公司食堂操作规程

第1篇：公司食堂操作规程

食堂操作规程

月山完小食堂操作规程

一、餐料采购、验收、入库、领用。

1、食堂采购依据饮食服务部质量指标的要求在收集征求就餐人员的意见基础上制定每天的教工和学生用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。

2、各食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂核算员提报“餐料用料单”，食堂核算员据此填报“餐料采购计划”，经食堂主管审批后，按照采购管理办法的规定向物资采购配送中心申报后由采购统一采购。

3、各食堂核算员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。

4、食堂核算员对验收入库的食品原料(含物质)按规定要求做好台账记录。入库物资须做好“四防”：防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。

5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。

6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

7、库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。

8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，核算员核实无误后方可发放。

9、每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。

二、工作过程操作要求

1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前10分钟到岗。

2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。

3、各岗位员工按照《餐厅清洁卫生标准》的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。

4、教工和学生等就餐完毕后将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡10分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒15至20分钟。采用紫外线消毒方式，进行空气和台面消毒。在使用前20分钟取出备用。

5、荤食加工要求

(1)鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。

(2)冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。 (3)肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。

(4)鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。

(5)加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。

(6)各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。

6、原料加工要求

(1)将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗(浸泡30分钟，以除去农药残留物)、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料(注意净料率问题)。

(2)需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。

(3)冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。 (4)精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。

(5)进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见《冰柜食品保存操作细则》。

(6)将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。

(7)清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。

7、米饭加工要求

(1)清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。

(2)清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。 (3)检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。

(4)注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。

(5)加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。

(6)蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。

8、烹调操作规范

(1)首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料;并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。

(2)按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。 (3)烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。

(4)根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅， 掌握好菜肴的成熟度。

(5)盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。 (6)工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。

(7)了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。

9、面点岗位操作规范

(1)上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。 (2)制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量;根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量;根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整;余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。

(3)制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。

(4)成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。 (5)蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。

(6)工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。

10、餐厅布置

(1)开饭前布置、检查餐厅，将消毒竹筷整齐的放入紫外线筷子消毒车备用，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风及照明设施，创造良好进餐环境。

(2)进餐者进餐时间，服务员及时清理餐桌残物，清理时应由外向内清理，不得影响进餐者正常进餐。

(3)及时回收餐具，消除食物残渣后将餐具排列整齐，及时送到餐具洗涤间进行洗涤。

(4)进餐完毕后，服务员应将桌面全部清洁干净，然后清扫地面杂物，最后将地面全部用拖把清洗干净，将各类物品清理完毕后按原位摆放。

11、饭菜发放操作规程

(1)上岗前应洗手并整理仪表，做好卫生，排列好菜肴。

((3)合理掌握开饭时间并准时供应。供应时间内始终保证有热饭热菜。

12、正确使用设备，确保安全生产。 (1)不戴手套操作绞肉机、和面机;严禁在绞肉机、和面机运转时，用铁棍和手拨弄食品。

(2)取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。

(3)使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。

(4)严禁设备带“病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。

(5)不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。

12、抽油烟机盒，每天清洗一次;导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。

13、费用核算

(1)食堂消耗做到日清月结。

(2)食堂核算员对员工食堂仓库进行物资进行监督、核实。 (3)每日对物耗进行核算

(4)每旬、每月进行经济分析，为降低成本、改善伙食提供依据。

第2篇：食堂操作规程

食堂

蒸饭柜安全操作规程

1、作业前的安全检查

1.1 检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落;检查蒸汽阀门是否有松动，发现问题及时叫机修维修。

1.2 检查地面是否有滑跌的隐患，发现问题及时打扫。

2、作业中的安全操作要求

2.1 将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘平整放入蒸饭柜。将柜门关好，并将开关调整齐到位。

2.2 缓慢打开蒸汽截止阀进汽，严禁擅自调整限压阀。 2.3 在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的排气孔。

2.4 限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力超过额定压力，及时联系机修维修。

2.5关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，使剩余蒸汽逸出后才能全部打开柜门，打开柜门的过程中不要站在柜门开口的方向，防止烫伤。任何人员严禁带压打开蒸饭柜的柜门。

2.6 食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。

3、作业结束后的安全工作

3.1 打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。 3.2 不得使用蒸饭柜来烘考衣物等。

食堂

食堂消防安全操作规程

为了安全使用天然气，提高食堂生产效率和服务水平，预防火险火灾事故发生，特制定食堂消防安全燃气使用操作规程。

一、新安装的燃气管道，应经试压、试漏检验合后，方可投入使用。

二、使用燃气前，应对燃气炉灶、阀门及燃气管道进行安全检查，检查有无漏气，在确定安全后，方可点火作业(注：点火时，要先点火、后开燃气阀，让火等气，这样才安全)。

三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、挂放任何杂物。

四、使用燃气时突然熄灭，应立即关闭阀门，稍等片刻再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。

五、燃气管道需进行维修时，必须先全面停气。停气、送气时应事先通告作业员工。

六、对燃气管道、阀门应每日检查一次，每周检查不少于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，应立即打开门窗通风和通知供气部门。

食堂

食堂天然气炉安全使用操作规程

1、作业前安全检查

1.1 每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道是否有泄漏;发现有漏气严禁点火和开关电器，并关好天然气阀门，开启抽气风柜和炉具风机排除残气，并通知天然气公司维修好后才能使用。

1.2 开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。

1.3 每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发现泄漏立即关好天然气总阀，通知天然气公司维修好后才能使用。并作好《现场安全检查记录》。

2、作业中的安全操作要求

2.1 开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机;未启动抽气系统严禁点火。

2.2 打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。 2.3 点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

2.4 暂停炉操作顺序：①关闭气阀门、风阀门，保持火种长明不灭;②启用时打开风阀门、气阀门，调至所需火力。

2.5 停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭炉气阀门→关闭火种→关风机电源。

2.6 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“2.1-2.3”顺序重新开始操作。

3、作业后的安全事项

3.1下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。 3.2 打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。

食堂管理制度

为了强化食堂管理，改善职工生活，保证供给特制订本制度。

一、食堂工作人员必须思想健康，工作认真负责，安心本职工作。

二、必须按时上班。对迟到、早退的，每次罚款50元，旷工一天罚款200元，以此类推。

三、食堂工作人员，必须穿、戴好工作服，工作帽，工作服应经常保持清洁。

四、食堂工作人员对待职工要文明礼貌，热情周到，不得故意刁难职工。

五、 必须保持个人卫生，勤剪头、指甲。女职工严禁涂指甲油。

六、定期体检，凡检查出有传染性疾病者，不得从事食堂工作。

七、食堂采购人员不得给他人代买代送商品，凡经发现一次罚款100元。

八、食堂必须按期向职工公布收、支盈亏情况。

九、严禁吸烟，违者罚款100元。

食堂

食品卫生“五.四”制

一、从原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料;

2、保管验收员不收腐烂变质的原料;

3、加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;

4、营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。

二、成品(食物)存放实行“四隔离”

1、生与熟隔离;

2、成品与半成品隔离;

3、食物与杂物、药品(物)隔离;

4、食品与天然水隔离。

三、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

四、环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量( 划片分工，包干负责)。

五、个人卫生做到“四勤”：勤洗手;勤剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。

食堂

职工食品卫生管理办法

食品质量，以卫生安全为第一要求，为保证食品卫生安全，确保职工健康，防止“病从口入”和传染病的发生，特制定以下办法：

1、从事食堂工作人员，应树立“卫生安全第一”的法律观念，加强“食品安全法”和食品知识的学习，严格遵守，实施食品卫生管理的各项要求。

2、严格执行食品卫生管理“四不准”要求，即： (1)不采购变质，腐败原料及食物。 (2)不验收变质，腐败的料及食物。 (3)不加工变质，腐败原料及食物。 (4)不出售变质，腐败原料及食物。

3、保持环境、场地卫生清洁，及时清理余料，剩饭菜，严防蝇、虫孽生。

4、严格生、熟分开制度，每日检查清理冰柜，储柜食物，各类食用具，防止交叉感染。

5、公用餐、用具要加强清洗消毒，坚持不使用隔夜洗消的餐用具，防止交叉感染。

6、工作人员要严格遵守食品卫生要求，患有传染病者不能上岗，新上岗人员应经健康检查，合格后才能上岗作业。

7、食堂人员在工作时，必须穿戴洁净工作衣、帽、鞋，不得使用化妆品或装饰品。

8、保管室及工作场地不准堆放有毒有害物品，各种原辅料应有标识，分类存放。

9、每月底按时填报“食品卫生情况报告表”以及职工调动信息联系单。

10、对违反卫生法规的人和事，班组有权进行批评教育，对严重事故或严重违法乱纪行为有权及时制止。同时向有关领导和部门报告，作好实际情况记录。

11、工作人员不按管理办法卫生要求，造成食品(饭、菜)污染，按情节轻重追究责任。

食堂采购员岗位职责

一、坚持政治学习，不断提高思想素质，自觉遵守国家法令、法规和新颁《采购法》，严格遵守财经纪律和“双廉目标责任书”要求，严于律己，廉洁奉公。

二、不断掌握市场信息，保证货源正常供应，努力把好质量关，并定期向车间领导汇报。

三、坚持原则，不准为他人代送商品，不徇私情，节约开支。

四、根据食堂安排，及时采购商品，做到物美价廉、货真价实;如出现斤两不足，应做出赔偿处理。

五、购回商品及时验收入库，做到钱、物帐清，帐实相符，原始票据完整。

六、严格遵守劳动纪律，不迟到、不早退，业余时间多加强采购知识的学习。不断提高采购素质和不断掌握市场货物价格变化情况，为食堂购物和菜品调整提供市场信息。

七、处罚按《食堂食堂内部管理考核标准》执行。

食堂

食品卫生管理制度

一、严格执行“中华人民共和国食品安全法”，坚持卫生“五四”制。

二、从外地采购食品要有食品检验合格证或化验单。采购员不买腐烂变质食品，验收员不收腐烂变质食品，炊事员不做腐烂变质食品。

三、搞好伙食团的食品卫生、个人卫生及环境卫生。

四、保管室要保持清洁卫生，食品存放应做到生熟分开，整洁有序，隔墙离地，分类分架，标签定卡，制度上墙，做到防尘、防蝇、防鼠、防潮(防腐)。

五、对烹调前或烹调后的食品，应加盖、加罩，防蝇、防尘，杜绝不卫生的食品出售(防止食物中毒)。

六、严格分开生、熟食物，做到生熟食物用专人、专刀、专墩。

七、每餐完毕，应即时清洁所有炊事用具、炊具、容器，搞好场地卫生。

八、个人卫生务必做到：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换洗工作服、帽，上班时间必须穿工作服、戴帽，不准化妆、戴装饰品。

九、饭堂大厅和操作间，每天坚持拖二次地，每周定期一次大扫除，实行分段包干制，落实到人头上，随时保持清洁、整齐、卫生，做到窗明地净。

十、定期体验身体，随时接受卫生部门检查。

食堂

食堂消防安全责任制

一、执行国家和公司有关消防管理和规定，贯彻执行公司消防安全管理规定。

二、贯彻逐级防火责任制和岗位防火责任制，两种责任制落实率达百分之百。

三、普及消防知识，提高全员消防安全意识和素质，对重点工作每年进行不少于两次培训，培训率要求达到百分之百。

四、坚持三级防火安全检查，落实整改措施，火险整改率要求达到百分之百。

五、严格执行用火、用电管理制度，控制室要求达到百分之百。

六、健全消防组织，培训义务消防队员，每季不得少于一次，维护和保养好消防器材、设备完好率达到百分之百。

七、重点部位必须设专人负责，“三定措施”(定员、定人、定措施)落实率达到百分之百。

八、炉灶火源，定时检查。

九、严禁携带易燃、易爆物品进入食堂。

十、保证食品卫生：“五四”制。

食堂

职工食堂负责人岗位职责

一、在公司上级主管部门的领导下，对食堂的各项工作全面负责。

二、合理调配食堂内部人力资源，及时宣传、贯彻党的方针、决议、公司决策和车间规章制度，以身作责，严于律己起到带头作用，带领全体职工树立良好的服务态度和工作作风。发挥团队精神，搞好后勤保障工作。

三、要及时收集群众意见，不断提高烹饪技术、服务质量、工作质量和食品质量，并且加强安全生产、设备管理、劳动纪律等管理工作。

四、把好财务关、采购关、制作关。严格执行财经纪律制度，建立健全收、支明细帐，掌握经费收支情况，督促搞好成本核算，定期公布帐目。每月进行市场调研和物资采购品质、数量抽检，确保物品的质量、数量和安全。

五、搞好卫生管理，录用健康职工，对炊事员进行“食品卫生法”宣传、教育、考核，禁止将霉烂、变质的食物出售，防止食物中毒。

六、加强自身政治、业务、文化学习，不断提高业务素质和思想素质，贯彻执行车间及食堂内部的规章制度，保质保量完成车间下达的各项任务。

七、对食堂所有的器具、餐具及其他设备建立台帐，强化内部管理。

八、对食堂安全生产、防火、防盗、计划生育、综合治理、精神文明、四五普法、职工培训等工作全面负责。

食堂

食堂设备管理制度

一、立帐建卡，并作好台帐登记，定置定位，指定专人负责管理。

二、对一切设备应经常保养，随时保持润滑，实行定期和不定期检查及维修。

三、不得违章操作，指定专人操作，确保设备安全运行。

四、设备使用前应先检查是否正常，了解设备的性能，正确操作，安全用电，并通知修理人员检查维修设备，不准带病工作。

五、使用后，必须及时清洗，清扫干净，一切设备必须保持清洁、卫生、整齐。

六、冰箱(柜)应定期解冻，生熟分开，保证食品无腐败变质细菌繁殖无臭味、无异味。

七、一切设备要善于保管和加强管理，保证工序的正常运行。

食堂

食堂炊事员职责

一、坚持政治思想学习，端正工作态度，努力钻研技术，加强工作责任心。

二、搞好食堂膳食调配，根据气侯的变化，使主、副食多样化，平均每日中餐达到6-8个菜，晚餐达到4-6个菜，随时做到饭菜熟热、香、洁、价廉。

三、炊事员在完成自己任务的前提下，与其他同志协调搞好墩、案、灶等工作。

四、严格执行卫生“五四”制，搞好食堂所有炊事工具以及个人卫生，环境卫生，做到每周

三、六大扫除，实行分段包干制。

五、严格分开生、熟食物，做到熟食专墩、专刀、专案，杜绝不卫生食物出售现象，防止食物中毒，保障职工身体健康。

六、提高服务质量，做到菜足、饭足，对职工提出的意见虚心接受，并及时反馈给班长，做到维护职工利益，价格合理，盈亏平衡。

七、非食堂人员严禁进出食堂，做好安全、防火工作，爱护食堂的一切设备。

八、做好“四防”工作，杜绝饭菜里出现蝇、砂、草及其他杂物。

食堂

食堂绞肉机安全操作规程

1、作业前的安全检查。

1.1检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发现问题及时叫修。

1.2检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题及时处理。

2、作业中的安全操作要求 2.1将绞肉机刀片护关好。 2.2拉下电源开关，在刀片旋转正常后，将食品抛入进料口，不得用手按压原料。

2.3设备在使用中不得用手从出料口掏食物。

2.4严禁杂物、硬物进入机器，防止机械伤人和设备损坏。 2.5如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复后再使用。

2.6食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。

3、作业后的安全操作要求

3.1关闭绞肉机开关和断开电源后，才能打扫卫生，不能在开机时用水冲绞肉机，防止触电事故发生。

食堂

高温消毒柜安全操作规程

1、作业前安全检查

1.1检查消毒柜的电源线是否存在破损。 1.2检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。

2、作业中的安全要求

2.1将待消毒的餐具洗净后擦干。

2.2在将电源开关推向“停止OFF”档位。工作指示灯灭时，将待消毒的洗净餐具立放在柜内栏架的空格内，要求每格只放置一餐具，关上柜门。

2.3再将电源开关推向“工作ON”档位，根据用户所需要选择，轻按启动按钮，指示灯亮，表示该层正在升温消毒，当柜内温度达到设定温度时，便自行断电，工作指示灯灭，表示该层消毒完毕，整个消毒过程时间约为40分钟。

2.4如需中途停止工作，可将电源开关推向“停止OFF”档位，此时工作指示灯灭，表示工作停止，再工作时只需按上述方法操作即可。

2.5注意事项

2.5.1不能把毛巾、衣、帽等非食具放置于柜内;对于耐温≤150℃的餐具不得放置于柜内，以免造成损坏。

2.5.2工作中不能有任何物品堵住排气孔。

2.5.3消毒柜工作结束后，应再等20分钟后方可拿取，以免烫伤。

3、作业后的安全要求

3.1定期清洁，要先切断电源，再用中性洗涤剂和湿布擦拭，绝不能用水冲刷，以免造成触电及损坏电气器材的绝缘性能。

第3篇：食堂燃气操作规程

1、 使用前，首先打开管道总气阀，检查压力表是否有压力，检查管道是否有漏气现象。

2、 先点小火后开小气阀引火。

3、 小火点燃后，缓慢开主气阀，然后开引风，调火时配合好风门，把火调到最佳状态。

4、 若熄火后，人不要离开，关闭引火小气阀，等引风机把炉膛内的天然气排尽后，再重新点火，开引风。

5、 用气结束后，先关闭主阀门，再关引火小气阀，引风一分钟后关闭引风机。

6、 离开食堂前，关闭食堂供气主管道控制阀门。

采油作业区食堂

第4篇：食堂设备安全操作规程

一、压面机安全操作规程

1.必须由指定人员负责操作设备，严禁安排试用工单独操作。 2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3.操作前检查设备传动部位有无障碍物、电器绝缘状况是否良好，如有问题，要及时处理，无异常现象，方可接通电源。

4.接通电源后应观察机器运行正常方可使用。

5.操作时精神要集中，手不要触及机器运转部位，投料要适中。如需调整面团位置，必须切断电源待机器停止运转后方可将手伸入设备调整。滚筒有粘连现象时使用专用刮面辅助工具，不得用手推、刮面粉。

6.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。

7.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。

8.使用完毕，及时切断电源，对设备进行清洁和保养。

9.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。

二、绞肉机安全操作规程

1. 必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

2.加工前先将加工原料充分解冻，并剔除骨头和猪皮，分割成大小均匀的条块状。检查电源线是否完好，员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3.操作过程中精神要集中，机器正常运转后，必须用勺子等工具将原料放入绞肉机，手必须远离绞肉机刀具100MM以上的距离，严禁用手接触绞肉机投料口。

4.在绞肉较多的情况下，必须关闭电源开关，多次清理绞肉机，保证绞肉机正常运行，严禁在未断电的情况下严禁将手伸入设备。

5.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。

6.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。

7.使用完毕，及时关闭电源，对设备进行清洁和保养。

8.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。

三、切菜机安全操作规程

1.必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

2.员工手上潮湿时不得接触电源开关，防止触电。

3.操作前，对设备电路、传动部位、刀具进行检查和试运转，状态正常再操作。

4.操作时，使原料自然落下，禁止用手推，手不要触及切菜机进料口及运转部位。

5.操作过程中精神要集中，严禁用手拿取加工中的原料塞到进料口。

6.在调节刀片时应先关闭电源后进行调整，手必须远离刀具100MM以上的距离，严禁用手接触切菜机刀片。

7.检查设备运转螺丝时，不准用手直接去摸，以免被设备运转碰伤、绞伤、不能在运转螺丝旋转方向站立。

8.机械运行中不得擅离工作岗位，发现设备运转异常，立即断电停机检查设备。

9.使用完毕切断电源，对设备进行清洁和保养。

10.禁止带电清洗设备，禁止用自来水管直接冲洗设备。

四、柴油灶安全操作规程

1.必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

2.操作人员首先检查所要操作的管道的各个接头和阀门是否有泄漏，在检查正常的情况下进行操作 3. 打开灶门，在灶心加入少许油，使用引火棒，点燃灶心。注意身体不能正对灶口，防止火势窜出烧伤。

4.将油门逐步调到合适位置，同时打开风机，根据烹制菜肴所需火候情况控制火力的大小。

5. 使用完毕后，按次序关闭主火阀门、长明火阀门、鼓风机、总阀、冷却水阀门、油烟机。禁止直接打开主火阀门点火。

6. 清洁灶面时，不能将水冲入灶心，防止油孔堵塞。

五、蒸饭车安全操作规程

1.必须由指定人员负责设备操作，严禁安排试用工单独操作。

3.在水加到90%时，确认有没有漏水现象。

4.食品放入蒸箱后，关严蒸饭箱门，扣紧蒸饭车开关，开启电源。

5. 在蒸饭车工作时，严禁打开蒸饭箱门。

6. 蒸饭结束时，先关闭电源、蒸汽阀门，待蒸汽冷却了，再侧身打开蒸饭箱门，待箱内余气散开方可拿取食物。

7. 拿取食物时，必须戴好专用隔热手套。

8. .检查蒸饭车是否存在漏汽、漏水、漏电现象，排水管道是否通畅，如发现漏汽或管道、浮球阀故障时要停用修理，不准带病作业。

9.每天使用完后，要清理设备中的残渣，至少一个星期清理一次水箱中的水垢。

六、食堂液化气间安全管理规定

1.严禁液化气间乱拉、乱接电气设施;线路、照明及开关设备要防潮湿;绝缘良好符合电气管理规定。

2.液化气罐、炉灶要有专人负责，保持设备、管路无泄漏。液化气罐的使用，液化气管路的固定，接口部分处理要符合国家规范。每周用洗洁精泡沫测试一下，有无漏气现象。

3.严禁在液化气间堆存易燃杂物。

4.液化气的空罐要分开单独放置。

5.液化气间要保持通风良好。

6.液化气间要配置适量的灭火器材，并保证其处于完好备用状态。

7.不得在用火设备周围存放易燃、可燃物，严禁用易燃液体引火。

七、电饼铛安全操作规程

1.操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。

2.使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。

3.工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。

4.清理时不得用水冲洗。

5.出现电气故障，立即断电，请电工维修。

八、食堂天然气使用操作规程

1.天然气操作必须有专人管理、负责。 2.点火前的检查及准备工作

2.1上班前先打开换气扇或门窗通风15分钟。

2.2天然气管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，或使用洗洁精泡沫测试，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。

2.3消防器材设备齐全并处于良好状态。

2.4操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。 3.点火操作

3.1检查报警器，确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤;

3.2先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，确认炉灶内无残存天然气后，用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。

3.3缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。

3.4如有火焰突然熄灭现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。

3.5严禁用打火机直接点燃。

4.报警设备报警时，先关闭气源，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。 5.停火操作

5.1先关闭天然气控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。

5.2打开换气扇或门窗通风15分钟。

九、冷藏柜使用操作规程

1.冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

2.食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。

3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。

4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。

5.冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，非专业人员不得自行修理。

6.未经班长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

第5篇： 食堂食品加工操作规程

为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。

一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。

二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

四、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。

五、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品。

六、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

七、当天切配的食品原料应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。使用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。

食堂卫生管理制度

防止“病从口入”，搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事，必须引起厨房工作人员思想上的高度重视，必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生，为此，特制定食堂卫生管理制度。

一、厨房工作人员在上班时间，必须穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采购人员采购各种食品时，注意把好食品的质量关，要保证食品的新鲜，不变霉、不变质，以防食物中毒。

三、各种蔬菜等食品必须清洗干净，先洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

四、厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。

五、食堂餐桌、地面，饭后必须及时进行清扫，保持餐桌、餐椅的干净整齐，每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。

六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序，树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。

七、望各位员工大力支持食堂的工作，以保持餐厅内外的环境卫生。

厨师长岗位职责

1、负责厨房的组织领导与业务管理工作; 2、负责厨房的劳动力调配和班组间的协调工作

3、负责指挥烹调工作。制定菜单，对菜点质量现场把关指导。

4、准确掌握原料结存量，了解市场供应情况和价格，根据不同季节和需求制定菜单推出新菜，每天审核请购单。

5、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生督促严格执行食品卫生法，把好原料的进货验收关。 厨师长岗位责任制

1、 在餐饮部经理的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。

2、 了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、 组织厨房执行完成月、季、工作计划。

4、 熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟悉掌握货源供应情况。与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲自与采购部协商做好货源的采购工作。同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

5、 定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形式，以及宾客意见。不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一到两个菜式。

6、 与楼面部保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，通过改进和提高技术水平，烹调方法。

7、 经常与餐饮部经理、前台营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。以掌握良好的毛利率。

8、 控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

9、 做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。

餐厅服务员岗位职责

1 岗位职责

1.1接受部长分配的服务工作，向客人提供优质服务。 1.2负责开餐前的准备工作. 1.3爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。

1.4搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。 1.5保证各种用品、调料的清洁和充足. 1.6了解每餐客人预订和桌位安排情况，为客人提供周到的服务 1.7严格按餐厅规定的服务程序和服务规格进行服务。为客人细节服务。 1.8熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。 1.9热情接待每一位客人。

1.10接受客人点菜、点酒水、推销餐厅的特色菜品。根据客人的口味，帮助客人选择。 1.11随时注意查看菜肴和酒水质量，杜绝把不合格的菜肴和酒水提供给客人。 1.12将客人的要求传递给厨房。

1.13通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。 1.14能迅速有效地处理各类突发事件。

1.15了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。 1.16负责及时补充餐厅内的各种餐具，以备急用。

1.17主动征询客人对菜品、锅底质量和服务质量的意见和建议. 1.18保持个人身体健康和清洁卫生。

1.19做好安全保卫，节电节水工作。检查门窗，水、电、气开关，空调开关，音响情况。 1.20发扬互助互爱精神，员工之间加强团结，沟通谅解，共同做好服务接待工作。 1.21了解和执行餐厅的规章制度.

第6篇：幼儿园食堂各类设备安全操作规程

和面机安全操作规程

1、禁止赤脚或穿拖鞋作业。

2、作业前须检查机内外有无杂物：插合电插头，空载运转数分钟。

3、和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度， 应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。

4、作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。

5、作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子，清扫地面保持整洁。

电烤箱安全操作规程

1、电烤箱用电量大，故通电前必须先检查插头插合、箱门主合以及电缆完好情况，再合上空气开关，调节到适当温度进行预热。一旦出现电缆过热或插座、插头出现焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时向管理人员汇报。

2、电烤箱的预热应根据季节、食品种类及待烤食品所需时间的长短合理调节。预热后即调到烘烤食品所要求的温度进行烘烤，达到色、香、味最佳状况，完成后关闭电源，取出食品。

3、应保持烤箱内、外及烤盘的整洁，开关烤箱门或送、取烤盘时要轻、缓，在烘烤食品结束后，要及时清扫烤盘内残留物，并摆放整齐，待下次使用。

4、不允许电烤箱在不使用时仍处于通电状态。

5、烤箱周围禁放易燃物品，杜绝火灾隐患，严防火灾发生。

6、使用电烤箱要本着安全节约，保证质量，降低成本原则，合理使用。

电饼铛安全操作规程

l、指定专人使用维护，他人不得随意启用。

2、使用前行合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。

3、工作时严禁打闹、说、笑，不得擅自离开工作岗位。

4、食品进出炉时轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。

5、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时向管理人员汇报。

6、工作结束后，要及时停机，并关闭电源保险开关。

7、断电后再清理炉内外杂物，一切工具放回规定位置。

8、清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物掉进电器内。

绞肉机安全操作规程

1、开机前必须先检查电源及电器是否完好。

2、加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。

3、加工肉馅的肉条，不许带骨头。禁止带手套操作。

4、加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。

5、 严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。

6、绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。

打蛋机的操作规程

1、使用前先检查电源电压是否与机器标注的电压相符，机外接地线是否牢固。

2、试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。

3、换档前必须先停机。

4、工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降。更换物料时，先取出搅拌器具再取出搅拌桶。

5、使用后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净。

6 ①机器工作时，手不准伸入桶内或握持搅拌器具。 ②不准用水喷洗搅拌机。

③不准用湿手接触开关和电源插头。 ④机器有故障时，请立即停止使用。

豆浆机操作规程

1、使用前先将豆浆机各部分可清洗的零件清洗干净。

2、磨浆前，先将干净的黄豆提前泡好备用。

3、通电开机运转正常后，再添加黄豆和水。

4、加豆和水的量一定要均匀，不能过多，以免损坏机器。

5、使用完毕后，先停机、断电后再将磨盘及过滤网等零件拆下来。冲洗干净，沥干水后，置于干燥处备用。

6、如发现漏电等故障，应马上停机切断电源，不得私自开机修理，及时向管理人员汇报。

7、使用前，参考使用说明书要求。

蒸饭车安全操作规程

1、使用前，先检查蒸气消毒车内是否加足量的水，检查进水阀和水漂球是否正常，以免烧干或水渗出。

2、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

3、要把每次蒸食物的残渣清理干净。

4、如发现漏电故障，应马上切断电源，员汇报，不得私自开机修理。

5、使用后，关掉所有的电源开关。

6、定期清洗水箱水垢。

及时向管理人电开水炉安全操作规程

1、通电使用前要检查接地线，保证其牢固有效，观察水位，严禁缺水干烧。

2、使用过程中，要定期清除进水阀、电热管、内胆上的水垢，保持开水器正常工作。清垢时注意不要敲击、磕碰、拍打或用锋利、尖锐的金属工具清除。

3、清除水垢或表面灰尘时，必须切断电源。

4、开水器要定时开机使用，避免反复加热。较长时间不用时，要关闭电源和水源，以防内部元件老化。发现故障或运行不正常时，要及时切断电源，向管理人员汇报。

蒸汽消毒车安全操作规程

1、使用前，先检查蒸汽消毒车内是否加足量的水，检查进水阀和水漂球是否正常，以免烧干或水渗出。

2、放入需消毒的物品，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

3、要定期将残渣清理干净。

4、如发现漏电故障，应马上切断电源，及时向管理人员汇报，不得私自开机修理。

5、使用后，关掉所有的电源开关。

6、定期清洗水箱水垢。

冰柜操作规程

1、冰柜必须指定专人负责保管、清洗，负责人要经常检查机器功能、箱内湿度、食品，任何人员不得私自存放食品。

2、冰柜在使用中，随手关门，食物须快进快出。

3、热食必须冷到常温后，才能放入冰柜。库存食品必须知道进库日期，务必做到先存先用。

4、食品存放必须鱼、肉、生、熟分档，防止交叉污染。

5、存放食品要有标志,冰柜内必须无残渣、无油污，无异味。

6、冰柜存放食品要按注明标志存放、不重叠、不积水，要定期清理除霜除杂质。

7、冰柜必须按规定进行清理，发现问题要及时报告处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。

大灶安全操作规程

1、使用前检查大灶各部位是否完好，一切正常后方可使用。

2、使用时先打开煤气阀，检查管道是否漏气，一切正常后方可使用。

3、 工作中先把风门调大，把灶中的淤气吹净。

4、 开气阀小开点火棒，把风门调到使用范围，小开气阀，点燃火后把风门加大，再加大气源。

5、 工作中要随时注意安全，检查设备有无故障，有问题及时报告管理人员。

6、 大灶使用完毕后，必须先关煤气总阀，再关管道阀，并注意关闭电源开关断开电源，最后清理卫生。

7、 清理卫生时要用抹布擦洗，严禁用水冲刷电机部位，以防造成损坏。

8、 大灶使用中严禁操作人员长时间离岗。

9、 大灶使用中，如发生意外应将锅盖等其他应急工具投入使用。

烟囱排油烟机安全操作规程

1、 排油烟机不与可燃物靠的太近。

2、 每二至三个月彻底检查清理一次清洗机器上粘附的油

渍和灰尘，平时能够看到的油垢要及时清除，保持排油烟设

施的清洁，防止火灾事故的发生。

3、 清理时必须切断电源，排油烟机电源要远离火源、热源，

不用时应切断电源，以免发生意外事故。