泉州古制酒业和酿酒习俗概述

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〔摘要〕泉州制酒历史悠久，六朝隋唐墓出土鸡首壶等酒器。宋元时期，泉州糖酒成为外国“皆所愿得”的外销商品。明清时期，泉州制酒业更加发达，制造各种名酒。泉州生产的名酒，有洞庭春色酒、玉友酒、地瓜酒、烧酒、蜜林檎、各种药酒等。不仅如此，泉州人还写了许多与酒有关的著作、诗赋、谚语。泉州古代重要节庆都有饮酒的习俗，也有饮酒的禁忌。这些是研究泉州酒文化的重要资料。

〔关键词〕泉州制酒业酒文化

酒的历史悠久，早在五千多年前的新石器时代龙山文化早期，就有酿酒和饮酒的器物出土。最早的酒是用植物的块根或果食酿制的。随着农业的发展，才出现用谷物酿酒。传说最早的酿酒者是狄康，《战国策•魏策》载:“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒，曰:‘后世必有以酒亡其国者。’”明张岱《夜航船》云:“黄帝始作醴(一宿)，夷狄作酒醪，杜康作秫酒。”周公作酎，三重酒。汉作宗庙九酝酒(五月造，八月成)。魏文侯始为觞。齐桓公作酒令。汝阳王琎著

《酒法》。唐人始以酒名春。刘表始以酒器称雅。晋隐士张元作酒帘。南齐始以樗蒲头战酒。宋武帝延萧介赋诗置酒，始称即席。”〔1〕

酒神是酿酒作坊所供奉的神。《世本》“杜康造酒”，仪狄始作酒醪，辨五味。因此，酿酒业多以杜康为酒神。《说文解字•中部》“古者少康初作箕帚秫酒。少康，杜康也。”有的地方以仪狄、葛仙、李白、二郎神、司马相如为酒神。〔2〕唐李肇《唐国史补》载:“刺史乃往，初见一室，署云‘酒库’，诸醖毕熟，其外画一神。刺史问:‘何也?’答曰:‘杜康。’刺史曰:‘公有余也。’又一室，署云‘茶库’，诸茗毕具，复有一神。问曰:‘何?’曰:‘陆鸿渐也。’刺史益善之。又一室，云‘菹库’，诸菹毕备，亦有一神。问曰:‘何?’吏曰:‘蔡伯喈。’刺史大笑，曰:‘不必置此。’”曹操《短歌行》诗“慨当以慷，忧思难忘。何以解忧?唯有杜康。”杜康、仪狄都是酒神。

泉州生产酒的历史悠久，六朝隋唐墓出土的青瓷酒器有鸡首壶、五盅盘、托杯、托盏等。鸡首壶用于盛酒，是东晋南朝时出现的酒器。五盅盘是闽赣的特产，一个盘上放置4-6支酒盅，适合于多人聚会宴饮。〔1〕宋元时期，泉州海外交通发达，海外贸易兴盛，糖酒成为重要的外销商品，《宋会要辑稿》载:“国家置市舶司于泉、广，招徕岛夷，阜通货贿，彼之所阙者，丝、瓷、茗、醴之属，皆所愿得。”茗即茶，醴即酒。丝、瓷、茶、酒成为最重要的外销商品。宋泉州市舶司提举赵汝适撰的《诸蕃志》载:番商兴贩糖酒至占城、宾曈龙、真腊、三佛齐、单马令、佛啰安，兴贩酒至凌牙斯加、渤泥博易。这些糖酒经泉州港出口，许多为泉州生产。

商人不仅带糖酒贸易，船上还备酒招待国王。《诸蕃志》卷上《渤泥国》条载:“番舶抵岸三日，

其王与眷属率大人(王之左右，号曰大人)，到船问劳，船人用锦藉跳板迎肃，款以酒醴。”〔2〕外国也生产酒，其原料有粮食、糖蜜、植物、香料等。三佛齐国将槟榔酒出口，“番商贩舶”，泉州、广州市舶司“税收万缗。”

元代，泉州乃有酒出口外销。汪大渊《岛夷志略》记载贸易之货用酒的只有民多朗、丁家卢、曼陀郎、高郎步、天竺等国。当地能生产酒的国家增多，其原料有粮食、植物、蔗浆、糖水等。

一、泉州名酒

泉州名酒，乾隆《泉州府志》载:“酒，泉中常饮唯醇酒，即宋之醇酹及今之老醖，其酿法极多，名果佳花皆供糟洟，最胜者为金蒲五月春。”〔3〕《晋江县志》亦载:“酒，晋人常饮，惟醇酒即宋之醇酹及今老醖。其用酒糟蒸造者，为烧酒;用白曲蒸造者，为甜酒;取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林檎，然皆少。今用番薯造酒，糯米浸，甜白佳。”〔4〕宋庄绰《鸡肋编》载:“江南、闽中公私酝酿，皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋。”〔5〕

明万历年间(1573-1620年)番薯传入泉州，对解决泉州粮食问题起了很大作用。番薯皮薄而朱，“可去皮食，亦可属食之。可熟食者，亦可生食，亦可酿为酒。”“能酒，可祭可宾，能助礼者也。”〔6〕番薯，又称地瓜，可制地瓜酒。

洞庭春色酒，“宋安定郡王以柑制酒，名洞庭春色，泉漳人传其法，曰橘酒，饮有余香。”明末莆田人宋祖谦《闽酒曲》诗云:“洞庭春色昔云奇，不谓清源酿得之。寄语嗅柑罗道士，秫田晚熟此相宜。”〔7〕宋制洞庭春色酒的安定郡王为谁?安定郡王，燕王赵德昭房派，自神宗熙宁元年(1068)起，诏与秦王赵德芳房派轮流封一名安定郡王以崇其威。高宗绍兴年间，又以燕王居长，世世相袭。入居泉州的燕王房派子孙，因恃此自相标榜，以为殊荣。〔8〕因此，制洞庭春色酒的安定郡王究竟是哪位，尚需考证。

玉友，宋泉州名酒。泉州南外宗正司知宗、市舶司提举，以此酒赠泉州郡守王十朋。王十朋作诗酬答。《知宗送玉友酒》诗云:“铃斋昼寝初入醒，忽见雙罂眼欲惊。谁送瓮酒新玉友，人言天上老宗英。”

《提舶赠玉友六言诗次韻以酬》诗:“重见异乡佳节，又成终日清斋。忽捧晋堂雙玉，引觞浇破愁怀。”〔1〕

王十朋见此酒，“眼欲惊”，“引觞浇破愁怀”。

烧酒，用酒糟蒸造。何乔远诗序:“疾风满郊，猎猎扑人，有言北岭梅花盛开者不能待暖。家中空虚，出德化瓷瓶，提两壶烧酒，袖梧桐子数十颗，从张秀才觅诸葛左史同看”。诗云:“德化双瓷拟定州，残糟烧过堆白花。梧桐满把出袖中，高盘宁减充饥容。”〔2〕何乔远以烧酒配梧桐子。《闽杂记》云:“若泉州老烧、兴化三白，色浊味辣，巳棘喉刺舌矣。”〔3〕

甜酒，用白曲蒸造。米酒，用大米蒸造。何乔远《客至饮新炊酒》诗云:“糟花虽已清，浊气尚未明。信宿方为米，逡巡已满觥。家贫储尽出，兴到饮俱倾。诞口犹车上，新名况曲生。”〔4〕何乔远用自家制的米酒招待客人。

蜜林檎，取白甜酒和烧酒煮成。宋祖谦《闽酒曲》载:“蜜林檎，金盘菊，亦建酒之名者。蜜林檎，一作蜜醂檎，果名，即蜜桶。”作诗曰:“因何名唤蜜林檎，入口香甜仔细斟。若待开尊采菊日，篱头擎出一盘金。”〔5〕明杨铉锡《佚题》诗:抱檐岩树堪知午，对酒春禽自解歌。

五月初五端午节，饮雄黄酒。雄黄是一种矿物质，可作药用。雄黄酒，取少量雄黄泡于酒中，有杀菌功能。

九月九日重阳节，饮茱萸菊酒。茱萸酒，汉武帝宫人，九月九日皆饮茱萸菊花酒，令人长寿。菊花酒，《梦粱录》云:“今世人以菊花、茱萸，浮于酒饮之中，盖茱萸名辟邪翁，菊花为延寿客，故假此两物服之，以清阳九之厄”。〔6〕晋《西京杂记》‘饮菊酒令长寿’。菊花酒的酿制方法:“菊花盛开时，采茎叶，杂麦米酿酒，密封置室中，至来年九月九日方熟，且治头风，谓之菊酒。”安海菊花酒“以菊花入米曲酿”。

安海七香酒，用烧酒投诸香，和之以蜜。库酒，碎米及精，杂绿豆、香料、热草转为曲，越二宿成酒。老酝，用米曲一斗，糯米五斗，酿一坛，外以稻糠火蔚熟，冬酿经霉后发，视之色晶莹如琥珀者为上品。黄柏酒，以烧酒浸黄柏为酒。菊花酒，以菊花入米酒酿。重酿酒，以烧酒浸红曲酿成。〔7〕

如春老酒，清安溪人在泉州花桥宫附近开“如春酒店”，用上等糯米和清纯泉水酿造如春酒。

棕梠酒，用棕梠制成的酒。1575年7月11日，西班牙公使团自菲律宾到达泉州，兴泉道官员设宴招待他们，有丰盛的食品，还有“各种酒及该国用棕梠制造的那种，但质量很好。”〔8〕

天酒，绿豆和酿，惟葡萄则依西洋人制之，信奉天主教者，以此酒祀天主，故名天酒。宋祖谦诗云:“煮豆燃萁泣绿珠，葡萄天酒制尤殊。南山薏苡已勾酒，分得伏波谤箧无。”〔9〕明代泉州许多人信奉天主教，当有制天酒祀天主。

苦酒，《闽杂记》云:“兴泉人以醋为苦酒。”〔10〕

药酒，春生堂药酒，清道光年间(1821—1850年)，永春人郭信春秘制。采用党参、川芎、沉香、原豆蔻、砂仁、肉桂、当归、熟地等30多种药材，合以陈年高粱酒和优质水酒配制而成。有滋补身体，舒筋活络，健胃养血功能。

德化十全大补酒，用宋朝太平惠民和剂局十全大补汤处方，以当归、生地、白芍等药材为原料泡制。

松筠堂药酒，清末晋江人翁朝言创办。翁系泉州南少林五祖拳创派大师蔡玉明的侄子。受蔡玉明传授的祕籍《松筠玉记》启发，用160多种中草药配上陈年纯正高粱酒制成，有舒筋活络，行血补气之功能。擦饮皆可，民间称之为“少林伤药酒”，武林人士称之为“少林练拳酒。”孙中山先生曾为其题“松筠堂”匾。