秘书三级速记基础复习重点
秘书三级——《速记基础》复习提纲
第一节 速记概述
1、概念：是的运用简单符号和略写方法快速记录语言和思维的一种高效应用技术。是文字记录的辅助工具。
2、功效：快，速度是速记的灵魂。
3、方式：手写速记(汉字速记、拼音速记)，计算机速记。
4、在秘书工作中的作用：记录有声语言(口授意见、来访意见、电话内容、会议记录)记录元声语言(摘抄资料、起草公文、记事备忘)
5、会议记录的4种方式：完全、 精详、精要、补充记录法。
第二节 手写速记知识
一、汉字速记基本原理：
1、汉字速记是汉字草书的快写。
2、汉字速记是对汉语字、词、句、段的合理精简和缩略的快写。
3、汉字速记是灵活运用借代的快写。
二、拼音速记基本原理：根据<汉语拼音方案>原理制定。速符分为声符和韵符。
三、汉字速记法的创制规则：
1、草字写法与快速连写(笔画简、方变圆、并偏旁、快相连)
2、双音节词略写法
3、三音节词略写法
4、词组略写法
5、合体字替代法
6、语句略写法
四、拼音速记基本符号：声符(写法五要领：基线，笔顺，比例，斜度，曲势)，韵符，声符及竟符相拼写的音符
五、创制拼音速记略符的原则：1对象必须是常用词，词组，句子。
2、必须保留词语的主要部分，能便于联想。
3、在符形上不能与一般速符相混淆。
4、创制的略符必须便于书写与认读。
第三节 计算机速记知识
1、定义：是使用计算机及相关设备，实现语音信息实时文字录入的技术，是语文应用工具和中文信息处理现代化的重要手段。
2、特点：速度快，强度低，效率高
3、使用工具：专用键盘速录机速记(1994年我国研发成功亚伟中文速录机，专用键盘速录机是我国计算机速记的主流)、计算机自动语音识别速记、手写速记的计算机联机识别。
4、专用键盘速录机的原理：“双手多键并击”
5、计算机速记的应用领域：办公文秘应用，专业速录服务，个人应用。
理论知识复习题
一、单选题
1、 中国居民平均膳食宝塔每日奶类及奶制品摄入量是()
A、100gB、200gC、300gD、400g
2、下列哪种维生素几乎完全不能通过乳腺，所以母乳中该维生素含量很低()
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C
3、胃液的主要生理功能是()
A、分泌胃蛋白酶原 B、激活胃蛋白酶原
C、对事物中的蛋白质进行简单的分解 D、分泌胃酸
4、制定RDA的主要依据为()
A、膳食营养素摄入量 B、营养素生理需要量
C、营养素适宜需要量 D、膳食营养成分分析
5、哪项不是碳水化合物的生理意义()
A、供给能量 B、构成细胞和组织的成分
C、解毒作用 D、促使机体从蛋白质获取能量
6、多数食物蛋白质含氮量为()
A、12% B、16% C、18% D、26%
7、下列哪些也属维生素B1的生理功能?()
A、促进生血机能B、抗氧化作用
C、解毒作用D、辅酶功能
8、因其缺乏引起甲状腺肿大、婴幼儿生长发育迟缓、克汀病等病症的矿物质是()
A、碘B、磷C、铁 D、钙
9、妊娠后期孕妇的基础代谢率(BMR)约增高()
A、25%~30%B、20%~25%
C、15%~20%D、10%~15%
10、宏量元素在人体的含量百分数为()
A、0.001%以上B、0.001%以下
C、0.01%以上D、0.01%以下
11、关于保健品的概念下列哪些描述是错误的()
A、以治疗疾病为目的B、保健食品是食品的一个种类
C、具有一般食品的共性D、能调节人体功能
12、患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以排肠肌明显。体检膝发射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体症。以上症状可能为()
A、核黄素缺乏 B、干性脚气病
C、湿性脚气病 D、神经管能症
13、骨质疏松患者不宜食用的食物是()
A、选用高磷酸盐添加剂、动物内脏等
B、添加鱼肝油等含维生素D的制剂
C、含维生素D丰富的食物，如沙丁鱼、蛙鱼、青鱼、牛奶、鸡蛋等
D、含钙丰富的食物有牛奶、鱼类、虾蟹、青菜、乳制品、骨头汤等
14、求膳食摄入总能量(kcal)，可先计算出膳食中碳水化合物、蛋白质和脂肪的总含量，然后通过计算求和得出膳食摄入总能量，其计算公式是()
A、膳食能量=蛋白质摄入量×4+碳水化合物摄入量×9+脂肪摄入量×
4B、膳食能量=蛋白质摄入量×4+碳水化合物摄入量×4+脂肪摄入量×9
C、膳食能量=蛋白质摄入量×9+碳水化合物摄入量×4+脂肪摄入量×4
D、膳食能量=蛋白质摄入量×4+碳水化合物摄入量×9+脂肪摄入量×9
15、RDA指的是()
A、人体每日容许摄入量 B、推荐的每日膳食中营养素供给量
C、食品中最高容许量 D、人体对营养素的生理需要量
16、在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是()
A、婴幼儿 B、青少年C、孕妇 D、成年男子
17、在食品安全管理系统中，GMP指的是()
A、食品良好生产规范 B、危害分析与关键控制点
C、食品生产过程管理 D、最佳食品生产工艺规范
18、微波炉烹饪食物时可在()内杀死各种有害菌。
A、5分钟 B、6分钟 C、7分钟 D、8分钟
19、一般来说，与成年人体重的变化密切相关的是()
A、碳水化合物B、蛋白质C、能量D、脂肪
20、关于转基因食品的安全性()
A、完全被证实是安全的B、被证实是不安全的
C、正在研究中 D、A.B.C均不对
21、下列蛋白质生物价最高的食物是()
A、鸡蛋B、牛奶
C、牛肉D、鸡蛋+土豆
22、计算群体中平均每人每日各种食物的摄入量，其计算公式为()
A、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物实际消耗量÷群体总人数
B、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物实际消耗量÷群体总人日数
C、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物平均消耗量÷群体总人数
D、平均每人每日某种食物的摄入量=该食物平均消耗量÷群体总人日数
23、营养标签的营养成分表中，当以千卡(kcal)标示能量值时，应同时标示()
A、卡路里(kcal) B、焦耳(J)
C、千焦(KJ)D、兆焦(MJ)
24、临床建议，肥胖性糖尿病患者在其日所需摄入总能量的基础上减多少为佳?()
A、800-900kcal B、500-800kcal
C、400-500kcal D、300-400kcal
25、喜食高盐食品的人群中哪些癌症的发病率会明显增高?()
A、胃癌B、肝癌
C、结肠癌 D、乳腺癌
26、血清甘油三酯的正常值为()
A、<200mg/L B、200-1100mg/L
C、1100-1500mg/L D、1500-2000mg/L
27、成人正常空腹血糖值为()
A、<305mmol/LB、3.9-6.0mmol/L
C、7.8-11.1mmol/L D、>11.1mmol/L
28、肉皮、蹄筋中的胶原蛋白属于()
A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质
C、不完全蛋白质 D、优质蛋白质
29、维生素E是一种很强的抗氧化剂，它能保护细胞膜(包括细胞器膜)上的何种成分免受自由基攻击()
A、饱和脂肪酸 B、脂多糖C、脂蛋白D、多不饱和脂肪酸
二、多选题
1、人体解剖系统的构成包括以下哪些部分()
A、运动系统、神经系统B、血液系统、循环系统
C、消化系统、呼吸系统D、泌尿系统、生殖系统
2、碳水化合物不仅能提供和储存能量，还具有下列哪些生理功能()
A、调和血糖、节约蛋白质B、抗生酮作用
C、协助胃肠系统D、解毒作用
3、食品腐败变质过程包括()
A、蛋白质分B、脂肪的酸败
C、碳水化合物的酵解D、肉的后熟
4、预防多环芳族化合物危害的措施是()
A、粮食、油料种子避免在柏油马路上晾晒B、活性碳吸附
C、制定食品中允许含量标准D、药用钼肥
5、小肠的哪几部分是食物中营养素被吸收的位置()
A、直肠B、十二指肠
C、空肠D、回肠
6、影响食物血糖生成指数的还有下列哪几类因素?()
A、食物的加工方法
B、进食速度、胃的排空速度
C、食物中水溶性膳食纤维和脂肪的含量
D、胃肠道的消化功能及食物中是否存在阻碍糖类消化吸收的因子
7、进行膳食营养素摄入量评价时，其评价的标准是()
A、平均摄入量(EAR) B、推荐摄入量(RNI)
C、适宜摄入量(AI) D、可耐受最高摄入量(UL)
8、根据肾炎病人的情况，需要限制()
A、膳食中的蛋白质 B、钠的摄入量
C、钙的摄入量 D、膳食纤维
9、评价蛋白质营养状况常用的尿液指标有()
A、尿肌酐 B、尿三甲基组氨酸
C、尿羟脯氨酸 D、尿蛋白
10、下列属于缺铁性贫血症状或体征的是()
A、口唇、甲床、皮肤黏膜苍白
B、心慌、气促、头昏
C、牙龈、毛囊、皮下、肌肉、关节等处出血
D、儿童发育迟缓，注意力不集中，认知能力障碍
11、冠心病的营养治疗原则是()
A、控制总热量B、限制脂肪与胆固醇摄入
C、适当增加膳食纤维 D、碳水化物的供给量占总热能的60~65%
12、营养标签中的核心营养素包括()
A、蛋白质B、脂肪
C、碳水化合物D、钠
13、对必需脂肪酸目前肯定的是指()
A、a-亚麻酸B、亚麻油
C、花生四烯酸D、二十二碳六烯酸
14、使食物血糖生成指数CI值升高的因素有()
A、食物中支链定粉的含量高B、食物中葡萄糖的含量高
C、食物中膳食纤维的含量高D、食物中蛋白质、脂肪的含量高
15、关于老年人的膳食安排，描述正确的是()
A、老年人是食用保健食品的最佳人群
B、老年人可适当补充一些微量营养素制剂
C、老年人的主食不宜过糖，要粗细搭配
D、老年人因为消化吸收功能不好，主食应精细化
16、关于食物交换份法，下列说法正确的是()
A、50g大米相当于40g干粉丝B、50g瘦猪肉相当于50g豆腐干
C、30g奶粉相当于40g黄豆粉D、500g小白菜相当于500g菠菜
17、营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特征的说明，包括()
A、营养成分表B、营养声称
C、健康声称D、营养成分功能声称
18、不属于食物中毒的是()
A、沙门菌食物中毒 B、食物过敏 C、食源性寄生虫病D、伤寒
19、下列说法中正确的是()
A、蛋白质发生适应变性后，有利于人体内消化酶对蛋白质的分解，提高了蛋白质的消化率
B、一般脂溶性维生素比水溶性维生素更不耐热
C、熏制、烤制对食物中营养素的破坏较大，且易产生对人体有害物质
D、维生素C对热、光、氧等均敏感，是食物中最易损失的营养成分
1. 适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法是()
A.冷藏保存 B. 冷冻保存C. 培养基保存D.固定保存 2. 女性贫血的影响因素不包括()
A. 膳食铁摄入不足B. 运动量大C. 铁吸收少D.机体铁需要增加 3. 下列关于维生素A缺乏的描述正确的是()
A. 以儿童和青少年较多见B.是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病 C.不影响免疫系统 D.皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩 4. 可作为早期诊断维生素A缺乏依据的是()
A.暗适应能力降低 B.血清视黄醇含量 C.生理盲点 D.尿液上皮细胞检查 5. 易发生骨软化病的人不包括
A.孕妇 B.乳母 C.老年人 D.儿童
6. 佝偻病的临床表现主要是()和骨骼的变化
A. 发育不良B.神经精神症状 C. 代谢紊乱D.消化系统变化 7. 佝偻病患者的碱性磷酸酶活性为
A. <20单位B. <28单位C. >20单位D.>28单位 8. 维生素C缺乏常见症状不包括()
A.头发脱落 B.牙龈出血 C. 皮下出血D.疲倦
9. 反映机体内维生素C储存水平的是()中的维生素C水平
A.白细胞 B.红细胞 C.血浆 D.血清 10. 与视黄醇一起参与感光作用的是()
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素B12 11. 维生素B2缺乏判断实验室指标不包括()
A.核黄素负荷实验 B. 尿维生素B2测定C. 红细胞维生素B2 测定D.硫胺素负荷实验
12. 缺乏可影响性成熟的营养素为()
A.维生素C B.维生素D C.锌 D.铁 13. 诊断锌缺乏的理想指标为()
A. 发锌B.血锌 C.尿锌 D.目前没有 14. 属于健康生活方式的有
A.吸烟 B.节食 C. 静态生活方式D.适量运动 15. 骑车属于()
A.有氧运动 B. 力量运动C.屈曲运动 D.伸展运动 16. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是()
A.动物性食品 B.乳类 C.海产品 D.剩饭
17. 常规性的食品卫生检验指标包括食品卫生生理生化指标和()
A.感官指标 B. 细菌性指标C.微生物指标 D.霉菌性指标
18. 传播者根据受众的某种需要针对某一专题有组织，有准备地面对目标人群进行营养教育活动是()
A. 劝导B.咨询 C. 讲座D.讨论 19. 小组传播的理想人数是()人
A. 2-4 B. 5-10 C. 6-12 D.10-15 20. 关于大众传播的特点不正确的是()
A.信息公开 B.传播对象不确定 C.信息扩散迅速而广泛 D.信息反馈速度缓慢且缺乏自发性
21. 医学科普文章必须坚持的第一原则是()
A.科学性 B.思想性 C.艺术性 D.适用性 22. 学龄前儿童膳食中推荐的脂肪功能比是()
A.20%-25% B.25%-30% C.30-35% D.35%-40% 23. 学龄前儿童可以摄取()食品
A. 辛辣B.大块 C.细软 D.油腻
24. 食物多样性性原则不体现()
A. 合理搭配，获得全面营养B. 食物不宜太精，粗细搭配C.主副食合理安排 D.注重能量的摄入
25. 儿童是碘缺乏敏感人群，除必须使用碘盐外还建议经常安排()
A.淡水鱼 B.海产品 C.奶类 D.豆类 26. 青少年每日钙储备约为()mg A. 100 B. 200 C.300 D.400 27. 学校营养配餐的原则不包括()
A. 保证营养平衡B. 照顾饮食习惯，注意饭菜口味C.考虑季节和市场供应 D.不考虑经济条件
28. 适合学龄前儿童食用的肉类不包括
A.肉丁 B.肉糕 C.肉块 D.肉饼 29. 学龄前儿童每日摄入烹调用油()g A.10 B. 15 C.20 D.25 30. 幼儿园食谱中每周安排一次()，以补充维生素A和铁
A.动物肝脏 B.淡水鱼 C.胡萝卜 D.菠菜 31. 关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的()
A. 母乳中钙易吸收B. 钙磷比适宜C.母乳钙含量比牛奶高 D.母亲膳食钙摄入量对乳汁钙的含量有明显影响 E.母乳中的乳糖比牛乳高，可以促进钙的吸收 32. 蛋白质对运动员的作用哪项是错误的
A.加速疲劳恢复 B. 增强肌肉力量C. 促进血红蛋白合成D.能量的主要来源E.促进代谢
33. 酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成()
A. 色氨酸B. 赖氨酸C. 苯丙氨酸D.蛋氨酸E.组氨酸 34. 哪项不是碳水化合物的生理意义
A. 供给能量B. 构成细胞和组织的成分C. 解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量E.丰富食物的感官性状
35. 某人摄入维生素A400ug,摄入β-胡萝卜素900ug，其视黄醇当量为()
A. 1300 B. 650 C. 600 D.550 E.800 36. 运动前，中，后补糖都是十分重要的，运动前补糖的主要目的是()
A. 增加糖原储备B. 加速糖异生C. 节约糖原D.提高血糖水平E.提高血液中蛋白质水平
37. 以下大豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源()
A. 豆腐B.豆豉 C. 豆芽D.豆浆E.豆腐皮 38. 凉拌菜中加入食醋，下列说法错误的是()
A. 有利于维生素C的保存B. 有利于钙磷的吸收C. 有利于减少盐的摄入D.有利于蛋白质的吸收E.有利于提高食欲 39. 属于食物中毒的疾病是
A. 痢疾B. 消化不良C.消化道肿瘤 D.四季豆中毒E.对牛奶过敏
40. 膳食调查结果显示某种营养素供给充裕，生化测验显示缺乏，但无缺乏病症状，可以考虑下列()
A.烹调方法 B.餐饮分配 C.饮食习惯 D.食欲问题E.调差误差 41. 食物中毒处理中第一步是哪一项()
A. 采样送检B. 就地封存可疑食物C. 积极抢救和治疗病人D.进行动物实验E.明确法律责任
42. 社区诊断的内容是()
A.社会人口诊断学 B. 流行C. 环境诊断D.以上都是 43. 健康风险因素评估不包括()
A. 一般健康状况评估B. 医疗卫生服务评估C. 慢性病风险评估D.健康功率评估 44. 以下说法哪些不正确
A. 水果中碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在
B.谷类中蛋白质含量一般为7%-12% C.在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失 D.豆类中碳水化合物主要为低聚糖 E.肉类中纤维素生理功能比植物纤维更好 45. 哺乳对母体健康的影响，不正确的是()
A.避免发生乳房肿胀 B.预防产后肥胖 C.促进产后子宫恢复 D.减少贫血的发生E.水分摄入对泌乳量有影响 46. 孕妇怀孕几周时腹围增长最快
A.18 B.16 C. 20-24 D.28 E.32 47. 反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为()
A. 碳水化合物B. 脂肪C. 蛋白质D.抗脚气病因子E.维生素A 48. 奶嘴流速应该多少为合适
A.每秒1-2滴 B.每秒2-3滴 C. 每秒3-4滴D.每秒4-5滴E.6-9滴 49. 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的()
A. 抑制食品中微生物生长繁殖B. 破坏食品中的酶C.降低食品中的水分含量 D.杀灭食品中大部分细菌E.破坏食品中的抗营养因素
50. 我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加()kcal A.200 B. 300 C. 400 D.500 E.600 51. 1IU维生素A相当于()ug视黄醇
A. 0.1 B. 0.3 C. 1 D.6 E.10 52. 对教育对象进行营养教育的宣传途径一般不包括()
A. 个体传播B. 面对面交流C.散发小册子 D.讲课E.大众传播 53. 添加婴儿辅助食品时，下列食品哪一种优先添加()
A. 米粉糊B.蒸鸡蛋 C.肉泥 D.豆制品E.鱼泥 54. 生熟比是指()
A.生食物体积÷熟食物体积 B. 熟食物体积÷生食物体积 C. 生食物重量÷熟食物重量 D. 熟食物重量÷生食物重量 E.以上都不是
55. 2岁至青春期前期体重公式为()
A. 体重(kg)=年龄(岁)×2+7(或8) B. 体重(kg)=年龄(岁)×0.6+7(或8)C. 体重(kg)=年龄(岁)×0.5+7(或8) D. 体重(kg)=年龄(岁)×2+5(或6)
56. 一男性轻体力劳动者，每天摄食的能量为1800kcal，蛋白质提供的能量按15%计算，若蛋白质全部由鸡蛋提供，则每天约需要()个鸡蛋 A.5 B.7 C. 9 D.10 E.12 57. 在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇，指甲，和全身皮肤出现紫绀，并有精神为萎靡，头痛，乏力，心跳加速。有的并有恶心，呕吐，腹胀，烦躁不安，呼吸困哪。其最大可能是()
A.河豚鱼中毒B.四季豆中毒C.亚硝酸盐中毒D.沙门菌中毒 58. 食物频率法属于()
A.称重法B.记账法C.记录法D.询问法E.化学分析法 59. 有关纠正蛋白质-能量营养不良治疗原则，错误的是()
A.浮肿型应多补充能量B.蛋白质和能量补充应逐步增加C.蛋白质和能量同时补充D.尽量保证母乳喂养E.以牛奶，蛋类，鱼类等补充为主 60. 公共营养师的职业定义不包括()
A.从事公众膳食营养状况的评价B.从事营养配餐和宣传教育C.营养与食品知识传播D.促进国民健康工作E.从事公众膳食营养状况的指导
61. 食物蛋白质营养价值的高低，主要取决于蛋白质含量，()及其机体的吸收利用程度
A.消化率B.INQ C.BMI D.AAS
62. () 缺乏可引起代谢障碍和皮肤黏膜的炎症，包括口角炎，唇炎，舌炎，脂溢性皮炎，阴囊炎。
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素PP 63. 正处于生长发育的婴幼儿，青少年和疾病恢复阶段的成年人，为新增或修复组织的需要，要求机体处于()氮平衡 A.负B.正C.高D.低
64. 人乳中的乳糖可提供碳水化合物，调节肠道菌群，提供能量以及促进()的吸收
A.钙B.锌C.铁D.镁 65. 维生素B1缺乏时易患()
A.脚气病B.癞皮病C.神经管畸形D.血友病. 66. 维生素E的主要食物来源是()
A.坚果B.肉类C.动物内脏D.植物油. 67. 治疗肥胖的饮食疗法，食物选择应采用()的食物
A.高蛋白，低脂肪，低碳水化合物 B. 高蛋白，低脂肪，高碳水化合物 C. 低蛋白，低脂肪，低碳水化合物 D. 高蛋白，高脂肪，低碳水化合物
68. 中国居民膳食指南建议每人每日食盐的摄入量以不超过()g为宜
A.4 B.5 C.6 D.7 69. 黄曲霉毒素急性毒性损害主要是()
A.肝脏毒B.肾脏毒C.神经毒D.血液毒. 70. ()具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的
A.营养制剂B.新资源食品C.保健食品D.有机食品
多选题
1. 下列食物能发挥蛋白质互补作用的是()
A. 玉米，小米，大豆 B.玉米，小米，面粉 C.小米，大豆，牛肉 D.牛肉，猪肉，海鱼 E.大米，小米，燕麦
2. 为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证优质蛋白质的数量，因此我们在膳食中应注意摄入()
A. 肉类B.谷类 C.蛋类 D.鱼类 E.大豆 3. 脂肪的生理功能包括()
A.增加饱腹感 B.维持体温 C.保护脏器 D.提高膳食感官性状 E.构成细胞膜 4. 按碳链长度可将脂肪酸分为()
A.顺式脂肪酸 B.反式脂肪酸 C.长链脂肪酸 D.中链脂肪酸 E.短链脂肪酸 5. 必需脂肪酸的生理功能有()
A.构成细胞膜的重要组成成分 B.合成前列腺素的前体 C.维护视力 D.参与胆固醇代谢 E.提高膳食感官性状 6. 下列属于类脂的是()
A.卵磷脂 B.糖脂 C.胆固醇 D.谷固醇 E甘油磷脂. 7. 关于膳食脂肪摄入量的说法正确的是()
A.一般成人每日膳食中有25g脂肪即能满足需要 B. 一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足需要 C.膳食中植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50% D. 中国成人膳食脂肪能量应占总能量的20%-30% E. 中国成人膳食脂肪能量应占总能量的25%-35% 8. 碳水化合物的生理功能包括()
A.提供能量 B. 构成机体组织C. 节约蛋白质D. 解毒E.抗生酮作用 9. 下列关于血糖生成指数的说法正确的是()
A. 用以衡量某种食物对血糖浓度影响的一个指标 B. C. D. E. 10. A. B. C. D. E. 11. A. B. C. D. E. 12. A. B. C. D. E. 13. 不能通过乳腺进入乳汁的营养素有()
A.维生素D B. 钙C. 铁D.必需氨基酸 E.长链多不饱和脂肪酸 14. 乳母的膳食原则包括()
A.食物种类多样化 B供给充足的优质蛋白质. C.食用含钙，铁丰富的食品 D. 摄入足够的新鲜蔬菜和水果E注意烹调方法. 15. 谷类主要提供的维生素是()
A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素C D.烟酸 E.维生素A 16. 谷类加工越精细，损失得越多的是()
A.维生素 B.矿物质 C. 膳食纤维D.淀粉 E.蛋白质 17. 下列关于大豆营养的说法正确的是()
A.大豆蛋白质含量在30%以上 B. 赖氨酸含量较多C. 富含不饱和脂肪酸D. 碳水化合物含量在65%以上E.大豆中不含铁 18. 关于大豆蛋白质消化率正确的是()
A.整粒大豆>豆浆 B. 豆浆>豆腐C. 豆腐>豆浆D. 豆浆>整粒大豆E.豆腐>整粒大豆
19. 关于杂豆类营养特点的说法正确的是()
A. 脂肪含量低B.淀粉含量高 C. B族维生素和矿物质含量较高D.蛋白质含量在20%-25% E.蛋氨酸含量高
20. 下列食物中属于淀粉类坚果的是()
A. 栗子B.银杏 C.花生 D.腰果 E.南瓜子
21. 人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现()
A.基础代谢降低 B.儿童生长发育停滞 C.成人消瘦，工作能力下降 D. 心脑血管病危险性增加E. 能量代谢达到新的低水平上的平衡 22. 大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于()
A.淘洗次数 B.淘洗水量 C.水温 D.浸泡时间 E.搓洗程度 23. 肿瘤的病因包括()
A. 遗传因素B.物理因素 C.化学因素 D.病毒 E.饮食 24. 健康的生活方式包括()
A.充足的睡眠 B.每天吃早餐，不吃零食 C.保持正常体重 D. 经常锻炼身体E.适量饮酒，不吸烟
25. 根据污染物的性质可将食品污染分为()
A. 生物性污染B.化学性污染 C. 放射性污染D.杂物污染 E.寄生虫污染 26. 下列哪些人群不适宜饮茶()
A.体型肥胖者 B.体质瘦弱者 C.缺铁性贫血患者 D. 容易失眠的人E.患溃疡病的人 27. 学龄儿童膳食指南的内容包括()
A.保证吃好早餐 B.养成不挑食，不偏食的良好饮食习惯 C.每天饮奶 D.少吃零食，饮用清淡饮料 E.重视户外行动
28. 以下哪些因素发生变化可降低食物的升糖指数()
A. 增加直链淀粉B. 钙葡萄糖为果糖C. 增加胶体含量D. 食物压出水分，晒干，膨化E.大颗粒
29. 以下是人体必需氨基酸得有()
A.亮氨酸 B.蛋氨酸 C.谷氨酸 D.赖氨酸 E.甘氨酸 30. 下列哪些情况下机体处于负平衡()
A. 长时间发热B.疾病恢复 C.老年 D.饥饿 E.儿童 31. 读书的好处
1、行万里路，读万卷书。
2、书山有路勤为径，学海无涯苦作舟。
3、读书破万卷，下笔如有神。
4、我所学到的任何有价值的知识都是由自学中得来的。——达尔文
5、少壮不努力，老大徒悲伤。
6、黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。——颜真卿
7、宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。
8、读书要三到：心到、眼到、口到
9、玉不琢、不成器，人不学、不知义。
10、一日无书，百事荒废。——陈寿
11、书是人类进步的阶梯。
12、一日不读口生，一日不写手生。
13、我扑在书上，就像饥饿的人扑在面包上。——高尔基
14、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游
15、读一本好书，就如同和一个高尚的人在交谈——歌德
16、读一切好书，就是和许多高尚的人谈话。——笛卡儿
17、学习永远不晚。——高尔基
18、少而好学，如日出之阳;壮而好学，如日中之光;志而好学，如炳烛之光。——刘向
19、学而不思则惘，思而不学则殆。——孔子
20、读书给人以快乐、给人以光彩、给人以才干。——培根
1、24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食凋查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回颇依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
2.24h回顾法的技术要点 (1)用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
(2)一般选用3天连续调查方法。(3)面对面询问，使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得。
(4)询问过程中，要求调查员不但要有熟练的专业技巧，还要有诚恳的态度。(5)在回顾后可用一个食物清单进行核对。(6)一般要求在15-40min完成，对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。24h回顾法常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。(7)设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。
3.24h膳食回顾调查法步骤 1.工作准备(1)设计调查表(2)准备食物模型、图谱、各种标准容器(3)熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量(4)食物成分表或营养计算器软件(5)培训和调查 2.工作程序(1)入户说明来意(2)说明调查内容(3)调查和记录(4)引导回顾记录要点(5)弥补调查不足(6)资料的核查(7)个人人日数的计算
4.回顾法和膳食史法的原理和特点 膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究。对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。膳食史法优点是可以进行具有代表性膳食模式的调杳，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式;是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。
5.记账调查法的原理和优缺点 记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查。且易于为膳食管理人员掌握。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，如1个月或更长。在记录精确和每餐用餐人数统计确实的情况下，能够得到较准确的结果。与其他方法相比较，不但可以调查妊时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。基本方法和要点 记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。对于家庭，一般没有食物消耗账目可查，如用记账法进行调查时，可在调查开始前登记其所有储存的及新购进的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束时再次称量全部剩余食物的重量，然后计算出调查期间消费的食品总量。由于家庭成员年龄、性别等相差较大，因此人数也需按混合系数计算其营养摄人量。
6.称重记账法
1、原理由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过奄阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 优点该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。缺点但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
7.查中国居民膳食能量推荐摄入量表得到： A：轻体力活动成年男性为2400kcal/天 B：轻体力活动成年女性为2100kcal/天 C：孕妇2300kcal/天
8.膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-25%，来自碳水化合物的能量比例占55%-60%
10.选择合适的应用软件2.确定变量和编码(五个变量第一， 被调查者编码，变量名为ID长度至少两位。第二类，食物编码变量名为D1，长度为六位，前两位是食物的类别编码，第三位亚类编码，最后三位排列序号。)
数据库特点：实现数据共享 减少数据的冗余度 数据的独立性 数据实现集中控制 数据一致性和可维护性安全性完整性并发控制 故障的发现和维护
1、膳食调查报告的主体内容： 1)居民食物摄入状况。(2)居民能量和主要营养素摄入状况。(3)居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。(4)居民膳食结构状况与膳食指南的比较。(5)通常采用统计分析软件进行人群数据的录入、整理与分析。
2、调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。
第5章食品营养评价
一、饼干的营养标签制作1.工作准备(1)制订饼干分析计划。(2)查询饼干相关标准。(3)准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献。(4)准备营养成分检测方法标准。(5)产品营养成分检测分析单。(6)设计营养标签格式。
2.工作程序(1)了解产品分析计划和相关标准(2)确定检验项目(3)送检样品(4)整理检验数据(5)数据修(6)与国家产品质量标准比较(7)营养素参考数值计算(8)营养声称选择(9)营养标签的核定和归档
二、高筋小麦粉蛋白质含量(干基)》=12.2%，弱筋小麦粉蛋白质(干基)《=10.0%生产企业自身产品标准都要高于国家标准。如果没有国家标准的可引用AOAC、CAC、行业标准和地方标准进行分析。
三、营养成分定义和计算(1)、能量指在食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。计算公式和折算系数如下：能量(kcal)=4*蛋白质(g)+4*碳水化合物(g)+9*脂肪(g)+3*有机酸(g)+7*乙醇(g)+2*膳食纤维((2)蛋白质(3)脂肪和脂肪酸脂肪可用粗脂肪或总脂肪来表示。粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂的化合物的总称。总脂肪通过测定食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和来获得的。(4)碳水化合物是由糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。可用减法和加法获得。(5)膳食纤维是是食物的可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体有健康意义。
四、数据修约(1)、数值 用数字表示量的多少，成为这个量的数值。(2)有效位数对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右述得到的位数;对于没有小数位数的且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数的位数减去无效零的个数，对于其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数就是有效位数。(3)指定位数指定修约间隔为1，或指明将数值修约到个位
五、营养声称 是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。(1)含量声称 包括“来源”“含有”“提供”“高”“富含”“低”“不含”或“零”的声称。(2)比较声称 包括“减少”“少于”“加”“大于”的声称。(3)属性声称 “强化”“多维”“脱脂”“瘦”。营养素功能声称指某种营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的成分。
六、产品说明书食品标签定义为食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。分强制标示和非强制标示。须经批准才能流通使用。
七、食品能量密度和营养质量指数评价方法 (1)能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推荐摄入量营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素推荐摄入量 食物营养质量指数(INQ)=营养素密度÷能量密
(2)lNQ评价标准INQ能直观反映食物能量和营养素供给之间情况;能比较不同食物提供同一营养素的能力。INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”。INQ<1，表示谈食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”。lNQ>1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
八、食物蛋白质质量评价食物蛋白质含量的测定可以通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质来源和性质乘以相应的折算系数。氨基酸模式以人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式。对于1岁以下的婴儿，人乳的氨基酸成分是评分的标准。 氨基酸直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量以及比值与人体氨基酸需要模式进行直接比较，对蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。 氨基酸评分法 用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸，它的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。蛋白质消化率分真消化率(td)和表现消化率(ad)反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质利用率体现在 蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率。
九、食物血糖生成指数(GI)通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。消化吸收快的碳水化合物餐后血糖应答迅速，血糖升高幅度大，GI高;相反，则低。GI 大于70的为高GI 食物，GI 在55-70之间的为中GI食物，GI小于55的为低GI食物。食物血糖负荷(GL)GL的提出正是体现了碳水化合物数量对血糖的影响。GL=食物GI*摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)GL的分级和评价：GL 大于20的为高GL食物，GL在11-19之间为中GL食物，GL 小于10的为低GL食物。
十、脂肪和脂肪酸脂肪又称甘油三酯，由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。必需氨基酸有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪酸的分类：根据碳原子数目：2-6的脂肪酸为短链，8-12的为中链，14-26的为长链脂肪酸。根据饱和程度可以分为：饱和、但不饱和和多不饱和脂肪酸。脂肪酸的评价方法 熔点低于体温的脂肪消化率可达97%-98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。不饱和脂肪酸和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低，容易消化。脂肪酸的适宜比例 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1.2岁以下和60岁以上人群n-6和n-3的比例为4:1，其他年龄组n-6:n-3=(4-6):1.十
一、产品宣传资料的编写印刷宣传品的优点：1)编制容易， 2)阅读容易， 3)复制容易，
4)传播容易5)形象具体。6)灵活多样。不足之处， 1)缺乏动感。2)过于普及， 3)携带不便。幻灯片优点主要有：1)形象、直观。2)清晰、准确。3)易引起注意和重视。4)重点突出， 5)成本低廉，修改方便。不足之处：1)信息量小。2)传播面较小。3)不易独立使用。录像带主要优点：1)动感强。2)真实性强。3)形象生动。4)传播面广。缺点：1)制作成本较高。2)艺术性太强。3)使用受限制。4)文字性资料少。光盘 优点有：1)内容丰富，信息量大。2)可操作性强。3)复制容易，携带方便。4)形象生动。缺点：1)使用条件受限。2)制作较复杂， 十
二、调查问卷设计程序
1、根据调查目的，确定所需的信息资料。然后在此基础上进行问题的设计与选择。
2、确定问题的顺序。一般将简单的、容易回答的问题放在前面，逐渐移向难度较大的问题。问题的排列要有关联、合乎逻辑，便于填卷人合作并产生兴趣。
3、问卷的测试与修改。
十五、调查报告的格式和基本要求撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以下几方面的基本要求：(1)客观、真实、准确地反映调查成果。(2)报告内容简明扼要，重点突出。(3)文字精练，用语中肯。(4)结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。(5)报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。(6)报告完整，印刷清楚美观。内容(1)标题(2)目录(3)概述(4)正文(5)结论与建议(6)附件
三级公共营养师考试试题及答案 -- 技能简答题
1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容：
(1)食物多样，谷类为主; (2)多吃蔬菜、水果和薯类; (3)常吃奶类、豆类及其制品; (4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油; (5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重; (6)吃清淡少盐的膳食; (7)如饮酒应适量; (8)吃清洁卫生、不变质的食物。
2. 什么是食物中毒?分为哪几种类型?
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
3. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。
符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：
(1) 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。
(2) 摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。
(3) 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。
(4) 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 (5) 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。
4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答： (1) 合理充足的钙摄入;
(2) 合理合理充足的维生素D; (3) 钠盐摄入要少; (4) 蛋白质摄入要适中; (5) 不要酗酒;
(6) 不要大量饮用咖啡; (7) 少喝碳酸饮料; (8) 多吃蔬菜水果;
(9) 多吃富含黄酮类的食物; (10) 合理平衡全面的饮食。 5. 骨质疏松症的预防
(1) 以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。 (2) 从饮食中摄取足够的钙质。 (3) 熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。
(4) 服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。
(5) 摄取足够的维他命D，以帮助吸收钙质。 (6) 节制使用酒精。 (7) 戒烟。 (8) 限制咖啡因用量。
(9) 不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。 (10) 减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。
(11) 注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1，因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。
(12) 有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。 6. 什么是食物中毒?分为哪几种类型?
答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。
7. 什么是转基因食品?转基因食品对人类的意义?
答：转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。
从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。
转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。但同时，转基因技术也可为人类带来益
处。生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。 8. 简述母乳喂养的特点答： (1)营养成分最适合婴儿的需要;
(2)含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力; (3)不容易发生过敏; (4)有利于母亲的产后康复; (5)方便、经济。 9. 绿色食品的等级怎样划分?有什么要求?
答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境
境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品(AA级绿色食品实质上就是有机食品)。 A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。 要求：
(1) 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;
(2) 农作物种植、畜禽饲养、水厂养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程; (3) 农产品必须符合绿色食品质量和卫生标准;
(4) 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定。
10. 简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素答：食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。 (1) 最好用流水冲洗，不可在水中浸泡;
(2) 煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食;
(3) 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;
(4) 切菜时不要过碎、过细; (5) 适当加醋勾芡; (6) 较新鲜蔬菜以旺火快炒。
(7) 沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。
(8) 旺火急炒 各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。
(9) 加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。 (10) 烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。 (11) 勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。
(12) 凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B
1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。 (13) 多蒸少炸 蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。 9. 简述蔬菜、水果的营养价值
1)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。2)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 4)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
12.考试前大脑对哪些营养素的需要量增加?应怎样注意选择食物? 1)蛋白质：鱼虾、瘦肉、牛奶等
2)磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻(补充卵磷脂) 3)碳水化物：充足 4)VA：胡萝卜、白菜、肝肾等 5)VB：粗粮杂粮 6)VC：新鲜蔬菜水果 7)铁：蛋黄、肝等 13. 为什么提倡母乳喂养? 母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;?矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高; 母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;?母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。 14. 中老年人的膳食指南有哪些新内容? 多饮水多纤维 低盐 低热卡 特殊营养物质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB
12、铁剂等 15. 简述如何进行营养健康教育
1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。 2)将营养知识纳入中小学的教育内容。
3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。
4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。
16. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。
标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。
标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：?可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。?标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。?可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。
17. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些? 营养不良、儿童肥胖症、维生素A 、 缺乏症、 钙缺乏症、 锌缺乏症、 缺铁性贫血 18. 考试前容易产生脑疲劳的原因? 生理原因：用脑过度、睡眠不足、户外运动减少、过食酸性食物
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