食堂从业人员培训记录

第1篇：食堂从业人员培训记录

南昌市5所医院营养食堂 从业人员营养知识水平调查与分析

摘 要：目的 通過对南昌市5所三甲医院营养食堂从业人员的工龄、学历的调查，研究营养食堂从业人员工龄、学历及营养知识掌握程度对营养食堂经营管理的影响。 方法 本次发放调查问卷44份，回收有效问卷44份，采用SPSS19.0软件对有效问卷进行统计分析。 结果 研究对象从业人员学历整体偏低，研究范本中工龄是影响从业人员营养知识水平的主要因素;工龄越长，营养知识水平越高。结论 营养食堂应加强人员素质建设，提高人员营养知识水平，制定科学合理的人员培训制度。

关键词：从业人员 工龄 学历

2009年卫生部颁布的《临床营养科室建设与管理指南(实行)》要求三级医院和具备条件的二级医院应设立临床营养科，为患者提供必要的营养饮食，辅助临床治疗，提高疗效。营养食堂负责营养膳食的制备[1]。经过一段时期的建设，我国大部分三甲医院及条件好的二甲医院均组建了营养食堂，但在深化医疗体制改革进程中，营养食堂大多走向了社会化，经营管理者及从业人员都过多考虑盈利因素，忽略营养食堂承担辅助医疗的功能。因此，我们拟通过调查医院营养食堂从业人员的学历、工龄对营养配餐的影响，为医院营养食堂的后期建设提供参考。

一、调查对象与方法

1.调查对象：选取南昌市5所医院(南昌大学第一附属医院、南昌大学第二附属医院、江西省人民医院、南昌市第一医院、南昌市第三医院)营养食堂从业人员44名。从业人员包括厨师、配餐员等与营养膳食制备相关人员。

2.调查方法：本次调查自行设计问卷，由调查小组成员当场发放并收回，问卷采取匿名形式填写。问卷内容由10道营养知识题组成，每题1分，小于5分不及格，大于等于5分及格。问题主要考察工作人员日常膳食营养搭配。

3.统计学方法：采用SPSS19.0软件进行统计学处理。

二、调查结果

1.调查对象基本情况。本次调查共发放调查问卷44份，收回有效问卷44份。调查对象基本情况如表1。

2.调查与分析。通过SPSS19.0软件分析，工龄、学历因素对营养知识得分的独立作用，结果如表2。工龄、学历因素的相伴概率均小于0.05，说明两者对营养知识有影响。工龄因素贡献离差平方和为5.593，学历贡献离差平方和为2.177，工龄因素的离差平方和明显大于学历因素的离差平方和，说明工龄是影响从业人员营养知识水平主要因素(如表2)。

R 方 =0 .244(调整 R 方 =0 .014)

不同工龄段员工营养知识得分情况：

工龄为小于1年以及1-2年的从业人员37人，工龄短，营养知识平均分偏低，未达到及格标准，该段人数占总人数61.36%。工龄在2-3年以及3年以上的从业人员17人，工龄不长、营养知识平均分不高，刚达到及格标准，该工龄段人数占总人数38.64%(如表3)。

不同学历段员工营养知识得分情况：

如表4，从业人员学历主要是初中，占总人数70.5%，没有本科学历的人员，从业人员学历水平不高;从业人员营养知识平均得分偏低，未达到及格水平(如表4)。

三、讨论

经调查分析，医院营养食堂员工的学历及从业时间长短直接影响营养食堂的后期建设，我们应在以下几个方面加强营养食堂的管理。

1.营养食堂应采取措施减少有经验员工的流失。通过表2分析，不同工龄段从业人员营养知识调查中，具有3年及以上工龄的从业人员10人占22.7%，小于3年工龄的从业人员34人占87.3%，高工龄的从业人员比重不大;高工龄段的营养知识平均分高于低工龄段从业人员平均分，说明工龄对从业人员营养知识水平影响较大。营养食堂从业人员更新快，缺少有经验的员工，这不仅增加了营养食堂人员招聘、培训等方面的成本，而且新员工对工作不练会影响膳食和服务质量，不利于营养食堂服务质量的稳定和长远发展。医院营养食堂应该采取措施，让员工长期稳定的工作。其一，确立以人为本的管理思想，充分尊重每一位员工的劳动，维护他们的权益，为员工创造良好的工作氛围，提高员工的满意度和忠诚度。其二，改变传统的工资制度，采取奖励性的工资制度。员工工资除基本工资之外，应制定工龄工资制度，工龄越久其工龄工资越高;为吸引工龄高的人留下，增加节假日慰问奖，让节假日忙碌的员工更有热情。最后管理者应该完善岗位晋升制度，让员工有发展目标，帮助员工制定职业规划，增加员工学习机会，促进员工个人和营养食堂共同发展。

2.营养食堂应注重人员学历构成。营养膳食是根据患者病情搭配可以提高病人自身抵抗力，缩短康复时间的膳食配餐。其性质要求营养膳食制备人员应具有较高的营养知识，但是实际调查却是营养食堂的从业人员学历偏低，主要在初中文化水平，占总人数70.5%;营养知识缺乏，各学历段对应的营养知识平均分偏低，未达到及格标准(如表4)。营养食堂应该注重人员的学历，增加高中及以上学历的比重，有条件的营养食堂可以聘请营养师，指导人员膳食制备;招聘膳食制备人员时设置最低学历水平;改善相应的福利待遇吸引高学历人员。

综上所述，营养食堂服务对象的特殊性决定了其从业人员需要较高的营养知识水平，而员工学历层级及工龄长短与其密切相关。因此食堂管理者应注重从业人员的学历水平，同时改善现有的福利待遇，减少优秀员工流失，此外制定科学合理的培训制度，通过加强从业人员素质建设，营养食堂才能更好的配合临床科室，发挥辅助医疗的作用。

参考文献：

[1]李硕， 张意， 陈琼，等. 临床营养学科建设所面临的困境[J]. 西南国防医药， 2013， 23(8)： 910-911.

[2]闫宝华. 餐饮业服务人员流失的原因影响及对策分析[J]. 旅游纵览， 2014， 05： 117-118..

[3]苏健. 以人为本构建人力资源管理新模式[J]. 经济论坛， 2010， 03： 195-196.

[4]赵书丽. 浅谈工龄工资仍有其存在的现实意义[J]. 管理学家， 2014， 07： 132.

[5]杨同宝. 如何应对餐饮服务人员的跳槽[J]. 烹调知识， 2008， 15(8)： 24-26.

作者：喻增光　喻　婷　芮琳琳　李前亮　刘志勇

第2篇：食堂从业人员培训记录

江夏区庙山天天幼儿园

时间

主讲人

参训人员签字

主要内容

主要内容

主要内容

一、原料采购卫生要求

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品：

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

建议不采购的食品：

黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物。

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。有关记录至少应该保存12个月。

二、食品运输存储卫生要求

1、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。期中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏盒冷冻的温度范围要求。

冷藏：指为保鲜和防腐的需求，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下储存的过程，冷藏温度的范围应在0~10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的储存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室存放。冷藏、冷冻柜应有明显的区分标志，宜设外显式温度计，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的检测。

原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经过初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜内存储时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜内储藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。

d、勇于储藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第3篇：学校食堂及小卖部从业人员培训记录

为切实提高学校食堂从业人员的食品安全生产意识和操作水平， 根据龙教电[2012]22号通知和《镇安镇中心学校关于做好食堂从业人员培训的通知》精神。为了避免耽误食堂从业人员的工作，我校在昨晚9:30-11.55组织食品安全管理员和食堂从业人员进行培训。

时间：2012年9月11日 星期二 地点：中学部白板教室 参训人员：

教师：余再春 王在数 张茂林 王兴才 赵洪彦 周维勇 段正体 瞿生灯 段瑞波

学生：毛开泽 郭家英 杨申泽 陈润兰 周正云 黄文跃

食堂小卖部从业人员：黄永芹 郭绍安 普李琼 郭春改 施永文

参训程序：

一、 观看由中心学校食品安全管理员统一下载教学片。

二、 安全管理员对食堂小卖部从业人员进行综合培训

1、发放材料并进行讲座培训。

2、总结上年食堂小卖部从业情况。

3、结合我校硬件实际，针对食堂管理的薄弱环节和不足之处提出了整改意见。

4、指导如实填写各种记录。

三、 校长余再春作重要讲话。

小街九年一贯制学校 2012年9月11日

2 附：

食品安全管理培训材料

一、室内要求

1、保持室内外卫生整洁，做到“六面光”，每餐一清理，每天一清洗，每月一消毒。

2、餐用具按类存放，整齐划一，生熟刀板要分开并有明显标志。

3、废弃物必须存放在密闭、加盖的容器内，并做到及时清理。

4、室内必须有符合要求的防尘、防蝇、防鼠设施。

5、食堂内不得存放任何无关的物品。

二、食品从业人员个人卫生管理制度

1、学习食品卫生知识、法规，严格遵守卫生管理制度和操作规程。

2、每年进行一次健康体检和卫生知识培训，持证上岗。

3、上岗时，必须穿戴整洁的工作衣帽。

4、要做到勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗头发;岗前、便后要洗手。

5、上岗时不得佩戴装饰品，不得穿戴工作服上厕所，不得随地吐痰，不得用勺子直接试味，不得用手接触直接入口的食品，不抽烟，不酗酒。

6、对师生要文明服务，热情周到。

三、食品仓库卫生管理制度

1、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。

2、食品成品、半成品应分开存放，不得与有毒有害、杂物混放，且设有明显标志。

3、建立仓库登记验收制度。

4、定期清仓检查，过期、变质、腐败的食品应及时清理。

5、易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

6、对需要冷藏冷冻食品，必须做好冷藏登记制度。 四餐具洗涤消毒制度

1、必须有相对独立的餐具洗涤消毒功能区及消毒设备。

2、餐具必须遵守一洗二冲三消毒四保洁的程序。

3、必须做好餐具消毒的登记制度。

4、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

5、未经消毒的餐具不得就餐使用。

五、采购索证卫生制度

1、采购食品应按国家有关规定向供方索取检验合格证或化验单。

2、不得采购腐败变质食品、无厂址、无厂名和无生产日期、保质期的食品。

3、采购定型包装食品须向供应方索取卫生取可证。

4、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证。

5、采购进口食品必须有中文标识。

6、必须做好食品索证登记制度。

六、烹调加工卫生制度

1、不得加工、烹调不符合卫生要求的食品。

2、隔餐隔夜熟食品必须充分加热后方可食用，加工、烹调食品要烧熟煮透。

3、烹调后至食用前存放的时间不得超过两小时。

4、熟食品必须存放在符合卫生要求的地方。

5、生、熟食品、刀板、原料与成品，食品与非食品要分开，且要有标志。

学校食堂与小卖部工作重点

(一)学校食堂

1、办理卫生许可证及从业人员健康体检。

2、建立采购、冷藏、餐具消毒登记管理制度。

3、设立有效“三防”设施。

4、生熟刀板要明显标志。

5、海产品、禽畜水槽要分开。

7、餐具实行一洗二冲三消毒四保洁。

8、上岗时必须穿戴工作衣帽。

9、食品留样按质按量48小时以上。

(二)学校小卖部

1、必须取得卫生许可证。

2、从业人员必须取得健康证。

3、不得采购销售“三无”食品。

4、室内卫生整洁，食品与非食品分开存放。

5、室内设有防尘、防蝇、防鼠设施。

6、定期检查处理过期、变质、腐烂食品、过期、变质、腐烂食品不得卖与学生。

小街九年一贯制学校 2012年9月6日

第4篇：屏山镇第二小学食堂从业人员培训记录表2013.2

食堂从业人员培训记录表

时间：2013年 3月7日地点：食堂餐厅主讲人：郭维礼

食堂从业人员培训记录表

时间：2013年 3月27日晚上7:00-8:00地点：多媒体教室

食堂从业人员培训材料

屏山镇第二小学

二0一三年三月

第5篇：食堂从业人员培训小结

“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务。为做好学校食堂工作，在园分管领导的大力支持下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂工作人员培训工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为幼儿的健康成长尽最大责任。食堂工作人员必须服从园管理，踏实工作。食堂工作人员的身体执行学体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排;对食堂环境卫生实行周检查制度，室内环境日检查发现问题，立即指出限时改进。

其次，对食堂工人进行有关文件精神、业务知识、预防食物中毒等专业知识培训。从而提高工作人员其素质。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境。

在园领导的大力支持下，全体食堂人员人员的配合参与下，使本学期的食堂工人培训工作取得了很好的效果，好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在下学期的食堂工作工人管理培训中，将进一步的对食堂工人进行相关知识培训，为我园食堂今后工作打下更好的基础。

第6篇：食堂从业人员培训小结

登封清华园学校食堂从业人员培训小结

“民以食为天”，作为后勤工作重点之一的食堂管理，怎样激活内部活力，完善竞争机制，提高劳动效率，更好地为师生服务，这是我们后勤管理人员孜孜以求的目标之一。我校为做好学校餐厅工作，在学校分管领导的牵头下，在学校医务室的组织下，在全体食堂工作人员的积极配合下，顺利完成了本学期的食堂培训检查工作，为创建卫生合格的就餐环境做出努力，为学生的健康成长尽最大责任。

首先我们完善了针对食堂员工的各项管理制度，学校成立食堂管理领导小组。其成员由分管校长、总务主任等组成。伙食部所有成员实行聘用制。开始，食堂管理领导小组对其进行全面考核，择优录用。被录用的人员必须服从管理，踏实工作。食堂工作人员的身体执行学体检制度，发现身体状况欠佳的，采取暂时停用休养的办法，待身体完全恢复后再考虑安排;对食堂环境卫生实行周检查制度，发现问题，立即指出改正。

其次，我们加强食堂卫生的教育培训，从而提高职工素质。我们对食堂员工进行了相关专业人员知识培训，消防安全知识培训和预防食物中毒专业知识培训等。并通过相关卫生知识的考核，以确认食堂全体工作人员的卫生知识的学习情况是否良好。考核的内容包括食品营养学的知识，包括食品卫生的专业知识，还包含了食物中毒救治法等内容。经过学习和考核，我们张堰中学的食堂工作人员完全符合相关要求，能够胜任目前的食堂膳食工作。

在提升职工的基本素质后，我们依然坚持加强食堂硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。我们还定期对食堂消毒，并保持常规的检查，保证食堂的卫生良好。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。

我们在食堂管理上坚持优质服务，不断拓展服务理念。做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。

在各级领导的带领下，全体服务人员的配合参与下，本次食堂卫生的调查培训工作顺利地开展着。好的卫生状况预示着健康的身体，健康的身体才能换来出色的工作业绩。在今年的工作开展中，本校还将继续紧抓卫生，为更好地工作而奋斗。

第7篇：食堂从业人员培训教案

九年制学校食堂从业人员培训

(一)

培训时间：2016.10.18 培训地点：学校会议室 培训内容：日常操作规范 培训记载：

一、原料采购卫生要求

原料采购卫生要求 ：

1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收， 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。

禁止采购的食品： 禁止采购的食品：

a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或 者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染， 可能对人体健康有害的食品;

b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;

d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物

2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验(检疫)合格证明复印件等。

3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存 12 个月。

二、食品运输贮存卫生要求

1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、 蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消 毒剂等)及个人生活用品。

2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。库房内要建标立卡，各类食品应建立标签， 标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。

3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低 冷藏 温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮冷冻存过程，冷冻温度的范围应在-20℃～-1℃之间。

a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开， 不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标志，宜 设外显式温度(指示)计，以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的 监测。 原料： 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品： 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作 的食品或原料。 成品： 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。

c、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，为确保食品中心温度 达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆 盖。

d、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

三、粗加工及切配卫生要求

1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏。肉类、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性 质分类存放。

5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

四、烹调加工卫生要求

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度 应不低于 70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

6、生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

7、 四季豆和豇豆烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。

五、备餐及供餐卫生要求

1、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作卫生要求应同 凉菜间。

2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

3、操作时要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品， 应当在高于60℃或低于 10℃的条件下存放。

六、食品再加热卫生要求

1、无适当保存条件(温度低于 60℃、高于 10℃条件下放置 2 小 时以上的)，存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加 热。加热前应确认食品未变质。

2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

3、加热时中心温度应高于 70℃， 未经充分加热的食品不得食用。

七、餐用具卫生要求

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的 餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁 柜应当定期清洗，保持洁净。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

4、不得重复使用一次性餐饮具。

5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

九年制学校食堂从业人员培训

(二)

培训时间：2016.10.10 培训地点：学校会议室 培训内容：食堂卫生管理 培训记载：

一、卫生管理机构与人员要求

1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。

3、应设置食品卫生专兼管理员，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。

二、食品卫生管理员主要职责包括：

1、组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训;

2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行 督促检查;

3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的 不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见;

4、对食品卫生检验工作进行管理;

5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和 病症的人员调离相关岗位;

6、建立食品卫生管理档案;

7、 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查， 并如实提供有关情况。

三、应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查 应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制， 内部卫生管理制度计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。

四、环境卫生及场所设施管理要求环境卫生及场所设施管理要求及场所设施

1、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花 板、门窗等)应保持清洁和良好状况。

2、废弃物至少应每天清除 1 次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒;

3、废弃物暂存容器应加盖，放置场所不得有不良气味;

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生;

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使;

6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消;

五、设备及工具卫生管理;

1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加;

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面;

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清消毒。

4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不 能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护 措施。

5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进 行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有 设备、工具及容器彻底清洗。

6、消毒清洁后应及时做好记录：如操作人员、清洁消毒方式、 清洁物品或场所等。

五、设备及工具卫生管理

1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备 及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。

2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放， 避免再次受到污染。

5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的 用途。

六、清洗和消毒卫生管理

1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁 卫生，防止食品污染。

2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准和要求，禁止使 用过期消

3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善 保管。

七、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂。

1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场 所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用 后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

八、食品添加剂管理要求 食品添加剂管理要求 食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应标 示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 每次领用应进行登记，注明使用环节、领用人员、数量等。

九、留样要求

1、每天所有菜品应留样。

2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 在冷藏 冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。 冷藏

3、配备专门的留样冰箱。

九年制学校食堂从业人员培训

(三)

培训时间：2016.10.12 培训地点：学校会议室 培训内容：从业人员卫生要求 培训记载：

一、从业人员健康管理

1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

二、从业人员个人卫生

1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

A、开始工作前。B、处理食物前。 C、上厕所后。 D、处理生食物后。 E、处理弄污的设备或饮食用具后。 F、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。G、处理动物或废物后。 H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 I、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务) 后。

严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴 专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

三、 从业人员工作服管理

1、工作服(包括衣、帽、)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触 直接入口食品人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。