时光荏苒，一项工作总是在不知不觉间结束，我们又迎来新的任务与挑战，在开始新的任务前，我们要学会撰写计划，那么该如何拟定计划呢？以下是小编整理的关于《中式烹调初级教学计划》，仅供参考，希望能够帮助到大家。
初级中式烹调教学大纲
中式烹调师初级教学大纲
一、 教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
二、培训时间
开班时间为XX年XX月XX日至XX年XX月XX日，每日上课时间为上午8：30至11：45下午1：30至4：45。上课课时总共为120课时
二、教学内容和要求
(一) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (三) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (五) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (六) 调味
1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (七) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (八) 热菜的烹调方法
1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(九) 热菜装盘
1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求
中式烹调师初级(厨师证5级)
(在统一课程内容的原基础上，新增15道教师特色菜、时令菜)
学期：2个月
上课时间：每周
一、
二、
三、
六、日 (可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期)
培训费：1680元 (送刀、教材资料、服装、包推荐工作)政府指导价：2410元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师初级》
享受100%政府补贴培训的学员免学费，只需预付1205元注册学习，拿证时人保局退还 课程内容：
烹饪原料知识、烹调方法，火候、勾芡、制汤、干料涨发，菜肴成本核算、营养卫生、浆糊、芡汁调制。刀工实习、切丁、片、块、条、丝。整鱼分档、美化刀工、冷盘。翻锅、旋锅、装盘、临灶。
成都蛋汤、酸辣汤、榨菜肉丝蛋汤、肉圆粉丝汤、肉丝豆腐羹、三片汤、红烧肚当、茄汁鱼片、芝麻鱼排、红烧甩水、糖醋鱼块、青椒肉丝、银芽肉丝、蚝油牛肉、椒盐排骨、响油鳝糊、白汁鳊鱼、芙蓉蹄筋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、爆鱿鱼卷、咕老肉、宫爆鸡丁、虾仁豆腐、鱼香肉丝、家常豆腐、香炸风翅等等40道菜肴的制作。
中式烹调师中级(厨师证4级)
学期：3个月
上课时间：每周
四、六 (可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期)
培训费：2100元 (送雕刻工具、教材资料、包推荐工作)政府指导价：2670元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》
享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1335元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付2670元注册学习，拿证时人保局退还1335元 课程内容：
烹饪原料、加工、切配知识，制汤原理、厨房管理、烹饪美学与营养知识，中餐宴会菜单的策划、平面冷盘、雕花，刀工实习、整鸡出骨。
红烧黄鱼、莞爆双花、芹黄鱼丝、干烧鱼块、春白海参、酸辣烩鱿鱼、银丝干贝、糟溜鱼片、酱爆目鱼卷、生爆鳝背、糖醋鲈鱼、鸡火煮干丝、翡翠鱼丝、芙蓉鸡片、鸡茸烩蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂鱼、松仁鱼米、干烧大虾、小煎鸡米、酸辣参哈、白汁鲈鱼、荷花鲜奶、青椒鱼丝、瓜姜鱼丝、菊花青鱼、拔丝香蕉、香茜烩白玉、糟溜鱼卷、黑胡椒牛排、学员自选菜等等菜肴的制作。
中式烹调师初中级连读(厨师证4级、5级2证)
学期：3-5个月
上课时间：每周
一、
二、
三、
四、
六、日 (可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期) 培训费：3300元 (送刀、雕刻工具、教材资料、服装、包推荐工作)政府指导价：5080元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》《中式烹调师初级》
针对完全自费标准的学员，享受100%或50%政府补贴培训的学员，按指导价分开计算初级和中级
课程内容：
初级和中级课程的课程内容。
上课方式
由示教课、操作课、刀工课、理论课组成，实践操作占75%以上
示教课- 老师示范讲解菜肴烹饪过程、材料分类处理、工作规范 操作课- 学员烹调实践，老师辅导、纠正、点评 刀工课- 切配、雕刻、拼盘、装饰的学习实践
理论课- 烹调原理、营养知识、材料分类、厨房管理的讲解学习
包教会的，不限制课时、学期
中间有缺课、请假、没学会的情况，都可以免费继续学习，学会为止
考证
上海市人保局统一考试颁发，中式烹调师职业资格证书(厨师证5级制)
学校组织集体申报、复习、模拟考、备料等备考应对。
任课教师
董老师：具有35年以上工作经验，高级技师职称，厨师证考评员
烹饪菜肴美味，技巧细节丰富，上课气氛活跃，传授工作经验
欧老师：具有30年以上工作经验，高级技师职称，教材刀工部分负责
刀工切配擅长，耐心辅导学员，备考备料细致到位
季老师：具有20年以上工作经验，技师职称，在职厨师长
钻研流行时令菜式，烹饪理论基础结合工作实践讲解分析
叶老师：具有20年以上工作经验，高级技师职称，专业厨师教师
示教过程清晰、讲解清楚，菜肴烹饪健康
中式烹调师高级课程(厨师证3级)
中级拿证2年后才能申报 学期：2个半月 上课时间：每周
二、六
培训费：3680元 (送教材、资料)政府指导价：3680元
颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师高级》 享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1840元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付3680元注册学习，拿证时人保局退还1840元 课程内容：
烹饪典籍介绍;高级干货、鲜活水产、野味原料知识;石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法;食品雕刻;花色、水果拼盘;面点制作;宴席设计;烹饪理化原理;创新菜肴的美学、味感、色彩、造型;厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价。
热菜：脆皮凤尾明虾、脆皮蟹肉饹馇、宝塔明虾、菠萝拌鸭片、沙咖鲈鱼、松鼠鳜鱼、葡萄 鱼、莞爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、鸳鸯鸡粥、干煸牛肉丝、虾子牛筋、葱烧海参、广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼镶面、油焖笋、虾子大乌参、熘黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡茸鱼肚、蟹粉鱼翅、麒麟鳜鱼、原笼粉蒸鱼、芙蓉蟹斗、瑶柱酿瓜脯、掌上明珠、蟹粉狮子头、鸡火鳖汤、一品燕窝、拆烩鱼头、酸辣乌龟蛋、春白烩鲍片、炝虎尾、明玉藏珍、挂炉素鸭、红油梳茭、松仁鸡米、竹荪鱼圆汤、拔丝芝麻香蕉。
雕刻：寿带鸟、孔雀、凤凰
拼盘：宫灯、葡萄丰收、雄鸡报晓、海南风光
面点：豆沙酥饼、素菜中包
冷菜：京味蛰皮、开洋扁尖拌干丝、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味鸡丁、糟三鲜、琥珀核桃
模拟卷
(二)
一、判断题 1. 烩是用汤将烹饪原料加热成熟并勾芡形成汤菜融合的一种亨调方法。(对)
2. 冷菜可以活跃宴会的气氛。(对)
3，滑油时，锅要光滑，油要干净、无异味。(对) 4. 在制作糊浆时，加水要充足，速度要慢。(错) 5. 冷菜的主要特点是无汁无味。(错)
6. 常用的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋清糊和蛋黄糊。(对)
7. 配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质进行配制组合。(对) 8. 配菜就是指主料与调料的配合。(错) 9. 炒是用油为传热介质的一种烹调方法。(对)
10.呈酸甜味的调味品除番茄沙司、山植酱外还有蜂蜜。(错)
11.上浆时的浆越厚越好。(错)
12.鲜嫩的香菌都可归属于食用菌类蔬菜。(错) 13.烹调具有杀菌消毒和确定口味的作用。(对)
14.除软炸外，一般炸的烹调方法采用的都是高油温。(错)
15.烹饪原料的分类方法之一是按菜肴地位分类。(对) 16.新鲜肉的品质标准是肉质紧密、富有弹性。(对)
17.原料切丝必须先将原料切成薄片。(对)
18.烹饪原料的选择原则可以简述为：掌握上市期、熟悉产地、辨认品种、了解性能。19.烹调的基本功包括科学切配、刀工精湛、掌握火候和装盘熟练。(错) 20.小虾仁的加工程序依次是摘、捏、挤。(对)
21.抖批是将原料加工成卷曲花纹的一种刀法。(错)
22.鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛。(对) 23.蟹的品质主要根据外形、色泽和体重及肉质等方面进行检验。(对) 24.配菜既要精通刀工，还要掌握烹调技术知识。(对) 25.将加工后的原料放入蛋液中搅拌称为上浆。(错) 26.大黄鱼为暖水性结群洄游性鱼类。(对) 27.烹调成功的要素是调味。(对)
28.炸是用油诸位传热介质的一种烹调方法。(对) 29.原料体型小，加热的油锅的温度可高一些。(错)
30.原料成形的形态与原料的质地、大小、厚度有密切的关系。(错)
31.在制作糊浆时，搅拌要先快后慢，先重后轻。(错)
32.四大经济海产鱼类包括小黄鱼、带鱼、大黄鱼、鲳鱼。(错) 33.刀工操作是圣体与砧板要保持15cm。 (错)
34.虾的一般加工只要剪去须和虾脚，修齐虾头壳，洗净即可。(对) 35.四大家鱼指青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。(对)
36.为了保证走红的原料色泽红润，可以添加适量的着色剂。(对) 37.刀工是指将原料加工成一定形状时的操作方法。(错) 38.段按长短、粗细分为大寸段和小寸段。(对)
39.主料中添加副料的配菜，目的是为了掩饰主料。(错) 40.汽蒸是一种烹调方法，不是初步热处理方法。(错) 41.双背是指黄鳝的背部两侧向中间分离，呈两片鳝肉。(错) 42.采用翻洗法洗涤的原料是肠和肚。(对)
43.蔬菜经采购和运输后，会由于挤压和摩擦，产生形态的变化。(对) 44浙江菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜组成，有意杭州菜最负盛名。(对)
45.大翻不仅要用腕力，还要运用臂力。(对)
对)(
中式烹调师(初级、中级、高级)参考题
一、单项选择题：
1、人工室内饲养肉鸡的饲养周期一般平均为D。A、83天B、72天C、68天D、56天
2、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
3、果葡糖浆中的主要物质成分是A。
A、果糖和葡萄糖B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水
4、蔗糖脂肪酸脂是一种良好的D。A、增稠剂B、凝固剂C、甜味剂D、乳化剂
5、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
6、哈蜊中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素C
7、在新鲜的牛奶中乳脂大约占总量的B。A、1%B、5%C、10%D、15%
8、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生二氧化碳D、生成水
9、优质干贝的涨发出成率一般可以达到B。A、80%B、300%C、100%D、50%
10、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
11、下列烹调方法只属于有烹制而不需要调制的是(A)A煮饭B生拌C卤D酱
12、汤爆双脆属于(C)的代表菜A汆B煮C烧D扒
13、将原料放在汤中、水中长时间加热导致成熟的烹调方法是(B)A炒B煮C蒸D熘
14、下列菜肴属于焦熘的是(A)A糖醋鱼B五柳青鱼C脆皮鸡D香酥鸭子
15、烹调方法分类比较简明的分类方法是(B)
A按传热介质分类B按烹和调的运用情况分类C按冷热菜式D按热菜烹调方法分类
16、成菜能体现原汁原味这一特点的烹调方法是(A)A清蒸B蜜汁C红烧D炒
17、面包适合(C)刀法加工A滚料切B直到切C锯刀切D拉刀切
18、“自拍鱼肚”用的是(D)芡A利芡B馏芡C玻璃芡D米汤芡
19、北京烤鸭是(A)菜系A山东B广东C苏菜D江苏
20、鸡血适用于(A)刀法A平刀直片B斜刀法C平刀斜片D剞刀法
21、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有A的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
22、评价一种食品质量的好坏，应从B三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
23、蛋白质的分类是以所含氨基酸的D、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
24、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买B的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
25、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过B。
A、1米B、2米C、3米D、4米
26、企业竞争的主要手段是控制A。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
27、B可以全面反映生产状态。
A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
28、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的B。
1 A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
29、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续D分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
30、酱油的卫生问题主要是C与生霉。
A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
31、畜肉由C阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
32、水禽蛋必须加热D才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
33、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用B。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
34、黄昏时视物不清是由于体内缺少A。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
35、肌体内缺少维生素B12会引起C。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
36、营养物质的消化大多是在C内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
37、谷类中含量最高的营养成分是C。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
38、肉类脂肪含A较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
39、肉类蛋白质属于A蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
40、奶及其制品是人体所需A的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
41、菜点中的D构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
42、人们之所以重视道德，是因为人具有C。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
43、下列物质中C是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
44、净料成本单位核算可分为C成本核算、半成品成本核算和熟制品
成本核算。A、主料B、配料C、生料D、鲜料
45、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过B克/千克。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
46、畜肉的最佳食用期限B为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
47、不需要中间宿主的寄生虫是B。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
48、B是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
49、出材率是A的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量
50、加工后原料的重量是C的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
51、加工前原料的重量是A之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
52、损耗重量是D之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
53、B是构成菜点成本的重要依据。A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本 D、加工后原材料成本
2
54、D是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。 A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
55、在安全技术中，A属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
56、根据原料的自然属性不同，原料可以分为C、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
57、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料D。A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
58、属于根菜类的蔬菜品种是C。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
59、蕹菜的别名叫做D。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
60、马铃薯的原产地是B。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
61、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有A毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
62、当前牛肉产量最多的国家是A。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
63、中国著名的云南火腿主要产于C。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
64、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是C。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
65、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于B。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
66、干货原料的基本特点是B。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
67、B属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
68、块状牛肉在前期热处理中适宜采用B的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
69、D属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
70、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是D。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
71、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是D。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
72、以水为传热媒介的烹调方法是A。A、焖B、炒C、烹D、蒸
73、氽制方法中C是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
74、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
75、清蒸方法中A是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
76、加强社会主义职业道德建设，可以B社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
77、可促进脂溶性维生素吸收的物质是A。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
78、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用B作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
79、对人体有生理意义的单糖主要有B。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
80、水发半成品原料要A经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
81、汤的主要作用是增加菜肴的C。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
82、根据食用要求，将经刀工处理的原料A拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
83、保存老卤汤时要注意D。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染
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4、由于春夏气温较高，食品调味原则以A为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
85、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有C的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
86、鉴别原料品质的生物指标是B。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
87、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在B。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30%
88、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到A。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
89、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是B。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
90、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是C。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
91、保存蔬菜水果的最佳温度是B。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
92、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在A。
A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40% 9
3、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的D。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
94、在玉兰片品种中品质最好的为C。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
95、荷兰豆的原产地是C。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
96、辣椒的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
97、番茄的原产地是D。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
98、黄瓜的原产地是D。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
99、绿菜花的原产地是A。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
100、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在B。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
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1、菜肴的点缀类型有围边造型与A。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
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2、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是B。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
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3、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是A。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
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4、刀工操作的基本要求不包括B。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
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5、下列刀法中，不属于直刀法的是A。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
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6、下列原料中，能用于上浆的原料是A。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
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7、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是B。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
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8、影响原料品质变化的物理因素是D。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温℃
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9、鉴定原料品质的感官指标是D。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
110、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在D。
A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
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11、西门塔尔牛的原产地是C。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
1
12、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是C。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
1
13、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在C。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上
4 1
14、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是D。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
1
15、食盐的主要成分是B。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
1
16、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是D。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
1
17、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在D。
A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
1
18、辣酱油中的主要沉淀物质是D。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
1
19、用于加工传统调料蚝油的基本原料是A。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
120、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是D。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
1
21、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是A。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
1
22、猪的臀部肌肉组织主要分布在D。
A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
1
23、牛的仔盖肉主要分布的位置在C。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
1
24、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是B。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
1
25、能够反射微波(高频电磁波)的器具是D。
A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
1
26、常温常压下水蒸气的温度可以达到A。A、100度B、105度C、120度D、130度
1
27、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和C。
A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
1
28、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是A。
A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
1
29、适宜用于干煸方法烹调的原料是C。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
130、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的C。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5 1
31、职业道德就是人们在A的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、特定B、所有C、一般D、规定
1
32、燃烧中的两个重要概念是C。
A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
1
33、所谓营养互补是指各营养素之间的C。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
1
34、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的D。
A、体积B、重量C、数量D、品质
1
35、肌体中含量较多的无机盐是A。A、钙B、铁C、碘D、钠
1
36、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和D。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
1
37、成本的计算方法有B和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
1
38、畜肉的部位分割主要是根据B。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背
1
39、广东菜是由C、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
140、菜肴盛装一定要B，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
1
41、芡的三要素包括配芡、施芡和A。A、芡型B、调料C、比例D、口味
5 1
42、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和B者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
1
43、制作黑鱼子酱的鱼子来自于D。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
1
44、海参在生物学分类中属于A。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
1
45、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是C。A、20%B、40%C、60%D、80% 1
46、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的C。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
1
47、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是A。A、15%B、20%C、25%D、30%
1
48、鱼子中含量最多的维生素是A。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 1
49、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是D。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
150、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是A。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
1
51、原料经过有氧呼吸产生的结果是A。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
1
52、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是B。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
1
53、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在C。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
1
54、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于C中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
1
55、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是B。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
1
56、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是C。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
1
57、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是C。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
1
58、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是A。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性
1
59、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于D。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
160、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于B。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
16
1、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于A。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
16
2、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
3、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
4、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的B。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
16
5、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是A。A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度
6 16
6、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用D材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
16
7、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的D损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
16
8、食用色素是以A为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量
16
9、1千卡等于B千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 170、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是A。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
17
1、下列选项中C不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
17
2、猴头蘑的寄生物种是D。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
17
3、能够加工制造色拉油的原料是A。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
17
4、在有易燃易爆气体的房间，必须安装A。
A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
17
5、蔬菜和水果是人体获得A的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
17
6、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者D的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
17
7、面粉中几乎不含有A。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 17
8、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为D。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
17
9、下列物质中C能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
180、宴会成本主要是指构成宴会A的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
18
1、原产于英国的猪种是B。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
18
2、经过化学方法提取的香兰素是一种A。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
18
3、下列能够对蛋白质产生降解作用的是C。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
18
4、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是D。A、16%B、26%C、46%D、66% 18
5、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在B上清制。
A、微火B、小火C、中火D、大火
18
6、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是D。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
18
7、派酸工艺过程中主要利用的是B。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
18
8、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到C。A、100%B、200%C、300%D、400% 18
9、蛋黄中A的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、A是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
19
1、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和A来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
19
2、食品的强化是将一种或几种D加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素
7 19
3、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是B。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
19
4、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是C。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
19
5、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是D。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
19
6、鸡肉中蛋白质的平均含量是B。A、15%B、21%C、35%D、40% 19
7、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂C。
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
19
8、优质干贝的涨发率一般可以达到D。A、150%B、180%C、250%D、300% 19
9、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是B。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象A的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
200、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和C。
A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
20
1、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和B。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
20
2、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于D。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
20
3、刀工的作用之一是B。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
20
4、食品雕刻的步骤是命题、A、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
20
5、白汤可以分为A和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
20
6、冷菜造型的原则之一是B。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
20
7、按成菜色泽，烧可分为B和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
20
8、下列原料中C的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
20
9、下列烹调方法中C在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
210、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和A。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
211、大马哈鱼的肉质色泽呈B。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
212、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是A。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
213、蟹黄中含量最多的维生素是A。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2
214、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为A千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
215、下列蔬菜中C含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
216、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是C。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
217、衡量食用色素品质的指标是B。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
218、劳动生产率是劳动成果和D之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
219、原料采购控制主要是控制原料的质量和C。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
二、判断题：
1、道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( )
2、化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。( )
3、构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( )
4、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( )
5、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )
6、烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。( )
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( )
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。( )
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。( )
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。( )
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。( )
19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( ) 20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。( )
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。( )
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。( )
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( )
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。( )
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。( )
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( )
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。( ) 30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。( )
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。( )
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。( )
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( ) 40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )
9
45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( )
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。( )
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( )
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( )
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。( )
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( )
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( ) 60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( ) 6
2、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( ) 6
3、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( ) 6
4、食物的消化过程是从胃部开始的。( )
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( ) 6
6、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( ) 6
7、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( )
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( ) 6
9、成本控制是企业竞争的主要手段。( ) 70、成本率就是成本毛利率。( )
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。( ) 7
2、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。( ) 7
3、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( ) 7
4、海藻中最具营养价值的成分是维生素。( ) 7
5、厨房是制作食品的生产加工场所。( )
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( ) 7
7、火候是指食品加热的时间长短。( )
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( ) 7
9、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( 8
1、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 8
2、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。( ) 8
3、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( ) 8
4、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( ) 8
6、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( ) 8
7、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( )
) 10
8
8、白果中含有一定的有毒物质。( )
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。( ) 90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 9
1、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 9
3、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( ) 9
4、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( ) 9
5、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( ) 9
6、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。( ) 9
7、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。( )
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( ) 100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( ) 标准答案
一、判断题答案：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×6
1、×6
2、√6
3、×6
4、×6
5、×6
6、×6
7、√6
8、√6
9、√70、×7
1、×7
2、×7
3、√7
4、×7
5、×7
6、√7
7、×7
8、×7
9、×80、×8
1、√8
2、√8
3、×8
4、√8
5、×8
6、×8
7、×8
8、×8
9、√90、√9
1、×9
2、×9
3、√9
4、√9
5、√9
6、√9
7、√9
8、×9
9、√100、√
中式烹调师初级、中级、高级考试复习题
判断题：
1道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。( ) 2化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体含量猛增。( ) 3构成蛋白质的基本单位是氨基酸。( )
4成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。( ) 5单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( )
6烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。( )
7、普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑而成。( )
8、所有调味品不仅可以进行调味，还可以起到杀菌消毒的作用。( )
9、叶类蔬菜中水分主要是以结合水的形式存在，因此冷冻容易造成蔬菜冻伤。( )
10、炒、炸、爆、烹、贴等均属以油为主要传热媒介的烹调方法。( )
11、冷藏室内可以存放药品，但不可放杂物。( )
12、用于维持体温的的热量仅占人体所需总热量的30%。( )
13、动物脂肪与植物脂肪相比，只有性状的不同，而没有营养的高低。( )
14、产品的成本核算是管理者对产品生产中各项生产费用支出的核算。( )
15、厨房安全技术管理必须从传统管理向现代化管理转化。( )
16、决定烹饪原料质量的重要指标是原料的成熟度、纯度及新鲜度。( )
17、番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )
18、著名的肉用嘉刑、积鸭多产于海南地区。( )
11
19、活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。( )
20、造型菜是一种工艺菜，只有装饰餐台的艺术价值。( )
21、引起砷中毒的常见砷化物是砒霜。( )
22、成年人每小时每千克体重基础代谢所需要的热能为4.184千焦。( )
23、正常人每日摄入20克食盐就能满足生理需要。( )
24、损耗率是指原料在加工处理前后原料质量的比率。( )
25、根据牛的用途不同，我国主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品种。( )
26、紫色甘蓝又名红甘蓝，是结球甘蓝的一个变种。( )
27、加工鱼翅最好使用陶瓷或不锈钢器皿。( )
28、支链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较长。( )
29、黄油雕和冰雕主要用于大型宴饮活动中主菜台的装饰和展示。( ) 30、色彩的三要素是指色相、色度和色性。( )
31、烹饪原料主要包括加工制作冷菜和热菜的原材料。( )
32、莴笋又名青笋，是一种由叶用莴苣培育而成的茎类蔬菜。( )
33、根据生产季节不同，竹笋可分为冬笋和夏笋。( )
34、没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵绀毒素。( )
35、牛肉是世界范围内生产和消费最大的肉类品种。( )
36、北京鸭是世界上最著名的肉蛋兼用鸭种。( )
37、蔬菜的清洗方法主要有冲洗、漂洗和刷洗。( )
38、抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。( )
39、烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。( ) 40、原料在加热前的腌制调味称为基础调味。( )
41、调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以提高菜品的营养价值。( )
42、蒸制方法的调味主要集中在加热前后和加热中。( )
43、一般菜肴的整体味型多属于混合味型和复合味型。( )
44、冷菜工艺中的拌既可以使用生料也可以使用冷却的熟料。( )
45、调料的贮存过程要注意器皿的耐热性、耐腐性和挥发性。( )
46、人们习惯把云南宣威出产的火腿称作南腿。( )
47、根据叶子大小不同，茼蒿有大叶和小叶之分。( )
48、微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递热量。( )
49、烹制加热过程对原料具有一定的杀菌消毒作用。( ) 50、中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。( )
51、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。( )
52、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。( )
53、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )
54、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )
55、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )
56、引起食物中毒的食物应直接销毁。( )
57、未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。( )
58、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。( )
59、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( ) 60、蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。( )
61、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。( )
12 6
2、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。( ) 6
3、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。( ) 6
4、食物的消化过程是从胃部开始的。( )
65、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。( ) 6
6、肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。( ) 6
7、任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。( )
68、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例会逐渐减少。( ) 6
9、成本控制是企业竞争的主要手段。( ) 70、成本率就是成本毛利率。( )
71、要维护良好的职业道德，就必须在利益上作出牺牲。( ) 7
2、杂豆中脂肪的含量较多，糖类含量较少。( ) 7
3、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( ) 7
4、海藻中最具营养价值的成分是维生素。( ) 7
5、厨房是制作食品的生产加工场所。( )
76、超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( ) 7
7、火候是指食品加热的时间长短。( )
78、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( ) 7
9、红曲米经过煮制加工可以制成人工合成色素。( )
80、在烹调加热过程中，烹饪原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 8
1、影响原料品质变化的因素既有内部因素又有外部因素。( ) 8
2、腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白质而制成的。( ) 8
3、辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。( ) 8
4、蒂中含有苦瓜素的黄瓜有一定的苦味。( )
85、小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。( ) 8
6、香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。( ) 8
7、水果中存在的果胶是一种酚类化合物。( ) 8
8、白果中含有一定的有毒物质。( )
89、装饰性的配料一般都不能直接食用。( ) 90、施芡可以保持菜品汤汁的温度。( ) 9
1、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( )
92、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 9
3、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( ) 9
4、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( ) 9
5、维生素D在畜类动物的肝脏组织中的含量相对较多。( ) 9
6、肌间脂肪是衡量畜肉品质的重要指标。( ) 9
7、蛋黄中的卵磷脂是一种良好的乳化剂。( )
98、发制后的海参需要在低温的环境中冷冻存放。( )
99、味是能够引起特殊感觉的、客观存在的某种呈味物质。( ) 100、嗅觉器官通过神经感受气味的能力最强，速度极快。( )
(二)单项选择题：
1、人们之所以重视道德，是因为人具有。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性
2、食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有的作用。
A、维持健康及修补组织B、减少疾病C、供给热量D、供给能量
3、下列物质中是六大营养素之一。A、有机物B、无机物C、矿物质D、酶
4、评价一种食品质量的好坏，应从三个方面来衡量。
A、口味、卫生、香味B、卫生、营养、感官性状C、颜色、香味、口味D、营养、颜色、形状
5、蛋白质的分类是以所含氨基酸的、数量和比例的不同为根据。
A、质量B、结构C、来源D、种类
6、餐饮业实行从原料到成品“四不制”，其中对采购员的要求是不买的原料。
A、价格较高B、腐烂变质C、有血渍D、营养不均
7、不需要中间宿主的寄生虫是。A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫
8、煤气与设备之间用软管连接时，管的长度不得超过。A、1米B、2米C、3米D、4米
9、企业竞争的主要手段是控制。A、成本B、价格C、损耗D、毛利
10、净料成本单位核算可分为成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。
A、主料B、配料C、生料D、鲜料
11、可以全面反映生产状态。A、经营计划B、健全的菜点生产原始记录C、管理规范D、控制成本
12、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
13、食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的。
A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻
14、预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温℃达80℃以上，并持续分钟以上。
A、5B、7C、10D、15
15、酱油的卫生问题主要是与生霉。A、工业“三废”污染B、化学性污染C、微生物污染D、昆虫污染
16、畜肉的最佳食用期限为阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
17、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败
18、水禽蛋必须加热才可食用。A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上
19、为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠
20、黄昏时视物不清是由于体内缺少。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D
21、肌体内缺少维生素B12会引起。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病
22、营养物质的消化大多是在内进行的。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠
23、谷类中含量最高的营养成分是。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素
24、肉类脂肪含较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸
25、肉类蛋白质属于蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质
26、奶及其制品是人体所需的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质
27、菜点中的构成厨房内产品的成本。
A、主料、配料B、配料、调料C、主料、调料D、主料、配料、调料
28、是制订菜点价格的重要依据。A、采购价格B、菜点成本C、人员工资D、顾客就餐人数
29、出材率是的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量
14 30、加工后原料的重量是的乘积。
A、净料重量与损耗率B、损耗重量与出材率C、毛料重量与出材率D、毛料重量与损耗率
31、加工前原料的重量是之比。
A、净料重量与出材率B、损耗重量与出材率C、净料重量与损耗率D、净料单价与出材率
32、损耗重量是之差。
A、净料率与损耗率B、损耗率与净料率C、净料重量与毛料重量D、购进的全部原料
33、是构成菜点成本的重要依据。
A、原材料单位成本B、原材料成本C、加工前原材料成本D、加工后原材料成本
34、是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业
35、在安全技术中，属于间接安全技术。
A、电气设备的漏电保护装置B、电气设备的绝缘C、警示标志D、安全电压
36、根据原料的自然属性不同，原料可以分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料
37、根据原料的加工状况不同，原料可以分为、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A、水产品B、乳品C、调料D、冷冻原料
38、属于根菜类的蔬菜品种是。A、洋葱B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜
39、蕹菜的别名叫做。A、茼蒿B、木耳菜C、赤根菜D、空心菜
40、马铃薯的原产地是。A、非洲B、美洲C、亚洲D、欧洲
41、没有经过脱毒处理的马铃薯容易含有毒素。A、龙葵甙B、氢氰酸C、组胺D、秋水仙甙
42、当前牛肉产量最多的国家是。A、中国B、印℃C、英国D、荷兰
43、中国著名的云南火腿主要产于。A、如皋B、江都C、宣威D、义乌
44、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是。A、高梁B、小麦C、大米D、玉米
45、传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于。
A、基础式调味B、复合式调味C、辅助式调味D、合成式调味
46、干货原料的基本特点是。A、便于食用B、便于贮存C、便于加工D、便于加热
47、属于着衣处理的工艺方法。A、走红B、拍粉C、水焯D、油滑
48、块状牛肉在前期热处理中适宜采用的基本方法。A、走红B、焯煮C、水焯D、油滑
49、属于前期热处理的工艺方法。A、上浆B、挂糊C、增稠D、油滑
50、在烹调过程中，食用油的使用温℃范围是。
A、60-120℃B、90-180℃C、160-220℃D、180-320℃
51、在切割过程中，细肉丝的粗细程℃的切割要求一般是。
A、0.5厘米B、0.4厘米C、0.3厘米D、0.2厘米
52、以水为传热媒介的烹调方法是。A、焖B、炒C、烹D、蒸
53、氽制方法中是正确的。
A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料
54、烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
55、清蒸方法中是正确的。
A、保持菜品本色B、蒸制过程不加调料C、口味软烂酥松D、不加汤汁和水
56、加强社会主义职业道德建设，可以社会主义市场经济的正常发展。
A、影响B、促进C、保障D、维持
57、可促进脂溶性维生素吸收的物质是。A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水
15
58、当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用作为燃料。
A、油脂B、蛋白质C、淀粉D、糖原
59、对人体有生理意义的单糖主要有。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖
60、水发半成品原料要经常保存。A、换水B、再加温C、冷冻D、高温
61、汤的主要作用是增加菜肴的。A、苦味B、咸味C、鲜味D、香味
62、根据食用要求，将经刀工处理的原料拼入盘中，叫做拼盘。
A、整齐美观B、无序堆放C、加热烹调D、调制入味
63、保存老卤汤时要注意。A、营养卫生B、火候加工C、选择器皿D、防止污染
64、由于春夏气温较高，食品调味原则以为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩
65、烩菜的特点是勾米汤芡，成品具有的特点。A、口味酸甜B、色泽酱红C、鲜香嫩糯D、形状整齐
66、菜肴的点缀类型有围边造型与。A、点缀造型B、原料造型C、美术造型D、盛器造型
67、在鱼体外表拥有脂肪细鳞的鱼类品种是。A、黄鳝B、带鱼C、鲫鱼D、鲳鱼
68、通过调味品可保持菜肴本味的正确叙述是。
A、使用淡味调料B、使用淡色调料C、保持地方传统风味D、使用辣椒调料
69、刀工操作的基本要求不包括。A、思想集中B、刀具的种类C、懂得营养学D、刀法正确
70、下列刀法中，不属于直刀法的是。A、平刀法B、推切C、拉切D、锯切
71、下列原料中，能用于上浆的原料是。A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、蛋白质
72、熟炒的原料需要经过的前期热处理方法是。A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
73、影响原料品质变化的物理因素是。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度
74、鉴定原料品质的感官指标是。A、纯℃B、成熟℃C、水分D、颜色
75、鉴别原料品质的生物指标是。A、农药含量B、细菌含量C、颜色D、新鲜℃
76、盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-20%D、20%-30% 7
7、巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到。
A、60-65℃保温30分钟B、70-85℃保温30分钟C、80-95℃保温30分钟D、90-100℃保温30分钟
78、冰冻原料的最佳自然解冻环境温℃是。A、0-5℃B、5-15℃C、15-30℃D、20-40℃
79、需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温℃要求是。
A、-5-0℃B、-15-0℃C、-25～-15℃D、-14～13℃
80、保存蔬菜水果的最佳温度是。A、0-5度B、5-10度C、10-15度难关D、-5-0度
81、用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在。A、5%-10%B、10%-20%C、20%-30%D、30%-40%
82、超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的。
A、大部分细菌B、传染性病毒C、药物残留毒素D、寄生虫
83、在玉兰片品种中品质最好的为。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片
84、荷兰豆的原产地是。A、荷兰B、美国C、意大利D、英国
85、辣椒的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、美洲
86、番茄的原产地是。A、亚洲B、非洲C、大洋洲D、南美洲
87、黄瓜的原产地是。A、印度B、墨西哥C、意大利D、埃及
88、绿菜花的原产地是。A、东南亚地区B、地中海沿岸C、中美洲地区D、南亚地区
89、用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在。
A、1-2个月龄B、2-6个月龄C、6-8个月龄D、6-18个月龄
90、优质牛肉的肉牛成熟期一般是在。
16 A、1-9个月龄B、9-18个月龄C、18-32个月龄D、32-48个月龄
91、西门塔尔牛的原产地是。A、英国B、法国C、瑞士D、西班牙
92、习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是。A、榛蘑B、草菇C、双包蘑菇D、平菇
93、新鲜的瓜果浆中水分含量一般在。A、65%以上B、75%以上C、85%以上D、95%以上
94、在苦杏仁中常常含有的毒素物质是。A、氯丙醇B、氢氰酸C、黄曲霉D、二恶英
95、食盐的主要成分是。A、氯化钾B、碘化钾C、硫酸镁D、氯化钠
96、我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是。A、溴化碘B、碘化钾C、碘化银D、海带提取物
97、健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在。A、25克以下B、20克以下C、15克以下D、10克以下
98、辣酱油中的主要沉淀物质是。A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉
99、用于加工传统调料蚝油的基本原料是。A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎
100、下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是。A、火碱B、甲醛C、酒精D、食碱
10
1、下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是。A、食盐B、食碱C、料酒D、胡椒粉
10
2、猪的臀部肌肉组织主要分布在。A、腰椎与尾椎之间B、后腿的下部C、腰椎的上侧D、尾椎的两侧
10
3、牛的仔盖肉主要分布的位置在。A、牛肋脊部B、牛肩胛部C、后腿部D、胸部
10
4、适宜采用食用油涨发加工的干货原料是。A、乌鱼蛋B、猪蹄筋C、竹荪D、虫草
10
5、能够反射微波(高频电磁波)的器具是。A、玻璃器皿B、陶质器皿C、瓷质器皿D、不锈钢器皿
10
6、常温常压下水蒸气的温度可以达到。A、100度B、105度C、120度D、130度
10
7、传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和。A、装饰B、整理C、盖面D、镶边
10
8、在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是。A、烹饪B、烹调C、料理D、火候
10
9、适宜用于干煸方法烹调的原料是。
A、选用质地细嫩的原料B、选用没有水分的原料
C、选用组织柔韧的动植物原料D、选用组织柔韧的植物原料
110、在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的。A、1倍B、1/2C、1/3D、1/5
1
11、职业道德就是人们在的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、特定B、所有C、一般D、规定
1
12、燃烧中的两个重要概念是。A、回火和自燃点B、爆炸极限和闪点C、闪点和自燃点D、回火和脱火
1
13、所谓营养互补是指各营养素之间的。A、补充B、制约C、抵抗D、对立
1
14、某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的。
A、体积B、重量C、数量D、品质
1
15、肌体中含量较多的无机盐是。A、钙B、铁C、碘D、钠
1
16、营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和。
A、维持智力B、提供氧气C、新陈代谢D、维持健康
1
17、成本的计算方法有和先总后分法两种。
A、先分后分法B、先分后总法C、先总后总法D、前和后总法
1
18、畜肉的部位分割主要是根据。
A、每块骨骼的结构B、肌肉组织自然分布C、结缔组织的种类D、畜类的四肢和腹背
17 1
19、广东菜是由、潮州菜和东江菜构成。A、海宁菜B、福山菜C、广州菜D、佛山菜
120、制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和。A、增加色泽B、弹性C、黏度D、亲水性
1
21、原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和。
A、存放空间B、存放数量C、存放温度难关D、存放品种
1
22、干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于。
A、增加色彩B、烹调使用C、刀技加工D、消化吸收
1
23、刀工的作用之一是。A、增加营养B、便于调味C、节约用料D、节省烹调时间
1
24、食品雕刻的步骤是命题、、定型、布局和雕刻。A、选料B、垫底C、围边D、点缀
1
25、白汤可以分为和浓白汤。A、一般白汤B、一般清汤C、高级清汤D、骨头汤
1
26、冷菜造型的原则之一是。A、形象逼真B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐
1
27、按成菜色泽，烧可分为和白烧。A、汤烧B、红烧C、糖烧D、锅烧
1
28、下列原料中的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A、拔丝菜B、氽菜C、烩菜D、熏菜
1
29、下列烹调方法中在火候上要求急火热油速成。A、炖菜B、软炸C、爆菜D、熘菜
130、菜肴盛装一定要，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致
1
31、芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、调料C、比例D、口味
1
32、银耳以色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质和者为佳。
A、略有皱褶B、略有光泽C、略有草味D、略有褐斑
1
33、制作黑鱼子酱的鱼子来自于。A、三文鱼B、鳕鱼C、鲐鱼D、鲟鱼
1
34、海参在生物学分类中属于。A、棘皮动物B、腔肠动物C、爬行动物D、软体动物
1
35、宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是。A、20%B、40%C、60%D、80% 1
36、畜类动物肌肉组织主要依附在动物的。A、皮肤上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上
1
37、精瘦猪肉中蛋白质的平均含量大约是。A、15%B、20%C、25%D、30%
1
38、鱼子中含量最多的维生素是。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 1
39、在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、水
140、蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是。
A、葡萄糖B、氨基酸C、维生素D、纤维素
1
41、原料经过有氧呼吸产生的结果是。
A、营养物质彻底分解B、营养物质不能彻底分解C、产生乳酸菌D、生成酒精
1
42、新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是。
A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多
1
43、采用泡烫方法加工处理元鱼的皮膜时应当控制水温在。
A、20-50度B、40-70度C、70-90度D、90-120度
1
44、能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于中。
A、淡碱性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡盐水溶液D、热水
1
45、感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜
1
46、感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是。
A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜
1
47、人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、30-40度D、50-60度
1
48、感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是。
A、健康儿童B、青年女性C、中年男性D、老年女性
18 1
49、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显增强属于。
A、味的抑制现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
150、两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相相乘现象D、味的对比现象
1
51、两种不同化学性质的味先后作用于味觉，先作用味觉器官的味觉消失属于。
A、味的转化现象B、味的抑制现象C、味的相乘现象D、味的对比现象
1
52、口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
53、口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
54、口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的。
A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象
1
55、最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是。
A、0-10度B、10-20度C、20-30度D、30-40度
1
56、在对食品进行强力或频繁的加工制作时，宜使用材质的器皿。
A、普通碳素钢B、合金铝C、纯钢D、不锈钢
1
57、蔬菜切得过碎，烹调加热时间过长，会使其中的损失严重。
A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素
1
58、食用色素是以为目的的食品添加剂。
A、食品着色B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量
1
59、1千卡等于千焦耳。A、0.1B、4.18C、100D、239 160、保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一是。
A、平衡膳食B、合理烹饪C、合理饮食D、合理搭配
16
1、下列选项中不是中华鳖的别称。A、甲鱼B、水鱼C、山瑞D、元鱼
16
2、猴头蘑的寄生物种是。A、杨树B、松树C、柳树D、桦树
16
3、能够加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃
16
4、在有易燃易爆气体的房间，必须安装。A、防爆设备B、提示警铃C、绝缘电棒D、防火通道
16
5、蔬菜和水果是人体获得的主要食物原料。A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质
16
6、合理配餐要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者的需要。
A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动
16
7、面粉中几乎不含有。A、维生素CB、维生素AC、维生素BD、维生素E 16
8、平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白质之比应为。
A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1:1.5
16
9、下列物质中能刺激食欲、帮助消化，并具有杀菌、解腥的作用。
A、维生素B、色素C、挥发性物质D、无机盐
170、厨房的人工费主要是指直接从事生产人员的工资、奖金和。
A、津贴和补助B、劳务费C、出勤费D、底薪
17
1、大马哈鱼的肉质色泽呈。A、红色B、淡红色C、白色D、黄白色
17
2、又名琼胶、琼脂的卡拉胶的原料是。A、海藻B、鱼鳞C、动物的皮肤D、动物的筋膜
17
3、蟹黄中含量最多的维生素是。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2 17
4、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约为千焦。
19 A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62
17
5、下列蔬菜中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可达到抑制细菌作用。
A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿
17
6、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美的成分是。
A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱
17
7、衡量食用色素品质的指标是。A、溶解性B、稳定性C、染着性D、还原性
17
8、劳动生产率是劳动成果和之间的比例。
A、原料损耗B、生产成本C、劳动者报酬D、相应的劳动消耗量
17
9、原料采购控制主要是控制原料的质量和。A、数量B、价格C、数量和价格D、成本
180、宴会成本主要是指构成宴会的耗费之和。A、原材料B、营业费用C、各项费用D、毛利率
18
1、原产于英国的猪种是。A、长白猪B、大白猪C、杜洛克D、两头乌
18
2、经过化学方法提取的香兰素是一种。A、香料B、凝固剂C、增色剂D、发色剂
18
3、下列能够对蛋白质产生降解作用的是。A、发酵粉B、烃丙基淀粉C、竣甲基纤维素钠D、明胶
18
4、乳脂中饱和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66%
18
5、清汤过程是将吊好的清汤放入清汤料在上清制。A、微火B、小火C、中火D、大火
18
6、在图案造型中，能增加艺术感染力，使被表现的物象典型化的手法是。
A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸张手法
18
7、派酸工艺过程中主要利用的是。
A、电解质的作用B、活性酶的作用C、细菌的作用D、碱的电离作用
18
8、优质整只鲍鱼的涨发出成率一般可以达到。A、100%B、200%C、300%D、400% 18
9、蛋黄中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素
190、是构成食品酸、碱性的化学基础。A、无机盐B、蛋白质C、糖类D、油脂
19
1、三大热能营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别和来确定每日三大营养素供给量的标准。
A、劳动强度B、经济状况C、工作环境D、身体状况
19
2、食品的强化是将一种或几种加到食物中，改善食物的营养价值。
A、氨基酸B、矿物质C、维生素D、营养素
19
3、某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是。
A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%
19
4、蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、叶子B、嫩茎C、根部D、果实
19
5、下列选项中属于肉类组织含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤
19
6、鸡肉中蛋白质的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 19
7、分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂
A、1-2天B、10-20天C、3-7天D、14-17天
19
8、优质干贝的涨发率一般可以达到。A、150%B、180%C、250%D、300% 19
9、松花蛋在制作过程中能引起蛋白质凝固现象发生的原因是。
A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
200、局部夸张是抓住物象的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。
A、代表性B、一般性C、固定性D、透视性
参考答案
一、判断题：×√
1、√
2、√
3、√
4、×
5、√
6、√
7、×
8、×
9、×
10、√
11、×
12、×
13、×
14、×
15、√
16、√
17、×
18、√
19、√20、×
21、√
22、√
23、×
24、×
25、√
26、√
27、√
28、√
29、√30、×
31、×
32、√
33、×
34、√
35、√
36、×
37、√
38、×
39、×40、√
41、×
42、×
43、√
44、√
45、√
46、×
47、√
48、√
49、√50、×
51、×
52、×
53、√
54、×
55、√
56、×
57、×
58、×
59、√60、×6
1、×6
2、√6
3、×6
4、×6
5、×6
6、×6
7、√6
8、√6
9、√70、×7
1、×7
2、×7
3、√7
4、×7
5、×7
6、√7
7、×7
8、×7
9、×80、×8
1、√8
2、√8
3、×8
4、√8
5、×8
6、×8
7、×8
8、×8
9、√90、√9
1、×9
2、×9
3、√9
4、√9
5、√9
6、√9
7、√9
8、×9
9、√100、√
二、选择题：
1、C
2、A
3、C
4、B
5、D
6、B
7、B
8、B
9、A
10、C
11、B
12、B
13、B
14、D
15、C
16、B
17、C
18、D
19、B20、A
21、C
22、C
23、C
24、A
25、A
26、A
27、D
28、B
29、A30、C
31、A
32、D
33、B
34、D
35、A
36、C
37、D
38、C
39、D40、B
41、A
42、A
43、C
44、C
45、B
46、B
47、B
48、B
49、D50、B
51、D
52、A
53、C
54、B
55、A
56、B
57、A
58、B
59、B60、A6
1、C6
2、A6
3、D6
4、A6
5、C6
6、A6
7、B6
8、A6
9、B70、A7
1、A7
2、B7
3、D7
4、D7
5、B7
6、B7
7、A7
8、B7
9、C80、B8
1、A8
2、D8
3、A8
4、C8
5、D8
6、D8
7、D8
8、A8
9、B90、D9
1、C9
2、C9
3、C9
4、D9
5、B9
6、D9
7、D9
8、D9
9、A100、D10
1、A10
2、D10
3、C10
4、B10
5、D10
6、A10
7、C10
8、A10
9、C
110、C1
11、A1
12、C1
13、C1
14、D1
15、A1
16、D1
17、B1
18、B1
19、C120、C1
21、B1
22、D1
23、B1
24、A1
25、A1
26、B1
27、B1
28、C1
29、C130、B1
31、A1
32、B1
33、D1
34、A1
35、C1
36、C1
37、A1
38、A1
39、D140、A1
41、A1
42、B1
43、C1
44、C1
45、B1
46、C1
47、C1
48、A1
49、D150、B1
51、A1
52、B1
53、B1
54、B1
55、A1
56、D1
57、D1
58、A1
59、B160、A16
1、C16
2、D16
3、A16
4、A16
5、A16
6、D16
7、A16
8、D16
9、C170、A17
1、B17
2、A17
3、A17
4、A17
5、C17
6、C17
7、B17
8、D17
9、C180、A18
1、B18
2、A18
3、C18
4、D18
5、B18
6、D18
7、B18
8、C18
9、A190、A19
1、A19
2、D19
3、B19
4、C19
5、D19
6、B19
7、C19
8、D19
9、B200、A
21
一、选择题
1.>道德是以( B )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正误判断
B、善恶评价
C、客观判断
D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。
A、对单位的奉献
B、他人、集体和社会利益
C、对社会的责任
D、对他人的帮助
3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的(
D )。
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、社会道德
B、伦理道德
C、公民道德
D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。
A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。
A、产品品牌
B、文化品牌
C、企业形象
D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。
A、公正廉洁、奉公守法
B、忠于职守、遵章守纪
C、爱岗敬业、注重实效
D、忠于职守、爱岗敬业
9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。
A、师道尊严
B、克己奉公
C、相互学习
D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。
A、微生物
B、寄生虫虫卵
C、螨类
D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D )可引起含氰甙类食物中毒。
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。
A、植物红细胞凝血素
B、蛋白酶抑制剂
C、氢氰酸
D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水
B、熏蒸
C、人工刷洗
D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗
B、二刷
C、三抹
D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( B )。
A、小于1：1
B、小于1：
2 C、小于1：3
D、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在( D )。
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是( A )。
A、亚油酸
B、不饱和脂肪酸
C、饱和脂肪酸
D、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是( C )。
A、淀粉
B、乳糖
C、蔗糖
D、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的( D )。
A、10%～15%
B、20%～30%
C、40%～50%
D、55%～65% 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素B1
D、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素B2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。
A、维生素A
B、乳糖
C、脂肪
D、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是( A )。
A、铁
B、磷
C、硒
D、锌 26.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、钙
B、磷
C、淀粉
D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要为( D )。
A、卵磷脂
B、单不饱和脂肪酸
C、多不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
28.>锌含量最高的食物是( A )。
A、牡蛎
B、鲈鱼
C、甲鱼
D、黄鱼 29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(
C
)。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1 30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的( D )之和。
A、服务费用和生产资料
B、经营成本和生产资料
C、生产资料和运输成本
D、生产资料和劳动价值
31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和( C )。
A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B )、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于食品原料采购
C、便于原料库存管理
D、便于原料使用率的提高 33.>厨房生产中的浪费行为容易引起( D )。
A、实际投料小于标准投料量
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际耗用成本大于标准成本 34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是( D )。
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法
35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为( D )千克。
A、10
B、1
C、100
D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指( D )。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为( D )。
A、75%
B、60%
C、50%
D、40%
38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。
A、厨房生产环境
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
39.>触电对危害程度与( B )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。
A、电线位置
B、电流频率
C、导电能力
D、触电形式 40.>( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。
A、消防给水系统
B、化学灭火设备
C、全员防范制度
D、消防设备配置 41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( A )效果。
A、延长保鲜时间
B、使颜色更亮
C、使口感更脆
D、便于入味 42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( B )。
A、保持鱼的形状
B、防止胆汁破损
C、防止鱼肠割断
D、防止鱼皮开裂 43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( A )。
A、防止变色
B、洗净泥污
C、去除农药
D、增加口感 44.>茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪 45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( D )。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( C )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( B )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2%
B、0.3%
C、0.4%
D、0.5% 48.>菌类原料洗涤时要保持原料的( B )。
A、干燥度
B、完整性
C、色泽不变
D、吸水性 49.>海带洗涤时可先用( C )浸泡后再洗涤。
A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水 50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为( C )-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃ 51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C )。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖 52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、( D )、腹开。
A、胸开
B、后开
C、前开
D、背开
53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、( D )、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存( B )天。
A、60
B、180
C、200
D、250
55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用( D )食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的
3 56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和( C )。
A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象
D、压力转换 57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( D )。
A、泡软
B、吸水
C、增大
D、吸水膨润
58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( B )，也保证了厨房的卫生。
A、烹饪发展
B、烹饪速度
C、品种更新
D、制作时间
59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D
)。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染 60.>半解冻状态的肉比较有利于( B )。
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味 61.>流水解冻的缺点是( B )。
A、时间较长
B、营养素损失多
C、水分丢失多
D、颜色变黑 62.>微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。
A、缓慢通过
B、快速通过
C、不通过
D、长时间停留在 63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。
A、价格性
B、安全性
C、季节性
D、地区性
64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料
B、干货原料
C、复制品原料
D、动物性原料 65.>下列牛肉中，品质最佳的是( A )。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、奶牛肉 66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后( B )天左右。
A、15
B、25
C、35
D、45 67.>属于海水鱼类的是( C )。
A、团头鲂
B、鳗鲡
C、银鲳
D、黑鱼 68.>属于贝类原料中头足类的是( D )。
A、牡蛎
B、鲍鱼
C、海螺
D、乌贼 69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( B )，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃ 70.>属于我国特产的叶类蔬菜是( C )。
A、生菜
B、菠菜
C、大白菜
D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。
A、普通粉
B、标准粉
C、富强粉
D、糕点粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D )。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质 73.>以假种皮为食用对象的水果是( D )。
A、苹果
B、橘子
C、桃子
D、龙眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和( B )并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果 75.>下列调味品中属于咸味调味品的是( C )。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
4 76.>属于合成甜味剂的是( C )。
A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖 77.>不属于酸味调味料的是( B )。
A、食醋
B、酱油
C、番茄酱
D、柠檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是( D )。
A、辣椒
B、胡椒
C、芥末
D、咖喱粉 79.>味精最适宜的使用浓度是( A )。
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2% 80.>我国黄酒最著名的产地是( C )。
A、镇江
B、苏州
C、绍兴
D、上海
81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与( D )分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。
A、菜品统一
B、标准统一
C、人们认识宣传
D、人的咀嚼与消化 83.>( D )的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。
A、家畜
B、牛肉
C、猪
D、家禽 84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和( D )。
A、鸡胸肉
B、白肉
C、肥肉
D、白肌纤维 85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，( D )的数量多。
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( D )。
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨 87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( D )。
A、切配
B、切割
C、加工处理
D、切割的加工 88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为( C )所需要的基本形体。
A、菜肴
B、单独
C、组配菜肴
D、烹饪 89.>按刀的用途来分，如：批(片)刀、切刀、斩刀、( D )等。
A、剪刀
B、菜刀
C、切肉刀
D、前批(片)后斩刀
90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或( B )。
A、防止污染
B、伤及他人
C、避免细菌滋生
D、防止意外 91.>菜墩使用后应清洗干净，并( D )案板上。
A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在 92.>平批刀法，一般适用于( D )原料。
A、圆形
B、糕状
C、加工
D、软嫩 93.>反斜刀法右侧的角度一般是( D )。
A、50-60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130-140度
5 94.>锯切是推切和( A )的结合。
A、拉切
B、铡切
C、剁
D、直切 95.>拍刀剁是指刀先( B )原料，再用手猛击刀背，截断原料。
A、对准
B、嵌进
C、切入
D、切断 96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和( B )四种。
A、烧方
B、骨排块
C、酥方
D、肉方 97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料( C )。
A、薄而大
B、小而后
C、大而厚
D、长而厚 98.>简单的说“( B )是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
A、初步加工
B、菜肴组配
C、冷菜拼摆
D、烹调工艺 99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的( C )。
A、营养风味特点
B、营养素和口味指标
C、营养成分和风味指标
D、重量和风味指标
100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( C )的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、衬托
B、从属
C、衬托和点缀主料
D、点缀
101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于( D )调和食物口味的一类原料。
A、随时随地的
B、刀工处理后
C、刀工处理时
D、烹调过程中
102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需( D )口感较佳。
A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩
103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料( D )。
A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料
104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无( A )之别，每种主料的重量基本相同。
A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
105.>菜肴组配的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、( D )。
A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色泽和造型 106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的( A )为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下 107.>( A )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( B )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。
A、独碟
B、花色冷盘
C、什锦拼盘
D、小拼盘 109.>什锦排盘的装盘是由10种左右( B )构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、冷菜
B、冷菜原料
C、图案
D、色彩 110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用( A )的液体浸泡保鲜。
A、有毒或不清洁
B、保鲜剂
C、凉开水
D、有毒液体 111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成( D )。
A、厚片
B、圆片
C、方片
D、一头宽一头窄的长方片 112.>风味性拍粉是适用于( A )原料。
A、大片形或筒形
B、小型原料
C、整条的鱼扇
D、片、条形 113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿( C )，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。
A、拍粉后
B、容易粘料
C、容易结团
D、容易成浆 114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料( C )。
A、一定要洁白
B、一定要量大
C、一定要干燥
D、一定要半干
115.>挂糊的主料选择范围较广，除( C )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、家禽家畜
B、花色形状原料
C、动物性肌肉原料
D、脆性原料
116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：( D )，调制均匀，融为一体。
A、将水烧开再与淀粉混合
B、将淀粉蒸熟再加入清水
C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉
D、直接将水与淀粉混合 117.>上浆时使用的蛋清不能( B )。
A、调散
B、搅打起泡
C、过于新鲜
D、调味
118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加( C )，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。
A、松软剂
B、清水
C、调味料
D、调色料 120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，( C )但调味工艺起决定性作用。
A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用
B、虽然预制工艺不起决定性作用
C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响
D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响
121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈( C )的成分，从而减轻腥气味。
A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
122.>( D )来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的;二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。
A、原料着色
B、菜肴色泽
C、色泽
D、调料着色
123.>调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)( C ) ;3)增强食疗保健作用;4)丰富菜品的色彩; 5)调节菜品的质感。
A、增味作用
B、减味作用
C、去除异味
D、增减口味 124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分( A )、醋渍法和糖浸法。
A、盐腌法
B、酱油腌法
C、海盐腌法
D、酱腌法
125.>调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)( C ) ;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、烟蒸法
B、蒸汽调味法
C、烟熏调味法
D、汽蒸法 126.>咸鲜味是中国烹饪中( C )的味型之一。
A、基本
B、重要
C、最常见、最基本
D、最重要 127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有( B )的现象。
A、相加
B、相减
C、增加
D、持平
128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于( D )一类菜品的补充调味。
A、炸制菜肴
B、煎菜
C、水煮菜
D、煎炸 129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用( A )。
A、液化石油气和煤气
B、沼气 C、液化气
D、天然气 130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板(fry-pan)，都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时( D )。
A、又卫生
B、省电节能
C、又安全
D、安全、卫生 131.>翻勺一般有大翻和( B )两种。
A、颠翻
B、小翻
C、前翻
D、后翻 132.>炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。
A、加酱油
B、加深色调料
C、上浆
D、挂糊 133.>与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。
A、卤
B、煮
C、清煮
D、清蒸 134.>汤汆是将汤( B )，直接将原料汆入汤中成菜。
A、烧热后
B、烧沸后 C、清好后
D、加入少许油烧开后 135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温(( A ))将原料加热成熟。
A、90-140℃
B、120-140℃
C、100-140℃
D、90-160℃
136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D )，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间 137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。
A、卤变浑
B、菜变质
C、卤汤发粘
D、卤汁发酵 138.>道德要求人们在获取( C )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、物质享受
B、社会福利
C、个人利益
D、个人薪酬 139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( B )。
A、行为守则
B、职业守则
C、职业道德
D、社会道德
140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的( B )、形式上的多样性等三个方面的特征。
A、现实性和偶然性
B、稳定性和连续性
C、暂时性和波动性
D、稳定性和复杂性
141.>职业道德与( D )关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活 142.>职工具有良好的( A )，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
A、职业道德
B、技能水平
C、文化水平
D、工作作风
143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( C )。
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利 144.>细菌性食物中毒不包括( A )。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、河豚鱼中毒
8 145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、鱼类 146.>一般河豚鱼的( C )毒性最大。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛 147.>四季豆中的毒性成分是( D )。
A、皂素
B、亚麻苦苷
C、苦杏仁苷
D、龙葵碱 148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( D )。
A、夹杂泥土
B、工业废水的污染 C、农药残留
D、霉菌毒素污染 149.>( D )为蟹类的腐败变质现象。
A、鳃丝清晰、无异物
B、背部青色
C、甲壳坚硬、光洁
D、蟹黄稀薄 150.>可用( C )清除蔬菜叶片上的虫卵。
A、汆水
B、熏蒸 C、2%食盐水洗涤
D、0.5%盐酸溶液洗涤 151.>植物油中主要含有( B )。
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、胆固醇
D、维生素A 152.>维持人体正常视觉功能的维生素是( A )。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素B2
D、维生素E 153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是( D )。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B1 154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是( A )。
A、钙
B、锌
C、硒
D、铜 155.>不能被人体消化吸收的是( D )。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维 156.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、维生素A
B、维生素E
C、果糖
D、水 157.>锌含量最高的食物是( D )。
A、鳝鱼
B、鲫鱼
C、鳜鱼
D、牡蛎 158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( A )。
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量 159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( C )。
A、毛料和生料
B、主料和配料
C、生料、半成品和成品
D、生料、主料和配料
160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为( A )千克。
A、10
B、1
C、100
D、4
161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，( B )所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用 162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和( D )四个不同阶段。
A、稳定期
B、缓冲期
C、滞涨期
D、衰退期 163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是( A )。
A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额
164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、( C )等都有直接 9 的关系。
A、导电能力
B、电线位置
C、电流通过时间长短
D、触电形式 165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要( D )。
A、明确员工责任
B、方便生产需要
C、强化消防知识
D、加强火源管理 166.>厨房消防给水系统包括( A )和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统
B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统 167.>厨房中最常用的备餐设备是( D )和全自动制冰机。
A、容器清洗机
B、保温箱
C、消毒柜
D、电热开水器 168.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应( C )。
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切 169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是( D )。
A、鱼眼
B、鱼皮
C、鱼肠
D、鱼腮 170.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是( C )。
A、萝卜
B、山药
C、嫩藕
D、蒜头
171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净( D )。
A、泥土
B、杂质
C、盐水
D、虫卵
172.>( D )原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜 173.>藻类蔬菜是指以( B )为食用部分的蔬菜。
A、藻类植物的茎
B、藻类植物的叶
C、藻类植物的根
D、藻类植物根茎 174.>鸭子宰杀后应先烫( D )部位。
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子 175.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以( A )也不相同。
A、去鳞方法
B、加工方法
C、宰杀方法
D、烹制
176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( B )取出内脏，再洗净血污和黑衣。
A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口 177.>火腿初加工将整只火腿放在( B )中浸泡6小时。
A、米汤
B、清水
C、毛汤
D、碱水 178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料( C )吸水膨润。
A、50%左右的
B、60%左右的
C、最大限度的
D、尽可能 179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、( D )。
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
180.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能( C )，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火 181.>烹饪加工中的最佳解冻状态是( A )。
A、半解冻状态
B、完全解冻状态
C、外层解冻，内部冻结的状态
D、内外都完全软化的状态 182.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是( A )。
A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化
10 183.>加温解冻后的肉质颜色会( A )。
A、变淡
B、变深
C、变红
D、变黑 184.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。
A、营养性
B、价格性
C、季节性
D、地区性 185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。
A、炖
B、烧
C、焖
D、炒 186.>属于药食兼用鸡的是( B )。
A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡 187.>属于淡水鱼类的是( A )。
A、团头鲂
B、鳓鱼
C、银鲳
D、鲅鱼 188.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是( C )。
A、清明节前后
B、端午节前后
C、中秋节前后
D、春节前后 189.>鲍鱼属于( A )动物。
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类 190.>不属于优质竹笋的特征是( C )。
A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色 191.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是( D )。
A、绿豆
B、赤豆
C、豌豆
D、大豆 192.>哈密瓜是( B )特产。
A、甘肃
B、新疆
C、宁夏
D、内蒙 193.>下列调味品中不属于咸味调味品的是( D )。
A、酱油
B、酱
C、豆豉
D、番茄酱 194.>酿造醋中质量最佳的是( D )。
A、果醋
B、麸醋
C、酒醋
D、米醋 195.>咖喱粉的配料有( B )多种。
A、10
B、20
C、30
D、40 196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成( C )。
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油 197.>南方地区酿制黄酒的原料是( D )。
A、大麦
B、谷子
C、高粱
D、糯米
198.>( A )肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。
A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类
199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，( D )、风味也越好。
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩 200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个( D )。
A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体 201.>原料切割成形是指( C )对烹饪原料进行切割的加工。
A、厨师
B、操作人员
C、运用刀具
D、初加工人员 202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( D )。
A、原料
B、丝、片、块等
C、主料
D、基本形体
203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( D )或刀具柜内，这样既能防止生 11 锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上 204.>木质的新菜墩在使用前应先用(A )浸泡。
A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水 205.>正斜刀法一般适用于软嫩而( D )的原料。
A、弹性
B、脆性
C、硬性
D、韧性
206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约( B )的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。
A、3.5～5.5厘米
B、4.5～5.5厘米
C、5.5～8.5厘米
D、6～10厘米 207.>菱形块有称为( C )。
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块 208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的( D )称菜肴组配。
A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程 209.>菜肴的质，是指组成菜肴的( D )总的营养成分和风味指标。
A、主要原料
B、冷热菜品
C、各种调料
D、各种原料 210.>菜肴是由一定的( C )构成的。
A、主料、配料
B、冷、热菜品
C、质和量
D、整套宴席菜品 211.>主料是指在菜肴中作为主要成分，( D )的原料。
A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位，起突出作用 212.>辅料在( B )为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。
A、宴席中
B、菜肴中
C、主菜中
D、套餐中 213.>调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( B )的一类原料。
A、调重食物口味
B、调和食物口味
C、补充食物口味
D、平衡食物口味 214.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:
1、8:
2、7:
3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意( A )。
A、配料不可喧宾夺主，以次充好
B、主料要多于辅料并形状要比辅料小
C、不同原料的色泽和形状要一致
D、不同原料的色泽和质地要一致
215.>菜肴组配的( D )：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、确定菜肴的色泽和造型。
A、定义
B、方法
C、形式
D、意义
216.>多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上( C )。
A、红绿相间
B、暖色为主
C、五彩缤纷
D、不可靠色
217.>什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成( C )大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A、色彩艳丽
B、排列整齐
C、色彩艳丽、排列整齐
D、栩栩如生 218.>冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( D )的机会。
A、及食品接触
B、及盘子接触
C、间接接触
D、直接接触 219.>水粉糊主要用于( D )等菜品的挂糊。
A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋鱼
D、干炸、脆溜 220.>利用( A )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、氢氧化钠
D、氢氧化钙
12 221.>各种调味原料在运用( D )进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。
A、加热工艺
B、烹调技术
C、预制调味技术
D、调味工艺 222.>运用调味工艺可以( B )菜品质感风味。
A、决定
B、改善和调节
C、影响并决定
D、改变 223.>腌浸调味法主要是利用(B
)，使调味料与原料相结合。
A、盐的作用
B、渗透原理
C、海盐的作用
D、盐的渗透作用 224.>味型的分类体系如下：
单一味： ( C ) 咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味
咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味
酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣
B、酸、甜、苦、咸、涩
C、酸、甜、苦、咸、鲜
D、酸、辣、苦、咸、鲜
225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( B )，都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴 226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( C )各异。
A、程度
B、比例
C、程度和比例
D、大小 227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是( C )。
A、2：3
B、3：7
C、1：5
D、适中
228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在( C )千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。
A、56000
B、60000
C、46000
D、80000 229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果( B )水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。
A、电量增加
B、频率增加
C、电压增加
D、频率调整
230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以( B )为准。
A、握得牢靠
B、握住、握牢、握稳
C、不握死把
D、轻握、轻拿
231.>
A、汽导热成熟法
B、水导热成熟法
C、双导热成熟法
D、油导热成熟法
232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( A )”。
A、软煎
B、煎烤
C、香煎
D、软炸 233.>汆根据介质的不同可分为(
C)。
A、水汆和油汆
B、水爆
C、水汆和汤汆
D、汤汆 234.>( D )在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。
A、凉拌菜
B、炝拌菜
C、冷菜制作
D、调制味汁 235.>泡菜的( D )也是一门学问。
A、制作方法
B、切配
C、装盘
D、卤汁管理 236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( D )。
A、行为能力
B、意识活动
C、言论规范
D、行为规范 237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德( C )结合起来。
A、技术体系
B、服务机制
C、监督机制
D、传统观念 238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高( D )能力。
A、企业生存
B、职工收益
C、生产规模
D、市场竞争 239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和( C )的污染。
A、细菌
B、细菌毒素
C、寄生虫
D、霉菌 240.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、微生物
B、醇
C、酸
D、水分 241.>食源性疾病不包括( A )。
A、已知的肠道传染病
B、食物感染的肠道传染病
C、食源性寄生虫病
D、食物中毒 242.>细菌性食物中毒不包括( D )。
A、沙门菌属食物中毒
B、葡萄球菌肠毒素食物中毒
C、肉毒梭菌毒素食物中毒
D、四季豆中毒 243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、蛋类 244.>新鲜洗净的河豚鱼的( C )几乎不含毒素。
A、肌肉
B、皮肤
C、肝脏
D、眼睛 245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染( A )。
A、寄生虫卵
B、亚硝酸盐
C、硝酸盐
D、有机氯 246.>冷制凉食的卫生问题( D )除外。
A、切配后的食品尽快食用
B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好
D、果蔬类原料用清水冲洗即可 247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为( C )。
A、7种
B、8种
C、9种
D、10种 248.>脚气病的产生与( A )的缺乏有关。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、尼克酸
D、叶酸 249.>人体内的微量元素是( C )。
A、钙
B、磷
C、铁
D、钠 250.>谷类原料的限制氨基酸是( D )。
A、蛋氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、赖氨酸
14 251.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山芋
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒 252.>锌含量最高的食物是( B )。
A、小虾
B、牡蛎
C、鳗鱼
D、草鱼
253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、( B )和成本泄露点多三个方面。
A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小 254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、( C )和便于比较销售情况并加以改进。
A、便于厨房人员管理
B、便于原料库存管理
C、提高菜点销售数量预测水平
D、便于原料使用率的提高
255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或( D )担任。
A、厨师
B、餐饮部经理
C、餐厅经理
D、收银员
256.>制订标准成本的基本程序是( A )、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
A、确定原料管理程序
B、确定成本控制人员
C、确定成本控制标准
D、制订科学采购程序
257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为(A )元。
A、300
B、500
C、700
D、800 258.>公式W=C+V+m中的V是指( C )。
A、生产资料转移的价值
B、生产设备的消耗价值
C、劳动力价值
D、积累
259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是( D )。
A、高档餐厅产品的人工费比例较大
B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大
C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本
D、人工费在产品价格中所占比例很小
260.>产品成长期定价策略的主要目的是( A )。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
261.>内扣毛利率是指菜肴的( C )和售价的百分比。
A、利润
B、成本
C、毛利
D、成本率 262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是( B )。
A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放
B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则
C、加工后的原料要分别放置
D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期
263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和( B )三个方面。
A、明确用电安全责任事故
B、定期检查电器设备安全状况
C、成立用电安全管理小组
D、强化全员用电安全意识
15 264.>厨房消防给水系统是在( D )时必须要安装的消防设备。
A、设备配置
B、厨房建造
C、厨房生产
D、厨房设计 265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是( B )。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉 266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2%的( B )中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液 267.>菌类蔬菜是以菌类( C )和子柱部为食用部分的蔬菜。
A、根部
B、尖部
C、伞冠部
D、茎部 268.>( B )烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。
A、鸭
B、鸡
C、鹅
D、鹌鹑 269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有( C )、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。
A、摔死
B、放血
C、刮鳞、去鳃
D、刮鳞
270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，( D )使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。
A、慢慢的
B、迅速
C、打开盖子
D、盖紧盖子 271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使( C )流失，还能使冻结原料重新污染。
A、营养素
B、鲜味成分
C、营养和风味物质
D、血红蛋白 272.>完全解冻状态的原料容易( D )影响而使肉质恶化。
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度 273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( D )高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值 274.>下列原料中属于矿物性原料的是( C )。
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂 275.>草莓的果实属于( C )。
A、核果
B、浆果
C、聚合果
D、复果 276.>属于酸味调味品的是( C )。
A、酱油
B、蚝油
C、番茄酱
D、鱼露 277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在( D )的基础上才能体现出来。
A、甜味
B、酸味
C、辣味
D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含( C )较多。
A、肌肉
B、瘦肉
C、结缔组织
D、筋头巴脑 279.>禽类的头骨中(
)和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A、眉骨
B、颅骨
C、腮骨
D、脑袋 280.>按刀的形状来分，如：( B )、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、片刀
B、方头刀、圆头刀
C、剃刀
D、圆头刀
281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或( C )内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A、衣柜
B、调料柜
C、刀具柜
D、箱子 282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和( A )材料制成。
A、银杏树
B、泡桐树
C、合成板
D、桃树 283.>正斜刀法右侧角度一般是( D )。
A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度 284.>铡切一般适用小形颗粒状和( C )原料。
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状 285.>斩剁不宜( A )，应一刀斩断。
A、原刀口上复刀
B、用力过大
C、加工带皮的原料
D、加工带骨的原料 286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“( D )”。
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝 287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑( D )。
A、节约时间
B、生产效率
C、原料特点
D、节约成本 288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称( D )。
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料 289.>辅料又称“配料”，在菜肴中( D )和点缀主料的原料。
A、配合
B、衬托
C、主要配合
D、配合、辅佐、衬托 290.>( C )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A、葱蒜
B、香菇
C、调料
D、香料 291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的( C )。
A、颜色不同
B、质感基本相同
C、重量基本相同
D、形状一致 292.>扇形冷菜拼摆一般应选择( D )原料。
A、动物性
B、植物性
C、条形
D、无骨的
293.风味性拍粉是( B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
294.>在( A )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作
B、烹调
C、拼摆
D、热菜制作
295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，( D )。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B、但调味工艺并不起决定性作用
C、但它是实现菜肴口感的唯一途径
D、但调味工艺起决定性作用
296.>( D )可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒
B、葱姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸 297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和( A )。
A、人工色素形成的色泽
B、加热变色形成的色泽
C、糖色、酱油等
D、调色剂形成的色泽 298.>鱼肉腌渍时间( D )，可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短 299.>调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)( C ); 6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、溜芡调味法
B、焦熘芡汁
C、浇汁调味法
D、清汁调味法
17 300.>( A )是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被( B )水解。 A、醋
B、酶
C、酒精
D、盐 302.>热蒸汽传热的方式包括( A )的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸 303.>( B )是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜 304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的( A )。
A、白煮和卤
B、盐水
C、卤水
D、酒醉 305.>汆是将原料入( C )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤
306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入( D)，使味汁的滋味融合恰到好处。
A、调料的量
B、调料后的加热时间
C、调料后小火加热
D、调料的次序和加热时间
307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D )等几个方面。
A、踏实工作
B、克己奉公
C、热爱集体
D、加强协作 308.>含油脂的食品在储存过程中受( D )的作用而发生油脂的酸败。
A、醛
B、醇
C、酸
D、微生物 309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是( D )。
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类 310.>清除果蔬残留农药的方法有( C )。
A、汆水
B、熏蒸
C、盐酸溶液浸洗
D、食盐水洗涤 311.>过量能够引起中毒的维生素是( D )。
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B1
D、维生素A 312.>人体内的微量元素是( C )。
A、钙
B、磷
C、碘
D、钠 313.>不能被人体消化吸收的是( D )。
A、淀粉
B、糊精
C、糖原
D、膳食纤维 314.>人体内含量最多的成分是( D )。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、水 315.>谷类原料的限制氨基酸是( B )。
A、精氨酸
B、赖氨酸
C、胱氨酸
D、组氨酸 316.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要为( C )。
A、卵磷脂
B、糖脂
C、亚油酸
D、饱和脂肪酸
318.>饮食业成本是指饮食企业用于( A )某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。
A、生产或加工
B、销售
C、经营
D、研发 319.>( A )是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A、净料
B、主料
C、配料
D、成品
320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、( B )及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排
B、人员设备
C、生产程序
D、组织结构 321.>有鳞的剖腹方法应根据( D )来确定。
A、鱼的种类
B、鱼的大小
C、鱼的档次
D、鱼的用途 322.>禽类原料的开膛方法有：( C )、背开、腹开。
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开 323.>鲜活原料的开膛方法一定要符合( B )。
A、原料的特点
B、菜品的要求
C、加工的习惯
D、个人的喜好
324.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的( C )溶液将火腿外表刷洗干净。 A、开水
B、酸
C、食用碱水
D、洗涤灵 325.>热水发其具体的操作方法有泡发、( C )、焖发和蒸发四种。
A、米汤法
B、冷水泡发
C、煮发
D、加碱发
326.>随着食品加工业的发展，( D )、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。
A、经过选料
B、精选的
C、小包装
D、经过分割 327.>流水解冻的肉质重量会发生( D )变化。
A、水分减少
B、重量增加10%
C、重量减少2%
D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品质最差的是( C )。
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉 329.>鲤鱼中品质最好的是( B )。
A、江鲤鱼
B、黄河鲤鱼
C、塘鲤鱼
D、河鲤鱼 330.>冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C
)。
A、10℃
B、5℃
C、0℃
D、-5℃ 331.>被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( C )。
A、青蒜
B、大葱
C、韭菜
D、芫荽 332.>下列果菜中属于荚果类的是( D )。
A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆 333.>大豆的原产地是( A )。
A、中国
B、印度
C、希腊
D、埃及 334.>北方地区酿制黄酒的原料是( C )。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
335.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行( C )与骨骼分离的原料实施分离处理。 A、通脊
B、鸡胸
C、肌肉、脂肪
D、鸡腿
336.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即( C )，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。
A、纤维越多
B、纤维含水量越大 C、纤维越细
D、肌纤维数量 337.>刀工主要是对完整原料进行( B )，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。
A、切配
B、分解切割
C、剔骨
D、分割 338.>为了保持菜墩平整，不宜在( C )长时间切、剁。
A、菜墩中心
B、菜墩四周
C、同一部位
D、正反两面 339.>平批原料保持在刀刃的一个固定位置，( B )，不向左右移动。
A、拉动批进
B、平行批进
C、推动批进
D、抖动批进 340.>烤方的规格约( D )。
A、15×12×2厘米
B、15×15×2厘米
C、35×15×2厘米
D、25×20×4厘米
19 341.>辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在( C )以下。
A、10%--20%
B、20%--30%
C、30%--40%
D、40%--50%
342.>( A )的意义：
1、确定菜肴的用料。
2、确定菜肴的营养价值。
3、确定菜肴的口味和烹调方法。
4、确定菜肴的色泽和造型。
A、菜肴组配
B、冷菜拼摆
C、热菜制作
D、菜肴装盘
343.>餐具选用原则：
1、依菜肴的档次定餐具。
2、依菜肴的类别定餐具。
3、依菜肴的形状、色泽定餐具。
4、( A )。
A、依菜肴的数量定餐具
B、依菜肴的质地定餐具
C、依食用方法定餐具
D、依菜肴质量定餐具
344.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于( D )。
A、围碟
B、拼盘
C、冷菜
D、拼盘和花色冷盘的围碟 345.>冷菜装盘要求，所选( D )均能食用。
A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料 346.>挂糊的粉料的选择，要根据( B )不同合理选择粉料品种。
A、糊的质感
B、糊的品种
C、调糊时具体情况
D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( C )。
A、色泽金黄
B、嫩滑
C、外焦里嫩、色泽金黄
D、外焦里嫩
348.>调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)( A );5)调节菜品的质感。
A、丰富菜品的色彩
B、丰富口味
C、丰富形状
D、丰富菜品的滋味
349.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、( B )和糖浸法。
A、酸腌法
B、醋渍法
C、混合腌法
D、醋泡法
350.>调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)( D ) ;5)浇汁调味法;6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。
A、液体浸泡法
B、盐包裹法
C、煮制调味法
D、包裹调味法 351.>味型的分类体系如下：
单一味：酸、甜、苦、咸、鲜
咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( D )：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味
咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味
酸辣味：醋椒味、泡椒味
A、椒麻味型
B、孜然味型
C、烧烤味型
D、咸香味型 352.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受( B )的限制。
A、地区
B、季节、地区、年龄
C、南方、北方
D、年龄大小 353.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是( D )。
A、2：9
B、3：5
C、1：8
D、1：6 354.>固态燃料有( C )，在厨房中多以煤作燃料。
A、果柴
B、木炭
C、柴、木炭、煤
D、大同煤 355.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气(( A ))、甲烷(23～27%)、一氧化碳(5～8%)。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。
A、50～55%
B、60～75%
C、80～95%
D、40～65% 356.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能( B )。
A、煮至软烂
B、不过度加热
C、使原料味道互相渗透
D、使味道浓郁
357.>翻勺时要做到握勺( A )。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。
A、姿势正确
B、牢靠
C、握而不死
D、有力 358.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( C )。
A、滑油
B、调味
C、勾芡
D、油淋
359.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为( B )。
A、脆煎法
B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法
D、干煎法 360.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟;另一种是高温(B)将原料加热至脆。
A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃ 361.>冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品( C )会使菜品失去爽脆感。
A、不宜少
B、时间短
C、用量过多
D、量宜少些
362.>凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是( B )，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。
A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富 363.>饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( C )。
A、一洗
B、二刷
C、三煮
D、四消毒 364.>食品从原料到成品应避免发生交叉污染( D )不得进入厨房。
A、成品
B、原料
C、工作人员
D、就餐人员 365.>可以直接被人体吸收利用的是( A )。
A、单糖
B、双糖
C、寡糖
D、多糖 366.>膳食中长期缺乏维生素A可引起( C )。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病 367.>维生素C含量最低的食物是( A )。
A、山药
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒 368.>制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、( C )和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
369.>原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是( B )。
A、一料一档的计算方法
B、一料多档的计算方法
21
C、多料多档的计算方法
D、不同采购渠道的成本计算方法 370.>关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是( D )。
A、热菜调味品成本多采用这种方法
B、指的是单件产品的调味品成本
C、需要逐一核算各类调味品
D、实际上就是平均成本 371.>关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是( A )。
A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法
B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略
C、价格折扣策略主要针对团体用餐
D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施
372.>某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为( B )元。
A、20
B、25
C、20
D、30
373.>厨房安全是指厨房生产所使用的( D )、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。
A、岗位安排
B、生产程序
C、组织结构
D、原料及生产成品
374.>用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( D )进行。
A、炉灶作业区
B、配菜间
C、冷菜间
D、粗加工间
375.>厨房安全用电管理制度主要包括( A )、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。
A、指定用电安全责任人
B、成立用电安全管理小组
C、明确用电安全责任事故
D、强化全员用电安全意识 376.>厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和( B )。
A、消防安全管理系统
B、消火栓给水系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统 377.>质地较嫩的根菜原料加工时可以( B )。
A、不洗涤
B、不去皮
C、不改刀
D、不浸泡
378.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0.3%的( A )中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、高锰酸钾溶液
B、食盐溶液
C、漂白粉溶液
D、84消毒液 379.>鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为( A )。
A、形状、性质各异
B、大小不一
C、刺多
D、有的有毒
380.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用( B )，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。
A、中火
B、急火
C、小火
D、旺火
381.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了( C )。
A、岀菜质量
B、餐厅卫生
C、厨房的卫生
D、加工间卫生 382.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是( B )。
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉 383.>鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( D )季节所产最肥。
A、秋季
B、夏季
C、春季
D、冬末春初 384.>虾蟹属于( A )。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物 385.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，( C )，白肌纤维的数量多。
A、肥
B、油多
C、产肉力高
D、瘦肉多
22 386.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除( C )和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。
A、前肢
B、胸部
C、翼部
D、尾部 387.>按刀的( A )来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A、形状
B、样子
C、用途
D、使用
388.>( A )是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。
A、多种主料菜肴的组配
B、主辅料菜肴的组配
C、单一原料菜肴的组配
D、烧类菜肴的组配 389.>单一原料冷盘是指冷菜大多数以( B )组成一盘菜肴。
A、一种主料和一种辅料
B、一种原料
C、一种主料和配料
D、一种形状原料 390.>馒头形冷菜又称为( B)。
A、球形冷菜
B、半球形
C、扇面形
D、圆弧形
391.>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( A )。A、各种粉料
B、芝麻
C、面包屑
D、馒头粒 392.>拍粉、粘皮时(C)，防止粉料再烹制时脱落。
A、粉料要厚一些
B、粉料要薄一些
C、一定要将粉料按实
D、不要将粉料按实
393.>挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( D )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、脆性原料
B、花色形状原料
C、形体较大或整只的植物原料
D、切割成小形的原料 394.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C )。A、适口性
B、粘稠度
C、透明度
D、甜度 395.>在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的(B )。
A、腥气味
B、各种异味
C、质地粗老
D、膻气味
396.>调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)(D
);7)跟碟调味法。
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法 397.>液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用( D )。
A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油 398.>电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故(A
)等物放在上面并不能被加热。
A、手、纸
B、手、薄金属片
C、铝制器皿
D、纸制容器 399.>炒法依( D )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。
A、法滑油
B、旧过油
C、原料多少
D、油温高低 400.>水汆实际是用水温( A )的清水汆熟。
A、90～100℃
B、95℃以上
C、90～103℃
D、100℃以上
二、判断题
1.>( X )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。 2.>( √ )紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。
23 3.>( X )含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。 4.>( X )引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。
5.>( √ )冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。 6.>( X )口腔中只进行食物的机械性消化。
7.>( √ )膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 8.>( X )谷类原料的蛋白质营养价值较高。 9.>( √ )大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
10.>( √ )调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。 11.>( √ )宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。
12.>( √ )高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 13.>( √ )按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 14.>( X )地方供电公司应对厨房安全用电负责。
15.>( X )将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。 16.>( √ )虾蟹属于甲壳类动物。
17.>( √ )含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。
18.>( X )粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。 19.>( X )主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。 20.>( X )辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。
21.>( X )粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。
22.>( X )柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。
23.>( X )大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 24.>( X )油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。
25.>( √
)汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。
26.>( X )凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。 27.>( √
)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
28.>( √
)苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 29.>( X )冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。
30.>( √ )饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 31.>( √ )小肠是食物消化吸收的最重要的场所。 32.>( √ )谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。 33.>( X )各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。
34.>( √ )肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。
35.>( √ )饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。 36.>( √ )净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。 37.>( √ )粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 38.>( X )所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
39.>( √ )食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。 40.>( X )家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。
24 41.>( X )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 42.>( X )原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。 43.>( X )辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。
44.>( X )风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。
45.>( X )拍粉、粘皮的要领：
1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
46.>( X )挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
47.>( X )去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。
48.>( X )调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)粘撒调味法;6)跟碟调味法。
49.>( X )卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。
50.>( √ )凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。 51.>( √ )职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
52.>( √ )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 53.>( X )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。
54.>( √
)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
55.>( √
)可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。
56.>( X )食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。 57.>( √
)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。 58.>( √
)鸡蛋蛋白属于完全蛋白。
59.>( √
)计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
60.>( X )若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 61.>( X )饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。 62.>( X )鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。
63.>( X )“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
64.>( X )食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。 65.>( X )所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。
66.>( X )分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
67.>(
X )水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70%，水30%。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。
68.>( √ )制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。 69.>( X )醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。 70.>( X )职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。
71.>( X )忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。 72.>( X )餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。
25 73.>( √
)采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。 74.>( X )净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。 75.>( √
)现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。
76.>( X )核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。 77.>( X )厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 78.>( X )鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。
79.>( X )淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。 80.>( X )中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。 81.>( √ )跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。
82.>(
X )菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。
83.>( √ )多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。
84.>( X )单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。 85.>( √ )爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。
86.>( X )白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。 87.>( X )大米中主要为黄曲霉及其毒素。
88.>( √ )沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。 89.>( X )粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。 90.>( X )豆类原料的脂肪含量均比较高。 91.>( X )肉类中含有丰富的碳水化合物。
92.>( X )饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。
93.>( X )生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。 94.>( X )藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。
95.>( √ )颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲;枕骨髁只有一个，使头转动灵活;胸椎多已愈合;腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
96.>( √
)滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。 97.>( X )调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。
98.>( X )冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。
99.>( X )水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55%，水45%。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。
100.>( X )菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。
中式烹调师初级工理论知识复习资料答案卷
一、选择题
1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 26 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 101.> D 102.> D 103.> D 104.> A 105.> D 106.> A 111.> D 112.> A 116.> D 117.> B 118.> D 121.> C 122.> D 123.> C 126.> C 127.> B 128.> D 131.> B 132.> C 133.> C 134.> B 136.> D 137.> A 138.> C 139.> C 140.> B 141.> D 142.> A 143.> C 144.> D 145.> D 146.> C 147.> D 148.> D 149.> D 150.> C 151.> B 152.> A 153.> D 154.> A 155.> D 156.> D 157.> D 158.> A 159.> C 160.> A
161.> B 165.> D 166.> A 167.> D 168.> C 169.> D 170.> C 171.> D 172.> D 173.> B 174.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B
97.> C 107.> A 108.> B 109.> B 110.> A
98.> B 113.> C 114.> C 115.> C 162.> D
27
99.> C 119.> C 120.> C 124.> A 125.> C 129.> A 130.> D 163.> A
100.> C 135.> A 164.> C
175.> A 176.> B 177.> B 178.> C 179.> D 180.> C 181.> A 182.> A 183.> A 184.> A 185.> D 186.> B 187.> A 188.> C 189.> A 190.> C 191.> D 192.> B 193.> D 194.> D 195.> B 196.> C 197.> D 198.> A 199.> D 200.> D 201.> C 202.> D 203.> D 204.> A 205.> D 206.> B 207.> C 208.> D 209.> D 210.> C 211.> D 212.> B 213.> B 214.> A 215.> D 216.> C 217.> C 218.> D 221.> D 222.> B 223.> B 226.> C 227.> C 228.> C 229.> B 230.> B 231.> D 232.> A 233.> C 234.> 238.> D 239.> C 240.> D 241.> A 242.> D 243.> D 244.> C 245.> A 246.> D 247.> C 248.> A 249.> C 250.> D 251.> A 252.> B 253.> B 254.> C 255.> D 256.> A 257.> A 258.> C 259.> D 260.> A 261.> C 262.> B 263.> B 264.> D 265.> B 266.> B 267.> C 268.> B 269.> C 270.> D 271.> C 272.> D 273.> D 274.> C 275.> C 276.> C 277.> D 278.> C 279.> B 282.> A 283.> D 284.> C 285.> A 286.> D 287.> D 288.> D 292.> D 293.> B 294.> A 295.> D 296.> D 297.> A 298.> D 299.> C 300.> A 301.> B 302.> A 303.> B 307.> D 308.> D 309.> 312.> C 313.> D 314.> D 315.> B 316.> A 317.> C 318.> A 319.> A 320.> B 321.> D 322.> C 323.> B 324.> C 325.> C 326.> D 327.> D 328.> C 329.> B 330.> C 331.> C 332.> D 333.> A 334.> C 335.> C 336.> C
337.> B
341.> C 342.> A 343.> A 344.> D 345.> D 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 219.> D 220.> A 224.> C 225.> B D 235.> D 236.> D 237.> 280.> B 281.> C 289.> D 290.> C 291.> C 304.> A 305.> C 306.> D
D 310.> C 311.> 338.> C
339.> B
28
C D
340.> D
351.> D 352.> B 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> A 358.> C 359.> B 360.> B 361.> C 362.> B 363.> C 364.> D 365.> A 366.> C 367.> A 368.> C 369.> B 370.> D 371.> A 372.> B 373.> D 374.> D 375.> A 376.> B 377.> B 378.> A 379.> A 380.> B 381.> C 382.> B 383.> D 384.> A 385.> C 386.> C 387.> A 388.> A 389.> B 390.> B 391.> A 392.> C 393.> D 394.> C 395.> B 397.> D 398.> A 399.> D 400.> A
二、判断题
1.> ×
6.> ×
11.> √ 16.> √ 17.> 21.> × 22.> 26.> × 27.> 31.> √ 32.> 36.> √ 37.> 41.> × 42.> 46.> × 47.> 51.> √ 52.> 57.> √
62.> × 63.> 68.> √ 69.> 74.> × 79.> ×
84.> × 85.> 89.> × 90.> 94.> × 99.> × 100.> 396.> D
2.> √
3.> ×
4.> ×
5.> √
7.> √
8.> ×
9.> √
10.> √ 12.> √ 13.> √ 14.> × 15.> × √ 18.> × 19.> × 20.> × × 23.> × 24.> × 25.> √ √ 28.> √ 29.> × 30.> √ √ 33.> × 34.> √ 35.> √ √ 38.> × 39.> √ 40.> × × 43.> × 44.> × 45.> × × 48.> × 49.> × 50.> √
√ 53.> × 54.> √ 55.> √ 56.> ×
58.> √
59.> √
60.> ×
61.> × × 64.> × 65.> × 66.> × 67.> × × 70.> × 71.> × 72.> × 73.> √ 75.> √
76.> ×
77.> ×
78.> ×
80.> ×
81.> √
82.> ×
83.> √ √ 86.> × 87.> × 88.> √
× 91.> × 92.> × 93.> × 95.> √ 96.> √ 97.> × 98.> × ×
29
中式烹调师菜品教学计划
第一周
第一天：烤鸭第二天：正宗安徽牛肉板面
第二周
第一天：红烧鱼第二天：米线土豆粉
第三周
第一天：正宗大盘鸡第二天：火锅
第四周
第一天：鱼香肉丝 麻辣豆腐第二天羊肉泡馍
第五周
第一天：糖醋里脊 香菇扒菜心第二天：干炸鲜蘑椒盐小河虾
第六周
第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：烧茄子三鲜豆腐汤 一品嫩豆花
第七周(考试周)
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