我国餐饮企业审计问题研究
【摘 要】 餐饮企业审计是会计师事务所审计的一大难点。文章就我国餐饮企业及审计的特点、审计中存在的问题作了探讨，从加强餐饮业内部控制审计，注重行业数据、经济数据和行业风险的分析，加强餐饮企业货币资金、收入、费用等财务的审计等方面提出了完善我国餐饮企业审计的具体对策。
【关键词】 餐饮业; 审计; 注册会计师
一、引言
餐饮业是关系国计民生的重要支柱性产业，随着全球第三产业经济的快速增长，中国餐饮企业进入了快速发展的阶段，餐饮企业的内部控制与管理水平均有所提升。但餐饮行业具有自身的特点，无论是针对上市餐饮企业还是非上市餐饮企业，餐饮企业审计一直是会计师事务所审计的一大难题。因此研究我国餐饮企业审计问题，对于提升餐饮企业审计质量，促进餐饮行业整体的快速发展均具有重要的现实意义。
二、我国餐饮业现状及发展面临的问题
从行业整体情况来看，随着国家GDP的增长和人民生活水平的提升，大型餐饮企业逐步涌现并与日俱增，餐饮行业作为第三产业中的重点支柱产业，近年来取得了较快发展[ 1 ]。在社会主义市场经济的背景下，大型餐饮企业为提升自身竞争力与品牌优势，部分企业采取上市方式来扩大其自身发展规模，但主要集中于外资公司、股份公司、民营公司。截至2015年末，我国境内沪深两市、中国香港及赴美上市企业数目总计3 137家，其中餐饮上市企业有9家(西安饮食、全聚德、湘鄂情、味千中国、乡村基、唐宫中国、明轩控股、小南国、呷哺呷哺)，占我国上市企业总数的0.29%。据统计，餐饮行业占我国GDP的4.4%，虽然我国上市企业总量众多，但餐饮上市企业数量较少，存在较大提升空间[ 2 ]。
餐饮业作为关系国计民生的基础行业，二十多年来其行业收入连续增长，但2012年，受我国经济形势的影响，全国餐饮市场行业收入开始下滑。根据中国行业协会的数据统计，2013年中国餐饮业的增速、收入创下了二十年来最低，2014年餐饮业出现了重大转折，全国的总餐饮收入为27 860亿元，同比增长9.7%，比2013年增长了0.7%，结束了连续3年下滑的颓势。随着“八项规定”、“六项禁令”的出台，公款消费比重大大减少，高端餐饮企业利润大大降低，而中小型餐饮企业由于刚性需求的存在而保持比较稳定的增长，在餐饮市场泡沫逐渐消失并理性回归的形势下，国际资本开始关注中国的餐饮业，我国的餐饮行业逐渐得到投资者的认可和关注。但由于餐饮行业本身固有的特点，导致我国餐饮企业的发展面临上市难的困境，在一定程度上影响了餐饮企业的快速发展。
三、餐饮企业及餐饮审计的特点
(一)餐饮企业规模参差不齐，财务规范程度差异较大
餐饮企业的财务规范化程度潜在影响着企业的年报审计质量。餐饮企业不同于国内其他行业，我国餐饮业虽然得到了迅猛发展，但大多数餐饮企业的规模依旧处于中下等级，行业整体经营发展仍属于原始的粗犷发展阶段，我国特殊的经济环境决定了餐饮企业的财务规范化程度较低，注册会计师在餐饮企业的收入、成本的可计量性，合法纳税以及持续经营能力等方面的审计中存在很大的难题。注册会计师在对餐饮企业的账务进行审计时，由于不同餐饮企业间财务规范程度差别较大，在设计执行审计程序、获取审计证据等方面需要花费较长时间，在一定程度上也增加了审计的难度。
(二)餐饮业管理层素质水平有限，内部控制存在较多漏洞
与国内其他行业相比，餐饮企业的工作人员水平与素质不高，其管理层大多是基层出身，职业经理所占比例较低，管理人才的缺乏导致企业整体管理水平及质量控制均存在较多问题，同时我国餐饮企业的内部控制存在短板。由于餐饮企业采购与销售发票的不可获得性与非强制性，导致了餐饮企业的成本和收入无法量化，大多存在谎报、漏报、虚报等现象，内部控制存在较多漏洞，整体治理存在不规范、盈利状况无法说明等问题。
(三)餐饮业结算性质决定了审计工作的高难度
餐饮业属于典型的零售行业，销售终端是大量的消费者，现金结账比例过高，且大多数消费者不索取发票，会计师事务所在对被审计单位的账务进行审计时，面对过高的现金收入，可供确认的收入与成本账目较混乱，现金清算与盘点工作复杂，给审计工作带来较大挑战。同时，基于餐饮企业特殊的行业性质，其成本采购复杂且易变，在采购过程中相当一部分供应商不能够为餐饮企业提供发票，直接导致了餐饮企业的成本和收入无法量化，因此，注册会计师在对餐饮企业进行审计时审计难度较大。
(四)餐饮企业的行业发展特点致使审计难度增加
餐饮企业的行业发展决定了其在经营管理过程中要经历开店扩张的阶段，企业需要在充分考量市场行情以及客流量的基础上，根据自身的发展战略进行店铺扩张选址，这是餐饮企业门店运营良好的关键所在。因而，会计师事务所在对被审计单位进行审计时，需要考虑企业多家店铺的财务经营状况，包括企业自身的店铺数量、投资成本、资金来源、营业利润以及店与店之间的资金周转与来源。加盟店数量的增多也是加剧会计师事务所对餐饮企业审计难度的重要因素。
四、我国餐饮企业审计中存在的问题及分析
在当前经济形势下，国内相关审计机构在对餐饮企业进行审计时发现了许多问题，也面临很多审计难点。
(一)餐饮企业年报会计信息失真，审计难度大
中国餐饮面临上游(农贸市场或者批发商)和下游(消费者)两个主体，餐饮企业往往不能从上游行业得到发票，同时终端消费者并非均有索要发票的行为，而餐饮企业为了逃避纳税也尽量避免提供发票给下游消费群体。因此，餐饮业的收入、费用和成本的审计是一大难点，导致在餐饮企业年报审计中资产和损益方面都暴露出信息失真的问题。餐饮业一直被社会公众认为是不规范的行业，注册会计师审计的难度大大增加。
餐饮企业在自身营运过程中面临的最大问题就是现金结账问题。与其他行业不同，其他行业企业与客户消费者结账的方式大多采取POS机刷卡，而餐饮行业的现金结账却是盈利的常态。大多数中小餐饮企业现金交易量巨大、现金日记账账务多，加重了企业的工作量，在清点过程中，极易造成清点麻烦、资金混乱的情况，加大了现金收账金额以及银行存款对账金额的审计难度。
餐饮企业在发展过程中，为保证自身业务持续增长，在充分考量市场行情、客流量的基础之上，选定相应的地址，根据自身的营销策略实行门店扩张。会计师事务所对餐饮企业进行审计时，要充分考虑店铺数量、店铺资金流、融资、成本各种因素。由于企业长期处于扩张状态，各个分店之间资金相互影响、企业资金处于流动状态，账务的复杂性加大了审计工作的难度。
(二)餐饮企业的内部控制不健全
我国大多数餐饮企业的内部控制均存在诸多漏洞。餐饮企业的经营不规范导致餐饮企业成本和收入难以量化，大多数餐饮企业不能建立系统规范的财务制度，成本控制及销售确认方面存在舞弊行为;餐饮企业薪酬待遇较低，社会保障不健全，造成内部员工流动性较高，极易出现员工因自身利益徇私舞弊的行为;大多数餐饮企业没有建立系统的材料采购、资产管理等相关内部控制制度，内部控制制度不能发挥有效作用。
(三)审计执业环境不良，会计师事务所执业质量较差
在餐饮企业审计工作中，注册会计师根据审计程序执行工作，虽然能够在一定程度上结合餐饮行业特征安排审计计划、执行审计具体程序，但由于餐饮业财务不规范，不同企业规模与治理规范程度不同，给注册会计师的审计工作带来很大难度，面对复杂的情况注册会计师往往选择降低审计标准;同时，会计师事务所之间市场竞争激烈，很多会计师事务所为了承揽业务、提高业务量，不惜采取多种不正当方式来排挤竞争对手，例如降级收费标准、出具虚假审计报告等，这些不正当行为表明我国当前餐饮企业年报审计的职业环境有待改善和净化。
(四)相关部门对审计的监管工作不到位
注册会计师的审计工作接受注册会计师协会、证监会等部门的监管。企业的审计报告出现失真情况，除了注册会计师自身职业素质、执业能力有待提升外，还有一个不容忽视的原因，即相关部门对餐饮企业的年报审计工作监管不到位。细数餐饮市场企业，不乏执业过程中存在问题的会计师事务所，这些事务所无视市场规则，而注册会计师协会以及证监会等相关部门没有做到严格审查，监管不到位是餐饮企业年报审计工作出现漏洞的重要原因之一。
五、完善我国餐饮企业审计的对策
(一)根据餐饮企业经营管理特点，注册会计师应加强餐饮业内部控制审计
餐饮企业在经营管理过程中往往忽视企业内部控制建设，面对餐饮企业成本和收入难以量化的问题，制定合理的、具有针对性的内部控制制度是餐饮企业长久发展的重要途径。一方面，餐饮企业应建立健全相关的会计制度，例如材料采购制度、资产管理制度并对相关环节加强监管，注册会计师在审计过程中应加强对订单合同、采购管理、仓库管理、前台管理、财务核算等的审计[ 3 ];另一方面，在审计过程中针对餐饮企业出现的问题及餐饮企业财务核算体系和内部控制体系中出现的问题进行审核。在内部控制审计过程中注册会计师可结合餐饮企业内部审计部门审计情况对餐饮企业内部控制体系的有效性进行评价，并从专业的角度发现内部控制的漏洞，将审计发现的问题及时反馈给被审计单位管理人员。
(二)注册会计师应注重行业数据、经济数据和行业风险的分析
注册会计师在执行风险导向审计程序时，必须认识到行业数据及经济数据的重要性。在审计过程中注册会计师应该对我国餐饮行业市场供需情况进行整体了解，并对区域市场规模进行数据收集，要对餐饮行业风险及餐饮企业经营风险给予高度关注[ 4 ]。在执业过程中注册会计师需要将餐饮行业目前的相关数据进行整理分析，认清被审计餐饮企业在行业中的位置。从整体情况看，首先，受国内经济形势与经济环境影响，餐饮企业面临着高人工成本、高物业租金、高食材成本、高能源资源价格和低利润等问题，激烈的市场竞争导致餐饮企业面临较高的经营风险;其次，餐饮行业中食品安全是社会非常重视的问题，食品安全事故的发生将对餐饮企业的品牌和经营产生不利影响，注册会计师对这些应给予充分关注。
(三)加强餐饮企业货币资金、收入、费用的审计分析
会计师事务所对被审计单位的年报进行审计过程中，主要审计核算货币资金、成本、固定资产、固定资产折旧、费用等会计科目。餐饮企业的行业性质造成其营业收入大多以现金方式计量，注册会计师对餐饮企业进行年报审计时，要强化自身对货币资金的审计分析能力，确保对企业货币资金审查无误，并加大对每日现金收账金额以及银行存款对账金额的监控。
餐饮业的收入、费用及成本是审计的重点。收入是企业的命脉，餐饮业不开发票收入是不容忽视的问题，再就是应收账款是否入账。随着社会的发展、技术的进步，网上订餐、团购等一系列餐饮电子商务的出现扩充了企业结算的方式，注册会计师应对网络支付计算部分的收入给予重点审计。同时，注册会计师应重点审核费用的真实性，经办人、负责人签字是否齐全，并对单价、金额、数量逐一进行核对。
(四)加强注册会计师审计工作的客观性和独立性
一方面，注册会计师在餐饮企业的年报审计过程中，一旦审计出问题，企业相关人员便会对注册会计师施加各种压力或威胁，例如提出克扣审计费、终止审计合同等;另一方面，对会计师事务所而言，为排挤竞争对手通过降低收费标准、出具虚假的审计报告等来拉动业务量的提升也导致了审计工作过程与审计环境的不客观、不公正。因而，在餐饮企业审计中应加强和提高审计工作的客观性和独立性，规范审计市场的秩序，坚决杜绝、打击和制裁审计不公现象。
(五)提高注册会计师的专业胜任能力与诚信意识
随着世界经济全球化，会计竞争市场、审计竞争市场的加剧，提升会计人员、注册会计师的专业胜任能力势在必行，注册会计师应通过职业后续教育不断提升自身专业胜任能力;同时，注册会计师应加强诚信教育，提升诚信意识。目前，我国应不断完善注册会计师执业的法律法规，对不诚信执业行为加以打击和制裁，加强对注册会计师的诚信教育，建立诚信档案。
(六)国家相关部门规范餐饮企业经营及财税业务处理
针对我国餐饮企业产业链中农贸市场、食品批发商等上游企业不规范的问题，注册会计师可建议餐饮企业采取集中采购的方式与蔬菜基地、养殖基地等厂家签订采购协议，一方面降低采购成本，另一方面可以规范采购环节中发票的问题;同时，注册会计师针对餐饮企业审计中发现的问题建议国家相关部门规范餐饮企业发票的出具行为，对偷漏税行为予以严格处罚。另外，每一家餐饮企业应建立本企业的信息系统，税务部门可考虑将税务发票与企业的信息系统结合起来，提高收入计量的准确性与纳税的规范性。
(七)证监会等相关部门应加强年报审计监督力度
审计工作的开展需要注册会计师、被审计单位两者的通力合作，审计工作的严肃性决定了审计工作的开展不仅需要会计师事务所的专业、诚信及被审计单位账务的清晰、真实，也需要外界如注册会计师协会、证监会、财政局等的有效监督，建立科学规范的监督管理机制已成为必行之策。首先，财政部应当与其他相关部门协作，对注册会计师履行相应监督职能，严肃处理违法违纪行为;其次，省级以上的注册会计师协会与财政部应当通力合作，对审计餐饮企业的会计师事务所进行监督和检查;最后，对在审计工作中出现违纪违法的会计师事务所，将其作为行业协会监管的重点，以保障审计市场运行的规范性。
【参考文献】
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[4] 吴昌明.浅谈如何加强餐饮企业内部控制[J].中国集体经济，2012(28)：24.
作者：张凤丽
摘要：成本控制是餐饮企业经营管理与销售管理的一个重要组成部分，也是提高餐饮企业在业内竞争力的一个重要方法。做好成本控制管理工作，有利于餐饮企业管理水平的提高，有利于减少无用的物资与劳动力耗费，使得资源合理化、高效益地使用，使得餐饮企业可以获得更大的效益，也有利于消费者的利益。本文依据成本控制理论，研究餐饮企业成本控制问题，探寻问题与对策，希望能够有助于餐饮企业降低成本、提高利润，控制风险。
关键词：餐饮企业;成本控制
在市场状况瞬息万变的今天，成本控制的必要性与重要性日益显现，2020 年的新冠肺炎疫情使得经济衰退，全球各行各业消费低迷，餐饮行业自然也遭受了多方面各业态的重创。疫情时，超过百分之七十的实体门店停止营业，复市门店仅仅为百分之十左右。疫情下，客流量骤降，许多餐企停业止损， 现金回流困难。这对线下餐饮企业无疑是一个严重的打击。
高成本与低利润是餐饮行业的基本特征之一。在日常经营中，餐饮企业会面对种目繁多的各种成本费用，例如原材料等直接费用，人工费用、水电费用、房屋租金等间接费用，此外还要考虑税金等额外费用。而在市场上，物价和房价又不断地上涨。这种状况下，可想而知餐饮的利润并不高。在原材料、人工、房租这三方面承受压力的同时，餐饮业的利润率也在迅速下滑。因此餐饮企业成本控制问题值得研究。
一、重要概念的理论分析
(一)成本费用的定义分析
成本与费用是两个既相互联系又存在区别的会计概念，就一般意义而言，成本费用泛指企业在生产经营中所发生的各种资金耗费。通俗来说，成本是指企业为生产产品，提供劳务而发生的各种耗费;费用指企业为销售商品、提供劳务等日常活动所发生的经济利益的流出。
餐饮企业的成本费用，一般可以划分为直接成本和间接成本。直接成本是餐饮企业中最主要的支出，主要包括原材料及易耗品成本。间接成本种类多且繁杂，主要包括员工成本(员工薪资奖金、福利费、培训费、食宿费用)、物业租金、水电开支、折旧及摊销、差旅费、税金、保险费用等。
(二)成本控制的定义分析
成本控制是指企业先预设一个理想的总目标，根据这个目标分别对企业各个生产经营管理环节的成本进行合理地安排与控制，从而实现企业成本的降低、效率的提高、利润的增加，最终保障企业的长远发展。值得注意的是，成本控制并不是对企业成本费用的一味削减，而是通过科学有效的手段，将有限的资金尽可能地利用起来，实现资源浪费的最小化、资金的利用最大化，为企业与社会创造更多价值与经济效益。
(三)成本控制的分类分析
1.按时间分类，成本控制包括事前、事中和事后三个阶段的成本开销管控;按控制手段分类，成本控制包括绝对和相对成本管控两个类别。绝对种类主要关注缩小成本，重点放在缩减现有开支，避免各项不必要的支出;相对种类不光要缩小成本、减少浪费，同时还要根据本量利分析的原理，充分利用生产能量，这样就能从另一个方向缩小开支;
2.按生产流程分类，成本控制包括产品制作前、制作中和流通步骤的管控;
3.按控制对象分类，成本控制包括产品开支和质量开支的管控。产品开支包括制造产品所有步骤的管控;质量开支包括质量的把关和开支的把控两者综合的管控，判断最恰当的质量和成本平衡来实现优秀的成本管控结果;
4.按成本费用的构成分类，成本控制可以分为原材料成本控制，工资费用控制，制造费用控制(包括设备折旧费、餐具修理费、车间管理人员工资、辅助生产费用等)，企业管理费控制。
(四)餐饮企业成本控制分析
本文认为餐饮业成本控制特点主要有以下几点：
1.成本控制的盲区较多，即成本流失较多
从采购原料、验收原料、食品加工到最终的销售，每个环节都有可能造成成本流失，尤其是对内部控制制度不健全的餐饮企业而言，成本流失可能性非常大。
2.成本波动性较大，成本控制难以形成规范
餐饮企业的成本波动性较大主要是因为占企业成本大多数的食品原材料成本变动较大。随着时节的变化，新鲜蔬果的价格也会出现不同程度的波动;肉、蛋、奶的价格相对于蔬果较稳定，但也会受到供求关系的影响。不仅如此，还有一些不稳定因素会印象成本，比如禽类流感，国与国之间的贸易战等等。此外，能源价格与劳动力价格也会存在变动。综合来看，企业成本变动性较大，因此，成本控制的难度也较大。
3.人工成本控制不容忽视
餐饮企业属于服务业，因此劳动力成本占比也较大。厨师与服务员，是餐饮企业的基层，也是人数最多的群体。厨师和服务员的技能水平分别代表了餐饮企业的食品质量和服务质量，而人工费用的高低直接与员工数量及员工效率相关。一般来说，餐饮企业想要尽可能地降低人工成本，而员工想要获得尽可能多的薪酬，企业应当在二者之间进行平衡。因此，人工成本控制不容忽视。
二、案例介绍
本文选择H公司为分析对象。H公司是一家餐饮连锁企业。H公司原材料采购量大，有压价优势，食材成本按理说比别人低，但事实上，H公司的原材料成本却并不低，占比到总成本的40%以上。对比同行业的呷哺呷哺原材料成本占总成本在30%至40%，肯德基必胜客在20%至30%，可以说H公司舍得花钱在食材上。
H公司拥有完善的上下游产业链体系和食品加工流程。H公司员工的食宿条件与工资薪酬在餐饮业中都是首屈一指的，因此H公司的人工成本占比较多，在各类成本项目中排到第二，同时也超出同行业平均水准。根据李宗员先生的数据，按人工費用除以员工数量来算，H公司每个员工费用是6.13万元，呷哺呷哺则是3.92万元，肯德基必胜客是2.26万元，味千是5.21万元。按收入总数除以员工数量，H公司每个员工创收21.15万元，呷哺呷哺17.28万元，肯德基必胜客10.56万元，味千20.59万元。而这四家餐饮企业的人工成本占比分别是29%，22.7%，21.4%，25.3%。
总的来说，尽管H公司对员工的投入高于同行，但员工创收也是高于同行的，因此，可以说H公司的高人工成本费用是物有所值的。但是，H公司独特的人文观念也导致了一些不必要支出;同时，在一些附加值较低的岗位上人工费用也较高，这是不必要的。
三、案例分析
(一)人工成本分析
1.员工食宿成本高
相比于许多餐饮企业将员工宿舍设在地下室或违法群租房的行为，H公司的宿舍条件显得尤为卓越——租住正式小区或者公寓，有空调、热水器或简易家具，能上网，有全天候热水供应，距工作的地方步行二十分钟左右，即使是在北上广这种房租奇高的地区也不例外，而且员工宿舍有专人打扫卫生，员工的工作服也由专人清洗，工作餐也有专门的厨师来做。因此，H公司在员工食宿方面的开销也甚为可观。
2.员工薪酬高
H公司的硬件不仅体现在员工的食宿条件方面，更体现在员工的薪酬。H公司的普通员工月工资约 3000 元，高级员工的月工资约 6000 元到 15000 元，而店长的收入又比高级员工多出三倍。H公司店长的固定月薪大概是三四万元，并且还有激励的收入。通过培养徒弟，店长可以获得徒弟店面净利润 3%以上的提成。在H公司三级分销的模式下，算上提成，H公司店长月薪约能达到十万元上下。对比之下，富士康的普通员工工资为 3000，且食宿条件远远低于H公司。
3.员工数量多
H公司每个店按照实际需要的员工数量 110%配备员工，毫无疑问会造成人工成本的上升。
(二)物业租金成本控制分析
H公司的物业租金成本相对于其他成本较低。同时，H公司的租金成本占比显著低于同行，仅有 4%左右，而其他餐饮企业往往都在 10%以上。总的来说，H公司物业租金成本控制得不错。
1.强引流能力获得较强的议价能力。H公司作为一个名气较大的网红品牌，自带客流量，对商场的议价能力较强。随着H公司越来越受到消费者的追捧，有时甚至是商圈、商场请H公司来入驻。
2.H公司与多家商业地产合作，往往能获得优惠的租赁条款，不受最低租赁数量的限制。此外，H公司的地址往往选择核心商圈旁边的物业，不会直接选择核心商圈的贵物业，这也在一定程度上带来了物业成本的降低。单店高营收摊薄租金。H公司的翻台率高，经营效率也高，因此带来同样收入的租金占比就被压低了。
(三)食材成本分析
H公司食材采购成本较同类企业高。
综合来看，H公司舍得在食材原料与人工成本上花钱，而其品牌自带的流量则能一定程度上降低租金成本。
(四)营销成本控制分析
有调查数据表明，H公司在社会上的知名度与肯德基、必胜客、麦当劳等传统餐饮企业旗鼓相当，但H公司的营销投入仅为它们的十分之一。营销成本的降低意味着企业利润的变相提高，这也为H公司成为全国第一大火锅店奠定了基础。
总的来说，H公司的营销力度极大，营销效果极好，但其营销成本却并不高，可见其营销成本控制效果不错。但是，过度营销反而给H公司带来了一些不必要的成本支出。
(五)成本控制存在的问题分析
1.能源控制上存在缺陷
一般来说，H公司的能源花销，是由各个分店自主决定的，没有制定严格并且统一的能源政策。这就导致了企业无法从全局把控能源成本，有时会存在能源浪费的情况，一定程度上削弱了H公司在能源成本控制上的把控能力。
2.信息化管理存在不足
H公司财务核算方面现使用金蝶财务软件，门店销售使用天子星数据，门店服务沟通使用信鸽，有效提高了沟通效率。然而，后勤部门的信息无法及时传递，达到各部门共享利用，一定程度上降低了效率，提高了成本。
3.预防性成本控制存在缺陷
H公司身为一家连锁企业，很容易因为个别分店管理不善而导致整体形象受损。例如2011年的骨湯勾兑事件给H公司造成的影响至今仍未消散。根据H公司的自查公告来看，有 30 家门店不符合食品安全要求，存在食材过期、飞虫老鼠出没等问题，大大影响了H公司的品牌与声誉。
四、研究启示
本文从以上的研究中，得到如下启示：
成本控制对企业的利润有重大意义，只有建立完善的成本控制制度，并将成本的控制贯穿在每一个企业生产的环节，同时还要建立严格的奖惩制度，对维护集体利益、节约成本的员工进行奖励，对损坏集体利益、造成浪费的员工进行惩罚;同时建立绩效评估制度，每月进行评估，并将绩效与个人奖金挂钩。通过奖金来提升员工积极性，提高效率，使成本更为合理。
企业才能最大化利用资金、最大化获取利润，在市场上立于不败之地。
参考文献：
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[3]苏蓉.中小酒店餐饮成本控制存在的问题及对策——以东南国际大酒店为例[J].财会研究，2018(8).
作者：单燕勍
摘 要：随着餐饮业的不断发展，成本的管理已成为餐饮企业管理的突出问题。在日益激烈的竞争和利润持续低迷的状态下，如何改进餐饮企业的成本管理，提高餐饮企业的经济效益，是摆在企业面前的重要问题。我国餐饮企业在成本管理经验、理念以及内部管理体系方面存在较大的改进空间，如何利用战略管理技术以降低企业的经营成本，是餐饮企业的管理者应思考的问题，以确保企业在竞争激烈的市场中创造竞争优势，争取更大的发展机会。以GDPD企业为例，从餐饮企业成本管理现状出发，总结公司在成本管理中存在的问题及应采取的解决对策，以期提高其经济效率和创造最佳经济效益。
关键词：餐饮企业;成本管理;对策
一、餐饮企业成本管理的特点
第一，变动成本占比较大。餐饮企业的变动成本是餐饮企业成本中的一个重要组成部分，这些成本和费用的数额与管理人员对成本管理的结果直接相关，会随餐饮企业的生产量和销售量而有所不同。因此，餐饮企业变动成本管理对企业总成本管理至关重要。
第二，成本漏洞多。成本漏洞点与公司管理人员对餐饮成本和费用的管理密切相关，餐饮业务活动的过程包括多个环节：采购—验收—库存—领料—粗加工和切配—烹饪—销售，这些环节都存在出现成本漏洞的可能，从而导致成本增加。
第三，人工支出比重较大。餐饮属于服务性行业中的劳动密集型，工种较为复杂，必须由服务员直接向顾客提供服务，从而需要的劳动力数量较多，直接导致人工成本在餐饮产品价格结构中占比例较大，进而增加了人工开支。
二、GDPD企业成本管理现状
(一)GDPD企业概况
GDPD企业成立于2010年，主要经营高校餐饮服务，即食堂承包，是广东省的省级示范单位。该企业在大学高校的食堂管理中因地制宜，建设了良好的饮食文化文明，促进了饮食质量的不断提高，满足了不同层次和不同消费水平的需求，取得了较好的社会影响力和经济效益。
(二)GDPD企业的成本管理制度现状
GDPD企业日常的流程核算主要分为三个阶段，成本流程设计、材料采购和加工环节。
1.成本流程设计阶段。此阶段主要采用目标成本法，这种方法计算方便，可以在节省材料方面发挥重要作用。作为公司进行目标成本管理的起始点，GDPD企业充分考虑企业内部各种菜品的味道特色，并在设计阶段规划菜品的目标成本。对于菜品的管理设立了领导小组，根据菜品的市场分析来设定预期的销售量与销售价格，并同相关的职能部门进一步沟通，完成菜品的设计方案。
2.材料采购阶段。此阶段主要运用计划成本法，将实际成本与计划成本之间的差额计入“材料成本差异”科目。在会计期间结束时，将领用存货的计划成本和期末库存的存货计划成本调整为实际成本。一是列出各种存货的计划成本表;二是入库时，收入存货的计划成本按计划单价计算，实际成本与计划成本之差记为“材料成本差异”;三是通常情况下，存货按计划成本核算，差额在月末再进行分配，将计划成本调整为实际成本。
3.加工环节。此阶段主要运用标准成本，经过上述两个阶段，在GDPD企业的运营过程中可以清晰明确的形成一份标准成本卡，这有利于公司更好地管理各种菜品的成本，方便核算与分析如下页表1和表2所示。
通过对企业的流程分解，主要发现的成本控制问题有以下几个。
第一，原材料成本迅速增加。近几年，由于原料的价格有所上升，增加了GDPD企业的餐饮成本。自2013年底以来，广州市餐饮业原材料价格普遍上涨，其中肉类增长速度最快，油类、鸡蛋等价格大幅增加，蔬菜价格也会随着季节的不同而波动，但整体较为平稳。原材料价格的上涨，造成菜品基本原料的成本显著增加，而总成本的上升也导致单位成本水涨船高，会对公司餐饮的营业利润产生很大的影响。
第二，管理制度存在缺陷。GDPD企业在成本管理体系中存在诸多问题，主要是因为成本管理机制不完善。餐饮部作为独立的业务部门，既产生收入也产生成本支出，尽管食堂总部根据营业额或利润业绩对餐饮部进行评估和调整，但公司只将其作为成本中心，而不是利润中心。餐饮部直接产生销售收入但无菜品价格决定权，在其运营过程中产生各种成本支出，但无权决定材料的供货渠道，这就表现出在成本管理制度方面存在缺陷。生产与销售过程中成本与利润的信息不能很好地联系交接，缺乏成本运营的分析决策，导致成本过高、利润下降。
第三，人工成本占比过大。通过分析公司2016—2019年支出分析得出，人工成本近四年维持在62.88%，占总成本的比重超过50%，一直居高不下，餐饮企业的主要成本支出主要体现在人工成本上，这主要是由于公司内部存在大量冗员、人员配置不合理，从而直接增加了公司的经营成本。
第四，维护改造成本较高。通过以上表格，可以看出公司餐厅、餐具运营与维护成本逐渐提高，而且近四年维持在18.66%的水平，这也成为一个重要的成本支出。餐厅用餐的环境风格、用餐氛围，以及餐厅的卫生安全是餐厅吸引消费者的关键。因此，GDPD企业在运营过程中非常重视餐厅的维护和改造，由于维护和改造费用成本较高，因此直接增加了GDPD企业的经营成本。
第五，采购成本持续增加。根据成本表可见，每年的采购成本持续增加，维持在9.78%的水平，可见采购成本的管理与降低将对餐厅总成本的管理起到重要的作用。
三、GDPD企業加强成本管理的对策
(一)增强成本观念，树立全体员工的成本管理意识
成本管理是GDPD企业的整体工作，因此提高全体员工的成本管理意识非常重要。只有全面提高公司工作人员的成本管理意识，才能有利于全体员工增强成本效益观念，树立全体员工的服务意识及成本核算意识。因此，必须使公司的所有员工从自身做起，实施全员监管，全面考核。从管理的细微之处着手，严格执行操作规程，完善好日常的使用、维护与保养工作，这样才能真正做好全体员工参与成本管理工作。要求每名员工从本岗位出发，并对成本管理提出自己的观点，严格执行运营法规，抓住每个关键点以降低成本。
(二)培训企业员工，增强员工的成本管理意识
提高全体员工的成本意识是GDPD企业成本管理的重要基础，因此，需要对全体员工进行成本管理知识的培训，以加强员工的成本管理意识。企业管理者对全体员工成本意识的提高也有一定的作用，必须保持管理人员的高水平责任管理意识，使其不断了解成本管理常识，继续吸取更科学高效的管理方法来管理公司的成本。企业管理者还应营造有利于提高员工成本意识的氛围，在培训的过程中，强调成本管理的重要性，要求积极学习成本管理知识，加强成本管理意识。
(三)建立完善的成本管理制度
1.制定合理的原材料采购计划和审批流程。GDPD企业管理者应制定一套明确、具体、严谨、科学的原材料采购计划和审批流程，厨师长、采购人员和财务负责人成立一个采购组，共同确立采购的计划方案和采购流程规则。采购过程中三个当事人各负其责，厨师长根据日常公司的经营收支和材料存储情况决定原材料采购数量，填写采购订单并转交给采购部门;采购人员的主要任务是定期对常用原材料进行广泛的市场价格调查，分析和反馈原材料采购市价，确定采购时机;管理人员则从成本管理和菜点定价两方面为采购管理提供科学决策，合理制定采购制度，最大限度地降低物料采购价格。三方必须共同监督采购流程的整个过程，实施严格规范的审批制度。
2.建立严格的采购询价报价体系。GDPD企业应当设立严格标准化的采购询价报价体系，安排采购人员对生产所需的原材料实行市场价格咨询，将不同的材料价格进行比较分析，及时汇报给公司。每月根据市场的价格状况，将日常生产所需的原材料公开报价，并召开会议，确定定价标准。对供应商所提供材料的质量和价格做出公开、公平、公正的选择，让进入厨房的材料质量和数量得到保证。
3.建立严格的验货制度。在完成选购和明确验收标准后，GDPD企业的原材料验收过程必须在原材料供应商、企业收货部门和厨师长这三方共同监督的情况下进行。验收工作应由仓库管理员负责，仓库管理员在实际执行原材料采购过程中应检查原材料的数量、质量、价格和订货信息，对不符合要求的原材料要找出原因并及时纠正，确保采购原材料的质量和数量符合使用标准。检验后无误后，仓库管理员应填写材料入库单据，并转交给出纳人员。
4.生产期成本采用标准管理法。对于厨房菜品生产过程的管理，主要任务是建立一个标准的烹饪菜谱体系，以便能够更好地管理厨房的生产工作。标准菜谱的内容一般包括菜品名称、生产份数、原料名称和数量，以及生产设备的使用方法等，按照标准菜谱的方法，将加工切配与烹调程序做到定量、具体，从而节约生产时间和能源，避免浪费，提高各种原材料的综合利用率，也为公司生产过程的成本管理提供数据参考。
5.合理分配人力资源，降低人工成本。公司人员岗位分配的合理程度，直接影响人工成本的支出和餐饮管理的质量。因此，GDPD企业应合理配备人员。首先，员工要分工定岗，在餐饮生产中，要对职工岗位及时进行调整，实施奖励和晋升制度，营造良好的工作氛围和办公环境。其次，人员必须定额分配，充分满足生产和营业过程中所需要的劳动力数量，保证餐饮工作的顺利进行。
6.进行绩效考核，确保赏罚分明。GDPD企业应该多关注员工的生活，组织餐企业员工参加活动，通过活动提高员工的责任意识。建立综合的责任管理方案，根据公司的经营考核业绩，对公司的管理者实施责任考核。同时，将各个指标明细到食堂和部门的每个人，将考核与工资效益相联系，让绩效考核落到实处，做到赏罚分明。良好的绩效管理体系可以使员工士气高涨、公司充满活力，可以激励员工追求更高的效率，从而大大调动员工的积极性，为公司带来更大的经济效益。
参考文献：
[1] 周彦.中小餐饮企业运营成本问题与解决方法分析[J].现代经济，2018，(12).
[2] 马淑怡.中小餐饮企业成本管理存在的问题探讨[J].环球市场，2018，(27).
[3] 杨宇.浅谈小型餐饮企业成本管理[J].现代营销，2016，(7).
[4] 鄭思思.浅谈小型餐饮企业成本管理[J].环渤海经济瞭望，2017，(7).
[5] 李斌.基于成本控制的餐饮业企业管理研究[J].经济研究导刊，2017，(9).
Analysis and Countermeasures of Cost Management in Catering Enterprises
——Take GDPD Enterprises as an Example
LI Zi-ling
(Guangdong Chenganxin Accounting Firm(special general partnership)，Guangzhou 510620，China)
Key words：catering enterprises;cost management;countermeasures
收稿日期：2020-09-07
作者简介：李紫灵(1988-)，女，江西赣州人，会计师，经济师，从事财务管理研究。
作者：李紫灵
人力资源管理体系诊断准备内部资料，注意保密
人力资源管理诊断核心问题汇总
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10、员工满意度分析
员工满意度分析(1)
单位：%
员工满意度分析(2)
- 2 -
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望--用发展的眼光看企业;从各个部门入手分析所看到的现象;
问--与员工和顾客聊天，引导方式挖掘您要的答案;
闻--您发现这些问题，听听他们、员工、管理人员、顾客怎么理解和看待;
切--搞清楚问题的症结，列出现在企业所有问题;
医--强化治疗，需要住院的治疗要住院
理--每日、每周、每月、每季、食府
设立餐饮企业，必须事先取得卫生、防疫相关主管部门的批准文件，并到工商行政管理部门办理登记手续，领取营业执照，然后再到税务部门进行税务登记，方可开业。餐饮企业可以采取股份有限公司、有限责任公司、合伙企业、个人独资企业等组织形式，其中最为常见的是有限责任公司。在餐饮企业开办过程中，涉及到出资及其出资形式和比例、资产评估公司章程和公司管理制度等大量法律事务。
餐饮企业设立后，您需要了解企业的税务，需要建立健全企业基本财务制度和其他基本规章制度，以合理计划，减轻税负、合法避税。
餐饮企业的劳资关系法律问题，涉及劳动法和社会保险，需要掌握和运用劳动合同、从业培训、试用期、服务期、商业秘密、竞业禁止、工伤、养老金、住房公积金、医疗保险、失业保险等诸多法律法规。
餐饮企业的知识产权法律问题，涉及著作权、商标、域名、商号、专利、技术秘密等，需要建立起企业知识产权保护体系。
餐饮企业发展到相当程度，经营者通常会考虑扩大经营规模，进行资本运作。这就涉及到风险投资、外商投资、资产重组、股票发行和公司上市等方面的法律问题。
餐饮企业要长期稳健地发展，其管理人员、技术人员等骨干的稳定性以及其创造性的高度发挥是关键问题，因此企业必须建立激励机制，以增强凝聚力。以上是餐饮企业在经营活动中经常遇到的法律问题，企业在经营活动中如果稍有不慎、操作不当，将埋下各种纠纷的隐患。
二、与特许经营相关的法律问题
当前餐饮业趋向于大规模、连锁化经营：若打算投资连锁式餐饮企业，则必须了解大陆有关特许经营方面的相关法律法规。如设立连锁经营企业必须向主管机关办理登记;设立连锁经营企业必须向中国连锁经营协会备案;特许经营合同有法定内容。
三、餐饮行业特有的法律问题
与一般行业不同，国家对餐饮行业在食品卫生、环境保护等方而都有—些特殊规定。如 2000 年 6 月 1 日起 施行的《餐饮业食品卫生管理办法》就对餐饮企业的硬件设施作出相关规定：如厨房的最小使用面积不得小于 8 平方米 、厨房墙壁应有 1.5 米 以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙、凉菜间室内温度不得高于 25 ℃ 等具体规定。
而国家环境保护局、国家工商行政管理局颁布的《关于加强饮食娱乐服务行业环境管理的通知》也规定了饮食、娱乐服务企业选址必须符合当地城市规划环境功能要求，配置防治污染设施，保护周围的环境、饮食企业必须设置收集油烟、异味的装置，并通过专门的烟向排放，禁止利用居民楼的烟道排放，新建、改造 ( 含翻建 ) ，扩建、转产的饮食、娱乐、服务业，
有涉及污染项目的应按环境保护法及有关行政法规，向当地环境保护行政主管部门办理环境影响申报登记或审批手续等条款。
四、与员工间的劳动法律问题等
餐饮企业属于劳动密集型企业，而相当多台商设立的餐饮企业都会任用外来劳动力以降低成本。对于外来劳动力的使用，上海市劳动和社会保障局制定了一系列规范措施，如使用外来劳动力应办理务工登记手续、必须缴纳相关费用等。如台商餐饮企业因不了解这方面的政策而疏于执行，则可能因此受到行政处罚而蒙受不必要的经济损失。
行业主要法律法规及政策
本行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业开业的专业条件和技术要求》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《商业特许经营管理办法》、《商业特许经营管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品生产加工企业质量安全
监督管理办法》、《食(饮)具消毒卫生标准》、《饭馆(餐厅)卫生标准》、《一次性可降解餐饮具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》、《饮食业油烟排放标准》(GB18483-2001)等。其中，由商务部颁布并于2007年12 月1 日正式实施的《餐饮企业经营规范》(SB/T10426-2007)是对餐饮企业
经营管理的最基本要求，是餐饮行业标准体系中的基础性标准。
一、 为什么信息化对餐饮连锁店很重要?
随着我国经济的不断发展，人们的生活水平也在逐步提高，连锁型餐饮企业也得到了飞速的发展，对于餐饮连锁店来说，信息化只停留在财务管理软件的应用层面是远远不够的。餐饮连锁企业需要比其他竞争者更快地获取各种相关的信息，并且能够比竞争对手更 快地分析和处理整个连锁店集团的信息，因此，企业的信息化需要覆盖到企业管理的各个层面，尤其是业务层面。对于餐饮连锁企业来说，信息化要达到的根本目的是：提升运作效率，降低运营成本，提高客户的满意度和忠诚度，在如今的网络时代，信息化是彻底改变企业经营面貌、提高管理效率的重要法宝。
二、 连锁餐饮企业在推进信息化建设时遇到的问题及如何解决。
1. 对餐饮连锁信息化发展认识不清，对信息化存在一定的误解。
不少人认为信息化就是用电脑代替普通的笔和纸就是信息化了，其实餐饮的信息化远不止如此，真正的信息化，是实现了将集团化的餐饮企业的管理流程、最新的软件技术、数据库功能、互联网的技术完美结合到一起，真正的将集团连锁的餐饮企业的业务流程高效的融入到软件技术，实现准确、及时、高效、低成本、快捷、稳定的管理。
2. 餐饮企业的信息化建设要循序渐进，不能急于求成。
因为连锁的餐饮管理是一项非常复杂的工作，所以，信息系统的建设也需要循序渐进，初期的盲目求全也是导致系统混乱的一个重要因素，系统实施要分步实施、从易到难。建议对信息化了解不是太多的餐饮企业，可以先从最紧迫及最需要规范管理的部门入手，如库房原料管理、前台营业等，在基本的应用稳定下来后，企业可以再考虑上无线点单系统、OA、CRM等项目。
3. 信息化建设，需要高层领导的支持。
由于很多连锁型餐饮企业都是通过小本经营、勤俭持家而积累起来的，往往很多老板对信息化不重视，舍不得投入，仅仅是在最后关注一下价钱，既不能提出对系统建设的指导思想，也不重视软件合作伙伴的选择过程;往往是将如此重大的事情交给自己所谓信任的人员就不在过问。但自己不知道，这样的安排已经失败了，因为，其他人员永远不可能代表管理者的思想!
4. 选择好合适的软件系统
目前市面上有很多企业管理软件，如CRM、OA、BI、ERP等等，不管使用什么软件，企业一定要考虑到供应商的后期维护是否到位，软件的功能是否满足企业的需要，当然还要考虑到软件系统的可扩展性、灵活性、安全性、操作简便性等各个方面。
5. 员工培训一定要到位。
因为餐饮行业的员工文化水平参差不齐，一定要做好前期的培训工作。因为基层员工是软件的直接使用者，一定要非常熟悉软件的各个功能模块及业务流程，才能更好的工作。培训分为领导培训及一般用户培训，领导培训需要掌握相应餐饮系统的基本使用并了解餐饮系统的权限设置，一般用户培训需要掌握餐饮系统的基本使用。
6. 建立完善的管理制度
7. 信息化系统永远是一个不可缺少的辅助工具，没有适应的管理制度的配合，再好的信息化系统都难以发挥作用。信息化系统的成功实施使得工作重点发生了很大的变化，从原来纯手工的具体事物模式转变为真正的监控和管理。相应岗位的工作人员每天通过信息系统监控管理指标的波动，并比较与统一指标的差距，发现问题做到有针对性的调查，从而有效地控制和指导日常运营。无论如何，信息化系统是不能解决企业产品与服务质量问题的。对于质量问题只能以及时、真实、详尽的经营数据为参考，通过严格的管理与监督制度来保证，没有制度保证的信息系统是很难发挥作用的。
以上，就是我对连锁餐饮信息化建设的一点认识。
2013年3月20日星期三曾庆亮
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166 发布时间： 2010-11-22 来源： 办公室
民以食为天。近年来，随着人民生活水平的提高，餐饮业成为发展快速的服务行业之一。2010年，我市城区餐饮税户近1000户，占服务业总户数的40%。由于贴近人民生活、户数及从业人员数量众多，餐饮业社会关注度较高。今年以来，宁国市地税局对餐饮行业实施专业化税源管理，将城区餐饮业户划归城关分局管理，采取专业管理、专类管事和专项管控措施，取得了一定的成效。可尽管餐饮业涉及的税种较少、税收政策相对简单、财务核算不复杂，但其发展现状和内在特点给税收管理增加了较大的难度，造成税收管理风险相对集中。如何加强该行业税收征管仍是税务部门面临的一个课题。
一、当前餐饮业税收管理中存在的主要问题
1、财务核算乱。
---收入核算不实。部分建账类餐饮税户为达偷税目的，不以点菜单等记载客人消费、结账的原始记录凭证确认收入实现的主要凭据，而只就其开具发票的部分收入编制营业收入日报表，结转收入进行账务处理。对于不开票收入部分则隐匿在帐外，单独设臵账簿进行会计核算，偷逃国家税款;另外由于餐饮业直接面对消费者的特点，决定了其收入中现金占较大比重，比如承办筵席收入、个人消费收入等等，都是直接进行现金结算，容易出现隐匿现金收入等涉税问题。
---成本费用不实。点菜单、酒水单、结算单等记载客人消费、结账的原始记录凭证是记录餐饮产品消费事项最原始的单据，是判定成本费用结转真实性、合理性、完整性最重要的证据之一。部分建账类餐饮税户通过不附或故意少附点菜单等记载客人消费、结账的原始记录凭证，任意结转营业成本费用，达到偷逃税目的;同时部分餐饮税户的原材料大量从农贸市场购进，难以取得正式税务发票，计入当期成本的原材料，仅凭填制的领料单入账，随意性太大，真实性较差。
2、所得税管理难。
---企业所得税管理难。少数餐饮税户除利用隐匿收入、任意结转营业成本等手段逃避纳税外，还利用餐饮业装饰装修较为频繁、支出较大的特点，通过虚增装饰装修成本等手段来偷逃企税。比如在对自有房屋或者租赁费房屋装饰装修上大做文章，利用非法取得发票等手段虚增成本。通过虚增装饰装修成本，虚增以后的成本费用，从而减少利润达到偷逃企业所得税目的。
---个人所得税管理难。餐饮行业是比较典型的劳动密集型产业，员工工资费用在餐饮成本中占较大比例;同时由于餐饮行业的人员流动大、普通服务员与厨师和管理人员的收入差别很大，造成税务机关难以核实工资费用的完整性、真实性、合理性，不利于个人所得税的征收管理。
3、信息管税难。
---信息化要求高。目前，越来越多的餐饮税户都采用专门的业务和财务计算机管理系统，比如我市快餐行业(中西休闲类餐饮)业户几乎都采用电子收银系统。电子表单、计算机数据代替了传统的纸质流水单和营业日报表，更有较大规模的餐饮企业，使用个性化软件，对税务机关的税收信息化提出了更高的要求。
---税源监控要求高。随着经济的发展，餐饮业的连锁化发展，以至于一个公司拥有几家子公司，一家餐饮企业同时经营餐饮、住宿等多种项目的情况越来越多。这就造成了管理一户企业，往往要同时延伸管理与之相关的几家成员企业，核实一笔收入，往往涉及几个分店、营业税多个税目的情况，客观上加大了税源监控的难度。
4、纳税评估难。餐饮税户经营情况受到多种主客观因素的综合影响，档次规格、场所环境、客流量、菜肴口味、产品质量、服务质量、知名度、甚至包括业主人脉关系都有可能影响其经营。运作方式和收入情况的千差万别，导致餐饮企业相互之间缺乏可比性和参照性，行业评估模型难以建立，不便于纳税评估工作的深入开展。
二、加强餐饮业税收管理的几点思考
加强餐饮业税收管理，需要税务部门深入剖析餐饮业的内在特征，探索有针对性、符合行业特点的控管办法。建议在推行“三专”管理等现行有效措施的基础上，强化收入申报监控，抓住餐饮业税收管理的“牛鼻子”，同时辅以其他多种行之有效的方式，达到提升税收管理质量的目标。
1、强化收入申报监控。
---深化账务辅导检查。加强建账业户账务辅导性检查，侧重收入真实性、完整性的审核。强硬要求餐饮税户必须使用地税部门监制的点菜单或酒水单，消费的点菜单、酒水单等原始凭据必须附列齐全，必须按顺序号使用，对于缺页的，查看是否保存完整。必要时可以抽审比对结账单、厨房单据或库房单据与附件单据的一致性，进一步查实有无隐匿点菜单、酒水单等原始凭据以达到不计或少计营业收入现象。
---注重纳税评估方法。针对消费者索要发票意识不强、个人消费比重较大导致的业户发票开具量远低于营业收入的现状，建议通过调研，精确测算各经营户的发票使用率(即发票开具量占实际营业收入的比重)上限，作为评估主要指标之一，通过发票实际开具金额与申报情况进行比对，来监控业户应税收入申报的真实性;此外，建议多运用突击检查电子收款系统、坐店调查营业收入、专项盘存财产货物等符合餐饮业特点的调查手段，掌握业户收入状况的第一手资料，以事实证据促其如实申报收入。
---严格建账资格审批。建账类餐饮业户收入核算不实的现状，不仅导致查账征收流于形式、偷漏税现象时有发生，同时迫使税务机关花费大量的时间精力进行辅导、检查与评估，并且往往效果不佳，客观上加大了税收管理风险。建议对于未建账、建假账的偷逃税大户进行依法从重处理，做到“查处一户、威慑一片”，同时取消其查账征收资格，严格按照核定程序对其进行核定征收。
2、细化行业分类管理。建议在对整个餐饮业进行专业化管理的同时，进一步剖析业户经营特点，将餐饮业细化成正餐服务(中式饭店)、快餐服务(中西休闲餐饮)、其他餐饮服务(早点、饮料)三种小类别，制定实施更加精细化、更具针对性的分类管理措施。
3、提升信息管税水平。拓展信息采集渠道，将公安部门的旅客住宿登记信息、社保部门有关餐饮企业用工及参保信息、水电气供应部门有关餐饮企业水电气供应信息、环保部门油烟排放达标指标、物价部门定期发布粮油食品的指导价格、防疫部门核发的餐饮企业防疫检疫信息、统计部门的餐饮行业发展统计指标等与餐饮业关联度较高、实用性较强的第三方涉税信息共享到综合治税平台进行利用，以建立更加全面的税源监控分析体系。
4、推行纳税遵从管理。根据餐饮业户遵守税收法律、行政法规以及接受税务机关依据税收法律、行政法规的规定进行管理的情况，制定纳税遵从考评标准对餐饮业户进行考评，按照从高到低的顺序将餐饮业户分为A、B、C、D四种等级，对不同等级的业户群体严格实施不同的激励管理措施：例如采取遵从等级信息与银行、工商、公安、政府等部门共享;对A类群体实施“一对一”重点服务，除专项检查、专案检查、涉税举报外，一般不作为重点评估监控对象;在自由裁量权范围内，对不同等级的纳税人采用不同的处罚幅度;将D类(遵从度最低)群体作为重点评估及监控对象等等举措，提升整个餐饮行业的纳税遵从度。
周常喜
(娄底市疾病预防控制中心417000)
作者简介：周常喜(1964~)，男，副主任医师，主要从事职业病防治工
作。
尘肺病是我国最主要的职业病，不仅患病人数多，而且危害大，是严重损害劳动者劳动能力、影响劳动者寿命的疾病，也是国家与企业、事业单位和个体经济组织(以下统称用人单位)赔偿的主要职业病。尘肺病诊断技术性、政策性都很强。在实践中，我们遇到了很多法律性、政策性和技术性难题，在此一并提出，与同行们探讨，以利尘肺诊断工作更加规范、统一。
1.尘肺病诊断机构
1.1 卫生部颁布的《职业病诊断鉴定管理办法》(以下简称《办法》)第四条规定，申请从事尘肺病诊断的医疗卫生机构应当具备四个条件，但未对医疗卫生机构的性质(公立或私立、非营利或营利)作出明确规定。笔者认为，尘肺病的诊断是国家疾病预防控制体系的一个重要部分，尘肺病诊断机构应当具备公立、非营利性质。只有具备了公立、非营利性质，才能保证尘肺病诊断公正、公开、公平的原则。
1.2 《办法》第十条规定，劳动者可以选择用人单位所在地或本人居住地的职业病诊断机构进行诊断，这是为方便和保障劳动者患职业病后能及时得到诊断，避免劳动者返乡后因经济条件限制不能返回原工作地进行诊断而做出的规定。但在实际工作中，却出现个别劳动者舍近求远、离开现工作居住地而回户籍所在地申请诊断，这浪费了人力、物力，也增大了诊断工作的难度。对此，《办
法》规定，居住地是指劳动者的经常居住地，根据最高人民法院解释[1] ，经常居住地是指公民离开住所地最后连续居住一年以上的地方。按该规定，劳动者如在打工返乡后一年内怀疑患尘肺病只能回用人单位所在地申请诊断，这似乎违背了尘肺诊断“及时、便民”的原则。笔者认为，尘肺病诊断既要方便劳动者，也要确保诊断的科学性和准确性，对于诊断机构的选择应以用人单位所在地和劳动者实际居住地为准。
1.3 关于用人单位所在地或本人居住地的行政区划，卫生部在批复湖北省卫生厅《关于对申请职业病诊断时诊断机构选择范围界定的请示》时明确[2]，“用人单位所在地或劳动者居住地是指所在县及其县所在设区的市、自治区、及其市、州所在的省、自治区、直辖市辖区内依法承担职业病诊断的县级、设区的市级和省级的任何医疗卫生机构。不包括横向跨县(区)，跨设区的市(自治州)或者跨省、自治区、直辖市的职业病诊断机构”。如果用人单位所在县、市、省均有诊断机构，那么该用人单位的劳动者是否可选择任何一级诊断机构进行诊断，《办法》应予明确。
1.4卫生部文件强调[3][4]，劳动者申请职业病诊断时应当如实提供既往诊断活动的资料。在没有新的证据资料时，不应重新申请诊断，某一诊断机构已作出职业病诊断的，在没有新的证据资料时，其他诊断机构不再进行重复诊断。如果劳动者不如实提供既往诊断活动资料，诊断机构在不知情的情况下又做出了新的诊断，那该诊断结果是否合法、有效?
1.5尘肺病诊断中涉及晋级诊断的，卫生部在答复广东省卫生厅《关于异地职业病诊断有关问题的请示》时规定[5]，原则上应当在原诊断机构进行诊断，对尘肺病诊断结论不服的，应当按照《办法》规定申请鉴定，而不宜寻求其他诊断机构再次诊断。若劳动者的居住地与原诊断机构所在地相隔甚远，笔者认为，
劳动者可到居住地诊断机构就近复查诊断，而不应舍近求远去原诊断机构复查。
2.尘肺病诊断申请的主体
《办法》似乎表明，只有劳动者才有资格申请尘肺病诊断，用人单位反而不能做为主体为劳动者申请诊断。《职业健康监护管理办法》第十一条第二款规定，用人单位对疑似职业病病人应当按照体检机构的要求安排其进行职业病诊断。这两个《办法》似有不一致之处。而在实际工作中，很多情况下都是用人单位作为主体为劳动者申请诊断。
3. 尘肺病诊断中举证责任分配和资料的完整性
从《办法》第十一条规定看，职业病诊断中举证责任分配用的是“谁主张、谁举证”原则，举证责任的分配应当考虑其公平性。此条规定要求劳动者提供职业健康监护档案复印件，工作场所历年职业病危害因素检测、评价资料显失公平，因为以上资料都在用人单位一方，尽管法律规定用人单位有义务提供必要的资料，但前提是诊断机构有要求。所以劳动者能否顺利获取这些资料完全取决于用人单位的态度，这无形中增加了劳动者申请诊断的难度，劳动者的权益就很难得到保护和实现。
《办法》第十一条规定，申请职业病诊断时应当提供五个方面的资料，但未明确资料不齐时是否能受理申请。在实际诊断工作中，不论用人单位，还是劳动者往往都不能提供五个方面齐全的资料。因此
，劳动者提交什么材料可以获得职业病诊断，是目前职业病诊断的棘手问题，也是如何维护劳动者合法权益的关键问题。我市现行作法是，只要劳动者提供了可靠的生产性粉尘接触史、既往史、职业健康检查结果等资料，即予以诊断，这也体现了国家保护广大农民工职业健康权利的重要理念。
4.受理告知义务
诊断机构收到劳动者的书面申请后，经审查符合要求者即予受理，并同时向申请者出具书面受理通知书，该受理通知书是否应同时给用人单位也送达一份，目前尚无统一规定。我市为利于劳动者诊断为尘肺病后索取经济赔偿，受理通知书同时由劳动者送达用人单位一份。
5.职业接触史
《尘肺病诊断标准》(GBZ 70-2002，以下简称《标准》)要求，尘肺病诊断应当依据可靠的生产性粉尘接触史和技术质量合格的x射线胸片改变，结合临床表现和医学检查结果等资料，对照尘肺诊断标准片进行诊断。《办法》第十一条规定，用人单位和有关机构应当按照诊断机构的要求，如实提供必要的资料，当用人单位不能提供或者不如实提供资料时，卫生部文件规定[4]，职业病诊断机构应当根据当事人提供的自述材料、相关人员证明材料，卫生监督机构或取得资质的职业卫生技术服务机构提供的材料，按照《职业病防治法》第四十二条的规定作出诊断。本市在开展个体私营煤炭企业劳动者尘肺病诊断时，要求劳动者出具两个职业史证明，一是乡(镇)或村里证明，二是两个以上同事的书面证明。提供了以上证明材料，即认为该劳动者生产性粉尘接触史“可靠”。如果劳动者在多个煤矿工作过，本市诊断机构只要求其提供最后工作单位的职业史证明材料。
6.动态观察胸片
尘肺X线改变是一个渐进的过程，有动态系列胸片可为诊断提供更为可靠的依据。因此，《标准》规定，只有一张胸片不宜作出确诊，但特殊情况，如确有把握排除其它疾病，亦可考虑作出诊断，此处的“动态系列”和“特殊情况”应予明确界定，间隔几个月可算动态，国有企业改制或破产算不算特殊情况?
7.职业病诊断证明书
7.1 劳动者身份
劳动者诊断为尘肺病后，根据劳动鉴定结果即可按最低七级、最高二级享受工伤保险待遇。在巨大的利益驱动下，个别劳动者弄虚作假，欺骗诊断机构。劳动者申请职业病诊断时是否应提供有效的身份证明材料，《办法》未予明确。卫生部统一格式的职业病诊断证明书也没有诸如身份证号码、粘贴近期像片等身份证明项目。我市疑似尘肺病复查胸片时，X线投照人员按程序核对受检者身份证和近期像片等，并在身份证明登记表上签字认可。我市职业病诊断证明书上也添加了身份证号码等内容。
7.2职业病诊断证明书上的“工作单位”指向不明确，是指引起劳动者患尘肺病的主要工作单位，还是《职业病防治法》第五十三条所称的最后的用人单位。现行解释是劳动者申请尘肺病诊断时的工作单位，而不论其工作时间的长短，也不论其工作场所是否存在职业病危害因素。劳动者申请诊断时单位已破产、已解聘而没有了工作单位，或者劳动者在多个单位工作过，或者现单位根本不存在任何职业病危害，那如何填写?劳动者申请诊断，其最终目的是为了获得工伤保险待遇，因此，笔者认为应将“工作单位”改为最后用人单位，以利于保护职业病患者的职业健康权益。
7.3我国《职业病目录》将尘肺分为矽肺、煤工尘肺等13种，分类依据是劳动者吸入的生产性粉尘的性质。《标准》却未对尘肺病进行分类。事实上各类尘肺病在病理改变上都是引起肺组织弥漫性纤维化，在X射线胸片表现上是不可能区分的。劳动者如果从事过掘进、采煤、运输等多个工种接触过多种粉尘，在不容易确定统计工种时，在分类可能引起纠纷时，能否不予分类而统称为尘肺病。
7.4尘肺病容易并发肺结核、肺感染、自发性气胸、肺气肿、肺心病以及肺通气功能障碍等，在进行尘肺病诊断时，上述并发症是否应该诊断，《办法》和《标准》均未予以明确。笔者认为，上述并发症是可治愈的，尘肺病是不可逆
转的，是终身的，因此，并发症和肺通气功能代偿状况在尘肺病诊断证明书上可以不必载明，而在尘肺病人致残能力鉴定时进行重点考虑。
7.5《职业病诊断证明书》在某种程度上相当于职业病责任裁决认定书，参照《行政处罚法》第三十九条规定，行政处罚决定书应当载明不服行政处罚决定时申请行政复议或是提起行政诉讼的途径和期限[5]。《职业病诊断证明书》也应当标明对诊断结果有异议时申请鉴定的途径和期限，由于劳动者法律知识的缺乏，使得这一问题更显重要。
参考文献
[1]关于贯彻执行《中华人民共和国民法通则》若干问题的意见(试行)的通知. 北京: 中华人民共和国最高人民法院，1988.4.
[2]关于职业病诊断鉴定有关问题的批复. 北京: 中华人民共和国卫生部，卫监督发[2005]293号.
[3]关于对异地职业病诊断有关问题的批复. 北京 :中华人民共和国卫生部，卫法监发[2003]298号.
[4]关于进一步加强职业病诊断鉴定管理工作的通知. 北京 :中华人民共和国卫生部，卫法监发[2003]350号.
[5]胡世杰.职业病诊断与鉴定几个有关问题的探讨. 实用预防医学，2005，32(2):53-54.
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