。
6.夏季修剪：萌芽过后应该及时去抹芽定枝对双生芽或着生部位不当的无用芽进行抹除。还应该及时进行绑枝上架、去副梢、去卷须、摘心等及时，保证架面通风透光。
三、土壤管理
1. 土壤深耕。通常在每年秋末清园结合施基肥进行开沟深耕，通常距植株50厘米以外一则开深，度宽20～30厘米，高40～45cm的深沟，以后逐年轮换深耕。
2.地表管理。可采用地面覆盖和种植牧草和人工除草等方法。地面覆盖的材料较多，可采用地膜、防草地布、玉秸秆等;还可种植牧草三叶草、紫花苜蓿、紫云英、箭舌豌豆等，
四、 施肥
1.基肥。通常在秋后或者初冬進行，以有机肥加入适量的配方复合肥，依据土壤肥力状况及有机肥质量、速效肥含量来确定每亩用量有机肥为2000kg左右;磷肥为50-60kg、钾肥为40-50kg。
2. 追肥。葡萄果子膨大期和转色期以前以高钾、钙肥为主和微量元素搭配施人。根据土壤肥力每次追肥量一般控制在每亩20～30kg磷钾、每亩40～50kg磷肥为主。
五、浇水
浇水一般与土壤施肥相结合方式进行。适宜浇水时期主要有植株萌芽前、膨大期、采收后、越冬前后时期。通常在果实转色期后一定程度上控制浇水。
六、 病虫害综合防治
金川地区主发病虫害有霜霉病、白粉病、灰霉病、金龟子及透翅蛾危害等。
参考文献：
[1]张书辉，王连起，李伟英，等大泽山地区葡萄栽培管理现状田.中外葡萄与葡萄酒，2008(4)：32-34.
[2]杨明挚，康登昭，蒋通，等云南高原酿酒葡萄的特点及梅里冰葡萄酒成分分析酿酒科技。2007，106(10)：37～39.
作者简介：
刘兴智(1987-)，男，大专，助理农艺师，从事农业技术推广工作。
通讯作者：陈未海(1979-)，男，高级农艺师，研究方向：四川藏区高原酿酒葡萄栽培和葡萄酒酿酒工艺。
作者：刘兴智?陈未海?罗林
摘 要 丹巴县酿酒葡萄基地建设规划项目在前期科学规划的基础上，划分出酿酒葡萄种植的优势区域，拟定了12个乡镇的52个村。规划建设800 hm2，其中已建200 hm2，需新建600 hm2。通过对各村人口、现有耕地面积、荒山荒坡面积、水渠、蓄水池容量及进村道路的实地调查，规划出各村酿酒葡萄种植基地建设的面积，其中包括耕地面积和荒山荒坡改造面积。同时，配套以相应的引水渠、引水管道、蓄水池、入园道路和园内道路，建设出高质量、高标准的酿酒葡萄种植基地。
关键词 农村;酿酒葡萄;发展;规划
丹巴县地处青藏高原东南麓、大渡河上游干热河谷地区，具有生产酿酒葡萄的优越生态条件，包括日照充足、有效积温高、无霜期长、昼夜温差大、空气湿度低，十分有利于酿酒葡萄生长和果实成熟，有利于酿酒葡萄糖分的积累，促进芳香物质、多酚类物质的形成和转化。在10月酿酒葡萄采收的季节，晴朗少雨，温度较低，可延长采收期，减少果实成分的氧化。独特的气候条件，为酿造优质高档葡萄酒奠定了基础。丹巴县生产的酿酒葡萄颗粒大、色泽鲜艳、风味独特，加之海拔高、无污染、病虫害少、无农药残留、生态良好。世界著名葡萄酒专家、西北农林科技大学副校长李华博士等多名专家来丹巴县实地考察后，认为丹巴县非常适合酿酒葡萄种植，是生产高档葡萄酒原料的绝佳产区。
葡萄酒是深受广大消费者喜爱的果酒，具有广阔的发展空间，未来葡萄酒市场的竞争是高品质葡萄原料的竞争，只有优越的生态条件，才能生产出高质量的葡萄原料。丹巴县2008年引进康定红葡萄酒业有限责任公司，现已建设占地3.3 hm2、高原洞藏面积3 000余m2、年生产能力达到3 000 t的美人谷葡萄酒庄园。目前，上市的康定红品牌五款产品得到消费者的一致好评，建立了全国主要大中城市的销售网络，被重庆和成都市委、市政府确定为接待专用酒。在2011年烟台“克隆宾杯”国际葡萄酒大赛中，康定红葡萄酒赤霞珠干红荣获金奖，销售市场正逐步扩大。
1 建设背景及目的意义
1.1 基本情况
丹巴县位于四川省西部，青藏高原东南缘，系大渡河畔第一城，也是甘孜州的东大门。全县幅员面积5 649 km2，
现有耕地2 634 hm2，退耕还林(还草)5 200 hm2，林地119 062.2 hm2，占41.9%;灌木林地面积60 878 hm2，占21.5%。全县植被覆盖率较高，生态环境良好，境内最低海拔1 700 m，最高海拔5 521 m，谷底和山顶高差一般在2 000～3 000 m。主要河流有大金河、小金河、革什扎河、东谷河、大渡河，其支流、支沟达121条之多，呈树枝状分布[1]。五条主要河流在丹巴境内流长165.22 km，自然落差大，水流湍急，集雨面积
4 097.85 km2。境内形成了四季分明的垂直区域性气候。从河谷至山顶气候带谱依次为：干热河谷北亚热带、中山暖温带、中山温带、亚高山寒温带、高山亚寒带、高山寒带和高山永冻带。其中，河坝半山地区年均气温在14 ℃，≥10 ℃积温3 500～5 000 ℃。年日照时间2 318.5 h，无霜期267 d，降雨集中在6—9月，年降水量550～700 mm，占全县总量的90.6%。
丹巴县土壤受地形、气候、植被和成土母质等因素的影响分为7个土类，除潮土属零星分布外，均呈垂直分布，依次为：山地褐土、山地棕壤、山地暗棕壤、亚高山草甸土、高山草甸土、高山寒漠土。海拔1 700～2 800 m地帶主要分布是山地褐土，pH值6.8～8.1，保水保肥性较强。适宜酿酒葡萄种植。交通、通讯方便，市场前景良好。
1.2 项目建设目的意义
种植业(葡萄种植)经济是丹巴县国民经济收入的重要组成部分，种植业经济平稳健康发展，是事关城乡人民生活的一件大事。为认真实践科学发展观，加快推进丹巴县传统农业向现代农业转变，全面提升农业科技含量，尽快适应现代种植业的新形势，充分发挥我县种植业的现有优势，利用“因地制宜、资源合理”利用的原则，在现代先进的种植技术和管理技术条件下，引导农民走出传统农业圈子，进行农业的结构调整，切实提高农业经济效益，不断增加农牧民收入[2]。农民的生活质量得到提高，农民的种植观念得到改变。通过酿酒葡萄基地建设使农民由传统种植方式向科学化、现代化、专业化种植方式转变，实现农民增收，农业增效具有重要的意义。
1.3 项目实施的有利条件
一是项目实施区春夏季节气候温和，雨水充足，有机肥贮备充分，平均海拔在2 200 m，年均气温17 ℃，由于项目区年均日照时间在2 400 h以上，年降水量660 mm，
年无霜期在260 d以上，土壤良好，适应种植酿酒葡萄。二是县委、政府高度重视种植业的发展，项目实施区服务体系健全，该项目涉及丹巴县革什扎乡卓斯尼村，这是接受新科技、推广新科技最快的乡村，群众有较强的科技意识，有一定的种植经验;有专职农业技术推广人员;项目区设立有乡农业综合服务站，有雄厚的技术力量，能在当地起到以点带面的示范作用，对全县适应种植葡萄地区有较大的带动作用。
2 发展思路及建设模式
2.1 发展思路
目前，我国葡萄酒发展主要有饮料葡萄酒和酒庄葡萄酒两条线路。饮料葡萄酒需要符合特定市场大多数消費者的口味，可以不具风格、没有个性，但其质量必须达标，这就要求酿酒技术必须达标。其生产规模较大，是工业化、机械化、标准化生产的产物，可以是不同产地、不同品种、甚至是不同国家葡萄酒的混合物，它们“既无缺点，亦无优点”。酒庄葡萄酒是指在特定葡萄酒庄中生产的葡萄酒，它必须与相应的传统及技术相适应，长期以来，最佳地理位置、生态条件、品种、栽培管理方式、单位面积的产量以及酿造和陈酿方式等是决定其质量的关键因素，也能充分体现产地特征。这类葡萄酒由于拥有自己的葡萄园并在庄园内酿造，从土地到葡萄酒的酿造进行全程监控，保证了产业链的良好运行，因此此类葡萄酒不仅质量优良，而且各具风格。另外，葡萄酒庄还具有传播葡萄与葡萄酒文化的功能，同时还具有旅游、休闲、娱乐的功能。例如，葡萄酒庄旅游可以带来巨大的经济效益和社会效益，很多国外葡萄酒收入来自于参观酒庄、酒窖、品酒等葡萄酒相关工业旅游项目的开发。
因此，丹巴酿酒葡萄产业发展思路为：打造中国高端葡萄酒之乡——美人谷葡萄酒庄园，走“小酒庄、大产业”的特色发展之路，与独具特色的嘉绒文化旅游相结合，充分发挥酒庄的休闲、旅游、文化功能，市场定位为高端和喜欢“康定红”的消费者。实施区域品牌战略和地理标志，走绿色、有机、生态之路，最终实现富民奔小康的发展目标。
2.2 建设模式
目前基地建设模式有4种：一是农户自建，二是公司自建，三是公司+农户合建，四是专业合作社+农户合建。
由于酿酒葡萄第三年才初挂果，第五年进入盛果期，农户自建基地见效慢，种植意愿大打折扣，果实品质也得不到保障。
公司自建基地便于管理，可以很好地统一种植技术，统一果实品质，进行标准化生产，但是投入巨大，发展规模有限。
公司+农户模式是公司与农户在平等、自愿、互利的基础上签订经济合同，明确各自的权利和义务及违约责任，企业向农户提供种苗及技术服务，按合同规定收购农户生产的酿酒葡萄原料，建立稳定供销关系。但由于农户与公司之间实力悬殊，不是完全平等的市场关系，农户与公司的权责严重不对等，利益分配完全由公司单方决定、向公司方倾斜等，这势必影响到两者“双赢”的预期效果，农户的利益得不到有效保障。
专业合作社+农户模式中。合作社统一组织农户进行生产，统一制定技术方案，与农户在根本利益上保持一致性。但酿酒葡萄与一般水果不同，它必须通过产业链后续加工及开发才能体现其经济价值，而后续加工开发需要大量的资金，一般专业合作社很难办到这一点。
综合各种模式的优缺点，在丹巴建立一个良好的基地建设模式应为公司+酿酒葡萄专业合作社+农户。公司负责酒庄建设、制定酿酒葡萄种植方案、负责栽培技术指导、葡萄原料收购、市场开发、产品开发等。合作社按照种植方案和技术要求组织农户实施标准化生产。在政府的引导下，以合作社为中介，农户与公司建立原料价格与公司效益同步增长的有效的利益共享机制，合作社带领农户积极主动参与酿酒葡萄种植，努力创新栽培管理技术，提高基地建设科技含量和整体水平。既保证了公司对葡萄酒品质的要求，又在最大程度上提高了农户的收益。
3 建设规模与布局
3.1 基地建设规模
丹巴县规划酿酒葡萄基地建设规模800 hm2，其中已建200 hm2，需新建600 hm2，新建基地具体分布情况如下：梭坡乡发展44 hm2;中路乡发展102 hm2;革什扎乡发展60 hm2;巴旺乡发展81 hm2;岳扎乡发展47 hm2;巴底乡发展75 hm2;章谷镇发展27 hm2;太平桥乡发展
11 hm2;聂呷乡发展91 hm2;格宗乡发展33 hm2;水子乡发展12 hm2;半扇门乡发展17 hm2。
3.2 酒庄建设规模
到2015年，建成丹巴美人谷葡萄酒庄园，年产葡萄酒6 000 t。包括5个酒庄，分别为康定红甲居酒庄、康定红中路酒庄、康定紅古雕酒庄、康定红革什扎酒庄和美人谷酒庄。
4 基地建设技术方案
4.1 栽植规划
采用南北行向，个别地块可根据实际情况(光照、风向、地势走向等)确定。根据葡萄植株叶幕采光最佳适度和管理操作要求，确定为株行距1 m×2 m，每
667 m2标准定植333株。
4.2 整地、開沟、施肥技术
按定植要求进行拉线定位，保证定植沟端直，定植沟宽0.8 m，深0.6～0.8 m。开沟时必须将表土和心土分开放在沟的两边。回填全部表土，按一层土一层肥的方法填入，上面0.2～0.3 m将心土加少量腐熟的粪肥和少量葡萄专用复合肥混匀后填入，其回填土的高度略高于地表。施肥以农家肥为主，配合施用葡萄专用肥。农家肥主要用充分腐熟的粪肥或秸秆，杀死寄生虫后使用。定植前5～7 d将定植沟全面灌透水、沉实，用宽1 m薄膜将整沟覆盖，边缘用土压实。
4.3 架材安装
水泥柱柱内确保三四根钢筋，水泥标号52.5(R)，长度标准2.2 m，水泥柱根据行向每隔6 m进行栽植，入土50 cm，每667 m2栽70根。根据架型确定铁丝的安装，在每根水泥柱上分上中下三层进行铁丝的绑缚，每667 m2安装用铁丝70 kg。
4.4 品种规划及布局
根据丹巴县的生态条件以及市场需求，确定丹巴酿酒葡萄种植品种主要为赤霞珠和美乐，同时配置蛇龙珠、霞多丽和雷司令。蛇龙珠对光热条件要求最高，适宜范围相对较小;赤霞珠对光热条件的要求较高，可以在低海拔河谷地区发展;美乐、雷司令、霞多丽相差不大，在县内2 500 m以下规划适宜区域都可以栽培。
4.5 种苗定植
秋苗于4月20日前定植;营养袋苗在5月中旬至6月上中旬定植。
4.5.1 秋苗定植
剪掉伤根的同时，根据每株根系长度不同，将其修剪掉根长的1/3～1/2。将修剪整理后的葡萄苗用50 mg/L的高锰酸钾溶液作根系浸泡处理。挖0.2 m左右深的定植穴，将消毒后的苗木根部蘸满泥浆，放入定植穴中，将根系均匀分布于定植穴中，回填一半表土后将葡萄苗向上提一下，再将土压实，回土至植株剪口处，并使苗木基部略高于地面，浇足定根水后覆膜。
4.5.2 营养袋苗定植
根据定植要求与规格，开定植穴，穴的直径比塑料营养袋略大2 cm，深度与幼苗土坨高度一致，选择多云、无风的阴天或晴天下午，避开高温进行。用手掌从侧面托住土坨，剥去塑料薄膜，放入定植穴内。调整好深浅，用细土填实、压紧(不能压碎土坨)定植穴，取土压埋地膜洞口边缘，栽后立即灌透水。
5 基础设施建设
5.1 水利设施
建设酿酒葡萄基地涉及村现有水渠83 500 m，现有蓄水池容量10 610 m3，需新建引水渠25 400 m，新建引水管道101 500 m，新建蓄水池70口，蓄水池容量15 300 m3。
水渠断面采用矩形断面，规格为沟底宽30～40 cm，沟渠深20～30 cm;排灌沟渠衬砌采用C15现浇砼，厚度10～20 cm。引水管道型号采用DN150PVC管。蓄水池断面采用圆形，由于圆形受力条件好、稳定性高，因此蓄水池断面宜采用圆形池。池壁、池底采用C15砼现浇，先浇池壁，底部壁厚不小于50 cm，池壁衬砌后应分层回填土，并夯实。池底采用C15混凝土衬砌护底，厚度一般为12 cm左右，特殊情况取15 cm。
5.2 道路设施
新建入园硬化道路14 000 m，园内道路58 300 m。道路建设采用C20砼，厚度20 cm，入园硬化道路宽3～4 m，园内道路宽2～3 m。
5.3 土地整理
在新建的600 hm2的酿酒葡萄基地中，需要进行土地整理的面积为120 hm2。因地制宜，统一规划，在原30°以下的坡地上改造;投资小，工程土石方量少，便于耕作;埂坎材料就地取材，埂坎面积占耕地面积少;集中成片，规模规范;水系、道路与地块布设综合配套。地面平整度一般应小于5°;埂坎稳定，改后土层厚度不小于30 cm。
6 产业支撑体系建设
6.1 种苗基地建设
种苗基地建设总面积3.3 hm2，其中苗木生产用地面积3 hm2，管理用房、仓库及道路等其他用地面积
0.3 hm2，非种植用地的规划包括道路、排灌系统、管理房、围墙和防风等，面积不超过总面积的10%。苗圃建成后，将以培育酿酒葡萄基地用苗和中转外来引进迁移苗木为主，保障丹巴县酿酒葡萄基地建设的苗木供给。
6.2 酿酒葡萄研发中心
为满足丹巴酿酒葡萄科研和生产的需求，康定红葡萄酒有限公司下设丹巴县酿酒葡萄技术研究中心，中心内设酿酒葡萄研究中心和葡萄酒研究中心，构筑起酿酒葡萄产业发展服务的公共技术平台。其主要目的是解决葡萄良种培育与改良、葡萄酒分析及检测、葡萄酒新工艺、新产品中试、信息服务到技术培训等共性、关键性的技术问题，推广新技术、新成果，开展技术咨询和技术服务，并提供科研外包与委托研发，促进丹巴县酿酒葡萄的自主创新与核心竞争能力的建设。
6.3 技术支撑体系
与西北农林大学、四川省农科院构建产学研一体化战略联盟，即依托西北农林大学、四川省农科院，建立以政府为主导、企业为主体、项目为抓手、机制为保证的產学研一体化战略联盟。
推动西北农林大学、四川省农科院、丹巴各酒庄主体和丹巴技术研究机构的“三方融合，联动发展”，实施产学研战略联盟，增强丹巴企业的自主创新能力，从而将共同推进科研成果的转化，为企业发展注入活力，为丹巴的葡萄酒产业发展提供持久的动力。
7 酿酒葡萄的建设现状及效益
综上所述，在丹巴县酿酒葡萄的建设现状很好，而且在规模成熟后有着巨大的效益。
7.1 经济效益
800 hm2优质酿酒葡萄基地项目建成后，按照平均
1 000 kg/667 m2的产量，可年产优质葡萄酒原料1.2万t，实现年产值0.96亿元(单价按0.8万元/t计算)，产业涉及农户19 096人，每667 m2农户投入成本1 000元，因此农户人均纯收入中仅种植葡萄就达4 398元。当前农户种植其他农作物的平均效益为1 500元/667 m2，种植酿酒葡萄总共占现有耕地480 hm2，因此产业涉及农户每667 m2增收达3 833元。
酒庄建成后，年产优质葡萄酒6 000 t，按照最低198元/
瓶的价格计算，年销售收入15.8亿元，实现利税4.74亿元，有利于地方财政收入的增加。
7.2 社会效益
藏区农户通过种植酿酒葡萄脱贫致富，从经济上促进了藏区的稳定，从产业上稳定了藏区农民的心，达到了“富民安藏”的目的。项目的实施安排农村劳动力6 000余人，对解决农村剩余劳动力，保障社会稳定，促进产业结构调整，新农村建设及现代农业发展具有一定意義;每年增加的财政收入也可缩小城乡差别，也是构建和谐社会的重要保障。
丹巴酿酒葡萄产业发展将促进涉农产业向现代化农业的转变，节约成本，增加收入，提高品质，增加产值;同时酿酒葡萄基地的品牌效应可以带动丹巴相关地区的旅游业进一步发展，并培植出一批具有观赏价值和学习价值的体验型旅游景点，利用葡萄酒文化的特色和底蕴，促进丹巴乃至整个西部地区特色农业、精品农业、休闲农业、生态农业和有机农业的快速发展，实现土地和产品的增值。
7.3 生态效益
葡萄本身是一种耐旱的作物，适应性非常强。葡萄种植产业本身就是生态产业，800 hm2酿酒葡萄面积大大提高了丹巴县相关地区的林木覆盖率。为防止水土流失、调节区域小气候、改善微生物生态环境，实现丹巴生态涵养的区域定位具有重要的意义。同时，大面积栽培的葡萄基地对空气起到了重要的过滤作用，各种树木吸收二氧化碳、制造氧气的同时，降低了噪音污染，调节了区域气温，这将进一步强化丹巴作为新型避暑胜地的旅游产业定位。
按照绿色、有机果品的生产要求，推广应用平衡施肥技术和病虫害综合防治技术，减少了化肥、农药的使用量，降低了对水源、土壤、空气的污染，促进了农业的生态环境。
围绕生态型产业建设规模，发展生态农业，按循环经济的理论指导生产，广辟有机肥源，增施有机肥，增加土壤有机质含量，提高土地生产能力;酿酒葡萄基地种草不但改善园林小气候环境，还可喂畜，用窖储水，解决干旱问题;通过对葡萄枝条等可再生资源的循环利用，既充分发挥利用了资源，解决了农村资源短缺问题，又减少了生态环境的污染和破坏，为改善农业生态环境提供了重要保证，全面促进丹巴县生态的和谐发展。
参考文献
[1]丹巴县人民政府.丹巴年鉴(2012年)[M].北京：中央民族大学出版社，2012.
[2]中共第十七届中央委员会三次会议.中共中央关于推进农村改革发展若干重大问题的决定[Z].2008-10-31.
(责任编辑：赵中正)
作者：桑郎
【摘 要】岭南地区新石器早中期以水稻为代表的农业起源现象，与酿酒有一定关系。甑皮岩遗址、顶蛳山遗址和石峡文化代表了岭南新石器时代早中晚三个阶段，这些遗址都存在各类陶质酒器，并且呈现出逐渐复杂化的趋势。陶质酒器三个阶段的发展也变相反映了原始农业的阶段性发展。酿酒的需要推动了对野生稻的强化利用，开启了新石器时代末期大石铲文化稻作农业经济的先声。
【关键词】岭南;新石器时代;酿酒;农业起源
【作 者】陈洪波，广西师范大学历史文化与旅游学院教授、硕士生导师，越南研究院研究员。广西桂林，541001。
酒或者说酒精发酵饮料发端于史前时期。关于酒的起源问题，中国学术界近一个世纪以来进行了较为深入的研究，一些学者如凌纯声[1]、李仰松[2]、洪光住[3]、包启安[4]等发表了多项成果，尤其是近年来以刘莉为代表的科技考古团队取得了很大突破[5]。酒与原始农业之间存在密切的联系，游修龄[6]、陈淳[7]、吕烈丹[8]等学者曾经发表过相关成果，认为酿酒活动对于中国稻作起源有推动作用，以上学者并对南方地区做了重要阐述。本文拟综合考古资料、民族学材料和文献记载，从时代背景、资源禀赋、陶质酒器和原始农业等几个方面入手，对岭南地区史前时期酿酒与稻作农业起源问题进行一番探索。
一、岭南地区史前时期酿酒起源的时代背景与资源禀赋
从自然资源或再生资源中提取糖分，并发酵成酒，这种早期酿酒技术并不复杂，在世界多地有独立起源。根据西方殖民时代的民族志记载，世界上只有极少数民族——如爱斯基摩人和生活在南美洲南部火地岛上的印第安人以及澳洲大陆上的土著人——未曾发明和尝试过酒饮料，其他民族都曾享受过酒饮料带来的精神慰藉和医疗恩惠。全球范围内除南北极地因缺乏单糖资源而不具备酿酒条件外，盛产蜂蜜、富糖水果和其他植物的温带和热带地区都有着丰富的酿酒资源，在漫长的岁月中足以使得古代人类发现或发明这种神奇的饮料。[9]
目前在中国北方地区，已经明确发现了新石器时代的古酒遗存，主要证据来自于两支科技考古团队的研究工作。两支团队的领导者都来自美国，分别是宾夕法尼亚大学的麦戈文（Patrick E.McGovern）教授和斯坦福大学的刘莉教授。麦戈文和中国学者合作，先后检测了河南省舞阳市贾湖遗址和山东省日照市两城镇遗址的标本，是中国考古中最早采用科技手段检测古酒的活动。麦戈文团队对贾湖遗址陶器残留物的分析表明，贾湖的一些小口双耳类陶器曾经用来加工、储存和盛放一种由大米、蜂蜜和果实（葡萄或山楂，也可能是龙眼或山茱萸）制作的混合发酵饮料。虽然由于酒精的挥发特质，无法发现酒的直接化学证据，但综合判断，这显然是一种以稻米为主酿造的酒类。贾湖遗址屬于裴李岗文化时期，距今约9000年，贾湖古酒在全世界也属于较早的酒类之一。[10]麦戈文团队对山东省日照市两城镇遗址龙山文化陶器标本所做的多项化学分析结果显示，当时人们饮用的酒是一种混合型发酵饮料，包含有稻米、蜂蜜和水果，并可能添加了大麦和植物树脂（或药草）等成分。[9]刘莉团队对黄河中游多个遗址的仰韶文化陶器做了残留物分析，发现当时普遍流行一种谷芽酒，主要成分是黍或者黍稻兼用，其它成分还有薏苡、大麦、小麦、栝楼根和芡实等，另外还附加了块根等植物原料。[5][11][12][13][14]
中国北方地区之所以在新石器时代早中期就已经出现酿酒活动，主要是基于生活和文化的需要。喜欢美酒佳肴是人的天性，酒精给中枢神经造成的麻醉和刺激可以给人带来愉悦，这是酒贯穿人类历史的生理基础。酒的特质又使它具有社会意义，如用于社交、礼仪和宗教活动。在高寒地带，酒还可以驱寒。带糟粕的谷芽酒，也就是所谓的醪糟，还可以充饥。以上这些实用和非实用的功能，在全世界都是通行的。
中国的酒文化非常兴盛，岭南地区概莫能外。岭南的酒文化源于史前，可谓源远流长。今天壮、侗、苗、瑶各族都有自己独特的酒文化，酒俗和酒礼各不相同。特别在西南民族地区，还保留着类似“咂酒”这种从远古流传下来的特殊风俗。[15]今天南方民族地区普遍酿造的米酒，基本延续了古代谷芽酒的酿造方法。李富强、白耀天的《壮族社会生活史》根据《岭外代答》《桂海虞衡志》《隋书·地理志》等史籍，梳理了壮族地区从汉代至清代酒类的情况。[16]512～515南宋范成大《桂海虞衡志·志酒》载：“老酒，以麦曲酿酒，密封葚藏之，可数年。”这种酿酒方法和北方的曲酒类似。清朝钱元昌《粤西诸蛮图记》记载，广西一带“制酒，以米和草子醸之，味极甘。”这是南方特有的草曲酒，分布广泛，史不绝书。
岭南地区的酿酒史和北方地区一样，肯定可以上溯到史前时期。北方最早的酿酒证据来自于贾湖遗址，距今9000年。酿酒的最早开端，应该早于这个年代。因为贾湖的酒已经相对成熟，并非酒的最早类型。一般认为，我国的酿酒史可分为自然发酵的果酒、酿造的粮食酒和蒸馏酒这三个发展阶段。[17]37果酒在我国虽不发达，但文献中也有记载。如唐代苏敬《新修本草》在“酒”字项下载有“作酒醴以曲为，而蒲桃、蜜独不用曲”。南宋周密在《癸辛杂识》“梨酒”条记载有山梨久储成酒。贾湖的酒以稻为主，加上了水果和蜂蜜，已经属于粮食酒，即《礼记》中所谓的“醴”。在贾湖酒出现之前，应该存在一个自然发酵果酒的阶段。也就是说，我国酿酒的开端，应该在新石器时代早期，距今万年左右。酿酒行为的出现，可能与全新世之后人类生活方式的整体转型有密切关系，也是“新石器化”的一个重要组成部分。酒的起源与发展，与定居程度提高、食谱扩展、低水平食物生产、原始宗教、社会复杂化等一系列问题都有密切的关系。
无论是酿造果酒还是谷芽酒所需要的自然资源，在史前岭南地区都有着丰富的存在。从史前气候和植被的分布区来看，北方多属于暖温带落叶阔叶林区，岭南多属于亚热带常绿阔叶林区和过渡性热带林带。[18]145～156岭南的动植物物种更为丰富，全年每平方公里产生的碳水化合物数量超过北方，这也是史前时期岭南长期保持渔猎采集经济形态的重要原因。[19]249～271
学术界对于岭南一批重要遗址做了植物考古学的研究，所利用的植物资源中多有可酿酒的种类。湖南道县玉蟾岩遗址，年代为距今12000～10000年，在地层中发现有少量的古栽培稻。[20]稻米的糖化力甚强，是最常用的酿酒谷物之一。广东英德牛栏洞遗址也发现有少量呈半驯化状态的稻粒，年代为距今12000～8000年。[21]162～196同时期的桂林甑皮岩遗址植物考古做的更为充分，这里没有发现水稻的踪迹，但其它相关植物甚多。浮选出的可食用植物种类包括山核桃、梅、山黄皮、畏芝、水翁、山葡萄、朴树子以及薯蓣科的块根茎等[22]286～292，对照前述麦戈文和刘莉团队的研究结果，这些植物都可以用来酿酒。时间段再往后，岭南新石器时代中期遗址研究比较充分的是广西邕宁顶蛳山遗址。植硅石鉴定存在禾本科、棕榈科、葫芦科、番荔枝科等植物遗存，包括许多可以食用的果实、种籽或根茎，如棕榈科的刺葵、山槟榔，葫芦科的罗汉果、茅瓜、油渣果，番荔枝科的石密、瓜馥木等。[23]这些植物资源可以果腹，同样也可以用于酿制酒精发酵饮料。岭南地区新石器晚期发掘和研究最为充分的是广东曲江石峡遗址，这里发现了数量较多的稻谷遗存，还有山枣等果实残骸。[24]625～628新石器时代晚期之时，成熟的稻作农业已经从长江流域传入岭南，不少遗址出土了较多的水稻遗存，如广西资源晓锦遗址等。这个时期，酿酒行为在长江和黄河流域已经常见，从大汶口文化、龙山文化、崧泽文化和良渚文化出土的大量陶质酒器可以看到这一点。稻作农业在岭南的兴起，为延续和发展史前早期的酒文化提供了新的物质基础。如果说在新石器早中期，岭南地区的酿酒主要是利用了自然资源，那么从新石器晚期开始，岭南地区的酿酒主要采用了再生资源。但是，对于水果、谷物和块茎的利用是一脉相承的。
从整个时代背景来看，史前时期的岭南没有理由不和全世界其他地区一样，缺乏对于含酒精发酵饮料的发现和发明。这里既有酿酒的动机，也具备充足的资源禀赋。考古发现、文献记载和民族学材料的类比，都证明这是一个合理的推断。
二、岭南地区史前时期的陶质酒器
史前时期岭南地区存在酿酒活动，这一点在考古材料中可以找到相应的线索，其中最主要的是陶器。人类早期酿酒所用容器包括多种材质，例如竹木、葫芦、南瓜、动物皮革、动物胃袋、陶器和石器等，因为有机质器具很难保存下来，今天能够看到的遗物，主要还是陶器。那么，我们可以根据考古学和民族学的研究成果，从考古发现中去辨认具有类似功能的器物。
研究史前时期的酒类，最有意义的是以谷芽酒为代表的发酵粮食酒，在中国传统酒类划分中被称之为“黄酒”，是最主要的一类。[3]3谷芽酒和果酒的酿造工艺原理相似，都是糖化、酒化，故而发酵使用的容器形态也很接近。酒器包括三个不同阶段功能，即酿酒、贮酒和饮酒，酿酒器也常常兼做贮酒器。
最常见的酿酒器是小口鼓腹圜底或尖底的陶器。小口可以减少蒸发，便于密封，防止酸败;鼓腹可以增加容量;圜底或尖底便于沉淀渣滓。全世界的原始酿酒容器大多是这种形制，甚至今天家庭作坊里的酿酒器仍然如此。在古代埃及的壁画和两河流域苏美尔印章上可以看到使用小口尖底瓶饮酒的场景，泥版文字中则有使用谷物（大麦和小麦）酿造谷芽酒的记载，其年代在距今6000年之前。非洲数千年来都有使用陶器酿造和饮用谷芽酒的传统，所用陶器多是大型鼓腹圜底罐，在距今5000年的撒哈拉岩画上还能观察到这种情况。[25]67
刘莉认为中国早期陶器的主要用途就是煮粥或酿酒，特别是小口鼓腹圜底罐或尖底瓶，主要是酿酒器，兼具贮酒和饮酒的功能。她系统梳理了黄河流域和长江流域新石器时代早中期文化主要遗址出土的小口鼓腹陶壶，认为它们主要都是酒器。这些遗址包括大地湾、白家村、磁山、贾湖、后李、彭头山、上山、小黄山、跨湖桥等，年代距今9000～7000年。[26]刘莉的研究未包括岭南地区，事实上岭南地区的史前文化中也包含大量这类陶器，下文我们会進行梳理。
在所有这类陶器中，最具有代表性、研究也最为深入的是仰韶文化的小口尖底瓶。刘莉测试了多个遗址的出土标本，证明这是一种用来酿造和饮用谷芽酒的容器，与埃及和两河流域的同类陶器具有同样的功能。[5][12][13][14]
当然，随着酿酒工艺的发展，陶质酿酒器不限于小口鼓腹圜底罐或小口尖底瓶。酿造学家包启安提出，从仰韶文化到大汶口文化和良渚文化时期，酿酒器逐渐由小口尖底瓶变成大口尖底瓮，不仅说明制酒量在增大，而且说明了酿酒技术的进步，即由谷芽酒向曲酒转化，大汶口时期出现了蒸饭曲酒，大口瓮实是酿酒器，同时期的陶鬶和陶盉则是温酒器，高柄杯是一种典型的饮酒器。[27][28]29]
张小帆曾经系统梳理过崧泽文化的酒器。他根据酿酒的基本流程和酒器的基本功能，将崧泽文化陶质酒器归为三类。第一类是酿酒器，包括甗甑类、盆匜类、大口尊类和滤酒器等;第二类是贮酒器，主要为罐瓮类;第三类是宴享酒器，用于祭祀或宴享活动的酒具，包括鬶类、盉类、壶类、杯类、异形酒器等。[30]这种分类主要依据《周礼》等文献记载，判断未必十分准确，因为一器多用的情况较多。譬如罐瓮类，既是礼仪活动中常用的酿酒器和盛酒器，也出现在群饮等其他场景中。
龙山时期，即新石器时代晚期，多个考古学文化中已经有了比较固定的酒器群，墓葬遗存表明存在酒礼，酒礼构成了中国古代礼制的核心内容之一，代表了文明的初现。
除了考古资料之外，不少民族学资料也可供借鉴。多位学者对于南方民族地区的酒文化进行过专题调查，从中可以观察到酿酒陶容器的一般形态。陶器的形状多是由功能决定的，同时与制陶技术有一定关系。李仰松对于云南佤族制陶做过细致调查，发现佤族陶器绝大部分为小口鼓腹圜底罐，兼具炊器和酒器的功能;有少部分尖底罐，小口细颈，形状与仰韶文化小口尖底瓶有类似之处，一般作为酒器，用来泡制水酒。[31]四川岷江河谷的羌族制作“咂酒”，发酵阶段是使用一人高的大肚坛子，酿好之后开坛，再放入小型的“装水坛子”中饮用。[32]越南西原少数民族流行酿制“咂酒”，所使用的酿酒容器也是小口大肚的坛或瓮之类。[33]酿制发酵米酒的陶器，基本形态古今变化不大，今天民间的酿酒容器大多仍然是这种小口鼓腹坛罐之类。
由此，我们可以从岭南地区史前遗址出土陶器中辨认类似的器物。总体来看，岭南地区新石器最早期的陶器，如玉蟾岩陶器和甑皮岩第一期陶器，火候很低，吸水率高，粗糙易碎，其功能应该是用于炊煮，或如刘莉所言用于煮粥[26]，或如甑皮岩的发掘者认为的用于煮食螺蛳[22]452，不太可能用于酿酒。而且这一时期的陶器基本上都是大口，和酿酒所需要的小口鼓腹形态完全不同。真正出现适用于酿酒的陶器是在甑皮岩第二期，这个时期出现了敞口、束颈、溜肩、鼓腹、圜底的釜罐类陶器，器形较大，厚薄均匀，陶胎致密。以DT428：052典型陶器为例，开口不大，颈部紧束，溜肩，鼓腹，尖圜底，造型相当接近埃及、两河流域和仰韶文化的小口尖底瓶，也与黄河流域和长江流域新石器时代早中期普遍出现的小口鼓腹壶相当一致[22]455，和贾湖遗址出土的很多罐形陶壶也很相似[34]133～194，后面这些陶器明确都是酒器。甑皮岩第二期这类陶器束颈较紧，不适宜炊煮，如要贮水似乎也无做成如此复杂结构的必要，推测其为酿酒器是合理的。第二期年代为距今10000～9000年，正是以贾湖遗址为代表的北方地区发生酿酒活动的那个时期。自甑皮岩第二期到第五期，也就是从距今10000～7000年，小口束颈圜底罐的数量越来越多，火候越来越高。这类陶器可能兼具炊煮、贮存等多种功能，但酿造发酵类酒精饮料应该是其中比较常用的一项。前述甑皮岩遗址的植物遗存研究也说明，甑皮岩人曾经利用过可以酿酒的植物资源，包括大量的果实。如果推测他们的酿酒类型的话，最有可能酿造的是果酒，这也是最原始的酒类。
岭南地区新石器时代中期陶器资料较为丰富的还有广西邕宁顶蛳山遗址。该遗址年代为距今10000～6000年，遺存分为4期。这4个时期均出土有陶器，以圜底罐和釜为主，另外还有高领罐、圈足器等。最能表现出酿酒迹象的是第四期的陶器。第四期不但出土了束颈溜肩圜底罐，而且特别重要的是出土了一定数量的束颈双耳鼓腹圈足陶壶，这种陶壶在黄河流域和长江流域新石器时代中晚期遗址中多有出土，在裴李岗文化、仰韶文化、大汶口文化、崧泽文化、龙山文化和良渚文化中都可以见到类似器形，一般认为这是一种盛酒器[30]。壶在中国古代酒礼中具有核心地位，青铜时代尤其如此。顶蛳山文化的陶壶，可能兼具酿酒和盛酒之用，同时也可作水器。顶蛳山遗址第四期还出土了两件陶杯，令人瞩目。陶杯为泥质红陶，敞口，斜直壁，底附小圈足，器表装饰刻划纹，口径9厘米，高7.6厘米。陶杯可以饮水，也可以饮酒，但一般来说，杯的出现与饮酒当有更密切的关系。因为人日常饮水量比较大，钵盂碗之类更为适用，实际上钵盂的出现也比杯要早。而酒是刺激性液体，一次性饮下的量比水要少得多，容量较小的陶杯的出现，与饮用酒精类饮料密切相关。顶蛳山第四期的小口束颈圜底罐、鼓腹壶和陶杯，实际上构成了一套酒器系统，分别代表了酿酒、盛酒和饮酒三个阶段。顶蛳山第四期发现了数量可观的稻谷的植硅石，基本上确定是人工栽培稻。[23]这个阶段酿造的酒类，可能是类似贾湖那样以稻米为主辅以其他原料的谷芽酒。顶蛳山第四期成套酒器的出现，与稻作发展有必然的联系，是岭南地区真正进入新石器时代的迹象之一。
岭南地区新石器时代晚期的代表性遗址是广东曲江石峡。[24]石峡遗址文化堆积分为四期，其中第二期被称之为石峡文化。[35]第三期属于商代，第四期已经进入周代，出土尊、壶等大量酒器，此处不论。遗址第一期地层中存在不少酒器，第二期石峡文化阶段有了成熟的酒器群。第一期的年代为距今6000～5500年，陶器比较残碎，器类较大，与酒有关的最重要陶器是出土了较大数量的白陶杯，还有敞口束颈圜底釜、深腹罐、袋足器等。盛食陶器有镂孔圈足盘、豆盘等。白陶制作的镂孔圈足盘和白陶杯很有特色，分别是食器和酒器的代表，制作精细，等级较高，有礼仪色彩。第二期的年代为距今四五千年，遗存非常丰富，出土了大量的陶壶和壶形罐，是典型的盛酒器，其它酒器包括众多圜底罐、瓮、鬶等，饮器有不少高柄陶杯和陶盂，还有陶觯形器，构成了较为完整的酒器群。以鼎、簋、豆、盘为代表的炊器和食器发达，琮、璧、钺等玉器较多。以上器物大多出于墓葬，体现出龙山文化和良渚文化相结合的葬礼特色，酒礼是其中的重要组成部分。这一阶段还出土了较多稻谷遗存，表明这是一支农业文化。这个时期的酒应该是以稻米为主要原料的谷芽酒，和两城镇近似。
总结以上岭南新石器时代三个阶段的陶质酒器遗存可以得出以下结论：在万年左右的新石器时代早期，已经存在以束颈鼓腹圜底罐为代表的酿酒陶器，酿制的主要是果酒，有些地方也使用野生稻米酿酒;新石器时代中期，随着长江流域稻作农业的传入，谷芽酒酿制技术发达起来，出现了成套的陶质酒器，包括圜底罐、壶和杯;新石器时代晚期，产生了多样化的陶质酒器群，酿制和饮用稻米为主的谷芽酒，存在酒礼，构成了龙山时代礼制系统的一个重要组成部分。
三、岭南地区史前时期的酿酒与农业起源的关系
岭南地区的新石器时代有其特殊之处。按照考古学的传统认识，如果出现了陶器和磨制石器，就可以算做新石器时代的开端，当前中国新石器时代的认定，基本上就是按照这个标准。但随着考古学的进展，发现岭南地区陶器出现的时间实在太早了。例如湖南道县玉蟾岩的陶器，甚至到了距今18500～17500年，早到了更新世末期。[36]随着东亚以及世界其它地区这类发现的增多，学术界事实上已经改变了新石器时代的认定标准，现在一般把农业的发生作为新石器时代出现的标志。按照西方学术界的说法，所谓“新石器时代”，也就是农业经济的时代。[37]正因如此，对于岭南新石器时代的认定就有了争论。多数学者还是坚持传统观点，认为岭南新石器时代始于距今12000年全新世开始之时。另外一些学者认为，岭南地区新石器时代在距今6500年左右才开始。[19]257[38]171分歧的焦点在于全新世早中期岭南地区实际上是属于渔猎采集经济，农业并未真正出现，岭南地区的稻作农业系统实际上是在距今6000年前后从长江流域传播来的。广西资源晓锦、石峡文化以及更晚期的桂南大石铲文化，其稻作都来自长江流域。[39]顶蛳山遗址的发掘者和植物考古研究者甚至认为，第四期的水稻植硅石代表的稻作可能来自于长江流域，尽管其年代较早。[23]
有相当多的学者认为全新世早中期岭南地区是存在本土稻作农业的。覃乃昌从语言学、民族学和考古学等各个方面考证，壮族地区的稻作文化已经有9000年以上的历史。[40]151993年和1995年两次在湖南道县玉蟾岩遗址发掘出土稻粒遗存，经过鉴定认为是古栽培稻，距今在万年之前。[20]1996年在广东英德牛栏洞遗址的发掘发现了一批水稻植硅石，非籼非粳，处于驯化稻的原始状态，年代为距今12000～8000年，牛栏洞被认为是岭南稻作文化的起源地。[21]170中国科学院上海生命科学院植物生理生态研究所做过一个水稻基因组测序，结果发现广西左右江一带的普通野生稻与现代栽培稻有亲缘关系，是整个东亚粳稻的发源地。[41]除了以上关于水稻的研究之外，还有学者认为在全新世早中期岭南还存在园艺栽培，主要的品种是块根茎植物和水果。[42]
新石器时代晚期稻作农业在岭南地区兴起之后，酿酒活动随之发展没有太大疑问，前文在考察石峡文化时明显看到了这一点，石峡文化的酒器、酒礼都已经达到成熟的水平。以我们今天对酿制以稻、黍为主要原料的黄酒的理解，酿酒活动与农业有关似乎是天经地义的。传统观点也认为酿酒是农业经济发展的结果，粮食有了剩余，才开始酿酒。[2]历史时期的古人也有这样的认识，如《淮南子·说林训》所说，“清盎之美，始于耒耜”，认为酿酒的出现，产生于农业生产活动。
那么如何认识和理解新石器时代早中期岭南地区的“原始农业”或者说“稻作起源”？将玉蟾岩和牛栏洞这类“古栽培稻”作为岭南稻作的源头，有一定的可能性。但玉蟾岩和牛栏洞的稻谷，很有可能仍然是野生稻，只是代表了古人类对野生资源的采集利用。这种利用可能有多种方式。据吕烈丹的研究，在长江流域和岭南地区的新石器时代早中期文化中，人类对稻亚科植物的利用至少包括三个方面：第一是将其种子作为食物，如长江流域的居民可能有这一行为，但仍然需要更多的资料;第二是将稻壳或稻杆作为日常用品的原料，如浙江上山史前居民将稻壳用作陶器的羼和料，当然也不能排除还有其它用途;第三是作为燃料的一部分，岭南地区距今12000～10000年的史前居民以及现代岭南地区的稻作者均有这一行为。[8]104～106
吕烈丹基本否认了新石器时代早中期遗址中发现的水稻遗存是人类有意种植的结果，也不认为它们是人类的食物。其主要理由是采集野生稻的回报率很低，比起其它食物来源很不合算，而且提供的热量十分有限。她的推断建立在实验的基础上，有相当的合理性，但她关于岭南早期水稻利用的判断需要做进一步补充。
岭南地区新石器早中期的稻米采集，存在很大一个可能性是用于酿酒。虽然采集野生稻米作为饭食并不合算，但如果用作酿造酒精发酵饮料就是合算的了。相对于酒类提供的各项重要价值，比如麻醉愉悦、群饮社交和宗教礼仪等，采集劳动的付出是十分值得的。而且，稻米可能并非酿酒唯一的原料，根据麦戈文对贾湖、两城镇和刘莉团队对仰韶文化遗物的研究可以知道，稻米、蜂蜜、果实、块茎等多种植物都可以纳入其中，从而可以弥补稻米数量的不足。当代南方少数民族地区酿酒也是如此，放入的原料有时达十几种之多。当然，稻米应该是一种核心的原料，因为在各种原料之中，除了水果之外，稻米的糖化、酒化率较高，很难替代。推测这个时期的稻米用于酿酒，还有其它佐证。前文已经考察过岭南新石器时代早中期遗址中可能存在的陶质酒器，甑皮岩第二期的小口鼓腹壶以及之后的各类圜底罐与北方地区的酒器十分相似，虽然玉蟾岩、牛栏洞陶器遗存较少，没有发现同类器，但这些遗址的年代、纬度、环境条件、自然资源都高度一致，很可能具有相同的经济形态和生活方式。顶蛳山文化明显存在酒器，而且已经形成系列，顶蛳山早期如果也存在水稻利用的话，用于酿酒应该也是一个很有可能的选择。
从世界范围来看，在新石器时代早中期，酿制发酵饮料应该是一种比较普遍的行为，中国岭南地区也理应如此。酿酒可以使用的原料很多，稻米只是其中的一种，也并不是必不可少的一种。但是，如果稻米一旦用于酿酒，人们立刻就会发现其糖化酒化率较高的优势，给予关注，从而引发强化利用。这种利用方式可能包括资源管理（source management）、低水平食物生产（low level food production）和栽培活动，导致植物走向驯化道路。世界上不少作物的驯化，都有酿酒的功劳。有名的一个例子是玉米的起源，可能就与酿酒有关。在公元前2200年左右的厄瓜多尔海岸拉埃莫伦西那（La Emerenciana）遗址发现有玉米的植硅石，用途是用来酿造玉米酒，即所谓的“吉开酒（chicha）”，这时候正是玉米起源的时期，还没有被人类用作主食的价值，酿酒的需要推动了玉米的驯化。[43]283～285岭南早期的“稻作起源”可能部分受到了酿酒活动的驱动，从而使古人在众多自然资源中挑选了野生稻加以强化利用甚至培育，使稻米在众多可食用植物中脱颖而出。
此处所述酿酒对稻作起源的推动，作用机制与“竞争宴享理论（the competitive feasting theory）”有类似之处。二十世纪九十年代初，加拿大考古学家海登（Brain D.Hayden）提出，农业可能起源于资源丰富且供应较为可靠的地区，社会结构因为经济富裕而相对比较复杂，于是一些首领人物能够利用劳力的控制来驯养主要用于宴享的物种，这些物种或是美食或可酿酒，在这个过程中农业逐渐发生。[44]11～19陈淳先生根据这个理论分析了中国新石器时代早中期的稻作考古遗存，认为中国早期稻作的起源可能与宴享有关，早期稻米的利用可能是出于制作美酒佳肴的需要。[45]马利清等认为贾湖遗址也是如此，贾湖遗址的稻作农业并不发达，先民主要依靠植物根块、坚果、豆类和鱼来果腹，而用采集来的水果、蜂蜜、谷粒和种植少量稻米酿酒来满足精神享受。[46]如此解释岭南地区早期稻作遗存也有合理之处，可能正是在富裕狩猎采集经济条件下宴享的需要促进了稻米和园艺业的发展。
從岭南地区的情况来看，新石器早中期的所谓“农业起源”尚处于萌芽阶段，到了新石器时代晚期的顶蛳山文化第四期和石峡文化时期，稻作农业才有了初步的发展，而到新石器时代末期的大石铲文化阶段，原始稻作农业已经相当发达。虽然目前只发现了少量的稻作遗存，但以陶器和石器为代表的器物群明显体现出原始农业的逐步发展。正是在以大石铲文化为代表的稻作农业经济基础上，开启了岭南地区文明起源的进程，这个社会发展路径，具有普遍性意义。[47]28～140
四、结 语
中国考古界当前对于史前时期酒文化的研究，在北方地区取得了明显的进展，但在南方地区尚未充分开展类似工作。通过本文的论述可以知道，在史前的岭南，同样普遍存在酿酒饮酒活动，发达程度并不亚于北方，新石器时代早中期陶质酒器的存在证明了这一点。而且这种酿酒活动的发生，都与原始农业的发展有关。岭南早期的稻作起源现象，应该与酿酒活动有一定关系。酿酒的需要促进了人们对水稻的利用，从而萌发出对水稻驯化的现象，经过长期的发展，逐步过渡到新石器时代晚期成熟的稻作农业经济。
（本文为2019年广西高等学校高水平创新团队及广西高校人文社会科学重点研究基地广西师范大学越南研究院成果）
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WINE BREWING AND AGRICULTURE ORIGIN IN THE
PREHISTORIC LINGNAN REGION
Chen Hongbo
〔责任编辑：袁丽红〕
作者：陈洪波
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