在人们的生活水平和保健意识不断提高的状况下, 为了提高食品的质量, 为了减少食物中的有害物质, 使食品的质量与安全有一定的保障, 我们对当前食品生产及加工行业所进行的重要工作主是对食品的安全检测体系的完善, 对食品安全检测技术水平的加强, 特别是餐饮业方面, 而食品检测结果的正确与否, 前提是能否规范地对各类样品进行抽采样。
样品可以分为检样, 原始样品以及平均样品这三类。我们所说的检样主要是从整批待测食品中的各个部分中所取得的少量样品。原始样品主要是对质量相同的许多份检样进行综合。平均样品主要是通过对原始样品进行一定的处理以后, 通过再抽取得到的供分析检验用的样品。
然后看样品采集中采样的数量:采样的数量应能反映该批食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要, 采样的数量一式三份供检验, 复检和备查用, 每份不少于0.5kg。
接下来我们看样品采集的方法:样品的采集通常采用随机抽样的方法。随机抽样是指不带主观框架, 在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品 (为检验需要而划分的产品最小的基本单位) 都有被抽取的机会。其中我们要注意到抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。
整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法, 叫简单随机抽样, 又称单纯随机抽样。
实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时, 可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样, 这种方法叫系统随机抽样。
按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批, 这种小批叫做层。同一层内的产品质量应尽可能均匀一致, 各层间特征界限应明显。在各层内分别随机抽取一定数量的单位产品, 然后合在一起即构成所需采取的原始样品, 这种方法称为分层随机抽样。
当整批样品由许多群组成, 而每群又由若干组构成时, 可用前三种方法中的任何一种方法, 以群作为单位抽取一定数量的群, 再从抽出的群中, 按随机抽样方法抽取一定数量的组, 再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品, 这种抽样方法称为分段随机抽样方法。
以提供盒饭的餐饮单位为抽样对象, 随机抽取有代表性的整盒盒饭为样品, 每份样品不少于400g。采样过程必须遵循无菌操作, 取样容器和工具必须经过灭菌。密封包装后, 贴好标签。抽取的样品应置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送往实验室检测。
随机抽取有代表性的熟肉制品可食部分, 采集3个以上部位, 每份样品不少于500g。采样过程必须遵循无菌操作, 取样容器和工具必须经过灭菌。用无菌干燥、洁净无菌容器包装, 贴好标签, 抽取的样品应置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测。备份样品需在-18℃以下环境保存。
采样前, 采样人员先用洗手液洗手;穿上洁净工作服、戴工作帽及口罩 (戴工作帽时必须注意把所有头发和耳朵都盖上) ;在操作台上摆放好本次采样工作所需要的器具、用品, 准备一个专门袋子或盒子, 盛放污染及已使用的物品;用75%酒精棉球消毒双手的手掌、手背、手指和手指缝等处;点燃酒精灯准备进行无菌采样操作。
拆开包装灭菌平皿的牛皮纸, 将牛皮纸放于专门袋子 (盒子) 中, 打开平皿, 在酒精灯火焰上燃烧以对平皿内外消毒;打开无菌生理盐水瓶, 瓶口在酒精灯的火焰上消毒后, 将生理盐水倒进刚才打开的平皿内备用;在酒精灯的火焰上燃烧消毒镊子, 用镊子夹取75%酒精棉球将大肠菌群测试纸的包装袋开口处周围抹擦消毒, 并打开包装袋;注意每次用镊子抽取纸片前后均应放在酒精灯的火焰上燃烧, 保证镊子无菌, 避免交叉污染。
每次抽样, 大肠菌群测试纸片的第一张和最后一张作为空白对照, 用消毒后的镊子夹住纸片边角, 取出纸片置于平皿的无菌生理盐水中湿润, 然后放回原袋处作空白对照 (空白-餐饮具-空白) 。致病菌同样做一次空白, 即将灭菌滤纸片5张 (4cm×5cm) 用消毒后的镊子夹住纸片边角, 取出纸片置于平皿的无菌生理盐水中湿润, 然后放回100mL灭菌生理盐水中作为致病菌检测的空白原液。
随机抽取消毒后准备使用的各类食具 (碗、盘、杯等) 6~10件。根据样品的尺寸大小, 尺寸较大的样品 (内表面积足以贴两张纸片) 抽1只为一件样品;尺寸较小的样品, 抽2只为一件样品, 每件样品于内侧表面共贴两张用无菌生理盐水湿润的大肠菌群检测用纸片, 30s后取下, 置于原无菌塑料袋内。
筷子以5只为一件样品, 用无菌生理盐水湿润大肠菌群测试纸片, 将湿润的纸片放入原袋内, 然后将筷子进口端 (约5cm) 抹拭纸片, 每件样品抹拭两张纸片。
每袋纸片检测样品完成后, 贴上标签号, 再把整条纸片折叠好放入原袋内封存。
随机抽取消毒后准备使用的各类食具 (碗、盘、杯等) 5只为1件样品, 每只内面紧贴4cm×5cm (20cm2) 的经润湿的灭菌滤纸片各1张;1min后按序取置入100mL灭菌生理盐水试管中, 充分振荡后, 制成原液。
筷子:取每双筷子下段12cm处 (约50cm2) 置入50mL灭菌生理盐水试管中, 充分振荡后, 制成原液。
每件样品抽样后, 立即贴上样品标签置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室。
随机抽取各类肉样 (猪肉、牛肉样品要求采集瘦肉部分) , 每份样品可食部分不少于500g, 鸡肉要求采集2只去内脏光鸡, 用洁净干燥的容器密封包装, 贴好标签, 置于1~5℃的冷藏箱内, 尽快送达实验室检测备份样品需-18℃以下环境保存。
随机抽取各类水产类 (海 (淡) 水鱼虾、贝类水产品) 样品, 每份样品可食部分不少于500g, 装入洁净容器密封, 贴好标签, 置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测, 备份样品需-18℃以下环境保存。
随机抽取叶菜类样品, 每份样品不少于500g, 用洁净干燥的容器密封包装, 贴好标签, 置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测。备份样品需匀浆后于-18℃以下环境保存。
随机抽取水果类样品, 每份样品不少于500g, 用洁净干燥的容器密封包装, 贴好标签, 置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测。备份样品需匀浆后于-18℃以下环境保存。消毒餐饮用具:随机抽取餐饮单位内已消毒并供客人使用或盛放直接入口食品的餐饮具、容器, 进行无菌采样操作。
采集水样前先用75%酒精棉球消毒双手的手掌、手背、手指和手指缝等处, 然后再用75%酒精棉球对出水口进行擦拭消毒并马上进行放水, 约1分钟后用已灭菌的采样瓶直接采集供微生物指标检测的水样500mL, 不得用水样涮洗已灭菌的采样瓶并避免手指和其他物品对瓶口的玷污;采集完供微生物指标检测的水样后, 马上用洁净的容器采集供理化指标检测的水样约4.5L, 分别用聚乙烯瓶取样2L、玻璃瓶 (酸化) 取样500mL、玻璃瓶 (碱化) 取样1L、聚乙烯瓶 (酸化) 取样1L, 取样时不得用水样荡洗采样器。采样后贴好标签, 置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测。
随机抽取有代表性的腌腊肉制品, 每份样品不少于500g, 采样过程必须遵循无菌操作, 取样容器和工具必须经过灭菌。用无菌干燥、洁净无菌容器包装, 贴好标签抽取的样品应置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测。 (采样过程须用干燥洁净的容器包装, 贴好标签, 抽取的样品应置于备份1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测, 样品需在-18℃以下环境保存。若抽取的样品为熟制腌腊肉制品可参照第2条操作) 。
随机抽取各种酱汁类调味料, 包括酱油、蚝油、烧烤汁等, 样品每份不少于400mL (g) , 有独立包装的直接采集, 常温保存送实验室检测;散装样品的采样必须遵循无菌操作, 取样容器和工具必须经过灭菌。用洁净无菌容器盛装, 贴好标签, 抽取的样品应置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测。样品需在1~5℃冷藏保存。
随机抽取餐饮单位自制饮料 (含自制果蔬汁) , 每份样品不少于500mL。采样过程必须遵循无菌操作, 用洁净无菌容器盛装, 贴好标签, 置于1~5℃的冷藏箱中保存, 尽快送达实验室检测。备份样品需在-18℃以下的环境保存。
随机抽取食用油样品, 每份样品不少于500mL。有独立包装的直接采集, 散装的采集前先将整个散装样品摇匀, 再用洁净的取样管分别移取上、中、下三个部位的油样至洁净的取样瓶中, 密封好后, 贴好标签, 常温条件下运输及保存。
餐饮业食品检验与监督可以保证食品的卫生与质量, 同时监测采样可以保证食品卫生监测质量的好与坏。各种食品因为采样方法不同会出现不同的合格率, 所以相同的食品因时间不同, 即使是同一个人对所采样品的检测也会得到不同的结果也会对同一食品的质量与卫生情况得出不同的评价, 这会对食品卫生监测数据的可靠性产生影响。所以, 要检验食品的卫生与质量, 对采样的方法要做进一步的规范。
摘要：我国的经济呈现了迅猛的发展趋势, 但是人们的饮食却被阴影所笼罩着, 更多的食品安全问题出现的太多。所以要加强食品检验与检测, 使检验与检测发挥自身的效能, 用以保证广大人们群众的生命财产的安全。本文主要对样品的采集进行了说明, 对餐饮业部分食品具体的抽样方法进行了介绍。
关键词：餐饮业,食品检验,监督
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