《中餐烹调工艺》课程是烹调专业开设的一门核心能力课程。课程教学的目标是培养烹饪学生的职业能力。从学生和用人企业反馈看,教学中存在诸多问题。首先,课程教学,受传统影响较大,老师怎么教,学生就怎么学,对学生创新能力的培养重视不够;其次,缺乏与烹饪学科相适应的实践教学手段。社会需要大量的中式烹调的实战性应用人才,可实践教学手段相对落后,传统教学痕迹明显。其三,课程设计忽视对实践课时的审查与监督考核。
项目教学法起源于16世纪后期的欧洲学校,到20世纪后期发展成为一种重要的教育理论,被德国、美国、印度、英国、法国、丹麦、瑞典、瑞士等国家在各个领域中大量应用,取得了实效。
翻转课程教学模式是2011年萨尔曼·可汗在TED大会演讲时提到一种以技术来促进教学的教学模式。这种模式与传统的“老师课堂上教,学生下课做练习”方式正好相反,在国内外引起了不同的反响,成为了教育者普遍关注的热门话题。
在我国,项目教学法的引入相对较晚。2001年4月,作为项目教学创始人的查德博士做了一场关于“项目教学“的讲座,影响较大,受到广大教育工作者的推崇后,后便在许多高职院校得到了广泛应用[1]。
高职院校烹调专业的《中餐烹调工艺》课程是一门应用性和实践性较强的学科。按照“以职业岗位为课程目标,以职业能力为课程核心,以职业标准为课程内容,以教学模块为课程结构”的要求,对课程的教学模式、教学方法、教学内容以及课程标准等进行了全方位的改革。引入了“项目教学法”,并按照教育部《关于开展现代学徒制试点工作的意见》中以现代学徒制“五对接”的“课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接”,确定“双师导学”的实践教学思路,设计项目、任务,开展实践教学。
采用了“项目教学法”,老师将一个相对独立的项目交给学生,学生在老师的指导下,从信息的收集、到方案的制订,从项目实施到项目的评价,自己来完成。通过项目的进展情况,把握项目及任务的基本要求。在项目实施过程中,翻转项目学习过程,“颠倒”项目学习顺序,使课外自主学习项目内容、知识点的把握,课堂中通过“师生”或“生生”间的互动交流、演示实训,解答疑惑、汇报讨论等,来达到教学和实验的最佳效果,这就是翻转课堂项目教学的改革。
以“项目为主线、教师为引导、学生为主体”是其最显著的特点。它改变了以前“教师演示后,学生照葫芦画瓢地进行实训”的简单教学模式,使学生主动参与、团结协作、不断求新的新型教学模式。教师的地位变了,由教学的主体,变成学生的引导者、指导者和监督者,帮助学生学习。学生实践的过程成了一个生生参与来完成项目、任务的实践过程,理解和把握课程要求的知识和技能,体验创新的艰辛与乐趣,培养了发现问题、分析问题和解决问题的能力[2]。
转变学习方式,变“要我学”为“我要学”,大大激发了学生的主观能动性,培养了发现、分析和解决问题的能力。
针对一个项目或任务,在一个短时期内完成实践,其教学效果可测评性好。
学生的实践活动由教师监督指导,人人动手,共同参与,有利于学生集中精力练习技能。
要完成一个项目,就要有必要的理论知识来指导实践,结合原理、分析项目、订制工艺,完成实践,实践的结果又来检验理论的正确与否,考问学生所掌握理论的程度。
用“项目引领、任务驱动”对《中餐烹调工艺》课程进行教学,按照专业人才培养方案,结合酒店经营和发展中必须掌握的知识理论,把教学内容设计为“基础项目”“拓展项目”二大模块进行递进。基础项目有“择料、刀工、成型、组配、制茸、制汤、调色、调香、调味、调质、火候、优护、油熟、水熟、汽熟、其它成熟、装盘”17个工作任务;拓展项目有浙江菜系中的杭州、宁波、绍兴、温州四个地方宴席菜制作。完成逐个任务后,完成了项目,构成较为完整的《中餐烹调工艺(浙菜创新)》实践课程体系。
教师通过在线教学平台或手机微信平台等,将已制作的课程PPT、录像、视频、微课等教学资源上网发送,随时供学生点击、阅览、下载和自学;学生还可用别的在线精品课程、课程教学资源库等课前上网浏览、学习。
根据设定的项目、任务,结合岗位的工艺流程、学生意愿、兴趣和专长等对课任班级进行编组,在自愿报名的前提下,既要充分尊重学生的选择,又必须进行岗位轮换;既保障互学机制的顺利通畅,又能相互帮助,相互促进,共同提高。
课前通过观看网上教学资源,理解项目所涉及的知识点,了解实践环境和实践过程,熟悉实验实训的灶具和工具情况,严格掌握水、电、煤气等安全使用方法,及时记录自学时遇到的问题,为正式进到课堂实践做好充分准备。
教师在课前要做好充分的准备,备好课,安排好实验实训的器具,提前购买好实践所需的原材料,对难买的原材料要有适合的替代品,确保正常上课,保证任务完成后考评和交流。
课堂是师生及生生间互动来完成实践教学的场所。在这场所中老师从布置任务开始,始终跟踪着任务设计及制作,任务的完成及评价,并对任务设计及制作中出现的问题,实验实训安全的防范措施,任务完成后考核评价,资料的归档、成果展示及展览等有效措施。
学生按不同的岗位,编成团队,按照布置的任务,从开题、资料搜集、制定计划、汇报进度、完成任务、逐个验收评价、成果展示并获取完成任务的学分。
教师进行了角色转换,从传统的讲台上走下来,进行师生互动,参与、指导、答疑、评价;学生则从听讲、记录进行师生、生生互动,讨论、交流、分工合作、互评,完成实验实训。
师生共同完成任务后,虽达到了预期的目标,取得了较理想的效果,掌握了各项任务的实际操作技能。教师还可根据不同学生的需求,进行有针对性的拓展创新教学。对学生的拓展创新进行指导,答疑在拓展创新中遇到的问题,增进学生兴趣,拓宽学生的思路,促进知识、技能的进一步提升,实现提高和创新。
教学评价,既评价教学的结果,也对教学的过程,教学中的方方面面进行评价。即形成性评价和总结性评价相结合。
形成性评价面向学习过程的评价,既评价学生在实践教学过程中的态度、兴趣、参与程度、任务完成情况、岗位安全以及作业、作品等进行评估。
总结性评价是在学期中或学期末时对教学效果做出客观公正的评价。
经多次对授课班级进行问卷调查,对教学效果评价优秀占78%、良好占15%、中等占8%,没有一位不满意的。
翻转课堂项目教学是师生或生生互动最平凡的课堂,每一次的项目教学的实施对教师与学生都是一次考验和提高。各门学科知识融会贯通,学生们在做中学,在学中做。
以教师为主导、学生为主体、师生双向沟通,激发了学生在学习过程中的主动性,从“要我学”转变为“我要学”,使学生动手能力、协调能力和应变能力得到有效提升[3]。
改变了教学方法,把抽象的理论知识提炼成“有用、够用、实用”,知识点理解和掌握,通过动手实践消化提高。
“项目教学法”的实施,对教师的素质要求较高。项目教学的设计、准备,教师要不怕辛苦,精心策划;实行翻转课堂教学,模拟生产性实训基地是开展实践教学的必备条件,使实验实训室与企业的厨房无缝对接。
综上,“高素质技术技能人才”的培养,教学方法是关键。《中餐烹调工艺》课程采用项目教学法进行课堂实践教学,并实施翻转课堂模式。这种课堂实践教学形式,符合高职技能教学的要求,激发了学生技能学习的兴趣,拓宽了学生技能学习的思路,培养了学生创新创业能力,受到学生的喜欢和好评。
摘要：《中餐烹调工艺》课程是高职院校烹调工艺与营养专业的核心课程。课程从“讲授——演示——实训”的实践教学授课方式。经过多年的调研、改革,项目教学法成为该课程课堂实践教学比较理想的教学方法,并取得了良好的教学效果。
关键词：中餐烹调工艺,翻转课堂,项目教学
[1] 王守仁.教学改革的探索与实践[M].南京:南京大学出版社,2016:107-134.
[2] 宋朝霞,俞启定.基于翻转课堂的项目式教学模式研究[J].远程教育杂志,2014(1):96-104.
[3] 卢强.翻转课堂的冷思考:实证与反思[J].教育研究,2013(8):91-97.
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