云浮市教育局举办全市教育系统学校 食堂食品安全管理与营养膳食培训班
本报综合报道 为进一步加强学校食堂食品安全管理与营养膳食宣传教育，培养广大师生健康的生活观念和生活方式，11月26日，云浮市教育局在云浮开放大学举办全市教育系统学校食堂食品安全管理与营养膳食培训班。市教育局党组成员、副局长张育川出席开班仪式并作动员讲话。
张育川强调，食品安全是学校安全工作的重要内容，关系到千家万户，各地要进一步提高食品安全意识，压实学校食品安全主体责任，加强日常精细化管理和监管，建立完善原材料采购溯源体系和领导陪餐制度，严防严控食品安全风险，做到守土有责、守土负责、守土尽责，筑牢学校食品安全防护提。
张育川要求，一要提高思想认识，切实增强做好食品安全工作的使命感。二要压实工作责任，全面做好食品安全保障工作。三要健全管理制度，推进学校食堂规范化精细化管理。四要坚持求真务实，切实把食品安全管理各项工作落细落实。
本次培训班邀请了广东食品药品职业学院餐饮管理专业带头人，省餐饮食品安全管理员培训师、注册营养師、国家一级公共营养师、健康管理师马丽萍博士现场授课。培训班结合当前学校食堂各项工作实际，分别从食品安全管理规定、案例分析、防范要点、应急处理以及营养设计等五方面进行培训。本次培训班针对当前学校食堂的风险点和隐患进行梳理，进一步理清学校食品安全精细化管理的工作思路，强化食品安全意识，提高日常管理水平，深入推动全市学校食堂安全、高效、有序运转。
市教育局有关科室，各县（市、区）教育局分管领导、有关科室负责人，市直属学校和部分县（市、区）属学校负责同志共150多人参加本次培训。 （叶自平 整理）
摘要：面对宏观经济形势的变化，市场经济导致物价波动已成常态，建立长效保障机制，已是高校餐饮管理的当务之急，联合采购则能发挥采购规模优势、达到降低采购成本、提高餐饮成本管理效率的目的。加强对联合采购的风险分析，做好风险防范措施，对于完善区域联合采购模式，具有重要意义。笔者根据多年从事学校餐饮管理的经验与教训，对高校食堂联合采购的作用、存在问题及解决办法提出一些自己的思考与分析。
关键词：高校食堂;联合采购;思考
民以食为天，食以安为先，高校餐饮工作作为学校工作的重要组成部分，在面临社会主义市场经济各种因素挑战时，适时建成符合高校特点的新型伙食物资采购运行机制成为一个新的命题。综合全国各高校的采购情况来看，通常有各高校间的联合采购，农校对接采购，或是一校一户的自主采购和网上采购模式等，不管采取何种采购方法，都要符合市场规律，制定相应的规章制度，邀请多家客商参加，并组织各方代表共同评招标的办法，货比三家，杜绝在招标过程中出现的权钱交易、人情关系等不正之风，做到公开、公平、公正，合情合理。各级主管部门应高度重视学生食堂工作，积极采取措施，创新管理机制和运行模式，从成本核算的“龙头”上和物资采购的源头上抓好食堂管理工作，大力加强高校食堂的规范化、标准化和信息化建设。加强管理人员的培训工作，不断提高管理水平，确保高校伙食工作持续稳定，确保食品安全维护学校的稳定。
一、联合采购的作用
1.联合采购是高校后勤社会化改革的新生事物，不仅能有效降低伙食物资的采购价格，并能在源头把好食品安全关和提高食品原材料的质量关。
2.联合采购具有规模效应，集中力量，获得规模优势，提高高校在谈判和合作过程中的主动性和能动性，提高高校对供应商的议价能力。
3.联合采购可有效地规范伙食物资的质量，改善自主采购时货价不符、货质两样等“随意性”的被动局面。
4.联合采购具有反腐倡廉，杜绝不正之风，有效地维护公共利益的作用。
5.联合采购能解决一校一户的采购模式，采购规模小，采购数量和品种优势不够明显，运输成本较大，难以形成规模效应，对市场信息掌握不够及时，市场信息闭塞等问题。
6.联合采购工作的开展有利于可追溯的食品安全源头，管理体系的建立，确保伙食物资符合安全卫生要求，杜绝食品安全事故的发生。
7.联合采购扩大了用量，便于规模化生产，降低了各种流通费用，采用联采的信息化，有助于降低成本，不但减少了人力成本、物流成本、仓储成本和办公成本，还降低了物资意外损失，实现了供需双方市场信息的适时共享，实现高校间的信息资源共享。
8.加快伙食物资联合采购，能为农校对接工作创造有力条件，和配套经营保障，减少中间环节，降低伙食成本，使高校的稳定得到了根本的保证。
二、联合采购存在的困难和问题
1.我国高校后勤具有明显的地域性和不平衡性，主要因为高校发展水平规模大小，经营管理能力，以及资金投入差异，导致省与省之间和省内间高校后勤发展不平衡，这将直接的影响到高校间的联合采购。
2.高校伙食物资联合采购机制和模式的探索与创新处于起步阶段，缺乏信息化平台建设冷链物流配送体系建设、监管体系建设联合成员管理机制、资金投入管理机制以及科学理论指导体系。
3.高校联合采购目前在一些地方参与高校数量不多，采购物资的数量不够大，市场占有量不高，在进行让利谈判时，无法形成强有力地合力以促使供应商最大程度的让利。
4.政府支持力度疲软，参与程度不深，相应配套政策缺失，高校作为联采主体，参与热情不高，实际支持力度不够。
5.高校伙食物资联合采购机制的实施，尚处于起步阶段，其物流管理还不成熟，尚未在高校和企业之间形成完整的供应链系统，没有承担起对系统的协调沟通职能，这就使得物流本身应有的整体动力大大减弱，造成物流成本提高、效益下降的结果。
6.在实际联合采购中，因为市场波动较大，供货商承担的风险增大，利润减少，导致供货商参与竞标不积极，严重地影响了联合采购的正常实施。
三、解决办法
1.应政府牵头，行政主管部门参加，各高校高度重视，并相互协调配合，在执行过程中，政府部门给予一定的物流补贴，卫生检验检疫，工商税务部门联合进行供应商的资质审查和原材料的抽检工作。
2.政府作为高等教育公益性责任主体部门，要加强对高校公益性投入，对高校联合采购的物流配送发放绿卡或免收过路费等，以降低运输成本。
3.蔬菜类和调料类种植源头较为零散，代理商规模较小，需在政府有关部门对产业进行引导、整合的情况下方可形成较大规模的伙食物资联合采购和建立农副产品生产加工基地。
4.利用高校的科技力量，建立省市间的采购平台，通过联采平台，大力推进“农校对接”工作搭建供需见面，透明度高，选择性大，流通成本低，运行效率高，高校与高校信息交流，高校与供应商交易的平台作用，积极引导高校参与伙食信息咨询的共享，才能从根本上降低采购成本，确保伙食物资的质量和安全，实现高校和学生都受益的目的。
5.加强高校伙食物资准入制度，加强对供货商的监管，同时甄别和筛选愿意服务高校诚信度高及供应能力强的企业和供货商，农业生产合作社作为高校伙食物资的长期供货商，并建立伙食物资供货商信息库。以此来避免由于市场价格波动导致受利益驱使而出现的货源不稳定现象。
6.成立各高校参股的股份制物流企业，来负责各高校的物资配送，进行市场化运作，这样不仅可以降低高校伙食运行的成本，还可以稳定供货质量，保证饮食安全。不仅实现了政企分开，提高了效率，同时也可以提高高校参与的积极性，增强该措施的实施效果，实现可观的经济效益和社会效益双赢的局面。
实行伙食物资联合采购，把小需求汇聚成为大需求，共同面对市场，形成规模优势，就能够更好地提高物资采购规模效益，这也是我们在市场经济条件下，运用市场机制和“规模经济”理论降低成本，提高经费使用效能的最佳途径;联合采购不但能降低伙食物资的采购成本，保证采购物资的质量和安全，提高各高校伙食的保障水平，另外为社会市场提供有效的市场机会，减少社会资源的浪费，是强化食品安全和维护高校稳定的有力措施;通过联采信息平台，各高校会不断地接受并加入其中，且从中受益，各供应商也会不断加入。农校对接工作也会有充足的发展。而且对推动各高校廉政建设，维护高校及全社会的稳定具有十分重要的意义。
参考文献：
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作者简介：孙忠柱(1964-)，男，江苏连云港人，技师，长期从事餐饮管理工作。
作者：孙忠柱
[摘 要]小学食堂是学校的重要组成部分，食堂的管理效果影响师生的直接利益，因此学校除了要做好日常的教学工作，还应该提高小学食堂的管理效率，为师生提供丰盛有营养的餐食，为学生营造良好的校园环境。小学生是成长发育的关键时期，做好食堂管理关系到学生的健康成长和发育。文章从小学食堂管理工作中存在的问题出发，研究提高小学食堂管理的有效途径，旨在推动构建良好的小学校园环境。
[关键词]小学食堂;管理工作;途径
[
加强和完善小学食堂管理，规范学校学生伙食费收费行为，避免乱收费现象是小学食堂管理的目的之一。然而就当前小学食堂发展的状况来看，其中存在较多的问题，包括内部控制、食堂制度建设、财务基础工作、预算管理等因素。解决好食堂问题，才能够让学校良性的发展，进而营造安全舒适的校园环境。做好小学食堂的管理要对其中存在的问题进行分析，然后探究小学食堂工作的新途径。
1 小学食堂经营现状
(1)校园重视教学、轻视后勤观念严重。在人们传统的观念中，认为学校是教书育人的场所，因此学校关注的重点和焦点应放在搞好学习工作上，注重提高师资力量、教学水平和升学率，因此很多学校出现“重视教育、轻视后勤管理”的情况，部分学校对食堂工作重视度不够，从而产生较多的食品安全问题。随着社会生活水平的提升，人们对食品安全重视的程度也在不断增加，学校的学生食堂更要做好食品安全管理工作，才能为学生提供健康安全的校园环境。但是学校食堂在管理的过程中，也存在着一些问题，为学校的发展带来了阻碍。
(2)两种食堂经营方式。通常小学食堂经营模式包括自主经营和外包经营两种，在自主经营中，小学食堂归为学校的后勤管理部分，学校总务部门负责校园的日常管理和运营，食堂中有内部的分工，包括食品制作、财务管理等。而外包经营则是学校收取统一的承包费用，将食堂的经营权承包给第三方。我国对学校的食堂经营模式也做出了相关的规定，现阶段大部分小学食堂经营的模式主要为自主经营。
(3)学校食堂管理制度需要健全和完善。学校食堂没有严格、明确的管理制度，导致食堂的经营管理效率较低，容易出现各种问题。只有建立科学明确的管理制度，才能够让企业的食堂管理变得正常有序，才能为学校师生提供良好的食堂餐饮服务。然而一部分小学食堂缺乏有效的管理，没有严格按照国家关于食堂的规定来执行，缺乏完善的管理制度和准则，因此食堂管理处于瘫痪的状态。很多小学校园采用人治的方法，在采购、制作、卫生检查等流程中没有明确的规章制度进行约束，导致校园中存在较多的机会主义，食堂的管理状态变得混亂。例如，在进行食材采购时，食堂没有按照规定要求商家给予有关的票据、证件，采购食材的来源范围不明确、不规范，在采购时恶意的克扣钱款，只采购价格便宜的食材而忽视质量，导致食堂的饮食质量较差，影响学生的身心健康。部分学校的食堂监管建立了完善的管理规定，但是执行力度较差，食堂中的工作人员没有按照规定严格执行，将规定当作了摆设或应付上级检查的工具。
(4)学校食堂的硬件设施缺乏。小学校园的食堂管理也需要配备一定的硬件设施，确保食材的新鲜安全，减少食材营养的流失，让学生吃上健康美味的食物。然而一些学校为了节省食堂消耗的资金，减少了消毒、冷冻设备的投资和消耗，因此食材不规范管理、餐具不科学消毒，让食堂管理的情况堪忧，经常有食材变质的情况，对抵抗能力较差的学生来说存在较大的危险。我国的校园食堂安全状况令人担忧，缺乏必备的硬件设施就无法实现工作的科学开展，特别是在校园发展资金相对困难的农村地区，小学校园没有过多的经费采购安全的硬件设施，因此当地校园的食堂安全问题更为严重。
(5)学校食堂从业人员的卫生意识较差。在食堂管理的过程中，从业人员的食品安全意识也很重要，部分学校没有及时地开展食品卫生知识、法律法规宣传活动，部分食堂的工作人员没有根据工作的要求规定来穿戴工作服装上岗，因此，没有对工具和食品进行严格摆放和消毒，导致食材长时间裸露在外部环境中，如使用质量差的食用油或者已经发芽的土豆等，威胁了食品的质量安全管理。
2 小学食堂工作管理提升的新途径
(1)提高学校对食堂管理的认识和重视。改变我国小学食堂的现状，首先要注重加强对学校的食品安全管理，推动食堂管理朝着科学化、规范化、合理化的方向发展，提高学校对食堂管理的重要性。通过加强食堂管理，为学生提供良好的就餐环境，对小学校园的领导来说，加强对食堂的管理要充分认识食堂管理的重要性，将食堂管理列为校园管理的重中之重，才能够实现教学后勤管理的“两手抓”，才能够为学生提供安全的饮食环境，让校园师生吃得安全、放心和营养均衡，为家长解除饮食方面的后顾之忧。在校园食堂管理方面，也应注重提升食堂管理的安全性，加强食品安全的宣传，通过各种实例提供对食堂的安全管理，组织食堂管理人员和工作人员对国家的法律法规进行学习和研究，提高自身的社会责任感。
(2)推动完善学校内部食堂管理制度。建立科学规范的食堂管理制度，能够对小学食堂的食材采购、生产、财务管理、食品保鲜等环节进行有效管理，减少食品安全管理不规范的现象。建立良好的内部食堂管理制度，首先要依照国家相关的法律规定，结合校园的实际情况来制定规范的食堂管理制度和食堂工作人员的行为管理条例，建构起相对完善的食堂与学生集体用餐卫生管理制度以及严格的食品卫生责任追究制度，加强对食堂管理人员的监督和管理，确保食品生产的安全性，减少疾病的发生。加强对食堂工作人员进行管理，要求食堂工作人员的健康状况符合国家规定，并组织食堂工作人员到医院进行体检，获取食堂从业资格和健康证，坚持持证上岗。
(3)提高学校食堂基础设施建设。良好规范的校园食堂，离不开必要的硬件设备，如冰箱、消毒机器等设备，对食材进行管理，并对餐具进行消毒，防止疾病的产生，提高食品安全的程度。日本在校园食品安全管理方面就表现得比较出色，校园中具有先进的硬件设施，在生产食品时会注重对餐具的消毒以及菜肴的清洗，严格控制菜肴的安全性，致力于为师生提供美味营养的餐食。因此为了提高小学校园的食堂管理效率，学校要重视起来，政府也应该给予一定的财政支持，鼓励学校采购食堂的硬件设备，满足国家的规定和需要。通过建立专门的食品存放室、加工室和就餐室等，优化食堂的环境。
(4)提高学校食堂从业人员的素质。小学食堂在管理上，关键要做好人员的管理，人员是食堂开展的基础，也是食品生产的主体。小学食堂从业人员的素质和能力决定了小学校园后勤服务的质量，因此做好食品安全卫生工作，应加强从业人员的素质，包括生产素质、安全管理素质、卫生组织等，改善从业人员的综合素质水平。学校应积极对员工灌输食品安全方面的理念，要求操作人员通过自身丰富的烹饪经验和专业知识，提高对食品工作人员的技术能力，让小学食堂制作出来的食物不但营养且更加美味，符合小学生实际的餐饮需要，均衡小学师生的营养。
3 结 论
小学食堂管理的规范性、安全性和高效性，为小学校园的发展奠定了良好的后勤基础保障，为师生的营养均衡提供了良性的发展环境和空间。小学校园应提高对食堂管理的认识和重视，就食堂管理中的问题进行研究和分析，对食品安全问题、财务管理问题等做出详细的分析和规划，减少食堂管理中存在的问题，并积极地提出良好的应对策略和措施，推动小学食堂管理效率的提升，保障师生的身体健康，做好食堂管理工作。
参考文献：
[1]朱宗华，吕军红.关于加强和完善中小学校食堂管理的几点思考[J].学周刊，2016，35(35)：229-230.
[2]孙宾，周丽艳.加强和完善小学学校食堂管理的几点思考[J].考试周刊，2018(A2)：193.
作者：常艳
学校学生食堂从业人员培训
食堂工作是学校一切工作的前提和保障，强调三个方面的事项。
一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出 几点要求：
1、确立一个目标： “安全、卫生、规范，一切为了学生;学生、家长、社会 满意是我们工作的出发点”.
2、必须做到两个到位 ①思想认识到位： 确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学 秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题; 对这个问题决不能掉以轻心， 食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节 都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。 同时， 要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康 安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体 用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。 ②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事 食堂管理、 从业人员都知道， 什么是规范的 (规范： 是按照一定的要求去执行。 ) ， 什么是不规范的， 不规范的是不能做的， 从而更有效地加强对食堂的调控和管理。
3、树立三个意识
①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范 意识。 因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作 严峻的形势，更要引起重视，加强防范。 ②强化责任意识： 学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家 庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正 让学生满意、家长满意、让全社会放心。
③强化安全卫生意识： 安全是头等大事， 食堂管理要始终把安全放在第一位。 以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第
一、责任第一的观念。
二、发生在校园内的食堂安全案例 近年来，校园安全事故屡有发生。建设平安校园，维护师生安全，越来越为 社会所关注。
1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 时 30 分讲，在安居区白马镇中心小学校吃午餐的 52 名学生，像往常一样来到学校食堂就餐。 吃完午饭后，该校五年级一班的小明与同学们一起离开了食堂，哪知，不久 后就有几名学生先后出现头晕、腹痛，并伴有呕吐症状。 得知这一情况后，学校立即将在学校食堂就餐的 52 名学生送往安居区白马 镇中心卫生院就诊。 经排查，有 10 名学生出现呕吐、腹痛等疑似食物中毒症状，医院立即对有 疑似症状的学生采取了门诊对症治疗，其中，1 名伴有感冒症状的学生被送往安 居区人民医院治疗。 据学生讲“中午吃饭的时候，我们发现茄子是酸的，吃完饭不到 1 小时，就 肚子痛、头晕、还一直吐。 ”事件发生后，学校对其展开了排查， “初步认定为是 菜出了问题，是把头一天剩下的菜给学生吃了。 ”
2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龙江省齐齐哈尔市卫生学校学生有 171 人中午在学校 食堂进餐后，部分学生出现头晕、恶心、呕吐、腹泻等症状，还有少数学生伴有 低烧发热。经医疗专家诊断，初步认定为疑似食物中毒。
3、食堂工作人员疏忽 2015 年 11 月 4 日，广安市武胜县外国语实验学校多名学生称，中午在学校 食堂就餐时，发现紫菜蛋花汤里有大量蛆虫，质疑学校使用过期食材。属于食堂 工作人员疏忽造成的。
4、发霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有网友在微信群发布了湖南省衡山县星源学校食堂 饭菜霉变的视频、图片和文字，被迅速转载和传播，并引起部分学生家长来到学 校。 衡山县星源实验学校创办于 2006 年，是一所集幼儿园、小学、初中、高中 四个办学层次于一体的民办学校，目前约有 5000 名学生。 当日下午，衡山县星源学校 20 多名学生家长前往学校，发现食堂里一些菜 已经变质。 记者从家长提供的视频和图片看到，家长手中的萝卜干和辣椒已经发 霉，蒸饭盒内侧连标签都没有撕除，黄瓜已经腐烂，而这些都是家长在学校食堂 发现的食材。 还有讲多案例， 不一一列举，跟大家介绍这些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重视食品安全，严格操作规程，起到警钟长鸣作用。
三、规范操作 结合我校食堂开设一年多来的情况， 将从十七个方面强调学校食堂如何规范 操作。
(一) 、 【非工作人员不得入内】 为确保师生安全， 饭菜由工作人员送出配餐间，任何与食堂不相干的闲杂人 员一律不得进入食堂内，一经发现，一次扣食堂劳务承包方 50.00 元(以发现的 和调监控看到的为准，因此，食堂工作人员不要怕得罪人?，认为他是老师或者 朋友就不说， 我们不管你这些， 至于劳务承包方怎么处理你那是他的问题) . (那 些人可以进： 村小食堂负责人、 食品安全管理员、 学校领导以及上级检查组人员) . 根据目前我们各校点食堂情况来看，这一条做得很不好，请各地食堂负责人严格 把关，不管是老师、学生或者其他无关人员。一律不得入内，防止投毒事件的发 生。
(二) 、 【洗涤剂的使用】应当对人体安全、无害的。学校原来用的是大碱、 洗洁精之类的;不管用什么要尽量少放一些，以免器具清洗的过程中没洗尽，造 成学生食用后的安全隐患，这请大家一定引起高度的重视，反复冲洗。 (值得注 意的是： 洗土豆、 锅等用的钢丝球， 清理不干净， 学生食用下去就成为安全事故)
(三) 、 【食堂卫生及工作规范】
1、厨房清洁工作规范 ①、清洁炉灶抽烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油污。标准： 无积油垢，无黑斑，洁亮。 ②、清洁炉灶底部选用扫帚清扫。再用水冲洗。标准：炉灶底部无积垃圾， 无味，风机无水。沟渠无杂物堵塞，无污垢。 ③、清洁蒸饭柜： 1)用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。标准：蒸饭柜内 外无米饭，无杂物。 2)再用清水冲洗干净。标准：蒸饭柜内外无米饭，无泡沫。 ④、清洁冰箱、留样柜时要切断一切电源开关，待积水溶解后用清水冲洗。 再抹布擦干。 ⑤、厨房一切用具要用洗涤剂清洁，再用清水清洗。标准：干净无油渍。无 杂物摆放整齐。 ⑥、厨房地面： 1)用扫帚扫每个角落、地面的杂物。标准：垃圾不能扫在沟渠里面。 2)用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。标准：地面无泡沫、油 渍。 3)用刮水器刮地面的积水。标准：地面无积水。
2、食堂清洁工作规范 ①、 清洁台面时， 要分两次清洁， 先用湿抹布擦拭， 再用干抹布擦净。 标准： 桌面无垃圾，无水珠、无油渍。 ②、清洁凳时，用干净的干抹布。标准：无水，无油渍，无杂物。 ③、清洁地板时用扫帚将垃圾杂物扫除后，再用湿拖把拖地，最后用干拖把 拖干。标准：无杂物，干净。 ④、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。标准：无灰尘、无蛛网。 ⑤、 餐厅死角清洁： 用洗涤剂彻底清洁， 垃圾及时送走。 标准： 餐厅无臭味。 无蚊子、苍蝇、蟑螂。 ⑥、用后的拖把清洁干净，晾在适当的位置。标准：拖把必须干而洁净。 总之，食堂每周大清扫三次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无 油垢、污渍、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮， 环境整洁。
(四) 、 【餐具、炊具等的洗刷与消毒】 洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、 器具及用餐人员使用的餐具清洗和 消毒的过程， 它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。这个环节最容易出现的 二个问题是：
一、洗刷消毒不彻底，致使病菌残留;
二、消毒后运输存放不符合 卫生条件，造成二次污染。 餐用具、炊具和装食品的容器等消毒的具体做要求：餐用具、炊具和装食品 的容器等用过之后立即按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。 消毒的中心温度不低于 80 度， (不能在消毒柜中消毒的器具应用开水反复烫 几次)消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温 20 分钟后再取出餐具。 另外，消毒和未消毒的餐用具要分开存放。严格操作流程，把好卫生关，切 记不要打懒注意，少一道工序(比如切肉机：①清洁时要用温水加少许洗涤剂进 行清洁。②刀片清洁无肉渍，无泡沫，无异味。 )待所有器具清洗豁然成后，定 位摆放。并做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数量等的记录，以备查验。
(五) 、 【仓库管理员及工作规范】
1、入库(收货并索证索票) ： 1)对采购的物品进行检查验收。标准：无劣质物品：那么。那么是劣质物 品呢： (1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感 观性状异常， 含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的 食品; (2)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品; (3)超过保值期或 不符合食品标签规定的定型包装食品; (4)其他不符合卫生标准的食品。 2)查验的货品认真过磅。标准：在入库表格上填写好物品名称、数量、单 位等。 3)进入仓库按规定摆放。标准：标识清楚。
2、出库(发货) ： 1)厨师领与材料要做好登记。标准：在出库表格上填写货物名称、数量、 时间及领料人等。 2)每天不得随便领货。标准：当天早上发货一次。
3、保管：1)仓库货品严格控制，不得置备太久。标准：先进先出，做好记 录。2)大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。标准：隔墙离地，无潮湿，无腐烂。3) 非食品与食品要分开摆放。标准：标识清楚。4)将未用完的菜及时集中回收， 标准：劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。5)做好防 护工作。标准：防盗、防潮、防火、防四害
(六) 、 【洗菜及工作规范】
1、初洗：将去皮的瓜果，去掉菜头的蔬菜，打鳞的鱼类，去毛的肉类，用 清水清洗。标准：无腐烂、无异味、泥沙。
2、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池进行浸泡 30 分钟，再清水洗 2-3 次。 标准：菜类中无杂物，无异味。
3、清洁：菜筐、烧箕要逐个清洗干净后才能放置菜。标准：菜筐、烧箕必 须里外干净。无污垢、无油污，无杂物。 总之，新鲜的瓜果蔬菜一定要认真清洗，做到一浸、二洗、三冲、四清的原 则，严防食物中毒或农药中毒。
(七) 、 【切菜及工作规范】操作过程中，防止待加工食品(生食)与直接入 口食品(熟食) 、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
1、初清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无锈斑，无油污;菜板无 异味，台面无污垢。
2、再清洁：刀、菜板、台面冲洗干净。标准：刀无洗涤剂泡沫。
3、加工： 1)切配菜按规定进行分类切配，精工细作。标准：丝、条、片必须大小均 条。2)切配好的菜不能放在地上。标准：整齐摆放在菜架上。3)生熟食品分开 切配。标准：切配熟食的刀。菜板必须以过高温清毒 10 分钟。4)切配中必须一 面切菜，一面清除卫生。标准：台面、地板无垃圾、杂物，用垃圾桶或筐装放垃 圾。
4、清洁：切配完成后及时清理卫生。标准：生熟刀、菜板清洗工作后分开 悬挂或定位。台面无杂物、积水;地面无垃圾、积水、渠无污水、杂物堵塞。 总之，切配过程要做到生离分开，加工食物的刀、菜板、容器必须生的、熟 的、油的、素的分开使用，不得混合存放;各种容器用前必须清洗消毒，用后洗 净，定位存放，保持清洁。
(八) 、 【食品加工与保鲜】 食品的加工是指对食品进行化冻、 择选、 洗切为烹饪做好准备工作的全过程。 在这个环节上最容易出现问题的是： 加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净; 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范。 首先是食品加工前， 工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者性状异常的，严禁加工和使用。 第二是食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除， 放置于垃圾桶内并加 盖。 第三是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记 明显。 第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标 记明显。 第五所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上， 用后都要认真清洗消毒， 做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。 第六动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度， 在室温下自然解冻建议不 超过 4 小时。 第七蔬菜要仔细择洗，做到：无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜 都要先洗后切， 以免蔬菜当中含有维生素丢失;洗净的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分钟，并注意水菜比例适当，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的减少残留农药对食用者的危害。 第八所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜， 用于保存食品的冷藏设备必 须贴有标志并有专人管理，保鲜库 0-10 度，冷冻库-20--1 度。 烹饪：烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸、达到色 正味美爽口的制作过程。 这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟 不分造成二次污染; 二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀 灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当，四是未烧熟煮透，因此，必须是多锅 少炒，保证菜的质量。
(九)、 【食品添加剂的使用】食堂常用的食品添加剂有食用香精、醋、酱 油等。食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一 般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，因此，它一般不单独作 为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品 中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要! 调味时做到少许。
(十)、 【食品销售与留样】
1、销售：销售环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的 工具、 容器和销售人员带有病菌，所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作 规范，非分餐人员不得进入分餐间。 销售的操作规范 为了确保分餐环节的卫生安全，销售必须遵循以下操作规范： ①、工作人员分发饭菜时，不能用围裙或抹布擦拭盛装饭菜的容器，同时必 须保证饭菜的新鲜， 严禁向学生销售腐烂、 变质、 过期食品 (剩饭剩菜必须倒掉) ， 严禁学生饭菜交叉食用。 ②、分餐开始前 1 小时分餐室。通常消毒的方法是用此外线灯照射不少于 30 分钟或用臭氧发生器消毒 1 小时即可。 ③、分餐开始前，分餐人员必须穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具应由 保洁柜取出后直接送入分餐间。 ④、分餐过程中，如果成品不小心掉在操作台上或地上，直接分餐人员不要 自己清理，以免污染双手，要由其他人及时清理。 ⑤、 分餐时还要注意检查饭盒是否干净，不符合卫生要求的绝不允许装入食 品。 ⑥、分餐期间，工作人员不得离开工作岗位，分餐完毕后，首先要关上窗口 然后把工具、容器码放归位，最后彻底打扫卫生，打扫卫生的工具必须专用。 ⑦留样：分餐开始前先由食品安全管理员取饭菜留样，其操作程序： 1)将已干净已消毒的留样盒盛装约 100 克食物。 2)盖上盒盖，标上留样时间、名称、留样人等。确认无误后放入专用冰箱 存放 48 小时。 3)留样不能是剩菜而是头一勺菜饭，留样柜必须专用，不能混用，且双人 双锁。
(十一) 、 【学生就餐秩序】按....顺序，养成良好的生活习惯。
(十二) 、 【洗碗及工作规范】
1、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。标准：分类放置、不 零散、
2、程序及要求 1)初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。标准：碗、碟、勺、盘里外 没有残渣。2)细洗：用摄氏 35 度的温水加洗涤剂再用抹布逐个里外清洗干净。 标准：没有任何杂物、油渍。3)清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。标准： 没有洗洁精泡沫。 4) 消毒： 把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。 标准： 80 度以上消毒 30 分钟以上。5)供应：开餐前 10 分钟将餐具放在备餐间台适当 位置。标准：摆放均匀方便使用，碗碟、盘、勺不烫手。6)检查标准抽样 100 个，合格率必须达 98%。
(十三) 、 【禁止使用的食品】 ①生产经营未经检疫或者检疫不合格的肉类， 或者未经检验或者检验不合格 的肉类制品;比如：猪肉上是否盖有检疫章，盖了章的是合格卫生的，可放心食 用。 ②禁止用回收的食品、腐烂变质食品再生产。比如：剩饭剩菜，这个我们要 求是剩饭菜必须倒掉，切记不能留作下顿再食用;超过保持期的食品：我们的工 作人员对已贮存(没用完的)的食品原料，在用时仔细查看是否超过保持期，如 超过保持期，立马处理掉，不能再作为原材料进行加工给学生食用。禁止生产经 营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性 状异常的食品。 ③禁止学校食堂加工制作豆芽等之类的冷劳凉菜; 禁止学校食堂违规加工制 作四季豆、发芽土豆、绿皮土豆等;禁止学校食堂使用亚硝酸盐，严防学校食堂 食物中毒事故的发生。
(十四) 、 【食品安全自查与事故的处置】 ①学校建立食品安全自查制度， 我们将定期或不定期对各校点食堂食品安全 状况进行检查并记录。我和安办主任几乎每周一次对学校食堂安全进行了检查， 并做好了相关的记录。 ②食品销售时一旦发现：存在重大食品安全隐患时，应当及时进行处理，并 报告学校。特别强调:只要发现问题，无论大小，必须第一时间上报学校。 ③食品安全事故处置： 发生食品安全事故的应当立即予以处置，防止事故扩 大。 当事故发生后的第一时间上报学校。 任何人不得对食品安全事故隐瞒、 谎报、 缓报，不得仿造、毁灭有关证据。
(十五) 、 【对从业人员的基本要求】 明确一个定义啥收从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加 工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
1、明确我们从业人员应承担的责任：食品加工者是食品安全第一责任人， 应当依照法律、法规和食品安全标准从事加工活动，保证食品安全，接受社会监 督。
2、食堂从人员应有良好的个人习惯，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把 头发置于帽内;进入厨房之前，必须做到“四勤”五不准：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣服、勤换工作服;不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不 准涂指甲、不准在食品加工和销售场内吸烟。专间(备餐间、炒菜或售饭时)操 作人员必须戴上口罩，以免说话口水四溅。
3、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对 食堂从业人员的食品安全知识培训， 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求，培训需要反 复进行。
4、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人 员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者) ，活动 性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，一定要立 即撤离工作岗位， 等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的 健康管理是第一关，这关一定要把好;
6、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍 于食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全生 的病症或治愈后，方可重新上岗;
7、打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人，以免污染 食品。
8、品尝菜肴必须有专用工具，严禁用炒勺或手抓菜肴品尝。销售饭菜时必 须戴上口罩，以免说话口水四溅;同时，从业人员衣服、包包等随身物品(包括 教师的生活用品、比如电饭锅)不得放入食堂内。
9、从业人员衣服、包包等随身物品，不得放入食堂内，置于更衣间挂好。 10 饭菜烧熟烧透： 加工制作的食品必须烧熟烧透。 严禁制作凉菜、 生拌菜， 不准向学生供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。
11、学生午餐后，碗筷放在指定位置，由从业人员去收检并清洗干净后置于 消毒柜消毒。
12、设备的爱护：爱护学校食堂的一切设施设备，严禁随意移动和损坏。所 有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。
13、从业人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。
14、从业人员不按相关管理制度开展工作，不服从学校安排与管理的，予以 辞退。 (十六) 、 【学生就餐后中午的管理】 午饭后，严禁学生外出，各校安排好值周教师，管理好学生，同时，必须把 校门锁好，除特殊情况外，但必须以书面的形式跟值周教师请假，方可离开。 (十七) 、 【资料的收集整理】 ①进、出库台账;②进货发票;③质检报告④试尝、留样记录;⑤餐具消毒 记录;⑥工人晨检记录;⑦餐厨垃圾处理台账;⑧监控回放记录;⑨食品添加剂 使用记录;⑩营养餐信息公示图片、汇总表等。所有资料必须按表上相关要求进 行详细填写清楚、工整，不得遗漏。 (资料上交时间为每月底) 。 谢谢大家!
一、厨师的职责
1、服从综合办公室领导和工作安排，积极完成本职工。
2、严格作息制度，保证按时就餐。
3、负责操作间、餐厅的卫生，做到物品摆放整剂，环境干净优雅。
4、饮食调剂适当，营养搭配合理，做到吃的好，吃的卫生、吃的有营养。
5、爱护公物财产，厉行节约美德，做到物尽齐全、物尽其用。
6、对燃具、蒸箱等易燃易爆物品应经常检查，发现隐患应及时报修。
7、不得采购变质的生菜、熟菜，对违反规定而引起食物中毒的应负直接责任。
8、不断改进菜点质量，听取领导和员工意见，不断改进工作。
二、食堂安全操作规程
1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗;
2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度;
3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程;
4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明;
5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电;
6、非食堂人员严禁入内,室内应备有灭火器材，以防火灾;
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7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂;
8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤;
9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击;用油炸食物时，油温不准过高，防止着火;用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作;
10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮;
11、食堂厨师(验菜员)必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。夏天应原材料和食品加罩防蝇，冬天应对食品加盖保温。
12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染;
13、食品在烹饪后至员工食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。员工餐制作成品到员工食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用;
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14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
三、事故的预防与处理措施
(一)、烫伤事故：
1、所有食堂员工必须熟悉烹饪设备、工具，严格按安全操作规程使用工具、设备。
2、通道旁不得存放炊具，避免繁忙时烫伤。
3、容器中注料要适量，不要将罐、锅或水壶装得太满。
5、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺时手不要离食物太近。
6、预先准备，从炉灶或蒸箱上取下热锅或蒸盘前必须事先准备好足以耐烫的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间，事先要准备充足，使用耐烫的抹布或手套(从蒸箱内取出食物前要先关气降压)。
7、使用合格的锅(经常检查)保证提锅的手柄折不断，原料不会滑出锅外。
8、清洗食堂设备、用具时要先进行冷却。
9、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂起火，将盐或小苏打粉撒在火上或盖上锅盖，不要用水浇，必须学会使用灭火器和灭火毯。
10、谨慎使用打火机及火柴，点燃煤气设施时必须按照使用说明进行操作。
11、安全使用大油锅，如准备将油锅里的高温油进行过滤或更换时必须注意安全(建议带上手套)如往油锅内注入油加热，必须注意
3 注入油量不能过多。
12、禁止嬉闹，不允许在操作间随便乱跑，以免造成事故。
14、在高温设备、设施、地面湿滑旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全。
15、定期清洗食堂设备，防止炉灶表面、炉头和通风管帽、盖积油污。
16、油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅，食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，不可猛力投掷。
(二)、跌跤、扭伤
造成跌跤、扭伤事故发生的原因大至在员工搬运重物、高处取物、清洁工作或行走中等，原因很多，身体素质的原因，也有食堂环境原因具体措施如下：
1、清洁地面：始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉，这是卫生的需要也是安全的需要，传道通道每周用洗衣粉或洗洁精彻底清洗一次。
2、清除地面上的障碍物：随手清除丢在地上的盒子、抹布、拖把等杂物，一旦发现地砖松动或翻起，应立即重新铺整齐或调换。
3、从高处搬取物品时需用结实的梯子，或请同事协助。
4、穿鞋要合脚，食堂人员及服务人员应穿低跟或平跟鞋，最好是鞋底不滑的合脚鞋子。
5、保证员工通道及进出门的安全性，经常清扫这一区域，保持这一地带的清洁。
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6、在地面湿滑、有油等处张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标识。
7、保证食堂内、楼梯间或其它不经常使用区域的照明亮度。
8、搬运东西时不要急转或扭动背部，且留意脚下，搬运过重的东西时应找同事帮忙。
(三)、割伤
1、锋利的工具应妥善保管，当刀具不用时安全放置，不能随意地放置在不安全的地方。
2、保持刀刃的锋利，在实际操中钝的刀刃更容易引起事故，因为刀刃越钝，使用时发力就越大，原料一旦滑动就容易发生事故。
3、各类刀具要分别洗涤，切勿将刀具或其锋利工具沉浸在放满水的洗池内。
4、禁止用刀胡闹，食堂员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹，一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接。
5、厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。
6、刀具摆放合适，不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上，刀具不使用时，应平放在菜墩中间，切配整理阶段，不要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。
7、谨慎使用研磨机器、压面机、绞肉机、粉碎机，使用时必须严格按产品使用说明安全操作。
8、清洗设备前须切断电源，按产品说明拆卸清洗。
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9、擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀口中间部分向外侧刀口擦动，动作要慢要小心。
10、不得用刀来代替旋凿或开罐头，也不得用刀来撬纸板箱，必须使用合适的开容器的工具。
(四)、触电
1、员工必须熟悉电器设备的使用以及保养方法。
2、谨慎接触设备，湿手或站在湿地上时，切勿接触金属插座和电器设备。
3、员工在清洁任何电器设备时必须先拔去电源插头。
4、严禁用湿手操作、用湿布擦拭电气设备、开关、插头、插座等，更不能将插头放在潮湿的地方。
(五)、火灾
1、厨师在油炸食物时，由于往锅内加油过多，使油面偏高油液煮沸溢出，明火燃烧(油炸食物，油不能放得太满，搁置要稳妥)。
2、油炸食物时不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，须及时观察锅内油温高低，采取正确手段调剂油温(如添加冷油或端离火口)。
3、锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。
4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。
5、如油温过高起火时不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源，待其冷却后才能打开锅
6 盖。
6、用完电类锅后或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。
7、食堂使用的液化气炉灶应定期检查，防止泄露、防止火灾及中毒。
(六)、食堂火灾的扑救措施
1、如油锅起火燃烧，可用事先准备好的锅盖(罩)、防火毯、石棉布等覆盖窒息灭火。但要正确操作，用覆盖物挡住脸部、身体和手臂，防止被火烧伤;不可用水来灭火。
2、如锅内油火沸溢流淌燃烧，可用干粉灭火器灭火。
3、燃气设备着火，主要采取关阀断气的灭火方法，也可采用不燃物品捂盖窒息或用干粉灭火器灭火。但必须事先做好灭火后能断(堵)气的准备，灭火后保证关紧、堵严不再泄漏扩散，以防止再次爆燃。
4、当火灾不能控制时，应立即拨打火警电话119，报告火灾情况、位置、火势大小、有无人员伤亡或被困、联系电话等情况说清楚。
四、事故责任
企业所属员工在生产过程中必须按以上安全管理规定操作，如违反规定操作造成人身伤害，当事人应承担相应后果。
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食堂从业人员食品安全知识培训制度
为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训制度。
一、培训目的：
通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。
二、培训内容：
1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。
2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。
3、省、市、县相关食堂管理文件精神。
4、食物中毒的预防及控制。
5、学生膳食营养配餐知识。
三、培训安排
1、每学期至少安排一次集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平。
2、每周召开例会，强化管理细节。
3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。
4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
5、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
6、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量
葛柘小学食堂从业人员 培训计划
学校食品卫生的安全是关系到在校每一位学生身心健 康的重要问题，因此，加强食堂工作管理，对于食堂从业人 员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是 食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食品卫生管 理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，结合 我校基本情况，特制定本计划:
一、培训目的
为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，做到文 明、守纪、爱校、爱生、安全、卫生、有序、规范。尤其是: 对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好 卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高 质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提 高我校食堂从业人员的素质，加强他们的安全意识，使他们 高质量地为教育、教学服务。在日常操作中更加严谨、规范， 工作水平更上一层楼。让每一位学生吃的放心、舒心、开心， 为我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培训内容
《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服 务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。食物中毒的预 防及控制、学生膳食营养配餐知识、市，县相关食堂管理文 件精神、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗 位职责。
三、培训安排
1、 每月安排一次进行集中培训和学习， 提高食堂规范化、 精细化、管理水平。
2、 及时派员参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育 及岗位技能培训。
3、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术， 通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问答。
5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励 其学业务、学技术，提高服务质量。
“民以食为天，食以安为先”。学校食堂食品卫生的安全是关系到每个学生身心健康的重要问题，因此，对于加强食堂工作管理，对于食堂从业人员进行有计划的、经常性的食品卫生安全知识的培训，也是食堂管理工作的重要组成部分。为了规范学校食堂食品卫生管理，预防学生食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划：
一、培训目的
为了进一步提高我校食堂从业人员的综合素质，对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作、安全工作，应预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平一流服务的目标而共同努力。通过培训，要提高我校食堂从业人员的素质，加强食堂人员的安全意识，使其高质量地为学校食堂工作服务。在日常操作中更加严谨、规范，工作水平更上一层楼。让每一位师生吃的放心、舒心、开心，为我校的后勤安全工作提供有力的保障。
二、培训内容
中华人民共和国教育部令第14号 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学校食堂管理人员与从业人员上岗卫生知识培训基本要求》、食品卫生法律法规、食品卫生知识、业务知识、各项卫生管理制度及岗位职责。
三、培训安排
每学期安排两次培训和学习。(根据我校食堂的具体情况，从8月份开始学习，具体安排附后)
1、参加上级有关部门组织的食品卫生安全教育及岗位技能培训，严格执行食品卫生法，严防卫生事故的发生。
2、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。
3、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵或技能竞赛活动，以保证从业人员不断适应发展的需要。
4、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。
5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
食堂管理(从业)人员培训心得
2013年9月7日，我有幸参加了由府谷县教育局主办的食堂管理(从业)人员培训，这次培训让我收获颇丰，使我对学校食堂管理工作与运行方式有了更深入的了解，为自己成为食堂兼职管理员注入了新的专业知识和科学理念。下面就本次培训谈谈自己的一些收获和体会：
一、 食品安全重于泰山，责任落实不容置疑
通过一天的培训，我聆听了县教育局后勤管理中心王主任和食品药品监督局副大队长王志军等专家关于食品安全的课，从中悟出了学校师生食品安全的重要性，学到了食品安全的布防知识和管理措施，知道了从食品的进货渠道到生料加工到最后制成熟食，每个环节都要严加管理、严加把关、不留漏洞，确保进安全的原料，烹饪安全的饭菜。参加培训使我们在思想上规范了食品管理的想法，还在行为上规范了我们的做法，使我们更清楚食品安全的重要性，更知道自身责任的重大。
二、 学生饮食是关键，营养均衡最重要
儿童的生存和发展已成为近些年来各国政府优先考虑和优先行动的领域。目前，儿童的饮食卫生和营养情况一直是营养专家关注的焦点之一。在倾听了后勤管理中心各领导的讲话之后，我深深的领悟到学校的后勤工作对学生成长的重要性和紧迫性。学生的饮食都要经过学校的安排和管理，如果我们不精心为学生的饮食健康着想，不合理安排学生每一餐的菜谱，造成学生营养失衡，从而影响学生的身体健康，造成学生生长发育不良，体质下降，那罪魁祸首就是我们。因此，我们应将防止儿童营养不良放到后勤工作的重点上，放到提高学生素质的认识上，更积极、主动地提供干预措施，确保学生营养均衡。
三、 预防中毒要牢记，健康保障是宗旨
食堂饮食是个大家庭饮食，这里的一切工作都将左右着后勤工作的成败。在王志军队长的课中，我听出了预防学生食物中毒工作的必要性和严谨性。他从概念、特征、分类、原因、来源、途径、措施等详细介绍了食物中毒的方方面面，教会我预防食物中毒的关键环节。我从中悟出了食品安全需要时刻保持警惕，只要有1%的失误就会导致100%的失败。因此，我认为我们未来的食堂工作必须把预防食物中毒放在首要位置，杜绝各种途径的食物中毒现象发生，把好采购环节、从业人员卫生环节、操作中的生熟交叉污染环节和成品的保存环节，确保预防措施的落实，做好食品留样，始终牢记预防食物中毒，把学生健康饮食做为工作的宗旨。
2013年9月8日
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