陕西：将规范管理企业食品安全管理人员
为规范食品安全管理人员的管理，陕西省食品药品监管局于近期制定了《陕西省食品安全管理人员管理办法》征求意见稿。
征求意见稿根据企业不同性质对食品安全管理人员有不同要求。其中，保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品、特殊膳食食品、乳制品、食品添加劑、白酒、食用植物油、肉制品、调味面制品等食品生产单位应配备专职食品安全管理人员。大型餐馆、供餐人数为1000人以上的单位食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、餐饮管理企业、食品连锁经营企业(含餐饮连锁企业及总部、有销售食品的连锁药店总部和含食品制售大型连锁超市及总部等)食品经营者应配备专职食品安全管理人员。并明确网络食品交易第三方平台提供者应当配备专职食品安全管理人员。食品安全管理人员主要承担从业人员食品安全知识、技能和法律法规的培训、健康管理、建立和完善本企业食品安全自查制度、质量安全管理体系制定运行和食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理等职责。食品安全管理人员应当掌握食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准;食品安全职业道德规范、食品安全专业知识、食品生产加工操作技能等知识，并且参加相关培训和考试。
征求意见稿明确，食品安全管理人员在食品监督管理部门日常检查的随机监督抽查考核中不合格的，立即停止食品安全管理岗位工作，限期参加学习培训或考试。考试仍不合格的，不得继续从事食品安全管理岗位工作。食品监督管理部门有权对不履行职责或存在严重缺陷的食品安全管理人员向食品生产经营单位书面提出调换人员的意见。在日常监督检查中发现食品生产经营单位未按要求设置、培训食品安全管理人员或变更食品安全管理人员不报告或者食品安全管理人员不按规定要求履行职责的，责令食品生产经营单位限期改正;逾期不改正的，依法予以查处。
作者：张伟峰?陈茜?张钰
[摘要] 目的 对餐饮从业人员食品安全知识、态度、行为进行调查分析。方法 采取抽样调查方式选定相关人员作为研究对象，开展具有针对性的问卷调查。结果 选定的研究对象食品安全有关知识的知晓率为60.76%；知晓率不因为单位和岗位的不同而不同；但和研究对象的文化程度、学习专业、工龄、培训次数等有明显关系；明确食品安全重要性的比例为98.80%；养成良好食品安全习惯的研究对象比例为89.70%。结论 餐饮从业人员要不断加强食品安全知识培训，不断提高对食品安全的重视，注意养成良好的食品安全习惯，确保食品安全。
[关键词] 食品安全；态度；行为
[
食品安全工作关系民生，直接影响人们的生命安全。民以食为天，食品安全尤其重要。从事食品加工和销售管理的餐饮从业人员对食品的安全具有重要作用。这些人员对食品安全的重视以及在进行食品制作管理的过程中是否融入食品安全的理念，直接与消费者的安全相关。为准确掌握该类从业人员对食品安全的知识、态度和行为，本文进行了相关研究，为积极寻求相关干预依据和管理办法提供现实数据。具体结果报道如下。
1对象与方法
1.1研究对象
本研究选择2011年7月～2012年8月在宜宾市翠屏区从事餐饮工作的从业人员。根据具体餐饮单位的规模，在大、中、小型饭店以及单位食堂等分别抽取研究对象。其中随机选择大、中型饭店各200家；小型饭店、单位食堂各180家。研究单位一共760家。在所有研究单位中随机选择两名从业人员作为研究对象。制作具有针对性的调查问卷共1520份，在研究对象填写后回收。共收回有效问卷1440份，回收率94.74%。
1.2研究方法
项目组根据有关资料[1-6]自行编制调查问卷。调查问卷具体包括引言、调查对象情况、食品安全知识知晓情况、对食品安全的态度以及具体食品安全工作中的行为等内容。调查对象情况主要包括对象单位、性别、年龄、学历、专业、工龄、岗位等；食品安全知识知晓情况主要由20道经过优化的选择题构成，均为单选题，其内容包括相关的法律法规、必须掌握的知识以及应该掌握的知识、日常工作中常见的影响食品安全的有关情况等；对食品安全的态度以及具体食品安全工作中的行为则为10道单选题。所抽调的从事调查的人员主要为宜宾市翠屏区食品药品监督管理局、宜宾市翠屏区疾病预防控制中心、宜宾市翠屏区质监局相关工作人员，在宜宾市翠屏区食品药品监督管理局的统一领导下进行调查。
1.3统计学处理
运用SPSS18.0统计学软件进行数据处理，计量资料用百分数表示，采用χ2检验，P<0.05为差异有统计学意义。
2结果
2.1调查对象食品安全相关知识知晓情况
2.1.1食品安全相关知识知晓率情况比较 调查对象对于食品安全有关知识知晓率为60.76%。对于餐饮从业人员定期进行健康体检的具体时间、进行工商登记所需要的证件、何种疾病允许接触直接入口食物、工作服定期更换要求等知识掌握较好，均为85%以上；而对餐具卫生的“五关”内容、存放2 h以上食物的处理方式、吊销许可证的限制从业时间等相关知识掌握较差，在30%以下。见表1。
表1 1 440名调查对象食品安全相关知识知晓率情况比较
2.1.2不同单位从业者食品安全知识知晓差异 在所有调查对象中，大中型饭店从业者食品安全相关知识知晓率为61.15%、小饭店为59.15%，单位食堂为61.75%。两两比较，χ2=2.04、0.11、.020，P均>0.05，差异无统计学意义。
2.1.3不同文化程度从业者食品安全知识知晓率 小学及以下知晓率为49.58%，初中为59.20%，高中/高职/中专为61.45%，大学则高达63.29%，研究生及以上则为70.00%。提示从业者文化程度越高，其知晓率越高。见表2。
表2 不同文化程度从业者食品安全知识知晓率
2.1.4不同专业从业者食品安全知识知晓率 所有调查对象中，烹饪者804人、旅游服务90人、基础学习174人、其他372人，知晓率分别为65.02%、62.20%、54.20%、54.28%。其中，烹饪者、旅游服务者知晓率均高于基礎学习和其他专业人员，差异有统计学意义（P<0.05），见表3。
表3 不同专业从业者食品安全知识知晓率
2.1.5从业工龄不同者食品安全知识知晓率 从业工龄不同，知晓率不同。工龄越长，知晓率越上升。其中，10年以上者与7～9年者比较，χ2=046，P>0.05；与1年以下、1～3年、4～6年工龄者比较，χ2范围为10.15～308.9，P<0.05，差异有统计学意义。见表4。
表4 从业工龄不同者食品安全知识知晓率比较
2.1.6不同岗位从业者食品安全知识知晓率 不同岗位从业者食品安全知识知晓率比较接近，不具有显著差异（P>0.05）。见表5。
表5 不同岗位从业者食品安全知识知晓率比较
2.1.7不同培训次数从业者食品安全知识知晓率比较 未培训者知晓率为39.1%，培训一次者知晓率为56.80%、培训二次者知晓率为64.00%，培训三次及以上者知晓率为68.00%。培训次数和知晓率呈正比例关系。
2.2调查对象对食品安全的态度
有98.80%的调查对象表示愿意接受定期体检、教育培训、遵循工作规范进行操作。无所谓者占0.70%，不愿意者占0.50%。愿意接受者与无所谓、不愿意者比较，χ2=2771.67、2783.05，P均<0.05，差异有统计学意义。
2.3调查对象从事食品安全的具体行为
有89.7%的调查对象遵循食品安全规范进行操作；偶尔遵循者为4.40%，从不遵循者为5.90%，遵循者与其他两种情况者比较，χ2=2002.83、2026.39，P<0.05，差异有统计学意义。
3讨论
民以食为天，说明了食物的重要性；病从口入，说明了食品安全的重要性。熟食品的安全是“从农田到餐桌”的食物链中最终也是最重要的一环[7]。餐饮从业者直接接触食品，是食品安全的重要影响因素[8]。这些人员的安全知识掌握水平、对待食品安全的具体态度、从事食品制作和管理的具体行为等，均直接影响食品的安全性[9，10]。本研究表明，宜宾市翠屏区餐饮从业者的食品安全知识知晓率只有60.76%。这一数据表明其比例尚小，相关培训工作还有待加强，具有极大的提升空间。对餐饮行业的从业者来说，其食品安全知识还相对匮乏，指导具体操作的理论基础尚不扎实，还需加大业务知识培训力度。
本调查涉及到从业者的文化水平。数据表明，文化水平和食品安全知识知晓率呈正比例关系。文化水平愈高，相关知识的掌握就越多。目前我区的基层餐饮从业者多数为农村进城务工人员，整体文化层次偏低，对于食品安全的态度及常识均有较大改善空间。根据这一数据结论，建议餐饮单位在招聘和选择人员时，不但要考虑应聘者的文化水平情况，在进行培训时，还要针对文化水平低者适当加大力度和范围 ，将其作为培训教育的重点群体。本调查还涉及到从业者的专业背景。具有相关专业背景的从业者安全知识知晓率较高，这提示在招聘和选择人员时，要考虑相关专业背景，尽量选择具有相关专业背景的人员。我们在调查过程中发现，除了部分中大型餐饮企业的部分管理人员及旅游服务人员具有食品安全或酒店管理等专业背景外，整体而言具有专业背景的从业者的比例非常低，在这一情况短时间难以根本性改变的当下，对从业者后天进行系统的专业安全知识的培训就显得极其重要。本研究还发现工龄越长者，其知晓率越高，一方面说明从业资历的重要性，也从侧面反映了对从业者进行后天安全知识培训的有效性，表明了培训次数以及相关工作经历对于知晓率的重要作用。根据这一结论，我们在以后的实际工作中有必要提醒餐饮单位在有条件的情况下应对新老员工的食品安全教育培训要区别进行，以便取得更好的效果[11]。
本研究涉及到关于从业者的从业行为，已经养成良好习惯的比例为89.70%。虽然占据绝大多数，但还有一少部分未得以全部实施，这是安全隐患所在。这表明在进行培训时，必须加强在工作重点执行，差异性地看待和对待培训对象，根据不同情况开展针对性地培训，确保将相关知识落到实处。
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（收稿日期：2013-12-25）
作者：余淑军
随着中国经济的日益发展，随着国家对教育的重视程度日益增加，随着国家对教育资源的投入日益增长，近年来国家对教育基础设施建设的大力投入，尤其对贫困地区农村学校标准化食堂的建设，以及九年义务教育营养改善计划的落实，更是投入了大量的资金。至此，农村孩子的学习与生活都有了更好的保障，不仅能不花一分钱就接受九年义务教育，更能通过国家对贫困地区学生提供的生活补助费摄入合理均衡的营养。但由于学校是利用补助集体供餐，就会使学校食堂在供餐的环节中存在很多食品安全隐患，为了尽力消除农村学校食堂的食品安全隐患，保障师生在校期间的食品安全，笔者利用在餐饮科工作的便利，于2016年1月-2016年12月对于云南省昆明市西北部贫困地区禄劝县的农村寄宿制中小学食堂进行了走访调查。现将调查情况从农村学校食堂的现状、存在问题、改进设想等三个方面进行分析探究，并提出自己一些粗浅的认识，希望对今后农村学校食堂食品安全监管工作提供一定的建议。
农村学校食堂现状调查
2011年，中央财政部投入了100亿元资金，专门用于中国中西部地区22个省699个县学校食堂的建设。在2011年至2013年的3年实践中，中央投入了超过300亿元来建设农村中小学食堂。特别近几年，国家更是加大了对农村教育基础建设的投入。
通过标准化学校食堂的建设，使农村学校食堂的硬件设施发生了翻天覆地的变化，笔者通过云南省昆明市西北部贫困地区禄劝彝族苗族自治县的农村学校食堂调查了解，对该地区的农村学校食堂有了大致的了解。目前全县共有中小学及托机构食堂236个，学校食堂主要有餐饮服务公司托管经营和学校自主监管两种主流模式。236个食堂中，仅有县城两所高级中学通过招标由餐饮服务公司经营，其余学校食堂均由学校自办，由学校直接进行管理。
禄劝农村学校食堂的建设主要有标准化学校食堂的新建和老旧食堂改造两种情况。对于那种学生人数几百人以上的学校，食堂都是新建的标准化食堂，面积都在500平方米以上，也有最大超过一千平方米的标准化学校食堂。新建的标准化学校食堂均按照粗加工、清洗消毒、切配、烹饪、备餐、就餐、独立库房等进行分区分间设置，从客观上避免了食品生熟、清洁区与非清洁区的交叉污染，保证食堂操作流程的合理性和安全性;而很多村完小都只有一、二年级的低学段学生，往往只有几十个学生，最少的学校仅有几个学生，所以为了减少不必要的资金投资，这类学校食堂大都是利用闲置的老教室进行改造，但食堂面积均超过一百平方米。虽然只是改造而成的小食堂，也都做到粗加工、烹饪、备餐、就餐的分区。虽然供餐人数很少，但都通过改造尽量从客观上避免交叉污染，尽力保障边远地区学生食品安全。除此之外，县教育局均按省市教育部门和县食药监局对学校食堂的具体要求，给各食堂配备了清洗水池、切配台、保洁柜、生菜架、净菜架、冷藏冷冻柜、留样冰箱、消毒柜、抽排烟等设施。各设施均采用不锈钢材质，不仅避免细菌滋生，同时也方便工人及时清洁。通过国家资金的大量投入以及各标准化学校建设项目的落实，曾经破旧不堪的农村学校食堂从外观到内部配置都得到了一个巨大的飞跃。
目前农村学校食堂存在问题
从业人员操作不规范。通过调查了解发现，虽然受查的236个中小学学校食堂中，截止2016年12月，已有212个食堂取得了县市场监督管理局发放的《餐饮服务许可证》，相关从业人员也取得了《健康与培训合格证》，都已持证上岗，持证率仅达到89.8%。其余11.2%的食堂正在改造之中。但是由于是边远地区的农村学校，因此食堂从业人员基本上是从社会上聘请的临时工，从业人员不稳定是每个学校普遍存在的问题，更换较快，且从业人员均来自学校周边的農村妇女，文化水平较低，个人卫生习惯也较差，学校未能经常性的对他们进行食品安全培训与巩固，致使从业人员缺乏食品安全意识，操作不够规范，常常会把自己在农村的不良卫生习惯带到工作当中，如操作前不洗手消毒、上厕所不换工作服、工作时不戴口罩 、操作间不定时消毒、留样冰箱不专用、食品贮存不符合要求、蔬菜清洗不彻底、已清洗好的食品直接放地上，也不做任何遮盖、私人物品随处乱放等众多问题时有发生，这些不良的个人习惯都会给食品加工环节中带来一定的安全隐患。
学校食堂管理不到位。从学校食堂的管理层面上来说，农村学校由于地处边远地区，条件艰苦，教师资源都非常紧缺，因此没有多余的教师可以从事专职食堂管理，只能是兼职管理。特别是村完小，有的学校仅有一、两名教师，这些老师往往身兼多职，加之愿意留在边远村完小的教师，年纪都比较大，所以无法全力的管理食堂。再加上村完小离县城太远，导致这些人未能抽身及时参加系统全面的食品安全培训，致使这些管理人员对食品操作规范本身都不够熟悉，对食品安全相关法律法规了解也不透彻，从而在学校食品安全的管理上会有些麻痹大意，管理也就不够细致全面。管理上都松懈了，从业人员在食品操作的各个环节自然就更加“随意”，所以边远的农村学校食堂在加工环节的食品安全隐患就会更加突出。
食品采购验收不严格，贮存不合理。通过调查还发现有的农村学校食堂采购人员责任心不强，验收制度不落实，验收不严格，缺乏贮存食品相关知识。调查时发现有的学校存在新采购蔬菜就有腐败变质的现象。还有的对新采购回来的蔬菜、蛋、肉未按要求进行保管，存在加工时就已发生腐败变质的情况。
农村学校食堂食品安全改进设想
通过调查访问、分析思考，我认为学校食堂的安全隐患主要来源于以下几个方面：第一、学校领导因为对食品安全的重要性认识不够深刻，对食品安全的潜在隐患不够重视，对食堂的监督不到位;第二、管理人员思想麻痹，管理不够细致;第三、从业人员学习不透彻，操作不够规范三大方面。要想消除学校食堂的食品安全隐患，我认为就该从以下三方面入手来改变学校食堂的现状。
加强三级式培训，提高安全意识。市场监督管理局作为学校食堂的监管部门，要加强食品安全三级式培训。一级培训：应在每学期假期联合县教育局开展一次大型食品安全专题知识培训，要求全县每个乡镇的中心校校长、食品安全专职管理人员，中学及托幼机构的负责人及管理人员均必须参加培训。二级培训：每学期开学初由各乡镇中心校校长组织本乡镇各村完小校长、食品安全管理人员召开一次食品安全专项培训。三级培训：中心校集中培训后要统一时间由各校校长及幼儿园负责人对自己学校的从业人员进行食品操作加工规范的专题培训，中心校必须分组参与各学校的食品加工操作的专题培训，做好监督并提出中心校的指导意见。教育局要把各学校食品安全三级培训的情况列入学校考核的重要指标，以考核监督为抓手落实各学校的食品安全培训是否到位。通过三级培训加强学校对食品安全的重视程度，提高学校食品安全的管理能力，规范从业人员的食品加工操作技能。
利用现代技术远程监管，消除食品安全隐患。禄劝是一个山区众多的小县城，山区面积占全县总面积的98.4%。禄劝地域辽阔，辖区内共有13个乡镇，大部分乡镇距离县城都在100公里左右。这些客观因素导致教育主管部门和食品安全监管部门在监管上不能做到经常、及时监管，因此可以建立食品安全网络监管系统，从食堂加工环节监控、食品安全快速检测、食品安全制度落实等方面远程监管来消除学校食堂食品安全隐患。
(1)食堂食品加工远程监控。通过国家对教育资源的大力投入，现在每所学校基本都拉通了光纤设备，已经做到校校通網络。如果能在每个食堂都安装360度旋转监控摄像头，并能通过网络自行上传视频数据，无论是教育主管部门或食品监管部门，还是乡镇中心校，只要通过食品安全的视频网络监控系统查看，就能及时了解该学校食堂食品加工操作最真实的画面，了解从业人员食品加工环节是否存在违规现象。以网络监控这双无形的“眼睛”提高从业人员的食品安全意识，监督从业人员操作的规范性;同时还能通过监控及时发现操作中的安全隐患，及时督促并进行整改，用最短的时间消除隐患，保障师生食品安全。
(2)建立快速检测上报制度。营养均衡要求我们每日要摄入各类蔬菜，补充营养所需。所以蔬菜是学生集体供餐每日都少不了的原料之一。但目前市场上销售的蔬菜，农户为了从外形上赢得消费者的青睐，很多蔬菜在生长期，就会用大量农药喷洒的方式来杀虫，以保证蔬菜良好的卖相，加之大棚蔬菜生长期的缩短，蔬菜普遍存在农药残留。人一旦食用了有农残超标的蔬菜，便会引起食物中毒，因此我认为很有必要为每所学校配备一套农残快速检测设备，要求每所学校每日对所采购蔬菜进行农残快速检测，以便让蔬菜采购和清洗更有针对性。并做到每日及时直接上报数据至禄劝食品安全监控系统。其次农残检测间必须安装监控摄像头，杜绝学校不落实农残检测，谎报数据的现象。通过监控和上报数据的手段全面掌控每个学校的蔬菜检测情况。
(3)建立网络学习、培训平台。培训是加强食堂从业人员和安全管理人员安全意识的重要手段之一。但禄劝236个学校食堂中，有将近一半的学校食堂离县城百公里以上，如果要对学校食堂集中进行食品安全专题培训，还是会影响学校正常的教育教学工作;如果依靠市场监管局食品安全监管人员入校培训，就不能保证培训的全面性和经常性。为了节省人力、物力、财力，我想是否可以建立网络食品安全视频培训平台，把省市县食品安全培训的相关视频，禄劝部分学校集中培训的视频，特别是那种操作规范的讲解视频上传至该平台。以供学校食堂管理人员通过网络视频快捷的再学习，以此巩固食品安全相关知识和操作规范，为他们及时排疑解惑，以便食品安全管理人员对从业人员规范的食品加工操作进行科学指导。
总的说来农村学校食堂首先需要改进的问题就是加强食品安全管理、食品采购、食品规范加工操作等方面培训，提高学校安全意识、管理能力以及从业人员的操作技能;其次，更应当联合教育、卫生部门的协调和配合，统一认识、互相配合。通过当今现代化科技手段建立食品安全网络监控系统来督促学校落实食品安全制度，排除食品安全隐患，全面促进农村学校对食堂的精细化管理，从而确保农村学校食堂食品安全，保障农村学校孩子们的饮食安全，办好让家长和社会放心的学校食堂。
腾冲县食品药品监督管理局：
兹有我校教职工__________，性别____，名族______，身份证号码为：___________________________，______年___月___日调入我校工作。因校内工作调整，现从事学校食堂食品安全管理工作，系我校专职食品安全管理人员。
特此证明
腾冲县________________________
_____年____月____日
—1—
为了提高学校食品安全管理人员的管理素质，更好的落实食品安全的监管措施，制定了以下培训计划。
一. 积极参加上级有关部门组织的食品安全工作会议，并做好落实。
二. 认真学习有关部门下发的食品安全工作的文件，增强食品安全意识。
三. 定期组织有关人员到食品安全工作好的学校学习经验。
四. 校领导定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中存在的问题。提高管理人员的管理水平。
五. 组织管理人员学习食品安全法律，提高其法律意识，认真履行管理职责，避免造成工作重大损失。
六. 建立并落实食品安全责任制和责任追究制。
塔尕尔其乡双语小学2010年3月20日
1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专(兼)职食品安全管理人员食品法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送、收集整理单位中从事食品采购、保管、加工、供餐服务等工作的人员。
4、食品安全管理人员应认真制订培训计划定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录档案，并明细每人培训记录，以备查验。
学校与营养餐工作人员食品安全责任书
为了使中小学(幼儿园)教育教学工作顺利开展,为师生创造安宁和谐的校园环境,预防食物中毒的发生,确保师生员工生命的安全。强化安全工作意识，使食品安全工作落到实处，本校特与营养餐工作人员签订以下安全工作综合管理目标责任书：
一、工作职责
1、营养餐工作人员严格执行国家规定的饮食卫生法规。持有健康证上岗，工作时必须穿工作服。
3、营养餐工作人员必须采用新鲜的原料制作食品，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，半生吃或凉伴食品。
4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，必要时进行消毒。食堂剩余成品、半成品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻保存。
5、餐具必须每餐严格清洗后消毒，落实保洁措施。
6、定期进行食堂内外环境大扫除，减少或杜绝蚊蝇的产生地。
9、严格按规范操作炊事用具，经常检查、保养，发现损坏及时上报。
10、营养餐工作人员严格管理措施，认真做好防火、防盗、防鼠等防事故工作，努力做好食堂安全工作。
11、禁止非营养餐工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原料存放间，严防发生不正常事件。
12、营养餐工作人员严格讲究个人卫生，在食堂内不得吸烟。
13、坚持食品“留样”48小时,食品留足200克，主食和菜要分开放在已消毒的餐具中。
14、营养餐工作人员在服务时应做到：衣帽整洁，仪表大方，热情周到，使用文明用语，不和就餐者发生争吵。
15、因工作不负责任，玩忽职守，发生食物中毒事件，将根据情况追究责任，直至追究刑事责任。
注：本责任书一式两份，签订双方各执一份。从签订日期开始有效，有效期1年。签订负责人如有变动，新来负责人继续履行。
学校(盖章)：
营养餐负责人签字： 校 长 签 字：
营 养 餐工作人员：
年
月
日
年
月
日
单位：
姓名：
一、填充题(每空3分，共24分)
1、《中华人民共和国食品安全法》自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。
3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。
4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
二、选择题：(每题3分，共30分)
1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：(
)
A.保持100度10分钟以上B.保持100度5分钟以上
C.保持85度30分钟以上D.以上都不对
2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存放。(
)
A.高于60℃低于0℃B.高于60℃或低于10℃
C.高于70℃或低于0℃D.以上都不是
3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?(
)
A.任何方式均可以B.离地2米悬挂
C.离桌2米悬挂D.靠顶悬挂
4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：(
)
A.一年B.二年
C.三年D.四年
E.以上都是
5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：(
)
A.5CM以上B.10CM以上
C.15CM以上D.20CM以上
E.以上都不是
6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。(
)
A.分别B.分池
C.分时D.分人
E.以上都不是
7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。(B)
A.冷冻冷却冷藏B.冷藏冷却冷藏
C.冷藏冷冻冷藏D.冷冻冷却冷藏
E.以上都不是
8、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。(
)
A.生、熟食品分开存放B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜D.以上都是
E.以上都不是
9、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。(
)
A.豆浆、四季豆B.豆腐干、白菜
C.榨菜、酱菜D.虾、牛肉
E.以上都不是
10、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：(
)
A.15米以上B.25米以上
C.35米以上D.100米以上E.以上都不是
三、多项选择题：(每题3分，共9分)
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(ABCE)
A.痢疾B.甲型病毒性肝炎
C.活动性肺结核D.心脏病
E.化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：(
)
A、粗加工间B、食品仓库
C、餐具洗消间D、更衣间E、餐厅
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(
)
A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。
D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
E、以上都不对。
四、判断题(每题3分，共42分)
1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(
)
2、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。(
)
3、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。(
)
4、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(
)
5、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。()
6、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。(
)
7、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。(
)
8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。(
)
9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。(
)
10、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。(
)
11、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。(
)
12、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。(
)
13、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。(x
)
14、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。(
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高三月考质量分析会讲话稿
高三12月考也已经结束，高三年级正处于第一轮复习的关键阶段，但我们的工作还存在着一些差距。今天就是针对我们的差距讲一些与教学相关的要求、措施与做法。
一、目前存在的主要差距
二、从两次月考的结果看，目前我们存在的主要差距是：三个不平衡与一个不明显：三个不平衡是学科与学科之间不平衡、学科内部不平衡、班与班之间不平衡;一个不明显是指对学困生的帮扶效果不明显。
1、学科与学科之间不平衡。各学科备课组一定要认真组织分析两次月考的情况，寻找本学科与高考之间的差距，这是月考的重要功能之一。
2、学科内部的不平衡。学科内部的不平衡是指同一学科内教师所代各班的成绩差距大，一些学科同样情况的班级及格率相差高达20%.这严重制约学科整体成绩的提升。
3、班与班之间的不平衡。各平行班之间的差距也是明显的。 打铃上课，打铃下课，同样是教师，同样是当班主任，辛苦投入不一样，责任心不一样，下来的结果就不一样。
4、对踩线生的帮扶效果不明显。这里所说的踩线生指一本、二本踩线生，是人数不少的部分人。现在我们暴露出来的最明显的问题就是对踩线生的帮扶效果不明显。从两次月考的轨迹走向看，那些可上可下的学生不是上去了，而是下来了。三年的辛苦，成败的衡量标尺就在于此。这些人下来就是最大的失败，说明我们在教学实践中没有把踩线生拿到手，帮扶措施不得力，所以各班要制定踩线生帮扶的具体细则并认真组织实施。 鉴于目前的情势与我们所暴露的问题，我想与大家坦诚地谈一些想法看法，希望我们能够达成共识，改变这一现状。这就是我今天要说的第二个问题。
二、改变现状的三个方面
1、用心做事。我们所说的用心，是用心去做事，遇到问题解决它，遇到困难克服它，只要你有积极向上的心态，你有强烈的责任意识，那么办法总比困难多;用心不是用心找理由找借口。如果心思用在找理由找借口上面，我们可以找到不计其数的理由和借口。困难面前互相推诿，责任面前不敢担当，那我们还做什么事?用心做事的四个关键词是：重点、心态、责任、辛苦。
⑴重点。我们必须重点明确，达成共识，形成合力。必须有明确主攻方向，齐心协力。必须解决实际问题，而不是表面的忙忙碌碌。现在我们的主攻任务：重点班就是出高分学生，就是要选准苗子，有针对性的培养;平行班就是帮扶踩线生，一定要把帮扶对象拿在手上，真真切切，了解他们的弱科弱项薄弱环节。要给予时间上的有力保障，空间上的师生对位。弱科之所以弱，就是因为这些学生对这门课程的学习兴趣没有，动力没有，自觉性、主动性更没有。要让他们自觉地投入这种科目的学习是不现实的。所以需要我们老师与这些学生直接对接，在教学的各个环节——课前辅导、课上提问、作业批阅、考后总结等都必须关注到这些学生。在一定阶段中让学生"敢拿敢放",在薄弱学科上投入时间和精力。这就需要我们的老师要用真诚的心和学生交流与合作，课上课下有计划地对接起来，这样坚守，才能有效。 ⑵心态。要有积极向上全力争取的心态。不管做什么事，都要向前看，向上看。这是一个人应有的基本心态，做教师教书育人为人师表更应有这样的心态。面对我们的现状，向前看，向上看，总能找到我们存在的问题，总能想出赶超前进的办法;面对我们的现状，向下看，向后看，总会找到我们安于现状，固步自封的理由。 ⑶责任。我说的责任就是担当责任，要有责任意识，内心强大的人才能有担当意识。首先，我们的班主任要勇于担当，同样一个教师，在别的班成绩是正数第一，在你班却是倒数第一，作为班主任的你必须找出你自身的原因。同时，作为代课教师当你的成绩落后时，你更应面对同一个班的学生你的成绩在这个班里为什么不是最好?作为任课教师应担当什么责任?教师是各自学科成绩的第一责任人。各自主动担当责任，换来的才是班主任与科任教师之间的真诚合作。
⑷辛苦。不论是管理，还是教学，起决定作用的说到底还是辛苦。没有辛苦，一切都无从谈起。一个好的班主任，一个好代课教师不是凭经验，而是靠辛苦地付出，全身心地投入，除此之外，别无捷径。
2、有效教学
高三上学期半个学期过去了，可资我们利用的时间已经越来越少。我们必须紧急行动起来，抓住关键，突出重点，有效工作，创造佳绩。
我们的主阵地是课堂，但课堂教学的现状不能令人满意。在课堂教学这块主阵地上，我们不能把握学情，不能针对学生存在的问题讲，更不能解决课堂生成问题，就这样下来，课堂教学的无效劳动太多。高三高考学科课时最少的有7节，多的有10节。
3、共同坚守
现实是严峻的，这一点已是我们的共识。坚守是一种承诺，承诺了的必须坚守。下面的几点就是我们必须做到的，也是我与大家的共同承诺：
⑴年级组严格检查。年级组必须全面严格检查教学过程的各个环节工作，以求落到实处，落实到老师个体。
⑵全体老师要对教学负责，对教学成绩负责。课上课下按规矩来，把学困生拿在手上，放在心上。按学校与年级组的要求把握好教学过程的各个环节。
⑶班主任要对班风负责。班风表现在各个方面，如学风、考风、纪律、卫生，班主任要负起责任来，像收交作业这样的细节也要了解，不能遗漏。
⑷备课组长要对本学科的整体复习计划负责。复习的内容要控制在适量、适度、适宜的范围。每次月考或统考题，学科组长只要有条件，必须提前做出答案，以供教师讨论参考。
老师们，在这159天的时间里，放下心事，真诚地用心做事，全力以赴，齐心协力，把工作做细做好做到位。只有这样我们才能面对结果无怨无悔;也只有这样，我们才能达到我们预期的目的。
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