中式烹饪中级理论考试

第1篇：中式烹饪中级理论考试

基于工作过程的《中式烹饪工艺理论》课程改革初探

摘要：《中式烹饪工艺理论》是融理论与实践一体化，教、学、做一体化的专业课程，在课程教学的实施中让学生亲自经历完整的工作过程，通过实际的项目化实践，完成具有典型意义的工作任务来实现有效的学习。基于工作过程，为学生设计比较真实的学习情景和工作任务，学生在完成工作任务的实践中了解中式烹调相关的理论知识，掌握中式烹调操作技能，培养学生职业素养。

关键词：工作过程 烹饪工艺理论 项目化教学

一、课程意义

本课程系统传授原料初步加工、切配、烹制和调味、造型和成本核算等工作过程，从烹饪理论的角度阐明各烹饪工艺单元的基本知识、基本技法和操作程序。要求学生规范并熟练地掌握各种原料的初步加工、切配的方法以及炉灶的使用、火候的掌握、调味和烹制、装盘的方法、菜品的成本核算等基本操作技能，综合运用烹调基本理论知识和烹饪基本功，烹制一定数量的符合质量要求的简单菜肴。

二、课程目标

(一)素质目标

具备及时了解、准确把握餐饮业发展趋向的基本素质，具有较强的前瞻力。树立科学的发展观，能够运用所学的专业知识分析和解决实际问题，掌握科学的学习方法，养成良好的学习习惯。具备一定的自主学习和自我提高素质，有良好的职业道德。

(二)知识目标

1、掌握各种刀法的运用方法，熟悉各种原料的成型方法;

2、掌握初步熟处理的作用、操作方法及关键;

3、了解和熟悉上浆、上粉、拌粉和勾芡的意义、作用及种类;

4、掌握各种热菜的烹调方法和操作关键;

5、熟悉粤菜不同流派的风味特点。

(三)能力目标

1、熟练烹调的工作过程，能够创新品种、灵活运用所学知识。

2、能独立完成烹调的操作过程工艺，并且能制定不同的宴会菜肴。

3、熟悉掌握烹调工艺的初加工、勺工、刀工、装盘等制作。

三、课程改革的设计理念与思路

基于工作过程的课程教学方法，又可称为典型工作任务分析法，它是当今世界职业教育最先进的课程开发方法之一。《中式烹饪工艺理论》是融理论与实践一体化，教、学、做一体化的专业课程，该课程适合基于工作过程的课程改革，有利于于使学生从整体上对中式烹调工艺流程有初步的认识，了解中式烹调相关的专业理论，掌握中式烹调操作技能，培养学生具备中式烹调的较高职业能力。

通过对典型企业的工作过程和岗位分析，把课程按工作过程程序化，进行典型工作任务和工作岗位分解，对岗位任务设置相对真实的实践性项目，教学的组织实施强调在“学中做”、“做中学”，让学生在完成具体的实践项目中，理论融入实践，不但能学会知识和经验，而且能掌握技能与能力，具备态度和行为等基本职业素质。

四、教学内容的设计

1、工作过程

课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。其总体设计思路是打破以往不突出动手能力的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。《烹调工艺学》教学内容的设计应该以基于工作过程为线索，明确该课程的工作过程。烹调工艺的工作过程可以如下设计：

选料→初加工→刀工处理→配菜→预制→烹调→装盘→成品

课程的每一个任务，都是一个完整或不完整的工作過程，打破了以往教学内容传统的分类方法，变横向为纵向。以刀工处理为例，传统的教学设计是把所有的刀工处理方法归类为一个章节，在讲课的时候把所有的刀工处理方法一次性讲完，这种教学设计虽然有利于不同刀工处理方法的对比，但却与实际的工作过程脱节，不同刀工处理具体怎么应用，该刀工处理方法的前一个步骤是什么、后一个步骤是什么，只有在具体的项目中进行，实践完整一个工作过程才能有更深刻的体会。

2、情景设计与项目化教学

项目设计以就业为导向，以行业专家对烹饪专业中式烹调方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以中式烹调各种菜肴制作为线索，可先设计四大情景，包括：一、制作介质为油的菜肴;二、制作介质为水蒸气的菜肴;三、制作介质为水的菜肴;四、制作介质为油、水的菜肴。

每个情景蕴含着不同的学习任务，把学习任务设计成具体的菜肴就便有了具体的项目。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，融合中式烹调师的职业标准对知识、技能和态度的要求。每个项目的学习都以中式烹调产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。教学过程中按学生的认知特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、实操、讨论、评定等来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣，倡导学生在项目活动中学会对产品的理解和制作能力，培养学生具备该岗位的基本职业能力。

五、课程考核方法

(一)评价方式

本课程第一学期按平时考核占30%、实践成绩占30%、期末考试占40%的标准给出总评成绩。其中平时考核的成绩由10项工作项目的完成情况综合而成。期末考试采用笔试形式，考核学生知识的掌握情况。

(二)成绩评定

成绩采用百分制。平时考核每个项目的成绩包含理论知识考核得分、任务完成情况得分、实践过程中教师评价得分、组内互评得分、组长评价得分和学生自评得分。

课程的考核方式应该打破了以往一份考试试卷定成绩的传统方法。采用多元化的评价方式，注重技能性过程考核，课程采用过程性考核和目标评价考核相结合、单项能力考核与综合素质评价相结合、结果考核与项目考核相结合的考核方式。由于注重学生实践性操作能力的培养，因此，加大了过程考核的比例，占整个成绩的60%。

结束语

《烹调工艺学》课程通过基于工作过程导向的课程设计和改革，通过真实的项目任务训练锻炼学生的实践动手能力，提高学生学习的积极性和主动性。学生能够明确学习目标，建立学习与职业的联系，将学习与工作整合起来，将知识与技能有效地融合，这样学生在校期间不但获得了必要的知识和专业技能，更重要的是学会如何工作。

参考文献：

[1]姜大源.职业教育学研究新论[M].北京：教育科学出版社，2007.

[2]黑龙江，王风刚.基于工作过程系统化的课程开发[J].职业技术，2008，(8)：38-39.

作者：邓慧婷　陈兴华

第2篇： 中式烹饪理论（技能大赛）

一、单项选择题

1.化学农药污染环境，可通过( A )作用于人体。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、内分泌腺 2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D )多的食物所吸收。 A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂 3.不属于放射性污染源的是( D )。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物 4.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( B )。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

5.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂 6.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

7.根据( C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》

B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》

D、《工商法》 8.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( B )。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰ 9.新生儿体内含水量约占其体重的 ( D )左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80% 10.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( C )劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力 11.肉类脂肪含( A )较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸 12.各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本 13.在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本 14.在厨房范围内，成本核算包括( A )、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账

B、决策

C、预测

D、控制 15.成本核算能为合理地确定菜点的( C )打下基础。

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗 16.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件 17.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同 18.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( C )的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率 19.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D )。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平 20.原料( C )是净料单位成本计算的基本条件。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 1 页 共 9 页 A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工 21.原料加工后的单位成本等于( D )乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数 22.( C )是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本 23.销售毛利率是( A )的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本 24.保护接零是将电气设备的外壳与( C )相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻 25.感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过感觉器官，对烹饪原料的( D )及性质进行的检验。

A、色彩

B、气味

C、弹性

D、外观特征 26.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，从而( D )微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混乱

D、破坏

27. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( D )，从而达到贮存目的。 A、氧化

B、分解

C、合成

D、活性

28.气调保存法采取降低氧气含量，增加( D )气体的含量，达到长期贮存目的。 A、氮气、一气化碳

B、一氧化碳、二氧化碳 C、二氧化碳、二氧化硫

D、二氧化碳、氮气

29. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( D )等。 A、藏花百合

B、红花百合

C、百选百合

D、白花百合

30.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了( D )，所以，蔬菜极易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

31.酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，( C )无霉斑、无杂质。

A、色泽艳丽

B、色泽红酱

C、色泽搭配美观

D、色泽红润 32.虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( D )。 A、质地柔软无杂质

B、质地细嫩，有滋渣 C、质地细腻无杂质

D、质地脆嫩，无杂质

33.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地( C )，味甜或酸甜，无异味杂质。

A、多软嫩

B、多软滑

C、多脆嫩

D、多细嫩 34.苏州香干色泽较深，块形整齐，薄厚均匀 ，柔软有劲，( D )，味道鲜美。 A、有五香味，甜口重

B、有五香味，咸口重 C、有五香味，咸度适口

D、有五香味，甜度适口 35.按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，( D )等。

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型 36.狮头鹅为大型( B )鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

37.松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过( C )处理，可直接食用。

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 2 页 共 9 页 38.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、( C )和异乳。

A、后期乳

B、晚期乳

C、末乳

D、结果乳 39.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到(C

)的乳白色液体。

A、浓稠度最高

B、浓稠度很高

C、浓稠度较高

D、浓稠度较低 40.黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的( D )。

A、雕刻性

B、装饰性

C、点缀性

D、可塑性 41.黑鱼的形体特征之一是：尾柄粗半壮，尾鳍呈( D )。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形 42.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，( D )。

A、出肉率极高。

B、出肉率一般。

C、出肉率较高

D、出肉率较低。 43. 双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的( A )，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形 44.榛蘑，色泽灰黄，( B )，菌盖小，菌柄长。

A、肉鲜韧，有榛香味

B、肉鲜嫩，有榛香味 C、肉柔软，榛香味浓烈

D、肉软烂，榛香味浓烈 45.葵花籽以粒大、( B )、色清、味香者品质为优。

A、仁足

B、仁满

C、仁实

D、仁胀

46.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分( D )制成酱类调料。

A、相互作用

B、相互转化

C、相互反应

D、发酵 47.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明，( C )，醋酸含量为4%左右。 A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁 C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

48.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后( D )制成的红色辣油。 A、均质净化

B、冷却滤渣

C、沉淀装瓶

D、过滤沉淀 49.支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液( C )，适宜增稠。 A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致 50.将已清除油污的牛肚领的黑膜从边缘开始用( B )即可。

A、竹片划掉

B、手撕掉

C、尖刀剥片

D、刮刀刮掉 51. 将敲打致死的鳗鱼的( B )和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。 A、鳃部

B、喉部

C、颈部

D、鄂部

52.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮( C )，至口部张开，然后取出冷却去骨。

A、1～2分钟

B、3～5分钟

C、5～10分钟

D、10～12分钟 53.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其( B )泥沙脏物。 A、吞吐

B、排除

C、吐尽

D、分泌 54.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的( D )。

A、品种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法 55.胴体猪肉出口品种是将( A )标为1号肉。

A、颈背肌肉

B、猪上脑

C、猪通肌

D、猪前蹄膀 56. 在下列胴体猪肉中，( D )几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉

57. 下列胴体牛肉中，( A )肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。 A、牛上脑

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 3 页 共 9 页 58.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的( D )割断。 A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织 59.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、( D )。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红 60.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、( D )、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩 61.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、( D )。

A、肉色较暗

B、肉色较深

C、肉色紫红

D、肉色红润 62.草鱼开片出肉加工时，将鱼身的( C )，从脊背下刀。

A、后部

B、中部

C、前部

D、头部

63. 碱发主要( D )碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用

B、借用

C、使用

D、利用 64.正确的选择碱的( A )和数量，是碱发的基本要求之一。

A、品种

B、品性

C、品牌

D、款式 65. 食碱碱发的溶液浓度应为( B )。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20% 66.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( D )膨胀的方 法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

67.油发的原料在使用前需要用食用碱( B )油污，还要及时用清水清除多余的碱分。 A、洗涤

B、清除

C、排除

D、中和 68.将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，( C )。

A、煮制发透

B、炸制

C、蒸制发透

D、烤制 69.将浸泡回软的竹荪洗净，( D )存放。

A、用盐水浸泡

B、用弱碱溶液浸泡 C、用温水浸泡

D、用清水浸泡 70.蒸发至透的猴头蘑，放入( D )保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

71.对乌鱼蛋进行涨发，应首先选用( A )或陶质器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6个小时至初步回软。

A、不锈钢

B、合金铝

C、铁锅

D、塑料盆

72.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料( D )或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接 73.刀工美化的作用之一是便于( B )烹饪原料的滋味。

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映 74.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( C )的动物性原料。

A、组织柔软

B、肉质疏松

C、组织紧密

D、肉质韧硬 75.十字花刀的操作，首先应使用( A )刀纹对原料进行剞刀处理。

A、一字

B、丁字

C、十字

D、交叉 76.料花同时具有荤素搭配、( D )、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食 77.料花的形态、色泽应与主料( D )。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 4 页 共 9 页 78.按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为( A )。 A、专用点缀和通用点缀

B、围边点缀和镶嵌点缀 C、冷菜点缀和热菜点缀

D、平面点缀和立体点缀 79.点缀花可以起到弥补主菜( D )不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩 80.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( D )的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性 81.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( D )部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当 82.半围点缀摆放法是在餐盘的( A )将点缀花拼制摆放成半圆状的方法。 A、一边

B、对边

C、左边

D、右边

83.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致( D )、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同 84.点缀花在使用时，点缀花与菜肴的( B )要恰当。

A、用量

B、比例

C、口味

D、形体 85.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上( C )。 A、交叉的粗条

B、交叉的细丝

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片 86.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的( C )。

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五 87.核桃花刀成型刀纹成(D )条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗 88.牡丹花刀的操作是在原料的两侧用( B )剞刀。

A、直刀法

B、斜刀法

C、平刀法

D、滚刀法 89.料花的加工方法，可采用压法、( B )、剔法、削法、切法等方法加工。 A、磨法

B、戳法

C、扣法

D、卷法

90.料花加工是将原料加工成剖面为( C )的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。 A、指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案

91.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( D )。 A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花 92.插花法是将原料切成薄片，( D )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制 93.局部点缀，可弥补菜品因( B )导致的不协调状况。

A、本身色彩

B、本身造型

C、盛器色彩

D、盛器造型 94.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量( D )的搭配。 A、品种

B、类型

C、式样

D、色彩、形态 95.单一主料的配菜，更要讲究( C )和拼摆造型，以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻 96.在有主辅料的情况下，主料与配料的( D )比例最好不要低于2：1。 A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量 97.混合式的配菜，原料之间没有明确的( C )。

A、主角关系

B、配角关系

C、主次关系

D、原料关系 98.包裹法定选用( B )，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成一定形态的造型方法。 A、韧性较强

B、弹性较强

C、柔软度强

D、细嫩度强

99.卷制法是将加工成片状的原料，直接卷成圆筒状或( C )其他原料呈圆筒状，再经固试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 5 页 共 9 页 定

形态的方法。

A、嵌瓤

B、填补

C、包卷

D、滚入

100.捆扎法是将加工成条状的原料，用( B )的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。

A、有弹性

B、有韧性

C、有张性

D、有胀性

101.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的( B )均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法 102.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的( D )。

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种 103.在配菜阶段应该做好营养物质的( D )。

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补 104.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相互协调，并产生( D )的关系。 A、映衬

B、耀眼

C、跳跃

D、和谐

105.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态( C )，使原料的大小、形状、比例达到协调一致。

A、初步确定

B、基本确定

C、得到确定

D、得到肯定

106.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩( D )的盛装器皿。

A、较准确

B、相弥补

C、相映衬

D、相适宜 107.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并( C )菜品的规格标准。 A、肯定

B、商定

C、确定

D、制定 108.配菜要掌握原料品种的数量和( C )。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

109.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过( B )的成型和加工手法，塑造出完整统

一、和谐美丽的形态。

A、娴熟

B、合理

C、系统

D、严格

110.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，( C )排列定型的加工方法。 A、对称均衡地

B、调和对比地

C、均匀整齐地

D、多样统一地 111.填瓤法就是将一种( B )的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅 112.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，( D )定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝 113.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( D )。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合 114.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和( D )。

A、微波传热

B、远红外传热

C、远紫外传热

D、电磁波传热 115.烹调基础汤就是在( B )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制汤汁

D、某品成熟 116.对于大多数原料来说，基础汤普遍具有( B )的作用。

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味 117.植物性原料基础汤为( D )。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤 C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤 118.制作基础普通汤，凡属新鲜的( A )均可使用。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 6 页 共 9 页 A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

119.熬制普通清汤，需用20千克的水，加添7千克的汤料，小火加热3小时，出汤量应为( C ) A、5千克

B、10千克

C、10～15千克

D、15千克 120.制汤水质要清纯，一般要用( D )制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

121.用于菜品调味，并可直接食用或( C )过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

A、加热

B、烹饪

C、烹调

D、加工

122.施芡是指在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的( D )的烹调操作技法。

A、浓度

B、饱和度

C、色度

D、黏稠法 123.芡汁有三个基本要素，它们是( D )。

A、兑芡、勾芡、味芡

B、组芡、勾芡、浓芡 C、配芡、色芡、味芡

D、配芡、施芡、芡型 124.水淀粉是由水和( D )调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉 125.用的较多的黑色芡汁原料是( B )。

A、黑胡椒

B、豆鼓

C、黑芝麻糊

D、焦糖豆 126.麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用( B )澥开，可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料 127.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括( C )三个方面。

A、色、形、质

B、色、香、味

C、香、味、质

D、香、味、养 128.白糖以色白发亮，质微干味甜，( C )，不粘手，不洁块，无异味者为佳品。 A、晶粒均匀，微潮

B、粉质均匀，不潮 C、晶粒均匀，不潮

D、粉质均匀，微潮 129.醋能有效保护食物中的( C )少受破坏。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、植物纤维 130.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色( D )者，质量越好。 A、变深

B、发红

C、变浅

D、越深 131.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以( A )，降低成本。 A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度 C、加大管理力度

D、减员节资

132.冷盘造型是( D )的组合艺术，在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。 A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏 133. 装盘盛器的规格应与( C )相适应。

A、菜肴的造型

B、菜肴的价位

C、菜肴的数量

D、宴席的规格 134.冷菜装盘用料要合理，一是指( C )，二是指装盘时物尽其用。 A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合 C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

135.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不太整齐的边角料，( C )，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、堆在盘边

B、堆在中心

C、堆在盘底

D、摆放整齐 136.凡色彩鲜艳的冷盘均可用( B )原料来点缀。

A、对比度较弱的

B、对比度强烈的

C、对比度较强的

D、对比度一般的 137. 冷盘类型可以按( A )划分。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 7 页 共 9 页 A、原料组成数目

B、原料的组成味型 C、原料品种

D、原料的自然属性

138. 卧式花色拼盘的特征之一是在食用的基础上加大了( A )力度。

A、观赏

B、造型

C、调色

D、图案组合 139.构图是如何把想象的内容安排在( D )空间中，并加以审视。

A、容器的

B、随意的

C、想象的

D、特定的 140.花色冷盘进入到拼摆阶段，首先就要( D )，以确立和提高拼盘的艺术效果。 A、选择器皿

B、加工复制原料

C、择色、配色

D、安排基础轮廓 150.能够产生香麻味的主要物质是( C )。

A、芝麻酚

B、胡椒碱

C、花椒素

D、辣椒素 151.呈献鲜味的主要物质有( C )。

A、甘油

B、醛类物质

C、氨基酸

D、糊精 152.涩味的形成原因是( C )。

A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受

B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固，从而在食道中形成收敛的感受

C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受

D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受 153.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是( B )。

A、醛类和酯类

B、醛类和酮类

C、醇类和酯类

D、酮类和酸类 154.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是( D )。

A、矿物质

B、鳞片

C、骨骼

D、三甲胺 155.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是( A )。

A、香味

B、鲜味

C、腥味

D、甜味 156.烹饪过程中的气味类别主要有(A )。

A、香气味和非香气味

B、主味和辅助味

C、麻、辣、酸和甜味型

D、基本味型和复合味型 157.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是( B )。

A、腥味物质的沸点比较高

B、腥味物质的沸点比较低

C、加热过程腥味物质被酸中和

D、加热过程腥味物质被碱中和

158.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( C )。

A、溶解方法除去异味

B、利用香料除去异味

C、中和方法除去异味

D、以上三项均不合适 159.采用中和方法除去异味的基本道理是( C )。

A、荤素调理

B、阴阳调和

C、酸碱中和

D、调和咸辣刺激味 160.在正常情况下，符合年龄对味觉产生的影响选项是( D )。

A、青年人比幼年人味觉灵敏度高

B、老年人比幼年人味觉灵敏度高

C、老年人比青壮年人味觉灵敏度高

D、青年人比老年人味觉灵敏度高

二、判断题

1..( ×

)食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

2.( ×

)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。 3.( √ )高蛋白质膳食可以保护肝脏。

4.(√

)含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

5.(√

)某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 8 页 共 9 页 6.( √

)如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

7.( ×

)一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。 8.( √

)要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

9.( √

)影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。 10.( ×

)高温处理法若在80℃～85℃之间加热5分钟尚可达到要求。 11.( ×

)只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。

12.( ×

)豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。 13.( √

)牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。 14.( ×

)枇杷主要分布在我国南部各省。

15.( ×

)京东板栗以个大著称，平均重10克以上，口味甘甜。 16.( ×

)花椒以籽粒饱满，个大，色美者为佳。

17.(

× )小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。

18.( √

)比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。 19.( ×

)猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。 20.( ×

)猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。

21.( √

)牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。 22.( ×

)将牛蹄筋加调料继续蒸一下，目的是弥补涨发不足。 23.( ×

)麦穗花刀根据菜肴的需要选择刀纹的宽窄。

24.( √

)燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和着火点。 25.( √

)鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。 26.( ×

)复合味汁的兑制当以食者的口味为先，以投其所好。

27.( ×

)工艺冷盘又为看盘，所以它的美术性很高，只有形式美，才会使人产生美感。 28.( ×

)冷盘制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，还要掌握美化刀工及雕刻刀法。 29.( √

)冷盘配色，应考虑季节变化，"冬暖，夏冷，春秋花"，使人产生舒适愉快的感觉。

30.( √

)冷菜装盘涉及浇汁类型的菜肴，为互不影响口味，大多将此类菜作单盘 31.( ×

)物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下容易引起蛋白质变性凝固。

32.( ×

)食用油脂经过聚合反应会生成大量的醚类、醛类、酮类和酯类等对人体有毒物质。

33.( √

)适量的酒类和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。

34.( √

)形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因;是蛋白质在酶的作用下形成的水解物质。

35.( ×

)高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。

36.( ×

)对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是料酒和食盐。

37.( ×

)化学味觉感受到的味知觉是苦、甜、咸、辣、酸、香、脆、嫩等。 38.( ×

)影响味觉感受的因素有体重、年龄、性别和健康状况。 39.(

√

)在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子。

40.(

× )在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。

试卷编码： 09GL11000000-40301010040001 第 9 页 共 9 页

第3篇：中式烹调师中级理论知识试卷

(一)

班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟 满分100分

一、选择题(每题2分，总40分)

1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的(

)上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的

2. 家畜的骨骼一般占畜体的(

)。

A、15%～20%

B、30%～35%

C、40%～45%

D、50%～55% 3. 制作白汤一般采用(

)。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的(

)方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

5. 调味和烹饪方法是(

)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

6. 菜肴造型以(

)为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料(

)。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的(

)。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是(

)。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和(

)。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形(

)。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

12. 平雕是食品雕刻中(

)的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

13. 淀粉和其他糖类在(

)的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到(

)状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入(

)内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下(

)锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良(

)，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(

)，以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐 19. 成人每日需要维生素E为(

)。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 20. 脂类是食物中产生热量(

)的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差

二、判断题(每题2分，总20分)

1. (

)热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。 2. (

)在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。 3. (

)组合雕刻主要用于大菜。

4. (

)平雕的原料以原片为主。

5. (

)水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。 6. (

)干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

7. (

)烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

8. (

)脂类包括中性脂肪和类脂。

9. (

)产品成本=主料成本+配料成本+调味品成本。

10. (

)进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

三、简答题(每题5分，总25分) 1. 食品雕刻分几类?什么是平雕?

2. 食品雕刻的造型有几种?

3. 食品雕刻的作用是什么?

4. 什么是模具刀?其特点是什么?

5. 食品雕刻刀具的种类有哪些?刻刀分哪几种?

四、计算题(每题15分，总15分)

1. 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元(成本率规定为40%)?

第4篇：高级、中级中式面点师理论试题

理论部分中级工

一、填空题

1. 点心部门的加温方法有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2. 油脂一般在常温下呈( )的称为油。 答文:液态

3. 油脂一般在常温下呈( )的称为脂。 答文:固态或半固态 4. 点心制作的疏松原理有( )、( )、( )。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5. 点心部门常用的化学原料有( )、( )、( )、( )、( )等。 答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6. 面粉中含有的化学成份有( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分(矿物质)、水份、少量的维生素和酶类 7. 在炸制点心中六成油温约合( )度。 答文:180 8. 点心制作中刀工的作用是( )、( )、( )、( )。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9. 食用合成色素的最大使用量为( )。 答文:万分之一 10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为( )。 答文:营养素 11. 伍仁是指( )、( )、( )、( )、( )。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12. 发面皮成品“五欠”是( )、( )、( )、( )、( )。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指( )、( )、( )。 答文:打拍、闻、看眼 14. 发面皮的性质一般情况下是( )。 答文:半筋半发 15. 发面皮的特点是( )、( )、( )、( )。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16. 营养素包括( )、( )、( )、( )、( )、( )六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17. 面筋 是由于面粉中的( )充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质 18. ( )、( )、( )可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是( )、( )。 答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20. 面包成品出现硬壳的原因是( )、( )、( )。 答文:风干、火慢、种大 21. 面包成品出现烂头现象是( )。 答文:炕前发醇过度 22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是( )。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23. 马蹄糕成品身需是指( )、( )、( )。 答文:粉质差、火慢、糖多 24. 马蹄糕成品坠脚是( )、( )。 答文:糕浆过生、蒸时火慢 25. 马蹄糕成品起糖心的原因是( )、( )、( )、( )。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是( )、( )。 答文:火过猛、蒸过火 27. 水油酥皮的水油皮要求( )。 答文:半筋韧性

28. 水油酥皮是利用( )原理进行疏松的。 答文:物理疏松 29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有( )，酥心( )。 答文:筋韧性、滑而不散 30. 煎的种类可分为( )、( )、( )、( )。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31. 在点心制作中，常用的馅有( )、( )、( )三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32. 刀法的变化一般分( )、( )、( )、( )、( ) 、( )、( )等多各种形式。 答文:丁、丝(条)、粒、片、茸、末、块 33. 面筋的物理特性有( )、( )、( )、( )。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34. 炕是通过热量( )、( )、( )这三种作用。 答文:辐射、传导、对流

1 35. 水煮食品的特点是( )、( )、( )。 答文:湿润、软滑、有汤液 36. 炕制食品的特点是( )、( )。 答文:色泽鲜明、甘香松酥 37. 煎的食品特点是( )、( )、( )。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38. 蒸制食品的特点是( )、( )、( )。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39. 澄面对制品有( )的作用。 答文:调节筋度增白 40. 溴粉的作用( )、( )、( )。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41. 泡打粉的作用( )、( )。 答文:使点心体积增大、制品膨松 42. 食粉的作用( )、( )、( )、( )。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有( )法。 答文:顺一方向擦拌 44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和( )多，( )多。 答文:油、水 45. 莲子脱衣要用( )腌和( )泡。 答文:枧水、沸水 46. 莲茸返生的原因主要是( )、( )。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47. 月饼成品质量基本要求( )、( )。 答文:金边白肚、怀鼓样 48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要( )、( )、( )、( )俱佳。 答文:色、味、香、形

49. 点心部门分为：按板岗(主、副)、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有()岗、()岗。 答文:推销、肠粉

50. 卫生工作五四制中用(食)具实行“四过关”是( )、( )、( )、( )。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51. 米按品质可分为( )、( )、( )三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻”、“小站稻”是优良的 ( )品种。 答文:粳米 53. 糯米又称( )。其特殊品种有江苏常熟地区的( )和陕西洋县的( )等等。 答文:江米、血糯、黑糯

54. 淀粉主要分布于大米的( )中，纤维主要分布于米的( )。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由( )、( )、( )和( )四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为( )、( )、( )。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有( )、( )、( )等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有( )、( )、( )、( )。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是( )和( )。 答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称( )、( )、( )，它是从海藻类植物( )及其( )植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括( )、( )和( )。 答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有( )、( )、( )。 答文:温度、湿度、阳光 64. 鲜蛋保存中的“四怕”是( )、( )、( )、( )。 答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据( )、( )、( )、( )等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括( )、( )、( )。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝

2 68. 含有酵母的面头叫( )。 答文:面肥 69. ( )俗名石膏或生石膏，它是一种( )。广泛的用于( )的制作工艺中。 答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70. 中式面点工艺中常用的复合味有：( )、( )、( )、( )。 答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经( )。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从( )、( )和( )这三方面来衡量。 答文:卫生、营养、感观性状

73. 中华人民共和国食品卫生标准有( )、( )、( )等三面内容。 答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：( )、( )、( )三方面。 答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有( )、( )、( )。所以要严格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又称( )。 答文:“致病性嗜盐菌” 77. 肉毒毒素是一种强烈的( )毒素。 答文:神经麻痹 78. 远红外线烤箱比普通电烤具有( )、( )、( )的优点。 答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80. 以下品种中属于物理疏松的是( B )。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是( C )。 A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是( A )。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83. 棉花糕所用的主要原料是( C )。 A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84. 岭南酥是属于( B )疏松方法。 A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( A )。 A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86. 质量好的牛肉，其色泽是( C )。 A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87. 面包翘脚的主要原因是由于( B )。

A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88. 晶饼皮所用的主要原料是( B )。 A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89. 蒸马蹄糕的火候是( C )。 A：猛火 B：慢火 C：中上火 90. 制生肉包的馅料肉码是( B )。 A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91. 制作咸煎饼的加温方法是( B )。 A：煎 B：炸 C：半煎炸 92. 制作咸煎饼所用的油温应是( A )。 A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93. 笑口枣的加温过程是属( C )岗位。 A：头杂 B：主案 C：煎炸 94. 咸水角馅的起率约是( B )。 A：120% B：130% C：140% 95. 百花馅的起率约是( A )。 A：104% B：110% C：120% 96. 生肉包馅的起率约是( C )。 A：150% B：140% C：130% 97. 制作干蒸烧卖馅是用( A )法。 A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98. 成本核算所用的公式是( B )。

A：成本=售价÷(1-毛利率) B：成本=售价×(1-毛利率) C：成本=售价÷(1+毛利率) 99. 下列油脂中哪些属油类( C )。 A：牛油 B：猪油 C：花生油 100. 猪油包属于( B )疏松。 A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101. 用烫面皮制作的品种是( C )。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102. 刀法变化中“丁”的规格是( A )。 A：1cm B:1mm C:3mm 103. 刀法变化中“幼丝“的规格是( B )。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104. 刀法变化中“幼粒“的规格是( C )。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm

3 105. 火鸭丝煎饼所用的丝是( B )。 A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106. 粉果馅的刀法变化规格是( A )。 A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107. 虾饺所用的丝是( A )。 A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

108. 鲜菇荷叶饭是属( B )季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109. 蟹黄灌汤饺是属( C )季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110. 下列品种属于春季的是( A )。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111. 月饼成品离皮的原因之一是( B )。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112. 制叉烧包的馅料肉码是( A )。 A：片状 B：粒状 C：丝状 113. 红面捞芡适用的品种是( B )。 A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114. 炸芋角是属于( C )季的点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115. 用水油酥皮制作的品种是( B )。 A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是( C )。 A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口枣所用的油胆是( A )。 A：花生油 B：猪油 C：牛油 118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用( B )。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是( C )。

A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120. 制香麻煎虾饼的加温方法是( B )。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121. 煎班戟皮时宜用( B )。 A：猛火 B：中步火 C：慢火 122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是( A )。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123. 咸水角皮所用的主要原料是( C )。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124. 酵母生长繁殖最适宜在( B )左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125. 炸咸水角适宜用的油温应是( B )。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126. 制作雪花拉皮卷应属( A )岗位。 A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127. 雪花拉皮卷属( B )季点心。 A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是( C )。A：40元 B：38元 C：36元 129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是( A )。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

( )130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。 答文:对 ( )131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。 ( )132.铲豆沙时应一次落油为好。 答文:错 ( )133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。 答文:错

( )134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对 ( )135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。 答文:错 ( )136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错 ( )137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。 答文:错 ( )138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。 答文:错 ( )139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。 答文:对 ( )140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。 答文:对 ( )141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错 ( )142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。 答文:对

( )143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。 答文:错

( )144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对 ( )145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。 答文:错 ( )146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:错 ( )147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。 答文:对

4 ( )148.蒸水蛋应用猛火为宜。) 答文:错

( )149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错 ( )150.炸油条用150℃的油温。答文:错

( )151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

( )152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对 ( )153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对 ( )154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错 ( )155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

( )156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。 ( )157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

( )158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错 ( )159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错 ( )160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

( )161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对 ( )162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错 ( )163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对 ( )164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错 ( )165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

( )166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错 ( )167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

( )168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对 ( )169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

( )170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对 ( )171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错 ( )172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

( )173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错 ( )174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错 ( )175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错 ( )176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

( )177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对 ( )178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错 ( )179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。 答文:对

( )180.米粉可以发酵使用。 答文:错 ( )181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对 ( )182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错 ( )183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错 ( )184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对

( )185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错 ( )186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对 ( )187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错

( )188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。 答文:对 ( )189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。 答文:对

( )190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

( )191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对

5 ( )192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

( )193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答文:错 ( )194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错 ( )195.不同色素的染着性不同。答文:对

( )196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对 ( )197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对 ( )198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

( )199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文:错 ( )200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错

( )201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错 ( )202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对 ( )203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

( )204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

( )205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错

()206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

207. 糖在点心制作中有哪些作用?

答文:(1)可使成品增加甜味;(2)可提高营养价值;(3)助长和抑制酵母生长;(4)着色，增加光泽;(5)可调节面筋的胀润度;(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。 208. 蛋在点心制作中有哪些作用?

答文:(1)提高点心的营养价值;(2)利用其起泡性，可增大点心体积;(3)有着色和提高光泽度的作用;(4)改进面团的结构;(5)使成品有蛋香味。 209. 油脂在点心制作中有哪些作用?

答文:(1)使成品增加营养价值;(2)使成品有良好的风味;(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量;(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性;(5)提高成品的光泽度和油润性。

210. 乳品在点心制品中哪些作用?

答文:(1)提高制品的营养成份;(2)增进制品的风味;(3)调节面筋的膨润度;(4)使成品表面光滑、油润;(5)使成品柔软。 211. 面筋的形成与哪些因素有关?

答文:(1)面粉本身的质量好坏;(2)搓制时水温的高低;(3)面团含水量的多少;(4)面团搓好后静置时间的长短;(5)构成面团的其它辅料量(糖、油、酸、碱、盐、等)。 212. 刀工要求怎样?

答文:(1)整齐划一;(2)运刀利落;(3)必须配合烹制馅料的要求;(4)必须掌握材料的性能;(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和;(6)必须注意物尽其用。 213. 为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作? 答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

214. 拌制生肉馅为什么一般要求先放盐?

答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

215. 干节烧卖成品为什么会离皮?

答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩;(2)馅料中的油份或肥肉过多;(3)肉剁得过烂;(4)皮硬、过厚。

6 216. 普通油香饼的品质要求如何?

答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。 217. 什么是营养?

答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

218. 蛋卷身实，有韧性是什么原因?

答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。 219. 中式蛋糕与西式蛋糕有何区别?

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差;西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 220. 芋角成品为何松散?

答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

221. 咸水角为何表面不起珍珠泡?

答文:(1)皮水份过多或过少;(2)面团过熟，最好熟度为70%;(3)用油胆份量掌握不好;(4)掌握油温不好。

222. 制作化皮堆的关键怎样?

答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好(宜用中步火)。

223. 水油酥皮的疏松原理怎样? 答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松 224. 冰肉为什么先用酒腌制才能用?

答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香;(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解;(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。 225. 蚝油叉烧包的品质要求如何?

答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。 226. 莲茸甘露酥的品质要求如何?

答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。 227. 制作广东发面皮的关键是什么?

答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性;(2)投料次序的要分先后;(3)面团的软度和碱度要合度;(4)面团对碱后要搓至纯滑;(5)蒸的过程中要保持旺火。

228. 制作香麻煎虾饼的关键是什么?

答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大;(2)注意扫水手法;(3)掌握好火候。

229. 制作薄皮鲜虾饺的关键是什么?

答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作;(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口;(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。 230. 炕月饼先扫水后炕的作用是什么?

答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑;(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透;(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。 231. 月饼成品离皮是什么原因所致?

答文:(1)皮馅软硬度不一致;(2)馅的油份过大;(3)制作时粉培过多。 232. 煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求?

7 答文:(1)使用具一定要洗刷干净;(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多;(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热;(4)火候要掌握好。 233. 炕月饼时怎样掌握好火候? 答文:炕时应先将炕炉 局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。 234. 炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么?

答文:粘锅：(1)锅不干净;(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当;(2)煮馅时间长;(3)尾油过多。

235. 煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求?

答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟;飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起 236. 影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么?

答文:(1)不煮溶糖水;(2)下料不当;(3)搓制手法和造型手法掌握不好;(4)出体不准确，有添补现象;(5)油温不当。

237. 晶饼不爽、霉身原因是什么所致?

答文:(1)粉团未烫熟;(2)糖量不够;(3)蒸时火慢;(4)蒸的时间不够。 238. 上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性?

答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散;(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生;(3)糖老、麦芽糖多会韧。

239. 广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样?

答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁;(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

240. 虾饺成品不够爽口是什么原因?

答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。 241. 生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里?

答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

242. 粉果馅和糯米鸡馅有什么区别?

答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。

糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。 243. 猪油包的制作关键怎样?

答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效;(2)糖必须全部溶化;(3)注意粉质受水量，否则影响质量;(4)必须每个胚体折叠才能包馅;(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。

244. 荔甫秋芋角的品质要求如何?

答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。 245. 香麻煎虾饼的品质要求如何?

答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。 246. 为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻?

答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢;(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。

247. 面包为什么要搓圆静置?

答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观;(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软;(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰;(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。 248. 加工粉是怎样加工而成的?

8 答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。 249. 变质的肉类为什么不能吃?

答文:(1)感官性质改变，发出异味;(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低;(3)含有害的物质;(4)有对人体有害的细菌物质;(5)对人体健康造成威胁。 250. 甘露酥扁、塌是什么原因所致?

答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。 251. 粉果露馅、爆口是什么原因?

答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。 252. 蛋挞成品馅心为何出现糖心?

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。 253. 客人对点心食品的心理要求怎样? 答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。 254. 席上点心的作用是什么?

答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种;(2)调剂顾客的口味;(3)增加宴会的气氛;(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。

255. 瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么?

答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状;(2)水份合适;(3)面团不起筋，折叠均匀;(4)火候油温不宜过猛。

256. 卫生工作五四制的“四不制度”是什么?

答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料;(2)保管员不验收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。 257. 籼米的特点有哪些?

答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。 258. 粳米的特点有哪些?

答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。 259. 什么是“腹白”?

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。 260. 畜肉内脏初加工的基本要求有哪些? 答文：(1)洗涤干净。(2)用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。(3)加工处理迅速及时，防止变质。 261. 什么叫营养?

答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

262. 制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题?

答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途;熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法;注意主料和配料之间的搭配;熟悉原料的加工和处理方法。 263. 面粉中糖类的主要作用有哪些?

答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯;可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松;糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264. 绿豆的质量标准是什么?

答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。 265. 简述如何简单鉴定蜂蜜的质量?

答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

266. 简述油脂在面点工艺中的作用。

9 答文: 增加香味，提高成品的营养;使主坯润滑分层或起酥发松;其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用;降低粘着性，便于工艺操作;作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。 267. 什么叫配套点心?

答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。 268. 什么叫编组宴席点心?

答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。 269. 什么叫食用合成色素?

答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270. 什么叫食用天然色素?

答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271. 如何保存食用色素? 答文：(1)合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。(2)天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。 272. 什么是复合调味品?

答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。 273. 烹饪卫生质量的基本要求是什么?

答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 274. 白糕粉坯工艺中需注意什么? 答文：(1)要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。(2)为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。 275. 什么是“枧水”?

答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

276. 什么是点心装饰工艺平涂法?

答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277. 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少?

答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

278. 如何提高蛋白质的营养价值?

答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279. 影响铁吸收的因素是什么?

答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植

物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低;但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。 280. 简述出成率在厨房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工

10 前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。 281. 简述冷水面主坯调制的技术要领。 答文：(1)根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。(2)水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可

282. 大米的化学成分对其工艺性能有何影响?

答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形

283. 引起烹饪原料质变的物理因素有哪些? 答文：(1)温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂;温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀(2)湿度。湿度大的空气可引起

五、计算题

284. 一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。 答文:解：此份面的毛利=售价-成本=5.8-3.6=2.2元

销售毛利率=2.2 /5.8 ×100%=37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285. 一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本=售价-毛利额=4.8-2=2.8元

炸糕的成本率=成本/售价= 2.8/ 4.8×100%=58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286. 某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。 答文: 解：奶黄包的单位成本=皮坯单位成本+馅心单位成本

=3×0.5 / 25+7.8×0.2/ 15=0.06+0.1=0.16元

奶黄包单位售价=单位成本/(1-销售毛利率) =0.16 /(1-68%) =0.5元 答：奶黄包的单位售价为0.5元。

高级工

一、填空题

1. 点心部门的加温方法有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2. 油脂一般在常温下呈( )的称为油。 答文:液态

3. 油脂一般在常温下呈( )的称为脂。 答文:固态或半固态 4. 点心制作的疏松原理有( )、( )、( )。 答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5. 点心部门常用的化学原料有( )、( )、( )、( )、( )等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6. 面粉中含有的化学成份有( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类 7. 在炸制点心中六成油温约合( )度。 答文:180 8. 点心制作中刀工的作用是( )、( )、( )、( )。 答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9. 食用合成色素的最大使用量为( )。 答文:万分之一 10. 食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为( )。 答文:营养素 11. 伍仁是指( )、( )、( )、( )、( )。 答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12. 发面皮成品“五欠”是( )、( )、( )、( )、( )。 答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13. 发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指( )、( )、( )。 答文:打拍、闻、看眼 14. 发面皮的性质一般情况下是( )。 答文:半筋半发 15. 发面皮的特点是( )、( )、( )、( )。 答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16. 营养素包括( )、( )、( )、( )、( )、( )六大类。 答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17. 面筋 是由于面粉中的( )充分吸水胀润而形成的。 答文:蛋白质 18. ( )、( )、( )可造成面包成品泻脚。 答文:皮软、火慢、发醇过度 19. 面包成品出现爆脚的原因是( )、( )。 答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20. 面包成品出现硬壳的原因是( )、( )、( )。 答文:风干、火慢、种大 21. 面包成品出现烂头现象是( )。 答文:炕前发醇过度 22. 面包成品出现蟾蜍皮的现象是( )。 答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23. 马蹄糕成品身需是指( )、( )、( )。 答文:粉质差、火慢、糖多 24. 马蹄糕成品坠脚是( )、( )。 答文:糕浆过生、蒸时火慢 25. 马蹄糕成品起糖心的原因是( )、( )、( )、( )。 答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26. 马蹄搓成品起蜂窝的原因是( )、( )。 答文:火过猛、蒸过火 27. 水油酥皮的水油皮要求( )。 答文:半筋韧性

28. 水油酥皮是利用( )原理进行疏松的。 答文:物理疏松 29. 水油酥皮面团的性质是：水油皮带有( )，酥心( )。 答文:筋韧性、滑而不散 30. 煎的种类可分为( )、( )、( )、( )。 答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31. 在点心制作中，常用的馅有( )、( )、( )三类。 答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32. 刀法的变化一般分( )、( )、( )、( )、( ) 、( )、( )等多各种形式。 答文:丁、丝(条)、粒、片、茸、末、块 33. 面筋的物理特性有( )、( )、( )、( )。 答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34. 炕是通过热量( )、( )、( )这三种作用。 答文:辐射、传导、对流 35. 水煮食品的特点是( )、( )、( )。 答文:湿润、软滑、有汤液 36. 炕制食品的特点是( )、( )。 答文:色泽鲜明、甘香松酥

12 37. 煎的食品特点是( )、( )、( )。 答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38. 蒸制食品的特点是( )、( )、( )。 答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39. 澄面对制品有( )的作用。 答文:调节筋度增白 40. 溴粉的作用( )、( )、( )。 答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41. 泡打粉的作用( )、( )。 答文:使点心体积增大、制品膨松 42. 食粉的作用( )、( )、( )、( )。 答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43. 常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有( )法。 答文:顺一方向擦拌 44. 虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和( )多，( )多。 答文:油、水 45. 莲子脱衣要用( )腌和( )泡。 答文:枧水、沸水 46. 莲茸返生的原因主要是( )、( )。 答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47. 月饼成品质量基本要求( )、( )。 答文:金边白肚、怀鼓样 48. 席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要( )、( )、( )、( )俱佳。 答文:色、味、香、形 49. 点心部门分为：按板岗(主、副)、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有()岗、( )岗。 答文:推销、肠粉

50. 卫生工作五四制中用(食)具实行“四过关”是( )、( )、( )、( )。 答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51. 米按品质可分为( )、( )、( )三种。 答文:糯米 粳米 籼米 52. “京西稻”、“小站稻”是优良的 ( )品种。 答文:粳米 53. 糯米又称( )。其特殊品种有江苏常熟地区的( )和陕西洋县的( )等等。 答文:江米、血糯、黑糯

54. 淀粉主要分布于大米的( )中，纤维主要分布于米的( )。 答文:胚乳、表皮 55. 小麦粒由( )、( )、( )和( )四部分组成。 答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56. 面粉中按含面筋的多少可分为( )、( )、( )。 答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57. 面点制作中常用的豆常有( )、( )、( )等。 答文:赤豆、绿豆、大豆 58. 中式面点工艺常用的淀粉类原料有( )、( )、( )、( )。 答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59. 面粉中的蛋白质主要是( )和( )。 答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60. 面点工艺中常用的干果类原料有( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )、( )。 答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61. 琼脂又称( )、( )、( )，它是从海藻类植物( )及其( )植物中浸出，并经干燥制成。 答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62. 糖类是面粉的主要化学成分，包括( )、( )和( )。 答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63. 引起原料变质的物理因素有( )、( )、( )。 答文:温度、湿度、阳光 64. 鲜蛋保存中的“四怕”是( )、( )、()、()。 答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65. 点心配套的方法可根据( )、( )、( )、( )等方式组合配套。 答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66. 食用合成色素的一般性质包括( )、( )、( )。 答文:溶解性、染着性、稳定性 67. 我国允许使用的合成色素有( )、( )、( )、( )、( )。 答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68. 含有酵母的面头叫( )。 答文:面肥 69. ( )俗名石膏或生石膏，它是一种( )。广泛的用于( )的制作工艺中。 答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70. 中式面点工艺中常用的复合味有：( )、( )、( )、( )。

13 答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71. 甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经( )。答文:发酵制成 72. 评价一种仪器质量好坏，应从( )、( )和( )这三方面来衡量。 答文:卫生、营养、感观性状

73. 中华人民共和国食品卫生标准有(

)、(

)、( )等三面内容。

答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74. 食品卫生标准技术指标一般包括：( )、( )、( )三方面。 答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75. 人工合成色素对人体的毒害作用有( )、( )、( )。所以要严格管理，慎重使用。 答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76. 副溶血性弧菌又称( )。 答文:“致病性嗜盐菌” 77. 肉毒毒素是一种强烈的( )毒素。 答文:神经麻痹 78. 远红外线烤箱比普通电烤具有( )、( )、( )的优点。 答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80. 以下品种中属于物理疏松的是( B )。

A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81. 冬菇馅儿饼所用的皮类是( C )。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82. 岭南酥皮的油酥心所用的油是( A )。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83. 棉花糕所用的主要原料是( C )。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84. 岭南酥是属于( B )疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85. 点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是( A )。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86. 质量好的牛肉，其色泽是( C )。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87. 面包翘脚的主要原因是由于( B)。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大 88. 晶饼皮所用的主要原料是( B )。B：澄面 89. 蒸马蹄糕的火候是( C )。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90. 制生肉包的馅料肉码是( B )。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91. 制作咸煎饼的加温方法是( B )。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92. 制作咸煎饼所用的油温应是( A )。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93. 笑口枣的加温过程是属( C )岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94. 咸水角馅的起率约是( B )。A：120% B：130% C：140% 95. 百花馅的起率约是( A )。A：104% B：110% C：120% 96. 生肉包馅的起率约是( C )。A：150% B：140% C：130%

97. 制作干蒸烧卖馅是用( A )法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98. 成本核算所用的公式是( B )。

A：成本=售价÷(1-毛利率) B：成本=售价×(1-毛利率) C：成本=售价÷(1+毛利率) 99. 下列油脂中哪些属油类( C )。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100. 猪油包属于( B )疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101. 用烫面皮制作的品种是( C )。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102. 刀法变化中“丁”的规格是( A )。A：1cm B:1mm C:3mm 103. 刀法变化中“幼丝“的规格是( B )。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104. 刀法变化中“幼粒“的规格是( C )。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105. 火鸭丝煎饼所用的丝是( B )。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106. 粉果馅的刀法变化规格是( A )。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107. 虾饺所用的丝是( A )。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

14 108. 鲜菇荷叶饭是属( B )季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109. 蟹黄灌汤饺是属( C )季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110. 下列品种属于春季的是( A )。

A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111. 月饼成品离皮的原因之一是( B )。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112. 制叉烧包的馅料肉码是( A )。A：片状 B：粒状 C：丝状 113. 红面捞芡适用的品种是( B )。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114. 炸芋角是属于( C )季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115. 用水油酥皮制作的品种是( B )。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116. 炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是( C )。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117. 笑口枣所用的油胆是( A )。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118. 炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用( B )。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119. 莲菌甘露酥塌脚的原因是( C )。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120. 制香麻煎虾饼的加温方法是( B )。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121. 煎班戟皮时宜用( B )。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122. 炕牛油方戟时，正常操作火候应是( A )。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123. 咸水角皮所用的主要原料是( C )。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124. 酵母生长繁殖最适宜在( B )左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125. 炸咸水角适宜用的油温应是( B )。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126. 制作雪花拉皮卷应属( A )岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127. 雪花拉皮卷属( B )季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128. 已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是( C )。A：40元 B：38元 C：36元 129. 已知售价为90元，成本为50元，毛利率是( A )。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

( )130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。 答文:对

( )131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。 ( )132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错

( )133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

( )134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。 答文:对 ( )135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错 ( )136.岭南酥皮的油心用的是猪油。 答文:错 ( )137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错 ( )138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错 ( )139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对

( )140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对 ( )141.生肉包馅应剁成茸状为好。 答文:错

( )142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

( )143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

( )144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。 答文:对 ( )145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错 ( )146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。 答文:错 ( )147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对 ( )148.蒸水蛋应用猛火为宜。) 答文:错

( )149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错 ( )150.炸油条用150℃的油温。答文:错

15 ( )151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

( )152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对 ( )153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。 答文:对 ( )154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错 ( )155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

( )156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。 ( )157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

( )158. 伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错 ( )159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。 答文:错 ( )160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

( )161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。 答文:对 ( )162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错 ( )163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对 ( )164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错 ( )165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

( )166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错 ( )167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

( )168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对 ( )169. 制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

( )170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对 ( )171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错 ( )172. 拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

( )173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错 ( )174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错 ( )175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错 ( )176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

( )177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对 ( )178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。 答文:错 ( )179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。 答文:对

( )180.米粉可以发酵使用。 答文:错 ( )181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。 答文:对 ( )182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。 答文:错 ( )183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错 ( )184.腹白多的大米是品质低的米。 答文:对

( )185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错 ( )186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。 答文:对 ( )187.糯米中几乎全部是直链淀粉。 答文:错

()188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对 ( )189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。 答文:对

( )190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

( )191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对 ( )192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

( )193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。 答文:错 ( )194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错 ( )195.不同色素的染着性不同。答文:对

16 ( )196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。 答文:对 ( )197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对 ( )198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

( )199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。 答文:错 ( )200.天然香料无毒可任意使用。 答文:错

( )201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错 ( )202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对 ( )203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

( )204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

( )205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。 答文:错

()206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

1、什么叫面点?面点分几大帮式?我国面点的技术特点是什么?

答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

2、什么是主要原料?包括哪些品种?

答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。 主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉(富强粉)、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

3、粳米的主要产地在哪里?其特点是什么?

答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。

粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

4、籼米的主要产地在哪里?其特点是什么?

答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。

籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

5、什么叫面粉?常用的有几种?有何特征? 答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。 常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。

特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无 皮，面筋质(湿重)不低于26%。 标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有 皮，面筋质(湿重)不低于24%。 普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含 皮多，面筋质(湿重)不低于22%。

6、哪些薯类适于制作面点?

答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜);②马铃薯(又名土豆);③山药;④荸荠(马蹄)。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

7、什么叫制馅原料?分几大类?

答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

8、咸味馅原料分几部分?包括哪些品种?

答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉;②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉;③蛋品原料主要有：鸡蛋;④水产品原料主要有;鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、 鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉;⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等;⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

9、猪肉馅的种类有哪些?

答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。

17 ①葱肉馅：元葱、葱;②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等;③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜;④豆肉馅：芸豆、线豆。

10、馅芯对面点制品的作用是什么?

答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味;②能够美化成品外形;③能形成独有特色风味;④能不断增加花色品种。

11、咸味馅分几类?

答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、制作甜味馅选用哪些原料?

答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉;核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干;苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面点选用的调味品分几类?包括哪些品种?

答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油;②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖;③鲜味类：清汤、味素;④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等;⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。

14、面点常用辅助原料有哪些?

答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油;鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打;泡打粉;鸡蛋;奶粉、鲜牛奶;色素;水等。

15、什么油脂?常用油脂有哪此?

答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油;②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

16、油脂在面团中起什么作用? 答案：油脂在面团中的作用是：(1)能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。(2)能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。(3)能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用?

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

18、水的化学名称是什么?它在面团中起什么作用?

答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。

19、常用酵母有几种?酵母发酵应注意的要点是什么?

答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母(即面肥)。

酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。

20、什么叫发酵?发酵方法有几种?

答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。 发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

五、计算题

284. 一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。 答文:解：此份面的毛利=售价-成本=5.8-3.6=2.2元

18 销售毛利率=2.2 /5.8 ×100%=37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285. 一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本=售价-毛利额=4.8-2=2.8元

炸糕的成本率=成本/售价= 2.8/ 4.8×100%=58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286. 某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。 答文: 解：奶黄包的单位成本=皮坯单位成本+馅心单位成本

=3×0.5 / 25+7.8×0.2/ 15=0.06+0.1=0.16元

奶黄包单位售价=单位成本/(1-销售毛利率) =0.16 /(1-68%) 答：奶黄包的单位售价为0.5元。

0.5元

=

第5篇：中式烹调师理论考试试卷4

二、判断题(第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题0.5分，满分20分。) 161. (

)人体是寄生虫的宿主。

162. (

)细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 163. ( × )为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 164. (

)《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。

165. (

)食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

166. ( × )脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

167. (

)在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 168. ( × )影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。 169. ( √ )超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。

170. ( × )盐渍保存法可以使烹饪原料蛋白质渗透出，从而影响微生物的生长繁重，而达到贮存目的。

171. ( × )烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。 172. ( × )酱菜质量是以色泽黑褐，有酱香味，甜咸适口，质地柔软无杂质为佳。 173. ( √ )南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。

174. (

)普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。

175. ( × )直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。

176. ( √ )火碱，又名烧碱，有强烈的腐蚀作用，故浓度比例严格控制在3%～5%范围内。 177. ( √ )猴头蘑在蒸发之前须经清水先发泡制。

178. ( √ )焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。 179. ( √ )将牛蹄筋用温水泡焖12个小时，是其涨发的基础。 180. ( √ )刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

181. ( √ )加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。 182. ( 183. ( 184. ( 185. ( × )局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上固定部位的方法。 √ )包裹法必须将主料包裹成象形形状。

√ )传导传热和对流传热同时进行的方式，叫做对流换热。

√ )所有烹饪原料在基础汤的配合下都会变得无味者变鲜，鲜者更鲜。

186. ( × )施芡必须要在原料完全成熟后进行，否则影响质量。 187. ( × )施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

188. ( × )水淀必须是用玉米粉兑制的。

189. ( × )中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学化不太可能。

190. ( × )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。 191. ( √ )冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。 192. ( × )花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。 193. ( × )本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。 194. ( × )对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。 195. ( × )堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易组合堆积。

196. ( √ )对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。 197. ( × )平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。 198. ( × )卧式花色冷盘多可作观赏，不作食用。

199. ( √ )烹调的广义含义是指菜点及面点的制作技术。 200. ( × )热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。

第6篇：中式烹饪教学计划

毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天

二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标

1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨

1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 篇二：中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

中式烹饪师中级教学计划与教学大纲

一、培训的目的和任务

通过培训，使培训人员在初级中式烹调师理论知识和操作技能的基础上，培养培养人员掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功。并具有培训和指导初级中式烹调师的能力，达到熟练掌握中式烹调工种的业务技术水平能够应用并理解对原材料的加工、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

能力培养目标：

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训人员在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀工操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一般花形。

二、培训中应注意的问题

一、培训中，应切实保证培训人员对理论知识的充分理解，能对原材料的制作、烹饪过程中问题的出现能及时处理。保证技能训练的教学时间和学习效果，达到生产岗位要求，顺利实现就业。

二、培训中应特别强调安全操作，严格按照设备的使用规定进行操作。

三、培训课时安排

四、培训内容

一、烹调原料的初加工

1、鸡、鱼等的分割取料

教学要求：剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉

2、腌腊制品原料的加工

教学要求：认真对待腌腊制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同原料、不同用途。

3、干货原料的涨发

教学要求：干货涨发中的碱发、油发等方法，使用不同方法，做到节约用料，物尽其用。

二、烹调原料切配

1、各种原料的成型及花刀的运用

教学要求：刀工美化技法要求，刀功熟练，动作娴熟。

2、配制本菜系的菜肴

教学要求：配菜的原则和营养膳食知识，能按要求合理配菜。

3、雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰

教学要求：烹饪美术知识，点缀装饰简洁、明快、突出主题。

4、维护保养厨房常用机具

教学要求：厨房常用机具的正确使用及保养方法，能够正确使用和 保养厨房常用机具。

三、菜肴制作

1、对原料进行初步熟处理

教学要求：烹饪原料初步熟处理的作用、要求等知识，正确运用初步熟处理方法。

2、烹制本菜系风味菜肴

教学要求：1).能准确、熟练地对原料挂糊、上浆 2).能恰当掌握火候

3).调味准确，富有本菜系的特色

3、制作一般的烹调用汤

教学要求：一般烹调用汤制作的基本方法，能够制作一般的烹调用汤

4、一般冷菜拼盘

教学要求：1).冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等均符合要求 2).菜肴盛器选用合理，盛装方法得当

五、培训设备

培训设备应包括炒灶、炒锅、锅铲、刀具等，中式烹饪师技能培训基本实习设备 备注：表格中所列举的技能培训工具和设备都是完成培训计划要求必备的设备，培训机构可根据自身规模，在保证培训内容、课时及质量的前提下。合理安排培训工具和设备。篇三：中式烹调教学计划

《中式烹调师》教学计划及课程按排

根据省人力资源和社会保障厅、省财政厅《关于进一步加强职业技能培训工作的通知》(黔人社厅函【2010]78号)】和(黔人社厅发【2010】等文件及筑组通[2011]33号文件的精神要求，为进一步规范和推进我省职业技能培训工作的开展，我中心制定该专业的教学计划，并严格按照教学计划进行教学。

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论90课时、实操150课时。

三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：初级

六、课程的性质和任务

本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

七、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨

1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。

2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (十) 制汤 1. 理解制汤的意义。 2. 了解汤汁的分类及制作步骤。 3. 掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡

1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识

1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

九、培训内容及学时分配

十、培训实施与考核 1.培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2.培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3.考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。

贵州大学学术交流中心 2013年4月16日 篇四：中式烹调师教学计划

广东省农村劳动力技能培训转移就业教学计划

说明：教学安排可以填写讲授、讨论、实验、实操、现场教学、外出参观、考核等等。篇五：中式烹调教学计划 (1) 中式烹饪师教学计划

一、培训工种及培训时间：中式烹调师 30天

二、培训课时及课时分配：共240课时，理论100课时、实操140课时。

三、培训对象

有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。

四、培训方式：集中

五、培训级别：中级

六、课程教学目标

本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

七、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法的勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨

1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。

3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。

2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。

2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 (九) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 (十) 制汤 1. 理解制汤的意义。 2. 了解汤汁的分类及制作步骤。 3. 掌握汤汁形成的基本原理。 (十一) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 (十二) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 (十三) 热菜装盘 1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 (十四) 筵席知识

1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

八、培训内容及学时分配

九、培训实施与考核 1.培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。 2.培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。 3.考试考核：参训学员培训期满后，由劳动部门统一进行考核鉴定，合格者颁发全国统一的《中华人民共和国职业资格证书》。