餐饮第三章

2023-06-18 版权声明 我要投稿

第1篇:餐饮第三章

餐饮第三章 试题

餐饮第三章 西餐厅服务

考纲要求——核心知识与技能:西餐服务基本技能及服务程序

一、选择题:

1、在西餐烹饪史中,有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在( ) A、古希腊 B、古埃及 C、古巴比伦 D、古中国

2、( )开创了法国烹饪的新时期,( )推动了法国烹饪业的发展。 A、亨利一世 B、亨利二世 C、路易十三 D、路易十四

3、法国人将传统色彩的法国烹饪与( )烹饪有机结合,创办了自己的烹饪学校。 A、俄罗斯 B、英国 C、美国 D、意大利

4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于( )世纪以后。 A、17 B、18 C、19 D、20

5、西餐传入中国是在( )之后。

A、郑和下西洋 B、鸦片战争 C、戊戌变法 D、新中国成立 E、解放 F、改革开放

6、据史料记载,我国最早的西餐馆是( )

A、上海一品香 B、上海礼查 C、北京裕珍园 D、北京醉琼林 E、天津利顺德

7、20世纪50年代和60年代,我国的西餐以( )菜发展较快。 A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式

8、(1)经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是( )菜。

(2)( )菜调味品很少用酒,调味品也很简单,通常放在餐桌上请客人自取。 (3)讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是( )菜。

(4)土豆是( )菜必不可少的原料,并被称为“第二面包”。 (5)烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是( )菜。

(6)( )菜不以动物内脏,奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。 A、法式 B、美式 C、英式 D、俄式 E、意式

9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是( )

A、铁扒 B、焖 C、炸 D、炒 E、炭烧

10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是( )

A、烤 B、煎 C、烩 D、煮 E、氽

11、在西式烹调方法中,( )与烤类似,其不同之处就在于进行烤制时要加入沙

1 司,蔬菜或较湿的原料。

A、焗 B、焖 C、炸 D、炒 E、烩

12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯,其中表面为褐色,中间呈粉红色,切开不见血的是指( )

A、W.D B、M.R C、M D、R E、M.W

13、西餐服务中,客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示( )

A、可以撤盘 B、不能撤盘 C、应予以斟酒 D、应予以点菜

14、下列喝汤的方法中符合西餐进餐礼仪的是( )

A、用汤勺从外侧向内侧舀着喝 B、用汤勺舀起来吹凉了再喝 C、用汤勺从内侧向外侧舀着喝 D、直接端起汤碗来喝

15、用( )做菜是意大利餐饮的一大特色。

A、鱼 B、牛肉 C、羊肉 D、米 E、面

16、酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇( )时使用。

A、white wine B、Red wine C、Rose wine D、sparking wine E、Cock tail

17、大银盘在西餐服务中主要用于( )

A、传菜 B、分菜 C、自动餐陈列冷菜 D、收银 E、斟酒

18、下列在西餐厅使用的瓷器中,需要同时配以垫碟使用的有( )

A、汤盆 B、汤盅 C、咖啡杯 D、茶杯 E、烟灰缸

19、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘、面包盘、黄油碟的直径依次为X、Y、Z、M、N,则它们之间的大小关系正确的是( )

A、X>Y>Z B、Y>X>Z C、X>Z>Y D、N>M E、M>N 20、西餐摆台用装饰盘定位,要求装饰盘距离桌边( )厘米。

A、0.5 B、1 C、1.5 D、2 E、2.5

21、西餐摆台时,在装饰盘上方平行摆上甜品叉和甜品勺,要求( ) A、叉下勺上,叉头朝左,勺头朝右 B、叉上勺下,叉头朝左,勺头朝右 C、叉下勺上,叉头朝右,勺头朝左 D、叉上勺下,叉头朝右,勺头朝左

22、法式服务中,服务员助手应用右手在客人( )上菜,在客人( )派面包、黄油、汁酱和配菜,最后从客人( )撤盘。

A、右侧、左侧、左侧 B、右侧、右侧、左侧 C、右侧、右侧、右侧 D、右侧、左侧、右侧 E、左侧、右侧、左侧

23、俄式服务中,服务员用右手先从客人( )送上空盘,之后再手托大银盘从客人( )分菜,之间服务酒水和撤盘在客人( )进行。

2 A、右侧顺时针、左侧逆时针、右侧 B、左侧顺时针、右侧逆时针、右侧 C、右侧顺时针、左侧逆时针、左侧 D、左侧逆时针、右侧顺时针、左侧

24、下列各种服务方式中,适合西餐宴会服务的是( )

A、法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 E、自助式服务

25、以上服务方式中,用餐费用最昂贵的是( )

26、自动式服务多用于饭店( )

A、咖啡厅早餐 B、午餐高峰 C、冷餐酒会 D、客房送餐服务

27、英式早餐相比欧陆式早餐较为丰盛,除了各式面包配黄油、果酱以及饮料外,还有( ) A、鸡蛋 B、火腿 C、香肠 D、腌肉 E、燕麦粥

28、煮蛋一般分为( )三类。

A、2分钟 B、3分钟 C、5分钟 D、8分钟 E、10分钟

29、①在为早餐客人提供蛋类菜肴时,( )需要问清所配肉类的种类。

②在为早餐客人提供的蛋类菜肴时通常跟配烤面包片的是( )

A、煮蛋 B、煎蛋 C、炒蛋 D、水波蛋 E、奄列蛋 30、下列食品中属于热的谷物食品的是( )

A、燕麦片 B、玉米片 C、麦糖片 D、麦片粥 E、爆麦圈

31、进食谷物食品时,所用的餐具是( )

A、汤勺 B、浓汤勺 C、甜品勺 D、冰淇淋勺 E、汁酱勺

32、下列不属于西餐早餐摆台所需餐具的是( )

A、头盆刀 B、主菜刀 C、头盆叉 D、主菜叉 E、奶盅

33、按照西餐早餐的进餐习惯,下列排序中正确的是( ) A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B、果蔬菜、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果

34、高级西餐厅通常以( )服务为主,个别菜肴采用( )服务。

A、法式、美式 B、美式、法式 C、法式、俄式 D、美式、俄式 E、自助式、法式

35、西餐厅开餐前的准备工作主要包括( ) A、检查环境卫生 B、摆台 C、准备服务用具 D、准备调味品、冰水、咖啡、茶 E、召开班前会 F、迎宾

36、开餐前半小时由餐厅经理主持召开班前会,主要内容有( ) A、总结前一班次工作中出现的问题 B、检查员工仪容仪表

3 C、进行任务分工 D、介绍当日特色菜肴和客情 E、强调VIP客人接待注意事项

37、( )呈递wine List给主人,根据客人所点菜肴,介绍和推荐与其相配的传餐酒。 A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员 E、酒吧服务员

38、西餐正餐中第二道菜用完后,餐位上留下的餐具有( )

A、面包盘 B、黄油盘 C、甜品叉勺 D、头盆刀叉 E、所有酒水杯具

39、当主菜采用法式服务时,由( )在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 A、餐厅经理 B、主管 C、领班 D、值台员 E、厨师 40、服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的( )

A、左上方 B、左下方 C、正上方 D、右上方 E、右下方

41、在为客人服务奶酷时,应跟配( )

A、胡椒 B、盐 C、面包 D、克力架 E、冰镇蔬菜条

42、待客人用完奶酪后,应从餐位上撤下的餐具有( )

A、面包盘 B、黄油碟 C、胡椒盐瓶 D、甜品叉勺 E、酒水杯具

43、自助餐厅的食品台值台服务一般由固定的服务员或厨师负责,工作内容有( ) A、 询问客人喝何种酒水 B、检查食品温度 C、指示客人取菜 D、何持自助餐以的台面清洁 E、巡视服务区域,随时为客人提供服务

44、客房送餐部一般提供全天服务或不少于( ) 小时的服务。 A、22 B、20 C、18 D、16 E、12

45、下列属于客房送餐部服务内容的是( )

A、酒水 B、欢迎卡 C、鲜花 D、水果 E、早、午、晚餐

46、总经理送给饭店重要客人的礼品应由( )负责在客人到店前送入房间。 A、前厅接待员 B、前厅行李员 C、餐厅服务员 D、客房送餐部服务员

47、客房送餐员进客房前要先按门铃,接着轻声报出( )

A、Bell boy B、Door—man C、Room service D、Turn—Down service

48、客房送餐员为VIP客人送水果篮时,要同时准备( )

A、刀 B、叉 C、餐厅 D、甜食盘 E、洗手盅

49、(1)客房送餐员为VIP客人送水果篮,应提前( )分钟送达房间。

(2)客房送餐员为房间酒会提供服务,应提前( )分钟将所有食品和饮品送至房间。 A、5 B、10 C、15 D、20 E、30 50、客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单通常在( )

A、1:00 B、2:00 C、3:00 D、4:00 E、5:00

51、当客房送餐员为生病客人送餐服务时,下列服务不规范的是( )

4 A、根据客人的病情合理安排就餐位置

B、出于对客人的关心和安慰,详细了解客人的病情 C、如客人需要就医,可以带领客人去医院 D、为客人提供白开水或矿泉水以便客人服药 E、如果客人在进餐过程中突然发病,应立即拔打120

52、Room service在( )时为客人结账。

A、送餐至客房 B、房内用餐服务 C、收餐 D、结束工作

53、俄式服务主要用于( )服务。

A、中餐宴会 B、西餐宴会 C、家庭 D、自助餐厅

二、填空题:

1、( )、( )和( )一直是英国人喜爱的食品。

2、( )是一种利用辐射热能使原料成熟的烹调方法,一般分为( )和( )两种。

3、西餐焖制菜肴的方法有( )、( )、( )和( )等。

4、西餐炸制菜肴的方法有( )、( )和( )等。

5、西餐烹饪调味除了要用大量的调料和香料外,还经常使用( )和( )。

6、咖啡厅的服务大多采用( )或( )服务,而扒房的服务多采用( )服务。

7、古典杯主要用于( )和( )等外国烈性酒加冰饮用或净饮。

8、西餐厅一般使用( )和( )餐台。

9、在主菜与酒水的搭配中,海鲜类选用( )无甜味的( )葡萄洒,白色肉类选用酒度为( )的( )葡萄酒,红色肉类选用酒度为( )的( )葡萄酒。

10、服务white wine前,需要先在冰桶中放入( )冰块,再收入( )水。

11、white wine、Red wine和champagne在斟酒时,斟倒量依次为( )。

12、法式服务上菜主要用( )。

13、美式服务中,服务员从客人( )侧上菜,从客人( )侧撤盘。

14、一般饭店的客前烹制有( )、( )和( )三种。

15、洗手盅内盛加了柠檬片的( )或( ),供客人食用( )和( )等时洗手用。

16、西餐的餐后酒主要有( )、( )、( )或( )等。

17、西式早餐用餐场所主要在( ),可以采用( )或( )服务。

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18、因西餐是分餐制,所以值台员在接受客人点菜时,应用( )记录每位宾客所点的菜肴。

19、主菜装盘时要注意:蔬菜配菜要放在主菜的( ),( )不挂盘边,上菜时( )应靠近客人,( )在上方;跟配的沙拉可用( )盛放。 20、西餐服务时个别甜品如( )和( )可以在客人面前表演。

21、有些西餐厅还提供( )咖啡和( )咖啡等,可以在客人面前制作,以渲染餐厅气氛。

22、自助餐台也叫( )。其设计要求为( ),其台面布置要求( )、( )和( )。

23、自助餐中客人取用的餐盘应摆放在( )。

24、自助餐中热菜应用( )盛放保温,每样菜肴前均要摆放( )、( )和( )。

25、冷餐酒会可以分为( )式或( )式。而自助餐厅通常( ),其台面可以按( )摆放。

26、自助餐台的值台服务一般由( )或( )负责。

27、客房送餐部通常由( )和( )组成。

28、客人在房间点要热饮时,送餐服务员必须将( )、( )、( )、( )一同备齐后与热饮料一道送至房间。

29、房间酒会大体可分为( )、( )、( )、( )等。

30、客房送餐电话预计时,订餐员应注意聆听客人订餐的( )、( )、( )和( ),并及时做好记录。

31、对于VIP客人,( )应与( )一起送餐服务,并提供各项服务。

三、名词解释:

1、西餐:

2、自助式服务:

四、简答:

1、欧美主要国家的菜式特点?

2、西式烹饪的主要特点?

3、西餐厅经营特点?

4、在高级西餐厅就餐应注重哪些进餐礼仪?

5、西餐菜肴与酒水的搭配规律?

6、西餐菜肴常见的服务方式及其特点?

7、西餐早餐的值台服务内容。

8、客房送餐特别服务项目。

五、操作程序题:

1、西餐摆台程序。

2、西餐早餐服务程序。

3、自助餐厅服务程序。

4、西餐午、晚餐服务程序。

5、客房送餐服务的电话订餐服务。

6、客房送餐服务程序。

7、为VIP客人送水果篮服务程序。

8、房间酒会服务程序。

六、案例分析:

(一)正宗的西餐

1、请你评价服务员小邹和实习生小陈的处事方式?

2、服务员应怎样把握“微笑”的时机?

(二)四星级饭店有南、北两幢楼,服务员说“北楼不送餐”。

1、关于星级饭店的送餐服务,《旅游涉外饭店星级的划分与评定》是怎样规定的。

2、本案例中属谁的过错?为什么?

3、服务员说“北楼不送餐”的可能原因有哪些?说明什么?对北饭店该怎么做?

(三)客房送餐的餐具丢了

1、客房送餐这一服务项目的目的是什么?(或说有何意义)

2、客房部和餐饮部怎么做才能为客人提供优质高效的送餐服务?

3、本案例中“事故”的出现是什么原因造成的?

(四)将会议客人的“桌餐”改为“自助餐”

1、“自助餐”的含义?

2、该饭店在决定改变供餐方式时须解决哪些问题?

3、将传统的桌菜方式改为自助餐有什么好处?

(五)迟到的晚餐(21:00客人才到,餐饮部管理人员通过联系已下班的厨师,借调康乐部的服务员,终于使客人吃上了可口丰富的晚餐)

1、本案例体现了饭店服务员的什么行为准则?

2、迟到的晚餐能在短时间内顺利提供,体现了服务员的什么精神或意识?这对饭店来说有何得要意义?

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(六)临时加班

1、饭店因业务量的增加而要求服务员加班,这在饭店是很平常的事。你站在服务员和饭店双方的立场上,如何看待“临时加班”这一要求?

2、本案例中体现了服务员和饭店双方怎样的精神或思想?

第2篇:餐饮创富11堂课第三章

第3堂课开家适合你的餐馆

31摸透顾客心理

成功的餐饮经营者是站在顾客的角度观察自己经营的餐馆的。例如,顾客从餐馆的门前经过,第一眼看到的是哪里?看到餐馆的店面,能否留下深刻的印象?这个印象是什么样的,喜欢?麻木?或是反感?能否产生进店消费的欲望?这个欲望是否强烈?是否能够马上产生消费的行为?顾客体验消费的感觉是满意、愤怒还是无所谓?能够形成再次消费吗?作为一名成功的餐饮老板,这些问题需要经常思考。

顾客的消费心理有哪些?

和餐饮经营密切相关的消费心理有品质心理、求廉心理、从众心理和光环效应四种。不同商圈的顾客,因消费能力、宗教习俗、生活习惯、社会地位、教育程度的不同,其消费心理的趋向也不尽相同,经营者应根据具体情况来区别对待。

311品质心理

品质心理是当前高档消费人群的主要心理状态。在消费能力已经不是问题的时候,对高品质的追求成为高消费人群的主要向往。甚至在有些地方,“不怕贵,就怕品质不好”成为消费主流。例如,部分高档休闲餐厅主打“品质”牌,大获成功;一碗面或一盘盖饭,因品质稍好,动辄定价几十元甚至上百元,获利颇丰。国内的餐饮市场,在消费形态上两极分化极其明显。具有品质心理的顾客群,随着新生有产阶层人数的增加正在不断增大。 312求廉心理

求廉心理是普通消费人群的共同心理状态。在品质能够得到一定程度保证的情况下,即使消费环境和卫生状况稍差,仍然会获得多数人的认可。在城市化进程明显加速后,城市变大,人的活动区域呈几何级数放大,导致外出就餐人群总量和人均就餐次数迅速增多。加之80后、90后独生子女进入社会后,习惯于在外就餐。消费次数增加,但个人收入基本恒定,单位消费额度必定有所控制。鉴于求廉心理的广泛性,餐饮企业在制定经营策略时,应予以充分研究。 313从众心理

从众心理是餐饮顾客的一个观望性消费心理状态,“大家的选择一定不会错”是从众心理的典型表现。对于餐饮行业一类的感性产品,个人情感的好恶是决定其是否购买的重要因素。顾客对餐饮产品的态度,除现场亲身体验外,还要考虑其他人的口碑和选择。他人是否认同,其重要性甚至要高过自己的认知。一般情况下,他们的经验是“和大多数消费者保持一致是不会错的”。

我们经常可以看到,一条美食街上,几家特色基本相同的餐馆,往往一家食客满堂,但其他几家却少人问津。为什么会出现这种现象?我认为,不见得这一家的菜品真的好到极致,极大的可能是,头几桌客人集中进店,给这家餐馆带来了旺盛的人气。所以,后面到这条街来消费的客人,自然而然地跟随而进,越聚越多,形成了火爆的场面。 314光环效应

光环效益是现代餐饮的规律性体现。顾客越来越喜欢到少数几家个性突出、口味独特、品质稳定、服务良好、价格适宜、进出便利的品牌餐馆就餐。品牌餐馆不见得样样优秀,但肯定某一两项是突出的。因为某一两项有过人之处,会让顾客得出“其他方面也会不错”的印象。影视明星具有明显的光环效应。因为得到一个好角色,演了一部好片子,便一发不可收,成为人人喜爱的公众人物。但在私下场合,观众们也许会发现,明星们也和我们一样,有着这样那样不完美的地方。但这些不完美并不重要,因为明星的光环效应已经掩盖了他们的瑕疵,甚至这些瑕疵还会被粉丝们当作花絮而津津乐道。同样,生意火爆的餐馆尽管也有不尽人意之处,却因是瑕不掩瑜的行业明星,使原有的瑕疵变得微不足道,使就餐顾客乐此不疲。 上述消费心理状态不是彼此对立的个体,而是彼此相互影响相互作用的混合体。只是在不同商圈的不同人群,个体倾向表现得更强烈一些而已。摸透顾客的心理状态,有针对性地制定切合实际的经营模式,适应顾客的潜在需求,必能在很大程度上提升企业自身的吸引力。餐饮企业经营者必须清醒地认识到,自己的感受并不重要,重要的是顾客的感受。只有顾客认同,企业的服务才会有价值。有些企业总是带着抱怨的心态,让顾客勉强接受服务产品,导致顾客牢骚满腹,这样的企业肯定不会走得很远。 32简单才能最佳

如果你不想背上一个大包袱,就不要盲目贪大求全。下面的餐饮故事在很多城市都发生过。

有一位餐馆老板在开店掘取第一桶金之后,为了证明自己可以做得更好,集聚全部资金盘下了当地一家倒闭的4000平方米的酒店。本来,他原来餐馆的特色是以北方的一种家常筋饼著称。他在开200平方米小店的时候,误打误撞选了这样一种筋饼做特色,以简单快炒、凉拌菜为补充。那时的他踏踏实实,就是以谋生的心态经营一家普通的社区小店。没想到,这家饼店开业之后,颇受顾客欢迎,生意异常火爆。于是,在几年的时间里,他又开了第二家、第三家店。店店兴旺,人如潮涌。这时候,他的心态变了。他没有想到,餐饮业原来竟然是这么容易成功的一个行业!看到那些不断倒手的餐馆,他越发欣赏自己的经商才能。在几经筹措之后,终于瞄准了刚刚倒闭的4000平方米的大店,立起了筋饼旗舰店的招牌。

正像许多餐饮创业先锋一样,故事的主人公同样遇到了麻烦。4000平方米的大店,单靠筋饼旗舰店的招牌是镇不住的。高档客人来了,觉得档次不够,无法款待重要宾朋,在酒店里转上一圈便转投他处。低消费客人来了,觉得菜品价位吃不消。原来饼店里8元、10元的菜品,怎么到了旗舰店就翻了一番?即使留下来吃一餐,客人也是横挑鼻子竖挑眼,提了一大堆意见走人。在经历了开业初期的虚高之后,旗舰店的客流逐步下滑,销售额也一点点回落到盈亏平衡点以下。此时老板再想转向,就不容易了。这么大的一个店,如果要调整经营方向,需要改变的何止是一个企业名称的问题?在把三个小店积累多年的资金消耗殆尽之后,这个旗舰店怏怏落幕。

做过小店,难道就做不了大店?

不是。做过小店,当然也可以做大店。只是,做大店需要更开阔的眼界、更雄厚的财力和更丰富的经商经验,非一般小店老板所能为。餐饮经营说到底,就是把复杂的事情做到简单,把简单的事情做到最好。小店实现这个目标相对容易,但是大店运营的难度就要大得多。所以,即使小店经营得很成功,在无法设定完美退路的情况下,不要轻易开办大店。

能否把自己的企业经营成功,很重要的一个标准是能否把企业的经营模式简单到极致。如果经营模式能够简单到极致,那么把品质提升到极致也就成为可能。在很多外行老板看来,品质做到极致似乎不难,只要找到一个好厨师就可以包办一切。其实不然,高品质的菜品,除原材料把控、烹调手艺、器皿烘托之外,更重要的是简单和可以复制。只有成百上千次达到统一标准的菜品,才是合格的产品,才能给顾客留下深刻的印象,并能使顾客流连忘返。而中餐大店,实现简单化目标几乎是无路可走。如果简单,中餐也就不成其为中餐。这一点,也是中餐难以大面积复制、无法开展特许加盟业务的根本原因所在。

不求最大,但求最佳,实质上也是一个做大和做强的选项问题。企业发展到一定程度,经营者难免会产生做大的冲动。能够成为王者,毕竟是很多餐饮人的梦想。但从餐饮经营的现实来说,与其做大,不如做强。

我在给广东省佛山市三水区石尚宫石锅土菜馆做咨询时,为其制定了“做简单”的策略,去除多余品种,主攻招牌石锅鱼,帮助其提升核心竞争力,效果非常明显。这家餐馆位于当地最大的商场美食街内,不到200平方米的营业面积,菜品总量竟达到100多个,同时还有一个系列石头火锅,这明显步入了餐饮经营多业态、多品种的误区。作为特色,经营者设计了一个麦饭石泡泡鱼,本来是一个很好的创意,但经营者唯恐顾客缺少兴奋点,在麦饭石泡泡鱼的基础上又增加了酸菜泡泡鱼、麻辣泡泡鱼、碳烤泡泡鱼等8个品种,反而弱化了顾客对单品的注意力,有些画蛇添足。

找到问题点之后,我和老板做了深入的沟通,并明确指出,餐馆当前所面临的问题,实际上是经营思路的问题。要想做强,实现最佳,必须抛弃目前的做法,化繁杂为简单,把简单的事情做到极致。为此,把餐馆名称调整为“石尚宫石锅土菜馆”,以突出自己鲜明个性。为方便厨房制作,将8种泡泡鱼整合为一种“石锅QQ鱼”。菜品品种由100余个缩减为40个,突出少数经典菜品,减轻厨房压力,提高上菜速度,强化菜品口味,树立品牌餐饮的大气风范。餐馆在经过调整以后,销售收入有了明显提升。

有些餐饮企业在市场竞争的压力下,不断要求厨师增加品种,快出新菜,其实这是餐饮经营的一个误区。优秀餐饮企业的菜品标准,应该追求优质稳定,而不是眼花缭乱。全聚德烤鸭店的烤鸭,卖了100年,至今不曾换过,生意依然稳固如山,这就是其菜品的品质能够长时期保持稳定,这才是餐饮企业长期发展之道。 33制造特色秘诀

所谓餐饮特色,是指餐饮企业主打的产品或服务同其他企业相比有明显不同,主要表现在以下三个方面。

其一,把原有的原材料重新搭配,采用新工艺,独家秘制,申请专利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处,就是把传统老火靓汤的制作方法改变为大缸煨制,将原来的后堂制作变为店前演示,受到消费者的追捧,引起众多同行纷纷效仿。

其二,外地有,本地没有,把这种风格和特色引到本地,变为本地的特色。

其三,本地虽有,但粗制滥造不精不细,企业通过精工细作提升品质,也是值得光顾的的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上做文章,脱离东北粗犷的形象,采用绿色无污染的活鱼、粉条、豆腐,深受食客欢迎,成为哈佳公路上的一大美食景观。

制造特色的方法是什么?

一是做加法。拿来一个普通菜品,加高档材料,加复杂工艺,加精美器皿,加文化背景,加隆重推出,再普通的一个菜品,也会变得不同凡响。另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分,减掉垃圾调料和添加剂,减掉复杂包装,减掉不合理工艺,让食材本味显现,形成特色。

制造美食特色,应具备以下要素。 331好吃

美食是给人吃的,好吃最关键。有些餐馆包装了许多的怪菜,好看也新奇,但不好吃,顾客尝一次不点第二回,这样的菜品没有生命力。 地域性是美食好吃的前提。东辣西酸,南甜北咸,地域不同,各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉,南方人喜爱精雕细琢、柔声慢品,无所谓谁好谁坏,习惯不同而已。 332口味突出

辣是真辣,鲜是真鲜,香是真香;切莫辣非辣、鲜非鲜、香非香,模棱两可。就美食欣赏而论,一般的厨师绝对无法和食客相比。什么人来做厨师这一行?厨师行里的人不少是家里没钱,又希望掌握一门手艺来改变命运的人。这样说不是瞧不起厨师,而是厨师这一行太累、太苦、太危险,家里条件好的人是不会自讨苦吃的,即使偶尔进入行里,没几天也累跑了。餐馆厨房工作与外界所了解的情况大不一样,分工极细,有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢?太少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗?当然不是,不过是红烧大鲍翅的原材料太贵,一般厨师没机会尝试罢了。所以,从事厨师工作的人对美食的渴望在相当长一段时间里仅仅是吃饱,能进入到美食欣赏境界的人少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高,加上菜路子又是叫谁都能适应的“大众口”,菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一种菜品,能使一小部分顾客满意就是成功,使所有人满意,就不是特色而是俗物了。 333器皿选择与众不同

选器皿不仅仅是在餐馆用品的范围内寻找,也不仅仅跟在老祖宗的身后因循守旧,还要向其他行业学习借鉴,把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来,取长补短,为我所用。有些餐馆把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改用为美食器皿,令人耳目一新,应该大力提倡。 334餐馆字号应个性十足

有个性的字号易记、上口,由字号可生发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想,内统风范,外创品牌,效果很好。

335设计主题餐厅

以文化做主题,用故事或传说增加厚度。主体餐厅讲究形神统一,风格明朗,跳出在菜品上小打小闹的圈子,比较容易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色,占了知晓历史文化、制造概念的先机。成气候并经常见诸报端的主题餐厅,有“庄稼院”、“新农村”、“旧社会”、“二人世界”、“渔村”、“分手”等。

我为大连老金州餐饮管理公司包装特色品种老金州鱼锅饼子时,主料选用大连本地鲜度绝好的近海小杂鱼,辅以卤水豆腐、黑龙江克山土豆粉条、喂养猪五花肉,海水调味,口感奇佳;牌匾请名人题写后用实木雕刻,黑地绿字,端庄古朴;外墙用王羲之行书兰亭序制成写真胶贴装贴,内墙以城墙壁纸装饰,精选清末古城金州的图片悬挂四周;背景音乐播放“梦幻岛”,又编写一则鱼锅饼子的传说置于厅内。这些举措深受顾客欢迎,曾创下500平方米单店日接待108桌的纪录。

特色品种一旦形成潮流,极易被同行仿制。因此,经营者要学会运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工艺和个性文化构筑保护区,以维护自己的合法权益。

34破解休闲餐饮模式

短短几年的时间,高档商场和写字楼里悄悄地开起了一批花里胡哨的小餐厅,面积在300平方米左右的样子,中餐西做,西餐中吃,很快把以实惠见长的纯粹中式快餐厅挤到角落里,有滋有味地过起了富足日子。销售额很高,300平方米的营业面积,每天竟能卖到数万元,这是传统餐饮模式想都不敢想的天文数字,以5元一碗的兰州拉面计算,得卖2000碗才能达到上万元的销售额!

经营休闲餐厅有什么诀窍吗?

总结休闲餐厅的成功经验大致是:(1)地点好。休闲餐厅一般选择高档商场、旅游区和商务区,横展面宽,店面醒目。房租虽然较高,但客流密,回报率很高。(2)装修好。休闲餐厅投资人一般财力雄厚,经验丰富,敢于投资,舍得在装修、设备上花大钱,塑造了鲜明的品牌形象。(3)品种单一,品质优异,实行中央厨房统一加工,标准化程度高,便于管理。(4)定位准确,餐饮消费额度较高。

港式点心最早由广东人以茶餐厅的方式推向全国。每小碗4元的皮蛋瘦肉粥,一位北方大汉一个早餐要吃下10碗才能饱腹,在不知粥味如何的时候,单单喝粥就已经花费40元了。其实,那种牛眼珠子大小的碗,能够盛放的粥量,便是南方小女子,没个三碗、五碗的,也是无法充饥的。这就是生意经,卖的就是这种概念。

很快,必胜客、一茶一坐、西堤牛排等接二连三地跑马圈地,普普通通的一顿饭,一个人要花费100元;10元钱肉包可以摆平的肚子,非得要几十元的甜品、饮品来满足。这就是时尚的魅力!就餐者是一群标新立异的新新人类,钱是父母给的或是高智商赚的,来得容易,无所谓。

也有反应机敏的本土商家,趁势搭上顺风车,把一碗拉面或一碗盖饭卖到数十元。我也曾疑惑,这么高的价格,卖给谁呢?能维持多久?但事实在不停地演绎精彩。这样的餐饮模式,活得同样很好、很健康。据说,某日式拉面的连锁店,每三天就有一家开业。

我们可以用定位理论对上述疑惑加以诠释:对特定的人群卖特定的商品,价格反倒其次;玩的就是心跳,吃的就是虚荣;价格低了,竞争力反倒是降了;价格高了,竞争力倒是强了。见过很多餐饮人,以倾销为乐事,旺市但不旺财;休闲餐厅以厚利为乐事,轻松但很赚钱。 不用带着羡慕的眼光来看休闲餐厅。说到底,休闲餐饮模式就是一个理念问题。后起之秀如康师傅私房面和真功夫快餐点,为传统餐饮模式带了一个好头。只要对中餐品种施以合理拆分或科学整合,在休闲餐饮领域,传统餐饮一样可以获取足够的市场份额。一些有远见的餐饮领军人物,现在也开始尝试把川菜、湘菜、粤菜进行改良,用精品餐饮模式休闲餐饮内涵加以扩充,为传统餐饮集体突围,起到了良好的示范作用。 35破解高端餐饮模式

如果没做过高端餐馆,还真是没有资格评说哪种餐饮模式盈利能力最强。开高端餐馆,获利相当丰厚,还会得到同行羡慕的目光,这样的生意经值得佩服。以面积测算销售额,400平方米的普通餐馆,一天能卖多少钱?有经验的老板能马上会给出答案:“多者4000元,能卖到4000元就是很好的成绩。”这话要是让高端餐馆的老板听见,他会不屑一顾:“4000元?太低了吧!”400平方米的高端餐馆究竟能卖多少钱?又能盈利多少呢?

经营高端餐馆和经营普通餐馆有何不同?

高端餐馆是以高消费客人为目标,是为顾客提供品质优秀、环境优美、服务优异的三优式的服务场所,其主要经营模式有燕鲍翅酒楼、海参馆、私人会所等。普通餐馆一般是以价廉物美招徕顾客,而高端餐馆和普通餐馆不同,高端餐馆的经营特点在“优”字上,以个性奢华取胜。

以京沪一线城市的海参馆为例,我们来算一算高端餐馆的投资与回报的关系。400平方米的地方,可以拿出80平方米给厨房,剩余的320平方米划分出大小不等的12间包房和男女洗手间,按每平方米1500元计算,整体装修大约要花费60万元。

厨房设施、桌椅板凳、布草备品、杯盘碗碟等装备齐全大约在20万元,流动资金10万元。这样,总投资在90万元左右(因房租支付方式不同,所以在计算总投资时没有考虑房租因素,但在分摊营业费用时,房租支出计算在内),海参馆可以开业纳客了。 每个月的费用支出如下:

房租80 000元水电费10 000元燃气费10 000元 工资70 000元税费10 000元其他费用20 000元 合计200 000元

就是说,海参馆在正常营业的情况下,每月的费用支出在200 000元。 那么,海参馆一个月能赚多少钱呢?

这样的海参馆,餐位一般在80个左右,按80%的上座率,每天两个饭口大约有120人就餐。其顾客按人均消费在500元以上计算(一线城市的消费能力要高于人均500元),海参馆的日销售额应为60 000元。按毛利率50%计算,日实现毛利润为30 000元,每月毛利应为900 000元,减去每月200 000元的费用,月净利可实现700 000元。这就是高端餐馆让投资者着迷的地方。当然,在二三线城市,因当地消费能力的限制,回报不见得有这样高。

高端餐馆的选址与普通餐馆也有区别。作为特殊顾客的接待场所,高端餐馆要选在接近城郊的地方,隐秘性好;还要有足够的停车位,进出方便;周边所处商圈,应为高档社区或旅游区,准消费顾客多;要远离商业中心区或行政区。

当然,如此看来,并不意味着高端餐馆没有经营风险。作为高端餐馆的经营者,本身要有比较广泛的人脉关系,善于和顾客沟通。在市场培育初期,要坚持品质,舍得投入,在塑造品牌上下功夫。

36破解宾馆餐饮模式

宾馆餐厅不易经营,是餐饮人所共知的。除少数知名酒店外,大多数宾馆餐厅都处于保平或亏损的边缘。但也有少数宾馆餐厅在严酷的市场面前,克服劣势,发挥长处,保持强劲的竞争态势,为宾馆餐饮模式的创新走出了一条新路。

经营宾馆餐厅难在哪里呢?

难在固有模式难以突破。宾馆餐厅和社会餐馆相比有优势也有劣势:优势是其拥有住宿客人带来的固定客源;劣势是宾馆餐厅往往以综合性酒店自居,个性模糊。宾馆餐厅若想改善经营面貌,必须向社会餐馆看齐,移植社会餐馆的优势项目,在发扬自身长处的基础上,创新宾馆餐厅经营模式。

361要找到属于自己的顾客群

宾馆餐厅,顾名思义是为住在宾馆的顾客服务的。如果宾馆以此为荣,专心做自己的事,把宾馆顾客服务好,也算恪尽职守。但是,宾馆的最初设计者不是现在的经营者,餐厅面积占据了宾馆相当比例的运营空间,单单依靠入住客人的消费,无法承受应该分摊的费用。 改进经营的核心,是要明确宾馆餐厅的准确定位。经营者的所谓两难,不过是因为顾客群定位的模糊,导致战略决策摇摆不定。把目标市场细分的窄一些,再窄一些,研究这一部分顾客的需求,为这一部分顾客服务好,让这一部分顾客满意。 362要建立独立的店面

即使没有店面,至少也要在宾馆的醒目位置设立展示餐厅特色的广告牌。宾馆餐厅作为宾馆的从属项目,独立开门的奢望在设计时就被扼杀在摇篮中。宾馆餐厅藏在深闺大院里“自绝于顾客”,一般顾客无法了解宾馆餐厅的特色和招牌,生意不好在所难免。 363改变贵族形象

在高档菜单之外增设经济菜单,增强宾馆餐厅的“平民”感觉。翻开宾馆餐厅菜谱,大多数住店客人的表情都是无可奈何。面对品种繁多的燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参,客人们还是没什么可吃的。毕竟,住宿客人还是以食“人间烟火”为主。 364做好吃的菜品

宾馆餐厅的菜品大多好看不好吃,色素、香精、精雕细刻打造出好看难吃的宾馆菜真的已经OUT了。此外,因宾馆餐厅的客流忽高忽低,有相当一部分库存原材料长期闲置不用,新鲜度大打折扣,菜品口味难以保证。 365保证上菜速度

因客源不稳定,宾馆餐厅的厨师们往往不敢备足原料,只好来一桌配一桌;有些冰鲜货需要现场解冻,速度自然要慢得多;部分蔬菜,还需要采购员在接到宴会单以后临时购买。 366杜绝随意的价格

不少宾馆餐厅的价格有些随意,酒店无客,无人追责;但毛利率不达标,负责人要担责。所以,加价的幅度可以在两倍到N倍之间,无所遵循,全凭定价人信手拈来。 367改进服务的“挑剔病”

应该说,宾馆餐厅服务人员的基本条件普遍要比社会餐馆好,身材、长相、专业技能出类拔萃,但服务态度却是随着消费额度增减而发生变化。冷淡、木讷的评语,经常出现在各大宾馆餐厅的意见簿上。大人物见多了,小客人免不了怠慢点儿,就是这一点儿,把大部分的客人得罪了。

37谨慎应对连锁加盟

有些餐饮投资人或经营者为图省事,觉得自己开店做品牌,不如找一家连锁店直接加盟效果显著。这样的想法,固然有其合理性,但总体来说,风险极大。 目前国内的连锁加盟真正能够形成体系的极少,能够活过三年的更是微乎其微。不要说各加盟店的经营指导,即使是加盟总部样板店的经营,也是漂浮不定、苦苦支撑。其实,餐馆成功的关键,在于所处商圈和经营定位的有效对接,而不是随便找一个加盟品牌,再随便找一个位置,然后就等待生意慢慢发展。

有太多的餐饮企业,因为不懂得其中的利害关系,盲目地加盟连锁店,热闹了一段时间之后赔得叫苦不迭。例如,有投资者看好了某国牛肉面的项目,觉得简单、易操作,加盟费交完后,才发现牛肉面里面的学问并不简单。姑且不论某国是不是有这个项目,既使在我国也是几个品牌相互争斗,不知道哪一个才是名门正宗。某国牛肉面本来应是快餐模式,选址必须选择商贸区、旅游区和水陆码头。而在这样区域的好位置经营餐馆,是不是某国牛肉面并不重要,不论是什么面,只要快速、适量、口味不是特别让客人讨厌,生意兴隆并不难做到。好位置才是餐馆赚钱的根本。

有些加盟总部,在开展加盟时信誓旦旦:“包赚不赔,否则退回加盟费。”是真的吗?

只要是生意,就不存在包赚不赔这样的事情。什么生意能包赚不赔呢?优秀的加盟项目,加盟盟主应该对项目所处商圈、服务人群、市场定位、可行性分析等有明确论证,既要分析项目的优势条件,又要讨论可能遇到的问题,实事求是,客观公正。那种以收加盟费为盈利方式的加盟项目,和江湖骗子没什么两样,投资人应该处处留意,小心被骗。

2009年4月中旬,北方的一个火锅盟主找到我,希望我帮助他解决连锁管理体系和员工培训的问题。在初步了解这家火锅企业的基本情况之后,我觉得其根本就没有达到开展加盟连锁的标准。在全国范围内发展的200多家加盟店,每年的倒闭数量和新开店的数量持平。除统一原料、统一调料外,没有统一的店内外风格设计,各加盟店的经营管理基本处于自生自灭状态。鉴于当时情况,我认为,这家企业当务之急是停止扩展加盟业务,应立即总结企业发展的核心经验,认清形势,完善管理,以负责任的态度,系统提高整体经营水平。当我把这些解决问题的思路提供给了老板后,老板并不以为然,自认为事态并没有我说得那么严重,调整内部管理的事情也就不了了之了。

在我看来,这家火锅店的火爆纯属偶然,虽和自身的特色有一定关系,但关系不大。最初,加盟总部为了打开哈尔滨市场,以一个很低的价格把哈尔滨的加盟权卖给了当地的一个老板。没想到的是,这个老板的加盟店一开业火爆异常,这个结果是盟主和加盟者都始料不及的。盟主于是转道沈阳,准备延续哈尔滨市的火爆场面。但不料沈阳餐饮市场的规则和哈尔滨市大不相同。因为地处东北商贸中心,沈阳餐饮商人的复制和变通能力超强,看到哈尔滨市这种风格的火锅店生意火爆,很快有人复制出若干个“李鬼”火锅店,且气势更猛,大有先声夺人之势。等到这个盟主在沈阳开设直营店时,他的店在沈阳的顾客心中倒成了假牌子,让火锅盟主吃了一个哑巴亏。所以,他的火锅直营店在沈阳一直处于不温不火的尴尬局面。 到处招摇的靠诱人加盟餐饮连锁的企业在全国到底有多少无法知晓,但给广大加盟者带来的损害确是不可估量的。北京一家全国知名加盟店,发展业务和客户投诉分别归属两个部门处理,之所以采取这种办法,是为方便总部在发展加盟业务时收取加盟费,可以不负责任地夸大其实。等到加盟分店发现被骗开始投诉时,再由另一个部门出面接待,能拖就拖,直到加盟店自认倒霉为止。

第3篇:第三章 武汉餐饮业的发展

3.1 武汉餐饮业发展概况

3.1.1 武汉餐饮业发展特征

3.1.2 武汉饮食业与周边区域市场对比分析

3.1.3 武汉加快发展大众化餐饮

3.1.4 武汉餐饮业兴起并购潮

3.2 2006-2008年武汉餐饮业发展状况

3.2.1 2006年武汉市餐饮市场亮点频现

3.2.2 2007年武汉餐饮业经营状况

3.2.3 2007年外来餐饮巨头竞逐武汉市场

3.2.4 2008年品牌餐饮抢滩武汉郊区市场

3.2.5 2008年金融危机下武汉餐饮业发展状况

3.3 武汉餐饮市场发展新动态

3.3.1 武汉餐饮市场兴起中西合璧

3.3.2 武汉餐饮企业推出茶菜

3.3.3 武汉餐饮巨头转向发展品质小店

3.3.4 武汉市场外地汉办餐饮走俏

3.3.5 专业员工餐饮企业亮相武汉

3.3.6 武汉星级酒店请社会餐饮企业进驻

3.3.7 新派湘菜改变武汉餐饮市场竞争格局

3.3.8 武汉餐饮市场原生态菜渐显商机

3.4 武汉餐饮业的整治与管理

3.4.1 武汉餐饮业暂不“限塑”

3.4.2 武汉餐饮污水排放前需生物脱油

3.4.3 武汉将对餐饮业进一步规范

3.5 武汉餐饮老字号发展分析

3.5.1 武汉餐饮老字号亟需拯救

3.5.2 武汉餐饮老字号谋求转型

3.5.3 武汉多举措振兴餐饮老字号

3.6 武汉餐饮业连锁经营发展探析

3.6.1 武汉连锁餐饮业基本情况及存在的问题

3.6.2 餐饮连锁经营主要观点与争议

3.6.3 餐饮连锁经营的发展建议

3.7 武汉餐饮业面临的问题及发展对策

3.7.1 武汉餐饮业遭遇用工难局面

3.7.2 武汉餐饮业期待年饭订餐合同

3.7.3 武汉餐饮业存在的几个问题及发展建议

3.7.4 武汉整治餐饮企业不给发票问题的主要措施

第4篇:餐饮管理,餐饮营销

餐饮管理

一,餐饮业的类型,投资方式:

1) 国有独资:国家有关部门投资,一般规模较大。

2) 股份公司:募集或公开发行股票,股东权益与持股额比例相对应。以大型酒店,饭店为主。

3) 有限公司:股东以其出资额度承担有限责任,不能募集售股。

4) 独立型:独立核算,自负盈亏,自我发展,自担风险。

5) 依附型

6) 集团型

7) 事业型

一,餐饮风味:

1) 中餐:

粤菜:岭南风格,以生猛海鲜为主,口味鲜嫩。

川菜:巴蜀风格,原料多样化,口味以麻,辣,鲜为主。

淮扬菜:江南风情,制作精细,口味以甜,香,嫩为主。

鲁菜:齐鲁风格,善用汤,口味以咸,鲜为主。

其他:环境突出,地方或民族特色。口味特点:闽,徽菜,傣家菜等。

2) 西餐:

法餐:法兰西特色,制作精细,产品质量优良,服务细致,用餐讲究。 俄式:俄罗斯特色,大盘为主,质量优良,服务较细致。

美式:环境美丽,形式多样,产品质量优良,装饰自由,服务较细致。 其他:英,意,西,芬各有特色。

二,餐饮管理方式:

以优良的消费环境;优质的产品;优良的服务;合理的价格;不断满足客人的物质,精神,心理需求。

三,餐饮管理的特点:

利用资源,运用管理功能,从事餐饮产品生产和销售服务活动获得效益,满足社会需求的一种劳动方式。与一般工商企业及服务型企业管理相比,较具有特点。

餐饮营销

一,餐饮经营宗旨:

宾客至上,服务第一,质量优先。

二,餐饮营销方式:

供,产,销(采购,加工生产,销售服务一体化)

三,餐饮营销的目的:

在营销活动过程中的价值运动,分析价值消耗,价值补偿。以适应市场变化,满足客人需求,最终获得效益。

第5篇:餐饮规章制度范本(餐饮)

第一章

餐饮管理制度

第一节

餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律,按时上下班,做到不迟到、不早退。

二、按规定着装,保持良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹,不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐,不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假,按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备,人为损坏,照价赔偿。

九、落实例会制度,对工作进行讲评。

第二节

餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生,无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况,对残损餐具要及时更换。

第三节

餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员必须有本人健康证明,持证上岗。

二、按规定着装,工作服必须干净,无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手,始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品,不准喝含酒精饮料。

第四节

餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水,避免干烧情况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关,避免用力太猛,造成损坏。

五、保温台换水要先关电源,后放水,再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

第五节

后厨日常工作制度

一、检查工具、用具情况,发现异常情况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作,保证质量。

三、爱护公物,不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品,严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度,确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律,有事提前一天请假。

七、落实例会制度,对工作进行讲评。

第6篇:餐饮服务类制度(餐饮企业打印)

餐饮类制度

食品经营从业人员健康检查管理制度

一、食品从业人员健康检查制度

1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

3、食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前参加健康复查,不得超期使用健康证明。

4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

6、定期检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,应调离岗位并及时督促其办理。

二、食品从业人员卫生知识培训制度

1、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

5、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。

食品安全管理员制度

1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位,协助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作。

2、依法建立健全进货检查验收制度,认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求,严把商品进货关。

3、建立健全商品进货记录制度,如实记录、保存进货商品的各种信息和数据,保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性,以防范和控制食品安全风险。

4、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训,并做好建立培训档案工作;

5、负责组织从业人员健康检查并做好建立健康档案工作,督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位;

6、 积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查, 规范经营行为,完善售后服务,妥善解决消费投诉和纠纷;

7、食品安全管理员应当至少配备两人,确保一人在岗。

食品安全自检自查与报告制度

1、为了保证食品的质量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保证落实质量安全企业主体责任。

2、适用于本单位内,对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关人员。

3、公司法定代表人、负责人,负责食品安全自查工作的协调、管理工作,批准食品安全自查方案和自查报告。负责向公司董事会、监事会或食品安全管理单位报告食品安全自查结果。

4、本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组名单,并全面负责食品安全自查实施活动,食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。

5、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全自查小组名单,食品安全自查计划实施方案,对不合格项目的整改、实施效果进行确认。

6、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开,并保留相关的自查报告备查。

7、自查频次:每年不少于 4 次且时间间隔不超过 3 个月。

8、当有下列情况时,需追加食品安全自查。 a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉; b)组织的内部机构、质量方针和目标等有重大改变; c)其他应该追加的情况。

9、定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、单位食品从业人员都可以向本单位相关管理层提出食品安全自查方案的准则、 范围、 频次和方法的建议, 单位法定代表人、负责人负责批准实施。

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10、食品安全自查的准备应当有本单位内负责自查组长提出食品安全自查实施计划,单位法定代表人、负责人批准,经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。

11、食品安全自查的实施前,应当召开一次简短的会议,组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排,澄清自查计划中不明确的问题,确定末次会议的时间、地点。在受检部门人员陪同下,由自查组长主持进行现场检查,检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。要对照自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时,将不符合事实与受检部门交换意见。

12、自查结束后自查小组成员互相交流分析,确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时,须事实描述清楚,证据确凿。

13、帮助受检核部门制定并评价纠正措施。并对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得受检部门签字认可。

14、召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安全提出检查结论,并对如何提高食品安全提出建议,确定整改期限和整改措施。

15、提交自查报告。

16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。

17、有关行政主管部门需要检查时,应当及时予以提供.

食品经营过程与控制制度

一、粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。

7、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

二、凉菜间(冷拼间)制作食品安全管理制度

1、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。

三、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,4 定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

四、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

五、烧烤制作管理制度

1、设置专用独立的粗加工间;

2、烧烤间进出口分别设置;

3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间

4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;

5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁

6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度

一、餐厅卫生管理制度

1、食品经营单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。

2、《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》悬挂于醒目可视处。

3、食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。

5、保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。

6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

7、盛装垃圾的容器应密闭,垃圾及时处理,搞好“三防”工作。

二、配餐间卫生管理制度

1、配餐间工作人员应严格注意个人卫生,严格洗手消毒,穿戴整洁的工作衣帽,戴口罩和一次性手套。

2、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,立即撤换做出相应处理。

3、传递食品需用专用的食品工具,专用工具消毒后使用,定位存放。

4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟,然后对配餐台进行消毒。

5、工作结束后,清理配餐间卫生,配餐台无油渍、污渍、残渍,地面卫生清洁,紫外线消毒30分钟。

6、配餐间按专用要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出,传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

三、清洗消毒和维护保养

1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或洗涤剂)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

3、 每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

4、 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。

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进货查验和查验记录制度

1、购进的原辅材料一律应当进行实地查验,经过验证后方可入库。

2、在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时,应查验供货方主体资格的合法有效证件,按批次向供货方索取证明产品质量符合标准或规定的相关文件,保存原件或者复印件,记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件,以备日后检查。

3、进货查验记录包括以下内容:产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合格证明。对本企业自行检验食品原料的,要记录检验结果集保存检验记录。其中,联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。

4、对原辅材料包装标识进行查验核对,主要查验内容包括:

⑴查验包装标识是否有中文标注的产品名称、生产厂厂名、厂址,是否在包装上显著位置清晰标注净含量、规格、型号等项目。

⑵ 是否标明生产日期、保质期、贮存说明、产品执行标准、质量等级。 ⑶经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁,混有异物或者有其他感官性状异常。

⑷ 是否符合产品说明书的质量情况。

⑸ 是否存在应当检验、检疫而末检验、检验,是否伪造检验、检疫结果,或者检验、检疫不合格情况。

⑹ 进口产品是否有中文标注的原产国国名或者地区名已经在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。

⑺国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的,必须查验其有效检验检疫证明,未经检验检疫的,不得采购。法律、法规没有明确规定的,应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。

5、应加强原辅材料的外观质量检查,对包装不严、破损或不符合卫生要求的,应及时予以处理;对过期、变质的,不得入库,并立即停止进货和使用,进行返厂或无害化处理。

6、在进货查验时,发现产品不合格和无合法来源的,应拒绝验收。发现有假冒伪劣时,应及时报告。

7、进货查验记录应如实记录进货时原始情况,不得涂改,保存期限不少于二年。

食品贮藏管理制度

1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)。

8、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

废弃物处置制度

1、餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。

2、废弃食用油脂必须按《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规进行管理。

3、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。

4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

5、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处置时间、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等情况,并长期保存备查。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不得随意倾倒、排放废弃食用油脂。

7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

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食品安全突发事件应急处置方案

1、成立食品安全事故应急处置小组,负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。

2、在发生食品安全事件或可疑事件时,发现或者接到食品安全事件报告的人员,应当立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

3、采取紧急处置措施: ①立即停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

②组织人员将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。 ③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等;收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

4、食品安全事件应急处置小组必须在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地餐饮服务监管部门和卫生部门。

5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

6、协助配合食品安全监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

餐饮类操作流程图

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