食堂安全操作规程

第1篇：食堂安全操作规程

食堂安全操作规程

1、食堂人员应经过区以上医院体检合格后，持证上岗;

2、食堂人员应遵守有关食堂卫生规章、制度;

3、食堂人员应遵守本公司安全管理规定和安全操作规程;

4、在使用各种机械设备工作时，必须遵守各种机械设备的安全操作规程和使用说明;

5、食堂人员在使用各种电器设备和开关电闸时，严禁湿手触及，防止触电;

6、非食堂人员严禁入内;室内应备有灭火器材，以防火灾;

7、炊事人员必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂;

8、遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤;

9、往开水里面放东西必须缓慢，不准冲击;用油炸食物时，油温不准过高，防止着火;用器皿盛汤、稀饭等，不得过满，防止溅出烫伤。两人以上抬、搬东西，要步调一致，协同配合，确认安全可靠后方可操作;

10、食用碱和明矶等物，要妥善保管，不准乱放，更不准放在炉灶上或炉灶附近，防止误用、误饮;

11、食堂厨师(验菜员)必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜水果类原料进行农药残留检测，检测合格方能加工使用。测试后要将检测结果及时登记;

12、厨师在加工食品时，必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染;

13、食品在烹饪后至师生食用前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续食用，学生不用隔夜食品;

14、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第2篇：食堂设备安全操作规程

绞肉切片机、和面机、冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程

绞肉切片机安全操作规程

一、适用范围

本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员

二、安全操作规程

1、操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。

2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。

3、使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好;刀具是否安装到位，有无松动;绞肉机是否清洁干净。

4、电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。

5、进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转。

6、机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，以免造成人身伤害。

7、操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。

8、使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

9、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。

和面机安全操作规程

一、适用范围

本操作规程适用于食堂和面机操作人员

二、安全操作规程

1、操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。

2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。

3、使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。

4、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。

5、和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。

6、操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停机。

7、搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。

8、取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。

9、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。

10、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。

11、使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。

12、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。

冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程

一、适用范围

本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员

二、安全操作规程

1、操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。

2、冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。

3、使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确认正常后方可使用。

4、冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少于10cm，顶部不得放置其他发热物品和杂物。

5、对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。

6、存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。

7、遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。

8、严禁将热的食物放入箱内;不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。

8、必须指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品卫生，发现问题要及时报告处理;如发现有漏电或其它设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业人员维修，禁止私自拆卸修理。

9、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

煤气灶安全操作规程

一、适用范围

本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员

二、安全操作规程

1、操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。

2、煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修好后才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。

3、作业前安全检查

3.1

作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏;发现有漏气，严禁点火和开关电器，并应立即关好煤气阀门，开启风机和炉灶风机排除残气，并通知厂调度室安排专业人员维修好后才能继续使用。

3.2

开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。

4、作业中的安全操作要求

4.1

点火前，先打开门、窗保持室内通风。

4.2

开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态;未启动抽气系统严禁点火。

4.3

点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。

4.4

在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后，再关闭灶膛风门。

4.5

开总气阀及点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。

4.6

暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机;

4.7

停炉时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门→关闭煤气管道总阀门→关闭风机→关风机电源。

4.8

如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“4.1-4.5”顺序重新开始操作。

4.9

在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。

4.10

使用油量得当，不得超出锅的3/5，并不得加温至油冒青烟。

4.11

在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边。

4.12

揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发后方可察看里面的原料，防止烫伤。

4.13

炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。

4.14

打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。

4.15

做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。

第3篇：食堂燃气安全操作规程

1、为加强对食堂燃气使用和燃气设备的管理，防止发生爆炸和火灾事故，根据现行法规，特制定本安全操作规程。

2、食堂要加强对燃气设施和燃气使用的管理，建立防火安全责任制，并将责任制落实到人。食堂班长为食堂燃气使用安全管理人员，具体负责燃气的日常安全检查。

3、食堂燃气使用人员必须懂得燃气性质、火灾危险性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、灭火知识及消防应急预案，并经过培训合格;其他人员须熟悉消防基本知识。

4、使用燃气要严格遵守操作规程，点燃气时要按火等气的原则，在打开总阀后先点火后开气。燃气灶等燃气设施在使用中，操作人员不得离开工作现场，以防外溢物或风吹造成熄火漏气。下班前关闭总阀门，锁好门后方可离去。

5、对燃气设施，每天都要进行漏气检查，每周用肥皂液或洗洁精等对接头处进行检漏;对使用的软管到规定的时间(2年左右)和发现变硬开裂时都要及时更换;各种闸阀要确保有效。

6、如发现燃气泄露，应及时关闭总阀，并进行通风，严禁各种火种靠近，严禁开启任何电气设备，防止产生电火花。燃气散发后进行查漏处理。

7、更换液化气瓶时首先将液化气罐阀门关闭，然后将罐体与限压阀的螺纹连接口按顺时针方向旋转，使液化气罐与限压阀分离，再把限压阀螺纹连接口和新罐连接，按逆时针方向旋转拧紧即可;液化气瓶中有残留燃气时不得自行倾倒或排放。

8、存在腐蚀、变形等异常的液化气瓶要严禁使用，发现液化气瓶漏气等无法处理情况时将液化气瓶送专业检测

站处理;到期液化气瓶要及时更新。

9、对燃气灶具等设施，要做好日常检查和维护，每天对烟罩、烟道进行清理，不定期开展燃气烟道等全方位清洗维护，及时消除安全隐患，并将检查维护情况写入检查记录。

10、燃气设施的安装必须由专业部门操作，严禁私自拆卸安装。使用燃气场所安装电器设备必须在断气情况下，按照国家规范安装。在有燃气设施的场所及附近施工要严格报批手续，在安全措施到位的情况下规范安装。

11、在燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆物，可燃杂物，严禁作为休息间、工作间、仓库使用，严禁吸烟和其他明火作业;禁止安装临时用电设备;禁止将电线缠绕在天然气管道上;禁止在管道上悬挂任何物品。

12、食堂及办公室定期对燃气使用情况进行安全检查，检查情况报公司主管部门，重大隐患报公司安全主管部门。

13、食堂人员要提高安全意识和安全技能，对违反本操作规程造成泄露、爆炸、火灾等事故的，将视情况进行处罚。

第4篇：幼儿园食堂各类设备安全操作规程

和面机安全操作规程

1、禁止赤脚或穿拖鞋作业。

2、作业前须检查机内外有无杂物：插合电插头，空载运转数分钟。

3、和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度， 应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。

4、作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。

5、作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子，清扫地面保持整洁。

电烤箱安全操作规程

1、电烤箱用电量大，故通电前必须先检查插头插合、箱门主合以及电缆完好情况，再合上空气开关，调节到适当温度进行预热。一旦出现电缆过热或插座、插头出现焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时向管理人员汇报。

2、电烤箱的预热应根据季节、食品种类及待烤食品所需时间的长短合理调节。预热后即调到烘烤食品所要求的温度进行烘烤，达到色、香、味最佳状况，完成后关闭电源，取出食品。

3、应保持烤箱内、外及烤盘的整洁，开关烤箱门或送、取烤盘时要轻、缓，在烘烤食品结束后，要及时清扫烤盘内残留物，并摆放整齐，待下次使用。

4、不允许电烤箱在不使用时仍处于通电状态。

5、烤箱周围禁放易燃物品，杜绝火灾隐患，严防火灾发生。

6、使用电烤箱要本着安全节约，保证质量，降低成本原则，合理使用。

电饼铛安全操作规程

l、指定专人使用维护，他人不得随意启用。

2、使用前行合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。

3、工作时严禁打闹、说、笑，不得擅自离开工作岗位。

4、食品进出炉时轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。

5、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时向管理人员汇报。

6、工作结束后，要及时停机，并关闭电源保险开关。

7、断电后再清理炉内外杂物，一切工具放回规定位置。

8、清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物掉进电器内。

绞肉机安全操作规程

1、开机前必须先检查电源及电器是否完好。

2、加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。

3、加工肉馅的肉条，不许带骨头。禁止带手套操作。

4、加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。

5、 严禁运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。

6、绞肉完毕后，关闭电源并及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。

打蛋机的操作规程

1、使用前先检查电源电压是否与机器标注的电压相符，机外接地线是否牢固。

2、试机前不装任何搅拌器具，以免因转向不符而致机件损坏。

3、换档前必须先停机。

4、工作时将搅拌桶提升，更换搅拌器具时，应先将桶下降。更换物料时，先取出搅拌器具再取出搅拌桶。

5、使用后应及时清洗搅拌器具及料桶，并保持机器整体洁净。

6 ①机器工作时，手不准伸入桶内或握持搅拌器具。 ②不准用水喷洗搅拌机。

③不准用湿手接触开关和电源插头。 ④机器有故障时，请立即停止使用。

豆浆机操作规程

1、使用前先将豆浆机各部分可清洗的零件清洗干净。

2、磨浆前，先将干净的黄豆提前泡好备用。

3、通电开机运转正常后，再添加黄豆和水。

4、加豆和水的量一定要均匀，不能过多，以免损坏机器。

5、使用完毕后，先停机、断电后再将磨盘及过滤网等零件拆下来。冲洗干净，沥干水后，置于干燥处备用。

6、如发现漏电等故障，应马上停机切断电源，不得私自开机修理，及时向管理人员汇报。

7、使用前，参考使用说明书要求。

蒸饭车安全操作规程

1、使用前，先检查蒸气消毒车内是否加足量的水，检查进水阀和水漂球是否正常，以免烧干或水渗出。

2、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

3、要把每次蒸食物的残渣清理干净。

4、如发现漏电故障，应马上切断电源，员汇报，不得私自开机修理。

5、使用后，关掉所有的电源开关。

6、定期清洗水箱水垢。

及时向管理人电开水炉安全操作规程

1、通电使用前要检查接地线，保证其牢固有效，观察水位，严禁缺水干烧。

2、使用过程中，要定期清除进水阀、电热管、内胆上的水垢，保持开水器正常工作。清垢时注意不要敲击、磕碰、拍打或用锋利、尖锐的金属工具清除。

3、清除水垢或表面灰尘时，必须切断电源。

4、开水器要定时开机使用，避免反复加热。较长时间不用时，要关闭电源和水源，以防内部元件老化。发现故障或运行不正常时，要及时切断电源，向管理人员汇报。

蒸汽消毒车安全操作规程

1、使用前，先检查蒸汽消毒车内是否加足量的水，检查进水阀和水漂球是否正常，以免烧干或水渗出。

2、放入需消毒的物品，关上门后，再合闸通电。通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

3、要定期将残渣清理干净。

4、如发现漏电故障，应马上切断电源，及时向管理人员汇报，不得私自开机修理。

5、使用后，关掉所有的电源开关。

6、定期清洗水箱水垢。

冰柜操作规程

1、冰柜必须指定专人负责保管、清洗，负责人要经常检查机器功能、箱内湿度、食品，任何人员不得私自存放食品。

2、冰柜在使用中，随手关门，食物须快进快出。

3、热食必须冷到常温后，才能放入冰柜。库存食品必须知道进库日期，务必做到先存先用。

4、食品存放必须鱼、肉、生、熟分档，防止交叉污染。

5、存放食品要有标志,冰柜内必须无残渣、无油污，无异味。

6、冰柜存放食品要按注明标志存放、不重叠、不积水，要定期清理除霜除杂质。

7、冰柜必须按规定进行清理，发现问题要及时报告处理，如发现冷冻机有故障，必须由专人维修，不准擅自拆卸。

大灶安全操作规程

1、使用前检查大灶各部位是否完好，一切正常后方可使用。

2、使用时先打开煤气阀，检查管道是否漏气，一切正常后方可使用。

3、 工作中先把风门调大，把灶中的淤气吹净。

4、 开气阀小开点火棒，把风门调到使用范围，小开气阀，点燃火后把风门加大，再加大气源。

5、 工作中要随时注意安全，检查设备有无故障，有问题及时报告管理人员。

6、 大灶使用完毕后，必须先关煤气总阀，再关管道阀，并注意关闭电源开关断开电源，最后清理卫生。

7、 清理卫生时要用抹布擦洗，严禁用水冲刷电机部位，以防造成损坏。

8、 大灶使用中严禁操作人员长时间离岗。

9、 大灶使用中，如发生意外应将锅盖等其他应急工具投入使用。

烟囱排油烟机安全操作规程

1、 排油烟机不与可燃物靠的太近。

2、 每二至三个月彻底检查清理一次清洗机器上粘附的油

渍和灰尘，平时能够看到的油垢要及时清除，保持排油烟设

施的清洁，防止火灾事故的发生。

3、 清理时必须切断电源，排油烟机电源要远离火源、热源，

不用时应切断电源，以免发生意外事故。

第5篇：洪河学校食堂食品安全加工操作规程

学校食堂食品安全管理操作规程包括对食品原料的采购、贮存、粗加工与食品烹调、备餐、供餐、餐饮器具消保洁、食品留样等加操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。以下是我校食堂食品加工操作规程。

采购验收操作规程

(一)采购的食品、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。 贮存操作规程

(三)食堂贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(四)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(五)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

粗加工与切配操作规程

(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 烹调操作规程

(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。

(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。

(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

备餐及供餐操作规程

(一)操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求：

1加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

(二)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。

(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 留样管理操作规程

(一)学校食堂提供的食品每天要留样本。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

记录管理操作规程

(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

第6篇：食堂操作规程

月山完小食堂操作规程

一、餐料采购、验收、入库、领用。

1、食堂采购依据饮食服务部质量指标的要求在收集征求就餐人员的意见基础上制定每天的教工和学生用餐早餐品种安排及中餐、晚餐菜单，报食堂主管审定后执行。

2、各食堂班组长根据审定后的每日早餐品种和中餐、晚餐菜单，提前一天向食堂核算员提报“餐料用料单”，食堂核算员据此填报“餐料采购计划”，经食堂主管审批后，按照采购管理办法的规定向物资采购配送中心申报后由采购统一采购。

3、各食堂核算员对当日的餐料进行严格验核、过秤和点数，重点检查餐料数量、质量、价格是否相符，对不符合质量要求、以次充好或短斤吨两的餐料予以拒收。对合格的餐料办理入库手续，填写“入库单”，作为验收合格的记录。

4、食堂核算员对验收入库的食品原料(含物质)按规定要求做好台账记录。入库物资须做好“四防”：防霉烂、防鼠虫、防盗和防火。

5、库存物品必须分类清楚、标识明确、数量准确，仓库经常进行通风，保持空气清新。

6、库存食品的放置，应与其他物品分开，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

7、库存食品、原材料等，要本着“先进先出”的原则进行领用，防止过期变质。

8、食品物资领用时，由领用人在“出库单”上签字，核算员核实无误后方可发放。

9、每隔5天对库房物品进行一次盘存，同时对库存物料的质量状况进行检查，发现问题及时处理。每月最后一天对库房进行一次全面盘存，详细填写仓库盘存表，当事人签字。

二、工作过程操作要求

1、当班员工按规定着装、佩戴员工牌，按照食堂员工上下班时间表的规定提前10分钟到岗。

2、各岗位员工到岗后，按照各自岗位的分工要求做好准备工作。各食堂班组长进行物料的准备，按照既定当日早餐品种安排和中餐、晚餐菜单，领用当日所需餐料。

3、各岗位员工按照《餐厅清洁卫生标准》的要求在半小时内做好各自管理范围内的清洁卫生。

4、教工和学生等就餐完毕后将回收餐具放入洗涤池，加入洗涤剂浸泡10分钟，然后进行清洗，去除餐具上附带的油渍、杂物。反复用清水冲洗，直至将餐具全部清洗干净。将清洗干净的餐具整理好，整齐地码入消毒柜，打开蒸汽阀门，用高温蒸汽消毒15至20分钟。采用紫外线消毒方式，进行空气和台面消毒。在使用前20分钟取出备用。

5、荤食加工要求

(1)鲜活的禽类，如鸡鸭，先进行屠宰、去毛，然后进行解剖，取出内脏、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干净。鸡架加工成块，胸肉加工成丝、丁，内脏洗净分类加工。

(2)冷冻食品解冻。首先将荤食原料放入水池，解冻后将其洗干净。 (3)肉类原料进行去皮剔骨，分档取肉，做到肉不带骨，骨不带肉。按照要求加工成片、丝、块、丁，做到加工均匀，细致无连刀，质量符合烹饪要求。解剖中应认真切除猪肉上的各种淋巴结和其它对人体有害物质，若发现腐烂变质的猪肉应拒绝加工，并及时向领导报告，防止食物中毒发生。

(4)鱼虾去鳞、去腮、去内脏，然后洗净，需切块的切块。

(5)加强物资管理，加工成形的肉丝、肉片、馅心、排骨、五花肉块、鱼等均分类存放，做好卫生防范措施，加工好的荤食应整齐排列在货架上，严禁放置在地上，防止肉食污染。

(6)各种盛器每天必须用热水和碱水洗净晾干，摆放整齐，每天多余的荤食必须进入冰箱，解剖工作结束要做好现场卫生。

6、原料加工要求

(1)将蔬菜/瓜果等鲜活原材料进行择洗(浸泡30分钟，以除去农药残留物)、择除、去皮、去子、去茎叶，加工成一定形状，取得净料(注意净料率问题)。

(2)需要涨发的干货原料，按规定的时间、温度、溶液进行涨发。

(3)冷冻食品解冻。首先将原料放入水池，放水浸泡，解冻后将其洗干净。 (4)精心选料，不同风味的菜品要配以不同品种、不同规格、不同部位的原料。

(5)进行切配处理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，将原材料制作成规范并符合要求的丝、片、块、段等不同花色形状。对需存入冰柜中的原料，按要求存放，详见《冰柜食品保存操作细则》。

(6)将切配了的原料分别装入料盆，送红案操作间备用。

(7)清理工作场地，清洗刀具和案板、砧板，将剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放风干，刀具磨好后抹干水分防止生锈。

7、米饭加工要求

(1)清洗蒸饭车及所用工具，检查上餐剩余米饭并妥善处置，掌握当餐粮食需求量，合理领取大米。

(2)清扫包装袋外杂物，开袋检查米质，将米倒入蒸饭车内清洗，适当浸泡。 (3)检查蒸气阀门及接头，并与饭车扣牢不松脱。缓缓放气，注意观察和控制气量。

(4)注意加热后米饭的变化，加水适时均匀，翻动及时，使之受热均匀、成熟一致、不粘连。

(5)加工好的米饭应做到干稀适度、无异物、无异味、无夹生。

(6)蒸制完毕关闭气阀，抹洗净车体及工具，打扫场地，用后的工具放归工具柜。

8、烹调操作规范

(1)首先清洗灶台工具及周围环境，然后清理调料;并有序地排列于灶台固定位置，使之取用便捷。其他工具整齐摆在灶台上。

(2)按照当餐菜谱，根据原料性质，合理安排炒菜顺序，冬季应有保温措施。 (3)烹制菜肴要按照菜肴的风味物色，原料的不同性质，季节的变化，准确合理地进行调味。做到调味准确，酸甜适口，咸辣有度。

(4)根据原料的性质，火候大小及锅中变化，及时翻炒和出锅， 掌握好菜肴的成熟度。

(5)盛装菜肴的器皿须经清洗消毒，食物盛装一般不超过容器的90%，菜汁不污及盆边。 (6)工作完毕，及时清洗工具、器皿、灶台及周围环境，炊具归还到固定位置。菜筐洗净，并分类整齐地码放在货架上。

(7)了解进餐者对菜肴口味的要求，掌握菜肴销售情况，及时补充不脱档。

9、面点岗位操作规范

(1)上岗后清洗案板、场地及工具，扫净面袋外杂物，拆袋时勿损坏袋口。 (2)制作发酵面团时，应检查面粉质量，掌握好水量;根据气温注意调节面团温度，使用酵面要视酵面质量和气温，掌握合理用量;根据面团发酵情况准确用碱，并在制作成型前检查碱况当否，并及时予以调整;余留酵面不宜过量，每日接用新鲜酵面。

(3)制肉馅应先入调料，再分两次加水并快速向一个方向搅拌，使馅心表面粘性足。

(4)成品应量足、色正、爽口，大小一致，不粘连，不破皮，形态完整。 (5)蒸制时先将气管中残水放尽，扣好接头、缓缓放气，并检查用气安全。用毕关好气阀，松开接头，出尽残水。

(6)工作完毕，刮去机械，案板、面盆及各种工具上的面垢，并清洗干净。蒸笼在固定位置离地码放整齐，酵面用洁布盖好，保洁防尘。

10、餐厅布置

(1)开饭前布置、检查餐厅，将消毒竹筷整齐的放入紫外线筷子消毒车备用，并根据情况及时开启或关闭餐厅通风及照明设施，创造良好进餐环境。

(2)进餐者进餐时间，服务员及时清理餐桌残物，清理时应由外向内清理，不得影响进餐者正常进餐。

(3)及时回收餐具，消除食物残渣后将餐具排列整齐，及时送到餐具洗涤间进行洗涤。

(4)进餐完毕后，服务员应将桌面全部清洁干净，然后清扫地面杂物，最后将地面全部用拖把清洗干净，将各类物品清理完毕后按原位摆放。

11、饭菜发放操作规程

(1)上岗前应洗手并整理仪表，做好卫生，排列好菜肴。

((3)合理掌握开饭时间并准时供应。供应时间内始终保证有热饭热菜。

12、正确使用设备，确保安全生产。 (1)不戴手套操作绞肉机、和面机;严禁在绞肉机、和面机运转时，用铁棍和手拨弄食品。

(2)取用蒸饭柜内仪器时，预先关闭阀门，人站在侧面，缓缓打开柜门，排除柜内余汽后，方可取用。

(3)使用柴油灶、石油液化气灶具后，立即关闭阀门。每天对灶具、管道、阀门、电源进行安全双检，做好原始记录。

(4)严禁设备带“病”运行。发现问题或隐患，应由值班立即报水电维修部门，排除故障后方可使用。

(5)不准违章使用各类设备。违章使用设备或因此造成设、人身、物资损失的，按有关规定处理。

12、抽油烟机盒，每天清洗一次;导油槽、板每周清洗一次。清洗时，因系登高作业，须两人配合操作，同时做好防滑措施。

13、费用核算

(1)食堂消耗做到日清月结。

(2)食堂核算员对员工食堂仓库进行物资进行监督、核实。 (3)每日对物耗进行核算

(4)每旬、每月进行经济分析，为降低成本、改善伙食提供依据。