高职餐厅厨房岗位职责
高职餐厅厨师长岗位职责：
第一条：负责餐厅全面性管理及协调工作，合理分配工作任务，提高厨房工作效率。
第二条：准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
第三条：负责每日原料入库的检查工作，对于有问题的原料做到入库前及时发现、及时退回，严格把好质量关。
第四条：根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，下班前将用不完的原料及时入二级库，每月按时对二级库进行盘点。
第五条：烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。
第六条：严格遵守清洗消毒程序，确保餐具用品符合国家卫生标准,使就餐人员有安全可靠的饮食健康保证。
第七条：应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。
第八条：加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊(灶)具的清洁卫生，延长其使用寿命。
第九条：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看不能有丝毫马虎。
第十条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅冷菜师岗位职责：
第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。
第二条：搞好案板、刀具、操作台、工作环境的清洁卫生。
第三条：按标准要求做好凉菜加工，讲究切配、装盘，确保凉菜的质量。
第四条：钻研业务技术，不断提高厨技、厨艺水平。
第五条：防止食物变味、变质，使用原材料必须坚持先进先出原则，冰箱内的食物(成品、半成品、原料)存放有序、生熟分开，确保食品卫生和安全。
第六条：合理使用原料，准确控制凉菜成本。
第七条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅面点师岗位职责：
第一条:：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。
第二条:全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。
第三条：面肥(引子)不得变质、发霉;做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
第四条：未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第五条：根据实际需要，领取原料，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺，合理控制成本。
第六条：熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量。
第七条：不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。
第八条：有较强的安全意识，严格按操作规程使用设备，下班前认真检查水、电、气是否关闭。
第九条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅领班岗位职责：
第一条：享有领班之规定职权，服从厨师长的领导，以身作则带领服务员按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。
第二条：现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、卫生等工作质量及开餐的准备工作。
第三条：熟练掌握自助餐和客饭的服务程序及操作规范，在就餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。
第四条：加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本。
第五条：负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清洁消毒。
第六条：每日下班前，负责全面检查前厅水、电、门窗是否全部关闭，发现问题及时向上级汇报。
第七条：定期组织检查消防器具，作好统计协查，防火，防盗工作，负责部门的安全。
第八条：完成上级领导安排的其他工作。
高职餐厅服务员岗位职责：
第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。
第二条：认真做好本职工作，服务要规范化、程序化、操作标准快捷、文明用语、微笑服务。
第三条：每天正式开餐前，将就餐所需的一切物品准备就绪。
第四条：负责就餐人员的刷卡消费，正确使用刷卡机。
第五条：在员工就餐完毕后，及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌、清扫地面，确保餐厅的干净、整洁。
第六条：负责检查餐具的卫生，保证所有餐具清洁、无污染、无破损。
第七条：负责高职餐厅满意度调查，对于餐厅就餐人员提出的问题要及时反馈给上级。
第八条：用餐结束后，负责餐具的摆放，将高职餐厅内部所有物品摆放整齐。
第九条：负责自助餐厅和包间的全部服务工作。
第十条：完成上级领导安排的其他工作。
中国海洋食品网 http:///tuan/
输煤车间运行岗位职责
一、运行班长岗位职责
1、应熟知输煤系统设备的构造性能和作用。并熟知《电力工业管理法规》、《电力安全工作规程》、《输煤系统运行操作和事故处理规程》、《安全生产法》。
2、应熟知和执行生产现场的各项规章制度和劳动纪律。在值班时间内，有权对违反纪律，不服从命令的人员进行批评教育，必要时可令其离开生产岗位，并报告值长执行纪律。
3、是班组安全第一责任人，对运行设备和人身安全负责，对所发生事故、障碍按“四不放过”的原则，立即组织人员进行分析，并写出书面报告。
4、搞好班组建设，在非值班时间内，负责思想教育，组织政治、文化学习和安全教育、技术培训。
5、做好交接班工作，接班时认真了解上班运行情况，组织班前碰头会，宣布当班运行方式及注意事项。
6、严格执行“两票三制”制度，认真做好设备检修前的安全措施和设备检修后的质量检查验收工作。
7、组织带领全班人员做好设备维护和卫生整洁工作。
8、组织好经济技术管理，做好省煤、节电、节水等节能工作。
9、搞好班组考核，奖金分配和生活方面的管理工作。
10、及时如实反映情况，收集各种合理化建议。
11、交接班及班中工作： (1)接班应进行的工作：整体了解输煤系统设备状态;组织召开班前会，向全体班员传达厂、部形势;严格强调安全生产;明确本班应完成的各项任务，安排全班及各岗位工作。
(2)班中应进行的工作：严格执行“两票三制”制度;严格执行劳动纪律，检查各设备和各岗位人员工作情况;处理设备故障和各种问题;做好技术培训工作;做好和领导及其他专业的沟通协调工作。
(3)交班应进行的工作：检查各岗位工作完成情况;对本班安全、生产、卫生、纪律、生活、各种记录等方面进行全面了解和总结;做好和下班的交接工作。
二、输煤程控主值班员职责
1、在班长领导下，程控主值班员是生产工作的调度者和组织者，负责对集控室、配电室、操作盘、调度台、控制器及通讯设备的检查、操作、维护。值班员应全面熟悉生产系统，合理安排运行方式，做到正确熟练地上煤，熟悉生产系统有关工作的联系和操作程序。
2、值班员要坚守岗位，运行中密切注意各表盘、表计、灯光信号及监视系统的变化情况，发现异常情况，应及时向有关岗位询问了解，根据情况正确果断进行处理，并及时向班长汇报。严格执行掺配方案按锅炉需要做好煤质煤量的调整，做好与有关岗位的联系沟通工作。不准操作编程器，以免损坏设备和程序。
3、负责管理集控室、PC室、检查设备运行情况和环境卫生情况。禁止与生产无关的人员进入。
4、严格执行“两票三制”制度，负责办理工作票和执行安全措施。
5、值班员要严格执行各项规章制度。认真填写报表记录与交班各种原始记录，保正各种数据严肃、客观、真实，负责操作台、表盘、集控室的卫生工作。保管一切公用设施及工具，交接班时向班长进行全面汇报。
7、交接班及班中工作：
(1)接班应进行的工作：了解输煤设备情况，(设备故障、运行方式、掺烧方式、机组负荷等);做好本班的生产计划，在碰头会上向班长报告。
(2)班中应进行的工作：按班长批准的生产计划及时组织生产，严格按掺烧方式上煤、卸车;严格执行“两票三制”制度，负责办理工作票和执行安全措施，及时登记工作票和填写停送电记录、操作票;对各岗位缺陷及时填写缺陷单，作好登记并及时报告检修和班长;认真监盘，通过表盘、及监视系统全面监护全系统设备运行情况及时发现设备异常，启、停任何设备必须确保人身和设备安全，发现问题及时处理并报告;及时投退系统辅助设备;负责集控室、PC室管理。
(3)交班应进行的工作：本班完成生产任务，各方面确认正常后，对一个班的生产情况向班长作一个小结报告，尤其是涉及安全和设备缺陷方面的内容;检查各种记录的完整性;作好和下班的生产交接工作。
三、斗轮堆取料机司机岗位职责
1、负责维护管理斗轮堆取料本体设备及其行走范围内设施。做好取煤、堆煤工作。根据掺烧要求，掌握煤场的存煤量及煤种堆放位置，保证按煤种正确堆、取煤，并保持煤堆整齐，道路畅通。
2、司机应严格按操作规程进行工作。了解设备结构和工作原理，熟练操作，做好设备的检查和保养工作。发现问题及时处理并向班长汇报。
3、做好扶梯、平台、油室、操作室、配电室及有关部位的卫生清理工作，并保管好一切公用设施及工具。
4、值班期间坚守工作岗位，设备运行时不得私自离开。非工作人员，禁止上斗轮机，非司机人员，禁止操作斗轮机上一切设备。
5、司机定期轮换操作甲乙斗轮，特殊情况下，斗轮司机有互相顶岗的职责。
6、交接班及班中工作：
(1)接班应进行的工作：检查了解斗轮堆取料机设备及其行走范围内所有设备设施的状态;检查斗轮机现场环境和卫生情况;了解煤场存煤情况。在碰头会上向班长汇报。
(2}班中应进行的工作：在主值安排下，根据运行方式，进行堆、取料工作，并确保操作正确安全;对斗轮机进行维护和检查，发现和处理一般性故障并报告;指导和安排斗轮机配备临时工工作，监护清理斗轮落煤斗及其他区域，确保其安全;做好扶梯、平台、油室、操作室、配电室及斗轮行走范围内的卫生清理工作，保管好斗轮机上公用设施及工具。
(3)交班应进行的工作：接班司机到岗后才能离开操作室;否则必须停止斗轮机运行、做好各场所卫生工作、锁好门窗后将钥匙、对讲机、灯具等用具带下斗轮机交还班组;作好和下班的交接工作。
四、皮带巡检工岗位职责
1、皮带巡检工应熟悉皮带机系统设备构造、性能、工作原理，熟练掌握皮带机系统各设备的就地操作技能。
2、负责本岗位辖区的照明、事故照明、通讯设备、现场紧停开关、控制盘(盒)、各种程控保护装置、消防紧急停止按钮、消防终端、抑尘、吸尘、消尘、消防水管道，启动警报、各皮带机驱动装置、金属构件、滚筒、托辊、下煤管道，分煤挡板、栈桥、转运站等和其他辅助设备设施的巡视检查和就地操作与维护。
3、巡检时要有高度责任心和认真的态度，带好必要的工具如手电筒、听针、试电笔及抹布等，通过眼看、耳听、手摸、鼻闻等方法，及时发现设备缺陷和隐患并作好记录，及时报告。
4、皮带巡检对所管辖的设备，每班至少巡视检查四次，运行中设备和重点设备，电机、滚轴筛、碎煤机、取样设备、犁煤器等必须做到每小时巡视检查一次。
5、负责做好生产场所卫生清洁工作。
6、交接班及班中工作：
(1)接班应进行的工作：检查各种公用生产用具完好齐全(照明灯具、对讲机、钥匙、其他等);检查现场设备情况(尤其是各落煤斗及其他异常情况);检查临时工到岗情况;在碰头会上向班长汇报。
(2)班中应进行的工作：组织和监护清理各落煤斗;巡视和检查设备情况，巡视检查岗位情况(查临时工)，发现缺陷和异常，及时报告班长并妥善处理;进行现场和就地各种操作;组织检查现场卫生清洁工作;在班长和主值调度下进行其他工作。
(3)交班应进行的工作：检查清点班组及公用生产用具并保证齐全;协助做好煤控楼卫生清洁工作;向班长报告现场设备和卫生情况;做好和下班的交接工作。
五、翻车机班长岗位职责
(1)对翻车机作业区(包括翻车机区域及卸煤线)各岗位的安全、生产、劳动纪律、卸煤进度、卫生状况、设备的维护保养直接负责。
(2)应熟知输煤系统设备的构造性能和作用。并熟知《电力工业管理法规》、《电力安全工作规程》、《输煤系统运行操作和事故处理规程》、《安全生产法》。
(3)应熟知和执行生产现场的各规章制度。在值班时间内，有权对违反纪律，不服从命令的人员进行批评教育，必要时汇报主任令其离开生产岗位。
(4)是翻车机区域班组安全第一责任人，对运行设备和人身安全负责。对发生的事故、障碍应保护现场,按“四不放过”的原则进行分析，并及时通知运行副主任、主任。
(5)做好交接班工作，接班时认真了解上班运行情况，详细查看岗位记录，组织参加班前碰头会，布置安全注意事项宣布运行方式。
(6)严格执行“两票三制”制度，认真做好设备检修前的安全措施和设备检修后的质量检查验收工作。 (7)了解铁路列检、调度方面知识，积极做好与列检、铁路调度的协调和沟通工作，掌握煤车情况，合理安排翻车。
(8)做好翻车机作业区设备维护和卫生整洁工作。
六、运行技术员职责
1、职责
(1)在输煤车间主任、副主任的领导下，负责燃料运行及工业站铁路运输的各项技术及安全、经济运行管理工作。
(2)负责贯彻上级和厂部制定的有关电力生产安全与技术方面的规章制度，并检查执行和落实情况。
(3)协助有关部门做好燃料所需开展的试验和技术监督(监测)工作，协助国家轨道衡计量站做好轨道衡检定和调试工作。
(4)参与输煤运行规程、输灰、除渣运行规程、工业站运行规程的制定和修改。
(5)负责制定输煤、输灰、除渣、工业站等设备的“两措”计划和提出技改要求。
(6)负责建立健全并不断完善燃料运行的各种技术档案和资料。
(7)负责制订特殊运行方式下的技术措施，并督促现场各级人员认真执行。
(8)组织运行人员对输煤、输灰、除渣、铁路运输等系统的检修项目、技改工程进行试运转验收。
(9)对完成本专业的各项运行经济指标负责。
(10)主持或指导本专业的各种技术培训。 (11)协助做好劳动竞赛评比考核，提供评比数据和资料。
2、权限
(1)有权就运行中存在的问题，向燃料运输部主任、副主任提出意见和建议。
(2)有责任检查劳动纪律，有权对燃料运行、铁路运行各班月度奖金进行考核。
(3)有权向燃料运行人员、铁路运行人员发出正确的生产技术方面的指示、命令和措施。
(4)有权对燃料运行人员的违章行为或不正确的操作提出考核意见。
3、工作内容要求与方法
(1)在燃料运输部主任、副主任的领导下，认真贯彻执行电力生产的有关规章制度，做好具体的燃料运行技术管理工作，促进安全生产，提高经济效益，努力完成公司和部门下达的各项生产任务和技术经济指标。
(2)向燃料运行人员贯彻上级和厂部制定的有关电力生产安全与技术方面的规章制度，并检查执行和落实情况。
(3)严格执行部颁《电业生产事故调查规程》和厂及本部门制定的管理制度，本专业设备发生事故、故障后，及时组织调查，收集原始资料和现场情况，参加事故分析会，组织或协助有关人员制定防范对策，并负责按规定填写事故报表。
(4) 根据设备、系统的更改、更换情况，及时地进行技术交底，组织人员修订输煤运行规程、输灰、除渣运行规程、工业站运行规程及其系统图和有关的规章制度，使之不断完善，真正能指导运行人员的运行调整和操作。
(5)收集设备启停、运行参数、异常工况及试验数据等资料，及时整理记录，建立和健全各种运行台帐，做到资料齐全、数据准确，随时向部门领导和有关部门提供。
(6)根据特殊运行方式，制定特殊操作的技术措施方案，建立健全检查卡、试验项目卡和操作票，并督促现场各级人员认真执行。
(7)审核本专业试验措施，参加现场试验，并将有关情况向运行人员交底。
(8)燃料设备的重大操作或事故发生时，应及时赶到现场协助处理。
(9)总结现场经验，收集技术资料，对合理化建议和技术革新方案进行审查和提出鉴定意见。
(10)深入现场查阅记录，分析设备情况，发现并组织消除生产中的隐患，解决技术问题;并对运行记录进行管理、考核。
(11)督促检查运行人员的劳动纪律和搞好自己责任范围内的清洁卫生，维持生产现场的整洁、卫生，做到文明生产。
(12)协助做好劳动竞赛评比考核，提供评比数据和资料。
(13)努力钻研技术业务，不断提高自己的技术管理水平，协助部门培训专责做好运行人员的技术培训和技术考核工作。
(14)积极完成车间领导交办的其他工作。
七、运行副主任职责
(1)配合车间主任搞好燃料生产、技术和燃料管理工作，实施组织、调整、监督、协调、考核等工作。
(2)协助主任搞好燃料运输、储存、供给和管理工作。
(3)协助主任组织和领导燃料的生产管理，对于燃料运行要做到精心操作、安全运行，保证输煤及煤泥质量和燃料供应，满足锅炉对煤质的需要;对于燃料检修要做到按计划检修，确保设备完好率。
(4)认真贯彻“安全第
一、预防为主”的方针，建立健全安全网，协助主任组织编制安措和反措计划，联系生产实际，组织部门的安全活动。及时组织部门新员工及变更岗位员工的岗位安全教育和《安全规程 》考试，设备发生事故后，应按“四不放过”原则，组织事故分析，提出防范措施。
(5)落实本部门的技术管理工作，促进技术进步;组织考核本部门技术培训计划 的实施情况。组织建立本部门员工考核档案。并对员工按要求进行考核。
(6)建立部门经济核算体系，按照公司目标成本管理要求，组织编制并实施本部门目标管理计划，确保本部门费用指标及技术经济指标在控制范围之内。
(7)组织编制并实施燃料工作计划、生产计划。审核大小修、技术改造、材料、备品配件等计划，考核各种计划的落实情况。
(8)协助主任编制工作程序，提高工作效率，协调各岗位之间的工作关系，指导解决各岗位工作中的具体间题。 (9)增强信息管理，建立健全信息管理体系，完善信息管理办法，确保数据信息畅通，使信息在指导生产、改善经营管理方面发挥作用，将信息管理纳人本部门经济责任制中进行考核。
(10)组织开展以改善经营管理、确保生产安全、促进技术进步、提高经济效益为中心内容的形式多样的劳动竞赛，定期组织开展合理化建议活动。
(11)加强全面质量管理，按照公司对全面质量管理的要求，协助主任组织编制本部门的全面质量管理工作计划并组织实施。
(12)组织开展政治、业务学习，关心职工生活，充分调动每个人的积极性，提高工作效率。
(13)完成主任布置其它工作任务。
八、车间主任岗位职责
(1)全面主持燃料生产、技术和燃料管理工作，实施组织、调整、监督、协调、考核等管理职能。是本部门安全生产、文明生产的第一责任人。
(2)领导与组织燃料运输、储存、供给和管理工作。
(3)组织和领导燃料的生产管理，对于燃料运行要做到精心操作、安全运行，保证输煤及煤泥质量和燃料供应，满足锅炉对煤质的需要;对于燃料检修要做到按计划检修，确保设备完好率。
(4)全面负责燃料部门的安全工作，认真贯彻“安全第
一、预防为主”的方针，建立健全安全网，组织编制安措和反措计划，联系生产实际，组织部门的安全活动。及时组织部门新员工及变更岗位员工的岗位安全教育和《安全规程》考试，设备发生事故后，应按“四不放过”原则，组织事故分析，提出防范措施。
(5)组织落实本部门的技术管理工作，促进技术进步;组织考核本部门技术培训计划的实施情况。组织建立本部门员工考核档案。并对员工按要求进行考核。
(6)建立部门经济核算体系，按照公司目标成本管理要求，组织编制并实施本部门目标管理计划，确保本部门费用指标及技术经济指标在控制范围之内。
(7)组织编制并实施燃料工作计划、生产计划。审核大小修、技术改造、材料、备品配件等计划，考核各种计划的落实情况。
(8)编制工作程序，提高工作效率，协调各岗位之间的工作关系，指导解决各岗位工作中的具体间题。
(9)增强信息管理，建立健全信息管理体系，完善信息管理办法，确保数据信息畅通，使信息在指导生产、改善经营管理方面发挥作用，将信息管理纳人本部门经济责任制中进行考核。
(10)负责本部门固定资产管理工作，确保固定资产的升值、保值。
(11)组织开展以改善经营管理、确保生产安全、促进技术进步、提高经济效益为中心内容的形式多样的劳动竞赛，定期组织开展合理化建议活动。
(12)加强全面质量管理，按照公司对全面质量管理的要求，组织编制本部门的全面质量管理工作计划并组织实施。
(13)组织开展政治、业务学习，关心职工生活，充分调动每个人的积极性，提高工作效率。
(14)定期组织召开输煤工作会议，解决工作中的难题。
(15)完成厂领导交办的其他工作。
厨房、餐厅暂行管理制度
为了确保食品卫生和职工的生活质量，暂制定如下管理制度：
一、 厨房工作人员要做到卫生上岗，保证饭菜新鲜、多样化，
以提高职工的生活质量。
二、 搞好厨房、餐厅的卫生打扫，保持面板餐桌橱灶清洁，做
好消毒工作，做到无鼠无蝇，确保职工生活卫生、安全。
三、 保证按时开饭，以确保职工及时用餐。
四、 饭菜价格要低于市场价格，办公室将对食堂进行定期或不
定期抽查。
望厨房、餐厅工作人员严格执行以上规定。
临沂华威石膏建材有限公司
2004年7月27日
1. 热爱本职工作，注重职业道德。自觉维护餐厅的声誉，爱护餐厅公共财产，服从厨师长的工作分配。
2. 按时上下班打卡，迟到5分钟内罚五元，10分钟内10元，10分钟后每分钟罚1元，忘记打卡每次罚款20元。
3. 工作服穿戴整齐(工衣、工帽)保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款，(包括厨师长)，工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次罚20元。
4. 自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干卫生整洁，每星期六中午下班后大搞卫生。
5. 厨房内严禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，杜绝一切人为浪费。
6. 所有厨房员工必须节约用水、用电、燃烧等，注意消防安全，值班人员要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门。
7. 不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团体友好。不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现按双倍罚款。严重者移交司法机关处理)
8. 厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度。
9. 洗碗工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，所有人员如损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
10. 上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事，严禁玩手机，
以上罚款不是目的，为了餐厅生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度，所有罚款归餐厅娱乐基金，每月安排节目。
违者每次罚款10元，营业时间不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等。
第一章:厨房的基本管理制度 (1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2)工作服要干净,穿戴要整齐. (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5)设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6)采购要有计划,验收人员要认真负责. (7)注意节约,减少费用及能源控制. (8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10)做好各项规章记录. (11)生熟分离,防止交叉感染. (12)不准将厨房用品私自带出个人使用. (13)下岗后不准着便装进入厨房. (14)服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:厨师长工作考核制度
(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据. 第三章:厨房违规处罚管理制度 1.一类事故
(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
(4)每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。打架者重则开除
(5 )工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
(6) 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款<迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除. (7)不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与饭店相同的物品，否则按偷拿处理。
(8)在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除. (9)工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 第四章：厨房设备管理制度
(1 )爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
(2 )发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 (3 )下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 第五章：厨房分工管理制度
1 、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。 2 、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3、 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4 、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。轻则10重则50元
5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6 、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元， 厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。
7、 重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。
8、 厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。
9、 购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盘点一次。
10、 实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
11、 做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物(食具)不能拿出厨房大门。
12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。
14、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用;
15、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;
16、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;
17、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;
18、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;
工具及出品用具管理：
19、 厨房工具及出品用具如：A菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管; B无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;C所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法; 20、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿; 第六章：出品管理：
1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;
3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;
卫生管理;
1、 个人卫生管理： A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁; B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味; D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;
2、 环境卫生管理 A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;
B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;
厨房原材料购存管理;
1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;
2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;
3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;
4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费;
餐厅人员管理制度
1、 员工准时上班，上班时必须按规定着装，装要整齐干净。
2、 做好上班前的准备工作，积极检查餐具及需用品是否整
洁和齐备。
3、 站位要端正，工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食。
不得私自窜岗，打闹，争吵，大声喧哗，唱歌。工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤，并及时了解客人心态、需求，为顾客提供服务。
4、 接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心，为顾客提供服务。
5、 有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问
题及时上报，及时转告客人提出的意见。
6、 不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩玩
耍，以免发生纠纷。
7、 要有牢固的业务操作知识，掌握记住得客人需要的每份
饮料及食物;善于向顾客介绍和推销本饮品入特色菜点。
8、 配合领班工作，服从指挥，团结及善于帮助同事工作。
9、 当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电
及卫生。
10、 清洁快捷干净，不得影响顾客进餐，严禁任何员工与客
人发生冲突，创造良好的进餐环境。
11、 员工不得故意冷淡、怠慢、为难顾客。
12、 拾金不昧，发现顾客遗忘的物品要立即报告，并交给上
级。
13、 随手关水关电，杜绝长流水，长亮灯，长明火，吃员工
餐做到不浪费。
14、 吧台电话由大堂经理接听，未经许可一律不准私自接打
电话。
15、 大堂经理根据就餐人数、准确就餐时间、顾客姓名、单
位、联系电话、预订桌数及区域。记录好以后，通知有关部门和人员，提前做准备。
1、 做到勤洗手剪指甲留指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤
换工作服勤洗被褥、刷牙。
2、 服务员不得批肩散发、喷重味香水。
3、 餐厅店堂要每日打扫，公共区域;确保一切公共设施的
清洁，整齐光亮。
4、 玻璃门窗：要保持清洁、白亮。要求无污染、水迹、水
印、手印、指痕。
5、 窗台：由管理员按排值班服务员擦洗，保持干净。
6、 地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹。
7、 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。
8、 桌椅：无灰尘无油渍。
9、 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘。
10、 装饰物及植物要定期擦洗，无灰尘无油迹、摆放端正适
宜。
1、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工
作无关的事。
2、 上班时需穿戴工作服帽，服装要干净，整洁、工作时间
不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
3、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋水鞋、凉鞋。
4、 定期清洗抽油烟设备。
5、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，
防止残留食物腐蚀。
6、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、
刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
7、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料
袋包紧、或装在盖容器内分别停放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
8、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿
及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽吐痰。
10、 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的
清洁。
11、 实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，物尽其用。
杜绝任何原料浪费行为。
1、 引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及
时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
2、 发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修
复后才能使用。
3、 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、 易燃物贮藏应远离热源。
5、 每天清洗净残油脂。
6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤
网。
9、 下班关闭完能源开关。
10、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，避免人为损
坏，按规范标准操作与管理。
推荐阅读：
餐厅厨房部岗位职责（精选6篇）08-23
厨房餐厅管理制度（推荐9篇）01-10
餐厅厨房承包合同范本（推荐6篇）04-16
西餐厅厨房规章制度（精选6篇）05-13
餐厅主管职责06-25
餐厅迎宾岗位职责06-13
餐厅主管岗位职责04-04
餐厅岗位职责大全05-25
餐厅服务领班岗位职责05-29
餐厅楼面各岗位职责07-07
