膳食营养与健康论文

下面是小编精心推荐的《膳食营养与健康论文(精选5篇)》，仅供参考，希望能够帮助到大家。【摘要】加强幼儿园食品安全以及营养膳食的科学管理，是幼儿园管理者的职责，同时对于幼儿的健康成长与发展也起到了极为关键的作用。基于此，本文主要对幼儿园食品安全营养膳食的科学管理策略进行了探究，进而全面提升幼儿的身体素质。

第一篇：膳食营养与健康论文

医院住院患者膳食营养服务与管理工作探讨

【摘要】 随着现代医学科学的发展，膳食营养在现代医疗即防病治病中的作用越来越凸显。科学、合理的膳食营养已成为临床综合治疗中很重要的组成部分。“医食同源，药食同根”，本文通过对医院膳食营养治疗的重要性、膳食营养工作的现状、存在问题及原因分析，提出了加强和改进住院患者膳食营养服务与管理的几点对策性措施思考，以供同行参考。

【关键词】 现代医学；膳食营养；服务；管理

医院食堂不同于普通的食堂饭店，在食物的加工制作中不仅要保证食物口味，还应发挥食物对疾病的治疗与保健功能，因此膳食营养的服务与管理就显得尤为重要。然由于多种因素影响，目前有些医院膳食部门没有开展好这一工作，膳食营养的作用没有得到应有的发挥，以致医疗质量的提高受到一定程度的影响。在此，笔者结合长期从事膳食营养工作的实践，就医院住院患者膳食营养服务与管理工作中的相关问题作如下探讨。

1 膳食营养治疗的重要性

膳食营养治疗是指医院在临床上通过膳食营养措施对病人疾病施以的一种以预防、治疗、康复为目的的辅助手段和方法。医院膳食是为疾病的治疗需要而设计的特殊膳食，科学、合理的膳食可以预防营养性疾病的发生，改善某些疾病的症状，还可以起到疾病诊断、辅助治疗和提供营养的作用。

1.1 消除病因 营养性疾病的发生、发展、预防、治疗都与饮食直接相关，合理膳食可预防疾病的发生，去除病因。如单纯性营养性贫血，通过纠正不良饮食习惯，补充富含铁、维生素C和蛋白质的膳食即可治愈；佝偻病在补充富含钙、维生素D的膳食基础上，充分晒太阳，症状可以消除。糖尿病、胃肠道疾病、肝炎、高脂血症等，临床上多以饮食治疗为主。

1.2 改善症状 低脂肪膳食可减轻或消除胆囊炎的症状，高膳食纤维可减轻或消除便秘的症状，低苯丙氨酸的饮食可控制苯丙尿酮病情的发展，低嘌呤膳食可减轻或消除痛风的症状。节制和定量控制营养素的摄入，如糖尿病需控制膳食中碳水化合物摄入量，以纠正因代谢失常所产生的矛盾。

1.3 诊断疾病 通过给予维生素治疗可以确诊维生素缺乏病。另外还可以用一些试验餐来诊断疾病，如隐血试验餐可检查消化道是否出血；糖耐量试验餐对糖耐量降低和糖尿病的诊断有重要价值。

1.4 辅助治疗 药物治疗、手术治疗、放射治疗等疗法都离不开饮食治疗的密切配合。胃、肠炎病人使用药物治疗以外，饮食治疗也十分重要。手术前通过饮食营养增加体内营养素储备，对提高手术成功率是必需条件。病人接受放疗后，及时辅以合理的饮食治疗，对提高治疗效果大有益处。

1.5 供给特种治疗需要 无论何种疾病，膳食营养都是一种基本的支持疗法，它可以提供能量和营养素，全面调节体内代谢，增强肌体免疫力。另，采用烹调方法改变食物性状或采用改变供食的途径也可达到改善病人营养状态.帮助病人康复的目的，如胃肠道病人的少渣饮食，择期手术的营养调整以及危重、手术等病人的软食、流质等。

2 医院膳食服务管理的现状、存在问题及主要原因分析

随着医疗体制改革步伐的加快，大多数医院都比较重视住院病人膳食问题，成立相应机构进行管理，一定程度上促进了病人的治疗和康复。但是，也有一些医院对住院病人膳食重视不够，采取措施不力，致使应有的作用得不到充分发挥。存在问题及主要原因有以下几个方面：

2.1 对膳食营养工作的重要性认识不足 部分管理人员及医护人员对膳食营养工作在现代医学中的重要性认识不足，存在膳食工作“讲起来重要，抓起来次要，忙起来可要可不要”的旧观念。以致有的医院把膳食营养工作当作单纯的吃饭问题，片面认为营养工作是软指标，可有可无；有的医院营养工作形成自流状态，组织、人员、治疗饮食均不落实；也有的医院还将营养食堂实行承包，只追求经济效益，而把营养治疗搁一边，使治疗工作无法开展，影响治疗效果。

2.2 膳食营养部门的管理体制编制配设不统一 目前，医院膳食营养部门的管理呈多样化，有的归属于医务、有的归属于总务，也有少数的归属于护理，在这种极不统一情况下，难免不给膳食营养职能作用的发挥带来不利影响和造成专业营养人员培养、使用上的困难。此外，营养专业人员编配不足。对照国家卫生部规定，专业营养人员与床位配置人数不少医院未达到相应等级标准，有的医院甚至没有专业营养人员，这种情况在越下级的医院越严重。相当程度上影响了膳食营养工作的开展。

2.3 膳食营养人员的业务素质不高 有为数不少医院，为病人提供饮食服务的工作人员大多是原来从事临床工作的医师护士改行的，从正规医学营养专业毕业从事营养专业的仅占少数，因此普遍缺乏专业理论和营养基础知识，尤其是县及县以下医院，多数没有专业的营养师或专业的营养厨师，营养工作人员一般是雇佣没有经过任何培训、没有一点烹饪常识的民工。膳食营养是一个专业性很强的劳动岗位，具有很强的实践性，营养专业人员的素质在很大程度上决定了营养工作开展的好坏。

2.4 医院膳食营养部门的基本设施不健全 据目前大多数医院情况看，膳食营养部门的工作条件也都比较差，很多医院基本设施不健全，没有营养试验室，有的甚至没有营养办公室，营养人员上班和炊事人员在一起，做洗菜、打饭等工作，把营养人员当炊事员使用。加上资金缺，治疗饮食原料少，膳食试验条件差，营养方案很难得到实施，教学、科研更无力也无法进行和开展，以致专业学科水平难于提高。久而久之，营养工作人员因得不到应有的工作支持而不得不产生厌倦心理，乃至另谋发展念头的滋生。

2.5 营养队伍后继乏人现象严重 众所周知的历史原因，我国临床营养人才的培养比国外落后了20-30年，20世纪80年代中期恢复了10年，但进入90年代中期后，院校改革该专业又被撤并。一些尚存学校的专业毕业生进入各级医院后，改善了营养技术人员素质参差不齐、专业知识高低不一的状况，为医院营养学科建设、发展注入了新的活力。然由于缺乏良好的工作环境和必要的工作条件，有的专业人员又不得不流失，以致稳定从事临床营养专业的仅为少数。临床营养专业后继乏人，严重制约了学科的发展。

3 提高住院患者膳食营养服务与管理的对策性措施探讨

针对目前存在的问题，医院必须采取对策，加强住院患者的膳食营养服务与管理：

3.1 领导要重视住院患者膳食营养管理工作 医院领导要用现代医学中营养治疗学的观点看待住院病人的饮食问题，把饮食治疗放在与药物治疗同等重要的位置，纳入工作议事日程，站在改革发展稳定、维护患者切身利益和“以病人为中心”角度，加强住院患者膳食营养服务的管理，加强相关政策措施的落实和实施。学科上要按医技科室定位，并在诸如机构设置、基本建设、设备更新、维修、扩建等方各个方面，与医技科室同等对待，建设、发展实行同步考虑、同步进行。

3.2 建立健全相应的服务与管理工作制度 规章制度是科学管理的基础，由于病人的饮食供应情况复杂，要求高，因此需要有科学的管理工作规章与制度来保证。结合膳食营养部门服务管理工作的现况，最重要的是要抓住以严格岗位责任制为主要内容的各项规章制度的建立和健全、各项技能技术操作规程流程的规范，要使营养技术人员、行政管理人员、厨师、炊事员等，都有自己的基本职责，实行责、权、利相结合，建立合理的、有效的工作秩序，以准确到位的服务标准、精益求精的服务技能服务于病人。

3.3 正确认识住院病人膳食与经济利益的关系 医院食堂不同于社会上其他的餐饮服务机构，无论以何种模式经营，医院的膳食都决不能只以营利为目的，要坚持为病人服务为宗旨，坚持把为病人提供具有治疗作用的饮食服务与追求合理经济效益相统一，针对不同需求的病人，尽力开展多层次、多式样的膳食服务。对搞承包经营的病人膳食，必须建立科学有效的考核标准，建立严格的管理制度和监督制度，根除“一包就灵”的错误观点，建立公开公平有序的竞争机制，防止一放就乱。

3.4 加强营养学科和营养专业队伍建设 按卫生部要求落实膳食营养部门管理体制编制的配设，包括学科建制的统一、管理归属的理顺及人员编制的到位等。同时要加强队伍建设，医院要在了解自己内部需求前提下，制定出营养专业人才的培养计划，包括短/长期培训、进修、在职学习等方式，重点培养高、中级人才，要给其更多的临床实践学习机会。营养部门自身内涵建设也应加强，要加强内部管理，利用医院提供的各种机会不断自我发展和进步，跟上医院发展的步伐。

3.5 加强营养知识的宣教工作 营养宣教和营养支持一样重要，应通过制度的完善，让患者在住院期间吃到治疗饮食的同时，更多地了解营养知识，让他们重视营养，认识到营养与疾病的关系，纠正自身膳食营养中的不足，改变饮食行为。对一些因疾病产生消极、悲观、抑郁的心理障碍患者，更要耐心地施以饮食上的指导。其次，有条件情况下还可开设营养咨询门诊等，这样既有利于提高病人营养意识，还有利于纠正对营养认识有偏见的医护人员的观点。

综上所述，住院患者膳食营养的服务与管理工作是医院日常管理工作之一，不论医院规模大小，收治的患者性质如何，都应本着“以病人为中心”，以实现两个效益的和谐统一为目的，不断提高医院膳食营养服务与管理工作的水平。

参考文献

[1] 陈应军，梁苑，马文芳.病人膳食满意度与医院膳食管理.中国医药导刊，2009年2期.

[2] 张艳.住院病人膳食营养治疗的现状与分析.医学信息（下旬刊），2010年1期.

[3] 蒋志雄.住院患者的膳食营养管理.郴州医学，2007年4期.

[4] 刘金英.医院营养膳食工作的经济管理.吉林省经济管理干部学院学报，2011年03期.

作者：张汀

第二篇：校本课程《膳食营养与健康》的特色化设计

摘要：在医学生的人才培养方案中，开设《膳食营养与健康》课程，让他们学会合理膳食并掌握有关的实践技能，将来能够为各类服务对象提供膳食指导，是适应国家大健康战略需求、医学教育课程体系改革的重要举措。面向医学生开设《膳食营养与健康》课程，在课程定位、课程教学目标等方面不同于食品营养类和保健品开发类专业，因此，我们在课程内容、课程结构、课程容量和难易度、课程标准制订和实践课程安排等方面，进行了特色化的设计。

关键词：医学生;膳食营养与健康;课程建设

近几年，国家实施健康中国战略，这为医学教育的人才培养目标提出了新的更高要求。为了让培养的学生将来更好地适应社会需要，全面服务人们的健康，就要教会学生不仅会开“医疗处方”和“运动处方”，还要开好“膳食处方”，让学生首先自己养成健康的饮食习惯，并系统掌握膳食营养和科学饮食知识。这一目的的实现，需要建立多途径的教育引导机制，需要一系列富有成效的措施，其中很重要的一个环节就是改革人才培养方案和课程体系，特色化设计并开设适合医学生培养的《膳食营养与健康》课程。

1 面向医学生开设《膳食营养与健康》课程的必要性

合理饮食是保证健康的基础。中国营养学会提出，人人养成健康饮食习惯。近年来，我国居民营养健康状况明显改善，但仍面临营养不足与过剩并存、营养相关疾病多发等问题，不健康的饮食习惯在一些人群中还比较普遍。近几年的大学生，基本上都是00后，他们受当今经济社会发展状况和复杂社会习气的影响，存在着许多不良的饮食习惯[1]，医学生也不例外。调查显示，大学生中不爱吃早餐者30.7%，偏爱零食、甜食者占49.2%，喜好快餐者38.5%，饮食不规律者占43.8%等。这些不良的饮食习惯，严重影响了青年学生的身心健康，从而也会影响学业进步。2016年全球疾病负担研究表明，营养问题日渐突显，饮食因素导致的疾病已成为影响健康的重要危险因素。一些与营养有关的慢性疾病(高脂血症、心脑血管疾病、糖尿病、肥胖症、痛风等)的患病率，呈上升态势且有年轻化的趋势，慢性病的营养保健问题备受关注[2];同时，还有一定比例的人群营养不良、微量元素缺乏、膳食纤维摄入不足。

现阶段，国家医疗卫生改革不断深化，大健康战略持续推进，医学模式发生了根本变化。医学生毕业后不仅仅是对疾病进行诊治，而是服务于包括健康者在内的更广泛的人群。因此，在医学生的培养过程中，开设《膳食营养与健康》课程，让医学生通过学习，从自身做起，学会合理膳食并掌握有关的实践技能[3]，将来能够为各类服务对象提供正确的膳食指导，这既是医学教育实现人才培养目标的必要举措，也是适应医疗健康行业岗位需求的重要体现。

2 课程定位与课程目标的特色化

开设《膳食营养与健康》课程，必须明确课程目标和定位。调研发现，不少院校也都开设有食品营养与健康课程，但大多数适用于食品营养类和保健品开发与管理专业[4]，其课程定位是食品加工生产、销售、检测、食品质量安全管理、营养保健食品销售、餐饮服务等职业岗位[5]，这显然不适合医学类专业。我们开设的《膳食营养与健康》课程，是针对医学类专业学生的，更多的是对应于医疗健康服务行业，这样的定位与通常的食品营养与健康课程完全不同。

课程定位决定了课程目标。在课程目标的确定上，我们紧紧围绕医学类专业人才培养目标要求，认真分析医疗健康领域对人才职业能力的构成，从岗位需求出发，体现医学与健康特色。其知识、能力和素质目标，可以概括为：熟悉各类食物的营养成分和营养价值，理解生活中饮食与健康的关系，使学生具备健康、科学的饮食知识，基本掌握合理的饮食方式;熟悉通过饮食促进健康的方法，能够运用饮食营养知识正确解释人们关心的饮食问题和健康问题;掌握正常人群和不同疾病群体的营养供给要求以及营养评价方法，学会为健康的和患有不同疾病的人群进行饮食指导和营养配餐，制定饮食保健和膳食治疗方案。

3 课程内容选取的特色化

课程内容的设计对于实现课程目标十分重要。面向医学生开设的《膳食营养与健康》课程，其课程内容必须突出医学生培养特色，切忌与非医学类专业的食品营养与健康课程雷同。因此，我们在课程内容的选取上，需要把握以下几点：(1)立足工作岗位需求，体现实用性和适用性。在有限的学时内，尽量考虑医学类不同职业岗位的需要。(2)坚持精简原则，以“必须、够用”为度。在医学类专业的课程设置中，有些课程已包含了部分膳食营养、疾病食疗、饮食保健的知识。我们在《膳食营养与健康》课程内容设计中，着眼于整个课程体系，统筹相关课程，征求有关学科教师的意见，对课程内容进行精简、综合性设计，既避免了无意义的重复，又体现了有效衔接和有机结合。(3)重视学生饮食健康素养教育。让医学生通过学习正确的营养膳食知识，逐步纠正不良的饮食习惯，从而学会健康、科学地饮食，也是开设《膳食营养与健康》课程的一个重要任务，这一点不容忽视。(4)体现先进性和学生可持续发展需求。在课程内容组建过程中，还注意吸收最新的、权威的研究成果和健康政策，及时把学科发展前沿知识融入课程，如研析和学习《“健康中国2030”规划纲要》《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》《中国居民膳食指南(2016版)》《学生餐营养指南》(中华人民共和国卫生行业标准WS/T 554—2017)等文献，用新的理念、新的观点组建课程内容，以适应时代发展的多样化需求，使学生学以致用，保持了课程内容的科学性和先进性[6]。

我们把课程内容分成四大模块。主要是：(1)健康素养模块。包括饮食与健康的关系、时令对饮食的影响、正确的饮食方式、合理营养与平衡膳食等。(2)食品营养模块。包括各类食物的营养价值及营养搭配、食品安全知识、营养评价的基本方法等。(3)膳食指导与应用模块。包括正常人不同年齡(婴儿、幼儿、儿童、青少年、老年人)、不同性别、不同体质的营养需求;非健康人群中不同疾病状态的饮食需求和食疗知识;常见疾病(消化系统疾病、心血管系统疾病、泌尿系统疾病、代谢性疾病、外科疾病、肿瘤)的营养配餐知识与技能以及膳食治疗原则;常见营养问题的处理与指导;临床营养支持的基本理念和技能等。(4)中医食疗与养生模块。包括中医食疗的基本理论及应用(治法理论、基本原则、常用食疗方及功效、临床应用)，中医养生知识等。

现代信息资源的运用作为《膳食营养与健康》课程的拓展与延伸，是该课程的重要组成部分。我们充分利用学校以及附属医院、教学医院的信息化技术和健康资源优势，正在积极开发媒体辅助资源，以多种形式丰富、共享和整合有益于教学的课程资源，致力于建立网络课程，以不断提高校本课程建设水平。

4 课程设计的其他方面

在课程設计的其他方面，也体现了一些特色。

(1)总体设计。课程安排为公共选修课(限选)，医学类专业在校学生均需选修;总学时为24～28学时，其中理论18～22学时，实践4～6学时;计2学分。

(2)课程容量及难易度。课程的学习对象为专科层次医学生。囿于学制，课程的学时受限，课程内容不能太多，不能面面俱到，应与学时安排相匹配。因此，在确定课程内容时，我们认真研究医学类专业整个课程设置的框架，突出重点，精选课程内容，做到容量适宜。在课程难易度上，既要考虑专科层次医学生的接受程度、学习规律，又要考虑课程目标和教学要求，考虑学生将来在职业岗位上的需求;既不能像一般科普教育那样知识肤浅，也不能像本科专业课程那样深奥难懂，较好地做到了难易适中，突出了职业性和医学特色。

(3)课程标准的制订。课程标准是实施课程教学的重要遵循。因此，我们立足于职业岗位需求，提出知识、能力和素质要求，提出教学原则和基本要求;结合学生特点和知识结构，适当设计教学任务，力求实现高的达成度;课程教学手段、路径体现可操作性，便于进行课程教学和课程评价。

(4)课程结构。专科层次的医学教育归属于职业教育范畴。为了体现职业教育的特点，我们注重课程结构的创新，打破以往的篇章结构，将主体知识点转换为岗位工作任务，体现任务驱动和问题导向。为了增强课程的趣味性，调动学生的学习兴趣，拓展学生的知识面，在课程编排上，我们结合生活实际和医疗健康领域的工作，根据知识点的需要插入案例、思考题和知识链接。

(5)实践课程安排。为了培养学生的实践技能，实现知行合一、理实一体，我们对实践课程进行精心设计，在总学时中，要求至少4～6个实践学时。建议根据学校教学资源条件，结合课程教学进度，适当安排学生见习或实际操作，如安排到教学医院营养科见习膳食配制方法和流程，利用标准化病人设置临床问题让学生处理，组织进行营养评价案例分析等。通过这些实践课程，促进学生理论和实践有机结合，从而实现课程目标。

参考文献

[1]孙蓉娟.大学生膳食营养与健康现状的分析[J].智库时代，2018(24)：231-232.

[2]江育萍.临床营养学[M].北京：中国医药科技出版社，2016.

[3]王振丽，程璞，王婷婷，等.浅谈大学生膳食营养与健康[J].食品安全导刊，2019(30)：77.

[4]李安林，熊双丽，魏明.基于成果导向教育理念的食品营养与健康课程教学体系探讨[J].课程教育研究，2018(16)：244.

[5]马丽萍，王尔茂.找准立足点，基于工作过程构建高职特色的食品营养与健康课程[J].卫生职业教育，2015，33(5)：135-137.

[6]赵丽云，郭齐雅，李淑娟，等.加强营养调查与监测，改善中国居民营养与健康状况[J].卫生研究，2019，48(4)：517-522.

(责编：杨梅)

作者：崔明辰 赫欣 赵永敢

第三篇：幼儿园食品安全营养膳食的科学管理

【摘 要】加强幼儿园食品安全以及营养膳食的科学管理，是幼儿园管理者的职责，同时对于幼儿的健康成长与发展也起到了极为关键的作用。基于此，本文主要对幼儿园食品安全营养膳食的科学管理策略进行了探究，进而全面提升幼儿的身体素质。

【关键词】幼儿园;食品安全;营养膳食;科学管理

Scientific Management of Food Safety and Nutritional Diet in Kindergartens

(Qingquan Kindergarten， Shandan County， Zhangye City， Gansu Province， China)HE Jinlian

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幼儿园食品安全工作是整个园内工作的重要组成部分。要想促使幼儿在成长与发展的过程中可以摄入足够的营养，就必须保障幼儿的饮食安全。对于幼儿园管理者而言，在开展食品安全管理工作时，必须要将幼儿的生命健康安全放在首位，严守食品质量关，从食品的购买、储藏等多个环节出发做好监督工作。在此基础上，还需要合理搭配食物，以保证幼儿能够更加均衡的吸收营养成分。只有幼儿园的食品安全工作可以科学高效地开展，幼儿的健康成长才能够获得足够的保障。

一、幼儿园食品安全营养膳食管理工作存在的问题

(一)缺乏高水平的营养师

就目前而言，我国很多幼儿园都没有配备专业的营养师，导致幼儿园膳食工作长期缺乏科学的指导与严格的监督。尤其是对于经济较为落后的地区，甚至有的幼儿园根本就没有设立营养师的岗位，通常是由1～2位厨师直接负责幼儿的膳食，也没有考虑到幼儿膳食营养搭配是否合理。营养师自身水平较低，没有接受过系统化的营养知识教育，将会对幼儿膳食营养质量的提升造成直接的消极影响。

(二)膳食营养管理制度不完善

很多幼儿园都没有制定科学完善的营养膳食制度，尤其是对负责幼儿膳食营养的员工，更是没有出台明确的奖惩制度，导致员工的工作积极性较差。另外幼儿园烹饪工作人员对于幼儿膳食营养科学管理工作的重要性认知不清，从而导致科学营养的食谱无法在幼儿的日常生活中得到合理应用。

(三)幼儿饮食习惯不良

根据笔者长期的实践调研与观看，很多幼儿不喜欢吃包括蔬菜、大蒜以及海带等在内的食物，他们更偏向于食用油炸食品、甜食、肉类以及碳酸饮料。有超过一半的幼儿产生偏食与挑食的问题。再加上幼儿园自身的膳食结构不科学，使得部分幼儿出现了性早熟、肥胖症等疾病。

二、幼儿园食品安全营养膳食的科学管理策略

(一)制定完善的膳食工作规章制度

完善而又科学的膳食工作规章制度，是当前幼儿园食品安全工作得以顺利开展的重要保障。比如说幼儿园方面可以对幼儿的进食时间进行明确规定，准时准点组织幼儿进行进餐，每餐的时间间隔要在4个小时左右，保证幼儿能够彻底消化。其次还需要对早中晚三餐食物的热量进行控制，即早餐的热量控制在25焦耳左右，午餐的热量控制在45焦耳左右，晚餐的热量控制在39焦耳左右。最后，还需要在园内制定出科学合理的员工绩效考核制度，奖罚分明，以此来调动员工的工作积极性。

(二)严格监督食品安全的各个环节

1.食品采购。在进行食品采购时，必须要遵循质量第一的原则。通常情况下幼儿园的食物采购工作会选择同供应商签订长期的合同，因此对于幼儿园管理者而言必须在签约前对供应商进行严格、细致的考察，审查其资质是否合格。另外还需要从幼儿的身心发展特征出發，在保证质量的同时，备注好幼儿的特殊要求，保证供应商严格按照合同内容提供食品。

2.食品储存。一般而言，必须保证幼儿每天要吃的食物是新鲜的，尽可能避免出现食物剩余的情况，对于那些干货类的食品可以按照实际情况进行适当的存储。但是一定要将其放置在干燥通风处，防止产生霉变。另外，还需要做好仓科的管理工作，对于进出去仓科的食品要做到详细登记，并且由专门的人员定期进行监督，及时处理食品变质、过期等问题。

3.食品加工。幼儿园在制作与加工食品时，必须要严格遵循相关的步骤流程，生熟食品分开放置，避免食物产生交叉污染的问题;蔬菜要按照一摘、二泡、三洗、四切的流程，并且至少要在水平浸泡30分钟，彻底清除其中的农药残余;水产类食品，同样要做到彻底清洗，尤其是对于一些动物的内脏，则要使用盐水浸泡，剔除一切有害物质。做好的食物要求在两小时内吃完，在组织幼儿进食的过程中，要做好相关的保护工作，避免出现幼儿被烫伤的现象。

4.食堂衛生。当前，部分幼儿园在食堂环境卫生保障方面还存在诸多不到位的地方，消毒防护工作也没有落实，这将会直接提升幼儿食物中毒的概率。因此幼儿园应该要求食堂工作人员必须做到每天清理、每周大扫除，避免由于卫生收拾不彻底而导致各种问题的产生。除此之外，每天还需要对使用过的餐具进行紫外线和煮沸交替消毒，并且要将不同功能的餐具分开放置，避免混合使用。

(三)科学制定食谱，保证幼儿营养平衡

幼儿园方面需要从幼儿的身心发展特征出发，明确幼儿每天所必须摄入的营养物质，进而有针对性地安排食物的类型，制定出科学合理的食谱。幼儿园管理者还需要密切结合自身的实际情况，科学合理地调整与规划幼儿的食谱，对幼儿每天所需要摄入的营养物质数量进行精准计算，从而有效规避幼儿营养失衡的问题。与此同时，还需要关注到不同幼儿的心理特点，在制作食谱时尽可能地多添加一些创意，以新奇而又多变的食物种类，让幼儿喜欢吃做出来的食物。最后，幼儿园烹饪人员还需要认清幼儿在年龄、性别以及家庭等诸多方面存在的差异，制定出科学而又严格的营养标准，对食物的制作流程、本身的营养价值以及市场价格情况提出细致的要求，在保证食品本身味道的基础上，便于幼儿的消化。此外，幼儿园还应该做好动态化管理工作，尽量不要在一周之内重复出现相同的食物，并且详细记录幼儿的具体用餐情况，一旦出现问题要在第一时间进行处理，将相关的问题反馈到厨房，要求其立即进行整改。

(四)培养幼儿良好的膳食习惯

随着当前社会经济的迅猛发展，人们生活水平的不断提升，幼儿们或多或少地都出现了偏食以及挑食的问题。幼儿园必须要认识到预防与纠正幼儿不当饮食习惯的重要性，因为偏食与挑食本身会导致幼儿缺乏足够的营养摄入，进而影响到幼儿的健康成长与发育。幼儿的偏食与挑食习惯在很大程度上与家长的饮食观念与饮食行为有着直接关联。因此幼儿园教师可以同家长进行沟通，要求家长在日常饮食中做好膳食营养的合理搭配，教师还可以利用家长日的契机向家长宣传膳食营养的相关知识，借助家园合理来帮助幼儿养成正确的膳食习惯，以及养成其他膳食卫生习惯。

(五)加大技能培训，努力提升炊事人员业务素质

加强对幼儿园烹饪人员的技术培训，将会对幼儿膳食品质的提升起到重要的作用。幼儿园方面可以定期或者不定期组织烹饪人员了解与掌握与幼儿营养配料相关的知识，对幼儿每餐、每天所需要摄入到的营养物质的比例做到心中有数，在此基础上从幼儿的身体素质以及心理特征的需求视角出发，对其膳食进行合理安排;定期组织烹饪人员观摩与学习营养食品的具体制作方法，不断完善与优化现有的操作流程;号召烹饪人员对《食品卫生法》进行细致学习，对照自身的实际工作找出问题所在，进一步规范食品加工的流程，做到层层把控。对于食品的采购工作，在遵循上文所规定的流程之外，还需要严格实行隔离制度，即：生熟食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物的隔离等。幼儿园管理者还可以对相关人员进行定期的考核审查，保证其能够符合具体岗位的要求。

三、结语

总而言之，幼儿阶段是孩子成长与发展的关键时期，因此幼儿园方面必须做好食品安全膳食营养的管理工作，从提升食品质量出发，对食品采购、存储、加工等多个环节进行严格监督;密切联系幼儿的身心发展特征，制定出科学多样化的食谱，切实满足幼儿成长与发育的各项需求。只有当幼儿园中的全体人员高度重视幼儿的食品安全与膳食营养，才能群策群力，共同合作，保证幼儿的食品安全得到高度重视，为幼儿实现健康的成长与发育奠定坚实的基础。

参考文献：

[1]王雄.幼儿园膳食的合理搭配与营养均衡[J].吉林教育，2016(08).

(责编 林 娟)

作者：何金莲

第四篇：云浮市教育局举办全市教育系统学校 食堂食品安全管理与营养膳食培训班

本报综合报道    为进一步加强学校食堂食品安全管理与营养膳食宣传教育，培养广大师生健康的生活观念和生活方式，11月26日，云浮市教育局在云浮开放大学举办全市教育系统学校食堂食品安全管理与营养膳食培训班。市教育局党组成员、副局长张育川出席开班仪式并作动员讲话。

张育川强调，食品安全是学校安全工作的重要内容，关系到千家万户，各地要进一步提高食品安全意识，压实学校食品安全主体责任，加强日常精细化管理和监管，建立完善原材料采购溯源体系和领导陪餐制度，严防严控食品安全风险，做到守土有责、守土负责、守土尽责，筑牢学校食品安全防护提。

张育川要求，一要提高思想认识，切实增强做好食品安全工作的使命感。二要压实工作责任，全面做好食品安全保障工作。三要健全管理制度，推进学校食堂规范化精细化管理。四要坚持求真务实，切实把食品安全管理各项工作落细落实。

本次培训班邀请了广东食品药品职业学院餐饮管理专业带头人，省餐饮食品安全管理员培训师、注册营养師、国家一级公共营养师、健康管理师马丽萍博士现场授课。培训班结合当前学校食堂各项工作实际，分别从食品安全管理规定、案例分析、防范要点、应急处理以及营养设计等五方面进行培训。本次培训班针对当前学校食堂的风险点和隐患进行梳理，进一步理清学校食品安全精细化管理的工作思路，强化食品安全意识，提高日常管理水平，深入推动全市学校食堂安全、高效、有序运转。

市教育局有关科室，各县（市、区）教育局分管领导、有关科室负责人，市直属学校和部分县（市、区）属学校负责同志共150多人参加本次培训。  （叶自平   整理）

第五篇：浅谈幼儿园营养膳食的科学管理

加强幼儿膳食管理，保证幼儿获得生长发育和活动所必须的营养，是幼儿园管理工作中的一项重要内容。幼儿正处于生长发育阶段，营养状况良好与否将直接影响到幼儿的健康成长。要保证幼儿营养平衡就要科学的制定幼儿食谱。营养平衡是指食物量的平衡和营养结构平衡，食物量平衡即每天要按幼儿人数、年龄不同比重安排好食物;营养结构平衡即每天的膳食中营养素的含量比例搭配要恰当，这样才能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要求的食谱，才是保证营养平衡的食谱。我根据多年的工作经验结合现代科学管理的要求，在幼儿园的膳食管理方面采取了一些行之有效的做法，收到了良好的效果。

1.科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡

膳食营养平衡能够满足幼儿机体正常生理需要。如何进行科学搭配，达到营养平衡，这要根据中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准来计算儿童一日营养量，同时还要结合季节特点，选择食物，根据3~6岁幼儿每日各种营养素的需要量，安排好一天的食物品种。由于幼儿的偏食习惯容易导致四种营养素(维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素)的缺乏，因此，在制订幼儿一日带量食谱时，要注重选择这四种营养素含量丰富的食物，并且荤素、粗细、甜咸搭配合理，少吃甜食和油炸食品，谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物所提供给幼儿的一日热量必须达到30%。动物性食品所含蛋白质中必须的氨基酸比较齐全，约有90%会被人体吸收，因此，荤素搭配合理能够满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿身体健康成长。

在制定食谱时还要根据幼儿的生理、心理特点，注重花样品种多样化，抓住色、香、味、形特点，制作幼儿易于接受的食品。做到一周菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿一日定量为标准，并且每日每餐都要进行营养分析。

2.广泛征求意见，不断提高膳食制作质量

食堂工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食外，要经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感受幼儿是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼儿的实际需要变换花样。同时伙食管理人员还要广泛听取保教人员的合理建议，及时改进工作。如，保教人员提出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽太长，幼儿吃起来费劲。再如，牛肉是粗纤维食品，幼儿咀嚼费劲，将其改作牛肉丸子，即保持了营价值，也受幼儿的喜欢。另外幼儿园还要主动听取家长的合理建议，定期召开家长座谈会，发问卷调查表、反馈意见表。通过以上多种形式，儿童食堂除了能及时解决问题外，还收到了许多合理化建议，收集到了多种幼儿喜欢吃的食品的制做方法。

3.科学制作，不断提高膳食品种的质量

幼儿免疫力差，抵抗力弱，烹调菜肴时，要把安全卫生工作放在第一位。首先要严格执行《食品卫生法》，生熟分开，不做凉拌菜。及时消毒清洗操作间、烹饪器具、幼儿餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要讲究科学性。如洗：蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片(瓣)洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除去寄生虫卵和残留农药。副食原料在清洗时，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。切：根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴制作时原料要切得细、碎，但这又易造成原料的营养素与空气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失，所以具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。配：既要讲究配质量，配色、香、味、形;也要注重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡萝卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。这都是利用蛋白质的互补作用。烫:为了满足菜肴的属性，有些原料常需要水烫处理。蔬菜在沸水中翻个身就捞起，既能保持鲜艳的色泽，又不影响口味的脆嫩。有人主张菠菜不宜作水烫处理，殊不知菠菜在沸水烫后，虽然损失了部分维生素，但也能除去较多的草酸，有利于钙在体内的吸收。烹：减少营养素流失的烹调原则是旺火急炒，即常说的火大油旺。据一些试验报告，使用旺火急炒的方法，叶菜类的维生素C平均保存率为60~70%，而胡萝卜的保存度则可达到76~96%。如西红柿，去皮切块，经油炒3~4分钟，其维生素B1、B2的损失度分别为13%、21%，而切成块用火炖，其损失度分别为65%、41%。急炒时加热时间不宜过长，以免水溶性蛋白质会逐渐凝固，加热时间愈长，凝固得越硬，会影响口感及营养素的利用。调：烹调时应注意加盐不宜过早，过早会令渗透压增大，使水溶性营养素物质遭受氧化或流失。煮豆、烧肉时加盐太早，可使原料中的蛋白质凝固过早，不易吸水膨胀而碎烂。用来制作汤的原料加盐过早，则可因蛋白质的凝结过早而不能溶于汤中，影响汤汁的浓度。味精的调味也很有考究，味精在常温下很难溶解，在70~90%时解度最高，故在菜肴将起锅时投入最好。

4.加大技能培训，努力提升炊事人员业务素质

科学管理，加强技术人员培训是保证制作高品质幼儿膳食的重要环节。定期组织炊事人员学习掌握幼儿营养配料的基本知识，了解幼儿每人每餐所需蛋白质、脂肪、糖类的营养素供给比例，以及根据幼儿身体和心理发育的需要来计划安排膳食。组织学习、参观有关营养食品的制作方法，提高制作工艺流程。组织炊事员深入学习《食品卫生法》，对照工作实际找差距，进一步规范食品加工程序。层层把关，防止病从口入。坚持采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料。严格实行隔离制度，即：生食品与熟食品隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离。加强食用工具管理，坚持实行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”制度。加强操作环境卫生管理，做到分工明确、责任到人、层层落实。定期进行业务考核，开展岗位技能技巧比赛。

5.营造良好进餐环境，保证幼儿进餐质量

在进餐环节中，保教人员要为幼儿营造良好的进餐环境，培养幼儿良好的进餐习惯。首先进餐前保教人员要使幼儿安静下来，平稳幼儿因课间活动而激动的情绪。其次要掌握每个幼儿的进餐量、进餐速度，做到不摧促、不训斥，引导幼儿尽量在规定的时间内吃完，同时对个别特殊幼儿要给与一定的帮助和照顾。宽松的进餐环境，有助于幼儿提高食欲，轻松愉快的进餐心情，可以促进消化腺的分泌，增进食欲。在进餐前保教老师要尽量向幼儿说明这一餐的菜名、食物的组成及营养常识，以引起幼儿对食物的渴望，进一步激发幼儿的进食欲望。

幼儿园的膳食管理，需要有一支营养知识丰富、策划能力强、善于管理的队伍，还要有一批烹饪技术娴熟和热爱幼教事业的技术人员，更要有认真负责的保教老师。只有多方的密切合作才能不断提高幼儿膳食的科学管理水平，才能更好的促进幼儿健康成长。

作者：牛松如