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果醋饮料市场调查报告
【摘要】近些年来，超市饮料柜台饮料上越来越多出现了果醋的身影。我国水果产量及其丰富，而醋又是一种极高保健价值的调味品，集这两种又是于一身的果醋无疑会成为饮料界的新宠。本文从果醋的保健价值、果醋行业的规范化、国内市场现状等方面探讨果醋市场的发展。同时，也对果醋市场上的领导品牌天地壹号成功之处作出分析。
【关键词】果醋饮料规范化生产保健价值市场现状
目的：
1、了解果醋饮料中国市场的规模及市场增长趋势。
2、通过本次调查活动，提高我们自身的专业素质。
调研方法：文案调查法
调研人：夏翠云
调研时间：2013年10月08日
1.简介
醋在我国是一种历史悠久的调味品，早在很多古代保健或药材的著作中就有记载。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》中记载“瓜白白酒汤”，其中“白酒”指的是米醋。《本草纲目》中也载道，醋能“散淤血，治黄疸、黄汗”，认为能“开胃、养肝”。然而醋的酸度太大，味道也不尽人意，所以不适于大量饮用，保健作用便大打折扣了。
1997年，作为一种新兴产品，果醋饮料被誉为继碳酸饮料、茶饮料、乳饮料之后的“第四代饮料”。果醋是一种以水果为原料进行二次发酵酿造的新型饮料，不仅酸甜可口，适于作为饮用，而且保留了传统醋的营养价值。对于现在追求品质生活的人们来说无疑是一种理想的饮料。但我国果醋饮料行业还不够成熟，在规范生产、拓展市场等方面任重而道远。
2.市场规模
“近年来饮料业发展的健康概念化,对果醋饮料是个巨大的商机”,广东维嘉思食品饮料公司营销副总黄仁捷告诉记者,目前我国生产醋饮的企业,包括酒厂、食品厂、饮料厂、调料厂,大大小小有近千家,多达300多个品种。目前我国生产醋饮的企业有1000多家，但市场规模超过一亿元的却不到10家
随着行业的发展,果醋市场也开始呈现一定的行业分布格局,主要品牌集中分布在广东、江苏、沈阳、河南四个地区,广东市场则是主要核心,天地一号、华生堂、海天等品牌销售占据全国近70%的市场。
3.存在严重“短腿”
不过,尽管市场上有多达300种醋饮料,但多年来,醋饮料却没有成为饮料中的一个大品类。相反,十年前,和醋饮料同时切入市场的茶饮料已拥有过百亿的市场。“主要原因在于醋饮料的定位不清”,黄仁捷指出,醋的保健功能消费者普遍都认可,但醋饮料的定位不清,没有与目前成熟的碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料等有明显的区分,导致产品边缘化。
“同时由于目前还没有行业标准,低门槛吸引了很多企业投入其中,使得市场上的产品质量难以得到保障。品牌众多、价格混乱、质量良莠不齐,成为行业发展掣肘。”
据介绍,真正的果醋是果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成,需时一般3-6个月。然而不少企业为缩短生产时间,以果汁加食醋勾兑冒充果醋。这种“李鬼”产品以低价竞争手法抢占市场,迫使那些正当经营的企业举步维艰。
4.规范化生产工艺
市场上的果醋产品鱼龙混杂，部分的所谓果醋是由传统醋兑果汁和香精调配而成的，甚至有些不负责任的厂家直接用各种香精香料调配成果醋。由于没有统一标准，这些厂家均在包装上标识着“果醋”的字样，而消费者也没有能力辨别这些果醋的真假和好坏。
由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委员会负责的《果醋饮料》国家标准在2009年出台了，这意味着果醋饮料的加工工艺将日益规范化。标准中规定果醋的生产流程必须是以水果为原料榨汁后进行一定的调配。再经过两次发酵，即酒精发酵和醋酸发酵，再添加调味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配而成。具体流程如下：
成品。
(果醋饮料)国家标准虽未出台，但已完成了推荐稿，稿中要求不得使用未经果醋发酵产生的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸作为作为辅料调制果醋饮料。感官要求规定为具有该产品应有的色泽、香气和滋味，无异味、无沉淀、无外来杂质。推荐稿还对各类果醋的可溶性固形态、总酸、不挥发酸等做了具体规定。在果醋饮料的标识方面，除了符合相关标准外，产品名称应由“发酵剂”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成，如“葡萄发酵醋饮料”。
近日，天地壹号董事长陈生向记者透露，目前我国生产醋饮的企业有1000多家，但市场规模超过一亿元的却不到10家。醋饮市场长期被山寨、杂牌、食醋香精勾兑的产品充斥。“杂牌厂只要花两万元买旧设备就能开工生产。”陈生说。真正的果醋是纯果汁经过两次发酵而成，需时一般在3-6个月。然而一些企业为缩短生产时间，以果汁加食醋勾兑来冒充果醋。上述五大果醋品牌生产商对这样的市场现状颇感无奈。
去年10月，中国食品[5.10-1.16%]工业标准化技术委员会饮料分委会起草发布了果醋国标的征求意见稿。征求意见稿明文规定，果醋饮料须用经发酵制成的果醋制成，产品标识名称应由“发酵型”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成。例如，以苹果或苹果汁为主要原料发酵制成的果醋饮料应命名为“发酵型苹果醋饮料”。
5.果醋的保健功能果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
降低胆固醇
经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
促进血液循环、降压
山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。
抗菌消炎、防治感冒
醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。
开发智力
果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。同时，果醋可防止体液酸化，医学研究发现，人体大脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高。 美容护肤、延缓衰老
过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞衰老的主要因素。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程，过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。
另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。 减肥
果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。
上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。
6.领导品牌“天地壹号”的成功之处分析
公司简介
1997年，公司成功研制出陈醋饮料，同年投入市场并注册了“天地壹号”商标，自推出后深受广大消费者欢迎，市场需求呈现迅猛增长的势头。为配合市场销售范围需要，2002年9月，天地壹号正式落户江门，成立了江门市天地壹号饮料有限公司。2006年，天地壹号升级为省级企业，更名为“广东天地壹号饮料有限公司”天地壹号以健康佐餐饮料为产品定位，以服务顾客为导向，产品自1997年上市以来，至今已先后推出了陈醋饮料、苹果醋饮料、铝制易拉罐包装苹果醋饮料等，经受了市场和时间的考验，成为消费者信得过的品牌，在全国含汽醋饮料行业中市场销量和品牌美誉度名列前茅。十多年的品牌沉淀，天地壹号公司成功地从产品生产向品牌经营转型。现已发展成为国内最大的醋饮料生产基地。 宏观环境
国家政策：近些年来，我国政府一直强调重点发展饮料制造业，继续提高饮料生产总量，进一步调整产品结构，重点发展果蔬汁饮料，植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶罐装饮用矿泉水，降低碳酸类饮料比例,发展并规范功能性饮料的生产。
人口环境：虽然我国实施了计划生育政策，但是我国的人口基数大，所以人口还是在迅速增长的，这对食品的需求很大，为果醋饮料的发展提供了巨大的市场。
经济环境：随着经济的快速发展，人们生活水平的提高。如今的消费者购买食品时，不仅会考虑价格质量，更会把健康和养生考虑在内。虽然是醋，但是酸甜可口，无疑会受到消费者青睐。
微观环境
销售渠道：为了更有效地扩大市场份额，天地壹号可在全国范围采用网络式、直销式、垂直式多种渠道销售模式
营销战略：
1、市场定位天地一号苹果醋的定位是：“健康，美味，消食”三合一
2、价格策略为了保证企业的盈亏平衡和考虑到竞争者的价格，采用了成本加成定价法，瓶装6元/瓶/650ml 罐装2元/罐/330ml
促销策略：
1.在圣诞、元旦、春节前后两日，在各大超市和商场进行人员推销、试饮活动;
2.星期六在超市和商场门口进行醋或苹果醋的健康知识有奖问答活动，奖品为苹果醋：
3.为方便节日人们送礼，可设置高档的礼品包装;
4平面广告要突出喜庆，尽量张贴在超市、商场内外。
竞争者：中国的健胃消食市场先后成就了娃哈哈和江中健胃消食片两只大鳄，但娃哈哈定位为儿童产品，健胃江中消食片为OTC，在消化问题出现前一般人不会考虑服用的，就好像没有上火大家肯定不会饮用黄振龙，但可能会喝王老吉。这就为天地一号在预防消化不良的舞台上留下了巨大的施展空间，同时还有其他功能性饮品，佐餐饮料等也造成一定的竞争力，分割了市场份额。
果醋饮料的市场增长趋势
虽然果醋饮料打入市场才十几年，但由于其具有许多传统饮料不具备的优势，因而具有极大的发展空间和市场前景。其优势表现为以下几点：第一，原料利用率高，酿造果醋可使用残次果甚至是果核皮，使成本大大降低，成为大众饮料。第二，具有保健作用，这是大多饮料望尘莫及的，如今的消费者购买食品时，不仅会考虑价格质量，更会把健康和养生考虑在内。虽然是醋，但是酸甜可口，无疑会受到消费者青睐。另外，国家推出的《果醋饮料》标准，会太高果醋行业的门槛，给消费者又增添了一条质量安全保障。
果醋较高的价格让许多消费者望而却步，且饮料浓重的口感依然会给人留下醋的印象，所以今后果醋饮料行业的重点要放在控制成本，降低价格以及优化口感上。
果醋饮料市场经过几年市场孕育期后，近年来市场开始呈快速增长趋势。“果醋饮料是由果汁经过两次深层发酵，并以发酵所得的苹果醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配而成。具有减肥美容、解酒护肝、开胃消食、提高免疫力等多种作用。”郑州绿之源饮品有限公司营销总经理张辉表示，近年随着健康概念的深入，果醋饮料迎来了巨大商机。 2010年，醋饮料生产企业均把眼光瞄向了年轻市场。郑州绿之源饮品有限公司聘请明星代言、将其蓝莓醋、红枣醋、贵妃醋等口味系列的软盒包装果醋饮料打入便利店渠道，进攻年轻市场，将玻璃瓶、瓷瓶装定位高端市场，进入酒店星级宾馆。绿印推出易拉罐包装苹果醋，目标同样是年轻一族。
业内资深人士称，目前年轻白领对醋饮料的消费出现了“减肥”、“美容”等功能性消费诉求，“假如生产企业把这个需求把握到位，果醋饮料很有机会成为一个市场潜力巨大的新饮料品类。”
“但行业尚未形成规模化的气候。”业内人士认为，目前，果醋饮料市场主要在广东、云南，这从市面上的几大主流品牌绿印、天地壹号皆在广东的大量广告投入宣传便可看出来。未来，这种局面有望改变。去年，借助上游果汁基地的资源，果汁巨头汇源高调宣布介入醋饮料市场，推出易拉罐包装的“果汁醋”。可以预见，如果市场潜力被激活，果醋饮料将极有可能成为继碳酸饮料、茶饮料、乳饮料之后的新一代饮料。
参考文献
[1]张秀玲高学军冯一兵《果醋加工研究进展》[J]北方园艺，2004
[2]侯惠夫《果醋饮料行业诊断与突围之道》中国营销传播网，2010-02-08
[3]穆国青葛玲张铭铎《液体深层发酵法生产苹果醋酸型饮料的工艺研究》[J]食品研究与开发，2000
[4]姚玉静龚惠文王尔茂《果醋的保健功能》[J]综述与述评，2009
问卷编号：
醋吧市场调查问卷
果醋消费在人们的日常生活中占有越来越大的比重。大学生作为社会特殊的消费群体对果醋的消费尤其关注，为了进一步了解大学生对果醋的消费需求，也为了更进一步分析大学生果醋消费状况，我们特做此问卷，请认真填写下面问题，感谢您的配合!
1、您的性别?
A、男B、女
2、请问您每周用于水果或其它饮品消费的金额是多少?
A、20元以下B、20—50元C、50—100元D、100元以上
3、请问您有听说过果醋饮料吗?
A、有B、没有
4、您是通过什么渠道了解果醋的?
A、网络B、报刊杂志C、电视广告D、亲友介绍E、其它----
5、您喜欢的果醋饮料口味?
A、苹果B、山楂C、葡萄D、柑橘E、其它-----
6、以下哪些是影响您购买果醋饮料的因素?(可多选)
A、包装外观B、品牌C、口感D、价格
E、营养功能
7、您希望通过喝果醋达到哪些效果?
A、均衡饮食B、减肥瘦身C、美容养颜D、其它-----
8、请问当您看到一家校园醋吧时，您有兴趣光临吗?
A、如果有，一定去B、不一定，也许会试试C、没有，不会
9、您能接受的果醋饮料价格是多少一杯?(每杯300ml)
A、8-10元B、10-15元C、15-30元
10、如果去醋吧消费你一般会选择的时间是?
A、10：00—13：00B、13：00-18：00C、18：00-23：00
11、如果去醋吧喝果醋饮料你会选择什么人一起去?
A、一个人B、同学或者朋友C、情侣
12、你认为醋吧除了醋饮料的销售还应该附加一些什么样的服务项目或者配套设施?
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问卷到此结束，再次感谢您的配合!
调查人员：调查日期：
调查地点：
1.调研背景
果醋是以多种水果或果品为主要原料，利用现代生物技术生产出来的不同于一般饮品的新型饮料。研究发现，果醋具有多重功效，例如促进新陈代谢;调节酸碱平衡;消除疲劳;降低胆固醇和血压等等。面临着这个巨大的潜在市场，因此，开发果醋具有重大影响。
2.调研目的与内容
(1)了解消费者对果醋的消费形态
(2)了解消费者对各种品牌的果醋的认知度
(3)了解消费者对果醋的评价
(4)调查果醋在一个地区的销售情况
(5)了解消费者购买其他饮料的原因
(6) 了解企业制造的果醋质量
3. 调查方式与对象
以调查问卷为主，以访谈为辅。在调查过程中，了解果醋的背景意思发展历程。调查的对象主要是普通消费者，果醋零售店，酒楼老板。
4.资料收集与人员分派
考虑到学生群体的能力，我们制作300份调查问卷。一部分人负责去各地点分发问卷，一部分人对主要群众做访问。
5.调查步骤
第一步：了解果醋品种发展的种类以及品牌
第二步: 在各地区分发调查问卷
第三步：以果醋的免费试用吸引被调查者
第四步：通过对资料的分析了解果醋的市场效应
5.资料分析
(1)样本构成分析
(2)消费者对果醋的试用评价
(3)果醋的市场效应
(4)消费者对果醋的了解程度
6.预算分析
打印费(问卷，报告，资料)----------20元
果醋试喝---------100元
2009/8/24/08:03 来源：慧聪食品工业网 作者：牛小白 【慧聪食品工业网】
酷暑天气，各式饮料纷纷秀出特色吸引人们的味觉，就连醋也不甘落后，不过，它以一种全新的面孔--果醋饮料，出现在人们的眼前。
作为一种新兴产品，果醋饮料被誉为继碳酸饮料、茶饮料、乳饮料之后的“第四代饮料”。果醋饮料具有独特、甘爽、时尚，可降低胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化血管、具有美容功效等健康元素，然而它的发展却面临尴尬。
据了解，到2008年，国内果醋行业的销售规模仅为6亿多元;全国近千家果醋生产企业，却没有一个强势品牌;销售额过千万元的果醋生产企业屈指可数，只有广东天地壹号的销售额超过了1亿元。
一方面，果醋饮料主打绿色、健康的理念，具有诸多健康功效;另一方面，果醋饮料在饮料市场占有率很低，始终进入不了主流。绿色、健康却非主流，是什么导致果醋饮料的这一矛盾?
有人说，由于目前果醋饮料还没有行业标准，低门槛吸引了很多企业投入其中，使得市场上的产品质量难以得到保障。品牌众多、价格混乱、质量良莠不齐，成为行业发展掣肘。毫无疑问，标准的设立有助于提高果醋产品的质量，但果醋行业会从此挣脱魔咒，赢得广大消费者的青睐吗?
答案是否定的：一方面，从消费者的心里分析来看，“果醋”这个字眼首先触发的是人的大脑对“醋”的固有认知，而醋作为调味品，其强烈的酸味刺激至少给相当一部分人的感觉并不好，“吃醋”在日常生活中被视为贬义词。因此，把醋制成饮料会让首次接触的人有一点新奇感，但很难改变人们对醋的负面联想。更为糟糕的是，有兴趣的人品尝过果醋后，就会与以往对醋的认识联系起来，“有一种醋的味道”，却不知道与调味醋有什么区别，导致消费者重复购买的频率很低。有了一个让消费者“混沌”的名字，果醋饮料不可避免地在消费者心目中没有任何其他含义。
另一方面，产品口感度强的品牌更受消费者青睐。据39健康网的一项调查报告显示，在针对消费者关注的天地一号、华生堂、海天、龙凤、恒顺、广味源等六款饮用型苹果醋横向评测中，从饮料的口感、产品的配料成份、包装、销售价格等多个方面进行消费者评价打分，其中华生堂苹果醋以产品口感度好而最受消费者关注，以美味度和性价比等综合评分最高居首位。目前果醋饮料市场已经发生明显的改变，消费者的理性态度、以及政府的关注与企业的自律，使果醋饮料的竞争正在从低价竞争市场转向品质竞争市场，转向一个高品质高技术竞争的时代，因此，随着国标的即将出台，果醋饮料品牌集中度最高的时期也即将到来，而那些坚持注重技术研发、以产品质量制胜的品牌必将成为消费主流。
由此看来，果醋饮料行业在规范行业标准，强调果醋产品质量的同时，解决消费者对“果醋”这个名称的认知，提高产品口感，也是让消费者接受果醋饮料、促进果醋行业发展的关键。
名词解释
果醋：是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。
小贴士
一摇二闻三尝辨果醋
如何分辨发酵型和非发酵型的果醋饮料呢?周辉指出，消费者可看一看，摇一摇，闻一闻，尝一尝。
假果醋的液体颜色很浅甚至无色，摇动后泡沫会瞬间消失，同时闻起来有股香精的味道，有的甚至还有点臭味，喝完后口中发涩。而真正的苹果醋的液体是天然琥珀色，摇动后出现泡沫，不易消失，具有一定的黏稠性，品尝起来口感厚重、醇香。
广东省阳东广雅中学高中生物《课题1 果酒和果醋的制作》教学设
计 新人教版
最新标准要求
一、知识与技能目标
本节要知道果酒、果醋制作所需的菌种，果酒、果醋制作的原理，会写反应式;说 出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
二、过程与方法目标
根据实验流程示意图和提供的资料，自行设计果醋制作过程，学会收集、整理和 分析实验资料，定量表述实验结果，得出实验结论;在学习中体会已有知识的不足和 进一步探究、拓展的必要性。
三、情感与价值观目标
积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知 识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。 教材内容全解
课题1从课题背景人手，然后从实验原理、实验流程示意图和提供的资料，较全 面的介绍了果酒和果醋的制作过程。
一、基础知识 1.果酒制作的原理
(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落
①酵母菌是单细胞真菌，其细胞大小为1—5微米X5—30微米，最长可达100微米。呈圆形、椭圆形、卵圆形、柠檬形、香肠形等，某些菌种可形成假菌丝。
②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、黏稠，呈白色或粉红色，在液体培养基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。
④自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
1 (2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸
果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，反应式如下：
酶
C6H1206+6O2→6CO2+6H20 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，反应式如下： 酶
C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02
实例1 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控 制的必要条件分别是( ) A.玉米粉和有氧 C.玉米粉和无氧
B.大豆粉和有氧 D.大豆粉和无氧
讲解：酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和 水，不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质，用作酿酒不合适，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，发酵快，而蛋白质转化复杂，并产生含氮副产物，
对酵母茵生命活动不利;二是成本高。 答案：C ②影响酵母菌繁殖的因素
酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁培养基，麦芽汁组成复杂，能为酵母菌提供足够·的营养物质。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸环境中，最适pH为4。0～5.8。在最低pH=2.5，最高pH：8.o的两种环境中，酵母菌尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且易死亡。
实验2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A.温度控制 B.溶氧控制 C.pH控制 D.酶的控制
讲解：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。
答案：D
2 ③酵母菌发酵过程
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
实例3 生产用菌种的来源主要是( ) ①自然环境 ②收集菌株筛选 ③购置生产用菌种 ④培养基 A.①②④ B.①③④ C.②③④ D.①②③
讲解：工业微生物所用菌种的4g$-来源是自然环境，筛选分离发酵产品所需的菌株，经培育改良后可能成为菌种。如果已知所需发酵产品的产生种名，则尽量多地收集该种菌的不同菌株，并筛选。一般都是购置专用菌种或向单位购买产量高的菌种。
答案：D 2.果醋制作的原理 (1)醋酸菌形态
醋酸菌的形状从椭圆到杆状，有单个的，成对的，也有成链状的。以鞭运动或不运动，不形成芽孢，幼龄细胞呈革兰氏阴性，老龄菌不稳定。
(2)果醋制作的原理 ，
醋酸菌是—种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含当量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通人氧气，也会引起醋酸菌死亡。当 氧气、糖源都充足时，醋酸茵将葡萄汁中的果糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30℃一35℃。
酶
C2H5OH+O2 →CH3COOH +H20 实例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( ) ①需氧型②厌氧型 ③兼性厌氧型
A.①②①③ B.③②①① C.③②①② D.②②③①
讲解：酵母茵在有氧时进行有氧呼吸，在无氧时进行无氧呼吸;乳酸菌为严格厌 氧菌;醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌为严格好氧菌。 答案：B
二、实验设计
1.果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)
制作果酒和果醋的实验流程示意图 2.实验操作
(1)材料的选择与处理 ：
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 (2)灭菌
①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精消毒。 (3)榨汁
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 (4)发酵
①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1/3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。
②制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通过充气口充气。
实例5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) A.榨汁机要清洗干净，并晾干
B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒 C.装入葡萄汁后，封闭充气口
D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接
讲解：发酵工程中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能)混入其他微生物(称杂菌)，一旦污染杂菌，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨油机清洗，并晾干，发酵瓶清洗，并用70%酒精消毒，防止器材上的菌种进入发酵液;装入葡萄汁，封闭充气口，防止空气中的菌种进入，发酵装置的排气O2通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，阻挡外
4 面空气
中的菌种进入发酵液。 答案：ABCD
三、结果分析与评价
1.由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。C02排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中;在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。
2.设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
3.制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
四、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴人物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照?
五、相关链接
1.为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。而人工培养酵母菌，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来，获得纯净的菌种呢?你可以在参考“专题2 微生物的培养与应用”的基础上，进一步查阅资料，再做尝试。
2.制作果醋时，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。你也可以尝试从食醋中分离醋酸菌，分离的方法参见专题2。
例1 关于酵母菌的叙述，错误的是( ) A.酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B.酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖 C.酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存
5 方法指导：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在条件好时进行出芽
生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。酵母菌在酱油酿造、醋酸发酵、酒精发酵等过程中发挥作用。在含青霉素的培养基中能选择出酵母酋和霉菌。
答案：BCD 例2 食醋生产具有协同作用的菌是( ) ①曲霉 ②细菌 ③酵母菌 ④醋酸菌
A.②③④ B.①②④ C.①③④ D.①②③
方法指导：食醋酿造与果醋酿造所用原料不同，食醋酿造一般用粮食，内含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白质水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖转变成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生产就是这些菌协同作用的结果。
答案：C 例3 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A.含糖量高的培养基 B.温度20℃左右 . C.Ph=2.5
D.pH—6 方法指导：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的环境中，温度为20℃左右，pH约为6时酵母菌能快速生长繁殖，在pH=2.5的环境中尚能生长，但生长非常缓慢极易死亡
答案：C 例4葡萄的糖分是( ) ①乳糖 ②麦芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖
A.①②③④⑤ B.③④ C.①③④⑤ D.③⑤
方法指导：乳糖在动物乳汁中含有，发芽的小麦种子中含丰富的麦芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖与果糖构成，成熟时两者比例相等。
答案：D 例5 关于发酵的叙述，正确的是( ) A.发酵就是无氧呼吸 B.发酵就是发酵工程
C.发酵就是只获得微生物的代谢产物
D.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程
方法指导：发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵
6 和无氧发酵，通过发酵可以获得微生物的代谢产物或微生物的菌体——单细胞蛋白，发酵工程是应用于发酵过程的一种生物技术。
